Partager Étude Du Système HACCP Dans La Restauration Collective

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE
DEPARTEMENT D’AGRONOMIE
Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGRO/20
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER
Domaine : SNV Filière : Sciences alimentaires
Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de qualité
Présenté par :
Zouagui Fatma etTeldjoune Meriem
Thème
Étude du système HACCP dans la restauration
collective universitaire.
Soutenu le : 14 / 10 / 2020 Devant le jury composé de :
Nom et Prénom Grade
Mme chekroune Malika MCB Univ. de Bouira Présidente

Mme TAOUDIAT Aldjia MAB. Univ. de Bouira Examinatrice
M. MALIOU Djamil MAB. Univ. de Bouira Promoteur
Année Universitaire : 2019/2020

Remerciements
Tout d’abord nous tenons à remercier Dieu tout puissant.
Nos remerciements les plus sincères vont à :
Monsieur MALIOU Djamil Pour ses précieux
conseils durant tout notre travail
Mes vifs remerciements vont également aux membres
Dujury pour avoir accepté d’examiner
Notre travail
En fin que toutes les personnes qui ont participé de
près ou de loin à l’accomplissement de ce mémoire
et lesEnseignants qui ont participé
À notre formation soient
Sincèrement remerciées
Dédicace
A l'aide de DIEU tout puissant, qui a tracé le
chemin de ma vie, j'ai pu
Réaliser ce travail que je dédie :
A mes parents en signe d’amour, de
reconnaissance et de gratitude pour le
soutien et les nombreux sacrifices dont
ils ont fait preuve
A mes sœurs, KHADIJA, AMINA, SABAH et SALWA,
pour leur encouragement, leur sacrifice qui
m'ont permis d'aller de l'avant
A ma chère binôme MERIEM qui a été une vraie
sœur. On a réussi ensemble
à cette aventure exceptionnelle. Merci pour
tous les bons moments.
Enfin à tous mes collègues, et tous ce qui j’ai
connu pendant cette année.
Merci à vous tous.
Fatma
Dédicace
A l'aide de DIEU tout puissant, qui a tracé le
chemin de ma vie, j'ai pu
Réaliser ce travail que je dédie :
A mes parents en signe d’amour, de
reconnaissance et de gratitude pour le
soutien et les nombreux sacrifices dont
ils ont fait preuve
A mes sœurs, pour leur encouragement, leur
sacrifice qui m'ont permis d'aller de l'avant.
A ma chère binôme FATMA qui a été une vraie
sœur. On a réussi ensemble
À cette aventure exceptionnelle. Merci pour
tous les bons moments.
Enfin à tous mes collègues, et tous ce qui j’ai
connu pendant cette année.
Merci à vous tous.
MERIEM
Table des matières
Remerciements
Dédicaces
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
INTRODUCTION GENERALE……………………………………………………………1
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE ................ 3
I.1 Définition ........................................................................................................................ 3
I.2 Historique ....................................................................................................................... 3
I.3 Importance...................................................................................................................... 3
I.4 Classification .................................................................................................................. 4

I.4.1 Selon la nature de la collectivité ................................................................................. 4
I.4.2 Selon le mode de gestion ............................................................................................ 4
I.4.3 Selon les lieux de préparations et de distribution des repas ....................................... 4
I.5 La restauration collective à caractère social en milieu universitaire ........................ 5

I.5.1 Définition .................................................................................................................... 5
I.5.2 Les restaurants universitaires en Algérie .................................................................... 5
CHAPITRE II : FACTEURS D’ALTERATION DES ALIMENTS ET LES MALADIES

D’ORIGINE ALIMENTAIRE ................................................................................................ 7
II.1 Les principaux dangers d’origine alimentaire ............................................................ 7

II.1.1 Définition .................................................................................................................... 7
II.1.2 Types de dangers ........................................................................................................ 7
II.1.2.1 Dangers biologiques ......................................................................................... 7
II.1.2.2 Dangers physiques et matières étrangères ....................................................... 7
II.1.2.3 Dangers chimiques ........................................................................................... 7
II.1.3 Identification des dangers ........................................................................................... 8
II.2 Principales affections humaines d'origine alimentaire ............................................... 9

II.2.1 Définition .................................................................................................................... 9
II.2.2 Importance des Maladies d’origine alimentaire ....................................................... 10
II.2.3 Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes ................................ 10
II.2.3.1 Maladies d’origine Bactérienne ..................................................................... 10
II.2.3.2 Virus ............................................................................................................... 11
II.2.3.3 Parasites ......................................................................................................... 11
II.2.3.4 Prions ............................................................................................................. 11
II.2.3.5 Produits chimiques ......................................................................................... 12
II.2.4 Classification des maladies d’origine alimentaire .................................................... 12
II.2.4.1 Infections d’origine alimentaire ..................................................................... 13
II.2.4.2 Les intoxinations alimentaires ....................................................................... 13
II.2.4.3 Les intoxications alimentaires ........................................................................ 13
II.2.4.4 Toxi-infections Alimentaires ......................................................................... 14
II.3 Les toxi-infections alimentaires collectives ................................................................ 14

II.3.1 Définition .................................................................................................................. 14
II.3.2 Importance des toxi-infections alimentaires ............................................................. 14
II.3.3 Causes des Toxi-infection alimentaires collectives .................................................. 15
II.3.4 Sources et voies de transmission de TIAC ............................................................... 17
II.3.5 Facteurs favorisants des TIAC................................................................................. 17
II.3.6 Procédures d’urgence en cas de TIAC...................................................................... 18
II.3.7 Epidémiologie des TIAC .......................................................................................... 19
II.3.7.1 Evaluation des TIAC au niveau mondial ....................................................... 19
II.3.7.2 Evaluation des toxi-infections alimentaires collectives en Algérie ............... 19
II.3.7.3 Nombre de cas de TIAC dans la wilaya de Bouira ........................................ 23
II.3.7.4 Evaluation des toxi-infections alimentaires collectives en milieu universitaire24
II.3.8 Les mesures préventives des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ......... 25
CHAPITRE III : PRESENTATION DE LA METHODE HACCP .................................. 27
III.1 Définition ...................................................................................................................... 27
III.2 Historique ..................................................................................................................... 27
III.3 Objectifs de la méthode HACCP ................................................................................ 28
III.4 Avantages du système HACCP ................................................................................... 28
III.5 Place du système HACCP dans la règlementation algérienne ................................. 28
III.6 Les éléments du système HACCP ............................................................................... 29

III.6.1 Les programmes préalables (bonnes pratiques d’hygiène) ................................. 29
III.6.1.1 Définition ....................................................................................................... 29
III.6.1.2 Principales règles des bonnes pratiques d’hygiène ........................................ 30
III.7 Le Plan HACCP ........................................................................................................... 34

III.7.1.1 Réunir une équipe HACCP : .......................................................................... 37
III.7.1.2 Rassembler les données relatives au produit ................................................. 37
III.7.1.3 Identifier l’utilisation attendue du produit ..................................................... 38
III.7.1.4 Réaliser un diagramme de fabrication ........................................................... 39
III.7.1.5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication .......................................... 40
III.7.1.6 Analyser les dangers ...................................................................................... 40
III.7.1.7 Déterminer les points critiques ...................................................................... 42
III.7.1.8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP ............................................... 43
III.7.1.9 Etablir un système de surveillance des CCP .................................................. 44
III.7.1.10 Prendre des mesures correctives .................................................................... 44
III.7.1.11 Etablir les procédures de vérification............................................................. 45
III.7.1.12 Constituer des dossiers et tenir des registres .................................................. 45
III.8 Exemple de système HACCP à appliquer dans un établissement de RCU ............ 45
III.8.1 Les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place dans un RU .......................... 46
III.8.1.1 Maintenance des locaux, matériels et équipements ....................................... 46
III.8.1.2 Hygiène du personnel .................................................................................... 46
III.8.1.3 Lutte contre les ravageurs .............................................................................. 47
III.8.1.4 Nettoyage et désinfection ............................................................................... 47
III.8.2 Le plan HACCP................................................................................................... 47
III.8.2.1 Elaboration de l’équipe responsable de la préparation des repas................... 47
III.8.2.2 Description des produits ................................................................................ 47
III.8.2.3 Élaboration et vérification du diagramme des opérations .............................. 50
III.8.2.4 Analyse des dangers ....................................................................................... 54
III.8.2.5 Surveillance des points critiques et les mesures correctives .......................... 60
III.8.2.6 Procédures de vérification.............................................................................. 61
III.8.2.7 Informations documentés ............................................................................... 61
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................ 62
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Liste des figures
Figure I :Principales maladies d’origine alimentaire ......................................................... 13

Figure II: Schéma récapitulatif des facteurs favorisant les maladies d'origine alimentaire .. 18
Figure III : Evaluation des incidences de TIAC en Algérie de l’an 2000 à l’an 2015 .......... 20
Figure IV:Évaluation des nombres de cas de TIAC au niveau de quelques wilayas en Algérie
en 2015 et 2016 ..................................................................................................... 21
Figure V :Répartition annuelle des cas de TIA de 2015 à 2018 dans la wilaya de Bouira .... 23
Figure VI :Répartition mensuelle moyenne des cas de TIA (2015-2018) dans la wilaya de
Bouira ................................................................................................................... 24
Figure VII :Les éléments du système HACCP ................................................................. 29
Figure VIII : Relation entre HACCP et bonnes pratiques d’hygiène .................................. 30
Figure X: Murs d’un établissement de restauration collective ............................................ 31
Figure XI :Séquence logique d’application du système HACCP........................................ 36
Figure XII : Diagramme générique de fabrication des plats en restauration collective ........ 40
Figure XIII: Diagramme d’ISHIKAWA: causes – effet (méthodes des 5M) ...................... 41
Figure XIV : Méthode d’évaluation des dangers .............................................................. 42
Figure XV :Arbre de decision du codex alimentarius ........................................................ 43
Figure XVI :Différents plats cuisinés en restauration universitaire .................................... 52
Figure XVII : Diagramme des opérations pour produire un repas ...................................... 53
Liste des tableaux
Tableau I :Exemples de dangers à envisager pour une analyse de danger HACCP. .............. 8
Tableau II:Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires . 16
Tableau III:Tableau récapitulatif des incidences de TIAC et le nombre de cas et de décès au
niveau de quelques wilayas en Algérie en 2015 et 2016 ........................................... 22
Tableau IV : Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des ustensiles de cuisine .......... 33
Tableau V: Tableau récapitulatif des sept principes du HACCP ........................................ 35
Tableau VI : Quelques caractéristiques de matières premières utilisées dans les RU .......... 48
Tableau VII :Quelques caractéristiques des plats finis réalisés au niveau du restaurant
universitaire .......................................................................................................... 49
Tableau VIII: Exemple d’analyse des dangers en RU....................................................... 55
Tableau IX : Surveillance des points critiques et les mesures correctives ........................... 60
Liste des abréviations
5M: Main d’œuvre -Matériel- Matière première - Méthode- Milieu
BPH:Bonnes Pratiques d’Hygiène
CAPM: Centre antipoison du Maroc
CCP: Point critique
CDC:Centers for Disease Control and Prevention
CGFTD : Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne
DLC: Date limite de consommation
EHPAD:Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes
FAO: Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
GPRC: Good Practice Restauration Collective
H:Humidité
HACCP: Analyse des dangers et des points critiques
INVS: Institut de Veille Sanitaire
ISO:Organisation Internationale de Normalisation
J.O: Journal officiel
LC: Limite critique
MCJ: Maladie de Creutzfeldt-Jakob
MDO: Maladie à déclaration obligatoire
MOA: Maladie d’origine alimentaire
NASA:National Aeronautics and Space Administration
OA: Offres alimentaires
OMS: Organisation Mondiale de la Santé
ONOU: Office National des Œuvres Universitaires

pH:Potentiel d’hydrogène
PND: Plan de Nettoyage et Désinfection
R.C:Restauration collective
RU:Restauration universitaire
TIA:Toxi-infection alimentaire
TIAC :Toxi-infection alimentaire collective

