La maitrise de la sécurité sanitaire des aliments.

Industrie agroalimentaire
Messaoud Benzouai, Hacene Smadi

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Messaoud Benzouai, Hacene Smadi. La maitrise de la sécurité sanitaire des aliments. Industrie
agroalimentaire. QUALITA’ 2015, Mar 2015, Nancy, France. <hal-01149803>

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Submitted on 7 May 2015

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 La maitrise de la sécurité sanitaire des aliments
Industrie agroalimentaire.

Benzouai, Messaoud – Smadi Hacene Mouss, Leila-Hayet– Bahmani Younes

LAP, Département de génie industriel. LAP, Département de génie industriel.
Université Hadj Lakhdar. Batna, Algérie. Université Hadj Lakhdar. Batna, Algérie.
[email protected] – [email protected] [email protected] – [email protected]

Résumé— La mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut Cette approche ne garantit pas toujours la qualité et encore
avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple moins la salubrité des aliments. Donc il est nécessaire de
altération du produit, lui faisant perdre ses qualités recourir à un système qui repose sur des mécanismes de
organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections prévision et de prévention des dangers biologiques (B),
dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations
chimiques (C) et physiques (P) plutôt que sur l'inspection des
essentielles ciblent la santé du consommateur et impliquent la
nécessité de garantir en permanence la qualité et la salubrité du produits finis. Les principes du système HACCP (Hazard
produit au moment de sa consommation. C’est dans ce contexte Analysis Critical control point), nous ont permis de répondre
que nous proposons dans un premier temps une démarche basée à toutes ses questions à travers une application au sein de la
sur les principes de la méthode HACCP, qui porte sur laiterie Aurès Batna, Algérie, ligne de fabrication de yaourt
l’élaboration et la mise en place d’un système mettant l'accent étuvé parfumé (YEP), conditionné en pot de 125 gr. Ce
sur la maîtrise des procédés le plus en amont possible dans toutes système porte essentiellement sur une mise à niveau de
les étapes de la chaîne alimentaire; basé essentiellement sur l’existant, une analyse fonctionnelle; une analyse
l’identification, le contrôle et la surveillance des points critiques. dysfonctionnelle ; et enfin l’établissement d’un système de
Ce système est illustré par un cas d’étude concret, réalisé au sein
maîtrise.
de la laiterie Aurès Batna, Algérie, ligne de fabrication du yaourt
étuvé conditionné en pots thermoformés de 125gr. Devant la Confronté à des exigences normatives, essentiellement la
nécessité de démontrer son aptitude à fournir régulièrement un norme ISO 9001 qui repose sur un système de management de
produit conforme aux exigences des clients et aux exigences la qualité, par lequel l’entreprise démontre son aptitude à
légales et réglementaires applicables, l’entreprise ‘Laiterie fournir régulièrement un produit conforme aux exigences des
Aurès’ s’est engagée dans une démarche de certification selon la clients et aux exigences légales et réglementaires applicable. Il
norme « ISO 9001 ». Cependant, cette norme (ISO 9001) de est à noter que cette norme s’applique pour toutes les
management de la qualité ne traite pas spécifiquement la sécurité entreprises (tout secteur confondu), y compris le secteur de
des aliments. C’est pourquoi, pour démontrer son aptitude à l’agroalimentaire. Ajoutons à cela les référentiels du système
