Guide CNRC Experimentation Du Menu Vegetarien Livret de Recettes - Octobre 2020

RESTAURATION SCOLAIRE
EXPÉRIMENTATION
DU MENU
VÉGÉTARIEN
LIVRET DE RECETTES
CONSEIL NATIONAL
DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE
OCTOBRE 2020
LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 1

2 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Préambule
Dans le cadre du Groupe de Travail sur la Nutrition sous l’égide du Conseil National de la
Restauration Collective (CNRC), le sous-groupe « recettes et menus » s’est constitué afin
d’apporter aux acteurs de la restauration, un outil pratique pour faciliter la mise en œuvre
de l’article n° 24 de la Loi EGALIM qui vient compléter « le Guide - Expérimentation du menu
végétarien en restauration scolaire ».
Guide - Expérimentation du menu végétarien (PDF, 1.97 Mo)
https://agriculture.gouv.fr/telecharger/116169?token=88db1e987b4ae08d473c36ba66b9e-
da400f70974f564a4bb2d45d5751a08063b
Les membres de ce sous-groupe, provenant d’horizons divers se sont réunis à plusieurs

reprises afin de concevoir ce document d’informations générales sur les aliments de la cui-
sine végétarienne et de proposer une douzaine de recettes réalisables en restauration collec-
tive. Les recettes choisies mettent toutes à l’honneur les légumes secs : lentilles, haricots, pois
chiches et pois cassés. Nous tenons à remercier Hélène Garcia – gestionnaire des actions de
restauration/Conseil départemental de Haute Garonne et Maryline Tosi – Diététicienne à la
CDE – Paris 11 qui nous ont aidés dans la rédaction des recettes en vérifiant notamment tous
les process et en nous faisant partager leurs expériences de la cuisine végétarienne.
Les membres du sous-groupe « Recettes et menus » - GT Nutrition – septembre 2020

Coordination : Marie-Noëlle HAYE - AGORES
BLIN Amaryllis – FNSEA
COUDRAY Brigitte – CNIEL
HAYE Marie-Noëlle – AGORES
HUC Marie-Line – AFDN
HUSS Christine – SNERS
PERILLON Anne-Guylaine – AGORES
SAPMAZ Laure – AFDN
STEIN Frédérique – DAAF La Réunion
VIGNÉ Laurence – GECO Food Service

TABLE DES MATIÈRES
p.5 Les aliments de la cuisine végétarienne
p.5 1 – Le soja – De quoi parle-t-on ?

– Sous quelles formes est-il consommé ?
– Quelle place pour les plats végétariens à base de soja
p.7 2 - Les légumes secs

p.7 – Les lentilles
p.8 – Les pois chiches
p.9 – Les fèves
p.10 – Les pois cassés
p.11 – Les haricots secs
p.13 3 - Les céréales

p.13 – Le quinoa
p.14 – Le flocon d’avoine
p.15 – Le sarrasin
p.16 – Le millet
p.17 – Le seigle
p.18 – L’orge
p.19 – Le blé
p.20 – Le riz
p.21 – Le petit épeautre « en grain »
p.22 – Le maïs
p.23 4 - Cuissons et assaisonnements
p.25 5 - Un repas végétarien une fois par semaine, ça s’explique !

p.25 – Comment communiquer avec les jeunes convives ? Expliquer Motiver Accompagner
p.29 - A - Expliquer : qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
p.29 - B - Motiver : Pourquoi un menu végétarien par semaine ?
p.21 - C - Accompagner : manger végétarien c’est découvrir de nouvelles recettes :
p.25 – Comment communiquer avec les parents ?

p.21 - A - Un menu végétarien ? C’est-à-dire ?
- B - Un menu végétarien par semaine : ne présente pas de risque pour la santé
des enfants
- C - Les recettes végétariennes, je n’en cuisine jamais ! J’ai peur que mon enfant
ne mange pas.
p.26 Biblio et Webgraphie
p.27 6 - Les recettes

p.27 – Plat protidique
p.29 – Plats complets
p.38 – Sauce pour accompagnement

LES ALIMENTS DE LA CUISINE VÉGÉTARIENNE
1 Le soja – De quoi parle-t-on ?
Définition (Larousse)
Légumineuse (papilionacée) originaire de Chine et du Japon, ressemblant au haricot, cultivée pour ses graines,
dont on tire une huile utilisée en alimentation humaine et un tourteau très employé en alimentation animale.
À ne pas confondre avec le haricot mungo germé, appelé à tort germe de soja.
Sous quelles formes est-il consommé ?

Jus de soja ou tonyu, improprement appelé « Lait »
Les graines de soja sont cuites puis broyées dans l’eau de cuisson qui est filtrée afin d’éliminer les débris de
broyage. De couleur blanche, ce jus est consommé en boisson ou sert à préparer des sauces et des desserts.
Dessert fermenté au soja, improprement appelé « Yaourt au soja »

Il s’obtient par ajout de ferments lactiques au jus de soja.
Tofu
Il est fabriqué à partir de jus de soja caillé grâce au nigari (chlorure de magnésium). Une fois égoutté et pressé, il
donne une sorte de pâte de goût neutre, tendre (tofu « soyeux » ou ferme).
Flocons de soja ou protéines de soja texturées
Il s’agit de graines de soja pressées dont on a extrait l’huile. Elles sont ensuite extrudées à l’aide d’une vis sans fin.
Sauce soja
Cette sauce épicée est élaborée par fermentation de graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être
ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté.

Miso
Cette pâte au goût prononcé est fabriquée à partir de graines de soja écrasées, mélangées à du Koji, une prépa-
ration fermentée à base de céréales (orges, riz ou blé…), et d’eau.
Aujourd’hui, le soja est de plus en plus présent dans nos assiettes (en tant que tel ou intégré dans les prépa-
rations). Les aliments à base de soja ont des atouts nutritionnels (ils sont notamment sources de protéines de
bonne qualité) mais ils contiennent des isoflavones (phyto-œstrogènes), qui font l’objet de recommandations de
prudence du fait de leurs potentielles activités endocriniennes.
Quelle place pour les plats végétariens à base de soja

Cette question nécessite une expertise (confiée à l’ANSES) en évaluation des risques liés à la consommation de
produits vecteurs de phyto-œstrogènes, qui n’est pas terminée.
Dans l’attente des résultats de travaux actuellement en cours, il est recommandé, un service de plats végétariens
à base de soja, sur 4 à 5 menus végétariens sur un cycle de 20 jours. Il est recommandé de limiter à un service les
plats végétariens à base de soja.
Des exemples de plans alimentaires /menus un tableau de fréquences sont proposés dans le guide d’accompa-
gnement sur la mise en place des menus végétariens.

