UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

TD94.30
ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES
( E.I.S.M.V. )

ANNEE 1994

r:cC'~-~ r~:r::n-ETATS
DES SC::':::~~:'-) :~-:- ~!lÉDECINE
\V'ÉTERiN{';G~S DE DAKAR

' " aiÛauOTHIEQUtE

;. ".

LE MARCHE CENTRAL AU POISSON

DE DAKAR APRES UNE ANNEE
DE FONCTIONNEMENT
• ",,'qf ,

présentée et soutenue publiquement le 29 Juillet 1994

devant la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar
pour obtenir fe grade de DOCTEUR VETERINAIRE
(DIPLOME D'ETAT)

par

Aly CISSE
né le 6 Janvier 1967 à LOUGA (Sénégal)

Président du Jury Monsieur François DIENG

Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar
Directeur et Monsieur Malang SEYDI
Rapporteur de thèse Professeur à l'EISMV de Dakar
Membres Monsieur Pape El Hassane DIOP
Professeur Agrégé à l'EISMV de Dakar
Madame Sylvie SECK GASSAMA
Professeur Agrégéé à la Faculté de Medecine et de Pharmacie de Dakar
Co-Directeur de Thèse Monsieur Mahmoudane Ndiawar DIOP
Docteur vétérinaire, Ct)ef du Service de ContrOle Sanitaire du MCP
ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES
ET MEDECINE VETERINAIRES ANNEE UNIVERSITAIRE 93194
DE DAKAR

l·:·:·:·:·:·:··t··:··~~·:~t:~:·~~~~~~~~ti=k::::~"~i±··~~~:;i(=~~':':':':':':':'1
:;;;;:;:::::;: :·~~:j1:~:;~~::f.:.~~~~~~F~:~~I~~~:~::::::::::::::::

1- PERSONNEL A PLEIN TEMPS

1 - ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE
Kondi AGBA Maitre de Conférences agrégé
Clément RADE MBAIHINTA Moniteur

2 - CHIRYRGIE-REPRODUCTION
Papa El Hassane DIOP Maître de Conférences agrégé
Awana ALI ' Moniteur
Mamadou SEYE Moniteur

3 - ECONOMIE-GESTION
Cheikh LY Maître-assistant
Hélène (Mme) FOUCHER Assistante

4 - HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE

ANIMALE CHIDAOA)
Malang SEYDI Professeur
Penda (Melle) SYLLA Monitrice
Adama Abdoulaye THIAM Docteur vétérinaire

5 - MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-pATHOLOGIE INFECTIEYSE (MIPI)

Justin Ayayi AKAKPO Professeur
Jean OUDAR Professeur
Rianatou (Mme) ALAMBEDJI Assistante
Bataskom MBAO. Moniteur
Komi A.E. GOGOVOR, Docteur vétérinaire
 6 - PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE
Louis Joseph PANGUI Professeur
Patrick E. HABAMENSHI Moniteur
Papa Ndéné DIOUF Docteur vétérinaire

7 - PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-

CLINIQUE AMBULANTE
Yàlacé Y. KABORET Maître-assistant
Pierre DECONINCK Assistant
El Hadji Daour DRAME Moniteur
Aly CISSE Moniteur
Ibrahima HACHIMOU Docteur vétérinaire

8 - fHARMACIE-TOXICOLOGIE
François A. ABIOLA Professeur
Omar THIAM Moniteur

9 - pHYSIOLOGIE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNAMIE
Alassane SERE Professeur
Moussa ASSANE Maîtrede Conférences agrégé
Charles Benoît DIENG Moniteur
Raphael NYKIEMA Docteur vétérinaire

10 - PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur
Abdoulaye SOW Moniteur
Désiré Marie A. BELEMSAGA Docteur vétérinaire

11 - ZOOT~CHNIE-ALIMENIAmN
Gbeukoh Pafou GONGNET Maître-assistant
Ayao MISSOHOU Assistant
M~~k DRAME .Moniteur
11- PERSONNEL VACATAIRE (prévu)

- BIOPHY~IQUI;
René NDOYE Professeur à la faculté de Médecine
et de Pharmacie Université Cheikh
Anta DIOP(UCAD)

Sylvie (Mme) GASSAMA Maître de Conférences agrégée

Faculté de Médecine et de
Pharmacie UCAD

- BOTANIQUE-AGROPEDOLOGIE
Antoine NONGONIERMA Professeur à l'IFAN -Institut
Cheikh Anta. Diop UCAD

- PATHOLOGIE DU BETAIL
Maguette NDlAYE Docteur vétérinaire - Chercheur
Laboratoire de Recherches
Vétérinaires de Dakar

- AGRO-pEDOLOGII;
Alioune DIAGNE Docteur Ingénieur
Département "Sciences des sols"
Ecole Nat.ionale Superieure
d'Agronomie de Thiès

- SOCIOLOGII; RURALE
Oussouby TOURE Sociologue
Centre de Suivi Ecologique
Ministère Développement Rural
III - PERSONNEL EN MISSION (prévu)

- PARASITOLOGIE

Ph. OORCHIES Professeur

ENV TOULOUSE (France)

M. KILANI Professeur
ENMV SIOI THABET (Tunisie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE GENERALE

G. VANHAVERBEKE Professeur
ENV TOULOUSE (France)

-ANATOMIE PATHQLOGIE SpECIALE

A.L. PAROOI Professeur

. ENV ALFORT (France)

- pATH.QLOGIE DES EQUIDES ET CARNIVORES

A. CHABCHOUB Professeur ENMV

SIOI THABET (Tunisie)

- ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

A. BENYOUNES Professeur
ENMV StOl THABET (Tunisie)

R. PARIGI-BINI Professeur
Université de PADOUE (Italie)
- DENREOLOGIE

J. ROZIER Professeur
ENV d'ALFORT (France)

- PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

P. BERNARD Professeur
ENV TOULOUSE (France)

M.N. ROMDANE Professeur

ENMV SIDI THABET (Tunisie)

-!HARMACIE

J.O. PUYT Professeur

ENV NANTES (France)

- TOXICOLOGIE

G. SOLDANI Professeur
Université de PISE (Italie)

- PAIHOLOGIE BOVINE

J. ESPINASSE Professeur
ENV TOULOUSE (France)

- PATHOLOGIE INFECTIEUSE

J. CHANTAL Professeur
ENV TOULOUSE (France)
 A ALLAH LE TOUT PUISSANT,

LE CLEMENT ET LE MISERICORDIEUX

BENI SOIT SON PROPHETE

MOUHAMED PAIX ET SALUT SUR LUI

JE DEDIE CE TRAVAIL .
 J't ma très clière mère 9(p~9a !F.9I.LL in mitnoriam

Tu as toujours été pour 11UJi un support iné6ranfa6le.

Ce 11UJtfeste travail est le témoignage tle ma profontle reconnaissance et tle 11UJn
affection pour tous ks sacrifices que tu as consentis pour notre réussite.
Que fa terre te soit légère.

J't mon père SamfJa CISStE

Pour les sacrifices consentis pour notre étfucation.

Trouves ici l'e;rpression tle notre profontle reconnaissance.

J't fa mhnoire Ile magrantl-mère !Fatou 1JIJ'tW

Tu as toujours été un réconfort pour nous.

J't tous mesfrères et soeurs,

~

Que ce travailpuisse vous e~liorter à mku~faire.

J{ mes tantes !Fatou 1JIJ'tLLO et ?(tfiimé SE?(tE

Pour tous les efforts consentis

 A ma ftanck Marie Pierre PU!ltPI9{

Pour ton affection et ta confiance sans faille

Que l'a'llenir puisse renforcer notre union.
Ce tra'llailest le tien.

A tous mu cmcfes et tantes,

A tous mu cousins et cousines

A~familfes CISStE, !fUL, 1JIAW, 1JIMtE, 9(A9{tE, JA1JO'l1!ltet

W.!ltPI~

A clie~ CISStE, Moustaplia CISStE tfit LafJa, Moussa 1JIULO, '1Jjibril

StE9{tE, Pape J1lmar CISStE, 'Ely !fUL, Ylmetli !fUL, %iemo 1JIO'l1!f, Massata·
!fUL, ljalaye 9{1JIA%, JllbtfouLahat CISStE, 1Jassirou CISStE, Jllbtfoulaye
CISSE Pape SOŒJG

A Mamatfou 1JIMtE, Matar 1JIMtE, 1Jarama 1JIMtE, 1Jaouda !fUL, JUi

1JIMtE

A Moustaplia 1JItE%, MatfoRy MOfJUdfe 1JIOP, Oumar 9(A9{tE, Mamatfou

1JItE9{lj, MatfemDa M1JAC$, 1Jame P1{AO!lttE.

..
A !fatou 1JIMtE, 1Jïegna6a 1JlA W tfit 1Je!pliine, Mamy 1JlA W, Oulymata
S.!t!Jt~ Marie Louise M1JA%, 'l(fiatly SE9{lj:J{O~

A tous les étutfiants tfe tT.ISM'l!

 A M. Mamadou sallf DIOP, Directeur du MCP,

La sympathie avec laquelle vous nous avez accueillis mérite d'être exaltée.
Profonde gratitude.

Au Docteur Mahmoudane Ndiawar DIOP,

Votre concours pour la réalisation de ce travail est inestimable.
Toute notre reconnaissance.

A M.M. Ibrahima Ndiaye Babacar NDIAVE, Meissa SAMB, Ngouye Gueye

NDOVE et à Mme GUEYE, pour leur disponibilté.

A tout le personnel du MCP.

A Mme DIALLO secretaire à l'EISMV

A Mme Dièye ..
Vos conseils nous ont été d'un grand apport.

A tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la rélisatlon de ce

travail.
INTRODUCTION 1
PREMIERE PARTIE: PRESENTATION ET DESCRIPTION
CHAPITRE 1: HISTORIQUE ET SiTUATION 5
1. HiSTORIQUE 5
2. SiTUATION 7
CHAPrrRE Il : CONCEPTION DU MARCHE CENTRAL AU POISSON (MCP) 9
1. PRINCIPES DE BASE -. 9
2. MARCHE DE GROS 10
2.1. Normes dimensionnelles 10
2.2. Choix des critères 11
2.2.1 L'aire d'approvisionnement (i) 11
2.2.2. La population dans l'aire d'approvionnement (p) 11
2.2.3. Besoins par personne (Qt) : 12
2.2.4. Nombre de jours ouvrai es (d) '" '" .12
2.2.5.Taux d'approvisionnement (e) , 12
2.2.6. Proportion des produits transitant par le marché (11 ) 12
2.2.7. Manutention moyenne au marché 12
2.2.8. Surface de passage au marché 12
2.3. Matériel destiné aux activités du marché 13
2.3.1. Conditions du choix 13
2.3.2.Choix et dimensions 13
3. FABRIQUE ET DEPOT DE GLACE 14
3.1.Fabrique de glace 14
3.1.1.Critères dimensionnels 14
3.1.2. Dimensions 14
3.1.3. Capacités de stockage de glace 14
3.2.Dimensions de la chambre froide 15
CHAPITRE III : DESCRIP'10N DES DIFFERENTES PARTIES DU MARCHE 15
1. LOCAUX TECHNIQUES 16
1.1. Halle de vente 16
1.2. Local de stockage du poisson frais 18
1.3. Magasins des caisses et chariots 18
1.4 Bâtiment de fabrication de glace 18
1.4.1. Fabrique de glace 18
1.4.2 Salle des machines 20
1.4.3. Local de stockage de la glace 20
1.4.4. Chambre froide de stockage du poisson 21
1.4.5. Chambre froide annexe 21
1.4.6. Magasin 21
1.4.7. Local de maintenance du matériel frigorifique 21
1.4.8. Local de l'électricité 22
1.5. Atelier de maintenance ,' 22
2. LOCAUX SANrrAIRES 22
2.1. Local du contrôle sanitaire '" 22
2.2. Local des nettoyeurs 22
2.3. Toilettes (wc et douches) 24
2.3.1. Toilettes publliques 24
2.3.2. Toilettes du personnel. 24
2.4. Infirmerie 26
3. LOCAUX ADMINiSTRATIFS , 26
DEUXIEME PARTIE: FONCTIONNEMENT DU MCP
CHAPITRE 1: APPROVIISIONNEMENT DU MARCHE CONTROLE
ET VENTE DE POISSONS 29
1. APPROVISIONNEMENT DU MARCHE 29
1.1. Origine des produits 29
1.2. Nature des produits 29
1.3. Véhicules de transport du poisson 34
1.4.0rganisation du débarquement. 34
1.4.1. Situation de départ 34
1.4.1. Situation actuelle 34
2, VEN'rE DE POiSSON 16
2.1. Situation prévue 35
2. 1.1. Vente de poissons frais et de poissons congelés 36
2.1.2 Vente de poissons tranformés 37
2.2. Situation actuelle 37
2.2.1. Vente de poisson frais et de poissons congelés 37
2.2.1.1. Vente en gros 37
2.2.1.2. Vente au détail et en demi-gros 38
3. CONTROLE SANITAIRE ET COLLECTE DES STATISQUES AU MCP .42
3.1. Inspection des poissons .42
3.1.1. Organisation de l'inspection .42
3.1.2. Examen organoleptique , 43
3.1.2.1. Examen d'ensemble 43
3.1.2.2. Examen approfondi. ~ ..44