Introduction générale
La restauration collective est une activité économique qui vise à assurer la prise en
commun de nourriture ou de repas par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique.
Elle peut être classée selon différents critères comme le mode de gestion (concédée et intégrée)
ou les lieux de préparation et de distribution des repas. Cependant, le plus important d’entre
eux est la vocation de l’établissement; en effet, nous retrouvons les restaurants collectifs à
caractère commercial ou à caractère social.
Le restaurant universitaire fait partie de la catégorie sociale, et représente un important
contribuant à la consommation hors domicile de repas par les étudiants (Carl et al., 2008).
Dans cette restauration collective universitaire, les grandes quantités de denrées préparées
quotidiennement font que les règles d’hygiène sont souvent négligées. Ceci est particulièrement
le cas dans notre pays ou la main d’œuvre a souvent un faible niveau de formation, ce qui a
parfois des conséquences sur la santé de certains consommateurs, qui subissent des affections
telles que : l’intoxication, l’intoxication ou la toxi-infection alimentaire. En Algérie les TIAC
constituent un sérieux problème de santé publique, avec un impact considérable sur le plan
économique (Bacha, 2015).
Ces maladies d’origine alimentaire sont provoquées par des agents retrouvés au niveau
de l’aliment ingéré. Ces dangers peuvent être de nature biologique, chimique ou physique
(Boutou,2008). Pour minimiser leur impact, une approche est souvent utilisée, elle est appelée
la « méthode HACCP ». Ce système, est une démarche qui identifie, évalue et qui permet au
final de maitriser les dangers substantiels, afin d’assurer la sécurité des aliments (Boutou,
2008).
C'est dans ce contexte que s'inscrit notre travail, dont l'objectif principal est d’étudier
l’intérêt de la mise en place d’une démarche HACCP en restauration collective. Nous nous
intéressons particulièrement à la restauration collective à caractère social en milieu
universitaire.
Pour répondre à l’objectif fixé, notre travail sera articulé autour de trois chapitres principaux :
 Dans le premier chapitre nous allons définir la restauration collective et ses différents
types.
 Le deuxième chapitre va aborder les facteurs d’altération des aliments et les maladies
d’origine alimentaire qui en découlent.
 Le troisième chapitre qui va présenter la méthode HACCP et démontrer son importance
en restauration universitaire.
1
En se basant sur ce qui rapporté dans la bibliographie, nous avons proposé dans ce dernier
chapitre un plan HACCP adapté aux établissements de restauration universitaire, afin qu’il soit
appliqué dans une future étudeet voir les retombées de cette mise en place.
2
I. Chapitre I : Généralités sur la restauration collective
Chapitre I
Généralités sur la restauration
collective
Chapitre I Généralités sur la restauration collective
I.1 Définition
De manière générale, la restauration se définit comme la prise de repas en commun
par des individus. La restauration collective (R.C) est une branche de la restauration hors
foyer et comprend la préparation, la conservation et la distribution de repas cuisinés destinés
à des collectivités, moyennant ou non un paiement. Ces repas sont généralement préparés en
grandes quantités et distribués par d’autres personnes dans un cadre autre que familial tel
que dans les cantines (Soumare, 1992).
I.2 Historique
Depuis que l'homme est organisé en société, la notion de prise de repas en groupe
existe. On a dû nourrir les armées, organiser des repas de noces, d'enterrement ou pour fêter
des rites religieux. Mais c'est vers la fin du XVIIIe siècle que le terme de restaurant a été
utilisé pour la première fois, pour désigner un bouillon de viande fortifiant. De là, cette
appellation s'est étendue au lieu où on le consommait, pour finir par désigner tous les lieux
publics où des repas étaient servis(Balde, 2002).
Cependant, Le concept de restauration collective apparaît vers la fin du 19ème siècle. Les
religieux organisent ainsi des réfectoires au sein des collèges, à l’image de ceux existant dans
les monastères. On y voit alors de grandes tablées d’une vingtaine de personnes où le silence
est de règle.
Durant les décennies qui suivent, la cantine remplace progressivement la gamelle des
employés dans l’industrie. Mais c’est avec la naissance des comités d’entreprise que les cantines
se multiplient. En parallèle, les conditions de repas des enfants dans les écoles
s’améliorent(Christophe, 2018).
I.3 Importance
La restauration collective peut avoir plusieurs avantages, elle constitue :
 Une source de satisfaction des besoins alimentaires des populations des grandes villes.
 Une source de création d’emplois pour les travailleurs saisonniers ou à temps partiel,
ainsi que pour les professionnels intervenant dans le contrôle de la qualité et de la sécurité des
aliments, etc. (Diallo, 2010).
 Un marché important pour les opérateurs du secteur agroalimentaire avec une clientèle
considérable en ville.
 Une alternative économique intéressante pour les consommateurs, puisque le prix du
repas est inférieur à l’offre commerciale des restaurants avoisinants (Rimbaud et al.,2017).
3
I.4 Classification
Plusieurs classifications des restaurants collectifs peuvent exister, elles diffèrent selon le
critère sur lequel on se base pour les différencier.
I.4.1 Selon la nature de la collectivité

Selon le type de clientèle servie par le restaurant. On distingue deux sortes :
a- La restauration collective à caractère social :qui reçoit une clientèle bien définie. Il
S’agit des collectivités fermées telles que : les établissements d'enseignement (scolaire et
universitaire), les établissements de travail (administration, entreprise), les établissements de
santé et de repos (hôpitaux, maisons de retraite), les établissements de pénitence (prisons), ainsi
que dans les transports « Catering » : trains, avions, bateaux. Les repas peuvent être gratuits
(prisons), payants (transport) ou subventionnés (universités)(Groupe de recherche GPRC,
2008).
b- La restauration collective à caractère commercial : qui est à but lucratif, les repas
sont entièrement vendus au public ou aux «collectivités ouvertes». On distingue trois types :
 le type informel (gargote) ou traditionnel,
 le type occidental ou formel : cafétéria, restaurant,
 Le type rapide: Fast food, Pizzeria, Chawarma(Diallo, 2010; Balde, 2002).
I.4.2 Selon le mode de gestion

On les distingue en deux classes :
a- La restauration collective intégrée : quand la collectivité assure elle-même,
entièrement aussi bien l'activité culinaire que le service de distribution.
b- La restauration collective concédée : où la collectivité cède à une société le droit
d'assurer entièrement ou partiellement le service de restauration (Diallo, 2010).
I.4.3 Selon les lieux de préparations et de distribution des repas

On fera ici la différence entre deux cas :
 Lorsque la cuisine et la salle du restaurant sont au même endroit, on parle de
« restauration directe », le repas se prend « sur place et tout de suite ».
 Lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont éloignés on parle de « restauration
différée », le repas se prend « ailleurs et plus tard »(MfouaponNjueya, 2006).
4
I.5 La restauration collective à caractère social en milieu universitaire
I.5.1 Définition
La restauration universitaire (RU) est une forme de restauration collective (RC) à
caractère social ayant pour finalité de se substituer au milieu familial en ce qui concerne
l’alimentation. Elle a pour mission, la fourniture de repas aux étudiants éloignés de leur
domicile pour la journée ou pour plusieurs jours, sur les lieux d’études ou les résidences
universitaires. Cela a pour but d’augmenter le taux de scolarisation, d’améliorer leur régime
alimentaire ainsi que leurs performances universitaires(Mekhancha et al., 2016).
I.5.2 Les restaurants universitaires en Algérie

La restauration universitaire est un service fondamental dans la vie quotidienne des
étudiants. En Algérie, les unités de restauration universitaire sont gérées par l’Office National
des Œuvres Universitaires (ONOU) et les Directions des Œuvres Universitaires (DOU), et leurs
missions sont fixées par le décret exécutif n°95-84 du 22/03/1995(Décret exécutif,1995).
En l’absence de données publiées sur la RU, il est possible d’avancer sur la base des
déclarations officielles et des rapports internes qu’elle concerne aujourd’hui plus de 1,5 millions
d’étudiants fréquentant les différents campus universitaires dont plus de 800 000 sont hébergés
en résidence universitaire. Pour l’année universitaire 2015/2016, plus d’un million de repas par
jour ont été servis ce qui a représenté en termes de denrées alimentaires une valeur de l’ordre
de 150 millions de dinars sur la base d’une affectation budgétaire par étudiant et par jour de 150
dinars (pour les trois repas d’une journée : petit déjeuner, déjeuner et diner). Ces prestations ont
été assurées par 495 unités de restauration dont près de 393 étaient intégrées à des résidences
universitaires et la centaine restante était implantée sur des campus d’études(Mekhancha et al.,
2016).
Face à ces chiffres, il est regrettable de noter l’absence d’une évaluation de la qualité
nutritionnelle des offres alimentaires. Les prestations sont réalisées sans recommandations
nutritionnelles pouvant servir de base d’évaluation et les gestionnaires ne sont pas formés à
cette pratique(Mekhancha et al.,2016). De plus, aucune approche permettant d’assurer la
sécurité des denrées alimentaires n’est réalisée, et nous n’avons aucune certitude que les repas
servis aux étudiants ne comportent aucun danger quel que soit sa nature
Les aliments cuisinés dans les RCpeuvent être à l’ origine de plusieurs maladies quand
ils ne sont pas bien nettoyés, mal préparés ou mal stockés. Le chapitre qui va suivre montre
5
ces facteurs d’altération des aliments et les maladies d’origine alimentaire qui peuvent en
découler.
6
II.
Chapitre II
Chapitre II : Facteurs d’altération des aliments et les maladies d’origine alimentaire
Facteurs d’altération des

aliments et les maladies
d’origine alimentaire
Chapitre II Facteurs d’altération des aliments et les maladies d’origine alimentaire
II.1 Les principaux dangers d’origine alimentaire
II.1.1 Définition
La réglementation européenne définit le danger comme « un agent biologique, chimique,
ou physique présent dans les denrées alimentaires, aliment pour animaux, ou un état de ces
derniers pouvant avoir un effet néfaste sur la santé »(Règlement communautaire C E 178/2002
du 28 janvier – art 14 point 2 à 4).
Au terme de danger est associé la notion de risque qui est défini comme « une fonction
de probabilité de gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger dans
un aliment ».
II.1.2 Types de dangers
II.1.2.1 Dangers biologiques

Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries (et leurs
toxines) et des virus pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l’homme. Ils sont très souvent
liés à la consommation de viandes contaminées (Soudaki et al.,2015).
Les risques microbiologiques sont les plus souvent rencontrés en restauration. La
multiplication bactérienne dépend de plusieurs facteurs à savoir : les facteurs extrinsèques
(température, oxygène, durée de conservation) et les facteurs intrinsèques (pH, activité de l’eau)
(Leclerc, 2003).
II.1.2.2 Dangers physiques et matières étrangères

Les dangers physiques comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de
leurs sous-produits (toxines), des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un
aliment et qui y sont étrangères.Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais elles
sont associées à l'insalubrité des conditions de production, de transformation, de manipulation,
d'entreposage et de distribution. Nous pouvons citer pour exemple : les débris de verre, d’os,
ou de métal(Soudaki et al., 2015).
II.1.2.3 Dangers chimiques

Il existe deux catégories de dangers chimiques :
a - Dangers liés à l’environnement :
 Produits de traitement de l’eau.
 Produits de nettoyage et de désinfection.
7
 Produits de lutte contre les nuisibles (insecticides, raticides, fongicides).

b - Dangers liés à l’animal
 Les résidus de produits phytosanitaires dans l’alimentation des animaux.
 Les résidus de médicaments vétérinaires.
 On peut retrouver également d’autres agents chimiques, tels que les allergènes qui
peuvent être présents dans certains aliments (arachides, fruits de mer,..) et qui sont susceptible
de provoquer un accident sanitaire chez la population allergique(Soudaki et al., 2015).
Tableau N° 1 : Exemples de dangers à envisager pour une analyse de danger

HACCP(Chambolle, 2001).
Catégoried'agents Quelquesexemples
Bactériespathogenes -Salmonella sp.
Agents biologiques -Listeria monocytogenes
Virus -HépatiteA.Norwalk
Parasites -Trichine
Constituants naturels des aliments -alcaloïdes toxiques
Agents chimiques Contaminants -antitrypsiques allergènes
-Pesticides
-résidu Médicaux vétérinaires
-métaux lourds
-matériaux d'emballages
Constituants associés -toxines bactériennes
-mycotoxine
-amines biogènes
Constituantsajoutés -additifs alimentaires
Constituantsnéoformés -hydrocarbures polycycliques
-carbamatd'éthyle
Agents physiques Corps étrangères -Verre brisé,débris.
Radioactivité -Cs 137,I131
II.1.3 Identification des dangers

Pour reconnaitre les dangers et apprécier leur gravité et les risques correspondants, on
recourt généralement à la méthode des 5M(ou diagramme d’Ishikawa) qui permet de rechercher
méthodologiquement les causes d’une contamination ou d’une prolifération microbienne mais
8
aussi d’un risque chimique ou physique ; et ainsi de proposer des mesures préventives (Boutou,
2008;Boutou, 2014).La méthode des 5M est résumée ainsi :
 Main d’œuvre : afin d’éviter la contamination des denrées alimentaires par le personnel
qui est porteur de germes (tenues, hygiène corporel) (Boutou, 2014).
 Milieu : tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration doivent être bien
entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter (Boutou, 2008).
 Matériel : les surfaces des équipements dans la zone où les denrées alimentaires sont
manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être
bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter (Boutou, 2014).
 Matière première : toute denrée alimentaire doit être sans danger pour le
consommateur et pour cela il faut éliminer tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) et tout
aliment pouvant avoir été contaminé par des microorganismes (Boutou, 2008).
 Méthode : entre chaque étape de préparation des plats cuisinés, un nettoyage et une
désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées (Boutou, 2008).
II.2 Principales affections humaines d'origine alimentaire
II.2.1 Définition
Une maladie d'origine alimentaire est une affection de nature infectieuse (imputable à des
microorganismes : bactéries ou virus) ou de nature toxique, provoquée par des agents ou toxines
qui pénètrent dans l'organisme par le biais d'aliments ingérés de toute nature (eau, produits
carnés, coquillages, légumes, ovo produits)(DESS Agroalimentaire, 2014).
Les principales maladies infectieuses d'origine alimentaire sont : la salmonellose, la
listériose et la campylobactériose. Les symptômes et leurs délais d'apparition varient en
fonction de l'espèce bactérienne incriminée, la dose ingérée et la vulnérabilité de la population
exposée. Les signes cliniques (vomissements diarrhées, nausées, céphalées...) et la durée
d'incubation permettent d'orienter le diagnostic (Karine, 2006).
De nombreux autres microorganismes sont impliqués dans des MOA. Bien que
statistiquement leurs incidences soient quantitativement insignifiantes, il n’en reste pas moins
que certaines de ces maladies, quelquefois très graves, sont à considérer avec beaucoup
d’attention. Parmi elles, on peut signaler quelques-unes dont les germes responsables sont :
Shigella, Bacillus cereus, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Vibrio, Escherichia coli,
Entéropathogènes, les streptocoques A et D.
9
II.2.2 Importance des Maladies d’origine alimentaire