2 Les légumes secs
Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées, aussi nommées
légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides,
environ 60 % (12% si cuits), essentiellement composés d’amidon, et en protéines, environ 20% (8% si cuits).
Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer dans la réali-
sation des recettes ou des menus, à des céréales. Ils sont particulièrement riches en fibres et ils contiennent
des minéraux, notamment du fer, du magnésium, du potassium et du calcium.
Les lentilles
En nutrition
La lentille possède toutes les qualités reconnues de la famille des

légumes secs.
Ces fibres (solubles et insolubles) la rendent très rassasiante.
Exemples de complémentarité entre les lentilles et des céréales
(voir recettes fin du guide)
• Dahl de lentilles servies avec du boulgour
• Lentilles sauce tomate proposées avec des pâtes
En cuisine
En France, ce sont les lentilles vertes, qui sont les plus consommées, tandis que, dans le reste du monde, on
consomme essentiellement les lentilles blondes ou corail.
Les lentilles sont incontournables en Inde à travers le Dahl - sauce épicée à base de lentilles corail et de lait de
coco que l’on accompagne de riz ou de pommes de terre. En Amérique du Nord, elles remplacent la viande
dans le hachis Parmentier végétarien, alors qu’au Moyen-Orient, elles sont associées à du riz dans des ragoûts
de légumes, elles se préparent aussi en purée, en boulette comme pour les Keftas. À La Réunion, on produit une
lentille appelée la lentille de Cilaos.
En France, jusque dans les années soixante, elles constituaient avec les pois cassés, le plat typique servi dans les
cantines et les pensionnats. Accompagnées de saucisse plus ou moins savoureuse, sans réelle mise en valeur,
elles symbolisaient le repas roboratif et populaire. Ainsi, à l’heure du restaurant scolaire, elles sont passées de
mode !
Mais, aujourd’hui, on souhaite les faire redécouvrir en osant des associations nouvelles et des assaisonnements
bien dosés.
Les lentilles produites dans certaines régions bénéficient d’AOP.

Quelques conseils
Temps de trempage Aucun

Volume d’eau moyen pour la cuisson 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles
en casserole
Temps moyen de cuisson 15 minutes pour les lentilles corail et 25 minutes
pour les lentilles vertes ou blondes
Les pois chiches
En nutrition
Les pois chiches se digèrent mieux si on ajoute à leur eau de cuis-

son, du thym, du laurier et de l’origan
Exemples de complémentarité : pois chiches et céréales
• Tajine de pois chiches, dattes et légumes rôtis avec semoule
• Houmous, onctueuse purée de pois chiches et de sésame qui
se consomme avec du pain pita (à base de farine de blé).
En cuisine
Les pois chiches sont présents dans toutes les cuisines du monde, ce qui en fait un des légumes secs les plus
populaires.
La graine sèche peut être utilisée entière, le pois chiche figure bien sûr parmi les ingrédients du couscous, il se
cuisine également en ragoûts, potées, braisés (kormas), estouffades ou encore en potage. Sa graine décortiquée
cassée, se prépare en Dahl ou en purée, ou encore en farine. Cette farine présente des propriétés intéressantes,
en particulier pour faire des galettes (les panisses en Provence, les panelles en Italie), des flans épicés (Calentica
Algérienne), des beignets salés et croquants (Pakora) très consommés en Inde ou en boulettes (Fallafels) très
prisées dans tout le Moyen-Orient.

Quelques conseils
Temps de trempage
Trempage obligatoire ! Il a trois fonctions, 24 h dans l’eau froide.
il fait gonfler les grains, les rend plus digestes
et permet de les cuire plus vite
Volume d’eau moyen pour la cuisson en casserole 3 volumes d’eau pour 1 volume
Ne pas utiliser l’eau de trempage pour la cuisson. de pois-chiche
Elle peut être à l’origine d’inconfort digestif.
Temps moyen de cuisson 1h à 1h30
Ne pas les saler en début de cuisson.
Les fèves
En nutrition
Les fèves (et féveroles) peuvent contenir des facteurs antinutri-

tionnels; deux sont potentiellement abondants et à risque pour
les personnes prédisposées : la tyramine (hypertensions) et la
vicine (favisme)
L’Anses signale que la fève (https://www.anses.fr/fr/content/favisme)
est le seul aliment dont la responsabilité a pu être démontrée
dans le déclenchement d’accidents hémolytiques chez les per-
sonnes atteintes de favisme.
Il est nécessaire d’informer le consommateur de la présence de
cet aliment dans les recettes composant les menus.
Ces signalements ne doivent pas être vus comme un frein à l’ex-
périmentation du menu végétarien, mais comme un rappel à la
rigueur indispensable dans l’élaboration des recettes et dans l’in-
formation mise à disposition des convives (familles et élèves).
En cuisine
Fraîches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins.
Sèches : elles peuvent être utilisées pour confectionner de nombreux plats mijotés, des soupes, des garbures
(soupe traditionnelle du Sud-Ouest) ou être consommées cuites sous forme de purée. En France, on les apprécie
fraîches, crues à la croque-au-sel (en apéritif, avec la peau lorsqu’elles sont jeunes) et décortiquées, dans ce cas,
on la surnomme « févette ».
• En Espagne, elles entrent dans la composition de la fabada, une sorte de cassoulet.
• En Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard. La période d’après Pâques est appelée il
tempo della fava.
• En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elles sont consommées avec le couscous, en purée, ou en salade.
• En Chine on les consomme aussi grillées.
• Au Québec, elles composent la soupe aux gourganes.
• En Azerbaïdjan, elle est servie avec du riz pilaf.
Quelques conseils
Pour cuisiner les fèves fraîches

En 10 minutes, elles sont cuites à la vapeur.
En 15 minutes, elles sont cuites dans un bouillon parfumé.