fournir aux consommateurs des produits sûrs, l’entreprise se
trouve confronté à une autre exigence normative complémentaire
de management de la sécurité des aliments (norme ISO 22000),
« certification ISO 22000 ». C’est dans ce contexte que nous dédiée uniquement au secteur de l’agroalimentaire.
proposons un système de management plus global, basé sur la Les entreprises agroalimentaires déjà certifiées ISO 9001 et
combinaison des prescriptions de l’ISO 9001 et les principes du qui ont déjà mis en place un système HACCP, se trouvent
système HACCP, et éviter ainsi à l’entreprise toutes les charges confrontées à une nouvelle exigence souvent couteuse (ISO
émanant d’une autre certification. 22000). C’est dans ce contexte que nous proposons un système
de management plus global, basé sur la combinaison des
Mots clés— Maîtrise, Risque, Salubrité, danger, HACCP, prescriptions de l’ISO 9001 et le système HACCP, et éviter
criticité, ISO 9000, ISO 22000.
ainsi à l’entreprise toutes les charges émanant d’une autre
certification.
I. INTRODUCTION
II. PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent
dans les industries agroalimentaires. Afin de répondre à l’enjeu Face à notre problématique, nous avons jugé utile de
suscité, les industries agroalimentaires utilisent une démarche recourir à des méthodes structurées, relevant du champ de
classique qui repose sur un double contrôle : un contrôle l’analyse sociotechnique d’une usine. Il s’agit de méthodes
interne qui repose uniquement sur des règles d'hygiène et des orientées vers la gestion de la sécurité et de la qualité, liées au
règles d'échantillonnages ; exercé essentiellement au niveau du produit, au procédé et à l’opérateur, notamment la sûreté de
stade produit fini ou semi fini et un contrôle externe qui repose fonctionnement. Ces méthodes sont classées selon différents
sur un contrôle réglementaire assuré par les services étatiques, domaines d’activités, diverses caractéristiques sécuritaires et
de nature répressive [1], intervient le plus souvent, après que différentes approches qualitatives. Il est donc évident que le
les produits aient été consommés. choix d’une méthode dépend de la nature du procédé.
 Une synthèse visant à mettre en évidence les grandes lignes pourraient les ingrédients ou les matériaux d’emballage utilisés
communes à ces méthodes est alors réalisée, ceci en vue de pour le produit (table 2).
générer une base de réflexion et de définir par la suite la
méthode ou les méthodes à retenir. A travers cette étude nous TABLE I. DESCRIPTION DU PRODUIT
avons présenté les méthodes de diagnostique des défaillances
basées sur : « les modélisations fonctionnelles et matérielles 1. Nom du produit Yaourt étuvé parfumé
(AMDEC, AdD, SADT), les modélisations physiques (modèles - Acidité : 70- 80 °D
mathématique de type boite noire) ainsi que les méthodes 2. Caractéristiques - Extrait sec dégraissé (ESD) : 135 gr/ l.
basées sur l’intelligence artificielle (reconnaissance de formes, importantes du - Protéines : 3%.
produit fini. - Matière grasse (MG) : 10gr/litre
réseaux de neurones et système expert) », les méthodes - Ferment : 3%
d’analyse de la fiabilité humaine
Cette étude est basée essentiellement sur l’application de la - Prêt à la consommation
méthodologie propre à la démarche HACCP, tout en intégrant 3. Utilisation prévue. Le produit est consommé par toute la
population, et particulièrement les
à chaque fois que nécessaire d’autres méthodes et outils de personnes à risque (enfants et personnes
façon partielle ou totale, rendant plus fiable et plus crédible les âgées).
résultats obtenus.
