Mémoire BILWI Tayeye Ismaël - Compressed
Mémoire BILWI Tayeye Ismaël - Compressed
Mémoire BILWI Tayeye Ismaël - Compressed
Thème :
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY- CALAVI (EPAC)
**********************
FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES (FSA)
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FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES (FAST)
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Spécialité : Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires
**********************
Mémoire de Master
Thème :
Réalisé par :
BILWI Tayeye Ismaël
Superviseur:
Composition du jury
Prof. Dr Ir. D. Joseph HOUNHOUIGAN
Président: Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA
Professeur Titulaires des Universités (CAMES)
Rapporteur: Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Enseignant- Chercheur à la FSA/UAC
Examinateur 1 : Dr. Ir. Eloge KPOCLOU
Co-superviseur:
Examinateur 2: Dr. Célestin TCHEKESSI
Dr Ir. D. Sylvain DABADE
Maître-Assistant des Universités (CAMES) Date de soutenance :
21 Juillet 2022
Enseignant- Chercheur à la FSA/UAC 10 ème Promotion
Master dissertation
Topic:
Written by:
BILWI Tayeye Ismaël
Supervisor:
Composition of the examining board
Prof. Dr Ir. D. Joseph HOUNHOUIGAN
President: Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA
Full Professor of CAMES Universities
Protractor: Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Lecturer-Researcher at FSA/UAC
Examiner 1: Dr. Ir. Eloge KPOCLOU
Co-Supervisor:
Examiner 2: Dr. Célestin TCHEKESSI
Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Assistant Professor of CAMES Universities Date of defence:
Lecturer-Researcher at FSA/ UAC 21 July 2022
10 th Promotion
Superviseur Co-superviseur
i
DEDICACES
A mon cher père Monsieur Baudouin Mufete Muzinga BILWI et ma mère chère Madame
Justine Mwaba TAYEYE en reconnaissance de toute la peine, du dévouement et des
nombreux sacrifices consentis pour assurer mon éducation.
ii
REMERCIEMENTS
Le présent mémoire est le fruit d’efforts de plusieurs personnes. Ainsi, nous tenons à adresser
nos sincères remerciements à:
- notre superviseur de mémoire Prof. Dr Ir. Joseph HOUNHOUIGAN, Professeur
Titulaire des Universités CAMES, Enseignant-Chercheur à la Faculté des Sciences
Agronomiques (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) qui a bien voulu accepter
de superviser ce travail malgré ses multiples occupations. Son exigence du travail bien
fait, sa rigueur scientifique et son esprit d’organisation font de lui un chef très apprécié de
tous. Profondes gratitudes ;
- Dr Ir. Sylvain DABADE, Maître - Assistant des Universités de CAMES, Enseignant-
Chercheur à la Faculté des Sciences Agronomique (FSA) de l’Université d’Abomey-
Calavi (UAC) qui a accepté co-superviser ce travail malgré ses multiples occupations.
Merci pour votre disponibilité permanente, votre soutien moral. Hommage respectueux et
profonde reconnaissance ;
- Prof. Issaka YOUSSAO Abdou karim, Professeur Titulaire des Universités CAMES,
Enseignant-Chercheur au Département de la Production et Santé Animale de l’Ecole
Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), Coordonnateur de la formation NCQPA pour
ses conseils éclairés dans la réalisation de ce travail ;
- Dr Serge AHOUNOU, Maître-Assistant des Universités CAMES, Enseignant-Chercheur
à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour son dynamise, son sens d’écoute
et ses conseils éclairés durant toute la formation ;
- tous les enseignants de la formation NCQPA, pour la qualité de la formation, recevez
nos hommages respectueux ;
- Président du jury et à tous les membres du jury. Nous sommes reconnaissantes de
l’honneur que vous nous faites de présider notre jury et convaincue que vos conseils et
recommandations nous aideront à parfaire ce travail ;
- nos aînés Aimé ZANNOU et Bassitou KOUMASSA, merci pour avoir consacré votre
temps pour la lecture de ce document et pour avoir contribué à améliorer sa qualité;
- Monsieur Marcellin QUENUM, pour ta simplicité et ton aide pendant la réalisation des
analyses microbiologiques et physico-chimiques ;
- nos frères Messieurs Pepe BILWI, Sylver BILWI et sœurs Mesdames Constantine
BILWI, Brigitte BILWI, pour leur amour et leur soutien de tous les jours ;
iii
- nos nièces Orlivine OSIEWA, Peniel TAMUZI, Daniella NZEY et neveu Asaël
BILWI, puisse ce mémoire vous stimuler à suivre l’exemple de votre tantine et que vous
y trouviez un exemple de combat et de réussite dans la vie ;
- tous nos compatriotes, vous nous aviez toujours soutenu, aidé et encouragé. Vos
sacrifices ne sont pas passés inaperçus. Que Dieu vous bénisse abondamment ;
- nos camarades de promotion Messieurs Thierno KANHOUNNON, Darius BANKOLE,
Afzal ADEOTIE et Madame Diane SOGNON, pour l’unité et l’entraide quotidienne ;
- Madame Chika KUASSI pour l’unité, l’entraide quotidienne et ton aide pendant la phase
de l’enquête relative à cette étude ;
- de tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation du présent mémoire.