Pour cuisiner les fèves sèches
Temps de trempage Une nuit dans l’eau froide

Volume d’eau moyen pour la cuisson en casserole. 2 volumes d’eau pour 1 volume de fèves sèches
Temps moyen de cuisson Temps de cuisson : 1h à 2h selon la grosseur
De savoureuses recettes peuvent être testées à l’occasion du menu végétarien :

Purée de fèves à la marocaine, fèves braisées au cumin, tajine de légumes aux fèves, riz pilaf-fèves et tomate,
ragoût de fèves et œuf poché, fallafels de fèves servies avec des tomates rôties.
Les pois cassés
En nutrition
Les pois cassés sont comme les autres légumes secs, sources de
protéines, de glucides complexes, de minéraux (potassium, phos-
phore, calcium et fer) et certaines vitamines du groupe B. Ils
apportent aussi des fibres en quantité notable.
En cuisine
Les pois cassés peuvent être de plusieurs couleurs, jaune ou vert pâle, cela dépend des variétés.
On les trouve sous plusieurs formes :
• les pois secs, c’est-à-dire les graines récoltées à maturité, on parle bien là des pois légumes secs ;
• les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières, également immatures, on
parle alors de légume frais (« petits pois », « pois mangetout » ou « pois gourmands »).
Les jeunes pousses feuillées et les graines germées peuvent également être consommées en tant que
légume, cet usage est courant en Asie.
Quelques conseils
Temps de trempage Au moins 1h30 dans l’eau froide. Cette eau de

trempage doit être jetée.
Volume d’eau moyen pour la cuisson en casserole 2 volumes d’eau pour 1 volume de pois-cassés
Temps moyen de cuisson Temps de cuisson : 2 heures environ
Une cuillerée à café de bicarbonate de soude diminue ce temps de cuisson mais détruit la vitamine B1.
Voici quelques plats traditionnels à base de pois chiches que l’on trouve dans les cuisines du monde :
• la soupe de pois cassés servie dans l’Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord ;

• la soupe de pois jaunes, emblématique du Canada ;
• le ragoût de pois secs très apprécié dans le Moyen-Orient ;
• le traditionnel « pease pudding » du Royaume-Uni ;
• le Dhal de la cuisine Indienne, les pois y sont associés avec de multiples épices et servis avec du riz ;
• les « amuse-gueules » de pois cassés rôtis et salés servis en Asie.
Les pois cassés s’associent bien avec de nombreuses épices, telles que cumin, curcuma, ras el hanout et
avec des légumes rustiques, tels que le céleri et la courge.
Les haricots secs
En nutrition
C’est l’un des légumes les plus consommés au monde. En volume

de production, les haricots secs arrivent au dixième rang des
légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou,
l’oignon, l’igname etc… et le premier des légumes secs consommés
(hors soja) devant le pois, le pois chiche et la fève.
Les haricots secs ne doivent pas être consommés crus. En effet

les graines de haricots secs contiennent de la « phasine » et de
ce fait se révélent toxiques à l’état cru. Elle est particulièrement
concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée
par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze
à vingt minutes.
En cuisine
Les haricots sont consommés sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).
En grains secs, ils constituent le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens
qui ont domestiqué la plante.
Ils se conservent facilement, mais nécessitent un trempage avant cuisson afin d’être réhydratés.
Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50% d’humi-
dité. Ils sont souvent vendus en gousses à écosser.
Les haricots se cuisinent en garniture de plat, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe.
Les haricots secs se préparent de multiples façons sur tous les continents :
→ En Amérique :
• le chili con carne, sorte de ragoût épicé à base de haricots rouges ;
• la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz ;
• le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (Nord-Est des États-Unis) à base de haricots
de Lima et de maïs.
→ Au Mexique, les haricots sont la première source de protéines :

• les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
• les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
• les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
• moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits.
→ Au Moyen Orient :
• en Iran, on utilise les haricots blancs dans le Ab-gousht, les haricots pinto dans le Ghormeh-sabzi

→ En Europe :
• au Portugal de nombreux plats traditionnels sont confectionnés avec des haricots, le plus répandu étant
la feijoada, dont chaque région possède sa recette.
• en France, les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l’occitane, à la berrichonne, à

l’ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent soit chauds, nature, au jus ou à la crème, soit
froids en vinaigrette ou juste accompagnés d’un filet d’huile de noix. Les flageolets accompagnent tradi-
tionnellement le gigot d’agneau.
Dans le Sud-Ouest, on les propose sous forme de cassoulet. Plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse,
Carcassonne) se disputent la paternité de ce plat, qui doit son nom à la « cassole » de terre cuite utilisée
traditionnellement pour sa préparation. Ils entrent également dans la composition de la garbure, soupe
consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert.
• en Turquie, Ils constituent une spécialité nommée « kuru fasülye - pilav », plat composé de haricots blancs
(principalement la variété «Ispir» de la ville d’Erzurum) et de riz dit « pilaf ».
• en Espagne, ils sont l’ingrédient principal de la fabada.

• au Caucase, ils constituent une sorte de pâté le lobio, composé de purée de haricots, de cerneaux de
noix hachés et d’oignons.
→ En Afrique :
• les beignets de haricots niébés ;
• les haricots au riz sauce djâ.
→ Au Japon :
• les haricots sont employés dans des préparations sucrées
- la zenzai, dessert en forme de soupe sucrée ;
- les wagashis, pâtisseries traditionnelles.
→ En Océanie :
• le Halo-halo, dessert philippin
Quelques conseils
Temps de trempage Environ 24 h

Volume moyen d’eau pour la cuisson en casserole 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de haricots
secs.
Temps moyen de cuisson 1h 30 à 2h environ
LE SAVIEZ-VOUS ?
Deux haricots français bénéficient d’une appellation protégée au niveau européen, le « coco de Paimpol »,
AOC/AOP et le « haricot tarbais » (label rouge et IGP). Bénéficient également d’un Label rouge la « mogette de
Vendée », le « lingot du Nord », produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit
dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé « chevrier », trouve son origine à Arpajon
(Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier
D’autres variétés locales ne bénéficient pas d’appellations officielles, mais sont promues par des associations
qui s’efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la « mojhette de Pont-l’Abbé-d ‘Arnoult »
(Charente-Maritime), soutenue par la « Confrérie de la Mojhette de Pont-l’Abbé-d‘Arnoult », le « haricot de
Castelnaudary », ingrédient de base du cassoulet de Castelnaudary, le « lingot du pays ariégeois » et le « haricot
maïs du Béarn » voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur.
Il est l’ingrédient de base de la garbure. Sa promotion est assurée par l’Association des producteurs du haricot
maïs du Béarn.

