INSTITUT NATIONAL DE LA INSTITUT NATIONAL DE LA INSTITUT TOGOLAIS

RECHERCHE SCIENTIFIQUE PROPRIETE INDUSTRIELLE DE RECHERCHE

ET DE LA TECHNOLOGIE AGRONOMIQUE

FICHE TOGOLAISE DES SCIENCES, TECHNIQUES ET

INNOVATIONS (FTSTI)
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COMMENT PRODUIRE DU VIN DE BISSAP PETILLANT

AZIATO Kokou*1, BOUKA Ekpetsi Chantal 1, TEDIHOU Ekanao1

Octobre 2020
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1- Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA) 01 BP 1163 Agoè-Cacavéli, Togo
*Corresponding author: ITRA, 01 BP 1163, Agoè cacavéli, Togo. Email: [email protected]
 FICHE TOGOLAISE DES SCIENCE , TECHNIQUES ET
INNOVATIONS (FTSTI)
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COMMENT PRODUIRE DU VIN DE BISSAP PETILLANT

INSTITUT NATIO NAL DE L A INSTITUT NATIO NAL DE L A

RECHERCHE SCIENTIFIQUE PRO PRIETE INDUSTRIELLE
ET DE LA TECHNOLOGIE
TABLE DES MATIERES

Introduction................................................................................................................................. 4
Matériels et méthodes ................................................................................................................. 4
Diagramme de fabrication ......................................................................................................... 5
Résultats....................................................................................................................................... 6
Intérêt pour le développement ................................................................................................... 6
Conclusion ................................................................................................................................... 6
Bibliographie ............................................................................................................................... 6

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 Introduction

Matériels et méthodes
Les fleurs de l’oseille de Guinée (Hibiscus
sabdariffa) communément appelées « bissap »
sont beaucoup utilisés dans la production de
Ingrédients : Bissap sec, ferments de lie du vin
boisson rafraîchissante en Afrique. Les de palme, sucre, gomme alimentaire.
pigments rouges des fleurs de l’oseille de
Matériel : Toile blanc, petits équipements de
Guinée confèrent une couleur rouge aux cuisine,
boissons très appréciées par les populations en
Préparation du concentré d’extrait de
Afrique. Hibiscus sabdariffa possèdent des bissap
avantages tant sur le plan nutritionnel que
Bien trier et tamiser manuellement les fleurs
thérapeutique et constitue une importante
de bissap
source d’utilité alimentaire dont la valorisation
aboutie aux produits tels que les boissons (thé,
sirop, jus), les pâtes à tartiner (confitures,
marmelades et gelées), de poudres et de
colorant alimentaire (Hoda, 2009). Le vin revêt
une grande importance dans
l’accompagnement des repas en Afrique et
constitue souvent une perte de devise pour
Fig1 : Triage manuel du bissap (photo Aziato)
l’économie de plusieurs pays tropicaux qui ne
produisent pas les raisins. La fabrication du vin
Laver les fleurs de bissap à l’eau propre pour
devient un défi pour les pays en voie de
éliminer des impuretés et saletés
développement dans la mesure où les fruits
locaux cultivés ne permettent pas d'obtenir des
vins de même qualité que ceux produits par les
raisins. La valorisation du bissap dans la
production des boissons permet d’obtenir grâce
à la technique de champagnisation modérée du
vin rouge pétillant avec des propriétés
Fig. 2 Fleurs ou calices Fig. 3 Lavage du bissap
hygiéniques et nutritionnelles bien prisées. propres

Attention ! Laver rapidement et avec précaution

le bissap afin d’éviter la perte les pigments
rouges ou anthocyanes.
 Mélanger jusqu’à dissolution complète du
Ajouter à 300g de bissap 10 litres d’eau dans sucre dans l’extrait de bissap
l’ordre successif de 5l, 3l et 2l
Porter à ébullition pendant 10 à 15 minutes Ajouter le ferment de lie du vin de palme à
chaque fois l’extrait à 0,5% (50ml pour 10l)
Recueillir les différents extraits à l’aide d’un
passoir

Fig. 4 : Cuisson et collecte de l’infusion avec tamis

Fig. 6 : Ajout de ferment de lie de palme

NB : une bonne cuisson permet de bien extraire
les pigments rouges.
Les calices ou fleurs de bissap sont utilisées Après ajout de ferment, laisser le mélange
comme des résidus fermenté à température ambiante et à l’air
Tamiser l’extrait à l’aide d’un tamis fin ou pendant 24h dans un contenant à moitié fermé
d’une toile de filtration ou du coton ou fermé par une moustiquaire
Ajouter du sucre à l’extrait filtré (1,5kg dans
10 litres d’extraits