iv
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ....................................................................................................................... i
DEDICACES ............................................................................................................................. ii
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. iii
TABLE DES MATIERES ......................................................................................................... v
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ vii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................ viii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ............................................................................ ix
RESUME .................................................................................................................................... x
ABSTRACT .............................................................................................................................. xi
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................................... 4
1.1. Généralités sur le gari ...................................................................................................... 5
1.1.1.Définition du gari ........................................................................................................................ 5
1.1.2. Types de gari .................................................................................................................... 5
1.1.3.Classification de gari .................................................................................................................. 6
1.1.4.Normes et réglementations sur le gari ...................................................................................... 6
1.1.5.Diagramme technologique de la production de gari .............................................................. 7
1.2.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques .................................................. 10
1.2.1.Caractéristiques physico-chimique du gari............................................................................ 10
1.2.2.Caractéristiques microbiologiques de gari............................................................................. 10
1.2.3.Maladies provoquées par la consommation des produits contaminés par les
microorganismes pathogènes ............................................................................................................ 11
1.3.Notion de danger ................................................................................................................ 11
1.4.Notion de risque ................................................................................................................. 11
1.5.Évaluation des risques ........................................................................................................ 11
1.5.1.Les différentes étapes de l’évaluation de risque ................................................................... 12
1.5.2. Méthodes de l’évaluation des risques.................................................................................... 14
2. MILIEU, MATERIEL ET METHODES D’ETUDE ........................................................... 15
1. Présentation et choix du milieu d’étude ............................................................................... 16
2.1.1. Présentation du milieu d’étude ............................................................................................... 16
2.1.2. Choix et caractéristiques de la zone l’étude ......................................................................... 17
2.2. Matériel d’étude ................................................................................................................ 17
2.3. Méthodologie .................................................................................................................... 18
v
2.3.1. Conditions de manipulation du gari tout au long de la chaîne d’approvisionnement ..... 18
2.3.2. Détermination de la quantité consommée journalière de gari ............................................ 18
2.3.3. Identification des dangers microbiologiques potentiels associés au gari ......................... 19
2.3.4. Estimation des risques microbiologiques associés à la consommation du gari contaminé
au Sud du Bénin. ................................................................................................................................. 22
2.3.5. Analyse des données statistiques ........................................................................................... 24
3. RESULTATS ....................................................................................................................... 25
3.1. Caractéristiques sociodémographiques des transformatrices de gari au Bénin ................. 26
3.2. Conditions dans lesquelles le gari est manipulé tout au long de la chaîne
d’approvisionnement ................................................................................................................ 27
3.3. Durée de stockage gari ...................................................................................................... 30
3.4. Précautions utilisées pour éviter la contamination par les nuisibles ................................. 31
3.5. Types de traitement appliqué au gari avant consommation ; fréquence de consommation
et quantité de gari consommé par individu .............................................................................. 32
3.6. Dangers microbiologiques potentiels associés au gari ...................................................... 34
3.6.1. Germes microbiologiques potentiels associés au gari à travers la littérature .................. 34
3.6.2. Caractéristiques microbiologiques du gari Sohoui vendu sur le marché.......................... 36
3.6.3. Caractéristiques physico-chimiques du gari Sohoui vendu dans les marchés ................. 37
3.7. Risques microbiologiques associés à la consommation du gari contaminé au Sud du
Bénin …………………………………………………………………………………………37
Classement de risque .......................................................................................................................... 39
4. DISCUSSION ...................................................................................................................... 40
4.1. Conditions de manipulation du gari tout au long de la chaine d’approvisionnement ....... 41
4.2. Dangers microbiologiques potentiels associés à la consommation du gari Sohoui du Sud-
Bénin …………………………………………………………………………………………41
4.3. Estimation des risques liés à la consommation du gari ..................................................... 42
CONCLUSION ........................................................................................................................ 44
RECOMMANDATIONS ......................................................................................................... 44
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 45
ANNEXES ............................................................................................................................... xii
vi
LISTE DES TABLEAUX
vii
LISTE DES FIGURES
viii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
ix
RESUME
Le gari est un produit de large consommation au Bénin et dans d’autres pays de l’Afrique. Il
constitue un produit par excellence qui permet d’assurer la disponibilité alimentaire,
renforçant ainsi la sécurité alimentaire au sein des ménages. Malheureusement, le gari souvent
consommé sans aucun autre traitement thermique pourrait poser un risque sanitaire pour les
consommateurs, notamment lorsque les conditions environnementales et de manipulation du
produit ne répondent pas aux critères d’hygiène. La présente étude vise à évaluer les risques
microbiologiques liés à la consommation de gari dans les Départements du Littoral et de
l’Atlantique au Bénin. Pour ce faire, une enquête a été réalisée auprès de 230 personnes pour
déterminer les conditions dans lesquelles le gari est manipulé le long de la chaîne
d’approvisionnement et collecter les données relatives à la consommation du produit. De plus,
des analyses microbiologiques (germes aérobies mésophiles totaux, entérobactéries,
Staphylococcus spp. et levures et moisissures) au Laboratoire des échantillons de gari
collectés dans les marchés de la zone d’étude et la recherche documentaire sur les
microorganismes associés au gari ont permis d’identifier les potentiels microorganismes
pathogènes du gari. Enfin, une estimation des risques microbiologiques liés à la
consommation du gari a été réalisée en combinant les données d’enquête, de laboratoire et de
la littérature à l’aide de l’outil Risk Ranger. Les résultats ont montré que le gari est manipulé
dans des conditions hygiéniques inappropriées favorables à la contamination du produit par
les microorganismes pathogènes. Les analyses microbiologiques ont révélé une charge en
germes aérobies mésophiles totaux d’environ 4 log UFC/g avec la présence des
entérobactéries (1-1,6 log UFC /g) et de Staphylococcus spp. (0,8-2,5 log UFC /g). Les
potentiels microorganismes pathogènes associés au gari étaient : Salmonella spp., Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Shigella spp. ,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, et les norovirus. La
classification du Risk Ranger a montré que les norovirus, Staphylococcus aureus, Escherichia
coli sont des dangers microbiologiques présentant les risques sanitaires les plus élevés pour
les consommateurs du gari avec des scores de classement de risque respectivement de 65, 58
et 54 sur une échelle variant de 0 à 100. L’étude a fait ressortir l’importance d’assurer un
emballage approprié au gari et d’appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène lors de la
manipulation du produit pour une meilleure gestion de sa qualité sanitaire.
Mots clés: Agents pathogènes, gari, Risk Ranger, évaluation de risque, BPH.
x
ABSTRACT
Gari is a widely consumed product in Benin and other African countries. It is a product par
excellence that ensures food availability, thus reinforcing food security within households.
Unfortunately, gari often consumed without any further heat treatment could pose a health
risk to consumers, especially when environmental and handling conditions of the product do
not meet hygiene criteria. The present study aimed at assessing the microbiological risks
associated with the consumption of gari in the Littoral and Atlantic Departments of Benin. To
that end, a survey was conducted among 230 people to determine the conditions under which
gari is handled along the supply chain and to collect data on the consumption of the product.
In addition, microbiological analyses (total aerobic mesophilic germs, Enterobacteria,
Staphylococcus spp., yeasts, and molds) at the laboratory of gari samples collected from
markets in the study area and a literature search on microorganisms associated with gari
allowed the identification of potential pathogenic microorganisms associated with gari.
Finally, an estimate of the microbiological risks associated with gari consumption was made
by combining survey, laboratory and literature data using the Risk Ranger tool. The results
showed that gari is handled under inappropriate hygienic conditions that are conducive to the
contamination of the product by pathogenic microorganisms. Laboratory analysis revealed a
total aerobic mesophilic germ load of approximately 4 log CFU/g with the presence of
Enterobacteriaceae (1-1.6 log CFU/g) and Staphylococcus spp. (0.8-2.5 log CFU/g). Potential
pathogenic microorganisms associated with gari were Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Shigella spp., Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, and norovirus. The Risk
Ranger classification showed that norovirus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli are
microbiological hazards with the highest health risks to gari consumers with risk ranking
scores of 65, 58 and 54, respectively on a scale ranging from 0 to 100. The study highlighted
the importance of ensuring proper packaging of gari and applying Good Hygiene Practices
when handling the product for better management of its safety.
xi
INTRODUCTION
Le manioc (Manihot esculenta Crantz) constitue un aliment de base dans de nombreux pays
africains (Ndjouenkeu et al., 2021). Selon Olutosin et al. (2019), la production des racines de
manioc en Afrique est estimée à 291 millions de tonnes contre 177 millions tonnes de la
production mondiale. La consommation de racine de manioc est variée et diffère selon la
région : fufu c’est le manioc bouilli pilé consommé en Côte d’Ivoire, ampesi est un aliment
traditionnel des habitants de Nzema et chikwangue en Afrique Centrale (Kyereh et al., 2013).