3 Les céréales
Les céréales et les produits qui en sowsus sont appréciés pour leurs qualités gustatives et sont essentiels sur le
plan nutritionnel. Les céréales sont riches en glucides, en fibres, particulièrement si elles sont complètes, ainsi
qu’en protéines. Elles contiennent également des vitamines du groupe B et de, minéraux et oligo-éléments
(magnésium, potassium, cuivre et manganèse ), elles assurent le quart de nos apports énergétiques journaliers.
On aborde ici des céréales très connues (blé, riz, maïs, avoine) mais aussi des céréales et pseudo céréales moins
classiques (millet, orge, petit épeautre, quinoa, sarrasin et seigle).
Le quinoa
En nutrition
Le quinoa est surtout connu pour sa richesse en protéines et leur

qualité, supérieure à celles de la plupart des céréales (mais infé-
rieure à celles des légumineuses).
Cette plante est adaptée aux personnes qui souffrent d’intolé-

rance au gluten car elle n’en contient pas.
En cuisine
Il existe trois variétés de quinoa, blanc, rouge et noir. Le blanc, qui ressemble le plus au couscous est également
le plus courant. Leur goût est sensiblement le même, mais le rouge est celui qui conserve le mieux sa forme après
la cuisson.
On trouve parfois des mélanges composées des 3 sortes.
On peut l’utiliser pour remplacer une autre céréale. Au lieu du riz ou du couscous par exemple, en accompagne-
ment d’une viande ou d’un poisson ou avec des légumes.
On peut l’assaisonner simplement d’un peu de bouillon parfumé, de beurre ou d’huile d’olive, de sel et de poivre,
de quelques fines herbes ou épices.
Il peut être également servi froid, en salade.

Quelques conseils
Rinçage abondant Utiliser un tamis très fin jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne
mousse plus. Cela permet réellement d’améliorer le goût, et
d’en limiter l’amertume (due aux saponines).
Cuisson à l’eau bouillante (comme le riz) Verser 1 volume de quinoa dans 2 volumes d’eau bouillante :
cuire à feu doux pendant environ 15 mn
La cuisson est terminée lorsque le grain devient translucide et
que la petite membrane qui l’entoure se détache. Il faut éviter
de sur-cuire le quinoa, sinon il devient pâteux.
Temps moyen de cuisson Préchauffez le four à 180°C,
Dans un plat allant au four, verser 3 volumes d’eau pour 1
volume de quinoa. Laisser cuire 50 minutes
à mi-hauteur.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Il existe également des flocons de quinoa ainsi que de la farine de quinoa, qui peuvent être cuisinés dans des
pâtisseries. Ces produits sont plus chers que leurs équivalents à base d’avoine et au blé, mais ils sont un recours
pour confectionner des desserts pour les personnes intolérantes au gluten.
Le flocon d’avoine
En nutrition
L’avoine contient un antioxydant naturel qui la rend très résistante

au rancissement.
En cuisine
Il est classique de consommer les flocons d’avoine au petit déjeuner, en porridge dans les pays anglo-saxons ou
en muesli dans les pays de culture germanique.
Le porridge : ce sont des céréales sous forme de grains entiers, de grains concassés ou de flocons que l’on fait
bouillir dans de l’eau, du lait ou du jus végétal. La recette la plus traditionnelle se fait avec un verre (env. 50g) de
flocons d’avoine, un verre d’eau, un verre de lait et une pincée de sel. Il suffit de faire mijoter le tout à feu doux,
en remuant, pendant 4 minutes. Une fois que l’on obtient une texture crémeuse, le porridge est prêt ! On verse
la préparation dans un bol, on saupoudre de sucre roux, de cannelle et on ajoute un petit carré de beurre salé
au milieu. C’est délicieux.
Le muesli : Littéralement, il s’agit d’un « mélange » (en suisse alémanique, «müesli») de flocons de céréales, de
fruits à coque et de fruits secs. On doit cette recette, élaborée au début du XXe siècle, à un nutritionniste, le Dr
Bircher-Benner. On trouve dans le commerce de nombreuses formules qui mêlent fruits déshydratés (pommes,
fraises, framboises…), flocons de céréales variés (châtaigne, quinoa, riz…), épices (cannelle…)

Quelques conseils
On peut utiliser les flocons d’avoine pour réaliser des recettes salées. Les flocons d’avoine épaississent les soupes
et crèmes, on peut les ajouter dans les purées, en faire des galettes végétales, des omelettes, des gratins, des
terrines végétales, des pains de légumes, des crumbles…
Voici quelques idées :

→ des galettes de flocons d’avoine aux poireaux ou aux courgettes.
On émince finement les légumes, on les fait suer dans un peu d’huile d’olive, on ajoute des épices. Puis on les
mélange avec des flocons d’avoine, du persil et de l’ail haché, on ajoute de l’œuf battu, un peu d’eau, on rectifie
l’assaisonnement. On laisse reposer 15 minutes et on fait forme des galettes que l’on fait dorer dans une sauteuse
légèrement huilée à l’huile d’olive. On sert les galettes avec une salade.
→ des crumbles de flocons d’avoine. On mélange des flocons d’avoine, de la farine et du parmesan râpé. On
malaxe du bout des doigts, on ajoute de la moutarde et de l’huile d’olive. Le mélange doit être grossier et on en
forme de grosses pépites que l’on répartit sur des légumes cuits. On met au four 30 minutes environ, à 180 °C.
→ Risotto de flocons d’avoine : On mixe finement les flocons d’avoine pour obtenir une farine. On pèle des
oignons et des échalotes puis on les hache. On les fait fondre dans l’huile en sauteuse. On ajoute les flocons
d’avoine, on assaisonne, puis on mouille avec du lait et on laisse mijoter en remuant souvent, pour éviter que la
préparation colle au fond de la sauteuse. On incorpore du basilic ciselé avant de servir.
Le sarrasin
En nutrition
Le sarrasin est adapté aux personnes qui souffrent d’intolérance

au gluten car il n’en contient pas.
Il ne contient pas de gluten, c’ est un bon substitut pour les per-
sonnes qui sont intolérantes, mais il perd certaines propriétés, par
exemple, il ne lève pas à la cuisson et on ne peut donc pas avec
la farine de sarrasin faire du pain (sauf en mélange avec d’autres
sortes de farines panifiables).
En cuisine
On consomme le sarrasin sous différentes formes :