Le fardeau des maladies d’origine alimentaire pour la santé publique et l’économie a
souvent été sous-estimé du fait de la sous-notification et de la difficulté pour établir des liens
de cause à effet entre les contaminations des aliments et la maladie ou la mort qu’elles
provoquent.
Le rapport établi en 2018 par la Banque mondiale sur le poids économique des maladies
d’origine alimentaire estime que les pertes de production annuelles dues à ces maladies dans
les pays à revenu faible et intermédiaire s’élèvent à 95,2 milliards de dollars US, et le coût
annuel des traitements à 15 milliards de dollars US(OMS, 2019).
II.2.3 Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes

Les maladies d’origine alimentaire sont généralement infectieuses ou toxiques par nature
et provoquées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui
pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ou d’eau contaminée. Les agents pathogènes
d’origine alimentaire peuvent provoquer des diarrhées graves ou des infections débilitantes,
dont la méningite. La contamination chimique quant à elle, peut entraîner un empoisonnement
grave ou des maladies à long terme comme le cancer.
Les maladies d’origine alimentaire risquent de conduire à une incapacité durable, voire à
la mort. Les aliments crus d’origine animale, les fruits et les légumes contaminés par des
déjections, ainsi que les crustacés crus contenant des biotoxines marines sont autant d’exemples
d’aliments impropres à la consommation(OMS, 2019).
II.2.3.1 Maladies d’origine Bactérienne

Salmonella, Campylobacter et Escherichia colientérohémorragique sont parmi les agents
pathogènes d’origine alimentaire les plus courants. Ils touchent des millions de personnes
chaque année et s’accompagnent de conséquences graves, voire mortelles. Fièvre, maux de tête,
nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée en sont les symptômes.
 Les flambées de salmonellose sont notamment provoquées par les œufs, la volaille et
autres produits d’origine animale. Les infections à Campylobacter sont principalement
causées par le lait cru, la volaille crue ou pas assez cuite ainsi que les boissons.
L’Escherichia colientérohémorragique est associée au lait non pasteurisé, à la viande
pas assez cuite ainsi qu’aux fruits et aux légumes frais.
 L’infection à Listeria entraîne des des fausses couches chez les femmes enceintes ou le
décès des nouveau-nés. Bien que l’occurrence de la maladie soit relativement faible, les
10
conséquences graves et parfois fatales, notamment chez les nourrissons, les enfants et
les personnes âgées comptent parmi les infections d’origine alimentaire les plus graves.
On retrouve la Listeria dans les produits laitiers non pasteurisés et plusieurs denrées
alimentaires prêtes à consommer ; elle peut se développer à des températures
réfrigérées.
 Le bacille Vibriocholerae infecte les personnes par l’eau ou des aliments contaminés.
Les symptômes sont notamment des douleurs abdominales, des vomissements et une
abondante diarrhée aqueuse, lesquels peuvent conduire à une grave déshydratation,
voire entraîner la mort. Le riz, les gruaux de millet et plusieurs variétés de fruits de mer
ont été impliquées dans des flambées de choléra(OMS, 2019).
II.2.3.2 Virus
Les infections aunorovirus se caractérisent par des nausées, des vomissements
irrépressibles, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales.
Le virus de l’hépatite A peut provoquer des maladies du foie de longue durée et a
généralement pour vecteur les fruits de mer crus ou pas assez cuits ou d’autres produits crus
contaminés. Les personnes infectées qui manipulent les aliments sont souvent la source de la
contamination alimentaire(OMS, 2019).
II.2.3.3 Parasites
Certains parasites comme les trématodes liés à la consommation de poissons ne sont
transmis que par l’alimentation. D’autres comme Echinococcusspp ou Taeniasolium peuvent
infecter les personnes via les aliments ou le contact direct avec les animaux. D’autres encore,
commeAscaris, Cryptosporidium, Entamoebahistolytica ou Giardia, pénètrent dans la chaîne
alimentaire par l’eau ou le sol et peuvent contaminer les produits frais(OMS, 2019).
II.2.3.4 Prions
Les prions sont des agents infectieux composés de protéines, et sont uniques au sens où
ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives.
L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou « maladie de la vache folle ») est une
maladie à prions qui touche le bétail, et a pour corollaire sa variante humaine : la maladie de
Creutzfeldt-Jakob (MCJ). La consommation de produits bovins contenant des parties à risque
spécifié, par exemple du tissu cérébral, est le mode de transmission le plus probable du prion
aux êtres humains(OMS, 2019).
11
II.2.3.5 Produits chimiques

Les plus préoccupants pour la santé sont les toxines d’origine naturelle et les polluants
environnementaux.
 Les toxines d’origine naturelle comprennent les mycotoxines, les biotoxines marines,
les glycosides cyanogéniques et les toxines présentes dans certains champignons. Les aliments
de base comme le maïs ou les céréales peuvent contenir un taux élevé de mycotoxines comme
l’aflatoxine et l’ochratoxine. Une exposition à long terme peut perturber le système immunitaire
et le développement normal, ou provoquer un cancer.
 Les polluants organiques persistants sont des composés qui s’accumulent dans
L’environnement et le corps humain. Les exemples connus sont les dioxines et les
polychlorobiphényles qui sont des sous-produits indésirables issus des processus industriels et
de l’incinération des déchets. Ils sont présents dans l’environnement à l’échelle mondiale et
s’accumulent dans les chaînes alimentaires animales. En effet, les dioxines sont fortement
toxiques et peuvent entraîner des problèmes en matière de santé reproductive ou de
développement, porter atteinte au système immunitaire, altérer les hormones et provoquer un
cancer. De plus, les métaux lourds comme le plomb, le cadmium et le mercure provoquent des
lésions neurologiques et rénales. La contamination des aliments par les métaux lourds se produit
principalement via la pollution de l’air, de l’eau et du sol(OMS, 2019).
II.2.4 Classification des maladies d’origine alimentaire

Les maladies d'origine alimentaire citées précédemment peuvent être différenciées en
toxi-infection, infection alimentaire, intoxination et en intoxication, que nous définissons ci-
après (voir figure N°I) :
12
Figure N°I: Principales maladies d’origine alimentaire (Jean-Louis, 2007).
II.2.4.1 Infections d’origine alimentaire

Les infections alimentaires sont des maladies d’origine alimentaire qui surviennent lors
de l’ingestion d’aliments ou de boissons contaminées par des microorganismes pathogène
(bactéries, virus, parasites), suivie d’une multiplication dans l’hôte, accompagnée par une
invasion tissulaire et / ou la libération de toxines qui causent par la suite des troubles (Soumya
et al., 2017).
II.2.4.2 Les intoxinations alimentaires

Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l'ingestion des toxines
préformées par des bactéries dans l'aliment. Les signes cliniques sont très variés :
vomissements, diarrhées et douleur abdominale mais aussi des syndromes d'ordre neurologique,
vasculaire et hématologique. Les plus connues sont : l'intoxination staphylococcique provoquée
par Staphylococcus aureus, et l'intoxination botulinique causée par Clostridium
botulinum(Soumya et al., 2017).
II.2.4.3 Les intoxications alimentaires

Les intoxications interviennent à la suite de la consommation d'aliments contenant des
substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux agents sont l'histamine, le
13
mercure, les mycotoxines (aflatoxines), les produits phytosanitaires (additifs, pesticides,

antibiotiques, détergents et désinfectants), et les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le
plomb et les radioéléments(Diallo, 2010).
II.2.4.4 Toxi-infections Alimentaires

Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle,
contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents
pathogènes qu’il s’agisse de bactéries (Salmonella, Staphylococcuse, Clostridium,
Camphylobacter), virus (Rota virus), parasites ou de prions(Diallo, 2010).
La toxi-infection peut survenir chez plusieurs personnes, dans ce cas nous parlons de
« Toxi-infection alimentaire collective » représentant ainsi la maladie d’origine alimentaire la
plus importance au vu du nombre de personnes touchées, et des conséquences sur le plan
sanitaire et économique. C’est pour cela que nous allons développer plus en détails les TIAC
dans le titre qui suit.
II.3 Les toxi-infections alimentaires collectives
II.3.1 Définition
Une TIAC est une maladie à déclaration obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe au
moins deux cas groupés de toxi-infection, avec des manifestations similaires dues à une
contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. Les plus grandes
toxi-infections alimentaires collectives sont considérées comme des « crises alimentaires »
(Diallo, 2010).
Une telle contamination résulte habituellement des méthodes inadéquates de
manipulation, de préparation, de stockage, de conservation ou de cuisson des aliments ; suivie
d’une multiplication dans l’hôte, accompagnée par une invasion tissulaire et/ou la libération
de toxines qui causent par la suite des troubles (Chadli et al., 2017).
Les bactéries les plus communément impliquées dans les TIAC sont : salmonella,
clostridium perfringens et staphylococcus aureus. Pour qu’il y ait suspicion de TIAC, il faut
retrouver chez les patients la même origine alimentaire (même lieu de consommation).
II.3.2 Importance des toxi-infections alimentaires

Les infections transmises à l'homme par les aliments tels que les TIAC persistent dans les
pays industrialisés et l'importance de leur maîtrise est justifiée d'une part par le coût des
manifestations aiguës et, d'autre part, par celui de la prise en charge des pathologies secondaires
14
ou réactionnelles. Leur fréquence reste élevée malgré les mesures de surveillance et de

prévention prises au niveau de la production, distribution et conservation des aliments. La
contamination de ces aliments peut être le fait de la matière première (animale ou végétale),
d'une contamination par l'environnement, l'homme ou un autre aliment (contamination
croisée)(Soumya et al., 2017).
II.3.3 Causes des Toxi-infection alimentaires collectives

Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates lors de la
préparation, du stockage, de la conservation ou de la cuisson des aliments (non-respect des
températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques
d’hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent donc réduire les
risques des toxi-infections.
L’action de surveiller la nourriture « de la fourche à la fourchette » pour s’assurer
qu’elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire est connue comme
sous le terme de sécurité alimentaire (Marteau et al., 2001).
Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont
présentés dans le tableau N°II ci-dessous:
15
Tableau II° : Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires

(Aviq, 2016; Birembaux, 2017).
Micro-organisme Symptomes Durée des Aliments à risque
Outoxine Symptomes
Diarrhée, fièvre élevée, Les volailles, les œufs,
crampe abdominale, viandes, poisson, produit
vomissements, maux de tête 3 à 7 jours laitiers.
Salmonella
Diarrhée, douleurs Fromage au lait cru,

Listeria abdominales charcuterie (ex : pâté,
Monocytogène Maladies invasive :chez les crèmes glacées, beurre.
adultes et les neveux nés se
forme de septicémie 3 à 4 jours
Cause d’avortement
spontané chez la femme
enceinte.
Crampes 4 semaines après l’infection Crustacés, légumes, eau,
Shigella abdominales,diarrhées denrées alimentaires
aqueuse puis sanglante. manipulé par les personnes.
E.coli Crampes abdominales, 7 à 12 jours après l’infection Viande hachée de bœuf
diarrhées aqueuse puis insuffisamment cuite, les
sanglante. produits laitiers non
pasteurisés.
Végétaux crus (salade,
graines germées)
Produits d’origine végétale
non pasteurisées (jus de
pommes)
L’eau de boisson.
Nausées, vomissement, et 7 à 14 joursaprès Ingestion d’aliments
Vibrio cholera diarrhées aqueuses profuses l’infection insuffisamment cuits,
qui peuvent provoquer une fruits de mer, ou
déshydratation grave et même poissons crus, eau
la mort en absence de contaminée.
traitement.
-diarrhée aqueuse 2 à 3semaines Aliments peu ou mal cuits
Yersinia enterocolitica -fièvre (mouton).
- céphalées produits laitierscontaminées.
- vomissements. contamination de
l’eau.
16
II.3.4 Sources et voies de transmission de TIAC

Les aliments sont confirmés comme source probable dans 80 % des foyers de toxi-
infection alimentaire collective (Messaoud et al.,2013). La consommation de plats cuisinés à
base de viandes, de volailles ou d'œufs peu cuits sont les principaux véhicules des germes des
TIAC (Bouvet, 2006; Bouvet, 2010; Messaoud et al., 2013). Certains gestes effectués lors de
la préparation des denrées encuisine sontfréquemment à l’origine de transferts de
contamination, notamment :
 L’utilisation pour la découpe de la volaille rôtie ou pour la découpe des légumes, de la
planche sur laquelle a été découpée ou éviscérée la volaille crue (Messaoud et al., 2013).
 Le non-respect de la température de préparation et de conservation qui facilite par
ailleurs la prolifération du germe , ou un délai excessif entre la préparation et la
consommation (Bacha, 2015).
II.3.5 Facteurs favorisants des TIAC

Les facteurs qui contribuent à l'éclosion des foyers de TIAC dans la communauté sont en
rapport avec les conditions et modalités de préparation des repas (voir figure II):
 Utilisation de matière première de qualité douteuse ;
 Erreurs dans le processus de préparation ;
 Délai trop important entre la préparation et la consommation ;
 Conservation inadéquate des aliments (Hamza, 1998).
17
Figure II: Schéma récapitulatif des facteurs favorisant les maladies d'origine
alimentaire (Hamza, 1998).
II.3.6 Procédures d’urgence en cas de TIAC