Les racines de manioc sont également utilisées dans l’alimentation des bétails comme un
fourrage (Younoussa et al., 2013). Cependant, les racines de manioc fraîches contiennent des
composés chimiques toxiques (cyanure). De même, ces racines de manioc sont périssables,
encombrantes et coûteuses à transporter. De plus, elles risquent de se détériorer quelques jours
après leur récolte donc il nécessite une transformation afin de réduire le taux en cyanure et
son coût de transport afin de prolonger sa durée de conservation (Sajja et al., 2021; James et
al., 2013). Ces racines de manioc sont transformées puis commercialisées sous plusieurs
formes : tapioca, attiéké, amidon, farine et gari (Younoussa et al., 2013). Le Codex
Alimentarius définit le gari comme un produit fini obtenu à partir du traitement artisanal ou
industriel des racines du manioc (M. esculenta Crantz). Ce traitement consiste à éplucher,
laver et râper les racines puis à les soumettre à la fermentation, au pressage, à la
fragmentation, à la fragmentation-granulation, au séchage éventuel, au tamisage et au
traitement thermique approprié. Le gari se présente sous forme de farine à granulométries
variables (Codex, 1989). Il est l’un des produits couramment consommés dans la région
Ouest-Africaine en raison de sa haute valeur énergétique qui permet de lutter contre
l’insécurité alimentaire (Awoyale et al., 2020 ; Kyereh et al., 2013). Selon une étude faite par
Degnon et al. (2018), plus de 40% des maniocs frais (4700 tonnes) ont été utilisés pour la
production du gari. De façon générale, le gari est généralement consommé sous deux formes :
(i) pâte cuite à l’eau (piron ou èba) qui est accompagnée de sauces diverses faites de légumes,
de viande, de poisson ; (ii) mélange de gari et l’eau froide (gari délayé) qui est souvent
accompagné de sucre, d’arachides, de galettes de l’arachide (klui-klui), du lait, du noix de
cajou (Awoyale et al., 2020 ; Adinsi et al., 2019 ; Olopade et al., 2014). Certains auteurs
affirment que la transformation et la consommation de gari est en pleine expansion à travers le
monde grâce à des migrations, aux échanges technologiques et aux commerces internationaux
(Salamandane et al., 2020 ; Bendech, 2013). Le gari est classé parmi les plats prêts à la
consommation et il est couramment consommé en raison de son prix abordable, de son
1
accessibilité à toutes les catégories ou couches sociales et de sa facilité de stockage
(Ndjouenkeu et al., 2021).
La transformation de manioc en gari joue également un rôle important sur le plan socio-
économique des pays à travers une implication active et prépondérante des femmes dans la
chaîne d’approvisionnement du produit. Elle génère des revenus qui leur permettent de nourrir
leur famille, de scolariser leurs enfants et de créer leurs propres emplois (Ndjouenkeu et al.,
2021). Au Nigéria par exemple, la transformation de manioc en gari occupe une place
importante dans l’échelle des petites et moyennes entreprises (PME). Estimée à 70% environ,
elle contribue donc de façon significative à la croissance de l’économie nationale (Awoyale et
al., 2020 ; Olopade et al., 2014).
Malgré son importance alimentaire et socio-économique, la consommation de gari pourrait
poser un risque sanitaire pour les consommateurs, principalement lorsque les conditions
environnementales (lieu, entreposage) et de manipulation ne répondent pas aux critères
d’hygiène (Eliku, 2016). Le manque d’hygiène du personnel, le manque d'assainissement du
milieu et l’utilisation des ustensiles contaminés ainsi que de l'eau non traitée peuvent
provoquer des maladies d’origine alimentaire (Karamoko et al., 2020). Selon une étude faite
par Okolo et al. (2021) au Nigéria sur la qualité microbiologique du gari stocké, la plupart de
ces échantillons de gari étaient contaminés par les microorganismes tels que Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.. La présence de ces pathogènes peut
constituer un risque sanitaire pour les consommateurs car ils sont capables de provoquer une
maladie d’origine alimentaire qui peut parfois conduire à un décès (Mohammed et al., 2019).
Il est donc important d’évaluer ce risque afin de mieux le gérer. C’est dans ce contexte que
s’inscrit notre étude qui vise principalement à évaluer les risques microbiologiques liés à la
consommation du gari dans les Départements du Littoral et de l’Atlantique au Bénin.
De manière spécifique il s’agit de :
déterminer les conditions dans lesquelles le gari est manipulé tout au long de la chaîne
d’approvisionnement;
identifier les dangers microbiologiques potentiels associés au gari ;
estimer les risques microbiologiques associés à la consommation du gari.
2
Staphylococcus aureus est le danger qui pose plus du risque sanitaire pour les
consommateurs du gari.
3
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
4
1.1.Généralités sur le gari
1.1.1. Définition du gari
Le gari est un produit alimentaire obtenu à partir du manioc (Manihot esculenta Crantz), qui
est lui-même originaire de l’Amérique du Sud (Ndjouenkeu et al., 2021). Le gari constitue
l’un des principaux aliments de base les plus consommés au Bénin (Adinsi et al., 2019). Son
procédé de fabrication est l’héritage technologique de la production de la farinha de mandioca
du Brésil ; il fut introduit au Bénin dans les années 1800 (Ndjouenkeu et al., 2021).
Selon le Codex Alimentarius (1989), le gari est un produit fini obtenu par le traitement
artisanal ou industriel des racines du manioc (M. esculenta Crantz). Ce traitement consiste à
éplucher, laver et râper les tubercules, puis à les soumettre à la fermentation, au pressage, à la
fragmentation, à la fragmentation-granulation, au séchage éventuel, au tamisage et au
traitement thermique approprié.
Selon James et al. (2013), le gari est un produit issu des racines de manioc fraiches, écrasées
permettant d’en faire une pâte, qui doit être soumise à une fermentation puis tamisage afin
d’obtenir une semoule. Cette semoule subit une cuisson pour obtenir le produit final qui est de
nature croustillante, de granulométrie variable et de couleur blanche crème.
5
1.1.3. Classification de gari
Généralement le gari est classé selon la taille des particules : le gari extrafin ; gari à grains
fins ; gari à grains moyens et le gari à gros grains (James et al., 2013).
Gari extrafin : gari dont les grains passent à travers les mailles de tamis dont le diamètre
varie de 0,25 mm à 0,50 mm. Ce type de gari est plus sec et plus croustillant
Gari à grains fins : gari dont les grains passent à travers les mailles de tamis dont le diamètre
varie de 0,50 mm à 1 mm
Gari à grains moyens : gari dont les grains passent à travers les mailles de tamis dont le
diamètre est compris entre 1 mm et 1,25 mm.
Gari à gros grains : gari dont les grains passent à travers les mailles de tamis dont le
diamètre varie de 1,25 mm à 2,0 mm.
6
1.1.5. Diagramme technologique de la production de gari
Le diagramme technologique de la production des différents types de gari est résumé dans la
Figure 1 (Adinsi et al., 2019).
Racine de manioc
Épluchage
Lavage
Broyage / Râpage
Fermentation Fermentation/
/pressage (6-8 jours) pressage (1-3 jours)
Emottage / Tamisage
Semi cuisson
Cuisson / séchage
Séchage au soleil
Gari Sohoui
Tamisage
Gari Djeffa
Gari Ahayoé Gari Missè Gari Sohia Gari Fifa
7
Racine de manioc
Lavage
Equeutage/épluchage Ecorces
Manioc épluché
Râpage
Pulpe râpée
Fermentation
Pulpe fermentée
Emiettage-Tamisage Fibres
Pulpée tamisée
-
Cuisson
Gari
Calibrage (facultatif)
8
Racine de manioc
Épluchage/ lavage
Broyage
Fermentation /pressage
Emottage/Tamisage
Garification
Refroidissement
Tamisage
Fraisage
Classement
Gari emballé
9
1.2.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques
1.2.1. Caractéristiques physico-chimique du gari
Selon Sanni et al.(2008), le gari a un pH acide qui tourne en moyenne autour de 4,5. De
même, Makanju et al. (2012), ont rapporté que le pH de gari tourne autour de 4,3 à 4,5. Son
acidité titrable tourne autour de 0,01 % à 0,02 %. Ce résultat obtenu par Ajayi et al. (2017) est
proche de celui obtenu par Makanju et al. (2012). Cependant, leurs résultats sont inférieurs à
la limite minimale d’acidité titrable (0,6 %) fixée par ARS (2012). Aussi, le gari doit-il avoir
une teneur en eau inférieure ou égale à 12 % (Codex Stan ,1989).
