Croûtage « blanc-ivoire » souhaité

(Geotrichum)
FROMAGES FERMIERS LACTIQUES

Apport du programme LACTAFF, d’après outil ORQUAL

(Outil d’amélioration technologique et sensorielle des produits laitiers fermiers)

Source : M. Teinturier, FRESYCA

Cette fiche a pour objectif de faire le point sur la maîtrise du croûtage « blanc-
ivoire » des fromages à pâte molle lactique. Elle complète une fiche rédigée
lors d’un précédent programme : « Couleur croûte des fromages lactiques –
Fromages ivoires » présente dans l’outil ORQUAL* (Collectif, 2012).

* L’outil ORQUAL s’adresse aux techniciens accompagnant les producteurs laitiers fermiers. Il a pour
but de donner les éléments nécessaires pour améliorer, sur une exploitation, la qualité et la régularité
technologique, sensorielle des principaux produits laitiers fermiers. Une partie de cet outil est consacrée
aux fromages lactiques avec des fiches spécifiques sur le croûtage.

Les données présentées dans cette fiche sont issues du programme de recherche LACTAFF, où des
enquêtes et suivi d’affinage ont été conduits dans 49 fermes dans les 6 grandes régions françaises
produisant des fromages fermiers lactiques au lait de chèvre. Ces enquêtes étaient ciblées sur des
fromages de type palet de taille intermédiaire (de 0,5 à 1,2 litres de lait par fromage). Des
expérimentations au laboratoire et en ferme expérimentale ont permis de compléter les données issues
des enquêtes.

 
 

La présente fiche contient des conseils généraux qui sont à adapter en fonction des objectifs de chaque
producteur et en fonction de chaque situation. En complément de cette fiche, il est nécessaire de se
référer aux fiches « Les micro-organismes intervenant dans l’affinage des fromages à pâte lactique »,
« L’affinage : généralités » et « Les équipements de climatisation des locaux d’affinage ».

Le terme « blanc-ivoire » est employé dans cette fiche pour désigner des fromages dont la flore de
surface recherchée est du Geotrichum. La caractéristique « blanc-ivoire » ne fait pas référence au
Penicillium camemberti !

Contexte, objectifs et organisation de la fiche

L’aspect de la croûte, en particulier sa couleur liée à l’implantation de flores de surface spécifiques,
revêt un caractère très important pour le consommateur. Dans la famille des fromages lactiques à croûte
fleurie, schématiquement, on recherche soit une couleur « bleue » due à l’implantation de certains
Penicillium en surface, soit une couverture « blanche-ivoire » liée aux Geotrichum présents.
La présente fiche traite de la couverture « blanche-ivoire » souhaitée. Elle se focalise sur les leviers de
maîtrise de ce type de croûtage uniquement au niveau des étapes d’affinage. Dans cette fiche, sont
décrits les leviers possibles à la fois pour la gestion du croûtage « blanc-ivoire », mais également
certains éléments pour la gestion de la texture des fromages souhaitée. Une distinction sera faite entre
les textures « moelleuse » et « sèche ». Cette fiche est organisée par étape d’affinage. Elle fait un point
sur le rôle de chaque étape, détaille par étape d’affinage les leviers d’action possibles pour obtenir des
fromages « blancs-ivoires » moelleux ou secs et fait un point sur les moyens de maîtrise de ces leviers.
Cette fiche s’appuie sur les observations et les données du programme LACTAFF qui ont été recueillies
sur ces types de fromages. À noter que les fromages « blancs-ivoires » suivis étaient très diverses
(photos 1 et 2).

Photos 1 et 2 : Blancs moelleux (avec protéolyse sous croûte) à gauche et blanc sec (ferme) à droite
Sources: J. Barral, CA 34 et A. Chabanon, FRESYCA

Collection : L’Essentiel
Les étapes qui précèdent l’affinage sont également importantes pour la maîtrise de l’ensemencement
Document rédigé par : Jean-Yves Blanchin
et de la multiplication du Geotrichum, mais aussi pour la maîtrise générale du produit souhaité. Pour
Avec les avis de : Philippe Brunschwig, Jean Capdeville, Audrey Chanvallon, Vincent Corbet, Jean Legarto, Jean-Baptiste Dollé,
plus de détails sur ces étapes dans l’objectif d’un croûtage « blanc-ivoire », se référer aux étapes amont
Marie-Catherine
décrites dansLeclerc,
la ficheJean-Luc
ORQUAL Menard, Stéphane
« Couleur Mille de
croûte l’Institut
des de l’Elevage.
fromages lactiques – Fromages ivoires » (Collectif,
2012).
Mise en page :
Crédits photos :
Edité par :
Préalable
Dépôt légal : 2e trimestre 2012 c Tous droits réservés à l’Institut de l’Élevage
Le Geotrichum
Juin 2012 : Réf : xxest naturellement
xx xx présent dans
le lait cru. Le lactosérum ou des souches commerciales
xxx/ISBN xxx-x-xxxxx-xxx-x
complètent également l’ensemencement du lait en Geotrichum. La première étape, avant de mettre en
place des leviers d’action au niveau des étapes d’affinage, est d’assurer sa présence en fabrication. Il
est possible d’agir au niveau de l’ensemencement du lait et/ou au niveau de l’ensemencement des
surfaces des fromages au début de l’affinage, se référer à la fiche « Microbiologie ».
 

