Hygiène

Hygiène de personnel :

Hygiène des mains :

 Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des
ongles.
 Gestion des blessures : pansements de couleur bleue ou fluo, avec fils métalliques
incorporés (détectables) ;
 Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni
faux-ongles.
 Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :
o à la prise ou à la reprise du travail,
o après passage aux toilettes,
o après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les
cheveux ou la tête,
o après une opération contaminantes (manipulation des poubelles,
des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes,
etc.),
o avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant
manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare,
carpaccio, etc.).

Tenue de travail adéquate et propre :

 Les cheveux doivent être courts ou attachés.

 Les bijoux (l’alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous de la tenue sont tolérés),
montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication.
 Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux
périodes de travail.
 Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.
 Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec
éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.
 En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée.
 En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.
 Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains
avant de les enfiler.
 Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

Hygiène des personnes extérieures :

 Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison…) sont susceptibles
de circuler dans les locaux.
 A cet effet doivent être prévues des dispositions spécifiques pour éviter tout risque
de contamination de l’environnement de travail et des produits : mise à disposition
de tenue de protection, circuit de circulation, horaires d’intervention (intervention
en-dehors des heures de fabrication par exemple)…

Plan de nettoyage:

 Aération des locaux.

 Désinsectisation.
 Dératisation.
 Désinfection selon la technique de TACT (Température, Action mécanique,
Concentration, Temps).
 Hygiène des locaux de stockage.
 Nettoyage régulier des plans de travail, sols, murs, plafond et parois.
 Propreté des systèmes de ventilation /aérateurs.
 Nettoyage des instructions /équipements (Frigos).
 Utilisation des produits en conformité avec la réglementation (Biocides) :
-LA CRYOGÉNIE : Des particules de glace ou de neige carbonique sont projetées.
Le froid intense associé au choc mécanique entraine le détachement du déchet
de son support. Il reste alors un déchet facile à traiter.
Nettoyage efficace et sans produits chimiques et c’est un nettoyage en une seule
phase réduisant ainsi drastiquement la consommation d’eau.
-LA VAPEUR SÈCHE SATURÉE : La vapeur sèche surchauffée possède des propriétés
dissolvantes et dégraissantes.
-L’ozone : Un puissant désinfectant, elle tue les bactéries et désinfecte même à
2°C Elle permet d’éliminer un large spectre de bactéries : E. coli, salmonelles,
Listeria, mais aussi moisissures, champignons, levures, virus, ou encore
mycotoxines.

Les dangers :
 Les dangers chimiques : - Identifier les dangers chimiques (mycotoxines allergènes,
pesticides…et des réactions chimiques dangereuses, incompatibilités de produits, explosifs,
emballement thermique, fuite de gaz, électricité (surtension, appareils défectueux),
malveillance, imprudence, ignorance….

- Formation incendie. 

-Former et informer les salariés sur les risques et leur prévention.

- Faire des ateliers de secourisme.

-Obligation des EPI (Équipement Protection Individuelle).

 -Faire une liste des produits chimiques.

-Utilisation des pictogrammes.

-Gestion des déchets chimiques.

 Dangers biologiques : -Les contaminations bactériennes croisés.

-Les conséquences.
- Précautions à prendre tout le long de la chaine de production.
-Les agents responsables (Bactéries, virus, prions ….)
-Conditions de stockage /fabrication/transport.
 Dangers physiques : Élimination des déchets générés sur lignes :
o Des poubelles avec couvercles, dédiées pour chaque type de déchets
(organiques, emballages plastiques, cartons, métal, etc.) doivent être mises à
disposition abondamment sur ligne et régulièrement remplacées pour être
vidées à l’extérieur.
o Capotage des néons ou gainage des tubes ; suppression des ampoules nues ;
contenants en verre interdits ; remplacement du verre par du plastique, (vitres et
pH-mètres) ou recouvrement des vitres par film adhésif.
o utilisation de lave-bottes et/ou surchaussures pour éviter les graviers.

Les dangers Biologiques

Les bactéries : Sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers habitats. Elles
peuvent vivre librement (dans le sol, l’air ou l’eau) ou en symbiose (dans l’intestin ou les
muqueuses des animaux et des humains. Elles ont un large éventail de propriétés
enzymatiques, biochimiques et pathologiques. Les principes bactéries sont :

 Bacillus cereus
 Campylobacter jejuni
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli
 Listeria monocytogens
 Salmonella spp
 Vibrio vulnificus

L’ingestion des aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs sous-produits
toxiques peut causer des maladies d’origine alimentaire. Ces dernières peuvent prendre la forme
d’une infection ou d’une intoxication, ou les deux.