10
sp., Geotrichum sp., Mudurella sp., Candida sp. et les norovirus ont été identifiés de façon
générale dans les aliments à faible activité d’eau (Beuchat et al., 2012). La plupart de ces
pathogènes ont été aussi identifiés dans le gari (Tableau 5). Ces microorganismes sont
capables de provoquer des maladies dans l’organisme de l’hôte. Les aliments contaminés par
ces germes pathogènes peuvent représenter un risque sérieux pour la santé des
consommateurs (Rakotondrzaka, 2014). Une étude réalisée par Osho et Dashiel (2002), a
montré que la garification inactive les réactions enzymatiques et détruit les microorganismes.
En conséquence, le gari fraichement préparé ne contiendrait pas les germes pathogènes
(Adeosun et Adebisi, 2021). Cependant, les microorganismes pathogènes contaminent le
produit après le traitement thermique spécifiquement au cours de tamisage, de l'étalement à
l'air libre et à l’exposition de produit au cours de la vente (Lovet et al., 2015).
1.2.3. Maladies provoquées par la consommation des produits contaminés par les
microorganismes pathogènes
La plupart des maladies provoquées par les microorganismes pathogènes se résume aux
troubles digestifs tels que : la nausée ; les vomissements ; les fièvres ; les malaises ; des
douleurs abdominales intenses ; la gastroentérite et la diarrhée (Zha et al., 2019 ; Epilly,
2016 ;AFSA, 2013 ; Salifou et al., 2013). Les troubles intestinaux s’ils ne sont pas vite traités
conduisent à une infection sanguine chez l’adulte et l’enfant communément appelée
septicémie d’une part et d’autre part peuvent aller jusqu’à un cancer du côlon et de la vésicule
biliaire (Mughini-Gras et al., 2018).
1.3. Notion de danger
Ce sont des agents biologiques, chimiques ou physiques présents dans un aliment, ou état de
cet aliment pouvant avoir un effet adverse pour la santé des consommateurs (FAO/OMS,
2004).
1.4. Notion de risque
C’est la probabilité de la survenue des effets néfastes d’un danger, combinée à l’importance
des conséquences indésirables (Toma et al., 2002). Il peut se définir comme étant une
fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la
présence d’un (des) danger(s) dans un aliment (FAO/OMS, 2007).
11
risque aide à connaitre le niveau de risque pour les différents dangers étudiés, tout en
proposant des informations complètes pour une bonne gestion des dangers identifiés.
L’évaluation des risques est un processus comportant quatre étapes dont l’identification du
danger; la caractérisation des dangers; l’évaluation de l'exposition et la caractérisation des
risques (Codex Alimentarius, 1995) (Figure 4). Cette étude sera basée sur le pouvoir
pathogène des microorganismes associés au gari.
Identification
des dangers
Caractérisation Evaluation de
des dangers l’exposition
Caractérisation
des risques
o Identification du danger
Processus qualitatif qui a pour but d’identifier l’élément dangereux (biologique, chimique ou
physique) capable de causer un effet sanitaire adverse aux consommateurs et qui peut être
présent dans un aliment ou un groupe d’aliment particulier. Cette étape est basée sur la
documentation afin de connaitre les types de dangers (FAO, 2004). De façon générale il s’agit
de : connaitre l’origine de ce danger, sa nature, la maladie que ce dernier est susceptible de
provoquer, symptômes, mode de transmission etc. Il s’agit d’une démarche purement
qualitative qui est liée à la veille scientifique (Assidjo et al., 2013).
12
o Caractérisation des dangers
La caractérisation des dangers est l’évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des
effets néfastes sur la santé associée à une exposition aux agents biologiques, chimiques et
physiques qui peuvent être présents dans les denrées alimentaires (AFSCA, 2005). Pour les
agents chimiques, il y a lieu de procéder à une détermination de la courbe dose-réponse. Pour
les agents biologiques et physiques, on procédera à une détermination de la dose-réponse si on
peut se procurer des données (FAO/OMS, 2004). Il s’agit d’évaluer la relation dose-réponse
ou nombre-effet qui est une estimation de la relation entre la dose d’un danger qui est le
nombre de microorganismes ou le niveau d’exposition d’une substance et l’incidence ainsi
que la sévérité d’un effet. C’est la description quantitative de la relation entre le degré
d’exposition à un danger (dose) et la gravité et/ou la fréquence des effets néfastes qui en
résulte sur la santé du consommateur (réponse) (AFSCA, 2005).
o Evaluation de l'exposition
L’évaluation de l’exposition constitue l’évaluation qualitative et/ou quantitative de l’ingestion
probable d’un agent biologique, chimique ou physique via l’alimentation et le cas échéant, le
contact par d’autres voies d’exposition. Elle nécessite une estimation qualitative et/ou
quantitative de la probabilité et du niveau de pathogène dans un aliment ou dans un volume
d’eau précis (FAO/OMS, 2008). C’est en fait l’estimation qualitative et/ou quantitative du
niveau du danger auquel le consommateur est exposé au moment de la consommation
(AFSCA, 2005). La détermination de l’exposition quantitative nécessite la connaissance
d’une part, du schéma de consommation et d’autre part, du taux et du niveau de contamination
de la denrée alimentaire au moment de la consommation. Le schéma de consommation est
déterminé par la quantité consommée et la fréquence de consommation ainsi que le mode de
préparation de l’aliment. Ces données permettront d’évaluer l’exposition, pendant un
intervalle de temps donné au danger présent dans les aliments tels qu’ils sont réellement
consommés (FAO/OMS, 2008).
13
englobe également tous les facteurs qui peuvent avoir un effet sur la santé et indique le degré
de fiabilité de l’estimation du risque (FAO/OMS, 2004). La probabilité de survenue des effets
néfastes sur la santé est généralement difficile à estimer puisqu’elle dépend de la nature de
l’effet, de l’importance et de la durée de l’exposition qui dépasse les valeurs seuils de
référence (FAO/OMS, 2008).
14
2. MILIEU, MATERIEL ET METHODES
D’ETUDE
15
1. Présentation et choix du milieu d’étude
2.1.1. Présentation du milieu d’étude
La présente étude s’est déroulée en trois phases à savoir: une première phase d’enquête,
ensuite, une phase de documentation et d’analyse au laboratoire et enfin, une phase
d’évaluation du risque.
La phase d’enquête a été réalisée dans deux départements du Sud Bénin que sont :
l’Atlantique et le Littoral. Au total cinq (05) communes ont été sélectionnées pour cette étude.
Il s’agit des communes de Cotonou, Abomey-Calavi, Tori-Bossito, Allada et Ouidah (Figure
5).