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 2

 

Évaluer la contamination de l’ambiance

Si des problèmes de flore de surface sont observés (Mucor,
bleu non voulu), il est possible de faire une évaluation de
l’ambiance des salles de la fromagerie avec la méthode « Saint
Moret ® » (cf. fiche complémentaire du PEP Caprins Rhône-
Alpes D110901 et photo 3). Demander plus d’information à
votre technicien fromager sur ces méthodes.
À noter, Geotrichum est peu retrouvé dans l’ambiance de la
fromagerie (enquêtes LACTAFF). Mais attention l'ambiance
doit participer à l’« ensemencement » en Geotrichum à plus
petite échelle bien sûr. De ce fait, une désinfection drastique
des ambiances n’est pas à préconiser. Photo 3 : Evaluation de la mycologie
de l’ambiance dans un hâloir par la
Le tableau 1 présente les conditions optimales et limites de méthode « Saint Moret® » :
développement du Geotrichum. Le Penicillium venant parfois présence de Geotrichum, Penicillium
concurrencer de façon non souhaitée le Geotrichum, ses et Mucor après incubation
conditions de développement sont rappelées aussi. Source: G. Allut, CFB

Tableau 1 : Conditions optimales de développement du Penicillium et du Geotrichum en milieu fromager

Paramètre Geotrichum candidum Penicillium camemberti (ce n’est pas celui qui
est présent sur les fromages lactiques, mais
c’est le plus proche parmi ceux qui ont été
beaucoup étudiés au laboratoire)
Température Optimum : 25-30°C Optimum : 20-22°C
Minimum 4 à 8°C selon souches Minimum : 6°C
et autres conditions du milieu
pH Tolérance jusqu’à 5,3 et forte Optimum : 5,1-7
inhibition à 4,6
Inhibé à 4,8
Optimum : 5,5 à 7
aw Optimum : 0,95-1 Optimum 0,95-1
Tolérance jusqu’à 0,90 Tolérance jusqu’à 0,90
Oxygénation Besoin d’oxygénation, aime peu Besoin d’oxygénation, tolérance au
le confinement confinement

Pour la maîtrise de la qualité de ses produits, il est indispensable, de façon générale, de faire des
observations quotidiennes des fabrications. Il est important de garder une trace écrite des observations
et mesures réalisées d’une fabrication de « référence » pour laquelle le producteur estime que la
fabrication s’est bien déroulée et que le produit obtenu correspond à ses attentes. Si des modifications
sont apportées à la fabrication, cela permettra d’avoir des éléments de comparaison et de mieux
comprendre l’incidence de nouveaux paramètres. Garder une trace écrite permettra également de
corriger plus facilement une dérive, de pouvoir anticiper une période critique et de mieux pouvoir dialoguer
avec le technicien fromager ou un autre interlocuteur technique.

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 3

 

Photos 4 à 7 : Fromage de type de Mothais sur feuille à différents stades d’implantation de la flore de surface
Source : A. Chabanon et M. Teinturier, FRESYCA

Salage
Sera abordé ici uniquement la technique de salage à sec en
surface, technique la plus couramment utilisée en
transformation lactique fermière.

Rôle du salage
Le salage permet :
 de compléter et de relancer l’égouttage et de former
la croûte,
 de gérer et d’orienter les flores de surface, Photo 8 : Salière en train de sécher
 de jouer sur le goût des fromages. après nettoyage
Source S. Morge, PEP caprins
Rhône-Alpes

Leviers de maîtrise possibles au salage pour favoriser un croûtage

« blanc-ivoire »

Dose de sel
Le premier levier pour jouer sur l’implantation des flores de surface est la quantité de sel. La dose de
sel est, en effet, un levier décisif pour sélectionner la flore de surface recherchée et sera le levier le plus
« efficace ». Le sel va modifier l’activité de l’eau (aw), paramètre influençant la croissance microbienne.
Lors du salage, l’aw de surface des fromages va diminuer, ce qui va limiter le développement des flores
de surface de façon sélective. Le Penicillium tolérant des doses de sel supérieures au Geotrichum, des
doses de sel « élevées » seront donc défavorables au Geotrichum, très sensible au sel. Dans le cas qui

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 4

 

nous intéresse, où il s’agit de favoriser le Geotrichum plutôt que le Penicillium, il faudra donc bien veiller
à modérer la dose de sel.
Pour gérer la dose de sel, il faut tenir compte de l’extrait sec des fromages. Dans les enquêtes LACTAFF
menées en fermes, les extraits secs totaux des fromages au démoulage étaient en moyenne de 31,3%.
Pour cet extrait sec, les experts recommandent une dose de sel comprise entre 1 et 1,5 g de sel pour
100 g de fromage pour des fromages à couverture Geotrichum.