Les virus : sont constitués de segments uniques d’ADN ou ARN contenus dans une mince couche de
protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes vivants. Selon la combinaison d’ADN ou d’ARN et la
couche de protéines, les virus peuvent être très infectieux et souvent pathogènes car ils sont associés
souvent à des problèmes de salubrité des aliments telles que :
  Bactériophages
 Virus entériques
 Virus d’hépatite A
 Norovirus
 Rotavirus

Les parasites : se sont des organismes qui tirent d’un hôte la nourriture nécessaire à son
développement et sa reproduction. Ils ne fournissent à leur hôte aucune ressource car ils
sont généralement nuisibles et ils préviennent soit d’une mauvaise hygiène personnelle ou
des ingrédients qui sont contaminés.

Les parasites couramment associés aux maladies d’origine alimentaire sont les suivantes :

 Cryptospridium parvum
 Giardia intestinalis
 Tænia spp
 Toxoplasma gondii

Les prions : sont des particules protéiques infectieuses, préviennent de la salubrité des
aliments, ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux telles que
l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

Dangers chimiques :
Il y a danger chimique lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des
concentrations pouvant être dangereuses pour les humains. La contamination des aliments
peut survenir de différentes façons : par l'environnement (air, sol, eau); par l'utilisation
intentionnelle d'agents chimiques, comme les pesticides et les médicaments vétérinaires;
par les procédés de fabrication et par l'ajout d'additifs alimentaires. Il existe divers types de
dangers chimiques dans l'industrie alimentaire, dont :

 les mycotoxines
 les toxines naturelles
 les toxines marines
 les contaminants de l'environnement
 les additifs alimentaires
 les produits chimiques issus de la transformation des aliments
 les pesticides/produits agricoles
 les résidus de médicaments vétérinaires.

Dangers physiques :
Les matières étrangères comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de
leurs sous-produits [toxines], des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un
aliment et qui y sont étrangères. Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais
elles sont associées à l'insalubrité des 20 conditions de production, de transformation, de
manipulation, d'entreposage et de distribution. Parmi les matières étrangères observables
dans des aliments, on compte notamment des insectes, des cheveux, des fragments de
métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre.

 Les matières étrangères : peuvent être réparties en deux catégories : inévitables et

évitables. Les matières étrangères inévitables peuvent arriver dans les aliments en
tant que sous-produit du système de transformation ou comme quelque chose
d'inhérent au produit lui-même. Les éléments tels que des tiges dans les bleuets, les
débris microscopiques en suspension dans l'air, de la saleté sur les pommes de terre,
ou des fragments d'insectes dans les figues sont des exemples courants de corps
étrangers inévitables.
 Les matières étrangères évitables : sont généralement moins tolérées que les
inévitables parce qu'elles sont évitables. Elles englobent des matières étrangères qui
ne devraient pas être présentes lorsque de bonnes BPF sont suivies. Les matières
étrangères évitables peuvent prendre différentes formes : des fragments de verre,
des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de
plumes, des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa
transformation .

Allergènes
Un allergène est défini comme toute protéine capable de produire une réaction
immunitaire anormale chez les segments sensibles de la population. Les réactions
allergiques aux aliments font habituellement intervenir des anticorps appelés IgE. Selon
leur gravité, les symptômes d'une réaction allergique peuvent aller d'une éruption
cutanée ou d'un léger prurit à la bouche jusqu'aux migraines et même au choc
anaphylactique et à la mort. La nature et la gravité d'une réponse allergique sont
déterminées par de nombreux facteurs, notamment la dose, la voie d'administration, la
fréquence d'exposition et des facteurs génétiques. Il ne faut pas confondre de telles
réactions avec une intolérance alimentaire, laquelle est une réaction physiologique
anormale à un aliment. Les symptômes d'une intolérance alimentaire peuvent
comprendre des crampes, de la diarrhée et des ballonnements. Les symptômes les plus
dangereux comprennent des difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle ou un
état de choc. Santé Canada a défini les aliments qui provoquent 95 % des réactions allergiques au
Canada, qui sont désignés sous le terme d'« allergènes prioritaires ».

 Les arachides
 Les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes,
pignons, pistaches et noix « de Grenoble ») .
  Les graines de sésame
 Le lait
 Les œufs
 Les poissons et fruits de mer (mollusques et crustacés)
 Le soja
 Le blé
 Les sulfites
 La moutarde

Formation

Il incombe à l'usine de voir à ce que les employés suivent une formation sur
l'hygiène et qu'ils comprennent l'importance d'une bonne hygiène ainsi que
l'incidence de leur comportement et de leurs habitudes sur la salubrité des
produits alimentaires qu'ils fabriquent.

