République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Blida 1
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département Agro-alimentaire

Module : Microbiologie alimentaire

Thème :
Mesure d’hygiène à respecter dans une usine d’agroalimentaire en prévention
contre les contaminations microbiennes

Réalisé par: Proposé par :

 Ramdane Zakaria Mme IDRES

 Iaiche Achour Nihad
 Kassa Baghdouche Mensour Youcef
 Hamel Mohamed
 Lebres Mohamed Tarek
 Karahacene Ahmed
 Hebabcha Ahlem

Spécialité :

 L3 TAACQ

Groupe 1

Année universitaire 2020 – 2021

 SOMMAIRE
1. INTRODUCTION....................................................................................................................................................1
2. Définitions................................................................................................................................................................... 1
3. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène......................................................................................................................1
4. Les risques de contamination biologique....................................................................................................................2
5. Les modes de contamination......................................................................................................................................2
6. Le Paquet Hygiène : Plan de Maîtrise sanitaire et Bonnes Pratiques d’Hygiène..........................................................2
7. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)........................................................................................................................3
8. Diagramme des 5M.....................................................................................................................................................3
8-1. Matière première :...............................................................................................................................................4
8-2. Milieu :.................................................................................................................................................................4
8-3. Matériels :............................................................................................................................................................5
8-4. Méthode :............................................................................................................................................................6
9. HACCP.........................................................................................................................................................................9
 Qu'est-ce que l'HACCP ?.....................................................................................................................................9
 Historique ...........................................................................................................................................................9
 Objectifs .............................................................................................................................................................9
 Principes du système HACCP .............................................................................................................................9
 Les étapes du système HACCP .........................................................................................................................10
 les avantages :...................................................................................................................................................10
10. La Norme ISO 22000................................................................................................................................................10
 Présentation :....................................................................................................................................................10
 Objectifs :..........................................................................................................................................................11
 Les Avantages :.................................................................................................................................................11
11. La relation entre l’ISO 22000 et l’HACCP.................................................................................................................11
12.CONCLUSION............................................................................................................................................................12
Les références bibliographiques....................................................................................................................................13
1. INTRODUCTION
Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (air, alimentation, surfaces des
objets…). Certaines bactéries, levures, moisissures sont utiles et ne présentent pas de risques pour les
consommateurs mais d’autres appelées pathogènes peuvent se développer suite à une mauvaise
conservation ou après dépassement de la date limite de conservation. C’est pourquoi il est nécessaire de
respecter certaines règles d’hygiène afin de limiter les contaminations.

La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle,
représente un enjeu considérable.
Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux
importations. De plus, elle a un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire
et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé.

En ce qui concerne la prévention, tout doit être fait afin d’éviter l’apport de micro-organismes, en
particulier pathogènes, à chacune des étapes de la chaîne agroalimentaire. L’emballage notamment
permet de protéger denrées et produits du risque de contamination.

Les contaminants sont, par définition, des substances indésirables présentes dans l'alimentation. La
contamination alimentaire peut avoir de graves conséquences. En effet, elle peut nuire à la santé et la
sécurité des consommateurs.

2. Définitions
 L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et
la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
 La "sécurité des aliments" ou "sécurité sanitaire des aliments" est la garantie de l'innocuité des
produits alimentaires, c'est-à-dire que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur
la santé. Elle est l'une des composantes de la sécurité alimentaire.
 La salubrité des aliments :est le caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique ou nocif pour la
santé du consommateur « aliment sain »
 Le Codex Alimentarius : ou «Code alimentaire», a été créé par la FAO et l’Organisation mondiale de
la Santé en 1963 afin de mettre au point des normes alimentaires internationales harmonisées
destinées à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir des pratiques loyales en matière
de commerce de denrée alimentaires.

3. Les objectifs de la maitrise de l’hygiène

 Importance sanitaire évidente : moins d’hygiène = plus de malades.
 Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents
évités, pas d’arrêt de la chaine de production.