Ces valeurs repères sont à ajuster pour chaque cas particulier et selon le format du fromage.
Lors des suivis en ferme du programme LACTAFF, force est de constater que peu de producteurs
connaissent et gèrent leur dose de sel : peu d’entre eux pouvaient donner leur dose de sel et tous
géraient de manière empirique le salage. Pour une bonne gestion de la dose de sel, il est recommandé
de faire des pesées régulières du sel et des fromages pour connaître sa dose de sel (cf. encadré plus
bas) et pouvoir l’adapter si besoin.
Des échantillons ont été prélevés pour faire des analyses du taux de sel au démoulage (après salage)
lors des suivis LACTAFF. La dose de sel était en moyenne de 1,2 g de sel pour 100 g de fromage au
démoulage, pour un extrait sec moyen de 31,3%, tous types de fromages confondus (analyses réalisées
sur un broyage de 5 fromages entiers). Ces analyses ont montré des doses de sel peu différentes d’un
type de fromage à l’autre, il semble donc que la dose de sel n’est pas le levier fréquemment employée
pour l’orientation de la flore de surface, pour des raisons organoleptiques, dans un contexte de limitation
des quantités de sel à la demande des consommateurs. La dose de sel moyenne constatée dans le
programme LACTAFF est, en effet, à la limite basse des doses recommandées pour favoriser le
développement du Geotrichum tout en conservant son rôle d’inhibition des flores d’altération.

Moment du salage
De façon générale, un salage plus tardif permet de favoriser le
Geotrichum. Le Geotrichum est, en effet, freiné par des
salages précoces et/ou trop importants. Le salage peut donc à
l’extrême être effectué au démoulage pour les deux faces, ou
même au ressuyage : un léger développement de Geotrichum
doit être alors visible.

Attention à ne pas trop retarder le salage non plus : le sel

doit pouvoir encore pénétrer à la surface du fromage (saler au
maximum 24 h après démoulage). De plus, si le salage est
retardé, il faut veiller à ajuster la dose de sel : l’extrait sec (ES)
sera plus élevé, il faudra donc diminuer la dose de sel pour
garder constante la quantité de sel sur la fraction humide du Photo 9 : Fromage au démoulage
sans pousse du Geotrichum
fromage. Source : A. Chabanon, FRESYCA

Comment maîtriser cette étape ?

Sel utilisé et technique de salage

Les bonnes pratiques pour l’étape de salage :
 utiliser du sel fin de fromagerie, sec et sain,
 stocker le sel dans un récipient fermé et dans un endroit propre et sec,
 réaliser le salage avec des mains et du matériel (salière, sucrière ou autres ustensiles) propres
et secs,
 répartir de manière homogène le sel à la surface des fromages,
 saler les 2 faces de façon homogène,

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 5

 

 éviter de saler au moulage, du sel peut être perdu dans le lactosérum et s’accumuler sous le
fromage dans le moule,
 il faut attendre après salage avant de réaliser un retournement pour que le sel ait le temps
de pénétrer,
 pour la maîtrise de la régularité du salage, l’idéal est que ce soit toujours la même personne qui
réalise cette tâche.

Il faut faire attention à ne pas créer d’amas de sel qui donneront des zones où le Geotrichum ne
poussera pas (concentration en sel trop importante sur ces zones).

Sel utilisé
Le sel à utiliser doit être du sel fin de fromagerie (avec une granulométrie régulière entre 400 et 630 µm),
sec et sain. Les recommandations sont les suivantes :
 Ne pas utiliser de sel de cuisine, car celui-ci peut être iodé ou fluoré, ce qui peut perturber le
développement des flores de surface ou donner des mauvais goûts (goût de médicament).
 Ne pas utiliser de sel contenant comme additif de l’oxyde de magnésium (E 530), car il
peut reminéraliser la croûte et conduire à un aspect cartonneux.
 Une attention particulière doit être portée pour certains sels : la fleur de sel ou le sel de
Guérande vont donner une répartition irrégulière du sel à la surface des fromages
(granulométrie des grains de sel hétérogène) et peuvent contenir des flores d’altération.
 Attention aux changements de type de sel : la granulométrie peut être différente et entraîner des
différences de salage sur les fromages.

Si nécessaire, le sel peut-être décontaminé par passage au four (120°C, 30 min) ou au micro-ondes (1 à
2 min) (à éviter pour le sel cendré).

Méthodes de contrôle du salage

Exemple de vérification de la dose de sel employée et confrontation de cette dose de sel aux
recommandations des experts dans le cas de l’utilisation de ce levier pour favoriser un croûtage « blanc-
ivoire » souhaité :
 Si vous avez utilisé 100 g de sel pour 50 fromages sur les 2 faces. Vous avez apporté 2 g de
sel/fromage.

 Si vos fromages pèsent en moyenne 100 g au démoulage, la dose de sel est de 2 g de sel/100 g
de fromage : cette dose est trop élevée.

 Si vos fromages pèsent en moyenne 150 g au démoulage, la dose de sel est de 1,3 g de
sel/100 g de fromage : cette dose est correcte.

Il est également possible de réaliser des analyses en laboratoire pour vérifier la dose de sel sur fromage
au démoulage (pas plus tard).