La gestion d’une TIAC s’articule autour de trois actions :
 La prise en charge des malades : La réhydratation avec des apports sodés et sucres, lutter
contre les vomissements par des apports hydriques frais en petites quantités.
 Des mesures d’urgence : s’assurer de la conservation des plats témoins et des matières
premières ayant servi à la préparation des repas. Détecter un éventuel
dysfonctionnement dans la chaine alimentaire, proscrire aux repas suivants les mêmes
préparations qui ont servi les trois jours précédents tant que l’aliment responsable n’est
pas identifié.
 Une investigation épidémiologique au sein de l’unité: identification des cas et leur
distribution dans le temps et dans l’espace, recherche des repas ou des aliments suspects,
examen médical des personnels de la chaine alimentaire /recherche de source
d’infection, contrôle de l’hygiène individuelle, recherche éventuel de portage sain de
germes, étude de la chaine alimentaire (Locaux, matériels, denrées alimentaires, respect
des procédures de stockages, de préparation, de transport)(Gestion d’une TIAC en
milieu militaire, 2016).
18
II.3.7 Epidémiologie des TIAC
II.3.7.1 Evaluation des TIAC au niveau mondial

Selon les données de l’organisation mondiale de la santé, 345 814 personnes de tous âges
sont décédées en 2004 suite à des intoxications accidentelles dans le monde, soit 5,4 décès pour
100 000 habitants. On estime également que jusqu’à 30% de la population souffre de maladies
alimentaires tous les ans dans quelques pays industrialisés (Echahbi et al., 2013).
 En2016, 1 455 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en France,

affectant 13 997personnes, dont 634 (5%) ont été hospitalisées(Frédéric, 2016).
 Selon l’évaluation du CDC faite en 2011 environ 48 millions de toxi-
infections alimentaires se produisent annuellement aux Etats Unis, dont 128 000
hospitalisations et 3000 décès (Jahan, 2012).
 En Nouvelle-Zélande, il y a environ 119 320 épisodes de TIA tous les ans impliquant
un taux de 3 241 par 100 000 personnes, ce qui reste très élevé. (Scott et al., 2000).
 D’après une étude réalisée au Maroc, il y a environ 10 000 à 16 000 cas de toxi-infection
alimentaire surviennent chaque année dans le pays, dont 30 à 45% nécessitent une
hospitalisation. En 2015 par exemple, 15 290 cas d’intoxication ont été recensés par le
centre antipoison du Maroc (CAPM). Un chiffre qui a augmenté de 14,6 % par rapport
à l’année précède (Zerrour, 2015).
II.3.7.2 Evaluation des toxi-infections alimentaires collectives en Algérie

En Algérie, les TIAC constituent un sérieux problème de santé publique tout au long de
l’année avec des impacts considérables sur le plan économique. Selon le ministère de la santé,
60% des cas d’intoxications alimentaires collectives enregistrés sont le fait de la restauration
collective notamment dans les établissements scolaire et universitaires, alors que 40 % des cas
se produisent lors des fêtes et rassemblements familiaux(Ministère de la santé, 2016).
L’évolution des taux d’incidence des TIAC en Algérie de 2000 à 2015 enregistrés par le
ministère de la santé est représentée dans la figure n°3. En Algérie, 5 191 cas de TIAC avec 10
cas de décès ont été enregistrés en 2015. Par contre en 2016, 4 795 cas ont été enregistrés avec
9 cas de décès signalés. Les aliments les plus souvent incriminés sont : les pâtisseries, la viande
hachée, les œufs et les produits laitiers (Ministère de la santé, 2016).
19
Figure III: Evaluation des incidences de TIAC en Algérie de l’an 2000 à l’an 2015
(Ministère de la santé, 2016).
En nombre absolu, on retrouve Tlemcen avec 1 337 cas d’intoxications alimentaires

collectives, cette wilaya a connu une diminution du taux d’incidence qui est passé de 123,6 cas
pour 100.000 habitants en 2015 à 11,3 en 2016. En 2015, la wilaya d’Illizi a enregistrée
l’incidence régionale la plus élevée avec 153,3 cas /100 000 habitants. Par contre la wilaya de
Blida a enregistrée une nette augmentation de son incidence qui passe de 1,3 en 2015 à 60,2 en
2016 cas pour 100 000 habitants.
Les autres wilayas les plus touchées en 2015 sont : Ouargla (46,5), Bejaia (49,3) avec 1
décès enregistré, Tissemsilt (36,9) et Relizane (36,1). Tandis qu’en 2016 on retrouve Jijel
(39,2), Batna (27,8) avec 3 décès et Médéa (69,0) aves 1 cas de décès (voir figure IV et tableau
III) (Ministère de la santé, 2016).
20
Figure IV : Évaluation des nombres de cas de TIAC au niveau de quelques wilayas en

Algérie en 2015 et 2016 (Ministère de la santé, 2016).
21
Tableau III :Tableau récapitulatif des incidences de TIAC et le nombre de cas et de décès au
niveau de quelques wilayas en Algérie en 2015 et 2016 (Ministère de la santé, 2016).
Wilaya Année2015 Année 2016
Incidence Cas Décès Incidence Cas Décès
ADRAR 3,8 18 0 4,9 24 0
LAGOUAT 11,4 65 0 15,5 97 0
OUM EL BOUAGI 11,7 85 0 28,8 212 0
BATNA 12,8 165 1 27,8 352 3
BEJAIA 49,3 506 1 27,1 260 1
BLIDA 1,3 15 0 60,2 729 0
BOUIRA 0,9 7 0 6,1 48 0
TEBESSA 17,8 134 0 12,7 93 0
TLEMCEN 123,6 1337 0 11,3 118 0
TIARET 12,1 119 0 23,6 244 0
TIZI OUZOU 13,2 164 0 12,8 150 0
ALGER 0,8 26 1 3,7 128 0
DJELFA 10,8 145 0 7,6 107 0
DJIJEL 8,4 61 0 39,2 284 0
SAIDA 2 8 0 6,9 26 0
SKIKDA 33,8 348 0 22,6 230 0
CANSTANTINE 7,9 85 0 16 173 1
MEDEA 28,9 260 0 69 647 1
OURGLA 46,5 308 0 23,3 156 1
ORAN 5,2 88 0 0,5 9 0
BOUMERDAS 26,9 255 1 3,1 29 0
TISSEMSILET 36,9 121 0 19,1 64 0
TIPAZA 6,3 42 0 1,1 7 0
MILA 6,3 54 1 15,3 127 0
NAAMA 9,4 23 0 23,3 61 0
22
II.3.7.3 Nombre de cas de TIAC dans la wilaya de Bouira

a- Répartition annuelle
L’évolution annuelle des cas de TIA enregistrés dans la wilaya de Bouira pendant la période
allant de 2015 à 2018, après la collecte de données dans déférents niveaux scolaires de dix
communes de la wilaya, est indiqué dansla figure N°V:
200
190
180
160
Nombre de cas
140
120 125
100
90
80
68
60
40
20
0
2015 2016 2017 2018
Série1 90 125 190 68
Anée
Figure N°V: Répartition annuelle des cas de TIA de 2015 à 2018 dans la wilaya de Bouira
(Boukarou, 2018).
Le graphique montre une importante fluctuation des cas de TIA notifiés d’une année à
l’autre avec un pic pendant l’année 2017 (190 cas). Cependant, le nombre de cas le plus bas
enregistré durant cette période est celui de l’année 2018 avec 68 cas.
Une étude similaire a été effectuée au Maroc entre 2008 et 2012. Les auteurs ont signalé
une fluctuation des cas des TIA, mais avec des valeurs nettement supérieures à celles notées à
Bouira. Deux pics au-dessus de la moyenne ont été enregistrés en 2010 et 2011 avec 1657 cas
et 1070 cas respectivement et la plus basse fréquence a été enregistrée en 2009 avec 674
cas(Chiguer, 2014).
b- Répartition mensuelle
La répartition mensuelle des cas de TIA enregistrés de 2015 à 2018 dans la wilaya de
Bouira est indiquée sur la figure n°6 :
23
20.00%
18.00%
16.00%
14.00%
FREQUENCE
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
JAN FEV MAR ANR MAI JUI JUIL OUT SEP OCT NOV DEC
MOIS
Figure VI : Répartition mensuelle moyenne des cas de TIA(2015-2018) dans la wilaya de

Bouira(Boukarou, 2018).
Les TIA sont plus fréquentes pendant la période estivale. Ce pic peut être du a
l’augmentation des demandes de repas rapides et la consommation hors maison (la période des
vacances et voyages). De plus, durant cette période les fêtes sont plus fréquentes et par
conséquentil y’a une augmentation des infections bactériennes qui causent principalement des
toxi-infections alimentaires.
Ces résultats sont similaires à ceux rapportés par des études réalisées par l’INVS(2013)
en France et en Algérie qui indique l’augmentation de TIA pendant la période de juin aAout (la
période estival)(Ziane, 2015).
II.3.7.4 Evaluation des toxi-infections alimentaires collectives en milieu universitaire
En absence des données officielles publiées par le ministère de la santé publique

concerne la TIAC dans les milieux universitaires , il est difficile d’évaluer le taux annuel des
cas de TIA enregistrés en Algérie,mais selon les journaux nationaux plusieurs cas
d’intoxication ont été enregistrés dans les centres universitaires .Le 11 mars 2009, Le soir
d’Algérie a par exemple publié un article sur l’intoxication alimentaire au niveau de quelques
cités universitaires :
 Cité universitaire NAHAS NABIL à Constantine : 446 résidentes ont été intoxiquées
dont 70 ont été hospitalisées au CHU de Constantine. Selon un des médecins présents
lors de la consultation des malades intoxiquées, la plupart avait une hypothermie
24
accompagnée de vomissements, et des douleurs abdominales.

 La résidence de TASSOUSTa Jijel a enregistré plus de 54 étudiants victimes d’une
intoxication alimentaire qui souffrent de nausées et de douleurs abdominales, les
soupçons portes sur le plat de couscous servi.
 125 étudiantes intoxiquées à Oran au niveau a la résidence universitaire 19 mai 1956
C3 au quartier de L’USTO, souffrant de malaises et présentant les symptômes d’une
toxi-infection alimentaire.
 Plusieurs dizaines d’étudiants des résidences universitaires de Sidi Achour 1et 2 ont été
victimes d’une intoxication alimentaire après avoir diné au restaurant universitaire, ils
ont dû être évacués vers l’infirmerie de leur résidence pour y revoir les soins
nécessaires(Wided, 2009).
Toutes ces informations montrent l’importance du phénomène des TIAC dans le milieu
universitaire en Algérie.
II.3.8 Les mesures préventives des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les couts humains et monétaires des maladies associés à la contamination des aliments
sont considérables. C’est pourquoi des mesures réglementaires et un contrôle adéquat sont
nécessaires à chaque étape de production, de la transformation et de service des aliments afin
de minimiser les risques de contamination. Toutefois, l’éducation des consommateurs est tout
aussi importante, comme l’indique l’augmentation des intoxications dans les pays développés
ou des mesures d’hygiène et des contrôles de qualité sont appliqués (Panisset et al., 2003).
Il est nécessaire d’établir des mesures de prévention à tous les stades de la chaine
alimentaire. Afin de prévenir une TIAC, on veillera à ce que certaines mesures de prévention
soient mises en place :
 Séparer les aliments crus des aliments cuits (séparer la viande, la volaille et le poisson
crus des autres aliments).
 Conserver les aliments dans des récipients fermés pour éviter tout contact entre les
aliments crus et les aliments prêts à consommation.
 Bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les œufs et le poisson.
 Bien réchauffer les aliments déjà cuits (Fleming, 2014).
 Contrôles vétérinaires (lieux d’abatage, transport) (Duffour, 2011).
 Contrôle des locaux de préparation et d’entreposage (propreté des locaux, équipement
suffisant en réfrigérant et en lavabos, circuit en sens unique) (Frédéric, 2016).
25
 Eviter des ruptures de la chaine du froid (décongélation, laisser un aliment à température

ambiante).
 Nettoyage et désinfection à l’eau de javel des matériaux de cuisine (Duffour, 2011).
D’autres mesures concernent le personnel et les consommateurs :
 Avoir une bonne hygiène personnelle (lavage des mains, des fruits, des légumes et des
ustensiles de cuisine afin d’éviter les contaminations croisées) (Dervin, 2013).
 Education des ménages : rejet des boites bombées à odeur rance, surveillance des dates
de péremption indiqués (Duffour, 2011).
 Personnel à jour pour ses visites médicales et sensibilisation régulière du personnel.
En plus de toutes ces mesures, la mise en place d’une démarche HACCP permet de
préciser les dangers et de les maitriser pour réduire au maximum les risques de contamination
des aliments par des agents pathogènes.
26
III. Chapitre III : Présentation de la méthode HACCP
Chapitre III Présentation de

la méthode HACCP
Chapitre III Présentation de la méthode HACCP
III.1 Définition
Le système HACCP, est une abréviation en anglais de « Hazard Analysis Critical Control
Point » ou analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode
d’assurance qualité permettant de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées. Elle
doit être obligatoirement appliquée, pour toute structure de restauration collective à caractère
social. Cette méthode comporte principalement la rédaction et la mise en œuvre de procédures
et d’autocontrôles afin d’éviter les risques de toxi-infections. Ces procédures et ces
autocontrôles doivent être réguliers (mis à jour périodiquement) et consignés par écrit. Ils
doivent être également mis à la disposition des services vétérinaires le cas échéant. Les
responsables des établissements concernés sont chargés de les mettre en place afin de vérifier
la conformité des installations et du fonctionnement de leur établissement(CGFPTD, 2007).
III.2 Historique
Le système HACCP est un système d’analyse et de contrôle des dangers alimentaires mis
au point à la fin des années 60. La compagnie Pillsbury (Etats-Unis) l’a développé à la demande
de la NASA qui désirait éviter les intoxications alimentaires aux astronautes en mission. Depuis
lors, la méthode n’a cessé d’évoluer, de s’améliorer et de se répondre. (Dupuis et al , 2002).
C’est en 1971 que le concept HACCP est présenté publiquement pour la première fois
par La compagnie Pillsbury. L’achèvement de l'utilisation des principes du système HACCP
par la Food and Drug Administration des USA a été effectuéeen1974, pour l'élaboration de la
réglementation sanitaire des produits faiblement acides.
En 1993, le Codex Alimentarius publie des lignes directrices pour l’application du

système HACCP. La même année, par le biais de la directive 93/43/CE, l’union européenne
rend obligatoire l’application des principes du HACCP dans les entreprises alimentaires de ses
états membres (Delacharie et al.,2008).
En 1995 la France introduit le concept HACCP de la restauration.
A partir de l’an 2000 la majorité des entreprises (grandes, moyennes et petites) ont adopté
le système de sécurité alimentaire en Europe(Paquet d’hygiène, 2006).
En 2005 la norme ISO 22000 a intégré le système HACCP parmi ses principes
(Rechtmane, 2005).
27
Depuis 2009, la législation Algérienne en matière de sécurité alimentaire prévoit que les
entreprises doivent obligatoirement réaliser une analyse de risque selon les principes de
l’HACCP du codex alimentarius(J.O. n° 24, 2017).
III.3 Objectifs de la méthode HACCP