3.1.3. Saisie 44
3.1.3.1. Motifs de saisie 45
3.1.3.2. Destination des produits saisis 45
3.2. Collecte des statistiques 46
CHAPITRE Il : PRODUCTION DE GLACE ET STOCKAGE DU POISSON FRAIS
ET DU POISSON CONGELE 48
1. PRODUCTION DE GLACE 48
1.1. Procédé de fabrication de glace .48
1.2. Stockage de la glace 49
1.3. Livraison de la glace 51
2. STOCKAGE DU POiSSON 51
2.1. Chambre froide 51
2.2.Bacs de conservation 51
2.3. Chariots de stockage 52
CHAPITRE III: HYGIENE DES LOCAUX ET DU MATERIEL 53
1. ETAT D'HYGIENE ET D'ENTRETIEN DU MARCHE 53
1.1. Locaux 53
1.2 Matériel. 53
3.3. Système d'évacation des eaux usées 53
2. NETIOYAGE ET DESINFECTION 54
2.1. Locaux 54.
2.2. Matériel. 54
3. EVACUATION ET TRAITEMENT DES EAUX USEES 54
CHAPITRE IV : GESTION DU MCP 56
1. ORGANIGRAMME 56
2. SERVICES DU MCP 57
2.1. Division exploitation 57
2.2. Division technique 57
2.3. Division financière et comptable.: 57
2.4. Division administrative et judiciaire 57
2.5. Contrôle de la qualité -. 57
3. PERSONNEL 58
4. MODE DE GESTION 58
5. RECETIES 59
CHAPITRE IV : PROPOSITIONS D'AMELIORATION 61
1. AMELIORATIONS SUR LES LOCAUX ET LE MATERIEL. 61
1.1. Halle de vente 61
1.2. Local de stockage du poisson frais 61
1.3. Local de gestion des caisses 62
1.4. Chambre froide 62
1.5 Local de maintenance du matériel frigorifique 62
2.AMELlORA·nON SUR LE FONCTIONNEMENT 62
2.1. Approvisionnement. 62
2.2. Vente de poisson 63
2.3. Stockage du poisson 63
2.4.Hygiène et entretien des locaux et du matériel. 63
2.5. Contrôle sanitaire et récolte des statistiques 64
2.5.1. Contrôle des poissons 64
2.5.1.1. Examen organoleptique chiffré 64
2.5.1.1.1. Détermination de l'indice dl altération 64
2.5.1.1.2. Détermination de l'indice de fraîcheur 66
2.5.1.1.3. Interprétation des résultats 66
2.5.1.2. Examen de laboratoire 68
2.5.1.2.1. Méthode physique: Examen à la lumière de WOOD 68
2.5.1.2.2. Analyses chimiques 69
2.5.1.2.2.1. Dosage de l'azote basique volatile total (ABVT) 69
2.5.1.2.2.2. Dosage de la triméthylamine(TMA) 69
2.5.1.2.2.3. Dosage de l'histamine 70
2.5.2. Récolte des statistiques 70
3. AMELIORATIONS SUR LA GESTION 70
CONCLUSiONS 73
BIBLIOGRAPHIE 75

..;
 :-:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:-:.:.:.:-:.:.:.:.:-:.:-:.:.:-:.:.:.:-:.:.:.:.:.:.:.:-:.:.:.:-:-:-:.:-:-:-:-:.:.:.:-:-:-:.:.:-
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Figure 1: Schema d'implantation du "Marché d'Interêt National" 6

Figure 2 : Plan de situation du MCP 8
Figure 3 : Plan de masse du MCP 17
Figure 4: Plan de masse du bâtiment de fabrication de glace 19
Figure 5: Plan de masse de la Halle et des bâtiments annexes 23
Figure 6: Plan de masse des Toilettes publiques 25
Figure 7: Evolution des quantités de poissomD débarqués au MC? en1993 31
Figure 8 : Circuit de distribution du poisson frais à Dakar prévu 35
Figure 9 : Circuit de ditribution de distribution des produits frais
de la pêche maritime sénégalaise apés ouverture du MCP 36
Figure 10: Variation de la quantité de poissons vendu au MCP en

fonction de la provenance 39
Figure 11 : Production et vete de glace au MCP en 1993 50
Figure 12 : Organigramme du MCP 56
Figure 13 : Importance de la vente de glace dans les recettes du MCP 61
Figure 14 : Part de la vente de glace dans les recettes du MCP 61
 11""······················································································rrr!············r·······························~1
:::::::::::;;:;:::::::::::::;::::::::;~[~:I;F:J;f-~~::~:I!'~~m~::::::::;:::::::::::;:::::::::::;:::;:.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::~::~:~~~::;:;;~:~::::~~~:~~::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

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Tableau 1: T aux de croissance de la population Dakaroise(1976 - 1988) 11

Tableau Il Origines et quantités de poisson débarqués au MCP en 1993 30

Tableau III : Familles de poissons les plus rencontrées au MCP 32

Tableau IV: Quantités de poisson débarqués par espèce en 1993 33
Tableau V: Valeur commerciale estimée des produits vendus

en gros au MCP 40

Tableau VI " quelques espèces'

Evolution des prix de gros de

de poisson 41

Tableau VII : Quantités de produits saisies 45

Tableau VIII: Production et vente de glace au MCP EN 1993 49

Tableau IX : Personnel permanent du MCP 58

Tableau X: Nature des recettes du MCP 59

Tableau XI: Recettes du MCP en 1993 60

Tableau XII: Barême de cotation de la France 65
Tableau XIII Barême de cotation de la CEE 67
Tableau XIV: Catégories de fraîcheurs CEE 68

Tableau XV: Classification des poissons en fonction de leur teneur en ABVT

 [1:~:~:~:~:~:~:~:~:~::~N·····~S·····:~M······A····:f.·'~R""'E""'S"")~ff~J':"U":"G":"'E""'S"'"~:>}~<:~jI
................ ~ .. ,",~ .. ,', ,",. :~: .' ~:J:: .

A Monsieur François DIENG, Professeur à la Faculté de Medecine

et de Pharmacie

Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse. Vos
immenses qualités, votre sagesse vous valent l'admiration de tous ceux qui vous
connaissent.
Hommages respectueux.

A Monsieur Malang SEYDI, Professeur à l'EISMV

C'est avec un immense plaisir et une profonde disponibilité constante que vous avez
accepté de diriger ce travail.
Votre sagesse et la qualité de vos enseignements ont fait de vous un exemple à suivre.
veuillez trouver ici l'expression de notre profonde gratitude.

A Monsieur Pape El Hassane DIOP, Professeur agrégé à l'EISMV

C'est avec un grand plaisir que vous ... avez accepté de juger ce travail. Vos qualités
scientifiques et humaines ont fait de vous un enseignant très estimé.
Soyez assuré de notre profonde admiration

A Mme Sylvie Seck GASSAMA, Profes~eur agrégée à la Faculté de Médecine.

et de Pharmacie

Vous avez accepté avec spontanéité de sièger parmi les membres de notre jury de
thè~.
Sincères remerciements.
'~ar tféfiEJération,
fa faculté et l'école ont rféc.iIfé
que les opinions émises tians les dissertations
qui leur seront présentées, doivent être
consUférées COt1UtU!- propres à leurs
"auteurs et qu'elfes n'entendent
donner atuune appro6ation
ni impro6ation"
INTRODUCTION
 2

INTRODUCTION

Le Sénégal dispose de 718 km de côtes et un plateau continental d'une

superficie de 23770 km2 (1 5) .Ceci lui confère un potentiel trés important en
resssources halieutiques.

La pêche qui se divise en pêche artisanale, en pêche cordière et en pêche

industrielle représentait 2,4% du PIS national en 1988(21) et en 1990, elle constitue
26,9% des exportations.

Les produits de la pêche industrielle sont principalement déstinés à

l'exportation tandis que ceux de la pêche artisanale sont en majorité consommés
localement,en grande partie frais, le reste destiné aux poissonneries et à la
transformation.

La consommation du poisson au Sénégal estimée à 26 kg/hbtl an en

1988(7)est pratiquement doublée dans la région de Dakar où elle est passée à
45,9 kg /hbtlan. Cette augmentation s'explique par la démographie importante qui
correspond au 115 de la population sénégalaise.

Pour assurer la ditribution des poissons frais et tranformés dans la région de

Dakar suite au dysfonctionnement du marché de la Gueule-Tapée qui demeurait
l'unique marché de gros,i1 a été construit en 1991 un Marché Central au Poisson
(MCP)pour remplacer ce dernier. "

Ce marché d'un coût de 2,8 milliards de F CFA non remboursable, fruit de la

coopération Sénégalo-nippone, est géré par la Communauté Urbaine de
Dakar(CUD).

Le MCP a pour objectif:

-d'assurer l'approvisionnement des marchés de Dakar et dans une moindre
mesure ceux des autres régions en produits frais et tansformés ;
-de prévoir en l'an 2000, les besoins en poisson de.oakar ;
 3

-de contrôler la qualité des poissons et par la même occasion limiter, les
pertes économiques liées aux produits altérés et prévenir les risques inhérents à
l'ingestion de poissons toxiques.

Les quantités de poissons qui y ont transité en 1993 représentent 18,166

tonnes, avec une valeur commerciale estimée à 3,027 milliards de F CFA.
Les recettes générées par son fontionnement se chiffrent à 2.008.625 F CFA.

Cependant, le MCP, initialement conçu pour assurer le rôle de marché de gros. a

intégré la vente au détail. Il en résulte une modification du système d'exploitation
prévu, ce qui est à l'origine de plusieurs problèmes.

C'est pour participer à adopter un système d'exploitation plus efficace et

améliorer le contrôle sanitaire que nous avons choisi d'étudier ce marché.

Notre étude se divise en deux parties:

~Présentation et description du MCP;

-Fonctionnement du MCP.

.
 PREMIERE'PARTIE:
PRESENTATION-DESCRIPTION
 1 5

CHAPITRE 1 HISTORIQUE ET SITUATION

1

1 1. HISTORIQUE

Le marché de la Gueule-Tapée, construit en 1945, tenait le rôle de centre de

1
distribution du poisson frais et transformé pour la région de Dakar.
Suite à l'augmentation de la consommation locale et au déplacement des
1
détaillants de poisson des autres marchés de la ville vers celui de la Gueule-Tapée.
ce dernier constitue respectivement un centre d'intérêt et un lieu de convergence
1 pour les mareyeurs et les ménagères. Cette situation aura pour conséquence un
débordement de la capacité d'acceuil du marché aggravé par le manque d'infras-'
1 tructures adéquates.
1
1
"",-, 1

1 Ainsi. ce manque d'espace est ressenti par les mareyeurs qui ne disposent pas
de lieux fixes pour faire leurs transactions commerciales.
Il s'ensuit alors l'intervention de plusieurs intermédiaires dans la commercialisation
1
entrainant.l'augmentation des prix et des difficultés pour contrôler la filière.

1 Par ailleurs, les acheteurs éprouvent beaucoup de difficultés pour se déplacer

à cause de l'encombrement du marché et de déchets jetés à même le sol.
1

L'absence d'une chaîne du froid pour conserver l'excédent de la vente de

" impossible.
poisson frais rend la régulation des prix
1

Le poisson transformé et exposé en plein air attire les rJ:l0uches dont le

1 pullulement est favorisé par la proximité du canal qui rend en plus l'environnement
non satisfaisant.
1
Pour pallier cette situation préocupante du marché. la Commune de Dakar
avait analysé son extension qui, malheusement, n'était pas possible à cause de sa
1
localisation prés des habitations. La municipalité avait également envisagé de
transformer le marché en un lieu de vente exclusive de poisson et déplacer les autres'
1
commerçants. Cette alternative se heurta au problème de l'installation des déguerpis.

1
 6

Plus tard, un frigorifique d'environ 50 m2 fut construit mais les problèmes

demeurent entiers.

Compte tenu de la démographie galopante de la ville de Dakar et des

problèmes précités, le Gouvernement du Sénégal a étudié, en 1974, un projet de
construction d'un "marché d'interêt national" sur la base d'une extension des besoins
de la population en l'an 2000. Ce marché, qui va concerner les fruits et légumes, les
produits halieutiques et les produits avicoles, permettrait de dissocier les deux formes
de commerce (gros et détail), de centraliser les excèdents de production,
d'approvisionner les marchés secondaires et de developper les exportations.

L'emplacement choisi pour l'implantation de ce marché se trouve dans la

Commune de Pikine à 9,5 km du centre de Dakar (Fig.1).

Figure 1 Schema d'implantation du "marché d'interêt national"

AEROPORT YOFF SCHEMA D' IMPLAHTATIOH

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DU· ..ARCIIE D'INTERET HATIOHAL A DAKAR

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 7

Pour la réalisation de ce projet, le Sénégal a sollicité le Gouvernemnt japonais

dans le cadre d'une coopération financière non remboursable, pour la construction
d'un Marché Central au poisson
Suite à la requête sénégalaise, une mission japonaise est chargée d'étudier la
mise en œuvre du projet, du 1er au 28 Février 198~.
Ce marché, dont le but est de résoudre les problèmes de celui de la Gueule
Tapée,devra pouvoir fonctionner en symbiose avec les autres composantes du
"marché d'intérêt national".
Le maître d'ouvrage du projet fut la Direction de l'Océanographie et des
Pêches maritimes (DOPM) du Ministère Délégué aux Ressources Animales.

2. SITUATION

Le MCP est situé dans la commune de Pikine à 9,5 km du centre de Dakar au

voisinage de la Société d'exploitation des Ressources Animales au Sénégal
(SERAS) (figure 2).
Il est desservi par une route reliant le boulevard du Centenaire de la Commune
à la route nationale 1. Le MCP se trouve également près d'une voie ferrée où passent
tous les trains quittant la ville de Dakar.
 8

Figure 2 Plan de situation du MCP .