« Une faute d’hygiène, c’est souvent la mort… de l’entreprise. »

 Importance légale : dans l’union européenne, le Règlement Food Law

2002 (base du Paquet Hygiène 2006) impose l’hygiène, les GBPH, le HACCP

1
4. Les risques de contamination biologique 
Les aliments peuvent être contaminées par divers micro-organismes, principalement : bactéries, levures et
moisissures que nous classons selon :
 Utiles (biotechnologies) Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus,
Acetobacterspp.moisissures (P. roqueforti),Saccharomyces cerevisiae (levures).
 Banales (inoffensives, altération) : germes aérobies mésophiles, levures, moisissures (non
toxinogènes).
 Pathogènes (gastroentérites = toxi-infection) : Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Campylobacterjejuni, Yersinia enterocolitica.
 Toxinogènes (intoxications) : Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
moisissures(Aspergillus spp.)
 Pathogènes (graves -infections) : Salmonella typhi, Shigellasonnei, Brucella abortus, Listeria
monocytogenes, Vibriocholerae.
Ces micro-organismes peuvent être aussi des virus (virus entériques, virus de l'hépatite A, Norovirus, virus
de Norwalk, Rotavirus), parasites (Cryptosporidiumparvum, Toxoplasmagondii, Entamoebahistolytica), les
prionsaussi appelés particules protéiques infectieuses.

5. Les modes de contamination 

La contamination primaire : l’aliment ou la matièrepremière sont contaminés en amont chez le
fournisseur.

La contamination directe : le réservoir (désigne le lieu de vie habituel des micro-organismes : la terre, les
intestins d’animaux ou des humains, les objets, la gorge …) est au contact direct de l’aliment, par exemple :
la toux d’un manipulateur qui travaille enrhumé.

La contamination indirecte : elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment, par exemple :
Les mains transportent les salmonelles de la coquille de l’œuf vers la préparation, la préparation est
maintenant contaminée par la salmonelle (Le vecteur est ici les mains mais ce peut être aussi le matériel
ou l’air).

La contamination croisée : elle se réalise lors du croisement d’un secteur sale et de denrées propres ou
d’aliments cuits, par exemple :

 Stockage dans la même chambre froide d’un produit fini sain.

 Un emballage souillé utilisé pour conditionner de la nourriture saine.

6. Le Paquet Hygiène : Plan de Maîtrise sanitaire et Bonnes Pratiques d’Hygiène

Depuis 2006, la règlementation sur l’hygiène et la sécurité des aliments est regroupée dans ce qu’on
appelle « Le paquet hygiène », destiné à tous les acteurs de la chaine agroalimentaire et des services de
contrôle. C’est en voulant avoir une politique unique, transparente et accessible à tous que l’Union
européenne a mis en place cette législation.
Le Paquet Hygiène se composé de 6 règlements, 4 règlements d’application et de 2 directives :
Intéressons- nous aux deux premiers règlements :
 Le Règlement (CE) n° 178/2002 : Food Law
Il définit la Mise en place d’un Plan de Maîtrise sanitaire.
Destiné à tous les acteurs de l’agroalimentaire du producteur au distributeur, ce règlement socle du Plan
Hygiène dans les entreprises met en avant de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en
matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des produits vis a vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques qu’ils mettent sur le marché de la consommation. Le règlement 178/2002 comprend les

2
principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire et fixe les procédures de sécurité des
aliments.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend les éléments nécessaires à sa mise en place dans l’analyse des
dangers et définit les preuves de son application : Analyse des risques, protection des internet du
consommateur, responsabilités, Traçabilité et gestion des non-conformités, Plan HACCP, BPH ou prérequis
réglementaires documentés.
 Règlement (CE) n° 852/2004 :Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et principes de l’introduction
HACCP
En vue de prévenir les risques et l’apparition des dangers et mettre les mesures en place en vue de les
maitriser. Le BPH comprend : le plan de nettoyage sanitaire et désinfection, le plan de lutte contre les
nuisibles, santé publique, plan de formation à l’hygiène alimentaire, critères microbiologiques, la démarche
introduction HACCP, autres procédures documentées comme la maintenance, l’hygiène du personnel,
maitrise des températures.

7. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Les exigences en matières d’hygiène qui s’appliquent dans les industries agroalimentaires sont
communément appelées programmes pré requis (PRP), ou bonne pratiques d’hygiène(BPH).
Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène,
c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les
conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.
Ils sont généralement regroupés dans septrubriques :

 Hygiène du personnel
 Hygiène des locaux de stockage : Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être
nettoyés régulièrement. La disposition des racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils
doivent être en bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries.
 Transport et entreposage : Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les
produits alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées et manutentionnés d’une
façon qui permet de prévenir toute contamination de nature physique, chimique et
microbiologique.
 Nettoyage et désinfection : doivent être réalisés selon 4 composantes (Température, Action
mécanique, chimique et Temps).
 Hygiène de l’équipement : Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la
production d’aliments et doivent l’installer et l’entrenuire de façon à lutter efficacement contre la
contamination des aliments.
 Gestion des déchets : Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors
des locauxde conservation et de manipulation des produits alimentaires.
 Lutte contre les nuisibles : Le terme « nuisibles » englobe tous les organismes causant (parfois
uniquement par leur présence) un certain nombre de dommages, par exemple : les rats, souris,
cafards, mouches, oiseaux, Les raticides, insecticides).

8. Diagramme des 5M
Diagramme des 5M, ou d’Hishikawa, ou Diagramme en arêtes de poisson, ou encore le diagramme de
causes et effets. C’est un outil développé par Kaoru Ishikawa en 1962.

3
La méthode des 5M est une méthode d'analyse qui permet d'identifier les causes/origines possibles d'une
contamination. Cette méthode propose une classification de réflexion et d'analyse autour de 5 sources
possibles, dites les 5M :

I. Matière première
II. Milieu
III. Matériels
IV. Méthodes
V. Main d’œuvre

8-1. Matière première : Figure 1 :Diagrammed’Hishikawa (5M)

Une matière première de mauvaise qualité donneraitimpérativement un produit de mauvaise qualité, la
réception de la matière première est donc un poste clef au sein de l'entreprise agro-alimentaire.

A la réception de la MP il faut Vérifier qu’elle correspond au « cahier des charges »sur les documents et par
des contrôles (ex. : vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour les analyses
microbiologiques.)

Refuser les produits non-conformes :

 Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…

 Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
 Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
 Température ou date de péremption dépassée

Les matières premières doivent être irréprochables lors de la réception, mais aussi lors stockage de cette dernière et
pour cela il faut :

 Le quai de livraison doit être impeccable

 Recouvrir et Etiqueter les produits
 Ne rien poser directement au sol
 Entreposer à > 30 cm des murs et du sol
 stocker immédiatement dans les conditions correctes
 utiliser la méthodeFIFO : First – In, First – OutPremier Entré
Premier Sortie

8-2. Milieu :
Apres la réception d’une matière première de qualité il faut un milieu sain pour cette MP, sinon elle sera
contamine. Pour cela il faut :

 Appliquer leprincipe de la « marche en avant » pas de retour en arrière, ni croisement. On va du

« sale » vers le « propre » :