Pot en matière polystyrène de 125 gr ± 1gr
4. Type d’emballage.
A. Evaluation et mise à niveau de l’existant
Effectués selon les exigences édictées par les principes 5. Durée de J + 14 à une température de 4 – 6° C
conservation.
généraux d’hygiène alimentaire et les bonnes pratiques de
fabrication, considérés comme base (pré requis) au 6. Lieu de vente du Chez les détaillants, supérettes, grandes
développement et la mise en œuvre du système (HACCP). produit. surfaces.
Les six aspects visés sont les locaux, le transport et - La dénomination de vente : Yaourt
entreposage, les équipements, le personnel, l’assainissement - La mention « conserver à 4-6°C »
7. Instruction - Yaourt à base de lait cru ou lait
et lutte contre la vermine et enfin le retrait, appelés parfois d’étiquetage recombiné.
programme des préalables [2], Ce programme est présenté
- Le taux de matière grasse.
sous forme de grille de synthèse, qui énonce les critères à
satisfaire (standards) dans chaque aspect visé et par la suite 8. Maîtrise spéciale Eviter tout dommage physique.
évaluer l’existant en faisant ressortir les écarts qui sont lors de la distribution Les véhicules de transport doivent être
dotés de cabines frigorifiques.
estimés par un groupe d’expert de l’entreprise sur la base des
critères : Lacunes majeur (LMa), mineur (LMi), acceptable
(Acc) et non adaptée (N/A) et prendre par la suite les mesures TABLE II. COMPOSITION DU PRODUIT
de maîtrise nécessaires. Ces mesures peuvent être des
procédures, des instructions de travail, des modes opératoires, Matériaux
Matière première Ingrédient
d’emballages
des recommandations, sans autant toucher l’aspect contrôle
proprement dit. Poudre de lait à 0% Sucre cristallisé. Bande polystyrène,
Pour le cas étudié, l’analyse de la situation de la laiterie de matière grasse. Conditionné en sac sous forme de
Conditionnée en de 25 kg. bobine avec mandrin:
Aurès, montre que cette entreprise présente des carences non
négligeables, se rapportant essentiellement par une sac de papier kraft
de 25 kg
infrastructure non adaptée à la transformation des denrées B, C, P B, C, P B, C
alimentaires, l’inexistence totale d’un programme de retrait,
Poudre de lait à Arôme. Opercule Aluminium
l’absence d’un programme de valorisation des ressources 26% de matière Conditionné en bidon ou en Mix-pap, sous
humaines (sensibilisation, formation, et motivation) et enfin grasse. plastique de 25 litres. forme de bobine
une installation dont le dispositif de contrôle et de surveillance Conditionnée en avec un mandrin:
n’est pas fiable (appareillage défectueux ou n’a jamais subi de sac de papier kraft
contrôle métrologique). de 25 kg.
B, C, P B, C,P B, C
B. Analyse fonctionnelle Matière Grasse Ferment.
Elle porte essentiellement sur la connaissance parfaite du Liquide Anhydre Conditionné en
(couple produit / procédé). La philosophie de la méthode (MGLA). souche, pour une
d’analyse fonctionnelle (SADT), permet de décrire le système Conditionnée en dose de levains de
fût métallique 200 ou de 500 litres.
par :
hermétiquement C’est une culture de
1) Une description du produit : Elle décrit les propriétés du fermé de 200kg lactobacillus bulgaricus
produit, sa destination et l’emploi qu’en lui réserve ainsi que B, C
et streptococcus
thermophilus
son utilisation prévue (table 1).
2) Une Composition du produit : Une Composition du Eau B, C, P
produit: Elle permet d’aider à définir les dangers inhérents que
 3) Un diagramme de fabrication : Il indique les principales
étapes du processus utilisé pour la fabrication du produit
examiné (depuis la réception de la matière première jusqu’à la
21