→ Graines de sarrasin
Elles sont simplement décortiquées ou torréfiées (une spécialité d’Europe de l’Est appelée kasha). Elles peuvent
être servies comme toutes les céréales, le riz, le quinoa ou le boulgour en accompagnement avec de très nom-
breux plats : viandes ; poissons ou présentées en salades.
→ Farine
Transformé en farine, le sarrasin peut être utilisé dans des recettes classiques : tartes, gâteaux, crumbles, .... Il
apporte un goût de noisette et de torréfaction, mais rend les pâtes plus denses, plus sèches et donc friables.
Cette farine entre dans la préparation des traditionnelles galettes, en Bretagne, dans celle de crêpes comme
cela se pratique dans le nord de l’Allemagne ou en Amérique du Nord. En Russie, on l’ajoute dans la recette des
blinis. A noter qu’on en fait également des pâtes alimentaires, il entre dans la composition des crozets savoyards.
→ Flocons
Ils peuvent remplacer tout ou partie des flocons d’avoine dans les porridges ou les mueslis.

Quelques conseils
Cuisson à l’eau : pour 1 volume de sarrasin

1re étape Compter : 1,5 à 2 2è étape 3è étape
Laver les graines volumes d’eau Verser les graines dans Laisser reposer à couvert
Puis bien les égoutter Saler : 50g de sel pour l’eau Attendre 20mn
2kg de sarrasin Attendre l’ébullition Le sarrasin va absorber l’eau
Couvrir
Cuire 15mn à feu
moyen
Selon la durée de la cuisson du sarrasin en grains, il peut doubler et même jusqu’à tripler son volume. Prévoir un
récipient assez volumineux.
Le sarrasin a tendance à coller lorsqu’il cuit, le remuer régulièrement en cours de cuisson.
Et si, malgré les précautions, les graines se sont transformées en purée, on peut les utiliser mixées. Mélangées à
des œufs, on confectionne des galettes.
Le kasha se cuit de la même manière, mais en seulement 5 min et dans 1,5 fois son volume d’eau. Il peut égale-
ment être consommé cru, apportant du croquant à une salade.
Quelques idées de recettes pour diversifier les menus : gratin de kasha et légumes grillés, Sarrasin sauté à l’in-
dienne, Rizotto aux graines de sarrasin et champignons, galettes aux courgettes et aux graines de sarrasin, soupe
de légumes et de graines de sarrasin
Le millet
En nutrition
Le millet est une céréale originaire d’Afrique, qui est encore peu
utilisée en Europe bien qu’on la trouve de plus en plus facilement
dans les commerces.
Le millet est adapté aux personnes qui souffrent d’intolérance au
gluten car il n’en contient pas.
En cuisine
Le millet peut se cuisiner sous plusieurs formes : grains, flocons ou farine et il peut se substituer à la plupart des
céréales.
Le millet peut être cuit à la vapeur, préparé en bouillie, porridge ou pudding, mais aussi être ajouté aux soupes,
aux farces et aux salades, on peut également le faire souffler comme le maïs, le préparer en tourtière avec
quelques légumes ou le servir avec une sauce tomate.
Cette céréale convient aussi aux plats à gratiner, accompagnée de légumes (par exemple, des rondelles de cour-
gette et d’aubergine), d’une sauce béchamel et de fromage râpé.

Quelques conseils
Rinçage Le rinçage du millet peut se faire moins abondamment que pour

les autres céréales, mais reste nécessaire pour éliminer les potentiels résidus
indésirables
Cuisson à l’eau bouillante Verser 1 volume de millet dans 1,5 volumes d’eau bouillante : Cuire
(comme le riz) à feu moyen pendant environ 10 à 15 mn
Le millet peut paraître un peu fade, il manque également d’onctuosité. On
peut donc conseiller d’ajouter un filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson.
Laisser reposer Après les 10 à 15 minutes de cuisson, retirer la casserole du feu sans jeter l’eau
de cuisson, garder le millet couvert et attendre
20 minutes. Il va absorber l’eau, gonfler et éclater.
Le seigle
En nutrition
Du Moyen-âge jusqu’au XIXè siècle, le seigle fut couramment

consommé sous forme de pain, mais il avait une assez mauvaise
image (céréale du pauvre, couleur terne, pain très dense). Il était
pourtant la deuxième céréale la plus cultivée en France. Depuis
cette période, le nombre de surfaces consacrées à sa culture a
considérablement diminué. Le blé a pris sa place.
En cuisine
Le seigle s’utilise principalement sous forme de farine et entre alors dans la fabrication de pains et de pains
d’épices. Ses graines, par leur goût acidulé, donnent au pain un goût caractéristique. À noter qu’il est plus noir et
plus lourd, que le pain réalisé avec la farine de blé.
Il peut aussi être consommé sous formes de graines, cuisinées, comme le riz (en risotto ou en pilaf) et
même sous forme de graines concassées qui conviennent pour réaliser un taboulé ou du couscous.
On le consomme aussi en flocons et en gruaux, mais la cuisson étant plus longue pour ces préparations, il est
conseillé dans ce cas de le faire tremper toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Quelques conseils
Trempage Avant utilisation, il convient de faire tremper le seigle deux heures avant
cuisson, ou la veille.
Cuisson à l’eau bouillante Après l’avoir égoutté, verser 1 volume de seigle dans 2 volumes d’eau froide
(comme le riz) ou tiède : amener à ébullition puis baisser au maximum et couvrir, cuire à feu
doux pendant environ 35 mn sans remuer.
Cuisson pilaf La cuisson peut se faire de façon pilaf, en chauffant les graines dans un peu
d’huile végétale avant d’ajouter l’eau bouillante. Dans ce cas, il est conseillé de
verser 1,5 volume d’eau pour 1 volume de seigle et de laisser cuire 20 mn.