Fig. 7 : Surface du mélange après 24

heures de fermentation
Fig. 5 : Ajout du sucre à l’extrait de
bissap

3
NB : Cette première fermentation favorise la NB : L’ajout de la gomme alimentaire est
multiplication des microorganismes. facultatif si on veut obtenir du vin plat
Transvaser le mélange dans un bidon en
plastique

Fig.9 : Ajout de la gomme

alimentaire

Fig. 8 : Mélange dans un bidon en

plastique Ajouter du sucre pour relever le goût du vin

NB : Le degré Brix du mélange peut varier

Continuer la fermentation dans le bidon fermé entre 8 et 10%
à température ambiante 27 à 40°C pendant 15 à
20 jours Soutirer le vin dans des bouteilles
hermétiquement fermées
Gouter régulièrement à partir du 5ème jour
jusqu’à obtention d’un moût ayant les
caractéristiques de vin entre le 15ème et le 20ème
jours.

Ajouter de gomme alimentaire à 0,01% (1g

pour 10 litres)

Fig. 10 : Soutirage du vin

4
Soumettre les vins soutirés dans les nouvelles Diagramme de fabrication
bouteilles hermétiquement fermées à une
fermentation contrôlée pendant 24 à 48h

Arrêter la fermentation en plongeant les

bouteilles dans de l’eau chaude entre 75 et 80°C
pendant 15 à 20 minutes

Fig. 11 : Pasteurisation du vin

embouteillé

Retirer les bouteilles de vin de l’eau chaude

Refroidir les bouteilles de vin à température

ambiante

Attention ! Utiliser les bouteilles résistantes à

Fig. 14 : Diagramme de fabrication
la chaleur et adaptées pour le conditionnement
du vin
des vins pétillants.

Fig. 13 : Vin pétillant embouteillé

5
 bissap dans la production de vin est un moyen
Résultats efficace permettant de réduire les pertes de
devises liées à l’importation des boissons dans
La concentration en dioxyde de carbone (CO2) nos pays.
durant la fermentation en bouteille à pour
avantage de conserver le vin fini en le
préservant des microorganismes aérobies Conclusion
Le tableau 1 montre l’apparence du vin de
bissap en fonction des différentes
Cette technologie montre que le vin rouge
concentrations de gomme alimentaire utilisée.
malgré qu’il soit dérivé des fruits de raisins
Tableau 1 : apparence du vin de bissap peut être obtenu également à partir des fleurs de
bissap riches en pigments rouges ou
Quantité anthocyaniques avec des propriétés
de gomme Aspect de la organoleptiques primaires propres aux vins de
Dépôt
(g mousse raisins. L’utilisation des ferments appropriés
pour100ml) comme le lie de vin de palme s’avère capitale
Dépôt très Disparition pour le développement des arômes
0
important rapide
caractéristiques du vin.
0,004 Dépôt important Moins rapide
Dépôt moins Annexe
0,006 Moins rapide
important
0,008 Léger dépôt Persistante
0,01 Léger dépôt Persistante caractéristique valeur
Léger dépôt,
0,012 solution Persistante Degré d’alcool % vol 7,05  0,24
visqueuse
Solution pH 2,77  0,07
0,016 visqueuse sans Persistante
dépôt
Solution 116,99 
acidité titrable (mmol H+/L)
0,018 visqueuse sans Persistante 13,03
dépôt
Vitamine C (mg / 100 ml) 3,18  0,54
L’ajout de la gomme alimentaire à un taux de
0,008% à 0,01% a permis de modifier la densité
Degré alcool brix % 6  1,2
du vin tout en maintenant les particules solides
en suspension

Intérêt pour le développement

Bibliographie
La production du vin pétillant de bissap permet
de mettre à la disposition de la population un 1- Alobo A, Offonry SU. 2009.
produit de meilleure qualité. La valorisation du Characteristics of coloured wine

6
 produced from roselle (Hibiscus
sabdariffa) calyx extract. Journal of the
Institute of Brewing 115, 91–94.

2- Amerine AAM. 1980. The Technology

of wine making. 4th ed.
3- Cisse M, Dornier M, Sakho M,
MarDiop C, Reynes M, Sock O. 2009.
La production du bissap (Hibiscus
sabdariffa L.) au Sénégal. Fruits 64,
111–124.

4- HODA Kouakou S., 2009: analyse de l’offre

et de la demande du jus de bissap au Bénin.

Fig.1-15 :FiVin embouteillé et étiqueté