4
 Figure 2 :principe de la marche en avant 

 Aménagement permettant un nettoyage facile (matériaux lisses et lavables) : le matériau le plus

utilisé dans l’industrie agro-alimentaire est l’acier inoxydable.
 dans un mètre cube d’air, on trouve entre 1,7 et 40 millions de virus ! Pour les bactéries, la
fourchette est plus basse : entre 860 000 et 11 millions d’individus par mètre cube. Donc il
fautrenouveler l’air intérieur (ventilation naturelle ou mécanique) et filtrer l’air extérieur Cela
suppose une centrale ventilation/filtration, le contrôle des filtres, la maîtrise des flux d’air. Pour
protéger des zones ultra-sensibles on utilise des flux d’air stérile (ZONE ULTRA SENSIBLE : est une
Zone dans laquelle le risque de biocontamination du produit est très élevé).
 Nettoyer et désinfecter : Ces opérations ont pour objectif d’éliminer les salissures (déchets des
produits traités ou salissures apportées par les outils ou machines employés dans le procédé
industriel) ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. Pour
cela on utilise un complexe de 4 composons (chimique, mécanique, temps et température).

8-3. Matériels :
Le matériel dans les IAA rassemble les machines, les outils, les tables, les transporteurs, les bacs…Le
matériel va être nettoyé et désinfecté souvent, et beaucoup de machines sont sujettes au Nettoyage
En Place (Un Nettoyage en place ou Clean-in-Place en anglais est un système automatique de
nettoyage des installations sans démontage. Le plus souvent intégré à la machine lors de la
conception, les cuves, tuyaux ou autres machines sont lavés à l'aide d'un circuit d'eau parallèle)

Le matériel doit être adapté à l’activité, de conception simple, sans angle aigu ni angle mort ni fissures
ni coin, et doit être facilement démontable.

Matériaux interdits (ou peu recommandés) : bois, fer, cuivre, verre et aluminium (dans les
établissements manipulant de la viande)

L’utilisation de l’acier inoxydable de qualité alimentaire est le choix du plus grand nombre de
professionnels du métier, en raison des nombreux avantages du matériau. En effet, celui-ci est :

Résistant à la corrosion
Résistant à la chaleur
Durable
Facile à nettoyer

5
 Respectueux de l’environnement
Réutilisable car recyclable à 100 %
Ainsi plusieurs microorganismes peuvent être source d’oxydation, de corrosion ou de formation de
biofilm :

Génératrice de Slim Formation de boues, entravant le débit d’eau et

favorisant la croissance des autres organismes
Bactéries sporulées Généralement inertes

Bactéries ferrugineuses Oxydation et déposition du fer en le

transformant de soluble en insoluble

Bactéries nitrifiantes Produisent de l’acide nitrique et peuvent

provoquer d’importantes corrosions

Bactéries sulfato-réductrices Produisent des sulfures et provoquent des

corrosions localisées importantes

Bactéries anaérobies corrosives Créent des zones localisées très corrosives

libérant des produits corrosifs

Tableau 1 : effet des bactéries sur le matériel

Figure 3 :étapes de formation d’un biofilm

8-4. Méthode :
En employant les bonnes méthodes en peut éviter : la contamination – la multiplication - La re-
contamination

 Le couple temps/température :
On peut utiliser un traitement par la chaleur (L’appertisation,La stérilisation, La pasteurisation,
La cuisson, La thermisation, le blanchiment),Ce traitement thermique a pour objectif de
détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes,dont la
présence ou la prolifération pourrait altérer la qualité hygiénique de l’aliment et le rendre
impropre à l’alimentation humaine.
On peut aussi utiliser un traitement par le froid (La réfrigération,La congélation,surgélation),
contrairement au traitement par chaleur, on vise à diminuer la température afin de ralentir les
altérations microbiennes et physicochimiques.La majorité des microorganismes ne sont plus
capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C (à -18°C tous les micro-
organismes sont inhibés).