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 6

 

Ressuyage
Rôle du ressuyage
Le ressuyage doit surtout permettre de favoriser
le développement des levures qui vont remonter
le pH de surface et ainsi favoriser la bonne
implantation des flores de surface. Il complète
aussi l’égouttage des fromages. Cette étape est
le plus couramment réalisée en salle de
fabrication (dans certains cas dans une pièce
dédiée). À noter, le Geotrichum ne se développe
pas à des pH < 4,6 et a du mal à se développer
en dessous d’un pH de 5,3. Ce sont donc les
levures qui vont se multiplier en premier lieu au
démoulage sur des fromages acides, et ainsi
permettre la désacidification et le
développement du Geotrichum. Dans le cas de
fromages très acides (soit restés longtemps Photo 10 : Fromages en fin de ressuyage
Source : A. Chabanon, FRESYCA
sous acide, soit avec des pH bas), il faudra
particulièrement faire attention à favoriser la  
phase levurienne.

Leviers de maîtrise possibles

au ressuyage pour favoriser un croûtage « blanc-ivoire »

Initier la phase levurienne

Pour le développement des levures puis du Geotrichum, une ambiance chaude, humide et oxygénée
doit être favorisée.
Dans le cas d’une couverture « blanche-ivoire » souhaitée, la durée du ressuyage conseillée est de 24
à 48 h, voire des durées plus longues (72 h) selon les cas. Une température élevée (20-22°C) sera
particulièrement favorable à l’installation du Geotrichum à la surface des fromages. Il est important de
viser au minimum une température de 20°C.

La température doit être adaptée. Trop haute, il y aura un risque de jaunissement précoce des
surfaces (séchage précoce des surfaces) ou de développement excessif de Geotrichum. Trop faible (ou
des coups de froid sur les fromages), cela va bloquer la désacidification (développement des levures et
du Geotrichum ralenti et remontée de pH insuffisante).
Il est recommandé de réaliser le ressuyage sur grille pour permettre la bonne oxygénation des surfaces
de fromage, et de retourner les fromages toutes les 12 h ou à 24 h selon les cas.
Pour favoriser l’implantation du Geotrichum à la surface des fromages, il est possible de pulvériser une
solution contenant du Geotrichum au début de cette étape d’affinage et même avant, au moulage et/ou
au retournement (cf. fiche « Microbiologie »).

Un excès de levure est à éviter : une sur-levuration peut inhiber le développement du Geotrichum.
Les levures qui se développent en premier à la surface des fromages peuvent, si elles sont en grande
quantité, empêcher l’implantation du Geotrichum. De même, un excès de Debaryomyces Hansenii (DH,
levure) peut limiter le développement du Geotrichum. Attention dans le cas d’utilisation de ferments
d’affinage du commerce, certains ferments sont constitués à la fois de Geotrichum et de levures. L’ajout
de ce type de ferment peut entraîner un déséquilibre entre ces flores pouvant favoriser une sur-
levuration.

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 7

 

Gérer la perte de poids

Quand le ressuyage a lieu en salle de fabrication, les paramètres d’ambiance sont adaptés aux objectifs
de fabrication pour le caillage et l’égouttage en moule notamment. De ce fait, la gestion des pertes de
poids en jouant sur les paramètres d’ambiance (température, hygrométrie et vitesse d’air) sera moins
facile (voir paragraphe suivant). Reste la possibilité d’adapter si besoin la durée du ressuyage si l’on
dispose de suffisamment de place.
Dans les enquêtes LACTAFF réalisées en ferme, les pertes de poids du démoulage à la fin du
ressuyage, pour les fermes pratiquant une étape de ressuyage, étaient pour la majorité des fermes de
6 à 17% pour les blancs secs1 (moyenne 12%) et de 7 à 23% pour les blancs moelleux1 (moyenne
13%). À cette étape, la perte de poids correspond souvent à un complément d’égouttage subit ou
naturel. Aucune action n’est généralement mise en place pour jouer sur cette perte de poids, mais il est
important de la connaître pour la maîtrise générale de l’affinage. Ces pertes de poids ne sont pas
significativement différentes de celles observées dans la moyenne des 49 fermes enquêtées. Pour
vérifier la bonne gestion de la perte de poids, il est conseillé de régulièrement mesurer la perte de poids
des fromages au ressuyage (cf. fiche « Pesée des fromages lactiques lors de l’affinage », en annexe).
Dans les suivis LACTAFF, la composition physico-chimique des
fromages en fin de ressuyage n’a pas été étudiée.

Comment maîtriser cette étape ?

À la fin de l’étape de ressuyage et donc avant l’étape de séchage,
la surface des fromages doit avoir changé d’état : le Geotrichum
devra avoir commencé à se développer de façon visible sur les
deux faces et les côtés des fromages. La surface doit être mate et
non luisante. Ceci indique que la flore de surface a commencé à
s’implanter ce qui permettra de limiter l’installation d’autres flores
de surface non désirées. Il est donc nécessaire de régulièrement Photo 11 : Fromage en fin de
observer et toucher les fromages pour s’assurer du bon ressuyage : développement du
développement de cette étape. Geotrichum visible sur les faces
et le côté du fromage
Source : A. Chabanon,
FRESYCA
Séchage
Cette étape est réalisée généralement dans une pièce dédiée, mais il existe d’autres moyens pour
sécher les fromages : ventilateurs en salle de fabrication ou au hâloir, déshumidificateurs, placer les
fromages sous l’équipement de climatisation, placer les fromages dans une zone particulière d’un hâloir
dynamique… Dans ces différents cas, les objectifs de l’étape de séchage restent les mêmes, même
s’ils seront sans doute plus difficiles à atteindre et à obtenir de façon régulière. Ces adaptations ont un
impact sur l’organisation et le temps de travail.