LEGENDE
Allada
Tori-Bossito
Abomey-
Calavi
Ouidah
Cotonou
Source : Natta,2003
16
La phase de documentation et d’analyse ainsi que la phase d’évaluation du risque se sont
déroulées au Laboratoire des Sciences des Aliments (LSA) de l’Ecole de Nutrition et des
Sciences et Technologies Alimentaires (ENSTA) de la Faculté des Sciences Agronomiques
(FSA) de l’Université d’Abomey- Calavi (UAC).
17
2.3. Méthodologie
Dans un premier temps, nous avons investigué la chaîne d’approvisionnement du gari pour
déterminer les conditions dans lesquelles le produit est manipulé tout au long de la chaîne
ainsi que son niveau de consommation. Dans un second temps, il a été question d’identifier
les dangers microbiologiques potentiels associés au gari à travers la littérature et des analyses
au laboratoire. Pour finir, les différentes données obtenues au cours des activités précédentes
ont été utilisées pour estimer les risques microbiologiques associés à la consommation du gari
utilisant le logiciel Risk Ranger.
18
Sachet : 50 g Sachet : 100 g Sachet : 150 g
Sachet : 200 g
Etape 1 : Echantillonnage
Cette activité a été réalisée dans trois différents marchés des Départements ciblés.
19
o Choix des différents marchés
Les marchés de Dantokpa, Cococodji et Pahou des départements de l’Atlantique et de Littoral
ont été sélectionnés parce qu’ils représentent les plus grands marchés dans lesquels les
vendeuses du gari résident pour commercialiser leurs produits. Aussi l’enquête réalisée plus
haut a-t-elle montré que ces échantillons de gari produit dans les villes de ses départements
sont convergés vers ces différents marchés.
20
o Dénombrement des microorganismes associés au gari
Dénombrement des GAMT
Les Germes Aérobies Mésophiles Totaux (GAMT) ont été dénombrés dans la masse sur des
boîtes de milieu Plate Count Agar (PCA) (OXOID CM0325) et incubées à 30 °C pendant 72 h
(NF V08-051).
21
été sélectionnées dans cette étude qui porte sur l’évaluation microbiologique des risques
associés au gari. Le Tableau 5 présente la liste des dangers microbiologiques sélectionnés.
Détermination du pH
Le pH des échantillons de gari a été déterminé à l’aide d’un pH-mètre numérique suivant la
méthode décrite par Nout et al. (1989). Le pH-mètre a été préalablement calibré aux solutions
tampons de référence de pH 4 et 7 puis les mesures ont été directement prises sur une
suspension aqueuse constituée de 10 g de gari et de 90 ml d’eau distillée.
22
o Classification des risques à l'aide du logiciel Risk Ranger
Les données de la littérature d’enquêtes et les connaissances d'experts sur la filière gari, nous
ont permis de répondre à 11 questions du logiciel Risk Ranger pour chacun des dangers
identifiés. Les questions abordées par le logiciel sont liées à la gravité du danger, à la
probabilité qu'une dose pathogène du danger soit présente dans le repas et à la probabilité
d'exposition au danger pendant une période de temps définie. Les questions 1 et 2 sont liées à
la gravité de la maladie et à la susceptibilité de la population d'intérêt. La gravité de la
maladie dépend de l'agent causal et de la population considérée. Pour chaque danger, nous
avons sélectionné un des choix proposés par le logiciel en nous basant sur la littérature et les
connaissances d'experts.
Les questions 3 et 4 du logiciel portent sur la fréquence de consommation journalière et la
proportion de la population consommant le produit. Nous avons répondu à ces questions en se
basant sur les données d’enquête, le gari est quotidiennement consommé au Sud du Bénin.
Une grande proportion de la population consomme le produit.
La question 5 du logiciel traite sur la taille de la population considérée. Nous sommes
focalisés sur les villes de Cotonou et d’Abomey-Calavi (1335370 millions (RGPH-4, 2013).
La question 6 du logiciel est liée à la probabilité qu'une portion de produit soit contaminée.
Sur la base de la littérature et des connaissances d'experts, une probabilité de contamination
du produit par portion variant entre 0,001% et 10% a été supposée pour chaque groupe de
dangers. On sait que les différentes conditions de manipulation du gari tout au long de sa
chaine d’approvisionnement peuvent prédisposer le produit à une contamination
microbiologique. La question 7 du logiciel Risk Ranger demande comment le processus de
fabrication peut affecter les dangers. Au cours de la transformation du gari, il y a l’étape de
cuisson (garification) qui élimine les microorganismes et leurs enzymes (Osho et Dashiel,
2002). Nous avons alors choisi le processus élimine le danger.
La question 8 traite de la récontamination après transformation. Selon Olopade et al. (2014),
la contamination post-traitement spécifiquement associée au tamisage des produits après
traitement thermique et à l'étalement des produits à l'air libre au cours de séchage, associée à
la pratique consistant à laisser le gari ouvert à la vente, pourrait avoir expliqué la
récontamination du gari. Aussi après production, les produits sont souvent exposés dans des
bassins/bols ouverts pour la vente sur le marché. La présence des entérobactéries pourrait
donc provenir d'une contamination post-traitement via les manipulateurs d'aliments et
l'environnement. Tout ceci prouve qu’il peut bien y avoir la récontamination du gari après
23
transformation. Sur la base de la littérature et de l’opinion des experts des pourcentages de
récontamination variant de 0,0001% à 50% ont été attribués selon le type de microorganisme.
La question 9 porte sur l'efficacité des contrôles post-traitement. Bien que le gari se conserve
à la température ambiante, en raison de son pH bas et de son activité de l’eau faible, les
microorganismes ne peuvent normalement pas se proliférer dans le produit. Nous avons donc
choisi l’option « Pas de Croissance ». La question 10 porte sur l'augmentation du niveau de
contamination post-transformation qui causerait une infection ou une intoxication chez le
consommateur moyen. La question ne concerne que les bactéries. Comme à la question 6, sur
la base de la littérature et des connaissances d'experts, une augmentation du nombre variant
entre 10 fois et 10.000 fois a été attribuée aux dangers identifiés. La question 11 porte sur
l'effet de la préparation des repas. Comme la forme de consommation choisie pour cette étude
est le délayage, nous avons retenu l'option : « la préparation des repas n’a aucun effet sur le
produit ».
24
3. RESULTATS
25
3.1. Caractéristiques sociodémographiques des transformatrices de gari au Bénin
Le profil sociodémographique des enquêtés présenté dans le Tableau 3, nous montre que les
femmes sont les principaux acteurs exerçant l’activité de la transformation de manioc en gari,
soit 98 % contre 2 % de transformateurs. Les vendeuses ne sont constituées que des femmes
(100%) alors que 54 % de consommateurs ont été enquêtés contre 46 % de consommatrices.
La plupart des transformateurs (70 %) étaient âgés de 31 à 50 ans. Majoritairement mariés, les
transformateurs (64 %) et les vendeuses (59 %) sont non scolarisés.