QUAI DE DISTRIBUTION
distribution). Il aide à repérer les dangers possibles pour Atelier non
Process
Technologique
chaque étape de fabrication. Concerné
Produit Fini
Pour le produit examiné dans notre étude le diagramme de
4 – 6°C 9
fabrication est éclaté en trois sous diagrammes à savoir :
19
Reconstitution et pasteurisation lait, préparation du yaourt en 10

Utilités
vrac (figure 1) conditionnement et expédition du produit fini.
Pour la ligne de fabrication du yaourt étuvé ‘Laiterie Aurès’ 20 11
74 étapes de fabrication ont été obtenues.
13

INGREDIENTS 22 6
Yaourt 12
1
Ferment Sucre cristallisé Arôme Sur emballé 5
14
P 18 16 1
4
Réception Réception Réception
Vestiaires 8
30 31 32 17 MG
Labos
C B,C,P C 7
3 2
Bureau
Stockage Entreposage Entreposage Lavage caisse Méthodes

33 B,C,P 34 35 P-Lait Eau

C,P Produit Entrée principale 1 Chaude
P-dre Eau
de lait Eau traitée CIP
traitée
et sucre
38 39
40
C Fig. 2. Schéma des opérations de l’usine (Laiterie Aurès / Batna)
B,C,P
Agitation C C
Préparation Préparation Agitation
levains 41 Sirop C. Analyse des dysfonctionnements
42
C C
Reconstitution, Chauffage 1) Identification des dangers potentiels : Les cinq éléments
Pasteurisation Eau en Eau
en 43 doubles 44 déterminants dans la maîtrise de la qualité du produit
double parois parois (figure03) pour toute opération unitaire (OU) de fabrication
Vapeur Vapeur
45 46
sont : le personnel (Mains d’œuvre), l’air (Milieu), les surfaces
36 37
B,C,P (Matériels), les produits (Matières premières) auxquels il
Maturation et convient d’ajouter les méthodes d’organisation, de fabrication
Ensemencement
47
et de mise en œuvre (Méthodes). Ce qui revient à dire que
PREPARATION PREPARATION
LEVAINS SIROP l’identification des dangers potentiels probables associés au
produit pendant toutes ses étapes de fabrication repose sur
B,C,P l’application de l’outil qualité Ichikawa [3].
B,C,P
STOCKAGE FINAL STOCKAGE YAOURT
« LAIT POUR YEP » « EN VRAC »
29 FXe (Matières premières)
« EN VRAC » 48 Main
d’oeuvre
Fig. 1. Diagramme de fabrication (Préparation de YEP en vrac) Méthodes
- Croissance
4) Un schéma des opérations de l’usine : Il indique Air (Milieu) OU - Destruction
l’acheminement de tous les ingrédients et matériaux - Inhibition
- Elimination
d’emballage dans toutes les étapes de fabrication, il indique
aussi le mouvement des employés, les vestiaires, les toilettes
Matériels
et les cafétérias. Il aide à repérer toute zone de contamination FXs (Produit fini ou semi
croisée potentielle dans l’établissement. La figure 2 présente fini)
le bâtiment de production de la laiterie Aurès, ligne de Fig. 3. Phénomènes microbiens pouvant survenir
fabrication du yaourt. lors d’une étape de fabrication [11]

Pour la ligne de fabrication du yaourt étuvé ‘Laiterie

Aurès’,167 dangers ont été identifiés et maîtrisés (table 3).
 TABLE III. RESUME DES DANGERS IDENTIFIES a) Arbre de décision: La détermination d’un CCP est
facilitée principalement par l’application d’un arbre de décision
Dangers spécifique à la démarche HACCP, qui indique une approche de
Résumé des dangers identifiés
Identifiés
raisonnement logique (figure 4). Elle est effectuée par groupe
1. Contamination initiale : Certaines matières premières d’experts de l’entreprise.
Peuvent contenir initialement des microorganismes b) Méthode de cotation : Pour minimiser le risque
pathogènes [5].
d’erreur d’évaluation des CCP, un autre outil a été employé par
2. Contamination interne : Contamination par des résidus le groupe d’expert et ce en marge de l’outil arbre de décision.
de pesticides (sacs de matières premières éventrés).
La méthode de cotation [6], tient compte de trois critères (la
gravité du danger, sa fréquence d’apparition et sa fréquence de
 La transmission de virus ou parasite causée par le
3. Contamination croisée :
81
Dangers non détection), ceci afin de déterminer à partir de quelle note,
 La transmission de germes aérobie provenant du
contact humain
Biologiques un danger est suffisamment important pour être considéré
comme un point critique (15 dans notre cas).
 Un manque de nettoyage et désinfection préalables de
milieu ambiant.

l’installation.
Q1 Existe-il une ou plusieurs mesure(s) préventives de maîtrise?
4. Multiplication : Un mauvais stockage provoque la
prolifération rapide de la flore totale existante.
5. Survie: Le non respect du barème de pasteurisation Non Modifier l’étape, le
entraîne la survie de germes Oui
procédé ou le produit
pathogènes.

 Poudre de lait : Peut contenir des substances

1. Contamination initiale :
La maîtrise à cette étape est-elle nécessaire
Oui
pour garantir la sécurité ?
 Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et
anormales (antibiotiques) et de résidus.

désinfection (acide nitrique, soude caustique, eau de Non Ce n’est pas un CCP Stop
javel) au niveau de l’installation.
64 Cette Etape est-elle spécifiquement conçue pour
 Infiltration agents de traitement de l’eau de chaudière
Dangers 2. Contamination croisée :
Q2 éliminer la probabilité d’apparition d’un danger
Chimiques ou la ramener à un niveau acceptable ? Oui
/ eau glacée, suite à une perforation des plaques de
l’échangeur ou la double paroi des cuves.
 Possibilité d’infiltration d’insectes lors de l’ouverture
Non
des couvercles des tanks de reconstitution.
Une contamination s’accompagnant du (des)
danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le
 Contamination initiale par la présence de corps
1. Contamination initiale : Q3
danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un
étrangers : objets personnels, cheveux, bout de papier niveau inacceptable ?
22
Kraft, bout de film plastique. Oui
Dangers Non Ce n’est pas un CCP Stop