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 9

CHAPITRE Il : CONCEPTION DU MCP

1. PBINCIPES DE BASE

Les principes de base adoptés pour la conception du MCP s'articulent autour

de 7 points (1 ) :

-le MCP devra être conçu de façon à fonctionner en symbiose avec les autres
composantes du "marché d'intérêt national" : le marché de fruits et légumes et celui
de volailles;

- les capacités des différentes infrastructures sont calculées en fonction des·

futures augmentations des bsoins et de l'approvisionnement en poissons pour l'an
2000;
En effet selon le rapport de base, l'intervention prioritaire de la DOPM prévue cette
décennie dans la pêche industrielle. l'augmentation de la production passant de
130 000 tonnes à 360 000 tonnes/an en 1985 laisse conclure que l'an 2000 sera
certainem~nt un tournant pour la, pêche sénégalaise;

- les éléments et structures architecturaux doivent être tels qu'ils puissent

supporter l'exploitation intense et la fréquentation de nombreux agents commerciaux;

- des mesures appropriées s~ront prises pour prévenir les dégâts provoqlrlés
par le sel marin, en prenant en considération le caractère littorale du site de
construction;

- les infrastructures du marché doivent être conçues avec une bonne

résistance à la salissure de manière à faciliter leur nettoyage afin de favoriser un
milieu toujours propre;

- la maximisation de la part des éléments de fabrication locale et de la

conception technique réalisable avec les moyens disponibles au Sénégal sera pris
en considération;
 10

- il importe de réaliser des infrastructures dont l'entretien est facile avec le

moindre coût.
Pour la conception architecturale, du fait qu'il n'existe aucun équipement
similaire pouvant servir à prendre les dimensions du marché, les tavaux d'élaboration
se sont basés sur "l'Encyclopédie de l'Architecture NEUFERT".

2. MARCHé DE GROS

2.1. Normes dimensionnelles

Le tonnage du transit journalier à l'an 2000 (qt) s'exprime de la façon suivante:

qt =1: (pi x ei)x Qt

d

Les composantes de la relation sont:

-p = population dans l'aire d'approvisionnement à l'année objectif;

- e = taux d'approvisionnement à l'année objectif;
- Qt =besoins par personn.e à l'année objectif;
- d . = nombre de jours ouvrables;
-i = aire d' approvisionnement.

La surface nécessaire au marché (S1) est :

S1 =gtxf1 +R1
M1

Les composantes de la relation sont:

- qt = tonnage du transit journalier à l'an 2000 ;

- f1 = proportion des produits transités par le marché ;
- M1 = Manutention moyenne au marché ;
- A1 =Surface de passage au marché.
 11

2.2. Choix des critères

2.2.1. L'aire d'approyisjonnement (i)

Elle concerne seulement la Communauté Urbaine de Dakar qui comprend les

communes de Dakar Pikine et Rufisque d'où i = 1
t

2-2-2-La population dans l'aire

d'appprovisjonnement (p)

Pour l'estimation de la population en l'~n 2000. les études de conception se

sont basées sur les résultats du recensement de 1988 (Tableau 1)

Tableau 1 : Taux de croissance de la population dakaroise

(1976-198.8)

Ensemble Région Département Département Départment

du de de de de
SENEGAL DAKAR DAKAR PIKINE RUFISQUE

Population
en1976 4998085 940920 514656 298661 127603
population
en 1988 6881919 1500459 686560 623933 189966
Taux de "
croissance 2,70% 3,97% 2,43% 6,33% 3,27%
moyen
Source : AJCI(1 )

Du fait que le taux de croissance de la région de Dakar demeure supérieur à

celui de l'ensemble national, les calculs sont effectués en supposant que la
croissance de la population de Dakar va diminuer progressivement jusqu'à la
moyenne nationale (1).
D'où la population dakaroise en l'an 2000 serait de 2.210.000 habitants.
 12

2.2.3. Besoins par personne (Qt)

Pour ces besoins on a supposé que le niveau actuel de la

consommation estimé par le recensement de 1988 à 46,7 kg 1 personne 1 an soit
maintenu .La part du poisson frais représente 77% (35,8 kg 1 personne 1 an ) tandis
que celle du poisson transformé est de 23% (10,9 kg 1 personne ).

2.2.4. Nombre de lours ouvrables (d)

Pour le calcul ,on a supposé qu'il y a un jour chômé par mois et 3 jours fériés
par an et que l'année compte 365 jours. Ceci porte le nombre de jours ouvrables à
350.

2.2.5- Taux d'approvisionnement ( e)

Elle représente le rapport du tonnage manutentionné au marché et le total des

besoins de l'aire considérée.

2.2.6. proportion des produits transités par

le marché (11)

Elle est fixée à 1 pour le poisson frais qui fait l'objet du commerce en nature et
à 0 pour le poisson transformé dont le commerce ne se fait qu'en présence de
l'échantillon dans le dépôt.

2.2.7. Manutention moyenne au marché ( M1)

C'est le poids du produit par surface unitaire. Elle est estimée à 100 kg 1 m2 (en
réalité elle est de 30 à 40 kg 1 m2)

2.2.8. Surface de passage au marché

Pour la définition de cette surface, sont pris en considération le plan de masse

du marché ainsi que l'espace nécessaire à la circulation des hommes et des chariots..
 13

2.3. Matériel destiné aux activités du marché

2.3.1. Conditions du choix

Afin de max,imiser la qualité des produits échangés au niveau du

marché, le choix du matériel utilisé à cet effet doit se conformer à trois règles:

'-la prise en considération de la pratique de manutention dans les marchés

sénégalais;

-le respect, dans la mesure du possible, des normes et dimensions admises au

Sénégal;

-le privilège du matériel ne réclamant pas de difficultés dans la gestion et

l'entretien.

2.3.2. Choix et dimensions

Le matériel nécessaire aux transactions commerciales du marché est composé

de caisses à poissons, de chariots et de deux bascules.

-ça.l$.$.~$. ..à.. .p.9..i§$.Q!1§

Elles sont en plastique et d'une capacité de 50 1. Le nombre de caisses

nécessaires est calculé en supposant que chacune va contenir 30 kg de poisson
frais dont la réception journalière est de 132 tonnes. Le parc est alors estimé à 4400
caisses.

-Chariots

Ils sont prévus pour déplacer 8 caisses à la fois, soit 240 kg. Chaque chariot
doit effectuer 12 rotations pendant le temps de manutention estimé à 2 heures pour le
poisson frais. Pour cela, 45 chariots doivent être mobilisés.
Pour le poisson transformé, chaque chariot effectue un déplacement toutes les
14 minutes pour transporter 2 sacs de 50 kg. Le parc est estimé à 4 chariots, le'
tonnage manutentionné étant de 7.
 14

~a.§Ç_y.!~ .
Il a été prévu une pour le poisson frais et une pour le poisson transformé. La
capacité de pesée maximale est de 300 kg.

3. FABRIQUE ET DEPOT DE GLACE

3. 1. Fabrique de alace
3.1.1. Critères dimensionnels

- L'estimation de la capacité de cette fabrique est faite à partir du flux de

poisson frais de l'année d'ouverture (1991).

- La production de glace doit être en mesure de satisfaire les besoins non

couverts par les installations en place.

- Les calculs se feront en supposant que chaque kg de poisson nécessite 0,5

kg de la glace pour sa conservation.

- La glace sera fabriquée en barres de 2~ kg.

- Le temps de vente sera de 5 heures (entre 6 heures et 11 heures).

3.1.1. Dimensions

La quantité de poissons frais dans le circuit étant de 165 tonnes par jour, la
consommation journalière de glace sera de 82,5 tonnes (165 tonnes x 0,5).
Les parts des entreprises privées et des glaciers représentent respectivement 38,8
tonnes 1 jour et 14,4 tonnes 1 jour, la capacité de la fabrique de glace sera de 29,3
tonnes (82,5 - 38,8 -14,4) soit 1176 barres de 25 kg.

3.1.3. Capacité de stockage de glace

La glace ne peut être vendue que pendant 5 heures par jour. Il devient alors.
nécessaire de prévoir une chambre de stockage pour le surplus qui est de 23,275
tonnes (1,225 tonnes 1 heure x 19 heures). En temps chaud, la consommation de
 15

glace devient plus importante et atteind en moyenne 0,6 kg de glace par kg de

poisson. Il faudra donc prévoir une marge de capacité pour pallier ce problème. La
quantité supplémentaire de glace est ainsi de 16,4 tonnes par jour.
D'où la construction d'une chambre froide de stockage d'une capacité de
39,675 tonnes (23,275 + 16,4), soit· 1600 barres dè 25 kg.

3.2. Dimensions de la chambre frojde

Les apports de poisson frais pouvant varier de 20 p.100, il convient de prévoir

une chambre froide pour stocker le surplus qui dOit être écoulé le lendemain.
La capacité de stockage de la chambre froide est de 26,4 tonnes (132 tonnes x
20 p.1 00), prévisions faites à partir de l'année 1990.
Le poisson sera stocké dans des caisses empilées en 9 étages. Chaque·
caisse occupant une surface de 0,4 m2 et contenant 30 kg de poisson, la capacité de
1
chambre sera de 675 kg 1 m2 .
La surface nécessaire va se calculer comme suit sachant que 10 p.100 de
1 celle-ci est réservée à l'aération:

1 26,4 t 1675kg 1 m2 x1, 1 =42 m2

1
 16

CHAPITRE III DESCRIPTION DES DIFFERENTES

PARTIES DU MARCHE

1. LOCAUX TECHNIQUES

Les locaux techniques sont composés de la halle de vente, du local de

stockage du poisson frais, les magasins des caisses et chariots et du bâtiment de
fabrication de glace(Figure 3).

1.1 Halle de vente

Elle est surélevée de 80 cm par rapport au niveau du sol et a une superficie de

3886.68 m2. Cette position en hauteur permet d'éviter la souillure de la halle par le
sable et les saletés apportées par le vent.
Le plancher est en dalle de béton armé pourvu de caniveaux fermés par des
couvercles métalliques qui abritent aussi du béton. Ces couvercles possèdent des
ouvertures larges pour permettre l'écoulement des eaux.
La toiture en coquille de béton armé d'une hauteur de 6,4 m repose sur des '
poteaux également en béton armé sans peinture. ni carreaux. Ceci permet une
aération suffisante, nécessaire compte tenu du nombre de personnes fréquentant le
maché.
La halle est divisée en 7 plateformes :
- 1 pour les congelés(N°1); ~
- 2 pour les poissons nobles et les crustacés(N°S2 et 3);
- 2 pour les pelagiques(N°S 4 et 5);
- 2 pour le poisson transformé(N°S 6 et 7).

La halle bénéficie d'un éclairage satisfaisant à l'aide d'ampoules en néon.

Elle est aussi équipée de hauts-parleurs et de deux grands tableaux pour
l'information des utilisateurs du marché. Malheureusement, ces infrastructures ne
sont pas utilisées.
Elle possède dans ses parties nord et sud, respectivement un quai de
réception et lm qu~i d'expédition munis de bandes de protection en caoutchouc
néoprène.
 17

Figure 3 plan de masse du Marché Centrall au Poisson

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POSTE DE GARDIE~

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A1Kl:: l'OUR LES EQUlpE)lENTS RELJ.TIFS AU MARCHE

 18

1.2. Local de stockage du poisson frais

Initialement prévu pour le stockage du poisson transformé,ce local d'une

superficie de 43,2 m2 et d'une hauteur de 7,3 m a subi des aménagements pour
répondre aux besoins de conservation du poisson frais.
Ainsi, il présente 16 bacs en béton carrelés d'une hauteur de 1 m et d'une
largeur de 80 cm. On distingue:
- 4 bacs de 1,5 m de long pour les grandes espèces de poisson;
- 12 bacs de 80 cm de long pour les petites, espèces.

Chaque bac présente à sa base une plaque métallique galvanisée qui est
percée de petits trous pour permettre l'écoulement des eaux issues de la glace
fondante. Leur fermeture est assurée par des couvercles en bois peint pourvus de'
joints d'étanchéité en caoutchouc. Chaque bac est fermé à clé.
Le local de stockage présente deux portes opposées; l'une donne accès à la
halle tandis que l'autre s'ouvre sur le quai de réception prévu pour recevoir le
poisson transformé.
Les murs sont carrelés jusqu'à une hauteur de 2 m, l'extérieur étant peint.

1.3. MagasIDs des caisses et chariots

Ils ont les mêmes dimensions que le local précédent, mais ils ne possèdent
aucun amènagement particulier. Les murs et le sol sont en béton , sans revêtement.
Les caisses et les chariots, qui ne so,tlt pas encore en service et qui sont respecti -
vement au nombre de 25 et de 1700,se trouvent stockés dans ces deux magasins.