La méthode vise à :
 Identifier tout danger que pourrait présenter un produit alimentaire lors de sa

consommation ;
 Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades de production d’un
produit ;
 Définir les moyens nécessaires à la maitrise de ces dangers ;
 S’assurer que ces moyens sont effectivement mis en œuvre et sont efficaces ;
 Réduire les maladies d’origine alimentaire (Galiana et al., 2015).
III.4 Avantages du système HACCP

Plusieurs avantages sont apportés par la méthode ACCP :
 la promotion de la mise en œuvre du système HACCP sur la base du code
harmonisé des principes généraux d’hygiène alimentaire et des bonnes pratiques
de fabrication du codex alimentarius.
 le renforcement du rôle de la science et l’évaluation des risques dans le
développement des systèmes de sécurité alimentaire.
 la création d’un cadre pour la détermination de l’équivalence des programmes de
contrôle de la sécurité sanitaire des aliments à travers une approche
harmoniséede l’application du système HACCP(Abdellah, 2017).
III.5 Place du système HACCP dans la règlementation algérienne

Les articles concernant la définition l’application de la méthode HACCP en Algérie sont
retrouvés dans le décret n°10-90 du journal officiel de la république algérienne (2010) :
 Article3 :la méthode HACCP est l’ensemble des actions et des procédures écrites à
mettre en place au niveau des établissements dont l’activité est liée aux animaux et
d’origine animale pour évaluer les dangers et identifier les points critiques qui menacent
la salubrité des aliments dans le but de les maitriser.
 Article 8 : le contenu , les prescriptions et les méthodes à mettre en œuvre au titre du
HACCP sont déterminer par arrêté du ministre chargé de l’autorité vétérinaire ,ou le cas
28
échéante ,par arrêt conjoint du ministre chargé l’autorité vétérinaire et du ministre

vectoriellement compétant.
III.6 Les éléments du système HACCP

Selon Jenner et ses collaborateurs(2005), un système HACCP efficace comporte deux
éléments : les programmes préalables et le plan HACCP. En effet, tout système de gestion de
la qualité repose sur ce qu’on appelle «les programmes préalables». Les exigences des
programmes préalables correspondent à des pratiques connues aussi sous d’autres noms « les
bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ». Le respect de ces exigences assure des conditions propices
à la production ou à la fabrication d’aliments ou plats salubres et, par conséquent, «soutiennent
» l’implantation du système HACCP (voir figure VII) (Dupuis et al., 2002).
Figure VII: Les éléments du système HACCP (Jenner et al., 2005)
III.6.1 Les programmes préalables (bonnes pratiques d’hygiène)
III.6.1.1 Définition
Ils représentent l’ensemble des dispositions d’hygiène destinées à garantir la sécurité et
la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les conséquences pour le
produit fini ne sont pas toujours mesurables (Soudaki et al.,2015).
La méthode HACCP ne sera mise en œuvre efficacement que si l’établissement applique

les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et se conforme aux exigences appropriées en matière de
sécurité sanitaire des aliments comme cela est montré dans la figure N°VIII(FAO/OMS, 2007).
Elles sont applicables aussi bien en industrie que dans les restaurants collectifs.
29
Figure VIII : Relation entre HACCP et bonnes pratiques d’hygiène (Dupuis et al., 2002).
III.6.1.2 Principales règles des bonnes pratiques d’hygiène

a- Conformité des locaux
La conception de nouveaux locaux ou l'amélioration des locaux et des équipements

existants doivent tendre au respect des principes qui suivent :
 Les portes de l'établissement doivent être au minimum au nombre de 4 :une porte pour
l'entrée des matières premières,une porte pour l'entrée du personnel de production,une
porte pour la sortie des produits finis et enfinune porte pour la sortie des déchets.
 la marche en avant : 2 concepts dominent : la « marche en avant dans l’espace » et « la
marche en avant dans le temps »(Livret d’hygiène en restauration collective, 2009).
Une fois la matière première réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de
stockage, où elle est soumise aux différents procédés de préparation du repas. Durant la
progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au repas qui constitue le
produit fini. Nous allons donc de la matière première à la réception jusqu’au produit fini, sans
recul(Rozier et al.,1985).
Les différentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent cependant
se fusionner (assemblage de produits composés, mise dans un conditionnement préalablement
30
lavé) ou se séparer (files de transformation des sous-produits obtenus au cours de la préparation

du produit principal).
 La séparation de la zone chaude et de la zone froide :Les zones où sont traitées les
denrées chaudes doivent être clairement différenciées des zones où sont traitées les
denrées froides afin d'éviter la pollution thermique des denrées froides(Soudaki et al.,
2015).
 La séparation du secteur sain et du secteur souillé : Ce principe est primordial et doit
être bien appliqué : En effet, le secteur sale (magasin, sanitaire, local des poubelles) doit
être séparé du secteur propre (cuisine, salle de préparation) (Rozier et al., 1985)
 Le sol doit être nettoyé, lavé et désinfecté au moins une fois par jour ou après chaque
service. Le balayage à sec est interdit ainsi que l’utilisation des sciures.
 Les locaux de cuisine après une journée de travail sont très fortement contaminés ; par
conséquent une mise en ordre, un nettoyage et une désinfection systématique doivent
être entrepris dès l’arrêt du travail.Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds
dans ce nettoyage (Rozier ,1990)
 Les murs doivent être : lisses, clairs, lavables, imputrescibles, résistants aux chocs
jusqu'à 2 mètres de hauteur articulés avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en
gorges arrondies comme cela est montré dans la figure IX(Soudaki ,Baha , 2015).
Figure IX : Murs d’un établissement de restauration collective (INRS, 2010)
31
b- Conformité du matériel
 Le mobilier doit être : lisse, lavable, imputrescible, inoxydable. Le respect de ces
règles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou de ruban adhésif pour la
fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour réaliser des installations ou des
réparations temporaires).
 Les plans de travail doivent être conçus en matériaux : Lisses, clairs, lavables,
imputrescibles, résistants, imperméables. Le respect de ces règles interdit
l'utilisation du bois brut ou du carton ou du ruban adhésif, ainsi que celle de
matériaux poreux ou rugueux comme le ciment brut. Les matériaux les plus
souvent utilisés sont l'acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de
faïence.
 Le petit matériel doit être inaltérable dans toutes ses parties. Le respect de ce
principe interdit l'utilisation du bois même pour les manches d'outils. Les
matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, l'aluminium, les
matières plastiques.
 les machines doivent être inaltérable, facilement démontables et facilement
nettoyables.
 Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de
faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre
les nuisibles(Soudaki et al., 2015).
c- Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent être réalisés selon
les prescriptions contenues dans le «Plan de Nettoyage et Désinfection» (PND) de
l’établissement(Livret d’hygiène en restauration collective, 2009).
Les opérations de nettoyage et désinfection constituent un des moyens essentiels

disponibles pour assurer le respect des règles impératives d’hygiène en restauration et dans les
industries agro-alimentaires.
Le nettoyage, même si à lui seul assure l’élimination de la majorité des contaminants, ne

suffit pas. Et il ne saurait y avoir désinfection sans nettoyage préalable.Il est donc indispensable
d’associer nettoyage et désinfection pour atteindre les objectifs suivants :
32
 Élimination des résidus alimentaires pouvant servir de nutriments ou de repaires pour

les bactéries demeurant sur les surfaces.
 Destruction des bactéries qui n’auraient pas été tuées ou éliminées physiquement des
surfaces avec les résidus alimentaires.
 Conservation de l’équipement dans des conditions telles que soit évité le développement
de microorganismes survivants, pendant la période de non fonctionnement de
l’équipement.
 Élimination de tout résidu des solutions utilisées au cours du processus et qui pourrait
contaminer les produits. (Rozier, 1990)
Pour évaluer l’efficacité du nettoyage, les méthodes physiques ne sont pas nombreuses.
Elles consistent en un contrôle visuel et un contrôle particulaire.Le contrôle visuel a l’avantage
d’être rapide et effectué quotidiennement. Le tableau IV donne quelques éléments d’évaluation
de la propreté.
Tableau IV: Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des ustensiles de cuisine
(Mourcel, 1993).
Toutes les surfaces Résidus, taches
Acierinoxydable Brillance
Plaque de découpage polyethylene Gratter avec une lame
Coutellerie Passer un écouvillon à la jonction

manche/lame
Passer un écouvillon dans les angles, axes,

Machines tubuleries
Dessus des meubles Passer le doigt (poussières)
Climatiseur Passer le doigt sur les grilles, la plaque de

recueil des eaux de condensation
d- La gestion des déchets
Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux
de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces
conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecté. Si
nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré.
33
Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et
suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.
En tout état de cause, les conditions d’entreposage des déchets de l’établissement avant
leur évacuation ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour
l’établissement lui-même. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérée
de manière à les maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptée est prise pour éviter
que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les
équipements et les locaux, et pour en empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres
animaux, nuisibles ou non (Soudaki et al., 2015).
e- Le plan de lutte contre les nuisibles
L’intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles est parfois
nécessaire pour la mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS, par
l’établissement(Livret en d'hygiène restauration collective, 2009).
Parmi les nuisibles nous retrouvons les carnivores domestiques, les oiseaux, les rongeurs,
les insectes à l’origine de contaminations microbiennes mais aussi d’autres types déprédations.
Etant interdits dans ces locaux, il faut empêcher ces nuisibles d’y pénétrer ; pour les rongeurs
et insectes, ceci peut se faire en recourant à l’herméticité des locaux, à l’étanchéité des portes
et fenêtres et aux moustiquaires pour les fenêtres restant ouvertes .Pour combattre les rongeurs
dans les locaux, il faudra une climatisation adéquate, des raticides et des insecticides (Bell,
2003).
III.7 Le Plan HACCP

Un plan HACCP est conçu pour contrôler les risques qui sont reliés directement aux
produits, aux ingrédients ou au processus de fabrication et qui ne sont pas contrôlés par les
programmes préalables. Les plans HACCP sont élaborés par l’entremise d’un processus
d’analyse des risques qui détermine les risques importants pour la salubrité des aliments. Des
mesures de contrôle sont instaurées par la suite pour prévenir, réduire ou éliminer ces risques
(Jenner, 2005).
Pour mener à bien le HACCP, sept principes fondamentaux plausibles (CFDRA, 1992),
aboutissant à l’établissement, la mise en œuvre et l’apport d’un plan HACCP approprié à
l’opération en cours d’étude (Salam, 2017). Les principes de base de la méthode HACCP sont
résumés dans le tableau V.
34
Tableau V: Tableau récapitulatif des sept principes du HACCP (Asia, 2003).