 Possibilité d’introduction de corps étrangers durant

Physiques 2. Contamination interne :
Une étape ultérieure peut-elle éliminer le
Q4 danger ou le réduire jusqu'à un niveau
l’opération de vidage des sacs.
acceptable ?
Oui Non POINT CRITIQUE
2) Estimation de l’importance des dangers: C’est une POUR LA MAITRISE
estimation réalisée par un groupe d’expert, qualifiant Ce n’est pas un CCP Stop
l’importance des dangers identifiés en ‘Mi : Mineur, Ma :
Majeur, Cr : Critique’ [4], cela pour décider des endroits Fig. 4. Arbre de décision pour l’identification des CCP [11]
probables où se situent les point s critiques, du niveau de
surveillance exigé pour diminuer la magnitude du danger L’analyse faite sur 74 étapes de fabrication du yaourt, nous
considéré. a permis de déterminer 07 points critiques pour la maîtrise
(table 4).
3) Mesure de maîtrise : Pour chaque dangers identifié, des
mesures de maîtrise ont étés prisent pour prévenir ou éliminer TABLE IV. RESUME DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE
un danger de santé publique ou le réduire à un niveau
Etape n° Désignation CCP n° Type
acceptable ;
24 Pasteurisation CCP.1B Biologique
4) Détermination des points critiques : Il s’agit d’identifier 27 Refroidissement lait CCP.2B Biologique
les dangers qui ne sont pas complètement maîtriser par la 45 Préparation levains CCP.3B Biologique
58 Bac tampon conditionneuse CCP.4B Biologique
société dans le cadre des BPH et BPF, identifiés à une étape à 71 Stockage Produit Fini CCP.5B Biologique
laquelle l’application d’une mesure pour la maîtrise est 72 Transport Produit Fini CCP.6B Biologique
indispensable ; pour cela, deux méthodes ont été utilisées en 73 Détaillant CCP.7B Biologique
vue de confirmer l’exactitude des résultats, soit :
D. Système de maitrise (plan HACCP) TABLE VI. SYSTEME DE SURVEILLANCE (CCP-1B : PASTEURISATION)

La surveillance d’un procédé regroupe l’ensemble des

Procédures de Surveillance « Action préventive »
traitements temps réel concernant les défaillances du procédé.
Il s’agit de détecter, en temps réel, tous les comportements Maîtrise du barème : température / temps.
anormaux ou non nominaux et d’effectuer un diagnostic [9], 1) Surveillance :
puis une surveillance. La surveillance du procédé permet de L’opérateur doit surveiller en permanence la température réelle affichée
donner l’état exact du système de production, qui permettra de au niveau du régulateur PID. (boucle de régulation automatique de la
prendre les décisions les plus pertinentes possibles. température).
Fréquence : continue
Le plan HACCP, décrit le système de contrôle, de
surveillance et de vérification pour chaque point critique 2) Surveillance :
l’existence d’un dispositif de signalisation sonore et lumineux de
identifié. toute déviation de la température des limites critiques.
Un exemple de maîtrise des points critiques (plan HACCP) Fréquence : continue
est présenté à travers le point critique n°1 (CCP-1B)
correspondant aux dangers probables de type biologique 3) Système de maîtrise des déviations : Etablissement des
associés à l’étape 24 (pasteurisation). procédures de déviation (actions correctives), pour toute
1) Limites critiques et opérationnelles: Séparation de déviation (perte de contrôle), ceci pour chaque point critique.
l’acceptable et le non acceptable par l’établissement d’un La perte de maîtrise est considérée comme une déviation par
seuil critique pour chaque point critique. Si la surveillance rapport à une limite critique pour un CCP (table 7)
révèle un glissement vers la perte de maîtrise avant que la
TABLE VII. SYSTEME DE MAITRISE DES DEVIATION (CCP-1B)
limite critique ne soit dépassée, cette limite qui déclenche
l’action préventive est appelée limite opérationnelle (Fig 5); Procédures de déviation « Action corrective »