Tous les employés doivent recevoir une formation quand il le faut, notamment :

 au moment de leur embauche;

 avant d'exécuter de nouvelles tâches;
 lorsque des modifications sont apportées aux politiques ou aux procédures;
 lorsqu'il est nécessaire de revoir les politiques et procédures actuelles.

Une formation d'appoint doit être donnée au moins une fois par année.

Lorsqu'on dispose d'un programme de formation par écrit, les exigences peuvent
être communiquées de façon uniforme.

Le programme de formation de l'usine doit comprendre ce qui suit :

 la liste des employés et des postes pour lesquels une formation sur l'hygiène est
exigée;
 les ressources utilisées pour former les employés, y compris les procédures écrites;
 la fréquence de la formation (y compris la formation d'appoint);
 la liste des employés qui ont suivi la formation;
 un registre des antécédents de formation de chaque employé  dans lequel doivent
être consignés les renseignements suivants :
 le nom de l'employé;
 la date de la formation;
 une description de la formation donnée (p. ex. sujet, ressources
utilisées et mode de prestation);
 le nom du formateur ou du fournisseur de formation.

La formation peut prendre diverses formes, par exemple :

 enseignement individuel ou en groupe;

 observation d'un employé au travail;
 coaching ou mentorat;
 vidéos;
 présentations;
  cours en ligne;
 examen des politiques, des procédures opérationnelles normalisées et des
procédures opérationnelles normalisées relatives à l'assainissement de
l'entreprise.

La formation doit être donnée dans une langue que comprennent les employés.

Surveillance et suivi
Il faut vérifier régulièrement si les employés appliquent les pratiques d'hygiène et consigner
leurs observations. En outre, il faut surveiller de près les nouveaux employés pour s'assurer
qu'ils effectuent correctement leurs tâches et les inciter à poser des questions en cas
d'incertitude.

Lorsque des pratiques répréhensibles sont observées, il faut consigner avec exactitude les
erreurs commises par l'employé et corriger le comportement.

Les mesures correctives à prendre en cas de dérogation ainsi que la date où elles ont été
prises doivent être consignées. En outre, l'usine peut consigner les mesures qu'elle compte
adopter dans l'avenir pour faire en sorte que les employés appliquent de bonnes pratiques
en matière d'hygiène.

Les 5M permettent d’éviter toute contamination, de rechercher méthodologiquement les causes

d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives.

 Milieu
 Matériel
 Main-d’œuvre
 Matières
 Méthode

Milieu :

Cela concerne les éléments relatifs à l’environnement du travail.

 Conformité des locaux (surfaces lisses, lavables et non putrescibles)

 Marche en avant
 Lutte contre les nuisibles
 Système d’évacuation des eaux
 Extraction des vapeurs de cuisson

Matériel :

Cela concerne le matériel et les ustensiles présents dans les locaux (conformité, maintenance,
nettoyage et désinfection…)

 Matériel lisse, lavable, résistant aux chocs et non putrescible.

 Armoire réfrigérée.
 Système de maintien ou de remise en température.
  Présence d’équipement d’hygiène (lave-mains et poubelles à commande non manuelle).
 Containers de transport adaptés (en cas de liaisons chaude ou froide).

Main-d’œuvre :

Cela concerne les bonnes pratiques d’hygiène relative au personnel.

 Tenue de travail.
 Lavage des mains.
 Visite médicale.
 Formation à la sécurité sanitaire des aliments.

Matières premières :

Cela concerne toutes les matières premières utilisées dans le processus de la fabrication des plats.

 Conformité à réception
 Provenance (estampille sanitaire)
 Décontamination
 Traçabilité.
 Chaîne du froid.
 Conditionnement

Méthode :

Cela concerne les procédures de travail de l’entreprise.

 Hygiène des manipulations.

 Propreté des locaux.
 Conditions de stockage.
 Traitement des denrées alimentaires.
 Cuisson.
 Gestion des déchets.
 Respect du plan de maîtrise sanitaire.
 Réception /Contrôle de
viande(Poulet)
Réception des
sacs

Découpage de viande

Fromage, charcuterie Épinards congelés,

fromage

Hachage

L’eau potable Malaxage Ingrédients

Moulage

Friture Huile de
friture

Surgélation

Pesage/Mise en sac à +12°C

Étiquetage

Conditionnement à +12°C

Stockage à froid -18°C ou

Trio fromage, Trio Épinards,

charcuterie. fromage.