Module:

Sécurité Sanitaire Des Aliments Et

Management De La Sécurité
Alimentaire
Professeur : Karima EL KARRACH
Dr en Biochimie et Biotechnologie

Niveau Master: Semestre 2

Année Universitaire: 2022/2023
 Chapitre I:
Généralités et définitions
 Source de
Milieu
nutriments
favorable:
et
pH, T, eau,
d’énergie

Toxi-infection
Air ou alimentaire
oxygène collective
(TIAC)

Croissance microbienne
 Intoxication: ingestion d'aliment
dégradé, par des bactéries, en
catabolites toxiques. l’ingestion
de produits non comestibles ou
Toxiques.

Toxi-Infection: ingestion
massive de bactéries et de leurs
toxines présentes dans l'aliment.
Toxi-infection
alimentaire
collective(TIAC) Intoxination: ingestion de toxines
bactériennes (même en l'absence
de bactérie vivante).

Infection: ingestion de bactéries

(ou virus) qui se multiplient in
vivo

Selon OMS 1 800 000 personnes meurent chaque année des suites de maladies
diarrhéiques, et la plupart de ces cas sont attribués à des aliments ou à de l’eau
contaminée.
 Maladies alimentaires

Création de la Commission
Mauvaises pratiques
du Codex Alimentarius par
d’hygiène alimentaire
FAO/OMS

Ensemble des normes Protection de la santé des

alimentaires consommateurs ou
l’homme
C’est quoi l’hygiène
alors ….?
 Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité, et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.

Sécurité: assurance que les aliments ne

causeront aucun danger au consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont
destinés.

Salubrité: la notion de salubrité est différente Assurance que les

de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux aliments, lorsqu’ils sont
caractéristiques intrinsèques du produit, à consommés
savoir le goût, l’odeur, la texture, la conformément à l’usage
présentation, avec la présence de microbes de auquel ils sont destinés,
dégradation (bactéries, levures et moisissures) sont acceptables pour la
par exemple. consommation humaine.
 Danger: Présence d’un agent physique, chimique, biologique, ou
allergène dans l’aliment ayant potentiellement un effet sur la santé.

Eclats de verre, bouteilles, lampes, boulon, écrou, clou, aiguille,

Physique cailloux, sable, terre, copeaux de bois, arêtes de poisson, bouts
d’os, insectes, araignées, souris, bijoux, stylo, cheveux, ….

Insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones,

nitrites, nitrates, engrais, métaux lourds, dioxines, PCB,
Chimique mycotoxines, conservant, colorants, résidus de produits de
nettoyage et désinfection, additifs, solvants, ….

Biologique Bactéries, virus, moisissures, parasites …

Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes,

Allergène cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde,
sésame, sulfites, lupin, mollusque
Les Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH): sont l’ensemble des opérations et
lois destinées à garantir une bonne qualité d’un produit alimentaire, c' est -à-
dire la sécurité et la salubrité de ce produit.

Qualité: est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou

d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés
(organoleptiques) ou implicites (par exemple la sécurité) ».

Satisfaction Sécurité

Pour un produit alimentaire, elle

peut se décrire par la règle des
4S

Service Santé
 Chapitre II:
Les bonnes pratiques d’hygiène dans les
industries agroalimentaires
Et pourquoi ces mesures?
Pourquoi l’hygiène ?

Enjeu sanitaire : moins de malades

Légale : les bonnes pratiques d’hygiène

(BPH) sont imposées par la législation

Economique : meilleure conservation du

produit, exportations possibles, accidents
évités, ...
Au-delà de la santé du consommateur, un manque d’hygiène entraîne:

 Des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les

lots contaminés, ...)

Une perte de confiance des clients

Une atteinte à l’image de marque de l’entreprise

Des amendes administratives et un contrôle renforcé

 Risque pour la santé…financière de l’entreprise…et donc, risque pour

les emplois !
Comment lutter contre les dangers alimentaires?
1- Milieu

• Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs

(sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet,
alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche
en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va
du « sale » vers le « propre ».

Mauvais  Bon 
1- Milieu

1. Gestion des déchets

-Triage des déchets selon leur nature

-Etablir des moyens pour leur élimination ou traitement

- Pour les déchets solides, il faut choisir des poubelles:

•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
1- Milieu

2.Nuisibles

Les milieux doivent être protégés de tous les nuisibles tels

que: Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux
domestiques,….

Un cafard peut porter jusqu’à 14.000.000 de

bactéries dont certaines peuvent être dangereuses
1- Milieu

Comment lutter contre les nuisibles?

•Entretenir les abords immédiats de l’industrie

•Laisser les portes/fenêtres/moustiquaires fermées
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits
•Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
1- Milieu

Comment lutter contre les nuisibles?

•Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du

poison) et d’insectiseurs

•Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes

et rongeurs)

! Attention aux risques de contamination par les

moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-
dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher
les boîtes, sauf avec autorisation (la gestion est souvent
confiée à une firme extérieure).
1- Milieu

3. Nettoyage et désinfection (N & D)

NETTOYAGE =
élimination des souillures
(propreté visible des surfaces)

DESINFECTION =
élimination de tous les micro-organismes
1- Milieu

4 facteurs pour un nettoyage efficace:

Action chimique Température de l’eau

0°c

Action mécanique Durée de l’opération

1- Milieu

Etapes du Protocole de N & D

 NETTOYAGE Dépôt de saleté

Pré-nettoyage
Nettoyage
Rinçage

 DESINFECTION Désinfection
Rinçage final
1- Milieu

Que faut-il nettoyer et désinfecter?

TOUT, absolument tout, sur base d’un

plan de nettoyage pré-établi

Plan de nettoyage et désinfection

 Quoi
 Qui
 Quel produit
 Comment
 Quand
1- Milieu

Comment faut-il nettoyer / désinfecter?

 Bien choisir ses produits !

-Chaque type de produits alimentaires requiert des produits de
nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents.
-N’utiliser que les produits agréés par les autorités
1- Milieu

Comment faut-il nettoyer / désinfecter?

 Enregistrement obligatoire des actions de

nettoyage et de désinfection

 Contrôle visuel et éventuellement

bactériologique

 Ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de

produits ouverts

 Rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et

ranger les produits de nettoyage après utilisation,
pas de matériel traînant par terre,…
2- Main d’œuvre

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

1. MILIEU
2. MAIN D’ŒUVRE
3. MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

4. MATERIEL ET EQUIPEMENT
5. METHODES DE TRAVAIL
2- Main d’œuvre

La main d’œuvre ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

10 à 100000 / cm2 1 million / cm2

10 millions / cm2

100 millions / cm2 100 à 1000 / cm2

100 millions / cm2

Source majeure de germes 

2- Main d’œuvre

Main = source de contamination

 Lavage fréquent et soigneux des

mains

 Lave-mains disponibles et équipés

 Absence de bijoux pour faciliter le

lavage
2- Main d’œuvre

Quand se laver les mains?

•Avant d’entrer à la zone de production

•Après usage des toilettes
•Après une pause Ŕ avoir fumé
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché

Bref, après toute activité contaminante !

L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !

Changez de gants après toute activité contaminante !
2- Main d’œuvre

Comment se laver les mains?

2- Main d’œuvre

Comment se laver les mains?

2- Main d’œuvre

Hygiène vestimentaire

•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux

(au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
2- Main d’œuvre

Hygiène vestimentaire
•Blouse propre, de couleur claire, changée
quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus
de la blouse !)

•Chaussures de sécurité doivent être propre (passage

éventuel par un pédiluve)

• Au cas d’utilisation des gants: changer les

régulièrement, et en tout cas après avoir touché des
zones contaminées, le sol, le nez, après avoir
éternué,…
2- Main d’œuvre

Comportement personnel
 Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis

 Parfum et maquillage: doit être léger

 Bijoux:
• pas de montre
• pas de collier, d’anneaux (les alliances sont tolérées)
• pas de bijoux
• pas de boucle d’oreille
• pas de piercing visible
2- Main d’œuvre

Comportement personnel

 Interdiction formelle de fumer !

Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se
laver les mains après avoir fumé

 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.

Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.

 Jamais d’effets personnels dans les ateliers

 Vestiaires
• Les vêtements doivent etre bien rangés
• Séparer les objets personnels Ŕ de travail
2- Main d’œuvre

Maladies et blessures

 Blessures cutanées:
Utilisation de pansements spécifiques de couleur
bleue (contient un bout de métal qui sera détecté lors
du passage au détecteur de métal)

 Maladies:
Signaler au responsable ou à la direction dans les cas
suivants: (fièvre, hépatite virale A, infection gastro-
intestinale, vomissements, mal de gorge accompagné
de fièvre, écoulement de l’oreille, des yeux ou du
nez..)
2- Main d’œuvre

Formation et visiteurs
3- Matières premières ou produits

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

1. MILIEU
2. MAIN D’ŒUVRE
3. MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

4. MATERIEL ET EQUIPEMENT
5. METHODES DE TRAVAIL
3- Matières premières ou produits

Les matières premières doivent être irréprochables

La réception des MP est donc un poste clé ou critique

3- Matières premières ou produits

Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par

des mesures, toutes les marchandises

•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport

•Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…

•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,

•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme

•Température ou date de péremption dépassées

Refuser les produits ou emballages non conformes

3- Matières premières ou produits

Contrôler les matières premières au laboratoire

•Présence des parasites

• Présence des microorganismes indésirables

• Présence des pesticides

• Présence des médicaments

• Présence des substances toxiques

Refuser les produits ou ingrédients non sains

3- Matières premières ou produits

Aspects généraux du stockage :

• Local spécifique
•FIFO : First Ŕ In, First - Out
•Ne rien poser directement au sol
• Stockage spécifique des allergènes
• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-
dessus, le plus sale (cartons, …) en dessous
• Ranger les liquides en dessous des produits
secs
• Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
3- Matières premières ou produits