Principes Remarques
1 - Procéder à une analyse des Risques a - Identifier les dangers associés à une production
alimentaire, à tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces
dangers
c - Identifier les mesures préventives nécessaires.
2 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise Points critiques pour la maîtrise des risques
(CCP) préalablement identifiés CCP = Critical Control
Point
3 – Fixer le ou les seuil(s) critique(s) Etablir des critères opérationnels (valeurs limites,
niveaux cibles, tolérances).
4 – Mettre en place un système de surveillance Etablir un système de surveillance permettant de

permettant de maîtriser les CCP s’assurer la maîtrise effective et efficace des CCP
5 – Déterminer les mesures correctives à prendre Etablir des actions correctives à mettre en œuvre
lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné
n’est pas maîtrisé. n’est pas ou plus maîtrisé
6 – Appliquer des procédures de vérification afin Etablir les procédures spécifiques pour la
de confirmer que le système HACCP fonctionne vérification destinée à confirmer que le système
efficacement HACCP fonctionne effectivement et efficacement
7 – Constituer un dossier dans lequel figureront Etablir un système documentaire (procédures et

toutes les procédures et tous les relevés concernant enregistrements) approprié, couvrant l’application
ces principes et leur mise en application. des 6 principes précédents
35
Selon le comité joint del’FAO et de l’OMS (2003),l’application de la méthode HACCP

consiste en l’exécution des 12 étapes(voir la figure X)
Réunir une équipe HACCP
Rassembler les données relatives au produit
Identifier l’utilisation attendue duproduit
Réaliser un diagramme de fabrication
Confirmer sur place le diagramme de fabrication
Analyser les dangers
Déterminer les points critiques
Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Etablir un système de surveillance des CCP
Prendre des mesures correctives
Etablir les procédures de vérification
Constituer des dossiers et tenir des registres
Figure X: Séquence logique d’application du système HACCP (FAO et OMS, 2007).
36
III.7.1.1 Réunir une équipe HACCP

Il est important que la mise en œuvre du système HACCP ne soit pas l’œuvre d’un responsable
de qualité isolé mais qu’il soit le travail d’une équipe pluridisciplinaire : l’équipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires. Il est possible, quand le besoin s’en fait ressentir, de faire
appel à des experts externes (microbiologiste, chimiste, fournisseur par exemple) (Boutou,
2008).
L’équipe HACCP d’un restaurant universitaire peut être constituée de (Didier, 2009) :
 Un chef de cuisine de resto universitaire.
 Le responsable de la qualité.
 Responsable des achats.
 Un animateur garant de la démarche et formé à la méthode HACCP,
 Un responsable avec un pouvoir de décision (directeur du RU)
La portée du plan HACCP doit être définie. Elle doit décrire le segment de la chaine
alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir (FAO/OMS, 2005).
III.7.1.2 Rassembler les données relatives au produit

En restauration universitaire, Cette étude est réalisée afin de regrouper les informations
qui permettent de caractériser les matières premières et les ingrédients, les produits
intermédiaires ainsi que les plats finaux prêts à être consommés par les étudiants (Quittet et
al., 1999).
 Matières premières et ingrédients :
Chez les restaurants universitaires les marchandises sont généralement les légumes, les
fruits, les légumineuse, les épices, les pâtes alimentaires, produits secs, leurs caractéristiques
doivent être bien connues :
 Transport :lors du transport des marchandises, le respect de la chaîne du froid est

indispensable. Ces marchandises peuvent donc être livrées avec un moyen de transport adapté
(camion frigorifique),le contrôle de température des matières premières est nécessaire après
leur transport pour s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été interrompue
 Réception : la réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de
37
sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur livre peut présenter des dangers
potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des
denrées alimentaires réceptionnées et stockées. La fiche de réception des marchandises prévoit
une série de point à surveiller.Par exemple, les denrées animales ou d’origine animale(viandes,
poissons, produits laitiers, œufs, ovoproduits…etc.) qui sont utilisées pour l’élaboration des
repas doivent provenir d’établissements titulaires d’un agrément sanitaire ou d’une dispense
d’agrément (AFSSA, 2006).
 Stockage : La bonne gestion des stocks est indispensable afin de respecter les dates
limites de consommation (DLC) des aliments.
- Les aliments doivent être stockés de façon à limiter les risques de contaminations entre
des aliments dits polluants (légumes terreux, œufs …) et les aliments dits polluables (produits
non emballés, plats cuisinés…). Le stockage dans plusieurs chambres froides distinctes est à
favoriser.
- Les denrées stockées doivent être protégées des éventuelles contaminations. Elles sont
placées dans un contenant ou filmées (AFSSA, 2006).
 Produits intermédiaires : définir les caractéristiques générales et physicochimiques

des plats préparés, les traitements subis (cuisson, méthode de préparation), les quantités de
préparations.
 Produit fini : il faut décrire les caractéristiques générales des plats prépares destinés
aux étudiants (leurs composition, leur caractéristiques organoleptiques), condition de
distribution et de stockage, la durée de conservation(Didier, 2009).
III.7.1.3 Identifier l’utilisation attendue du produit

C’est l’usage auquel est destiné le produit et il doit être défini en fonction de l’utilisateur
ou du consommateur final (Didier, 2009). Les informations relatives à l’usage prévu sont
nécessaires pour aider à l’identification des niveaux acceptables appropriés de dangers et à la
sélection des combinaisons de mesures de maitrise qui atteignent ce niveau. Il faut prévoir
toutes les utilisations normales du produit (Boutou, 2008) :
- En restauration universitaire la population à laquelle est destiné le plat préparé : est

essentiellement les étudiants.
-Le plat préparé est possède plusieurs modalité d’utilisation :
38
 Consommé directement sans cuisson (crudités ,fruits)
 Consommé à chaud rapidement (steak, soupes)
 Consommé après réfrigération (yaourt, fromage ,boissons) (Soufiane,2009)
III.7.1.4 Réaliser un diagramme de fabrication

Ce diagramme permet de décrire le procédé de préparation des plats. Il constitue la colonne
vertébrale de l’HACCP qui est décortiquée étape par étape, en adjoignant toutes les
informations utiles (paramètres de réfrigération ou de cuisson, procédure de nettoyage-
désinfection, etc…) non seulement pour chaque étape mais également pour son environnement
(hygiène générale, plan des locaux, mouvement du personnel, flux d’air, etc…) (Rozier, 2001;
Garnier et al.,1999).Un exemple est montré dans la figure XI.
39
Figure XI : Diagramme générique de fabrication des plats en restauration collective

(Chaouki et al., 2009).
III.7.1.5 Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Cette étape est indispensable pour s’assurer à la fois de la fiabilité du diagramme élaboré
à l’étape précédente et la pertinence des informations recueillies. Elle aura lieu sur site, pour
chacune des étapes élémentaires identifiées et aux heures de fonctionnement de l’atelier ou de
la chaîne. Elle permet de faire le point sur les distorsions qui existent souvent entre ce que l’on
croit faire et ce que l’on fait réellement (Jouve, 1994).
III.7.1.6 Analyser les dangers

L’identification effective des dangers et l’analyse des risques par l’équipe HACCP
constituent les pivots du plan HACCP. Tous les dangers réels ou potentiels susceptibles de se
40
présenter dans chaque ingrédient et chaque étape du système du produit doivent être pris en
considération. Les risques pour la sécurité sanitaire, ont été répertoriés dans trois catégories
pour les programmes HACCP ; dangers biologiques, chimiques et physiques (FAO, 2001).
Cette étape comprend (Quittet et al., 1999):
 Identification des dangers et des causes associées,
 Evaluation des risques,
 Etablissement des mesures préventives. Il est alors nécessaire d’identifier et d’analyser
les causes possibles de leur apparition. Pour ce faire, on peut utiliser la méthode dite
des ‘’5M’’ : origines des dangers liées au Matériel, à la Main d’œuvre, au Milieu, à la
Méthode et aux Matières premières (voir figure XII).
Figure XII : Diagramme d’ISHIKAWA: causes – effet (méthodes des 5M) (Chauvel,
1994).
Par définition, un danger peut être maitrisé à partir du moment où le coefficient entre sa
probabilité d’occurrence et sa gravité est significatif. Certains dangers sous maitrise ne seront
plus pris en considération dans la suite de l’étude, ce qui permet d’alléger le système HACCP.
Un exemple de méthode permettant d’évaluer les dangers en fonction de leur probabilité et
gravité est proposé dans la figure XIII
41
Figure XIII: Méthode d’évaluation des dangers (Didier, 2009).
III.7.1.7 Déterminer les points critiques

La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par
l’application d’un arbre de décision illustré qui présente un raisonnement fondé sur la logique
(voir figure XIV). L’arbre de décision donné en exemple ne s’applique pas forcement à toutes
les situations (FAO/OMS, 2005).
42
Figure XIV : Arbre de décision du codex alimentarius (FAO/OMS, 2007).
III.7.1.8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP

Les limites critiques correspondent aux valeurs extrêmes acceptables au regard de la
sécurité du produit. Elles séparent l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Elles sont exprimées
pour des paramètres observables ou mesurables qui peuvent facilement démontrer la maîtrise
du point critique (Jouve, 1996).
Les températures de conservation des plats par exemple est considéré comme un limite
critiquelors de la préparation des repas. les préparations chaudes (plats cuisinés) :
 soit maintenues à une température supérieure ou égale à +63°C jusqu’au moment de leur
consommation ;
43
 Soit elles sont rapidement refroidies (passage d’une température supérieure à +63°C à
une température inférieure à +10°C en moins de 2 heures), conservées entre 0°C et +3°C, puis
réchauffées à +63°C en moins d’une heure pour leur consommation immédiate ;
Concernant les préparations froides (entrées, desserts ou plats cuisinés), elles sont stockées
entre 0°C et +3°. Les préparations froides seront sorties du réfrigérateur au plus près de leur
consommation pour limiter le temps à température ambiante (Ministère de l’agriculture, 2018).
III.7.1.9 Etablir un système de surveillance des CCP

Pour chaque CCP un système de surveillance doit être établi visant à démontrer que ce
CCP est maitrisé. Ce système doit inclure tous les mesures ou observations programmés relatifs
à la (aux) limite(s) critique(s) (Didier, 2009). La surveillance permet de déterminer à temps la
perte de maitrise du CCP (dépassement des limites critiques) afin d’isoler le produit avant son
utilisation ou sa consommation (Boutou, 2008).
La surveillance doit permettre de donner rapidement des informations. C’estpourquoi, on
utilise dans la restauration collective des méthodes rapides et parfois continues (mesure du
couple température-durée). Lorsque la surveillance est discontinue, ce qui est généralement le
cas, il y a lieu de déterminer la fréquence. Les modalités de surveillance doivent faire l’objet
d’une procédure écrite qui doit préciser entre autres :
 la nature ou le principe de la technique utilisée,
 la fréquence de l’observation ou de la mesure,
 le mode opératoire,
 le plan de prélèvement d’échantillons, etc…
 -En ce qui concerne les points déterminants, la surveillance se fait visuellement.
(Soufiane,2009)
III.7.1.10 Prendre des mesures correctives

Une action corrective s’identifie à un type d’actions à mettre en œuvre lorsque la
surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas (ou n’est plus) maîtrisé. .
Les actions correctives portent aussi bien sur l’aliment qui est préparé au cours de la perte
de maîtrise que sur la cause de la déviation de la maîtrise. Par exemple, lors d’une cuisson, si
la limite de 63°C n’est pas atteinte, les mesures correctives consistent à continuer la cuisson
pour obtenir la bonne température à cœur et à étudier les raisons du dysfonctionnement du
cuiseur.
44
Bien entendu, toute mesure corrective prise doit faire l’objet d’un enregistrement qui doit
préciser :
1. la nature de la déviation
2. la cause de la déviation
3. l’action corrective exercée
4. la responsable de l’action corrective
5. la quantité de produits affectés(Soufiane, 2009).
III.7.1.11 Etablir les procédures de vérification

Les procédures de vérification permettent de confirmer le fonctionnement efficace des
plans HACCP mis en œuvre (Dupuis et al., 2002). La vérification devrait être effectuée par une
personne autre de celle chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives.
Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification
peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l’entreprise
(FAO/OMS, 2005).
III.7.1.12 Constituer des dossiers et tenir des registres

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système
HACCP. Les procédures HACCP devrait être documentées, adaptées à la nature et à l’ampleur
de l’opération et suffisantes d’être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus
(FAO/OMS, 2005).
Selon Didier (2009), le Codex Alimentarius distingue entre deux catégories de documents
: les documents de référence et les enregistrements :
 Les documents de référence donnent les règles à suivre, Ce sont les résultats du travail
de l’équipe HACCP.
 Les enregistrements réunissent les éléments de preuves de l’application des documents
de référence et de la maitrise des CCP.
III.8 Exemple de système HACCP à appliquer dans un établissement de

RCU
L’importance de mettre en œuvre le system HACCP à travers l’application de toutes ses
étapes réside dans la réduction des risques d’intoxications alimentaires dans les milieux
collectives. Dans ce cadre-là nous proposons un plan complet HACCP accompagné avec des
règles de bonne pratique d’hygiène pour aider les établissements universitaires à améliorer les
services de restauration en général et la qualité des plats servis en particulier.
45
III.8.1 Les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place dans un RU
III.8.1.1 Maintenance des locaux, matériels et équipements

 Les locaux, les matériels et les équipements de production doivent être entretenu
régulièrement afin d’éviter les dysfonctionnements.
 L’entretien et la maintenance des installations de froid positif et négatif, les vitrines, les
matériels de cuisson, les cellules de refroidissement.
 Respect du principe de la marche en avant (séparation dans l’espace).
 Les matériaux des sols,murs et plafonds doit être durables,non absorbants, étanches,
lisses et faciles à nettoyer. Le sol doit êtreantidérapant, et le raccordement des murs avec
le sol doit être en gorges arrondis pour que rien ne stagne au niveau des angles. Une
pente suffisante (1 à 2%) doit être réalisée pour permettre l’écoulement des eaux de
lavage vers un orifice d’évacuation des eaux muni d’un grillage.
 Les zones de préparation disposent d’un système hygiénique pour la collecte et
l’évacuation des déchets. Des conteneurs stockés en dehors des locaux de manipulation
et conservation des denrées doivent être installés et régulièrement nettoyés, désinfectés
et évacués.
 Mettre en place des cabinets d’aisance en nombre suffisant, ne communiquant pas avec
la salle où sont servies les préparations culinaires ni avec les locaux de manipulation
des denrées. Ces cabinets d’aisance doivent être réservés uniquement pour le personnel
de la cuisine et maintenus en état de propreté constante.
III.8.1.2 Hygiène du personnel

a- Hygiène corporelle
Lavage des mains après chaque opération contaminante, pour cela il faut équiper les locaux de
plusieurs lave-mains et essuie mains à usage unique.
b- Hygiène vestimentaire
 Port de gants propres.
 Présence de vestiaires de capacité suffisante.
 Entretien des vestiaires.
 Blouse ou tablier propre de couleur claire.
 Chaussures de travail.
 Absence de bijoux. .
 Port de coiffe ou de couvre-chef qui enveloppe la totalité de la chevelure.
46
c- Formation/sensibilisation sur l’hygiène