Rôle du séchage
Le séchage va continuer « l’égouttage » en évacuant une partie de l’eau des fromages par évaporation.
Il va donc avoir une incidence sur l’humidité des fromages et ainsi orienter le développement des flores
et les mécanismes d’affinage à l’étape d’affinage proprement dite. La perte en eau va également avoir
un rôle sur la texture des fromages : en fonction de la quantité d’eau évacuée, la texture sera ferme à
moelleuse.
D’autre part, le séchage doit être favorable à la désacidification des fromages, particulièrement si l’étape
de ressuyage est courte ou absente. Il faudra alors favoriser la phase levurienne durant laquelle le
développement des levures permettra de remonter le pH de surface, favorisant ainsi le développement
                                                            
1
 Ces chiffres correspondent à la perte de poids observée dans 80% des fermes (c’est‐à‐dire exclu les extrêmes) 

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 8

 

du Geotrichum (des explications plus détaillées sont données dans la partie ressuyage). La phase
levurienne peut être favorisée par exemple en appliquant une température de séchage plus haute.

La conduite du séchage peut jouer sur la flore de surface : un séchage brutal sera défavorable au
développement du Geotrichum du fait du « croûtage » du fromage. En effet, un séchage brutal conduira
à un croûtage trop rapide, laissant peu d’humidité en surface pour la croissance du Geotrichum et un
excès d’eau à l’intérieur des fromages qui entrainera une protéolyse importante et non maîtrisable.

Leviers de maîtrise possibles au séchage pour favoriser un

croûtage « blanc-ivoire »
La maîtrise du séchage passe par la maîtrise d’un objectif de perte de poids des fromages entre la fin
du ressuyage et la fin du séchage et une maîtrise de la conduite du séchage favorable au
développement du Geotrichum.
Dans les enquêtes LACTAFF, les pertes de poids observées pour les fromages « blancs-ivoires » sont
les suivantes :
 blancs secs : perte de poids de 14 à 20%2 (moyenne 17%),
 blancs moelleux : perte de poids de 7 à 24%2 (moyenne 15%).
Les pertes de poids moyennes des blancs secs et des blancs moelleux sont significativement différentes
de la moyenne des 49 fermes (plus faibles).
Les leviers pour agir sur la perte de poids (expérimentation LACTAFF) sont :
 la vitesse d’air (sur laquelle il n’est pas facile de jouer mais qui a un effet important),
 la durée du séchage,
 l’hygrométrie,
 la température.
Le levier le plus facile à mettre en œuvre pour une installation donnée est la durée. Dans le cas d’un
croûtage « blanc-ivoire » souhaité, le séchage doit être court voire absent pour favoriser le
développement du Geotrichum. Sa durée dépendra de la texture désirée :
 blancs secs : 24 à 48 h,
 blancs moelleux : absent ou court (jusqu’à 24 h).
D’autres leviers peuvent être employés : vitesse d’air, hygrométrie et température. Par exemple, une
expérimentation conduite au laboratoire à l’INRA de Theix sur des fromages à couverture « blanc-
ivoire » a montré qu’en 48 h de séchage :
 passer d’une vitesse de 0,15 m/s à une vitesse de 0,34 m/s augmente les pertes de poids de
9,2 points,
 passer d’une hygrométrie de 85 % à 75% augmente les pertes de poids de 7,2 points,
 passer d’une température de 12°C à 17°C augmente les pertes de poids de 5,4 points.

Il est conseillé, avant de faire varier ces paramètres, d’avoir une bonne connaissance de la gestion
de ces paramètres et de leurs incidences sur la conduite du séchage (cf. fiche « Les équipements de
climatisation des locaux d’affinage »). Pour bien maîtriser le séchage, attention aux taux de chargement
élevés ou trop faibles du séchoir. Une surcharge du séchoir rend le séchage difficile voire impossible. Il
est important de bien dimensionner le séchoir pour qu’il permette d’évacuer l’eau souhaitée à tout
moment.
La composition physico-chimique des fromages est différente selon les types de fromages dès la fin du
séchage : l’extrait sec total atteint 35,9% en moyenne pour les blancs secs et 38,2% pour les blancs
moelleux, ce qui est significativement plus bas que la moyenne des 49 fermes avec 42,4%. Le rapport
sel sur eau des fromages blancs secs et moelleux est déjà plus faible que celui de la moyenne en fin
de séchage (ou à démoulage +4 j en l’absence de séchage). Les fromages blancs secs sont moins
                                                            
2
 Ces chiffres correspondent à la perte de poids observée dans 80% des fermes (c’est‐à‐dire exclu les extrêmes) 

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 9

 

lipolysés que la moyenne à la fin du séchage. Les fromages blancs moelleux sont plus protéolysés
(rapport azote soluble sur azote total) et plus lipolysés que la moyenne à la fin du séchage.
Le séchage peut être réalisé entre 12 et 18°C avec une hygrométrie comprise entre 65 et 75% (source :
outil ORQUAL).