L’orge
En nutrition
Cette céréale ancienne, est très voisine du blé. Son grain est entouré
d’une enveloppe et se trouve sur un épi, mais elle s’en différencie
par la forme de ses épis allongés et toujours barbus.
On trouve deux sortes d’orge sur le marché :

• L’orge perlé : les graines ont subi plusieurs transformations et sont
dépourvues de l’enveloppe, du germe et du son. Elles sont réduites
à l’état de petites perles rondes par un passage entre deux meules.
Ces graines sont souvent utilisées pour en faire de la farine.
• L’orge mondé : la fine pellicule enveloppant la graine est enlevée,
mais le germe et le son sont conservés. C’est donc une céréale com-
plète, plus riche en fibres et en nutriments
Les protéines de l’orge contiennent du gluten; les personnes intolé-
rantes doivent donc éviter d’en consommer ainsi que ses produits
dérivés (malt, bière, etc.).
En cuisine
Une fois cuit, on peut faire toutes sortes de recettes avec le grain d’orge : des soupes, dont la traditionnelle
soupe au bœuf et à l’orge (elle se prépare avec des côtes et du bouillon de bœuf, des tomates, de l’oignon, du
céleri, des carottes et du persil), des salades et des desserts
Quelques conseils
Conservation L’orge perlé ou mondé doit être conservé dans un contenant hermétique,
à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Cuisson à l’eau bouillante L’orge perlé ou mondé se cuit dans une proportion de trois volumes d’eau
(comme le riz) pour un volume d’orge. On amène le tout à ébullition, on couvre, on réduit
le feu et on cuit
• 30 à 45 minutes pour l’orge perlé
• 90 minutes pour l’orge mondé,
Les grains d’orge sont cuits lorsque qu’ils deviennent tendres et que l’eau
de cuisson est absorbée.
Les flocons d’orge peuvent quant à eux être préparés comme les flocons d’avoine, on les cuit de 15 à 20 minutes,
ils sont utilisés dans tous les plats où l’on emploie ordinairement du gruau d’avoine (biscuits, croustades, etc.)
LE SAVIEZ-VOUS ?
Selon les usages, l’orge est du genre féminin quand elle est nature (dite hâtive) et masculin une fois décortiqué
(orge mondé ou perlé).

Le blé
En nutrition
C’est la troisième céréale par l’importance de la récolte mondiale,

avec environ 700 millions de tonnes annuelles et avec le riz, la plus
consommée par l’homme.
Les protéines du blé contiennent du gluten, les personnes intolé-
rantes doivent donc éviter d’en consommer ainsi que ses produits
dérivés (pain, pâtes, semoule, boulgour, farine, ….).
Il existe de nombreuses variétés de blés, mais deux sortes sont les
plus fréquentes :
• Le blé tendre utilisé pour l’alimentation animale et la fabrication
de la farine
• Le blé dur utilisé dans la préparation des pâtes et que l’on
consomme également en grain, en semoule ou en boulgour. Il est
alors dépourvu de son, précuit à la vapeur, puis séché et écrasé
ou concassé
En cuisine
Le blé concassé se cuisine facilement en prenant exemple sur des recettes de pâte ou de riz. Ainsi, on peut le
préparer en « blésotto » aux légumes. Il se marie bien avec la tomate, assaisonné d’un filet d’huile d’olive et de
citron. Il peut également venir compléter une préparation de légumes en sauce comme une ratatouille ou per-
mettre de confectionner des galettes, associé à des carottes et des poireaux.
La semoule de blé se déguste de l’entrée au dessert : Taboulé, tajine de légumes, couscous, semoule aux raisins,
etc….
Quelques conseils
Conservation Le blé se conserve en boîte hermétique, dans une réserve sèche.

Le couvercle le protège des mites alimentaires qui peuvent parfois se trouver
dans les réserves en cuisine.
Cuisson • Pour le blé précuit ou concassé : le plonger dans une eau bouillante salée, à
raison de trois à 4 fois son volume en eau puis laisser cuire la céréale à feu
doux de 10 à 15 min jusqu’à ce que le grain soit tendre.
• Pour le blé complet : Prévoir une cuisson plus longue
(plus de 45 minutes) après avoir porté l’eau à ébullition.
Le germe de blé, qui représente 2 à 3 % du grain, est la partie vivante de la plante, il ne se cuit pas. On le trouve
dans le commerce sous forme de paillette ou de poudre que l’on peut parsemer au moment de servir sur des
salades et sur des préparations chaudes ou froides.

Le riz
En nutrition
Le riz constitue la base de l’alimentation pour 50% de la population

mondiale.
Le riz blanc est une céréale très digeste.
Le riz complet est constitué du grain entier qui a gardé son germe
et son enveloppe externe (le son). Il contient ainsi plus de fibres et
de nutriments.
Le riz est adapté aux personnes qui souffrent d’intolérance au
En cuisine
Les principaux types de riz en grains

Le riz « long grain » : c’est un riz léger, non collant et dont le grain se sépare facilement. Il sert principalement à
préparer des salades ou des plats de riz épicés et en sauce.
Le riz « basmati » : il est naturellement parfumé. Lors de la cuisson, son grain s’allonge mais gonfle très peu.
Le riz « rond » : ce riz a un goût assez neutre et sert pour la préparation de desserts comme le riz au lait, ou de
risottos. Le riz rond est le meilleur riz à utiliser pour une paëlla.
Le riz « japonais » : ce riz au goût très fin doit être rincé avant la cuisson pour faire ressortir son parfum.
Le riz « thaï » : son goût très raffiné rappelle celui du jasmin. Le riz rouge est un riz thaï complet qui doit sa couleur
à une mutation spontanée.
Le riz transformé
La farine de riz peut remplacer la farine de blé dans de nombreuses recettes notamment dans les biscuits car
elle donne une texture sablée aux recettes. Elle est riche en amidon, c’est donc un très bon liant pour les sauces,
béchamel ou crèmes.
Le riz soufflé est généralement utilisé dans les céréales du petit déjeuner. Ajouté nature, il va donner du crous-
tillant aux salades.
Quelques conseils
Astuce Lavez les grains de riz pour enlever l’amidon : il ne collera pas à la cuisson.
Changez plusieurs fois l’eau jusqu’à ce qu’elle soit transparente.
Cuisson Conservez le riz biologique à +3° permet d’éviter le développement des
vers qui se développent dans les denrées alimentaires riches en amidon.
Cuisson à l’eau bouillante Couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire. Compter
15 minutes pour un riz blanc et 30 à 40 minutes pour un riz complet.
Cuisson pilaf Chauffer les grains dans un peu d’huile végétale avant d’ajouter l’eau
bouillante. Dans ce cas, il est conseillé de verser 2 volumes d’eau
pour 1 volume de riz.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le riz de Camargue, est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) dans ses différentes variétés
depuis 1998.