Stockage à sec :

•Bien aérer

•Entreposer à l’abri de l’humidité

• Éviter les trop grands écarts de

température
•Entreposer à > 15 - 30 cm des
murs et du sol
3- Matières premières ou produits

Stockage réfrigéré :

 Conserver les produits sous

chaîne du froid (t°spécifique en
fonction du produit)

 Contrôler les températures

 Gestion du travail : ne sortir de

la chambre froide que les
quantités nécessaires
4- Matériel et équipement

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

1. MILIEU
2. MAIN D’ŒUVRE
3. MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

4. MATERIEL ET EQUIPEMENT
5. METHODES DE TRAVAIL
4- Matériel et équipement

 Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques,

bien entretenues

 Matériaux interdits (ou peu recommandés) :

aluminium (dans les établissements manipulant de la
viande), bois, fer, cuivre, verre

 Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé
- doit protéger les aliments des sources de contaminations
4- Matériel et équipement

Entretien technique et calibration

•Plan préventif de maintenance

•Calibration
•Utilisation de lubrifiants alimentaires
•Respect BPH et interventions techniques
• Procédure spécifique en cas de bris de verre /
plastique dur
4- Matériel et équipement

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

1. MILIEU
2. MAIN D’ŒUVRE
3. MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

4. MATERIEL ET EQUIPEMENT
5. METHODES DE TRAVAIL
5- Méthodes de travail

Employer les bonnes méthodes pour empêcher:

• La contamination (par l’un des dangers)

• La multiplication (bactérienne)

• La re-contamination
5- Méthodes de travail

Le couple Temps/ Température :

Chaîne du chaud
Chaîne du froid
5- Méthodes de travail

Le couple Temps/ Température :

FROID: pour éviter le développement (stockage)

CHAUD: pour tuer les microbes (pasteurisation,
réchauffement, maintien au chaud...)

-18° O° 4° 120°c
5- Méthodes de travail

Protection contre les contaminations:

 Vérifier l’intégrité des emballages à la réception

(déchiré, sale, boîte bombée,…)

 Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…

pour les protéger des contaminations

 Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés,

allergènes/ non allergène,….
5- Méthodes de travail

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment

parmi des stades précis de la production, de la transformation et
de la distribution

Traçabilité interne: L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour:

Enregistre tout produit entrant et/ou sortant
Etablir la relation entre les produits entrants et les produits sortants,
tracer à toutes les étapes de la production à la distribution.

•La nature,
•L'identification,
•La quantité,
•La date de réception,
•L'identification de l'unité d'exploitation qui fournit / enlève le produit
5- Méthodes de travail

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est le
numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »). Alternatives
possibles:
•Date de production
•Numéro de bon de livraison
•Numéro de document de transport spécifique
•Code SSCC
•Bons de livraison (PME)
•…
5- Méthodes de travail

Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique

Communiqué d'Aldi (31/05/2013)

Rappel de filet de dindonneau mariné 500g

Problématique : présence de salmonelle.

Une analyse a révélé la présence de

Salmonelles dans un filet de dindonneau de la
marque KLAUS.
ALDI demande aux clients de retourner les
filets de dindonneau marinés 500g avec les
numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO
24/02/2014 vers les magasins, où les clients
seront remboursés.
5- Méthodes de travail

Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique:

Communiqué de presse
Mardi, 20 septembre 2011

Delhaize demande à ses clients de ramener en

magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60
surgelées de marque Delhaize.
Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient
pas la norme pour les résidus antibiotiques.
5- Méthodes de travail

Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger

Alerte aux particules de métal:

Nestlé retire de la vente un lait
pour bébés
5- Méthodes de travail

Exemple de rappel suite à une contamination de type “corps étranger”

• TOULOUSE ŕ 12 octobre 2011

• Rappel du produit CASINO/PAROT

• Produit rappelé par : Sté PAROT

Produit : Eau Minérale Gazeuse 125cl
Modèle : Date Limite de Consommation: 09-12
Référence : Code à barres: 3 248 716 661 253
N° lot / N° série : N° lot: L 244-11 L 256-11 L 259-11
Motif du rappel : Risque de présence de bris de verre
Conseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit
 CONCLUSIONS
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
permet de réduire les risques microbiologiques,
chimiques, physiques et allergènes.

2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une

démarche qualité (HACCP, certification, …)

3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne

Travaux dirigés
Travaux dirigés
Travaux dirigés
Travaux dirigés
 Travaux dirigés

Analyser et donner votre avis sur les situations suivantes:

- Un employeur qui réceptionne les matières premières sans les

contrôler.
- Un technicien qui fume à l’intérieur de la zone de production.
-Une industrie alimentaire qui est située à côté d’une décharge
publique.
-Des visiteurs qui entrent dans les zones stériles ou de production
sans mode de protection( tenues adéquates, charlotte, gants,..)
- Un employeur dans une industrie alimentaire qui n’a jamais subi
une formation sur les règles d’hygiène.
-La présence des poubelles dans les lieux des stockages de la
matière première.