6
 Figure 4 : Action de la température sur les microorganismes
 La composition du produit peut limiter la multiplication microbienne. (Eau (aW, sel, sucre), pH, nitrate…).
 Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).
 Pour éviter la re-contamination du produit il faut le protégé dès que possible(emballage) on doit aussi
séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,…

8-5. La main d’œuvre :

Le personnel est le « maillon » faible et le plus important de maîtrise de l’hygiène .il est vecteur de
plusieurs familles de micro-organismes en particulier ceux des Staphylocoques. Une personne peut
avoir plus de100 000 milliards (Même avec une hygiène irréprochable)

Figure 5 :La charge des micro-organismes dans le corp humain

Microbes trouvés dans :

Oreille (externe) Aspergillus (champignon)
Peau Candida (champignon)
Yeux Staphylococcus epidermis
Nez Staphylococcus aureus
Bouche Streptcoccussalivarius
Tableau 2 : Les espèces des micro-organismes dans le corps humain

7
  Propreté corporelle :

Pour avoir une propreté corporelle

impeccable il faut appliquer des
procédures et avoir un équipement
fait pour :

Un lavabo par atelier, commande

non manuelle, savon liquide, essuie
main « stérile » et obliger un Lavage
fréquent & soigneux des mains.
(Lavage des mains après tout
activité contaminante)

Figure 6 : protocole de lavage de main dans les IAA

 Vêtement de travail :

En fonction du niveau de risque :

 Zone sensible et zone inerte :

Il faut mettre une coiffe charlotte, des bottes spécifiques de l’atelier (passées au
pédiluve), une blouse claire, sans poche ni bouton, en polyester. (Le polyester émet 40
fois moins de particules que coton).
 Zone ultra-sensible :
Dans la zone ultra-sensible la blouse est insuffisante. Il faut mettre une combinaison, des
gants, un masque (si la denrée est en contact avec l’air), et ne mettre ni bijoux, ni
montre, ni maquillage (les alliances sont tolérées).

 État de santé :
 Maladie :
Un malade doit être éloigné des postes « à risque », tant que sa maladie augmente à
cause de l’excrétion de pathogènes (li faut signaler à son responsable si on se sent
malade).
 Blessures cutanées :
Toutes coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes d’un
pansement bleu, avec fil de métal détectable (fourni par l’organisation).
 Formation du personnel : pour lui permettre de comprendre pourquoi et comment les
dangers apparaissent ou s’accroissent et comment éliminer ou réduire ces dangers. Pour
cela le personnel doit suivre une formation adaptée et renouvelée au poste qu’il occupe.

8
9. HACCP 
 Qu'est-ce que l'HACCP ?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques, est
une méthode qui permet :
• d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production ou
de traitement d’une denrée alimentaire,
• de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
• de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective.
Ou « système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. »
selon le Codex Alimentarius.
 Historique :
Le système HACCP a été mis au point à la fin des années 1960 par la compagnie Pillsbury en coopération
avec national Aéronautic and space administration (NASA) aux États-Unis et les laboratoires de l’armée
américaine (Natick) pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes du programme spatial
américain.

 Objectifs :
 Assurer la sécurité du consommateur.
 L’information du consommateur en indiquant, l’origine du produit : la date de fabrication, durée de
conservation ….etc.
 Renforcer son système d’assurance qualité en respectant la réglementation.
 Aider à la conception d’un nouveau produit de meilleure qualité nutritionnelle, hygiénique et
organoleptique.

 Principes du système HACCP :

Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :

 Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

 Principe 2 : Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) Déterminer quels sont les stades
auxquels une surveillance peut être exercée, et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger
menaçant la sécurité de l’aliment.
 Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.Ils doivent
impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou lalimite de
sécurité absolue pour les CCP.
 Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtrise les CCP grâce à des
analyses ou des observations planifiés.
 Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP
donné n'est pas maîtrisé.
 Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP.
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCPfonctionne
efficacement.
 Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les
relevés concernant ces principes et leur mise en application.

9
  Les étapes du système HACCP : L’application des principes HACCP se résume en
suivant les 12 étapes :

 les avantages :
L’HACCP est un outil qui permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments et qui repose sur des bases
scientifiques qui sont :

 L’identification de façon systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques

 L’élaboration des mesures préventives nécessaires à leur contrôle, à savoir l’élimination du risque
ou sa réduction à un niveau acceptable
 La vérification de la maîtrise du risque par des contrôles.