26
3.2. Conditions dans lesquelles le gari est manipulé tout au long de la chaîne
d’approvisionnement
Le Tableau 4 présente les conditions dans lesquelles le gari est manipulé suivant sa chaine
d’approvisionnement dans les zones enquêtées. Environ 62 % des transformateurs enquêtés
nettoient leurs ustensiles avant de les utiliser pour la production du gari. Par contre 90 % des
transformateurs ne les nettoient pas après utilisation. Le matériel de stockage le plus utilisé
chez les transformateurs (68 %) tout comme chez les vendeuses (56,25 %) de gari était le
sachet en plastique suivi des matériels combinés de sachet en plastique et sac en polyéthylène
(selon 30 % des transformateurs et 37,4 % des vendeuses). L’enquête a révélé que 100 % des
transformateurs et 53 % des consommateurs utilisent l’eau de forage respectivement pour la
production du gari et pour la consommation du gari. En ce qui concerne la source d’eau
utilisée, environ 41 % et 6 % des consommateurs utilisent respectivement l’eau de SONEB et
de puits. Par ailleurs, 96 % des transformateurs exercent leurs activités à domicile. En ce qui
concerne le stockage du gari, il ressort des données de nos enquêtes que 100 % des
transformateurs stockent le gari dans leurs dortoirs alors que 66,25 % des vendeuses stockent
leur gari dans des magasins publics où se trouvent certains produits alimentaires tels que le
maïs, soja, haricots etc. et 33,75 % des vendeuses stockent le gari dans leurs maisons
généralement le salon ou les chambres à coucher. A en croire les vendeuses, leur gari subit au
cours du stockage des dégâts dus aux moisissures (selon 30 % des vendeuses) ou aux insectes
(selon 2,5 % des vendeuses). Par ailleurs, le gari perd sa croustillance au cours du stockage
(selon 67,5 % des vendeuses) probablement parce qu’il s’humidifie. Notons que la majorité
des transformateurs livre le gari auprès des femmes qui vendent le produit au marché (selon
62 % des transformateurs) contre 32 % qui transforment et vendent eux-mêmes leur gari. Au
cours de la transformation du manioc en gari, 86 % des transformateurs ne portent pas de
blouse, ni de gangs, ni foulard, etc. Ils ne font pas non plus de bilan de santé et mangent dans
les lieux où l’activité de transformation du manioc se déroule (selon 84 % des
transformateurs).
27
Tableau 4 : Conditions dans lesquelles le gari est manipulé suivant sa chaîne
d’approvisionnement
Conditions de manipulation % de répondants
Matériels
Matériels de stockage
Sac de jute 00 05 2
Bassine 02 00 00
Sac en polyéthylène 00 00 4
Autres 30 37,5 58
Eau de SONEB 00 Nd 41
Eau de puits 00 Nd 06
28
Milieu
Hygiène du milieu
Lieu de la transformation ou
de vente
Unité de transformation 4 00 Nd
Maison 96 00 Nd
Lieu de stockage
Autres 00 00 Nd
Propre vente 32 Nd Nd
Mes clientes 02 Nd Nd
Autres 04 Nd Nd
Main d’œuvre
29
et masques 14 86 Nd Nd Nd Nd
30
50
42
40
Fréquence (%)
30
20
10 6
4
2
0
livraison 1 à 2 1 à 3 mois 6 à12 mois
immédiate semaine
Durée de stockage
100
80
Fréquence (%)
60
40
20
0
autres 1 à 2 semaines 1 mois 3 à 6 mois
Durée de stockage
La Figure 8, montre les méthodes utilisées pour éviter la contamination de gari par les rats et
les insectes lors du stockage par les transformateurs. Il ressort de ces investigations qu’un bon
nombre des transformateurs (32 %) se servent de la présence de chat pour éloigner les
rongeurs. Alors que 6 % des transformateurs utilisent des raticides. Par contre 62 % des
transformateurs pensent que l’utilisation de double sachets en plastique (sachet en plastique et
sac de jute) est suffisant pour éviter les attaques de ces nuisibles.
31
6%
32%
62%
Figure 8 : Précautions utilisées pour éviter la contamination par les rats et insectes.
32
Figure 2 : Proportion des consommateurs enquêtés Figure 10: Type de traitement appliqué
qui consomment ou non du gari au gari avant consommation
20 18
16
14
Fréquences (%)
15
12 12
10 9
7
6
5 3
2
1
0
33
o Quantité de gari consommé par individu par jour
Les données collectées auprès des consommateurs ont relevé que 49 % de la population
enquêtée peuvent consommer 100 g de gari par jour ; 39 % prennent une quantité de 50 g par
jour et 6 % de la population enquêtée peut consommer 200 g de gari par jour. Alors que les
proportions de 250 g, 300 g et autres sont consommés par jour par 3 % de la population
enquêtée. Aussi, 2 % des consommateurs enquêtés estiment qu’ils peuvent consommer 500 g
de gari par jour (Figure 12).
50%
40%
30%
20%
10%
0%
100g 50g 200g 250g 300g 500g autres
34
Tableau 5 : Germes microbiologiques potentiels associés au gari
Localités Germes identifiés NE Méthode d'identification
35
3.6.2. Caractéristiques microbiologiques du gari Sohoui vendu sur le marché
Le Tableau 6 présente les caractéristiques microbiologiques des échantillons de gari vendus
sur le marché. Les aliments contaminés par les germes pathogènes peuvent représenter un
risque sérieux pour la santé des consommateurs. En effet, les charges moyennes des germes
aérobies mésophiles totaux (GAMT) des échantillons du gari vendu sur le marché de
Dantokpa, Cococodji et Pahou sont respectivement de 4,1 ± 0 log UFC/g ; 3,8 ± 0,7 log
UFC/g et 3,6±0,4 log UFC/g (Tableau 6). Par contre, les charges en levures et moisissures des
échantillons de gari vendu sont comprises entre 2,6 ± 0,5 log UFC/g à 2,5 ± 0,5 log UFC/g
sans aucune différence significative. Cependant, la charge moyenne des Staphylococcus spp.
obtenue dans les échantillons du gari commercialisés sur le marché du Sud-Benin est
comprise entre 0,8 ± 1,1 log UFC /g à 2,5 ± 0,3 log UFC /g (Tableau 6). La charge la plus
élevée est obtenue dans le marché de Pahou et la plus faible dans le marché de Cococodji.
L’analyse statistique réalisée montre qu’il n’y a pas de différence signification entre les
charges de Staphylococcus spp obtenues dans les marchés de Dantokpa Pahou et Cococodji.
En ce qui concerne les entérobactéries, la charge microbienne moyenne obtenue était de 1, 6 ±
0,9 log UFC /g ; 1,1 ± 1,1 log UFC /g et 1 ± 0,9 log UFC /g respectivement dans les marchés
de Dantokpa, Cococodji et Pahou (Tableau 6). Les tests statistiques révèlent qu’il n’y a pas
une différence significative entre la charge moyenne des entérobactéries de gari vendu dans
ces trois marchés.
GAMT 4,1 ± 0,3a 3,8 ± 0,7a 3,6 ± 0,4a 104 log UFC/g
Levures et Moisissures 2,6 ± 0,5a 2,3 ± 0,6a 2,5 ± 0,5 104 log UFC/g
Staphylococcus spp. 1,8 ± 1ab 0,8 ± 1,1a 2,5 ± 0,3b 10 2 log UFC/g
NB : Dans une colonne, les moyennes avec les mêmes lettres ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.
36
3.6.3. Caractéristiques physico-chimiques du gari Sohoui vendu dans les marchés
Le tableau 7 présente quelques caractéristiques physico-chimiques qui favorisent le
développement des microorganismes identifiés dans le gari Sohoui vendu sur le marché du
Sud du Benin. En effet, le pH et l’acidité du gari Sohoui commercialisé dans les trois marchés
tournent respectivement autour 4 et 0,1 g lactic ac /100g, b.s De même, en comparant les
échantillons de gari par marché, on note l’absence de différence significative aussi bien pour
le pH que pour l’acidité titrable.