1.4. Bâtiment de fabricatIon de glace

Il a une superficie de 524,16 m2 et se situe à la partie Est du maché (figure 3)

1.4.1. Fabrique de glaçe

D'une longueur de 19,2 m sur 9 m de large, ce local abrite une unité de

fabrication de glace d'une capacité de 30 tonnes~our.
 19

Figure 6 Plan de masse du batlment de fabrication de glace

-
BureAU du
-
chef de division
technique
ChAmbre froide
do stockAge
1 de poisson

1 chAmbre 1--
froide

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de stockAge de mAintenAnce
de lA glAce frigorifique

-
SAlle
dos
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r"brique
de
gl"oe ,

LocAl

de

l'él.ecrtricité
 20

Il possède deux bacs de saumure contenant chacun 204 moules de 25 kg de

glace (34 rangées de 12 moules). Les bacs, équipés de deux agitateurs électriques,
sont surmontés d'une grue de levage d'une capacité d'une tonne pour le
déplacement des moùles.Devant ceux-ci, se trouve un bac de démoulage contenant
de l'eau courante. Un collecteur situé au dessus de ce bac assure son remplissage.
Un toboggan en bois fait suite à ce dernier et se termine sur les petites portes
chauffées qui relient la fabrique à la chambre froide de stockage de la glace d'une
part et d'autre part à la chambre froide annexe.
Ce local ne possède aucun revêtement. Il communique avec la salle des machines et
le quai.

1.4.2. Salle des machines

Elle abrite :

- 2 grands compressseurs de marque MYCOM destinés à l'unité de fabrication

de glace;
- un petit compresseur pour les chambres froides;
- un réservoir d'une capaéité de SOO kg pour le stockage de l'ammoniac en
circuit;
- une. armoire électrique assurant le contrôle de l'unité.

Les deux condenseurs sont externes (à l'Est de l'unité) et utilisent l'eau courante.
"
1.4.3. Local de stockage de la glace

Ce local est une chambre froide d'une superficie de 46,S m2 (7,Sm x 6m). 1\
possède des murs peints sur lesquels sont fixées des plaques de bois qui les isolent
des barres de glace.
Le sol est en béton brut.
Ce local est muni d'un évaporateur fixé près du plafond.
Il dispose d'une petite porte chauffée qui le sépare de la chambe froide de stockage
du poisson frais et d'une grande porte coulissar.te. Cette porte isolante est munie·
d'un rideau d'air qui s'ouvre sur la chambre froide annexe.
 21

1.4.4. Chambre froide de stockage du poisson

Elle possède les mêmes dimensions que le local de dépôt de glace. Des
étages métalliques rouillés sont disposés le long des parois et abritent des caisses à
poisson. D'autres caisses à poisson sont erT)pilées en désordre sur le sol. Elles
possèdent également une porte métallique isolante avec un rideau d'air et un
évaporateur.

1.4.5. Chambre froide annexe

Elle a une longueur de 9 m sur une largeur de 3,3 m .

Elle possède :

- une porte isolante la communicant aU,le quai;

- une petite porte où passe un tapis roulant pour le transport de la glace;
- un évaporateur.

Derrière cette chambre froide annexe, se trouve un quai muni d'un concasseur
où s'effectue la livraison de la glace.
Ces deux chambres froides sont munies chacune d'un siphon pour évacuer les eaux.

1.4.6. Magasin
Ce local fait office de vestiaire pour le personnel de la maintenance de l'unité
de fabrication de glace.
" .

1.4.7. Local de maintenance dy matériel ;

frigorifique

Il est situé entre la salle des machines et le magasin.

On y trouve :

- le matériel de maintenance de l'unité de fabrication de glace ;

-des bouteilles d'ammoniaque offertes par les japonais.
 22

1.4.8. Local de l'électricité

Il abrite:
- le poste de transformation ;
- le groupe électrogène qui assure uniquement le fonctionnement de la
fabrique de glace en cas de coupure de courant. Sa puissance est de 75 KVA

Ces deux sources d'électricité sont séparées par une cloison.

1.5. Atelier de maintenance

Il se situe à l'est du bâtiment de fabrication de glace, près de la porte d'entrée.

Il est équipé pour assurer la maintenance du matériel de tout le marché.

2· LOCAUX SANITAIRES

2. 1. Locsl du contrÔle ssnitaire

Situé au rez-de-chaussée du bâtiment administratif, ce local abrite le

personnel du contrôle sanitaire et fait également office de lieu de centralisation des
données statistiques (figure 5). .
Ce local est subdivisé, depuis le mois de juin, en-:
- bureau de l'inspecteur;
- bureau des agents techniques;
- laboratoire de contrôle sanitaire'
... qui est muni d'une paillasse, d'un lavoir et
d'un robinet.

2.2. Local des nettoyeurs

Il est confondu au bureau du gérant du matériel et se trouve à l'ouest de la

halle de vente. Il a une superficie de 43,2 m2 et une hauteur de 7,3 m. Le mur et le sol
sont en béton sans revêtement.

En plus du bureau du gérant, on y trouve des tabourets à louer empilés, des

chariots, des caisses à poisson et du matériel de nettoyage.
 23

Ce local est pourvu d'une porte qui donne sur le quai de débarquement situé à
l'ouest de la halle.

Figure 5 Plan de masse de la Halle de vente et

des batiments annexes

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 24

2.3. Toiletteslwc et douches'

2.3.1. Toilettes publiaues

Elles sont au nombre de 4 et chacune possède des toilettes pour hommes et

toilettes pour dames (figure6).

Celles des hommes comprennent:

- 2 wc avec des chaises turques et chasse à eau ;

- une douche ;
- une vespasienne ;
- un lave-main en béton carrelé avec 5 robinets.

Les toilettes des dames comprennent:

- 3 wc avec chaises turques et chasse à eau ;

- un lave-main.

Les murs et le sol présentent des carreaux crasseux et mal entretenus.

2.3.2. Toilettes du personnel

'.
On distingue:
- ÇlU rez-de-chaussée:

- les toilettes du bureau du gardien ~ui comprennent 1 wc avec chaise

anglaise, un lavabo et une douche;

- les toilettes du personnel avec deux lavabos, un urinoir et 2 wc à chaise

turque.
 25

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 26

.,:, au gremier étage:

- les toilettes du personnel comprenant:

* les toilettes pour hommes avec 3 urinoirs, 3 lavabos et 2 wc à chaise

anglaise;
* les toilettes des dames comprenant 2 lavabos et 2 wc à chaise
anglaise;

- les toilettes du bureau du Directeur possèdant un lavabo et 1 wc à chaise

anglaise

2.4. Infirmerie

Les locaux abritant l'infirmerie se trouvent au sud du marché et ne sont pas

encore opérationnels.
Les médicaments achetés pour son fonctionnement sont utilisés de façon
anarchique

3. LOCAUX ADMINls"rRATIFS .

Ils se situent en grande partie dans le bâtiment administratif (FigureS).

-Au rez-de-chaussée, on a :

11
- les bureaux de la Division Financière où se trouve la caisse ;
- le bureau de la division exploitation récemment occupé par le détachement
de la police municipale;
-le bureau du GIE des mareyeurs;

- la s~lIe de conférence ;
- le bbreau du Régisseur;
- le bureau de la Division des Finances ;
- le b~reau du Comptable ;
j:'
 27

- le bureau du chef de la Division de l'Exploitation;

- le bureau du chef de la division administrative:
- le secretariat commun;
- le bureau du Sous-Directeur;
- la salle informatique (ex-bureau des coopérants japonais) ;
- le secretariat du Directeur;
- le bureau du Directeur.

'.
 DEUXIEME PARTIE:
FONCTIONNEMENT DU MCP

..
 29

CHAPITRE 1 APROVISIONNEMENT DU MARCHE CONTROLE

ET VENTE DE POISSON

1. APPROVISIONNEMENT DU MARCHE

1.1. Origine des produits

Les produits vendus au MCP proviennent principalement de 13 lieux de

débarquement:
- Région naturelle de Casamance;
- Djiffère 1 Ndangane ;
- Fass -boye 1 Mboro ;
- Hann ;
- Joal;
- Kayar ;
- Mauritanie;
- Mbour;
- Missirah ;
- Ngor 1 Yoff 1 Ouakam;
- Port de Dakar ;
- Rufisque - Bargny;
- Saint-Louis.
...
La majorité des produits proviennent de la région de Thiès (Kayar et Joal
surtout) et du port de Dakar (Tableau Il).
La quantité de poisson débarquée au MCP varie très peu &;lvec, cependant,
une légère baisse pendant la saison des pluies (Figure 7).

1.2. Nature des produits

Plus de 36 espèces de poissons transitent régulièrement au MCP (Tableau III).

Les pélagiques dont les sardinelles, sont quantitativement de loin les plus importants
(Tableau IV)
 30

Tableau Il : Origines et quantités des poissons débarqués au MCP

ORIGNE DES POISSONS aUAN1"1TES

Saint-Louis 1987687

Kayar 4038065

Fass-Boye 1 Mboro 519240

Ngor 1 Yoff IOakam 513840

-.
Hann 459995

Rufisque 1 Bargny 136270

Mbour 206005

Joal 3625460

Djiffère 1 Ndangane 228535

Missirah 105424

Casamance 393660

Port de Dakar 5128175

Mauritanie 693190

Autres 130175

TOTAL 18165721
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(9) (9) C\I C\I

(saJJeq ua) S9l!lUent)

 32

Tableau III Familles de poissons les plus rencontrées au MCP

FAMILLES ESPECES
(Dénominations communes)

ARIIDES Machoiron
Carangue commune
Chinchard
CARANGIDES Grande Carangue
Liches
Vomers
/

CLUPEIDES!' Ethmalose
Sardinelles
EPHIPPIDES Drépane
LUTJANIDES Carpe rouge
MUGILIDES Mulets
POLYNEMIDES Capitaine
Capitaine plexiglas
POMATOMIDES Tassergal
RACHYCENTRIDES Elacate
SCIANIDES Coubine
Otolite
Bonite·
SCOMBRIDES Maquereau bonite
Maquereau espagnol
'.
'. Thonine
Badèche
SERRANIDES Mérous
Thiof
Dorade grise
SPARIDES Dorade rose
Pageot
Pagre
SPHYRANIDES Brochet
XIPHIDES Espadon
 1 33

1
TableaU IV Quantites de poissons débarq ués par espèce en 1993

ESPECES POIDS (Kg)

Badèche 45130
1
Bonite 80594
, Brochets 385540
Capitaine 26465
Capitaine plexiglas 358525
, Carangue commune 553350
Carpe blanche 1054380
Carpe rouge 112785
1 Chindhards 909390
Courbine 447950
Dorade grise 571245
1
Dorade rose 245760
Drépane 167580
1
Elacate 14710
Espadon 77395
Ethmalose 371140 1

Grande carangue . 387269

Liches 96280
Machoiron 183540
MaQuereau bonite 127290
MaQuereau esoagnol ·137515
Mérou 23935
Mulets '. -- 755751
Ombrine 98480
..
Otolithe 66330
Pageot 125810
Pagre 14485
)

SardineIJes 7156360
Tassergal 186510
Thiot 193202
Thonine 84420
Tilaoia 65160
Vomers 430710
Autres 2610735
 34

1.3. Véhicules de transDort

Deux types de véhicules conduisent le poisson au MCP :

- les camions isothermes qui permettent une conservation des produits en

1

augmentant le temps de fonte de la glace;

- les camions bâchés qui ne possèdent aucune isolation

, .
thermique et qui viennent le
plus souvent de Kayar qui n'est pas loin de Dakar. Ce qui atténue les risques
,

d'altération liés à la fusion Iide la glace .Le poisson est transporté dans des caisses ou
en vrac donc tassé, ce qui! rend le glaçage non uniforme.

1.4. Organisation du débarquement

1 •

1.4.1. Situation de départ

Les camions de transport du poisson se placent, dès leur arrivée, sur l'aire de
1

stationnement devant le quai de réception. Ce quai peut recevoir environ 18

véhicules sur les 40 qui viennent en moyenne chaque jour au MCP.
Le débarquement de ces véhicules étant progressif, fonction du rythme des
ventes, il ya un ruissellement de l'eau de fusion de la glace qu'ils transportent..Cette
eau ruiSselle sur l'aire de stationnement en goudron et a commencé à l'altérer. Pour
arrêter cette altétation , l'organisation du débarquement a été modifiée.
..
1.4.2. Situation actuelle

La couche de bitume de l'aire de stationnement du quai de réception a été

1

remplacée par une dalle en béton pour recevoir sans dommage les véhicules
transportant du poisson frais..
Les véhicules transportant, le poisson congelé se placent du côté opposé, c'est-à-dire
sur l'aire de stationnemerlt du quai d'expédition, toujours en bitume. Ici, les risques
1 .

sont limités car le rruissellement est minime.

Cette réorganisation a entrainé une certaine anarchie résultant de la circuation, dans
les deux sens, des produits au niveau du quai d'expédition.
1 35

,
2. VENTE DE POISSONS
2. 1. Situation prévue
1

Dans sa conception, le MCP était destiné à la vente en gros de poissons frais

1
(Figures VII et VIII),de poissons congelés et de poissons transformés.