Performance 1) L’existence d’un dispositif de déviation automatique du lait

insuffisamment traité (température en dehors des limites
critique), pour recyclage (traitement en circuit fermé).
Limite 2) En cas de déviation, non régulée par le dispositif
Opé-lle automatique de recyclage lait, l’opérateur doit :
a) Refroidir (4-6°C) et envoyer le lait aux tanks de
Limite stockage avant pasteurisation.
critique b) Arrêter le processus, et faire appel au technicien de la
maintenance pour porter des corrections.
Ajustement c) Enregistrement et rapport au contrôle de qualité et
du procédé Action corrective maintenance
Temps
3) Au cas où le ruban enregistreur révèle que pour une
période donnée les conditions de pasteurisation ne sont
Fig. 5. Limites : critique et opérationnelle [10] pas respectées l’opérateur doit :
a) Refaire le processus de pasteurisation pour toute la
Un exemple de limite critique et limite opérationnelle dose fabriquée.
(table 5) relative au CCP-1B (pasteurisation). b) Enregistrement et rapport au contrôle de qualité et
maintenance
TABLE V. LIMITE CRITIQUE (CCP-1B : PASTEURISATION) - Responsables : Production et maintenance

4) Système de vérification : Il permet de confirmer si le

Etape CCP Description du danger Limites critiques
n° n° plan HACCP est toujours valable et fonctionne efficacement
(table 8).
* Température de
pasteurisation : TABLE VIII.
Pasteurisation

SYSTEME DE VERIFICATION (CCP-1B : PASTEURISATION)

Le non respect du 92 à 95°C.
barème de pasteurisation
(24)

CCP- * Valeur objective : 94°C Procédure de Surveillance « Vérification »

(température / temps)
1B
peut causer une sous * Temps : 20 s. 1) Vérification :
pasteurisation et la (température maintenue Le contremaître doit contrôler, le ruban enregistreur de la température
survie de bactéries systématiquement au durant toute l’opération.
pathogènes. niveau du chambreur
pendant 20 s). Fréquence : à la fin de toute opération de pasteurisation.
2) Vérification :
2) Système de surveillance (action préventive : Les actions Le technicien laboratoire doit prendre un échantillon de toute dose
pasteurisée et faire des analyses bactériologiques (résultat après 48
de surveillance permettent de détecter la perte de maîtrise au heures), pour confirmer la fiabilité du système et par conséquent la
niveau des CCP (table 6). fiabilité du plan HACCP.
Fréquence : Pour chaque dose de lait pasteurisée.
 5) Système de traçabilité : Etablissement d’un système 1) Système de management de la sécurité ISO 22000.
(table 9) de documentation et d’enregistrement de toute action La structure de la norme ISO 22000 s’appuie sur le
(préventive ou corrective). Une documentation et une tenue de principe de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration
registres sont essentielles, pour la validité du plan HACCP et continue, sa structure tient compte des dispositions contenues
la conformité du système mis en place. dans la norme ISO 9001. Elle repose sur : la responsabilité de
la direction, le management des ressources, la planification et
TABLE IX. SYSTEME DE TRAÇABILITE (CCP-1B : PASTEURISATION) la réalisation de produits sur, la validation, la vérification et
l’amélioration du système. La norme ISO 22000 spécifie des
Système de documentation et enregistrement exigences comprenant les éléments suivants : le programme
« Formulaires HACCP » des préalables, le plan HACCP, la traçabilité et la
- Rapport et enregistrement des déviations et actions correctives. communication interactive.
- Rapport et enregistrement des vérifications. 2) Système de management de la qualité ISO 9001.
La norme ISO 9001 :2000 s’appuie sur une « approche
III. SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE processus » et intègre les huit principes de management
Les mesures prisent dans un premier temps à savoir : définis dans la norme EN ISO 9000 :2000 : l’écoute client, le
l’établissement d’un programme des préalables à travers la leadership, l’implication du personnel, l’approche processus,
mise à niveau de l’existant (selon les exigences normatives en le management par approche système, l’amélioration continue,
matières des BPH et des BPF), une analyse fonctionnelle du l’approche factuelle pour la prise de décision, les relations
procédé et une analyse des dangers pouvant surgir sur toutes mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs. L’application
les étapes de la chaine alimentaire, un plan de maitrise à de la norme ISO 9001 : 2000 implique par ailleurs l’existence
travers un contrôle et une surveillance des CCP identifiés et en au minimum de six procédures écrites : maîtrise des
fin un système de traçabilité, n’apportent pas de solution à documents, maîtrise des enregistrements, maîtrise du produit
elles seules, mais elles nécessitent d’êtres supportées par un non conforme, audits internes, actions correctives, et actions
système plus global de management de la sécurité des préventives. A travers l’analyse des deux systèmes (ISO
aliments. Ceci afin de démontrer l’aptitude à fournir 22000, ISO 9001), on constate qu’ils ont pratiquement la
régulièrement un produit conforme aux exigences des clients même structure et spécifient certaines exigences communes.
et aux exigences légales et réglementaires applicables. Le plan de sécurité sanitaire a répondu sur trois exigences
Le travail que nous proposons dans un second temps, c’est sur un total de quatre relatives au système de management de
de combiner entre le système de maitrise sanitaire et le la sécurité sanitaire des aliments (ISO 22000), que sont : le
système de management de la qualité selon les référentiels de programme des préalables, le plan HACCP, la traçabilité.
la norme ISO 9001 (figure 6), tout en adoptant les L’exigence manquante à savoir : la communication
prescriptions contenues dans la norme ISO 22000 dédiée à ce interactive, sera traité par le système de management de la
type de système de management. qualité ISO 9001 et ce lors du le traitement des principes
(écoute clients, relations mutuellement avec les fournisseurs et
l’implication du personnel).