Comment maîtriser de cette étape ?

Pour la bonne maîtrise du séchage, il est conseillé :
 de régulièrement mesurer les pertes de poids au séchage en réalisant des pesées des
fromages à la fin du ressuyage et à la fin du séchage
(cf. fiche « Pesée des fromages lactiques lors de
l’affinage » en annexe),
 de régulièrement observer, toucher et goûter les
fromages,
 de maîtriser en premier lieu la durée du séchage, mais
également la température, l’hygrométrie et la vitesse
d’air pour évacuer en temps voulu la quantité d’eau
souhaitée.
Dans le cas où l’ambiance du séchoir est hétérogène, réaliser
des mouvements des piles pour améliorer l’homogénéité du
séchage (circuit défini et fixe des piles de l’entrée à la sortie du
séchoir). Pour favoriser un séchage homogène des fromages,
Photo 12 : Fromage en fin de
des retournements réguliers doivent être réalisés. séchage : développement visible et
À la fin du séchage, la flore de surface doit s’être développée si important du Geotrichum sur
l’ensemble du fromage
le Geotrichum ne s’est pas développé au ressuyage : le
Source : A. Chabanon, FRESYCA
Geotrichum doit être visible (aspect mat) (photo 12).

Affinage
L’affinage stricto sensu dans le hâloir sera ici considéré.

Rôle de l’affinage
L’affinage développe les caractéristiques organoleptiques des fromages. Des phénomènes complexes
(glycolyse, lipolyse, protéolyse) conduisent à modifier l’aspect, la texture et le goût des fromages (cf.
fiche « L’affinage : généralités »). Ces phénomènes vont dépendre de la composition physico-chimique
(aw, pH, etc.) et microbiologique des fromages, de l’ambiance (température, hygrométrie, composition
chimique de l’air, taux de chargement…), ainsi que des soins apportés lors de cette étape.
Pour ce qui concerne le croûtage, cette étape doit permettre aux flores de surface de se développer de
manière homogène à la surface des fromages en évitant la contamination par des flores de surface non
recherchées.
La perte de poids des fromages lors de l’affinage est inévitable pour les fromages lactiques, et ce
d’autant plus si des phases de séchage et/ou ressuyage n’ont pas eu lieu préalablement dans d’autres
pièces. Les pertes de poids importantes sont cependant à éviter, particulièrement dans le cas où une
texture moelleuse est recherchée.

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 10

 

Leviers de maîtrise possibles à l’affinage pour favoriser un

croûtage « blanc-ivoire »

Gestion de la perte de poids

Les enquêtes LACTAFF montrent les pertes de poids suivantes des fromages pendant l’affinage
(données sur des pesées entre la fin du séchage et 10 à 14 jours d’affinage) :
 Blancs secs : perte de poids de 24 à 41%3 (moyenne 31%),
 Blancs moelleux : perte de poids de 9 à 28%3 (moyenne 18%).
Les pertes de poids sont significativement différentes de celles observées dans la moyenne des 49
fermes enquêtées : plus élevées pour les blancs secs et plus faibles pour les blancs moelleux.
La perte de poids est différente selon la texture souhaitée. Le fait que les fromages blancs moelleux
aient un croûtage plus développé contribue sans doute à limiter leur perte de poids en affinage. La perte
de poids peut être gérée par l’hygrométrie, la température (voir résultats expérimentation LACTAFF
action 2) et la vitesse d’air.
La composition physico-chimique des fromages est différente selon les types de fromages à la fin des
14 jours d’affinage étudiés dans les enquêtes LACTAFF :
Humidité du Protéolyse
Indice
Extrait sec Fromage Rapport sel (rapport azote
de
total (%) dégraissé sur eau (%) soluble sur
lipolyse
(HFD) (%) azote total) (%)
Moyenne des 49
53,2 64,3 3,6 16,3 13
fermes
Blancs secs 50,9 66,9 3,1 16,9 11,6
Blancs moelleux 44,9 72,1 2,4 23,2 16,8

Les fromages blancs secs ont une composition proche des valeurs moyennes, alors que les fromages
blancs moelleux sont plus humides, moins salés, plus lipolysés et protéolysés.

Les fromages moelleux sont fragiles, difficiles à manipuler lors des retournements, avec une couche
protéolysée plus ou moins importante : ces types de fromages ne pourront pas se conserver longtemps.

Gestion des paramètres d’ambiance et soins apportés

Les principaux leviers qui pourront être utilisés pour favoriser un croûtage « blanc-ivoire » sont :
 les paramètres d’ambiance (température, hygrométrie, vitesse d’air, durée, etc.),
 les soins apportés.