Figure 9 Circuit de distribution du poisson frais à Dakar

(prévu à l'ouverture du MCP)

LEGENDE
SIS AgglomératIon
() Marché de gros
• Marché de détaIl
. . ~pprovisionnement
par mareyeur
~.. ~pprovlslonnement
par détaillant
~ Plage de debarquement
 36

figure 10 :Circuit de distribution des produits frais de la pêche maritime

sénégalaise(aprés ouverture du MCP)

.. __ .__ .~

REGION DE DAKAR AUTRES REGIONS

PECHE ARTISANALLE
iPECKE INDUSTRIELLE 1
EXPOR- Il PECHEUR 1 1 PECHEUR f
TATION
l
MAREYEUR 1
..
1

MAREYEUR 1 ~ MAREYEUR
1
...
1
1 ~

MARCUE
CENTRAL 1
M2~:--e:---.-.
,1 .~ ~
i DETAILLANT 1

DE POISSONS
A DAKAR SUPERMARCHE GRAND l
RESTAURANT CONSOM/llATEUR MARCHE
1 DETAILLANT 1 AUTRE Ecole,Arlllée DE
Hopltal DETAIL

MARCHE DE DETAIL

!
CONSOIllMATEUR 1 CONSOMMATEUR

,
2.1.1- vente de poissons frajs et de pojssons
congelés

La vente de poissons congelés devait se faire sur la plateforme N°1 tandis que
les produits frais devaient occuper les plateformes N°2 à N°S de la halle à proximité
du quai de débarquement.
Après achat, les caisses contenant le poisson vont rejoindre le quai
d'embarquement.Le déplacement se fait en respectant les plateformes.
 37

2.1.2. vente de poissons transformés

Le poisson devait suivre un trajet différent du précédent.

En fait, le débarquement est réalisé ici sur le quai situé à l'ouest de la halle, devant la
salle de stockage du poisson transformé.
La vente se fait du côté opposé, c'est-à-dire sur la halle au niveau des plateformes
N°6 et N°7.
L'expédition a lieu au niveau du quai d'embarquement commun.
2.2. SituatIon sctuelle

2.2.1. vente de poissons frais et de poissons

congelés

2.2.1.1. Vente en gros

La vente des poissons au MCP a lieu de 5 heures à 10 heures.

1 Pour pouvoir vendre en gros, il faut au préalable posséder la carte de mareyeur et le
COS.
1· D'après le decret n° 73 - 585, "sont considérées comme mareyeurs au sens du
présent decret, les personnes physiques ou morales qui procèdent régulièrement à la
commercialisation des produits de la pêche. Ces produits proviennent soit des achats
1
en gros effectués aux producteurs, soit de leurs propres captures après avoir assuré
"
les conditions nécessaires pour la conservation de ces produits et leur transport sur
1 les lieux de vente"(5).

Le MCP compte 137 mareyeurs en situation régulière.

Les opérations de contrôle effectuées durant le mois de juin 1994 ont montré que 400
1 mareyeurs sont en situation irrégulière.

S'agissant de l'organisation, la vente se déroule sur le quai de débarquement

1
pour les poissons frais sans respeéi 'des,plateformes.
Contrairement à la situation de départ, la vente des poissons congelés a lieu au-
1 niveau du quai d'embarquement pour des raisons précitées(voir paragraphes 1.4.2. ).

r
 38

Les acheteurs sont :

- les détaillants du MCP ou des autres marchés ;
-les intermédiaires qui revendent leurs produits aux détaillants.

La quantité de poissons vendue en 1993 est évaluée à 18.166 tonnes (Figure

10) , ce qui représente une valeur commerciale estimée à 3,027 milliards de
F CFA(Tableau V).

Le prix du poisson diminue au fur et à mesure que les ventes évoluent

(Tableau VI). Ces prix varient également en fonction des espèces.

2.2.1.2. Vente en demi-gros et au détail

Ces activités pratiquées par 650 personnes en 1993 ont vu le nombre

d'adhérents passer à 1001 dès le 1er semestre de l'année 1994. Le MCP ne dipose
pas de statistiques pour la vente en demi-gros et au détail.
La vente en demi-gros est pratiquée par les intermédiaires et s'effectue au niveau du
quai de réception.

2.2.1.2.1. Organisation de la vente au

. détail

La surface de la halle destinée à la vente au détail est subdivisée en 3 types

de carreaux de taille différente en fonction du type de poissons vendu : congelé,
noble ou pélagique. Malheureusement, " cette disposition n'est pas respectée.
Compte tenu de l'affluence des camions transportant le poisson et la saturation du
quai de débarquement, certains détaillants ont la paresse de faire monter leurs
produits et les étalent par, conséquent, au niveau de l'aire de stationnement et même
près des toilettes publiques. Les eaux provenant de ces toilettes sont ainsi en contact
avec les poissons constituant un danger pour les consommateurs à cause des
risques de contamination.

2.2.1.2.2. Disposition des étals

Le poisson est vendu posé soit sur le sol, soit sur les caisses.
 39

Quantités(en kg)
~ 1\) (.,) ~ 0'1 en
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0

Saint-Louis

Autres
 40

Tableau V Valeur commerciale estlmée(VCE) des poissons

vendus en gros au ~CP(année 1993)

MOIS POIDS (KG) VCE (F CFA)

Janvier 1802089 272702475
Février 1542570 302781995
Mars 1327490 222683150
Avril 1370580 220650250
Mal 1255990 217365350
Juin 1108998 193041175
Juillet 1384074 253460775
Aout 1626715 275512200
Septembre 1316640 213389950
Octobre 1609985 243123600
Novembre 1685930 259965550
Decembre 2134660 352871400
TOTAL 18165721 3027547870

- Au sol, le poisson est regroupés en tas. Ceci favorise la contamination des

produits exposés sur le béton qui retient facilement les saletés apportées par les
chaussures et les crachats des usagers du march~.
- Le poisson est aussi exposé sur les caisses renversées. Or, la base de ces
"
dernnières présente des travées de renforcement en contact avec le sol et dont le
nettoyage est difficile. d'où la contamination des poissons.
Quelque fois, le poisson est posé sur du carton limitant la contamination mais qui est
jeté en fin de journée, après la vente.

3.2.1.2.3. Mllotieo du froid

Au cours de la vente en gros. les poissons sont refroidis par de la glace

concassée.
Pour la vente au détail. quelques vendeurs utilisent des caisses avec de la
glace concassée.
 Tableau VI Evolution des prix de gros de quelques
espèces de poissons

Pêriode Du 19/4 Du 26/4 Du 3/5 Du 10/5 Du 17/5 de va- ne du

au 25/1./ Au 2/5 Au 9/5 Au 16/5 Au 23/5 ria- 19/4 Avril Mai
Espèces tion au

Sardinelles (Yaboy) 15/100 18.75/87,5 12,5/112 25/75 18,75/75 7.46 63.5 57.5 62,25

Mulets (Guiss) 150/300 150/300 125/387 40/250 100/175 9,675 213,5 225 213,5

Pristipomes (Sompat) 125/400 150/437 175/437.5 100/375 4,375 268.75 262.5 268,75 ~
......
Pageot (Yufuf) 62.5/233 112,5/200 50/187,5 75/175 31,5/166,6 7,396 32,25 147,75 109,5

Dorade grise (Banda) 67,5/162,5 112,5/175 50/225 75/200 37,5/100 6 131 ,25 131,25 131 ,25

Dorade rose (Waragne) 266,5/500 125/400 150/433 200/287 62,5/266,6 8 261 ,25 312.5 247,75

Ombrine (Feuteu) 125/1500 87,5/175 100/175 116/150 112,5/225 2,57 156,25 131.25 162,5

Brochet (Seudd) 500/650 87,5/175 300/700 600/666 162,5/550 4,61 456.25 475 431,25

Thiof 580/1100 400/900 500/1400 428/1000 600/1200 3,5 900 750 714

Mêrou de Gorée - - 137/216 150/200 300 2,169 216.5 - 218,5

Tassergal (Ngot) 163.3/266,6 - - - 175/300 1 ,71 237,5 224.95 237,5

.p
 42

La majorité plonge leurs produits dans des bassines contenant de l'eau et

quelques glaçons qui fondent rapidement.
Les produits sont étalés progressivement sur le dos des caisses mais en lots assez
importants et se déssèchent à cause du vent et de la température ambiante. Ces
derniers sont replongés dans les bassines pour soigner la présentation.
Cette pratique favorise l'àccélération du processus d'altération car il y a rupture de la
chaîne du froid. Elle entraîne aussi la contamination des poissons au niveau des
bassines qui contiennent de l'eau insuffisamment refroidie pour arrêter la
multiplication bactérienne.

Le poisson vendu au sol ne bénéficie pas de glaçage et par conséquent

s'altère plus vite,d'où sa liquidation en fin de journée.

Le maintien du froid pour les congelés vendus au détail pose également un

problème. En effet le poisson se décongèle progressivement sous l'action du vent et
de la chaleur. Le poisson invendu va être reconduit en chambre froide, ce qui est
contraire aux principes recommandés.

.'
2.2.2. Vente de poissons transformés

Pour l'instant, le MCP ne représente qu'un lieu de transit de rares produits venant de
la région de Thiès.
Ces derniers, en faibles quantités, ~nt stockés dans les magasins .des caisses et
chariots
Aucune vente ne s'effectue sur la halle.

3. CONTROLE SANITAIRE ET COLLECTE DES

STATISTIQUES AU MCP

3. 1. InsPection des poissons

3.1.1. Organisation de l'inspection

L'inspection des poissons est assurée par un détachement de la OOPM.

 43

Il se fait progressivement et à plusieurs niveaux:

- à l'arrivée des véhicules de transport de poissons les agents contrôlent

d'abord les COS puis effectuent un sondage : ils prennent au hasard quelques
caisses pour apprécier la fraîcheur des poissons. Si les poissons sont stockés en vrac
dans le véhicule, on examine un échantillon constitué de quelques individus pris au
hasard. Le débarquement n'est autorisé que si les échantillons sont jugés
satisfaisant;

- au cours du débarquement et après, les agents du contrôle sanitaire circulent

pour examiner progressivement les poissons mis sur la halle. Ce contrôle continue
empêche les possibilités de fraude notamment la pratique consistant à mettre le
poisson âltéré en profrondeur;

- l'inspection des poissons vendus au détail se fait à intervalles réguliers au

niveau des étals.

- l'inspection est aussi systématique quand il y a un litige ou une réclamation

portant sur la qualité de poissons vendus ou achetés.

3.1.2. i=xamen organoleDtigue

L'examen organoleptique 'constitue l'unique méthode de contrôle des poissons

au MCP. Il comprend 2 phases successives:
- l'examen d'ensemble
- l'examen approfondi

3. 1 .2. 1 . Examen d'ensemble

L'agent d'inspection passe rapidement en revue certains caractères externes :

- la coloration des yeux ;
- la rigidité de la chair :
 44

- la coloration des branchies.

Cet examen se base sur l'expérience et le sens de l'observation de

l'inspecteur. Il ne permet pas une bonne appréciation d'autant plus que le nombre de
caractères utilisés est très réduit: 3 au lieu de 8 (8).

Cette technique étant valable uniquement pour le poisson frais, l'examen des
produits congelés va poser beaucoup de problèmes car l'inspection ne pourra se
faire correctement qu'après décongélation. En fait, l'appréciation de la rigidité de la
chair, l'état du péritoine et de l'adhérence de la colonne vertébrale sont iimpossibles
avec la congélation.

3.1.2.2. Examen approfondi

Il ne s'impose que quand le le premier ne suffit pas pour juger la fraîcheur des
poissons.
Pour cela, un échantillon constitué de quelques caisses subit, après vérification des
caractères d'altération précités, un examen interne prenant en compte:
- la coloration et l'adhérence du péritoine ;
- la: coloration des viscères ;
- l'adhérence de la colonne vertébrale.

3.1.3. Sai,ie

Selon LECLERQ (12), "la saisie est l'opération par laquelle les produits
alimentaires jugés impropres à la consommation sont soustraits au propriétaire et
confisqués par mesure administrative d'intérêt publique".

La quantité de poissons saisie au MCP représente 45 953 kg en 1993 et

21 030 kg au premier semestre de l'année 1994 (Tableau VII). Les quantités saisies
faibles au 1er trimestre de l'année 1993 sont liées au fait que les premières saisies
ont eu lieu en Avril. Ces dernières sont enregistrées dans un registre qui porte:
- le numéro d'ordre ;
-la date;
 45

-la désignation ;
-le poids;
- la nature;
- la provenance ;
-le motif ;
- le propriètaire ;
- la destination.

Tableau VII : Quantités de produits saisis au MCP(en kg)

PERIODES

NATURE DES Janvier-Juin Juillet-Décembre Janvier-juin TOTAL

PRODUITS 1993 1994 1994
Poisson frais 317 14660 21015 35992
Poisson congelé 586 30390 25 31001
TOTAL 903 45050 21030 66933

3.1.3.1. Motifs de saisie

Ils sont de deux ordres

- l'insalubrité, quand le produit'est jugé impropre à la consommation humaine;

- le défaut de certificat d'origine et de salubrité qui prouve que le poisson
provient d'un lieu donné et a été inspecté avant le transport.

3.1.3.2. Destination des produits saisis

La saisie se fait normalement en présence du mareyeur. Mais dans· certains

cas où l'insalubrité est découverte après le départ du mareyeur et avec les poissons
congelés dont l'inspection n'est fiable qu'après décongelation
Les produits saisis sont consignés dans" la chambre froide de stockage du
poisson frais en atten9ant l'arrivée du mareyeur qui avait livré le poison.
 46

Il peuvent avoir 3 destinations:

- la transformation en salé-séché ou en poisson fumé si l'altération n'est pas

très avancée;

- la destruction si le degré d'altération ne pemet aucune transformation.

Cette altérnative est rare car le plus souvent les produits irrécupérables concernent
quelques pièces du lot examiné;

- Les oeuvres de bienfaisance si les produits sont jugés consommables mais

non accompagnés de leur certificat d'origine et de salubrit~.

3.2. Collecte des statistiques

Dans le domaine d'intervention de la D a P M au MCP, se trouve la récolte des

statistiques.
Le recueil des données se fait à partir des COS qui comportent:

- La désignation des produits;

- l'origine des produits;
- la nature des produits ;
- la nature de l'emballage ;
- le poids.