Le petit épeautre « en grain »
En nutrition
Le petit épeautre se caractérise par la qualité de ses protéines.

Il doit sa couleur orangée à sa teneur intéressante en caroténoïdes
(pro-vitamine A).
Il ne faut pas le confondre avec l’épeautre (ou grand épeautre) appa-
renté au blé tendre dont les qualités nutritionnelles sont moindres.
En cuisine
Le petit épeautre est une bonne alternative au riz et aux pâtes. Il est préparé froid en salade, ou chaud par
exemple dans un risotto ou une soupe.
La farine de petit épeautre peut être utilisée dans toutes les recettes de pain, de biscuits, de pâtisseries, de
crêpes, de pâtes ou de sauces. La force du gluten de la farine de petit épeautre est assez faible, il est donc pré-
férable toujours l’associer à la farine de blé.
Les flocons de petit épeautre sont constitués des grains de céréales entiers nettoyés et décortiqués puis cuits à
la vapeur. Cela les rend plus faciles à utiliser.
Quelques conseils
Astuce Faire tremper le petit épeautre 12 heures pour diminuer le temps de

cuisson.
Cuisson à l’eau bouillante Le plonger dans 3 à 4 fois son volume d’eau salée. Porter doucement à
ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes
à 1 heures.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le petit épeautre de Haute-Provence et sa farine sont protégés par une IGP (indication géographique protégée)
depuis 2007 pour le premier et 2010 pour la seconde.

Le maïs
En nutrition
Le maïs est adapté aux personnes qui souffrent d’intolérance au

En cuisine
Il existe trois variétés de maïs :

Le maïs grains ou maïs dur à grains jaune foncé. Il est utilisé pour être transformé en semoule, en farine ou en
fécule.
• La semoule de maïs grosse permet la préparation de la polenta.
• La farine de maïs constitue la base de fabrication des galettes de maïs (tortillas, millas…). Elle peut s’incorporer
aux farines traditionnelles pour la fabrication de pains, gâteaux, crêpes, muffins.
• La fécule de maïs est principalement utilisée comme épaississant et liant pour les sauces. La poudre blanche et
fine a deux fois le pouvoir épaississant de la farine.
Le maïs grains ou maïs dur est aussi celui qui compose les corn flakes, céréales de petits déjeuners.
Le maïs doux ou maïs sucré à grands épis aux grains clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc). C’est en
fait une sous-espèce du maïs grains. Il est cueilli très jeune, alors qu’il est encore très riche en eau. C’est ce maïs
que l’on met en boîte ou que l’on vend en épi. Le maïs appertisé s’utilise aussi bien chaud que froid.
Le maïs à éclater ou maïs pop-corn à de petits grains.
Quelques conseils
Fécule ou farine ? La fécule de maïs (Maïzena) permet aux préparations de rester claires et
translucides. Elle se délaye à froid. Comptez 1 cuillère à soupe de fécule
de maïs pour remplacer 2 cuillères à soupe de farine.
La fécule de maïs absorbe facilement l’humidité. Il est essentiel de la garder
dans un récipient hermétique et de la ranger dans un endroit frais et sec afin
d’éviter qu’elle s’agglomère.
Pop-corn « maison » Pour transformer du maïs en popcorn, mettre un filet d’huile au fond d’une
sauteuse, laisser chauffer pendant 1 minute. Verser progressivement les grains
pour qu’au maximum le fond de la sauteuse soit recouvert d’une hauteur
de grain. Couvrir avec un couvercle étanche. Dès que les premiers grains
éclatent, réduire le feu puis le couper. Les grains vont continuer à éclater.
Sortir les grains de la sauteuse avec une écumoire et les égoutter si nécessaire.
Saupoudrer de sucre, de sel ou enrober de miel selon votre recette.

4 Cuissons et assaisonnements
Quelques repères à adapter en fonction des moyens matériels dont chacun dispose dans sa cuisine, tout en
respectant les bonnes pratiques d’hygiène dans le Plan Maîtrise Sanitaire.
RECOMMANDATIONS DE CUISSON DES LEGUMES SECS

Légumes secs Trempage Volume d’eau Cuisson Conseils
Azukis 1 nuit 2,5 volumes pour 45 mn à 1 heure
1 volume de légumes
secs
Fèves fraîches non A grande eau bouillante 20 mn à 1 heure
Haricots lingots 24 h dans l’eau 2,5 volumes pour 1h 30 Cuisson dans une eau
froide 1 volume de légumes non salée
secs
haricots rouges 1 nuit 2,5 volumes pour 1 à 2 heures
secs
Lentilles Beluga non 2,5 volumes pour 25 mn Cuisson dans l’eau
1 volume de légumes bouillante
secs
Lentilles corail non 2,5 volumes pour 15 mn Les laver, les rincer
1 volume de légumes avant emploi
secs
Lentilles vertes non 2,5 volumes pour 20 mn à 1 heure
secs
Pois cassés 1 h 30 2 volumes pour 30 à 45mn
secs
Pois chiches 24 h dans l’eau 3 volumes pour 1h 00 Les égoutter et
froide 1 volume de légumes valoriser le jus
secs