IV. CONCLUSION
Système de management Le plan de sécurité sanitaire implique une évaluation
de la qualité ISO 9001
permanente des facteurs qui influent sur les caractéristiques
de l’aliment, de même qu’il implique des vérifications et
Système de management
audits des opérations de production, d’installation et de
de la sécurité des aliments contrôle en vue d’une amélioration continue. Il doit donc être
constamment vérifié, soutenu et amélioré et ce dans le but
d’offrir un produit sûr répondant aux exigences du client.
Ce plan de sécurité peut être aisément intégré dans un
Système d’analyse des dangers :
- Analyse fonctionnelle ;
système de management de la qualité des entreprises
- Analyse dysfonctionnelle ; agroalimentaires. Il fournit une méthodologie claire pour
- Maitrise. développer un plan d'assurance qualité. Il crée un état d'esprit
"qualité / sécurité" dans l'entreprise, ceci favorise son
Mise à niveau de l’existant : intégration avec les procédures de certification ISO 9000.
Préalables / BPH, BPF.
REMERCIEMENT
Je présente mes profonds remerciements à toute l’équipe
3S du LAP (Laboratoire d’Automatique et Productique),
département Génie Industriel, université de Batna. Je remercie
également l’encadrement et tout le personnel de la Laiterie
Fig. 6. Logique de combinaison : Système de maitrise sanitaire /ISO 9001. Aurès de m’avoir longuement supporté.
 REMERCIEMENT

[1] M. Majdi, Vers des systèmes de régulation de la sûreté [7] Division de l’alimentation et de la nutrition, systèmes de la qualité et de la
alimentaire plus performants : Expérience du Maroc, acte de sécurité sanitaire des aliments - manuel de formation, FAO, service de
l’atelier international CIRAD-FAO, Montpellier, 11-13 la qualité et des normes alimentaires, 1995, 2 : 120 et 159.
décembre 2000, page 3.
[8] Codex Alimentarius, 1993. Guidelines for the application of the Hazard
[2] Agence Canadienne d’inspection des aliments, Volume 2, Lignes Analysis Critical Control Point system. Alinorm 93/13A Appendix I.
directrices et principes pour l’élaboration des modèles HACCP,
3 :1. [9] E. Zamai, Architecture de surveillance-commande pour les
systèmes à événements discrets complexes, Thèse de doctorat,
[3] C. Curt, méthode d’analyse d’évaluation et de contrôle des propriétés université Paul Sabatier, Toulouse, France, 1997, 1: 21-26.
sensorielles en conduite de procédé alimentaire, thèse, 05/02/2002, 3 :
35. [10] Division de l’alimentation et de la nutrition, systèmes de la qualité et de
la sécurité sanitaire des aliments - manuel de formation, FAO, service
[4] Division de l’alimentation et de la nutrition, systèmes de la qualité et de la de la qualité et des normes alimentaires, 1995, 8 : 177.
sécurité sanitaire des aliments - manuel de formation, FAO, service de
la qualité et des normes alimentaires, 1995, 6 : 148. [11] C.M. Bourgeois, J.F. Mescle, J. Zucca, Microbiologie Alimentaire,
Tome 1, Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des
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