"
L'estimation du poids du poisson frais se fait à partir des caisses ou des
paniers.
- Les produits sont évalués à 20 kg pour les caisses du MCP et 40 kg pour les
autres;
(' -Pour le poisson, en vrac le panier versé est estimé à 30 kg.
Notons que ces poids estimés connaissent des variations en fontion de la période .
En effet, la saison chaude nécessite beaucoup de glace pour la conservation du
poisson et le volume des caisses et paniers demeure constant, d'où la diminution de
la quantité de poissons dans ces derniers.
La récolte des informations se faisant avant le débarquement et certains camions ne
parvenant pas souvent à vendre tout leur chargement, la possibilité d'avoir des
 47

données erronées deviennent non négligeables. Souvent, il existe un décalage

important entre les poids des produits inscrits sur le COS et la réalité comme l'a
d'ailleurs monté CHABOUD (3) Le marché n'est également pas encore organisé
pour recencer le nombre d'intermédiaires et de détaillants
 48

CHAPITE Il PRODUCTION DE GLACE ET STOCKAGE DU

POISSON FRAIS ET DU POISSON CONGELE

1. PRODUCTION DE GLACE

1. 1. Procédé de fabricatiOn de la glace

La glace vendue au MCP est produite par compression. Les 2 grands

compresseurs travaillent en parallèle pour avoir une grande puissance.
L'ammoniaque utilisé pour la production du froid est le plus toxique des fluides
frigorigènes (11 ).

La glace est fabriquée dans les moules métalliques plongées dans les deux·
bacs à saumure qui contiennent une solution de chlorure de calcium à raison de
1,9 kg 1 dm3, avec un degré Baumé égal à 23 et un pH compris entre 7,5 et 8.
Ces paramètres sont rigoureusement contrôlés pour éviter lacongélation de la
saumure.Cette dernière est maintenue à -10 0 C par deux échangeurs en forme de
serpentin. L'uniformisation de la température est assurée par les deux agitateurs
électriques.
Au bout de 16 heures, les moules sont retirées des bacs par rame de 12 à l'aide de la
grue, puis plongées dans un bac de démoulage contenant de l'eau à la température
ambiante. Cette eau est changée à chaque fois que la température devient basse.
Les moules sont ensuite renversées pour libérer les barres de glace de 25 kg ainsi
produites sur le toboggan en bois qui les conduit dans la chambre froide de stockage
de la glace. "
La fabrique a une capacité de production maximale de 31,S tonnes de glace par
jour (TableauVIII, Figure 11).

1.2. St0ckBge de la a/ace

Les barres de glace issues du toboggan passent à travers la petite porte

chauffée (pour empêcher son blocage par la condensation de la vapeur d'eau) qui
relie la fabrique à la chambre froide de stockage.
L'entreposage se fait en piles, chaque rangée étant séparée des autres par des
bandes perforées en mousse de plastique utilisée pour la fabrication des sandales.
 49

La température de la chambre froide est réglée à-5 0 C.

Tab1eeau VIII : Production et vente de glace au MCP (1993)

(en tonnes)
MOIS PRODUCTIONS VENTES
Janvier 774,6 785,82
Février 629,4 604,27
Mars 846,6 844,27
Avril 907,5 904,02
Mai 882,3 909,5
Juin 895,5 881,48
Juillet 998,1 979,9
Aout 963,9 1038,6
Septembre 803,4 914,07
Octobre 717 596
Novembre 772,8 712,1
Décembre 385 370
TOTAL 9576,1 9540,03

1.3. LIvraIson de la glace

Les barres de glace vendues" sont sorties de la chambre de stockage puis

posées sur le tapis roulant reliant la chambre froide annexe au quai où s'effectue la
vente.
Ces opérations se déroulent sans que la chambre froide soit en marche et sans Je
fonctionnement des rideaux d'air qui ont pour rôle d'isoler la chambre de stockage
après ouverture de la porte.
Un petit concasseur permet de livrer la glace, à la demande de l'acheteur, en petits
fragments.
 50

....

....

o o
o o
o o
o o
o o ....
1.0
o
C\J
C\J
 51

2. STOCKAGE DU POISSON

Les poissons invendus en fin de journée sont stockés soit dans la chambre
froide soit dans des bacs, soit dans des chariots.

2.1. Chambre froide

Le poisson à conserver est mis dans des caisses. Une partie de ces dernieres
est posée sur des étagères métalliques rouillées, l'autre partie étant posée à même le
sol et dans le désordre. Il en résulte un encombrement de la chambre froide et par
conséquent la diminution de la capacité de stockage. La température de la chambre
froide réglée à -SO C pose des problèmes.
En fait, les poisson frais conservés commencent à se congeler lentement lorsque la
durée de stockage est importante. Cette température de stockage déssèche les
poissons (16) . A l'opposé, le poisson congelé introduit dans cette chambre froide va
se décongeler d'où l'obligation de le consommer rapidement.

2.2. Bacs de cpnservation

Ils se trouvent dans une des salles prévues pour le stockage du poisson
transformé.
Le poisson y est conservé par couches séparées par de la glace. Le séjour des
poissons dure 2 à 4 jours au lieu des 24 heures prévues.
Ce système comporte trois inconvénients:
~

- le fond du bac va avoir une température plus élevée que la surface quand le
stockage devient important , la glace ajoutée journalièrement n'atteignant pas le
fond;

- les poissons situés en bas sont compressés, ce qui favorise le ramollissement

de la chair et par conséquent la diminution de la valeur marchande;

- les plaques métalliques isolant les poissons du fond du bac sont en fer
galvanisé, ce qui est prohibé(1 7).
 52

2.3. Chariots de stockage

Ces chariots étaient initialement prévus pour le transport de la glace.

Ils sont utilisés de la même façon que les bacs et donc posent les mêmes problèmes
que les bacs, en dehors de l'utilisation des plaques métalliques galvanisées.
 53

CHAPITRE III : HYGIENE DES LOCAUX ET DU MATERIEL

1. ETAT D'HYGIENE ET D'ENTRETIEN DU MARCHE

1.1. LoClux

- La halle, bien qu'étant nettoyée quotidiennement, présente des crasses sur

son plancher bétonné. Ceci est plus net au niveau de l'emplacement des traiteurs de
poissons où les billots en bois posés à même le sol gênent le nettoyage.

- Le local de stockage du poisson frais présente également un plancher

crasseux. Les bacs possèdent des carreaux cassés ou absents laissant place à des
saletés.
La présence de larves de mouches dans les bacs vides et sur le mur ainsi que l'odeur
nauséabonde témoignent d'un nettoyage et d'une désinfection insuffisants.

- La chambre froide de stockage du poisson· présente un plancher recouvert de

plaques de glace mélangées avec des écailles et des saletés. Ceci est dû à la
température de la chambre froide réglee à-5 0 C qui~ entraine la cristallisation des
eaux de ruissellement des caisses.

1.2. Matériel

Les caisses à poisson sont recouvertes de crasses à cause du nettoyage

~

superficiel.
Les chariots sont aussi sales et recouverts de crasses et d'écailles de poisson.

1.3. SYstème d'évacuation des eaUX usées

Les caniveaux sont sales par ce qu'ils sont recouverts de dalles avec des
ouvertures larges bien qu'étant réduites par rapport à la situation de départ.
Les saletés en particulier les écailles, se déposent au fond et gênent l'écoulement
des eaux usées. Leur mobilisation entraine l'obstruction des regards.
 54

2. NETIOYAGE ET DESIFECTIQN

La propreté du MCP est assurée par une société de nettoyage : La

SOGEPRES (Soêiété Générale de Prestation de service), Néanmoins. ses travaux
sont supervisés par la Division Technique.

2.1. Locaux
En fin de journée, les ouvriers balayent d'abord la halle en commençant au
niveau de l'emplacement des traiteurs de poissons et en terminant devant le bâiment
administratif. Les déchets sont versés dans le vide ordures situé derrière la halle.
Ensuite, ils vont procéder à l'arrosage avec de l'eau courante provenant des robinets
situés sur les poteaux de la halle. La désinfection est rare et irrégulière et se fait avec
de l'eau de javel.
L'aire de stationnement du quai de débarquement en béton est balayée et
nettoyée avec de l'eau.

La chambre froide de stockage du poisson se nettoie rarement. En fait le

marché ne possède qu'une seule chambre froide, d'où le problème d'évacuation
pour le nettyage. Souvent, l'inspecteur profite des moments où les quantités de
poissons stockés sont faibles pour exiger le nettoyage. Pendant ce temps, les
produits sont entreposés dans la chambre froide annexe.

Les bacs de conservation du poisson sont nettoyés de façon irrégulière avec

de l'eau et de détergents avant d'êtr8 désinfectés avec de l'eau de javel.

2.2. Matériel

Les caisses à poisson sont nettoyées en fin de journée. La plupart du temps. le

nettoyage se fait avec de l'eau ou avec une solution détergente très diluée.
La désinfection est quasi absente.

3. EVACUATION ET TRAITEMENT DES EAUX USEES

Les eaux usées provenant des caniveux situés sur la halle, des toilettes 'du bâtiment
administratif et des aires de stationnement, après une cascade de regards, rejoignent
 55

celles des toilettes publiques et de la fabrication de glace avant de se retrouver dans

deux fosses munies chacune d'une pompe.
Ces dernieres centralisent les eaux usées au niveau d'un décanteur dessableur qui
est doté d'un appareil permettant d'évacuer, à intervalles réguliers, les déchets
déposés.. Les eaux, débarrassées des débris et objets solides passent dans un
puisard en béton équipé de deux pompes qui assurent la propulsion jusqu'au réseau
d'assainissement de la commune de Pikine.
 56

CHAPITRE IV : GESTION DU MCP

1. ORGANIGRAMME

Figyre 12 : organigramme du MCP

DIRECTEUR

SECRETRRIRT SERUICE
DE DI RECTION 1NFORMRTI QUE

SOUS-DIRECTEUR

RUDIT CONTROLE
DE GESTION SRNITRIRE
"-

1 1 l "

1
DlUISION DlUISION DlUISION DlUISION
AOMINISTRATIUE FINRNCIERE EHPLOITATION TECHNIQUE
ET JURIDIQUE ET COMPTABLE
 57

2. SERVICES DY MCP

2. 1- DivIsion Exoloitation
Elle se charge de :
- la gestion de la halle de vente :
- la location des caisses à poisson et des chariots ;
- la gestion de la production et de la vente de glace.

2.2. Division Technique

Cette division s'occupe de :
- la production de glace;
- l'entretien des infrastructures et du matériel du marché;
- l'assainissement des installations.

2.3. DivisIon Financière et ComtDable

Elle assure :

- la collecte des recettes du MCP ;

- la gestion des tickets ;
- la comptabilité.

2.4. Division Administrative et Juridique

Elle a pour mission:
- la gestion du personnel ;
.
- la gestion des commandes;
- de gérer les affaires juridiques et le contentieux social.

2.5 . ContrÔle de la aualité

Elle s'occupe:
- du contrôle de la qualité des produits vendus au MCP ;
- du contrôle des conditions de transport, de conservation et de stockage des
produits;
- de l'organisation de la profession de Mareyeur.
Ces fonctions sont assurées par un détachement de la DOPM composé:
- d'un Docteur vétérinaire ;
 58

- d'un Technicien supérieur de pêche;

- de 3 Agents techniques de pêche.

3·fERSONNEL

Pour son fonctionnement. le MCP dispose d'un personnel composé de 24

permanents (Tableau X) et de 40 temporaires répartis dans les différentes structures
du marché (Figure 8).

TableaU IV : Personnel permanent du MCP

POSTE EFFECTIF
Directeur 1
Sous-Directeur 1
Secretaire de Direction 1
Analyste - Programmeur 1
Chauffeurs 3
Secretaire 1
Comptable 1
Chef de la Division Administrative 1
Chef de la Division des Finances 1
Chef de la/Division Exploitation 1
Chef de la Division Technique 1
Agents d'exploitàtion 7
Frigoristes 3
Electricien 1
TOTAL 24

4. MODE DE GESTION

Le MCP est une régie municipale à caractère industriel ou commercial doté

d'une autonomie financière se traduisant par:
- la nomination d'un Directeur administrateur délégué des crédits;
 59

- la création d'une régie de recette pour la perception des taxes ;

- la création d'une régie d'avance pour faire face aux dépenses de
maintenance.
Toutes les décisions concernant le MCP devaient être prises par le Comité de
Gestion placée sous la tutelle du Président de la CUO Mais cette structure n'étant pas
encore mise en place, c'est le comité de la CUO qui assure les délibérations
concernant la gestion du marché et vote le budget.

L'autonomie du MCP est cependant contrôlée. En effet, le Président de la

CUO reste l'ordonnateur des crédits, la régie des recettes est supervisée par le
Receveur municipal tandis que la Régie d'avance est contrôlée et son
renouvellement est soumis à la justification des dépenses effectuées.

5. RECEITES DU MCe

Le MCP au poisson tire ses recettes à partir de 8 sources (Tableau XI):

Tableau XI : Nature des recettes du MCe

1 NATURE DE LA ECETTE TARIF(F CFA)

DOITS DE Camions 1500

1 STATIONNEMENT Taxis 100
.
DROITS D'ACCES PORTEURS 1000
1
Congelés 200
LOCATION Nobles 400
1
Pélagiques 900

1 DE LA HALLE 300
Transformés 300

1 GLACE (Barres de 25 kg) 500 (de Mai à Octore)

450 (de Novembre à Décembre)
1 LOCATION 450
DEPOT DE POISSON 450
1 LOCATION DE CAISSES 5

CONCASSAGE DE LA GLACE 50
1
DROITS D'ACCES MAREYEURS 150

1·
 60

- droits de stationnement;
- droits d'accès pour les porteurs;
- location de la halle ;
- vente de la glace;
- location du dépôt des poissons;
- location de caisse à poisson ;
-cocassage de la glace ;
-droits d'accès pour les mareyeurs.