 Interdiction de fumer, de manger, de gouter avec le doigt, cracher et éternuer en
cuisine.
 Formation initiale sur l’hygiène du personnel ainsi qu’une formation continue pour
les mettre à jour sur les nouvelles pratiques.
III.8.1.3 Lutte contre les ravageurs

 Fenêtres conçues de façon à faciliter les opérations de nettoyage et désinfection.
 Présence de plan de dératisation et désinsectisation.
 présence de moustiquaires amovibles.
 Vérification de l’efficacité de l’opération.
III.8.1.4 Nettoyage et désinfection

 Vérifier l’existence d’une procédure écrite de nettoyage et désinfection de l’ensemble
des locaux, du matériel et équipement.
 Vérification de l’efficacité de nettoyage et désinfection.
III.8.2 Le plan HACCP
III.8.2.1 Elaboration de l’équipe responsable de la préparation des repas

Les restaurants universitaires possèdent une équipe généralement composée de :
 Un chef de cuisine.
 Un magasinier : responsable du stockage des matières premières.
 Un responsable de la qualité.
 Un responsable des achats.
 Un coordinateur formé à la méthode HACCP. (Rafik .Y et al ,2018).
III.8.2.2 Description des produits

Le codex Alimentarius exige de caractériser le produit fini seulement alors que l’ISO
22000 a fait entrer les matières premières utilisées pour l’obtention des plats finaux dans ces
descriptions et exige de les maintenir comme information documentée. Donc pour une bonne
application de la méthode HACCP les caractéristiques du produitde la matière première jusqu’
au plat servi doivent être décrites. (Rafik .Y et al ,2018).
a. Concernant la caractérisation des matières premières
47
En restauration, les matières premières sont très nombreuses et variées (viande, légumes
et fruits, légumes secs, pâtes alimentaires, poissons …etc.).Toutes les informations à connaitre
sur ces denrées sont résumées dans le tableau VI.
Tableau VI: Quelques caractéristiques de matières premières utilisées dans les RU
(Rafik .Y et al ,2018).
Matières premières Critères d’acceptation Condition de stockage Durée de vie
Viande rouge  Couleur vive, peu foncé. Chambre froide a
 estampillage sanitaire Température entre 1ºC et
spécifique lisible. 4ºC. Jusqu’ à une semaine
 Accompagnement d’un (codex Alimentarius
certificat d’hygiène et de CAC/RCP 39)
salubrité.
 Transporté dans une
température entre 2ºC et 4
ºC
Viande des volailles  Volailles abattues, bien Chambre froide a
déplumés et éviscérées. Température entre 1ºC et
fraiche et non congelés. 4ºC.
 Emballés et portants des (codex Alimentarius 3 à 5 jours
étiquettes indiquant CAC/RCP 39)
l’origine et la date
d’abattage.
 Transporté dans une
température entre 0ºC et
4ºC
Légumes et fruits Frais, sains et murs  Endroit sain et Entre quelques jours a
propre. quelques semaines
 Chambre froide selon l’espèce).
positive
Légumes secs  Emballage conforme.
 La mention du l’année de Endroit sec et propre
récolte et le Numéro du
lot.
Yaourt,  Emballage conforme et Chambre froide positive 1 mois
dépourvu de choque Entre 2 a 6 °C (yaourt)
physique
Fromage,  transporté à une Entre 15 à 10 °C (fromage) 6 mois
température égale à celle
Jus mentionné sur A l’abri d’exposition au
l’emballage. soleil (jus) 6 mois
 Date d’expédition
suffisante à l’utilisation.
Œufs  Frais et propres
 Bonnes Grosseurs.
 Non cassés.
 Transportés dans une
température de 3 ºC.
Pâtes alimentaires  Emballage conforme, Endroit sec et propre Jusqu’ à 2 ans

fiable préserve les
qualités gustatives du
produit.
 L’étiquetage porte le nom
48
et la raison social du
fabriquant.
Salade  Saine, fraiche et tendre Chambre froide positive
L’huile A l’abri du soleil 2 ans
Poissons Saine, fraiche chambre froide à +10°C Une heure
b. Concernant la caractérisation du produit fini

L’utilisation prévue du produit fini doit être fixée, dans ce cas il est destiné aux
étudiants.Les plats servis aux étudiants sont très variés et nombreux donc on va mentionner
seulement les plats majeurs préparés par les cantines universitaires.Les critères étudiés des plats
a servis sont : leurs constituants majeurs, la méthode de préparation, le conditionnement, et la
durée de vie. Tout cela est résumé dans le tableau VII.
Tableau VII : Quelques caractéristiques des plats finis réalisés au niveau du restaurant
universitaire.( Rafik .Y et al ,2018).
Plats Constituions Méthode de Conditionnement Durée de vie
majeurs préparation
Aliment cuisiné -Eau potable 1. Préparation -Garde la 5 Jours
-Huile concernant les température du
-Oignon légumes : Triage, produit +63 °C. (cette durée est liée
-Ail épluchage lavage, -Refroidissement à la température de
-Tomate découpage. rapide (la l’entreposage 4
-Légumes 2. Préparation température de °C).
-Viande rouge concernant le pois l’aliment se (codex
-Poulet chiche : le ramène de 60 °C à alimentarius
trempage dans 10 °C en moins de CAC/RCP 39)
l’eau la veille. 2 heures)
3. Cuisson. -Conservation à
4. Distribution 4°C.
Salade varié -Salade 1. Triage Endroit propre
-Tomate 2. Lavage frais /
-ognon 3. Egouttage
-huile 4. Découpage
-Maïs 5.
-Betterave L’assaisonnement
6. Distribution
Fruit cru Variables 1. Triage Endroit propre /
(pomme, orange, 2. Lavage frais
raisin…) 3. Distribution
Yaourt, Mentionné sur 1. Distribution / /
fromage, jus l’emballage du
produit
49
III.8.2.3 Élaboration et vérification du diagramme des opérations

Nous allons assister à la préparation de repas, et les étapes essentielles de préparation des plats
doivent être mentionnées.
a) Réception :
 Vérification de la température interne du véhicule de transport et de la température à
cœur pour les produits périssables tels que viandes rouges, filets de poisson et volailles.
 Vérification de l’étiquetage qui comprend : l’identité du fournisseur,le numéro du lot,

l’estampille vétérinaire, la date limite de consommation
 Les fruits et légumes doivent livrer dans des cageots en bois. Leur contrôle consiste en
une appréciation visuelle de leur état de fraicheur.
 La viande doit être livrée idéalement dénervée, désossée et conditionnée sous vide.
 Le poulet doit être emballé avec un film en cellophane et la dinde sous vide.
 Le poisson est livré sous forme de filet congelé en unité de 5 kg.
Le contrôle à la réception fait l’objet d’un enregistrement. Après livraison, la deuxième

étape est le stockage. (Soufiane el M, 2009).
b) Stockage :
Les locaux de stockage comprennent :

 Deux chambres froides positives (2 à 3°C) pour l’entreposage respectif des viandes et
des produits laitiers.
 Une chambre froide positive (2 à 3°C) pour le stockage des légumes.
 Une chambre froide négative (-20°C) pour le stockage des filets de poisson.
 Une chambre à température ambiante pour le stockage des tubercules.
 Un local appelé économat pour l’entreposage de l’épicerie sèche (pois chiche, lentille,
huile, farine, etc…). (Soufiane el M, 2009).
c) préparation :
 Lavage, épluchage des légumes terreux et des fruits, découpage :
Les fruits, légumes et salades destinés à la consommation à l’état cru (crudités), ainsi que
les herbes aromatiques (persil et coriandre) font l’objet d’un lavage suivi d’une désinfection et
enfin, d’un nouveau lavage (rinçage).
50
La vraie méthode de lavage doit consister à immerger les légumes dans un bac rempli
d’eau. Après avoir remué en brassant, le mélange est laissé au repos quelques minutes pour
permettre aux salissures (terre) de se déposer au fond de la cuve (décantation de l’eau). Les
crudités et fruits sont soigneusement récupérés et transférés dans un autre récipient puis le bac
est vidé et nettoyé.
Après avoir nettoyé et lavé le bac, on doit procéder à la désinfection en remettant les
produits préalablement lavés dans le bac et en y ajoutant de l’eau et de l’eau de javel à 12°
chloré, à la dose de 125 ml pour 100 litres d’eau, ce qui représente 3 fois la dose recommandée
qui est de 40 ml/100 litres d’eau .
La durée d’immersion est de 15 minutes. Pour augmenter l’efficacité de la désinfection,

il est conseillé de remplir d’abord le bac avec de l’eau puis d’y ajouter l’eau de javel et de
remuer ensuite pour bien mélanger eau et produit désinfectant et, enfin plonger les produits à
désinfecter.
Le lavage final ou rinçage a pour objet d’éliminer les résidus de chlore. Il se pratique en
vidant le bac désinfectant et en le remplissant à nouveau avec de l’eau puis à brasser les légumes
et salades pour un meilleur rinçage. Après rinçage, il est procédé à un égouttage-essorage.
Pour les légumes destinés à la cuisson, il n’y a pas désinfection. Les produits sont acheminés
vers une éplucheuse où ils y subissent un lavage suivi d’un épluchage. Le découpage se fait
manuellement à l’aide d’un couteau.( Bergues .F et al, 2001 ).
 Préparation des viandes

La préparation des viandes doit s’effectuer dans un local conçu spécialement à cet effet.
Le déconditionnement, le découpage et le rationnement se font dans une atmosphère climatisée
à + 21 °C. Les viandes préparées sont immédiatement entreposées en chambre froide à +10°C,
recouverts d’un film protecteur, pendant une durée n’excédant pas 1 heure.
 Préparation pour consommation cru
Les crudités doivent préparer dans un autre local également réservé pour cette opération. La
préparation dure quelques minutes et les crudités préparées doivent mettre dans des plateaux
recouverts d’un film en cellophane. Sachant qu’il n’y a pas de refroidissement parce que ces
crudités sont directement mises en chariots pour la distribution.
d) Cuisson
51
La cuisson se fait dans des cuiseurs. La viande et les légumes doivent cuiter séparément.
A la fin de la cuisson, les viandes et les légumes doivent mettre séparément dans des plateaux
recouverts d’un film protecteur.
La figure XV montre quelques exemples de plats cuisinés au niveau d’une cantine
universitaire destinés à la consommation par les étudiants. (Soufiane el M, 2009)
Figure XV: Différents plats cuisinés en restauration universitaire. (Hamza. I et al, 2018).
52
Voici dans la figure XVI un exemple de diagramme des opérations que l’on peut
rencontrer en RU.
Réceptions des
Matières
premières
Stockage
Pesage Triage
Déchet
Epluchage
Préparation
Lavage
Découpage DécoupageD
écoupag e
Cuisson
Salade variée
Conditionnement
Distribution
Figure XVI : Diagramme des opérations pour produire un repas. (Rafik .Y et al ,2018 ).
53
Le diagramme des opérations ainsi établi devra être vérifié sur place, Il est important
d’aller sur terrain afin de vérifier que ce qui a été décrit dans le diagramme de fabrication.
III.8.2.4 Analyse des dangers

Elle consiste à identifier les dangers associés à chaque étape de fabrication et de déterminer
leurs causes.Durant cette étapeles points critiques sont identifiés. Rappelons que le point
critique est défini comme une étape, une procédure, un point où il est possible et nécessaire de
mettre en place des mesures préventives de maîtrise (Soufiane el M, 2009)
La cuisson par exemple est étape primordiale pour la maîtrise de certains pathogènes tels
que staphylococcus aureus et Salmonella.Il est fort probable que les conditions de cuisson qui
sont pratiquées pour des préparations culinaires permettent d’atteindre une température à cœur
supérieure à 63°C. C’est pourquoi le danger`` survie des pathogènes non-sporulées ´´ a été
identifié.
Après cuisson, notamment de la viande, il y a risque de multiplication de Clostridium

perfringens, non détruit par la cuisson parce que c’est un sporulant thermorésistant. Il doit être
maitrisé par un refroidissement après cuisson. L’établissement ne disposant pas d’une cellule
de refroidissement, la maîtrise de ce danger fait appel à un maintien de la viande à chaud
(chariot muni d’une source calorifère) et par une distribution rapide aux étudiants.
Après préparation des crudités, leur distribution peut présenter un danger de multiplication
microbienne si elle est différée et s’il n’y a pas de refroidissement. La consommation de ces
crudités étant directe, le danger a volontairement été supprimé de l’analyse.Tout est décrit
dans le tableau VIII. (Soufiane el M, 2009)
54
Tableau VIII : Exemple d’analyse des dangers en RU( Soufiane el M, 2009)
ETAPE DANGER CAUSE MESURES POINT POINT