Les conditions d’ambiance défavorables au Geotrichum sont les suivantes :

 taux de chargement important,
 renouvellement d’air et retournements insuffisants (teneur en O2 faible),
 température et hygrométrie faibles.
Il est donc recommandé d’avoir un chargement maximum du hâloir au 2/3 et d’ouvrir au moins une fois
par jour la porte du hâloir pour éviter d’avoir une ambiance trop confinée. Le renouvellement d’air
(ouverture de la porte) et le brassage de l’air de la pièce sont à augmenter avec le taux de chargement
(se référer à la fiche « Les équipements de climatisation des locaux d’affinage »).

                                                            
3
 Ces chiffres correspondent à la perte de poids observée dans 80% des fermes (c’est‐à‐dire exclu les extrêmes) 

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 11

 

Un brassage d’air trop important assèche les fromages et limite le développement du Geotrichum.
De même, une fréquence de déclenchement trop importante de la climatisation (c’est le cas si la batterie
froide est sur-dimensionnée) entraînera également un assèchement des fromages. Les retournements
sont à réaliser régulièrement, particulièrement au début de l’affinage.
La température du hâloir est généralement comprise entre 8 et 16°C (source : outil ORQUAL).
Par exemple, une expérimentation conduite au laboratoire à l’INRA de Grignon sur des fromages à
couverture (blanc-ivoire) a montré qu’en 12 jours d’affinage :
 passer d’une hygrométrie de 98% à 88% augmente les pertes de poids de 11 à 15 points selon
la température,
 passer d’une température de 10°C à 14°C augmente les pertes de poids de 1 à 5 points selon
l’hygrométrie.
Les fromages affinés à 98% d’hygrométrie avaient plus souvent une croûte plissée à 14°C qu’à 10°C.
A 14°C, les fromages affinés à 98% d’hygrométrie étaient plus humides, plus crémeux, avec un arôme
lacté plus fort et une croûte et sous-croûte plus épaisse. Cette tendance était moins marquée à 10°C.
Dans des expérimentations en fromageries expérimentales (ferme du Pradel et ENILBIO Poligny),
augmenter l’hygrométrie de 88% à 96 ou 98% a permis de faire passer la perte de poids de fromages
de type Picodon de 1 g/j à 0,5 g/j. Néanmoins un affinage très humide, surtout dans un hâloir statique,
doit avoir été précédé d’un bon séchage sous peine de voir les fromages « fondre » au bout de quelques
jours.

Photos 13 et 14 : Fromage blanc sec 14 jours après le démoulage – Source : A. Chabanon, FRESYCA

Photos 15 et 16 : Fromages blancs moelleux 14 jours après démoulage

Source : A. Michel, Actalia Carmejane et J. Barral, Languedoc Roussillon Elevage

Comment maîtriser cette étape ?

Pour bien maîtriser l’étape d’affinage, il est recommandé :
 de régulièrement observer, toucher et goûter les fromages,
 de bien gérer les paramètres d’ambiance : température, hygrométrie, vitesse d’air,
renouvellement de l’air,

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 12

 

 d’adapter la durée en fonction du produit souhaité,

 d’effectuer des retournements réguliers (quotidiens au début de l’affinage),
 de ne pas surcharger le hâloir ou d’avoir un hâloir vide,
 de peser les fromages régulièrement pour vérifier la perte de poids des fromages entre la fin du
séchage et une durée fixe d’affinage et mieux la maîtriser.

PERTE DE POIDS GLOBALE SUR LES 14 JOURS APRES DEMOULAGE

La perte de poids totale des fromages au cours de
l’affinage (entre le démoulage et 14 jours après
démoulage) dans les enquêtes LACTAFF ressort
comme un élément qui permet de discriminer
certains types de fromages, c’est-à-dire les groupes
de fromages de texture et croûtage différents entre
eux (la perte de poids moyenne de quatre des cinq
classes de fromage est significativement différente
de la moyenne des pertes de poids des fromages
des 49 fermes enquêtées). Les pertes de poids
totales des fromages blancs secs et blancs moelleux
s’établissent respectivement autour de 34-48%
(moyenne 42%) et 28-46% (moyenne 38%) (figure
1).
Figure 1 : pertes de poids totales 14 jours après
démoulage selon le type de fromage obtenus
(enquêtes LACTAFF)
Au-delà de la perte de poids totale, les pertes de poids par étape sont aussi caractéristiques des types
de fromages observés dans les enquêtes LACTAFF (figure 2).