37
Tableau 8 : Risque associé à la consommation de gari contaminé par les bactéries et virus estimés par le Risk Ranger
Paramètres de Salmonella E. coli S. B.cereus Cronobacter Shigella L.Monocytogenes Y.enterocolitica C.Botulinum Norovirus
Risk Ranger Aureus sakazakii, sp
Q1 Modéré Modéré Léger Léger Modéré Modéré Sévère Modéré Sévère Modéré
Q2 Général Général Général Général Particulier Général Particulier Général Général Général
Q3 Quotidien
Q4 La plupart (75%)
Q5 1335370
Q6 1% 1% 10% 10% 0,001% 1% 1% 1% 1% 1%
Q7 élimine le danger
Q8 0,001% 0,001% 50% 0,01% 0,001% 0,001% 0,0001% 0,0001% 0,0001% 0, 1%
Q9 Pas de croissance
Q10 100 fois 10 fois 10000 fois 10000 fois 100 fois 100 fois 10000 fois 1000 fois 10,000 fois 1000 fois
Q11 Pas d’effet
Nombre de 37 366 18300 4 3 37 0 0 0 366000
maladie par an
Risque relatif 48 54 58 37 40 42 42 48 42 65
Q1= gravité du danger ;Q2= susceptibilité de la population d'intérêt ;Q3= fréquence de consommation ;Q4 = proportion de la population
consommant le produit ; Q5= taille de la population consommatrice ;Q6 = probabililté de contamination du produit brut ;Q7 = effet de traitement
sur le danger ;Q8 = possibilité de récontamination du produit après traitement ;Q9 = efficacité du système de contrôle après le traitement ;Q10
= augmentation du niveau de contamination après transformation causerait-il une infection ou une intoxication ;Q11 = traitement du produit
avant consommation
38
Classement de risque
Selon Sumner et Ross (2004), on peut avoir trois grandes catégories de risque selon les scores
du risque obtenus à savoir :
Catégorie de risque faible : lorsque le score du risque relatif (RR) est inférieur à 32
Catégorie de risque moyen : lorsque le score du risque relatif (RR) est de 32 à 48 ;
Catégorie de risque élevé : lorsque le score du risque relatif (RR) est supérieur à 48.
Sur cette base, les dangers identifiés dans le gari consommé sous forme délayée présente des
risques de catégorie moyenne et élevée (Tableau 9)
39
4. DISCUSSION
40
4.1. Conditions de manipulation du gari tout au long de la chaine d’approvisionnement
Les résultats obtenus au cours de l’enquête montrent que trois groupes d’acteurs importants
interviennent dans la chaîne d’approvisionnement du gari à savoir : les transformateurs, les
vendeuses et les consommateurs. Au niveau de chacun de ces groupes d’acteurs, les
conditions de manipulations de gari constituent de potentielles sources de contamination du
produit. Les équipements (bassine, presse, bâche, etc.) utilisés au cours de la transformation,
constituent une importante source de contamination de gari par les germes pathogènes parce
qu’ils ne sont pas traités de façon appropriée. Cette suggestion a été aussi faite par Olopade et
al. (2014). L’environnement dans lequel les activités de transformation et de vente se réalisent
font également partie des sources de contamination de gari par les microorganismes comme
rapporté par Okolo et al. (2021). L’utilisation d’emballage imperméable à l’humidité de l’air
au cours de stockage de gari pourrait réduire les risques de contamination de gari par des
microorganismes pathogènes comme Bacillus cereus, Penicillium spp., Aspergillus fumigatus,
Mucor spp. et Aspergillus niger, Bacillus spp. et Geotrichum candidum (Ajayi et al., 2017).
L’utilisation des ustensiles propres et d’eau potable au cours de délayage permettrait de
réduire l’intoxication alimentaire due à la consommation de gari.
41
stockage et la technique de conservation (conserver à met le sol). Cette même étude
d’Adeosun et al. (2021), a prouvé que le gari stocké dans des bassines était plus contaminé
par rapport au gari stocké dans les sachets en polyéthylène et dans le sac en polyéthylène
tissé. Nos résultats montrent que la charge en Staphyloccoccus spp des gari vendus sur les
marchés du Sud-Bénin tourne autour de 0,8 ± 1,1 log UFC/g et 2,5 ± 0,3 log UFC/g.
Staphylococcus aureus étant une flore commensale de l’homme, sa présence dans les
échantillons de nos garis vendus dans les marchés suggère une contamination possible par
contact direct ou des mécanismes de gouttelettes aériennes tels que la toux ou éternuements
de la vendeuse ou des clients (es) /consommateurs (Prescott et al., 2002). Une dose de 2 log
UFC/g de Staphylococcus aureus ou de sa toxine dans un aliment suffise pour provoquer une
intoxication alimentaire (Ajayi et al., 2017 ; ARS, 2012). La charge des entérobactéries dans
les échantillons de gari vendus sur les marchés du Sud-Bénin varie entre 1,0 ± 0,9 log UFC/g
et 1,6 ± 0,9 log UFC/g. Ces résultats obtenus sur les entérobactéries dans le gari pourraient
être dû aux mauvaises pratiques d’hygiène des vendeuses notamment l’utilisation des
mesurettes commune d’autres produits alimentaires et l’exposition à l’air libre du gari (Okolo
et al., 2021 ; Olopade et al., 2014).
La détermination des paramètres physico-chimiques tels que le pH et l’acidité a donné des
résultats similaires à ceux rapportés par Adinsi et al. (2019), qui ont montré que le pH du gari
béninois variait entre 4,0 et 4,4 et proche de ceux obtenus dans le gari collecté des centres de
transformation ou des marchés au Nigeria et au Ghana (3,6 à 4,9) (Oduro et al., 2000 ; Sanni
et al., 2008). De même Makanju et al. (2012), ont rapporté que le pH de gari tourne autour de
4,3 à 4,5. En ce qui concerne l’acidité titrable, ces résultats sont proches de ceux obtenus par
Ajayi et al. (2017) et Makanju et al. (2012), soit 0,01 % d’acide lactique/g à 0,02 % d’acide
lactique/g dans des échantillons de gari. Selon ARS (2012), la limite minimale de la teneur en
acidité titrable fixé pour le gari est de 0,6 % d’acide lactique/g.
42
le monde (Mattison, 2011). Bien que les norovirus soient généralement à l’origine des
maladies spontanément résolutives, la gastro-entérite à norovirus peut entraîner une morbidité
et une mortalité importantes chez les enfants, les personnes âgées et les personnes
immunodéprimées (Koo et al., 2010). L'absence d'un modèle de culture cellulaire ou de petit
animal a entravé la recherche sur les norovirus et le développement de nouveaux traitements
thérapeutiques et préventifs (Koo et al., 2010). Dans une étude portant sur la prévalence des
agents pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments provenant de certains pays Africains
dont le Bénin, Paudyal et al. (2017) ont montré que Escherichia coli, Salmonella et
Staphylococcus aureus étaient les microorganismes les plus fréquemment associés aux
aliments ; ce qui est en concordance avec les résultats obtenus dans cette étude avec E. coli et
S. aureus.
43
CONCLUSION
RECOMMANDATIONS
Au terme de cette étude, nous recommandons les mesures suivantes aux différents acteurs
impliqués réellement dans la chaîne d’approvisionnement du gari afin de réduire le risque
sanitaire lié à la consommation du gari. Il s’agit de :
o Aux transformateurs du gari
S’inscrire dans le programme de prophylaxie ;
Veiller aux règles de l’hygiène (BPH) et à la bonne pratique de fabrique (BPF).
o Aux consommateurs
Utiliser de l’eau potable pour le délayage du gari ;
Le bol utilisé pour le délayage doit être propre.