10. La Norme ISO 22000

 Présentation :
La parution de la norme ISO 22000 est venue pour mettre un modèle de système demanagement de la
sécurité des denrées alimentaires intégrant à la fois les éléments relatifs au système de management
proprement dit, les fondamentaux relatifs au système HACCP et au Codex Alimentarius.
Les produits alimentaires dangereux peuvent avoir des conséquences graves. Les normes ISO relatives au
management de la sécurité des denrées alimentaires aident les organismes à identifier et à maîtriser les
risques qui menacent la sécurité alimentaire.

10
  Objectifs :
Cette norme vise à créer et maintenir un système de management de la sécurité des aliments (SMSDA).
Elle met l'accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant
les produits alimentaires (nouvelles lois, normes, règlements, etc.) et sur un retour au système HACCP, tel
qu'exposé par le Codex Alimentarius.
Elle est compatible avec la norme ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité - Exigences ainsi que
la norme ISO 14001 : Systèmes de management environnemental - Exigences et lignes directrices pour son
utilisation.
Elle vise à faciliter la gestion de la sécurité en :
 reconnaissant les guides de bonnes pratiques d’hygiène (des interprofessions ou des
entreprises) 
 imposant une obligation de résultats, mais en laissant le libre choix des moyens 
 limitant la redondance des moyens de maîtrise et en favorisant la communication entre les
acteurs ;
 prenant en compte certaines exigences particulières des clients sur la sécurité des denrées 
 incluant le standard technique ISO 22000 sur les règles d’audit de certification et de
qualification des auditeurs 
 imposant un système d'amélioration continue.

Mais comme le rappelle la norme elle-même « La certification d'un SMSDA n'atteste pas la sécurité ou
l'aptitude à l'emploi des produits d'une organisation appartenant à la chaîne alimentaire ». Cependant,
l'ISO 22000:2005 exige qu'une organisation satisfasse à l'ensemble des exigences législatives et
réglementaires en vigueurliées à la sécurité des denrées alimentaires par son système de management.
Néanmoins la norme répondant aux principales exigences communautaires alimentaires, elle devrait
diminuer les contrôles externes et faciliter les contrôles de la conformité à la loi du pays.
 Les Avantages :
 Norme reconnue internationalement pour le contrôle des dangers en matière de sécurité des
aliments
 Norme souple applicable à toutes les organisations de la chaîne d’approvisionnement des aliments,
encourageant ainsi la coopération dans la lutte contre les dangers en matière de sécurité des
aliments
 Intégration possible de mécanismes de gestion de la sécurité et de la qualité des aliments au sein
d’une organisation (p. ex., ISO 9001)
 Fournit un cadre d’engagement de la gestion, des communications avec les fournisseurs et clients
et d’amélioration continue du système de gestion de la sécurité des aliments
 Démontre l’engagement d’une organisation envers la sécurité des aliments.

11. La relation entre l’ISO 22000 et l’HACCP

L’ISO22000 est inspirée du HACCP. Il s’agit d’une norme conçue à l’adresse des entreprises
agroalimentaires qui souhaitent proposer aux consommateurs des produits fabriqués et emballés dans les
meilleures conditions. Combinée avec la démarche HACCP, cette norme est actuellement la meilleure
garantie de qualité des aliments issus de la production industrielle. Faites-vous accompagner par un
professionnel de l’hygiène et la sécurité alimentaire pour l’obtention de votre certification ISO 22000.