Cercle : poids du fromage au démoulage

Figure 2 : pertes de poids moyennes aux différentes étapes de l’affinage 14 jours après démoulage selon le type
de fromage obtenus (enquêtes LACTAFF)

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 13

 

ANNEXES
Poster « Croûtage des fromages lactiques »

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 14

 

Poster « Pesée des fromages lactiques lors de l’affinage »

INSTITUT DE L’ELEVAGE – AFFINAGE : CROUTAGE « BLANC-IVOIRE » SOUHAITÉ 15

 

Pour en savoir plus

 Collectif, 2012. Outil d’amélioration technologique et sensorielle des produits laitiers fermiers
(ORQUAL). Coord. Cécile Laithier et Agathe Bonnes (Institut de l’Elevage) sous l’égide de la
FNEC/FNPL, clé USB, édition Institut de l’Elevage.
 Collectif, 2007.Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme « Défauts dus
à l’oïdium ». FNEC, Institut de l’Elevage, CTFC, GDS 41, Fédération des Chevriers
Bourguignons, Centre Fromager de Carmejane, ENILIA de Surgères. In CD rom Guide d’appui
technique sur les accidents de fromagerie à la ferme, 2ème version. Edition Technipel, Paris
disponible à l’adresse suivante, visitée le 9 janvier 2012 : http://www.accident-
fromagerie.fr/spip.php?rubrique5.
 Collectif, 2008. Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les fabrications de produits laitiers
et fromages fermiers. 3ème édition. Edité par l’Institut de l’Elevage, la FNEC, FNPL, Paris.
 Laithier C, Raynaud S, Bonnes A, Doutart E, Lopez C, Dumonthier P, Morge S, Barral J,
Reynaud C, Lefrileux Y, Gaüzère Y, Rossignol L, Allut G, Pétrier M, Leroux V, Demarigny Y,
Tormo H, Lefier D, Beuvier E, Callon C, Montel MC, Lesty M, Anglade P, Durand G, Ray JC,
Chabanon A, Blanchard F, Lesty M, Le Ravallec P. 2011. Maîtrise de l’acidification en
technologie lactique fermière. Guide d’appui technique, fiches techniques, synthèses des
études et kit de formation producteurs. Clé USB Institut de l’Elevage. Edition Technipel, Paris.
 Lefrileux Y., Picque D., Mirade P.S., Gaüzere Y., Leclerq-Perlat M.N., Guillemin H., Saint-Eve
A., Auberger J.M., Le Jan E., Dorléac A., Morge S., Pradal M.J., Oliveira E., Birkner J., Doutart
E., Alaoui-Sosse L., Lopez C., Raynaud S., 2016. Expérimentations sur l’affinage de fromages
lactiques fermiers au lait de chèvre. Action 2 du projet QUALITE DES FROMAGES FERMIERS
LACTIQUES : LOCAUX ET MAITRISE DE L’AFFINAGE (LACTAFF). Rapport de fin d’étude
collection résultats de l’Institut de l’Elevage. En cours de publication.
 PEP Caprins Rhône Alpes, 2011. Évaluer l'ambiance des locaux et définir l'origine des
contaminations avec le test St Môret®, disponible à l’adresse suivante visitée le 9 janvier 2012 :
http://www.pep.chambagri.fr/mydms/pep_caprins/file_4e92ec6af0e91.pdf.
 Raynaud S., Morge S., Pétrier M., Allut G., Barral J., Enjalbert V., Reynaud C., Michel A., Fatet
E., Chabanon A., Teinturier M., Gaüzere Y., Picque D., Guillemin H., Doutart E., Alaoui-Sosse
L., Mirade P.S., Jean P., Lopez C., Blanchin J.Y., Laithier C., Leroux V., Aumasson A., Montoya
P., 2016. Caractérisation des conduites d’affinage à la ferme et étude des liens avec les
paramètres d’ambiance des locaux et la qualité des fromages. Action 1 du projet QUALITE DES
FROMAGES FERMIERS LACTIQUES : LOCAUX ET MAITRISE DE L’AFFINAGE (LACTAFF).
Rapport de fin d’étude collection résultats de l’Institut de l’Elevage. En cours de publication.

Collection : L’Essentiel
Equipe de rédaction : Coralys ROBERT (Institut de l’Elevage), Yves GAÜZERE (ENILBIO Poligny), Patrick ANGLADE (CFF Patrick
Anglade), Guillemette ALLUT (CRAB-Centre Fromager de Bourgogne), Julie BARRAL (Languedoc Roussillon Elevage puis CA 34),
Claire BÄRTSCHI
Relecteurs : Marie-Noëlle LECLERQ-PERLAT et Daniel PICQUE (INRA), Patrick JEAN (ENILIA ENSMIC), Antoine MICHEL,
Catherine REYNAUD (ACTALIA Centre de Carmejane), Agnès CHABANON, Mélissa TEINTURIER (FRESYCA), Nicolas
ENJALBERT (Air Quality Process), Jean-Yves BLANCHIN, Jacques CAPDEVILLE, Cécile LAITHIER, Yves LEFRILEUX (Institut de
l’Elevage), Alexane DORLÉAC (Station caprine expérimentale du Pradel EPLEFPA)
Responsables professionnels du programme : Frédéric BLANCHARD et Marc LESTY (FNEC), Eric CORNILLON (PEP Caprins
Rhône-Alpes), Marc DONNEAUD (MRE PACA)
Coordination et rédaction : Marion PETRIER (CA 18 – CTFC), Sylvie MORGE (PEP Caprins Rhône-Alpes), Sabrina RAYNAUD
(Institut de l’Elevage)
Mise en page : Isabelle GUIGUE (Institut de l’Elevage)
Avril 2016 - Réf. Idele : 00 16 403 009
Dépôt légal : 2ème trimestre 2016 © Tous droits réservés à l’Institut de l’Élevage