L'Institut Le Cordon Bleu va lancer un cours sur la pâtisserie innovante et saine, avec moins de sucre et de gras. De plus en plus de pâtissiers créent des recettes végétales, sans gluten ou avec moins de sucre pour répondre à la demande croissante pour des douceurs plus saines.
0 évaluation0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
87 vues1 page
L'Institut Le Cordon Bleu va lancer un cours sur la pâtisserie innovante et saine, avec moins de sucre et de gras. De plus en plus de pâtissiers créent des recettes végétales, sans gluten ou avec moins de sucre pour répondre à la demande croissante pour des douceurs plus saines.
L'Institut Le Cordon Bleu va lancer un cours sur la pâtisserie innovante et saine, avec moins de sucre et de gras. De plus en plus de pâtissiers créent des recettes végétales, sans gluten ou avec moins de sucre pour répondre à la demande croissante pour des douceurs plus saines.
L'Institut Le Cordon Bleu va lancer un cours sur la pâtisserie innovante et saine, avec moins de sucre et de gras. De plus en plus de pâtissiers créent des recettes végétales, sans gluten ou avec moins de sucre pour répondre à la demande croissante pour des douceurs plus saines.
Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
Télécharger au format pdf ou txt
Vous êtes sur la page 1sur 1
La pâtisserie sans sucre fait saliver
L’Institut Le Cordon bleu va lancer en juillet un cours de pâtisserie « innovation et
santé » pour sensibiliser professionnels et amateurs aux alternatives aux gourmandises trop grasses et trop sucrées. www.libération.fr publié le 20 février 2021
A l'institut Le Cordon Bleu lors d'un atelier «Pâtisserie, innovation et santé», à Paris le 8 février. (Boby/Libération)
C’est une tendance qui monte chez les artisans de la gourmandise : trouver le moyen d’adapter les pâtisseries traditionnelles, pour les rendre moins lourdes, moins sucrées ou plus digestes. On a ainsi vu se multiplier ces dernières années les pâtisseries véganes, dépourvues de tout produit d’origine animale – un vrai défi au pays de la cuisine au beurre –, ou sans gluten, une protéine présente dans beaucoup de céréales (comme le blé, base de la farine blanche) qui provoque, chez les personnes (vraiment) intolérantes, des troubles digestifs douloureux. L’industrie ne s’y est d’ailleurs pas trompée et a vite repéré l’appétence croissante pour ces douceurs «noglu» : on trouve aujourd’hui aisément à Carrefour, Lidl ou Monoprix, cakes, brownies, pâtes feuilletées et autres biscuits secs sans gluten.
Jusque dans les plus prestigieuses maisons, on réfléchit à la façon de «dessucrer» pâtisseries et desserts, c’est-à-dire à utiliser moins de sucre. Dernièrement, Aurélien Rivoire, sacré chef pâtissier 2021 par le Gault & Millau, qui officie au Pavillon Ledoyen (Paris VIIIe) de Yannick Alléno, a ainsi travaillé à confire des fruits… sans utiliser, du tout, de sucre. Ancien chef de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer (IIe), Jeffrey Cagnes nous expliquait en février 2020 avoir travaillé à « alléger les recettes, qui étaient beaucoup plus sucrées il y a 30 ans » : la proportion de sucre dans le baba au rhum¹ a été revue à la baisse de presque la moitié. La tarte au citron, elle aussi, a été passée au crible : « Avant, on avait une tarte citron avec un fond basique, de la crème citron très sucrée et une meringue. Du sucre, plus du sucre et du sucre, ça fait beaucoup de sucre ! » s’amusait-il. L’affaire est une question de goût, qui évolue dans le temps. Depuis les années 2010 et la montée en puissance de l’idée qu’il faut retourner au vrai goût des choses, sans trop de chichis, « quand on mange une tarte au citron, on a envie de croquer dans un citron », plus que dans un bloc de sucre. Le chef pâtissier du Fouquet’s, Nicolas Paciello, a lui mis au point une crème caramel sans lactose.
1. baba au rhum: gâteau imbibé d'un sirop contenant du rhum.