Ses recettes se chiffrent à 199 171 350 F CFA pour la première année de
fonctionnement (Tableau XII).
La vente de glace représente 70,78%de ces reœttes (Figure 8 et 9).

1
Tableau XI Recettes du MCP en 1993

NATURE DE LA ECETTE MONTANT(F CFA)

DOITS DE Camions 21621500

STATIONNEMENT Taxis 5616300
DROITS D'ACCES PORTEURS 6834800
1 Congelés 4452400
LOCATION Nobles 1295800
1 DE LA HALLE Pélagiques 6750900
1

Transformés 45000
1
GLACE Barres de 25 kg 142985400
LOCATION 5644295
1
DEPOT DE POISSON
LOCA110N DE CAISSES 3588475
1
CONCASSAGE DE LA GLACE 1311380

1
DROITS D'ACCES MAREYEURS 710000
TOTAL 200856250
1-·

1
 61

..
' '-

w
~
C)
w
o
w
!zw
>
..
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1)
..
~ l..----ï aJqwaAoN

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('v'::l:>::l ua )sana:»a~
 62

Figure 14 : Part de la vente de glace dans les recettes du MCP

en 1993

70,78%

12] RESTE DES RECETTES

BI VENTE DE GLACE
 61

..
CHAPITRE V : PROPOSITIONS D'AMELIORATION

1. AMELIORA110NS SUR LES LOCAUX ET LE MATERIEL

1. 1. Halle de vente

Le plancher de la halle doit être carrelé ainsi que les poteaux supportant la
toiture jusqu'à une hauteur suffisante (environ 2 m). Compte tenu de l'importance des
eaux provenant de la fusion de la glace, ces carreaux doivent être antidérapants.

Les caniveaux seront remplacés par des siphons grillagés pour éviter les
risques de contamination.

Compte tenu de l'importance de la vente au détail au MCP, des tables en

plastiques ou bien en béton carrelé doivent être installées. Ceci permettra d'éviter la
contamination des poissons au cours de la vente.
Le dallage de l'aire de stationnement du quai d'expédition permettra de recevoir les
camions frigorifiques transportant le poisson frais.

Les, billots en bois qui se trouvent devant Je local de gestion des caisses
doivent être déplacés à un endroit approprié.

1.2. Locsl de stockage du poilson frais

Pour diminuer le temps de fusion de la glace, les bacs en béton seront munis
d'un isolant en mousse de polystyrène. Les couvercles en bois seront laqués pour
empêcher leur altération.

Le stockage du poisson se fera à l'aide des caisses pour éviter son '
1 entassement.

1 1.3. Local de gestion des caisses

1 Ce local doit être carrelé au sol et les murs peints pour éviter la destruction du
béton d'une part et faciliter le nettoyage d'autre part.

1
1
1
 62

Les caisses à poisson seront disposées au fond du local, en face du bureau du

gestionnaire.

1.4. Chambre froide

La capacité de stockage du poisson frais est insuffisante. Son amélioration va

consister à construire une chambre froide dont une partie fermée à clé sera destinée
à la consigne des produits saisis, une chambre de congelation et une chambre froide
de stockage du poisson congelé.Le MCP pourra ainsi éviter les pertes observées en
période de grande affluence des produits.
Ces chart:lbres froides seront pourvues d'étagères en acier inoxydable pour le
rangement des caisses.
Le sol ainsi que les parois des chambres froides doivent être carrelés pour permettre.
le nettoyage et la désinfection (1 8).

1.5. Local de maintenance du mBtériBI frigqrjfique

Ce local ne doit ps être utilisé pour le stockage des bouteilles d'ammoniaque

càr il n'est pas suffisamment aéré
Pour éviter des accidents, il devient urgent de construire un local bien aéré et situé au
fond du marché pour la conservation de ce produit toxique.

2. AMELIORATION SUR LE EONTIONNEMENT

2. 1. ADDrovisiodnement

Le marché doit exiger que les camions trasportant le poisson frais soient
frigorifiques ou isothermes. Ceci va non seulement améliorer la conservation du froid,
mais aussi l'hygiène des produits car ces derniers ne présentent pas de recoins
difficiles à nettoyer comme les camions bachés.

De même les poissons doivent être tansportés dans des caisses pour faciliter
le glaçage et évite l'entassement.
t 63

1.

1
Pour éviter la saturation du quai de réception, les véhicules doivent, à l'arrivée,
décharger une partie ou bien la totalité de leurs produits sur le quai et stationner au
1 niveau du parking du quai de réception.Les mareyeurs doivent ensuite louer une
place suffisante pour y mettre leurs produits vendus en gros;
1.

2.2. Vente de poissons

Le poisson doit être consevé sous glace dans les caisses et exposé au fur et à
mesure que la vente progresse.
La conservation dans l'eau doit être interdite en raison des risques de contamination
qui accélèrent le processus d'altération.

2.3. Stockage du poisson

Le stockage doit se faire dans les caisses ; le poisson étant mélangé avec de
la glace. Ces caisses seront rangées sur les étagères. pour maximiser la capacité de
la chambre froide. La température de stockage doit être de +5° C pour le poisson frais
et de -18 0 C pour le poisson congelé (24 ).

La durée du stockage des' poissons frais dans les bacs doit être limitée à 24
heures.

2.4. Hygiène et entretien des locaux et du matériel

Le nettoyage de la halle se -- fera quotidiennement avec un détergent pour

empêcher l'encrassement. la désinfection hebdomadaire est suffisante.
Le local de stockage du poisson frais doit subir le même traitement que la halle.
Les chambres froides de stockage du poisson frais seront nettoyées quotidiennement
et la désinfection aura lieu chaque semaine en l'absence de tout poisson. Pour cela,
les poduits seront stockés dans une chambre froide le temps qu'on traite l'autre.
L'évaporateur de la chambre froide annexe ainsi que les rideaux d'air doivent être
mis en marche pour éviter le réchauffement des chambres froides au cours de la
manutention des produits.
 64

2.5. ContrÔle sanitaire et récolte des statistiques

2.5.1. ContrÔle des poissons

Compte tenu des quantités de produits transitant au MCP, le choix d'une

méthode de contrôle efficace s'impose. Ceci permet de protéger le consommateur et
d'éviter les pertes occasionnées par l'achat de produits altérés. Pou cela, l'examen
organoleptique chiffré doit être pratiqué ainsi que les analyses phyiques et
chimiques.

Les examens microbiologiques n'ont pas d'intérêt pour le poisson frais entier.

2.5.1.1. Examen organoleptique chiffré ou

objectif

Il consiste à attribuer un indice d'altération ou de frafcheur aux poissons

examinés à l'aide d'un barème de cotation, ce qui va permettre de juger de leur
qualité marchande

2.5.1.1.1. Détermination de l'indice

d'altération

Cette méthode d'examen utilsée en France se fait en se basant sur un barème

de 'cotation qui prend en compte le~ caractères d'altération les plus importants qui
sont au nombre de 13 (Tableau XII).Chaque caractère recevra une note allant de 0 à
6 et évoluant dan's le même sens que le degré d'altération.

Pour l'inspection des poissons frais entiers( 8), l'examen à l'état cru est
pratiqué et comporte:

- un examen externe (caractère 1 à VIII compris) ;

- un examen interne (caractères IX à XI compris).

Ensuite, la moyenne arythmétique des notes va représenter l'indice

d'altéràtion.
 65

Tableau XII Barème de cotation

Appréciation organoleptique des caractéres et COTATION

Caractères observés N° dei
-, .-'"
sur le poisson
Clrac- , ;~--" "

16rel 0 1 2, 3, 4 5 6
- -' "' , , .,

1Il
- Mucus 1 transparent laiteux opaque grumeleux jaunêtre épais
coté 1 coté 5

Pig~en- irisée couleurs couleurs couleurs terne décoloré grisâtre

Il chatoyantes vives ternies
tation
' '1
" pupille noire brillante pupille cornée pupille blanchâtre
plus terne' opalescente grise,
Teinte III coté 1 cornée cornée coté 5

,.

w
Z
111 transparente laiteuse

a: Affais- bombé un peu plat concave trés COncave

w
seme nt
IV coté 1 affaissé au centre coté 5
l-
X
w
:;)
Z colorée brillante moins se déco' jaunâtre grisâtre
li: w Teinte V colorée lorant
(J :E coté 1 coté 5
mate
1- <
X ~~----"'=-r

11~Jœ
c( w
1-
'u.I putride
..1 (sulfurée ou
Odeur VI spécifique neutre douceâtro faiblement légèrement ammonia-
fétide
c( rance putride
calel
Z
W
ferme élastique souple molle
:E Chair VII coté 1
flasque
coté 5
c(
)(
w tg Paroi intacte détendue molle fragile perforée
abdominale VIII coté 1 coté 5

w
BID IX adhérent
coté 1
non adhé-
rent
déchiré détérioré lysé
coté 5

Z
a:
w
Couleur de même"teinte que le reste rose rouge' brune
l- Ia chair X de la chair
~ cotè 1 coté 5
Z
avoisinante

III
w
:E 't..~

~
w Adhérence la colonne se brise nettement non adhérente colonne se détachant
à la XI au lieu de se détacher adhérente
coté 4
facilement
chair coté 1 coté 5

algue ml!' faible ou aigre surie ammonia" Putride

Z
0
CIl
ZCIl
r: . ,
'iB XII rine ou
spécifique
neutre
désagréable (acide
lactique)
(plus ou
moins
cale

w- sulfureuse)
::E::;)
<(J

--
X CIl
w-w spècifique spécifique spécifique papier douceâtre amère, sul- nauséeuse
a: maché un peu furée ou
l1. XIII renforcée atténuée
ammonia-
< amère
cale
 66

2.5.1.1.2. Détrmlnatlon de l'Indice de

f~aÎcheur

C'est une méthode utilisée par la Communauté Economique Européenne

(C.E.E) et qui fait appel, comme la détermination de l'indice d'atération, à
l'appréciation organoleptique.
Ici, la cotation va de 0 à 3 et est inversement proportionnelle au degré d'altération
(Tableau XIII).

L'indice de fraîcheur représente la moyenne arythmétique des cotes

d'appréciation.

2.5.1.1.3. Inter~rétation des résultats

Elles va se faire sur la base de l'indice d'altération ou de l'indice de fraîcheur.

-A j:)artir de l'indice d'altération (1)

Les poissons ne sont laissés en libre circulation que si:
1
- 1< 2,8 au débarquement et à la vente en gros
- 1< 3 à la vente au éJétail(8).

-A.p.a.rt.i.r...d.e..IiDdiç,~ ..g~..f.r.alç.t:J.e..Y.r.
Les poissons dont l'indice est inférieur à 1 sont retirés de la consommation
(Tableau XIV).
 67

Tableau XIII : Barème de cotation de la CEE

CRITERES

Cotes d'appréciation
Objets d'examen
3 2 1 0
1 1 1
ASPECT

PEAU pigmentation vive et pigmentation vive, pigmentstion en voie pigmentation (1 )

chatoyante ; pas de mais sans lustre de décoloration terne;
décoloration ; et ternie;
mucus aqueux, mucus légèrement mucus opaque mucus laiteux
transparent trouble

ŒIL convexe (bombé) convexe et plat; concave (1 )

légèrement affaissé; au centre
cornée cornée légèrement cornée opalescente; cornée laiteuse ;
transparente; opalescente ;
pupille noire, pupille noire, ternie pupille opaque pupille grise
brillante
,
BRANCHIES couleur brillante; moins colorées ; se décolorant ; jaunâtres ; (1 )
pas de mucus traces légères mucus opaque mucus laiteux
de mucus clair

CHAIR bleuâtre, veloutée, cireuse, légèrement opaque opaque (1)

(coupure dans l'abdomen) translucide, lisse, feutrée
brillante;
sans aucun chan- couleur légérement
gement de colora· modifiée
tion originale
COULEUR LE LONG DE LA
COLONNE VERTËBRALE pas de coloration légèrement rose rose rouge (1 )

ORGANES reins et résidus reins et résidus reins, résidus reins, résidus

d'autres organes d'autres organes d'autres organes d'autres organes
rouge brillant de rouge mat; et sang rouge pâle et sang brunâtre (1)
même que le sang
â l' intÀ rieu r sang se décolorant
de l'aorte

ETAT

CHAIR ferme et êlastique ;

.
élasticité diminuée légèrement molle molle (flasque) (1 )
(flasque), élasticité
diminuée;
suf9ce lisse surface cireuse écailles se détachant
(veloutée) et ternie facilement
de la peau;
surface granuleuse

COLON!'JE VERTEBRALE se brise au lieu de adhérente peu adhérente non adhérente (l)
se détacher

PERITOINE adhérent totalement adhérent peu adhérent non adhérent (1 )

â la chair
"
ODEUR

BRANCHIES, PEAU; algue marine ni d'algue, légérement aigre aigre (1)

CAVITE ABDOMINALE ni mauvaise

(1) Ou dans un stade d'altération plua avancé,

 68

Tableau XIV : Catégorie de fraÎcheur CEE

CORRESPONDANCE
APPELATION DEGRE DE FRAlCHEUR APPROCHEE AVEC LES
INDICES D'ALTERATION

Extra ~ 2,7 s 1,3(± 0,1)

A ~ 2,0 et s 2,7 s 2,0 (±O,1) et ~ 1,3(±O, 1)
B ~1,0 et s 2,0 s 3,0(±O,2) et> 2,0(±O, 11
C < 1,0 > 3,O(±O,2)

2.5.1.2. Examen de laboratoire

En raison de la rapidité d'altération du poisson frais qui nécessite un contrôle
rapide, les analyses de laboratoire ne sont utilisés qu'en cas d'expertise, ou de saisie
de poisson d'une grande valeur oubien quand l'examen organoleptique devient
insuffisant.