PREVENTIES CRITIQUE DETERMINAN
T
Contamination Matière Fournisseuragré X

première é
contaminée
(contaminatio
n initiale)
Contaminatio Vérifier la X
Contamination n propreté de
microbiologiq l’engin de
Reception ue par transport
surface
souillée
Contaminatio Formation du X
n des denrées personnel et
lors du application des
déchargement règles
par le d’hygiène
personnel
Contaminatio Contrôle de X
n par l’intégrité de
l’environneme l’emballage
nt
Contaminatio Dératisation, X
n par les désinsectisation
nuisibles
55
Prolifération Verification de X
microbienne l’étiquetage
Multiplication si DLC trop
courte ou
dépassée
Prolifération Contrôle de la X
microbienne température à
due au non cœur du produit
respect des
températures
de transport
Prolifération Stockage rapide X

microbienne en chambre
due à un froide
temps
d’attente
excessif à
température
ambiante
Stockage Contaminatio Nettoyage et X
n par contact désinfection de
Contamination avec surfaces la chambre
ou matériels froide
souillés
Contaminatio Séparation des X

n croisée entre denrées
produits sensibles et des
moins souillés denrées
et produits contaminées
crus
n par le personnel et
personnel application des
règles
d’hygiène
56
Mauvaisetem Surveiller la X
pérature de température de
Multiplication stockage stockage
DLC dépassée Mise en place X

d’un système de
rotation des
denrées
alimentaires
Déconditi Contaminatio Formation du X

onnement Contamination n par le personnel et
Des personnel application des
viandes règles
et d’hygiène
poisons
Contaminatio Nettoyage et X
n par désinfection
matérielsouill
é
Préparati Contamination Matière Désinfection X

on des première
crudités contaminée
(épluchag (contaminatio Nettoyage et X
e, n initiale) désinfection de
découpag l’éplucheuse
e des
légumes, Contaminatio
fruits Et n par le
herbes matériel
aromatiq
ues
57
n par le personnel et
personnel application des
régles
d’hygiène
Tranchag Contaminatio Formation du X

e, Contamination n par le personnel et
portionne personnel application des
ment,desv régles
iands et d’hygiène
poisons
Contaminatio Nettoyage et X
n par le désinfection
materiel
Travail à X
Travail à températureappr
températureél opriée
evée
Maintenance X
préventive du
cuiseur
Dysfonctionn
Survie des ement du
bactéries cuiseur et du
pathogènes four
Cuisson non sporulées
Mauvaise Surveillance de X
application la température
des barèmes de cuisson
58
Barèmes Validation des X

inappropriés barèmes
Absence de Maintenir la X
refroidisseme denrée à chaud
nts
Mise en Multiplication
chariot
Distribution X
Entreposage à rapide
température
ambiante
59
III.8.2.5 Surveillance des points critiques et les mesures correctives

Quelques exemples de mesures de surveillance de point critiques sont montrés dans le
tableau IX.
III.9 Tableau IX: Surveillance des points critiques et les mesures correctives. (Ministre de
l’Agriculture et al, 2001).
SURVEILLANCE ACTIONS
ETAPE DANGER LIMITE CORRECTIVES
QUANT COMMENT
Réception Contamination Certificat A la Control Refus
d’origine réception
salubre
Multiplication DLC A la Contrôle Refus si DLC
réception dépassée ou utiliser
le produit
rapidement si DLC
courte
Multiplication -18°C 2 fois/jour Contrôle et Si température à
pour les enregistrement cœur non
Stockage produits manuel de la conforme,
congelés température élimination des
+3à produits
+6°C pour
les
produits
réfrigérés
+10°C Pendant Enregistrement Utiliser rapidement
l’opération manuel la denrée si elle
possède un aspect
Décongélation Multiplication normal sinon rejet
24 H Pendant Enregistrement Utiliser rapidement
l’opération manuel la denrée si elle
possède un aspect
normal sinon rejet
Préparation Contamination 15 ppm au Au Dosage du Revoir la
des crudités initiale minimum moment de chlore actif concentration du
(épluchage, de chlore la chlore
découpage des actif chloration
légumes, fruits de l’eau
et herbes
Aromatiques
Tranchage, 12°C Au Enregistrement Corrige la
portionnement moment de manuel température
des viandes et Multiplication l’opération -Utilisation rapide
poissons de la denrée
Cuisson Survie des 63°C A la fin de Enregistrement Continuer la
60
pathogènes à cœur la cuisson manuel cuisson

non sporulés
Mise en Multiplication 63°C Au Thermomètre Activer la
chariot moment à sonde distribution
de la
distribution
III.9.1.1 Procédures de vérification

La vérification du système HACCP est essentielle car elle permet d’évaluer son efficacité.
On peut se servir d’analyses microbiologiques d’échantillons aléatoires de plats préparés pour
évaluer le système de maitrise des dangers.
III.9.1.2 Informations documentés

La tenue de registres est indispensable, tous les documents des procédures de l’HACCP
doivent être maintenir telle que :
 Diagramme des opérations
 Enregistrement des analyses des dangers, des mesures préventives et correctives.
61
IV. Conclusion générale
Conclusion générale
Dans notre pays, la restauration collective prend une ampleur grandissante ces dernières
années particulièrement en milieu universitaire, au vu du nombre croissant d’universités et de
ses pensionnaires. La fréquence de consommation des plats au niveau de ce type de restauration
est relativement élevée ce qui augmente les risques de toxi-infections alimentaires collectives
suite à la contamination par des entéro-pathogènes des aliments servis.
L'hygiène est d'une importance capitale dans tous les secteurs de l’alimentation, et
particulièrement dans les restaurants universitaire ou les risques sont multiples et les contrôles
réduits ou inexistants. Lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées,il y a
prolifération possible des microorganismes et apparition de troubles importants, tels que
les TIAC.
Les toxi-infections alimentaires sont très fréquentes en Algérie mais sont rarement
déclarées‚ sauf si elles ont un caractère collectif‚ leur nombrejugé inquiétant‚ devrait
inciter le gouvernement à prendre les mesures nécessaires pour promouvoir les règles
d’hygiène dans le secteur alimentaire. Selon une étude statistique de l’institut national de
la santé publique le taux d’incidence des TIAC est stable avec un taux moyen de 15‚43
cas pour 100 000 habitants.
L’une des solutions proposée maintenant depuis quelques décennies est la mise en
place du système HACCP, applicable dans la restauration universitaire au niveaude tous les
segments de la production ;depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution
du produit fini. De plus, cette méthode constitue un excellent moyen d'évaluer et de maîtriser
les dangers rencontrés en cantine universitaire afin de lutter contre les maladies d’origine
alimentaire.
En résumé, la mise en place d’un système HACCP, constitué de bonnes pratiques
d’hygiène adaptées et d’un plan HACCP qui respecte tous les principes cités dans le codex
alimentarius est nécessaire pour assurer la sécurité des denrées servies aux étudiants. Largement
répandu dans l’industrie agro-alimentaire, ce système est moins employé dans les restaurants
collectifs, dont ceux qui officient en milieu universitaire. C’est dans ce contexte que nous
proposons quelques recommandations :
 Le champ d’application des obligations légales qui touchent les entreprises de
l’industrie agro-alimentaire en matière de sécurité alimentaire et de mise en place d’un
plan HACCP inscrit dans la norme ISO 22000, doit s’élargir aux restaurants collectifs
à caractère social et par conséquent les RU.
64
 Accompagner les restaurants universitaires dans la mise en place d’un système HACCP,
par : la formation du personnel et l’apport de moyens supplémentaires pour la
modernisation des locaux et du matériel.
 Effectuer des travaux (thèses universitaires) pour mettre en évidence l’impact et la
contribution de la mise en place de cette méthode sur la qualité des plats servis et sur la
santé des consommateurs, en l’occurrence les étudiants.
 Mettre en place un système de traçabilité des denrées utilisées dans les RU, pour pouvoir
établir l’origine des dysfonctionnements de la sécurité alimentaire ; et dans le cas
échéant pouvoir prendre des mesures adéquates envers les fournisseurs, les employés,
etc…
65
V. Références bibliographiques
Références bibliographiques
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Résumé
Dans la restauration collective universitaire en particulier, l’application des règles d’hygiène reste
un problème substantiel. En effet, les grandes quantités des plats préparés quotidiennement font que
les règles d'hygiène moins strictes peuvent causer des altérations au niveau des aliments et des affections
d’origine alimentaire peuvent en découler.
La présente étude concerne l'application du système HACCP au sein de restauration universitaire. Elle
vise à aborder d'une part l'analyse et évaluation des dangers liée avec des plats cuisinés servis dans les
cantines universitaires, tout en identifiant les points critiques et ainsi permettre leur contrôle par
l'utilisation d’outils de surveillance, et d'autre part proposer des mesures correctives afin de pallier à
d’éventuels dysfonctionnements.
Mots clés : HACCP, restauration collective universitaire, Bonne pratique d'hygiène, sécurité
alimetaire.TIAC.
Abstract
In collective restaurants, and especially university restoration, the application of hygiene rules remains
a very delicate problem. In fact, the large quantities of dishes prepared daily mean that less stringent
hygiene rules can cause pathogenic changes to food and mass food infections.
The present study relates to the application of HACCP in university restaurants in. It aims to address,
on the one hand, the analysis and evaluation of the risks associated with the cooked meals served in
university canteen, with identifying critical points through the use of control and monitoring tools, and
on the other hand, proposing corrective actions and establishing a monitoring system to reduce these
risks so that we can develop a guide for specific health procedures.
Key words: HACCP, university collective catering , good hygiene practices, food security.
Collective food toxi infection.
‫الملخص‬
‫ تعني الكميات الكبيرة‬،‫ في الواقع‬.‫ يظل تطبيق قواعد النظافة مشكلة حساسة للغاية‬،‫وخاصة الجامعية‬،‫في المطاعم الجماعية‬
‫من األطباق المحضرة يوميًا أن قواعد النظافة األقل صرامة يمكن أن تسبب تغيرات مسببة لألمراض في الطعام والتهابات‬
.‫الطعام الجماعية‬
‫ تحليل وتقييم المخاطر‬، ‫ من ناحية‬، ‫ ويهدف إلى معالجة‬. ‫ في المطاعم الجامعية‬HACCP‫تتعلق الدراسة الحالية بتطبيق‬
‫ مع تحديد النقاط الحرجة من خالل استخدام أدوات‬، ‫ مقصف الجامعة‬.‫المرتبطة بالوجبات المطبوخة التي يتم تقديمها في‬
‫ ومن ناحية أخرى اقتراح اإلجراءات التصحيحية و إنشاء نظام مراقبة للحد من هذه المخاطر حتى نتمكن‬، ‫الرقابة والمراقبة‬
.‫من وضع دليل إجراءات صحية محددة‬
‫ ممارسات النظافة‬، ‫ المطاعم الجامعية‬، HACCP:‫الكلمات المفتاحية‬
.‫ عدوى السموم الغذائية الجماعية‬,‫الجيدة‬

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Soutenu le : 14 / 10 / 2020 Devant le jury composé de :

Nom et Prénom Grade

Mme chekroune Malika MCB Univ. de Bouira Présidente

Année Universitaire : 2019/2020

chemin de ma vie, j'ai pu

Réaliser ce travail que je dédie :

A mes parents en signe d’amour, de

reconnaissance et de gratitude pour le

soutien et les nombreux sacrifices dont

ils ont fait preuve

A mes sœurs, pour leur encouragement, leur

sacrifice qui m'ont permis d'aller de l'avant.

A ma chère binôme FATMA qui a été une vraie

sœur. On a réussi ensemble

À cette aventure exceptionnelle. Merci pour

tous les bons moments.

Enfin à tous mes collègues, et tous ce qui j’ai

connu pendant cette année.

Merci à vous tous.

CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE ................ 3

I.1 Définition ........................................................................................................................ 3

I.2 Historique ....................................................................................................................... 3

I.4 Classification .................................................................................................................. 4

I.5 La restauration collective à caractère social en milieu universitaire ........................ 5

CHAPITRE II : FACTEURS D’ALTERATION DES ALIMENTS ET LES MALADIES

II.1 Les principaux dangers d’origine alimentaire ............................................................ 7

II.2 Principales affections humaines d'origine alimentaire ............................................... 9

II.3 Les toxi-infections alimentaires collectives ................................................................ 14

CHAPITRE III : PRESENTATION DE LA METHODE HACCP .................................. 27

III.1 Définition ...................................................................................................................... 27

III.2 Historique ..................................................................................................................... 27

III.3 Objectifs de la méthode HACCP ................................................................................ 28

III.4 Avantages du système HACCP ................................................................................... 28

III.5 Place du système HACCP dans la règlementation algérienne ................................. 28

III.6 Les éléments du système HACCP ............................................................................... 29

III.7 Le Plan HACCP ........................................................................................................... 34

CONCLUSION GENERALE ................................................................................................ 62

Figure I :Principales maladies d’origine alimentaire ......................................................... 13

5M: Main d’œuvre -Matériel- Matière première - Méthode- Milieu

BPH:Bonnes Pratiques d’Hygiène

CAPM: Centre antipoison du Maroc

CCP: Point critique

CDC:Centers for Disease Control and Prevention

CGFTD : Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne

DLC: Date limite de consommation

EHPAD:Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes

FAO: Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

GPRC: Good Practice Restauration Collective

HACCP: Analyse des dangers et des points critiques

INVS: Institut de Veille Sanitaire

ISO:Organisation Internationale de Normalisation

J.O: Journal officiel

LC: Limite critique

MCJ: Maladie de Creutzfeldt-Jakob

MDO: Maladie à déclaration obligatoire