Chauffer (à sec) si possible le gari avant de le délayer.
44
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49
ANNEXES
I. Zone d’enquête
Département
Commune
Arrondissement
Quartier
xii
2= Musulman (e)
3=Animiste
4= Athée
5= Autres à préciser………………………
1= Béninoise (e)
Q.1-7 Nationalité
2= Autre à préciser………………………….
1. Profil socio-démographique
xiii
❶ Oui ⃞❷ Non ⃞
❸ Autres (à préciser) ……………….
-Comment conservez-vous votre gari après la transformation ?
❶ Sac de jute ⃞❷ sachet en plastique ⃞
❸ seau en plastique ⃞❹ bassine ⃞,
❺ Autres (à préciser) …………………
- combien de temps stockez-vous votre gari après la transformation ?
❶ Une à deux semaines ⃞❷ 1 mois ⃞
❸ 1 à 3 mois ⃞❹ 6mois à 1 an ⃞
❺livraison immédiate ⃞
❻ Autres…………………………………………………………………………….
- Quelles sont les précautions prises pour éviter la contamination par les rats ?
❶ Piège captivant ⃞❷ Poison ⃞
❸ Chat ⃞❹ Autres…………………………………………
-Il y a t-il d’ordures à proximités ?
❶ Oui ⃞❷ Non ⃞
-Il y a t-il de toilettes aux alentours ?
❶ Oui ⃞❷ Non ⃞
xiv
- Arrive-t-il que vous mangiez dans le lieu où se déroule les activités de
transformation ?
❶ Oui ⃞❷ non ⃞
- Avez-vous suivi une formation par rapport à la transformation du gari ?
❶ Oui ⃞❷ non ⃞
2.4. Hygiène du matériel
-Les bassines, râpeuses et autres matériels sont-ils lavés avant la transformation ?
❶ Oui ⃞❷non ⃞
-Les bassines, râpeuses et autres matériels sont-ils lavés après la transformation ?
❶ Oui ⃞❷non ⃞
-Si oui comment ?
❶ Nettoyage à l’eau chaude ⃞❷nettoyage avec savon ⃞
❸ Nettoyage avec de l’eau simple ⃞❹autres …………………………….
- Quels matériels utilisez-vous pour la conservation de gari ?
❶ Sac de jute ⃞❷ sachet en plastique ⃞
❸ seau en plastique ⃞❹ bassine ⃞,
❺ Autres (à préciser) …………………
- Quel type d’eau utilisez- vous au cours de la transformation du gari ?
❶l’eau de puit ⃞❷ l’eau de SONEB ⃞
❸ L’eau de forage ⃞❹autres …………….
Quelle eau utilisez-vous pour le nettoyage des matériels ?
❶ L’eau de puit ⃞ ❷ l’eau de SONEB ⃞
❸ L’eau de forage ⃞ ❹autres ……………..
xv
ANNEXE 2 : Fiche d’enquête des grossistes et détaillants de gari
1. Profil socio-démographique
I. Zone d’enquête
Département
Commune
Arrondissement
Quartier
xvi
2. Comment approvisionnez-vous en gari ?
❶marché local ⃞❷production propre ⃞
❸ Chez les transformatrices de gari ⃞❹ autres (à préciser)
…………………………………
2.1. Quels matériels utilisez-vous pour le stockage de gari ?
❶ Sac de jute ⃞❷ sachet en plastique ⃞
❸ seau en plastique ⃞❹ bassine ⃞,
❺ Autres (à préciser) …………………
2.2. Ou stockez-vous le gari ?
❶ Magasin de stockage ⃞❷ chambre ⃞
❸ Autres (à préciser) …………………………
2. 3. Quelle est la durée maximale de conservation de votre gari ?
❶ Une à deux semaines ⃞❷ 1 mois ⃞
❸ 1 à 3 mois ⃞❹ 6mois à 1 an ⃞
❺Je ne sais pas ⃞
❻ Autres…………………………………………………………………………….
2.4. Pendant combien de temps gardez-vous votre gari avant la mise en vente ?
❶ Une à deux semaines ⃞❷ 1 mois ⃞
❸ 1 à 3 mois ⃞❹ 6mois à 1 an ⃞
❺ Autres (à préciser) ……………………………………………
2.5. Est ce qu’il y’a l’attaque des nuisibles lors du stockage ?
❶ Développement de moisissures ⃞❷ Attaque des insectes ⃞
❸ Perte de croustillance ⃞❹Autres (à préciser) ……………………………………………
xvii
ANNEXE 3 : Fiche d’enquête des consommateurs
1. Profil socio-démographique
I. Zone d’enquête
Département
Commune
Arrondissement
Quartier
xviii
2. Consommez- vous du gari ?
❶ Oui ⃞, ❷ non ⃞
2.1. Quelle est votre fréquence de consommation ?
❶ Deux ou plusieurs fois par jour ⃞❷ une fois par jour ⃞
❸cinq à six fois par semaine ⃞❹ trois à quatre fois par semaine ⃞
❺deux fois par semaine ⃞❻une fois par semaine ⃞
❼ Deux à trois fois par mois ⃞ ❽ une fois par mois ⃞
1. ❾sept à dix fois par an ⃞❿ une fois par an ⃞➀ jamais ⃞
2.2. Quelle est la quantité moyenne que vous consommez ?
❶ 50g ⃞❷ 100g ⃞❸200g ⃞
❹ 250g ⃞❺300g ⃞❻ 500g ⃞
❼ Autres…………………………….
2.3. Appliquez- vous autres traitements avant la consommation de ?
❶ Oui ⃞❷ non ⃞
2.4. Si oui le quel ?
❶ lavage ⃞❷ chauffage ⃞ ,❸ autre à préciser ……….………………………………….
2.5. Consommez-vous le gari immédiatement après l’achat ?
❶ Oui ⃞❷ Non ⃞
2.6. Si non, comment le conservez-vous ?
❶ Sac de jute ⃞❷ sachet en plastique ⃞
❸ seau en plastique ⃞❹ bassine ⃞,
❺ Autres (à préciser) …………………
2.7. A quelle température vous conservé votre gari ?
❶ Température ambiante ⃞❷ chaud ⃞
❸ Froid ⃞❹ autres………..…………………………..
2.8. Avec quel type d’eau délayez-vous votre gari
❶ L’eau de puit ⃞❷ l’eau de SONEB ⃞,
❸ L’eau de forage ⃞❹autres ……………..
2.9.Avec quoi consommez-vous votre gari
❶sucre ⃞❷ arachides ⃞
❸ Galette d’arachides ⃞❹poisson ⃞
❺ lait⃞❻ sucre et lait ⃞
❼ sucre et arachide ⃞❽ sucre et galette d’arachide ⃞
xix
❾ Autres ……………………………………………..
3. A quel moment de la journée consommez-vous le gari ?
❶petit déjeuner ⃞❷ déjeuner ⃞
❸ gouter ⃞❹diner ⃞
❺ Autres à préciser……………………………………………………………….
xx