Ces examens se distinguent en :

- Méthodes physiques ;
- Dosages chimiques;
- Examens microbiologiques.

2.5.1.2.1. Méthode physique: Examen

à la lumière de WOOD

L'examen consiste à observer les poissons à la lumière ultraviolette.

"La mise en évidence d'une fluorescence étendue sur un poisson' indique que ce
dernier a été capturé depuis un certain temps et qu'il n'a pas été conservé dans de
bonnes conditions "(16).
Cette méthode est rapide et bon marché.
 69

2.5.1.2.2. Analyses chimiques

2.5.1.2.2.1·' Dosage de l'azote

basique volatil total (ABVT)

Au cours de la putréfaction des poissons, la dégradation des protéines sous

l'action des enzymes bactériennes entraine la formation de bases azotées volatiles.
Le dosage de l'azote basique volatile total permet de rendre compte, d'une manière
objective, du degré d'altération des poissons.

Ce dosage doit être effectué chaque fois que l'examen organoleptique révèle
des signes d'altération. Le taux d'ABVT obtenu permet de classer les poissons de
même nature en 3 classes (Tableau XV).

Tableau XV : Classification des polssln en fonction

de la teneur en ABVT

TAUX D'ABVT(mg/100g) CLASSES

.'
s30 1= Satisfaisant
> 30 et s 40 JI = Début d'altération
>40 III = Putréfaction
Source: (26)

2.5.1.2.2.2. Dosage de la
Trlmethylamlne (TMA)

La triméthylamine est une base azotée volatile qui provient aussi dela
dégradation des protéines.
Son dosage doit être pratiqué en cas de litige pour rendre plus claire les
résultats de l'ABVT

La connaissance de la teneur en TMA permet de calculer le pourcentage (p)

de TMA dans l'ABVT. Selon MALE P. , PETIT A. et VANELLE A.M.,(13) les
valeurs proposées pour l'inspection sont:
 70

- p compris entre 40 et 45% : produit en voie d'altération;

- p compris entre 55 et 60% : produit putréfié

2.5.1.2.2.3. Dosage de
l'histamine

L'histamine provient de la décarboxylation de l'histidine sous l'action d'une

enzyme bactérienne, l'histidine decarboxydase. '11 se rencontre surtout chez les
poissons dits "sanguins" c'est - à dire ceux les Clupéidés et les Scombrides.

En France. la taux maximal d'histamine dans ces produits est fixée à 100·
ppm(6).

2.5.2. Récolte des statistigugs

La récolte des statistiques doit p'r~nqr~ e,n ~Cin~id~r~tion .' le nombre des

. .
intermédiaires et des détaillants ainsi ~ue l'évolutiQn cft!S prix.
'" . ,

Compte tenu du manque de fiabilité des COS, l'estimation des quantités de

•
produits se fera toujours à partir des caisses ~ poi~n dpnt léur capacité sera ajustée
en fonction du glaçage, donc des saisons. 4a.J
Les. camions qui retournent avec des invendus doivent se faire estimer la
~

quantité de poisson restante. Ceci permettra ainsi de voir le décalage entre les
quantités apportées et celles vendues.

3. AMELIORATIONS SUR LA GESTION

Pour éviter les fraudes, le contrôle de la validité de la carte de mareyeur doit

être systématique à l'entrée. Pour les intermédiaires et les détaillants, les contrôles
seront inopinés et répétés.
Le recrutement de personnel pour alleger la tâche des responsables de
division et la gestion de l'infirmerie s'impose.
 71

Des visites médicales périodiques pour le personnel d'exploitation et les

vendeurs doivent voir le jour en raison des risques de propagation élevés en cas de
maladie contagieuse.

Des efforts en vu de participer activement à l'organisation des mareyeurs

doivent être fournis.
Enfin, l'effectif du détachement de la police municipale doit être augmenté pour
renforcer la sécurité du marché.

...
CONCLUSION
 73

CONCLUSION

Le Marché Central au Poisson, construit en 1991 dans le cadre 'd'une

coopération financière sénégalo-nippone, occupe une surface de 5,49 ha. Il est situé
dans la Commune de Pikine près des abattoirs, à 9.5 km du Centre de Dakar.

Ce marché comprend la halle de vente, les bâtiments administratif et de

fabrication de la glace.

Ces différentes parties abritent :

- des locaux techniques destinés à recevoir les vendeurs, à stocker l'excédent de
produits invendus et à la production de glace ;
- des locaux sanitaires qui comprennent l'infirmerie, le local du contrôleur sanitaire, le
local des nettoyeurs et les toilettes (WC, douches) ;
- des locaux administratifs abritant le personnel de gestion.

Le MCP dispose d'une autonomie financière. Sa gestion est confiée à la

Communauté Urbaine de Dakar dont le Président demeure l'ordonnateur des crédits.

Les recettes issues de l'exercice 1993 se chiffrent à 200.856.250 F CFA dont la

part de la vente de glace représente 70,70 p. 100.

Ce marché, qui comptait durant cette année 137 mareyeurs et 650 vendeurs
. de débarquement de 18.166 tonnes de
de demi-gros et de détail, a été le lieu
poissons frais et poissons congelés avec une valeur commerciale estimée à 3,027
milliards de FCFA.

Cependant, ce marché, initialement prévu pour la vente de gros, fonctionne

actuellement avec en plus de la vente au détail. Cette situation a engendré plusieurs
problèmes avec notamment:

- un défaut d'organisation de l'exploitation de la halle de vente;

- une insuffisance de la production de glace en période de chaleur ;
- l'absence d'une méthode de contrôle sanitaire fiable;
- l'insuffisance du nettoyage et de l'entretien du marché.
 74

Pour résoudre ces problèmes, il est nécessaire :

- de construire une chambre de congélation, des chambres froides de stockage du

poisson frais et du poisson congelé ;
- de procéder au dallage de "aire de stationnement du quai d'expédition;
- de créer un laboratoire d'analyse pour effectuer le dosage de l'ABVT et de la TMA ;
- d'adopter la méthode organoleptique chiffrée pour l'appréciation de la fraîcheur des
produits commercialisés,

1\ est souhaitable que notre travail soit poursuivi en collaboration avec le

Vétérinaire-Inspecteur pour permettre au MCP d'atteindre ses objectifs.

,
 75

BIBLIOGRAPHIE
r- 76

I
1
BIBLIOGRAPHIE
1

1- AGENCE JAPONAISE DE COOPERATION INTERNATIONALE

1

Rapport de l'étude du plan de base sur le projet de la construction d'un Marché

1 Central au Poisson à Dakar en République du Sénégal.
Tokyo: AJCI, 1989.-146 p.

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2- BILLON, J ; OLLIEUZ, N ; TAO
1
Etu~e d'une nouvelle méthode de dosage de l'azote basique vilatil
1 total(I'ABVT) pour l'évaluation qualitative des produits de la pêche.
RTVA, 1979, (149) : 3-7
1

3- CHABOUD, C.
1

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1
4- CORMIER, C.
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Le Marché au Poisson de la Gueule-Tapée à Dakar.
Memoire : Maîtrise en géographie tropicale : Paris, 1981
1

1 5- FAO

Directives générales pour la mise au point d'un système national efficace de

contrôle des aliments
Rome: FAO, 1976.-176 p.
 77

6- FRANCE /REPUBLIQUE

Arrêté du 29 décembre 1992 portant sur la réglementation des conditions

d'Hgiène applicables dans les lieux de vente en gros des produits de la pêche.
Paris: JORF, 1993, ( ) : 525 - 528.

7- FRANCE 1 MINISTERE DE LA COOPÉRATION

Conserver et transformer le poisson.

Paris: GRET, 1993.-282p.

8- GOUSSET, J. ; TIXERANT, G ; ROBLOT, M.

Les Produits de la pêche.

Paris: Infom ation technique des Services Vétérinaires, 1980.-192 p.

9- HUSS, H. H.

Le Poisson frais: qualité et altération de la qualité.

Rome: FAO, 1988.-132 p.
(Collection FAO 1 Pêche;29)
...

10- INSTITUT INTERNATIONAL DU FROID

Guide de l'entreposage frigorifique.

Paris: IIF, 1976.-188 p.

11- INSTITUT INTERNATIONAL DU FROID

Les Techniques du froid dans les pays chauds en développement

 78

Paris: IIF, 1976.-170 p.

12- LECLERCQ, P.

Manuel des agents d'inspection des aliments d'origine animale.

Paris: IEMVT, 1973.-179 p.

13- MALE, P. ; PETIT, A. ; VANELLE, A. M.

Teneur en azote basique volatile total du tissu musculaire du poisson marin.

Rec. Met. Vet. ,1989, 165(4): 395-402

14- MATSUDA CONSULTANTS INTERNATIONAL

Document graphique du projet de construction d'un Marché Central au poisson

à Dakar en République du Sénégal.
ToKYo: MCI, 1989.-60 p.

15- NAIGEON, C.

La pêche sur la côte ouest.

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Afrique Agriculture, 1979, (47):35

16- PENSO, G.

Les Produits de la pêche.

. Paris: Vigot frères, 1953.-418 p.

17- PRUDHOME, M.

Inspection sanitaire des poissons, mollusques et crustacés commèstibles de

l'eau douce et de la mer.
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Paris: Vigot frères, 1957.-232 p.

18- ROCHEFRETTE, M.

Règles techniques de la commercialisation des produits alimentaires

Paris: Eyrolles, 1974.-168 p.

19-5ENEGAL 1 DIRECTION DE L'OCEANOGRAPHIE ET DES PECHES

MARITIMES

Résultats généraux de la pêche maritime Sénégalaise

Rapports 1988 à 1990
Dakar: DOPM, 1990

20-SENEGAL 1 DIRECTION DE L'OCEANOGRAPHIE ET DES PECHES

MARITIMES

Bulletins d'information sur les prix du poisson àDakar

Dakar : 1993.-6 p.

21- SENEGAL 1 MINISTERE DE LA COMMUNICATION

.
Pêche : plus d'un quart des exportations sénégalaises.
Micom-infos, 1993.-8 p.

22- SENEGAL 1 MINISTERE DE L'ECONOMIE DES FINANCES

ET DU PLAN

Situation économique 1989

Dakar: Direction de la Prévision et des Statistiques, 1993 .- p.
 80

23- SENEGAL 1 REPUBLIQUE

Decret N°73 - 585 du 23 Juin 1973 relatif à ~'exercice de la la fonction

de mareyeur.
Dakar: JORS. 1973, (4305) : 1469

24- SENEGAL 1 REPUBLIQUE

Decret N°69 - 132 du 12 Février 1969 relatif au contrôle des produits

de la pêche.
Dakar: JORS, 1969, (4016) : 256
-- ,.y
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SERMENT DES VETERINAIRES

DIPLOMES DE DAKAR

.. :/;dèlement attaché aux directives de CLAUDE BOURGELAT,

Fondateur de l'enséignement Vétérinaire dans le monde, je promets et

je jure devant mes mattres et aînés :

- d'avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l'honneur

de la profession vétérinaire, l'
i

- d'observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture

fixés par le code déontologique de mon pays,

- de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins

dans le bien que l'on a, que dans celui que J'on peut faire,

- de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma

patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m'ont permis de réaliser ma vocation."

Il QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE S'IL

ADVIENNE QUE JE ME PARJURE"
 CISSE (A.)

LE MARCHE CENTRAL AU POISLON DE DAKAR

APRES UNE ANNEE DE FONCTIONNEMENT

THESE MED. VET. DAKAR : 1994 - 30

RESUME

Le Sénégal, grand pays de pêche, est également un grand pays consorr.:nateur

de poissons avec une consommation plus marquée à Dakar,. la capitale.
Ainsi, pour assurer l'approvisionnement de cette ville, suite au dysfonctionnement
du Maron' d. la Gueule·Tap'. , \1 a ' t ' oon8truit le Maroné Central au PoI8eon(MCP).

~I MArch. êlon' Il. t1tO.-tt•••• Ohlff",,;' • :)OQI96EMJ&O FS~A êM _@t-' P&1t là

Communauté Urbaine de Dakar.
Les .quantités de poissons débarqués sont estimées à 18.166 tonnes avec une
valeur commerciale de l'ordre de 3.027 milliards FCFA.

Néanmoins, l'intégration de la vente au détail à ce marché, initialement prévu

pour la vente en gros, a engendré des défauts, de cOllception et de fonctionnement dudit
marché.

Pour améliorer le MCP, il est indispensabl:! d'envisager des aménagements

parmi lesquels figurent la construction de charr bres froides complémentaires et.
'Iéquipement du Service de Contrôle Sanitaire.

Mots clés: Contrôle, Glace, Marché, Poisson, Sénégal

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