11
Appliquer le système HACCP pour être certifié ISO22000
L’application dans les règles de la démarche HACCP est, pour l’obtention de l’ISO 22000, le chemin le plus
court et le plus simple.
Le HACCP a été créé par des spécialistes de l’industrie agroalimentaire pour réduire, voire éliminer, d’une
part les risques de contamination des produits alimentaires qu’ils fabriquent à tous les stades de leur
élaboration et d’autre part, pour garantir la qualité des aliments jusqu’à ce qu’ils arrivent dans l’assiette du
consommateur.
La norme ISO22000, pour sa part, a été confectionnée pour harmoniser les bonnes pratiques en matière
d’hygiène. Elle définit à cet effet les exigences du système de management de la sécurité des aliments. À
noter que cette norme est compatible avec la norme ISO9001, laquelle spécifie les requêtes du système de
management de qualité.
Si vous êtes un professionnel du secteur agroalimentaire, nous mettons à votre disposition notre savoir-
faire et notre expérience dans ce domaine. Vous pouvez ainsi bénéficier de notre expertise pour la mise en
pratique de l’HACCP et l’obtention d’une certification ISO22000.

12.CONCLUSION
Comme nous l’avons déjà expliqué dans notre exposé, il est important de respecter les différentes étapes
de fabrication d’un produit alimentaire pour que ce dernier puisse arriver au consommateur sans incidence
sur sa santé. De ce fait il est primordiale voire obligatoire que toutes étapes citées précédemment doivent
être respecté :

Sur le plan d’hygiène : Les BPH représentent une opération importante elles relèvent du comportement et
du savoir faire du personnel. L’ HACCP est l’ouvre des différents laboratoires d’analyse car souvent, pour
une raison ou une autre les produits destinés a la consommation se retrouvent sur les étalages des grandes
surfaces avec des dates de péremptions dépassées ou une composition chimique non respectée.

L’iso 22000 c’est la garantie des produits sûrs de l’usine a l’assiette du consommateur consiste à mettre en
ouvre de bonnes pratiques hygiène et en assurant la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape
de la production dans le but de fournir constamment des produits conformes aux exigence légales et
réglementaires tout en évitant les risques dans les processus de sécurité.

12
 Les références bibliographiques
https://genie-alimentaire.com/spip.php?article21

https://www.commerce.gov.dz/codex-alimentarius

https://www.liftvrac.com/comment-definir-hygiene-alimentaire-securite-industrie-agro-
alimentaire/

http://www.epsic.ch/branches/chimie/denrees/40conta.pdf

https://www.univ-chlef.dz/fsnv/wp-content/uploads/hygiene-Tabti.pdf

https://www.pedagogie.acnantes.fr/medias/fichier/contamination_1169744797265.ppt?
ID_FICHE=1169742897344&INLINE=FALSE

https://www.hygiene-et-salubrite-alimentaires.com/contaminations-directes-croisees/

https://www.sanipousse.com/portfolio/bonnes-pratiques-dhygiene-bph-prerequis/

Cour du module « hygiène et sécurité des aliments » de Mme Hadjadj.N

http://hubrural.org/IMG/pdf/pip_hygiene_analyse_risques.pdf

https://www.lemoinscher-formation.com/actualites-haccp-7i116.fr.html

https://www.iso.org/fr/iso-22000-food-safety-management.html

https://genie-alimentaire.com/spip.php?article143

https://fr.wikipedia.org/wiki/ISO_22000

https://www.anacan.org/fr/anac/feedassure/iso-22000-certification/benefits-of-iso-
22000.html#:~:text=ex.%2C%20ISO%209001),envers%20la%20s%C3%A9curit%C3%A9%20des
%20aliments

Livre du Codex Alimentarius « Hygiène Alimentaire, Taxtes de Base » Troisième édition

Larousse Agricole

http://www.isor.fr/ref/iso-22000-haccp.html

https://formation-haccp.info/introduction-a-lhaccp-aliments-protection-consommateur/

https://media.xpair.com/pdf/ventilation/Industrie-Agroalimentaire.pdf

https://geniealimentaire.com/spip.php?article21#:~:text=zones%20ultra%2Dsensibles%20(produit
%20rendu,%2C%20stockage%2C%20cuisson%2C%20emballage)

13