RECOMMANDATIONS DE CUISSON DES CÉRÉALES
Céréales Pré- Trempage Mode opératoire Volume d’eau pour Matériel de cuisson Cuisson Remarques Conseils
trempage 1 volume de céréale
Blé 1 nuit 4 volumes 45 mn à 1 heure Laisser reposer à couvert
à l’étouffée après cuisson
Boulgour Laver, rincer Chauffer à blanc 2 volumes d’eau salée En sauteuse ou rondeau 10 à 15 mn Laisser reposer à couvert
10 mn à 70°C 15 mn à couvert à l’étouffée après cuisson
Boulgour Laver, rincer Four convexion 170°C 25 mn à Egrener avec huile. Laisser
couvert gonfler 15 mn à couvert
Millet Laver, rincer Chauffer à blanc 1,5 volumes d’eau En sauteuse ou rondeau 10 à 15 mn Laisser reposer 15 mn
10 mn à 70°C bouillante 15 mn à couvert à couvert à couvert après cuisson
Orge mondée 1 nuit Cuisson à l’anglaise 3 volumes d’eau salée 30 mn Égoutter après cuisson
Pâtes Préparer une garniture 1 volume d’eau salée 40 mns 15 mn à couvert
semi-complètes aromatique, ajouter
les pâtes crues
Petit épeautre 1 nuit 4 volumes 45 mn à 1 heure Laisser reposer à couvert
à l’étouffée après cuisson
Quinoa Laver, rincer Chauffer à blanc 2 volumes d’eau 15 à 20 mn Laisser reposer 15 mn À la fin de la
10 mn à 70°C bouillante à l’étouffée à couvert après cuisson cuisson, saler,
huiler
Riz complet 1 nuit Laver et rincer, 2 volumes d’eau Cuire à couvert en 40 mn Laisser étuver 10 mn puis Assaisonner 15 g
égoutter bouillante sauteuse sans remuer égrener avec huile de sel/kg
Riz complet rouge 1 nuit Rincer après trempage, 4 volumes d’eau salée 40 mn Egoutter après Egrener avec huile
de Camargue cuisson à l’anglaise cuisson d’olive
Riz semi-complet Laver, rincer 1 volume d’eau Four vapeur 90°C 30 mn Laisser reposer à couvert Ne pas cuire plus
Camargue bouillante après cuisson 5 mn de 25 kg à la fois
Riz semi-complet Laver, rincer Dans une sauteuse, 1,8 volumes d’eau 20 mn Cuire doucement à couvert.

long Camargue nacrer à sec sans chaude Laisser étuver 10 mn puis
matières grasses égrener avec huile
Riz semi-complet Laver 20 mn 1,5 volumes d’eau Rondeau ou 15 mn à partir Couper le feu, laisser
long Italie avant froide sauteuse de l’ébullition gonfler 10 mn, égrener
cuisson puis
rincer
Riz basmati Laver, rincer 2 volumes de riz Four vapeur 90°C 25 mn Laisse reposer 5 mn
nacré à froid à l’huile et égrener
pour 2 volumes d’eau
bouillante
Sarrasin Laver, rincer Chauffer à blanc 1,5 volumes d’eau En sauteuse ou rondeau 15 à 20 mn Ne pas remuer, petit feu Maximum 8 cm
décortiqué 10 mn à 70°C bouillante 15 mn à couvert cuisson à frémissant d’épaisseur
l’étouffée
Semoule de 1 volume 15 mn vapeur Détacher la graine à l’aide
couscous d’une fourchette, plusieurs
fois en cours de cuisson
Semoule de maïs : Cuisson dans l’eau 5 volumes de liquide 15 mn cuisson Cuire sans cesser Donner 2 bouillons
polenta ou le lait bouillant salé à découvert de remuer en remuant
5 Un repas végétarien une fois par semaine,
ça s’explique !
Comment communiquer avec les jeunes convives ? Expliquer Motiver Accompagner
A - Expliquer : qu’est-ce qu’un menu végétarien ?

→U
n menu qui ne contient pas de chair animale (viande, poisson, crustacés ou fruits de mer).
→U
n menu qui peut contenir des céréales (blé, orge, sarrasin, épeautre, riz…), des légumes secs
(lentilles, haricots blancs, pois chiches…) et des légumes (carottes, poireaux, courgettes... en
fonction de la saison).
→U
n menu qui peut contenir aussi du lait, du fromage ou des œufs.
→C
ela concerne l’entrée, le plat principal et la garniture.
B - Motiver : Pourquoi un menu végétarien par semaine ?

→ Pour varier les menus, pour être en bonne santé !
→ Pour découvrir de nouveaux aliments et des nouvelles saveurs
→ Pour préserver les ressources de la Terre et nourrir tout le monde
C - Accompagner : manger végétarien c’est découvrir de nouvelles recettes :

→C
ommencer par des recettes connues et simples : parmentiers, lasagnes, timbales de riz, gra-
tins … qui mettront en valeur les céréales et/ou les légumes secs.
→ L ors du service de recettes végétariennes : prendre le temps d’expliquer la recette au moment
du service ou dans le restaurant scolaire ou via une communication affichée. Prévenus, les
enfants sont plus enclins à goûter !
Comment communiquer avec les parents ?
Il est nécessaire d’anticiper les interrogations des parents qui confient leurs enfants à la restauration
scolaire et de leur apporter une information claire et argumentée.
A - Un menu végétarien ? C’est-à-dire ?

→ L e menu végétarien de la loi EGALIM correspond à un menu qui ne contient ni viande, ni pois-
son et produits de la mer dans l’ensemble de ses composantes (entrée, plat et garniture) mais
pouvant contenir des œufs ou des produits laitiers (lait, fromage).
B - Un menu végétarien par semaine : ne présente pas de risque pour la santé des enfants
→ L égumes secs et céréales contiennent des protéines qui se complètent bien. Ce sont aussi des
aliments riches en fibres.
→U
n menu végétarien hebdomadaire, dès lors qu’il est équilibré ne dégrade pas la qualité nutri-
tionnelle des repas servis aux enfants.
→ L e menu végétarien hebdomadaire assure une variété supplémentaire.
C - Les recettes végétariennes, je n’en cuisine jamais ! J’ai peur que mon enfant ne mange pas.
→ L ’équipe de restauration met tout en œuvre pour satisfaire les enfants (sans induire de gaspil-
lage alimentaire) : les plats proposés peuvent être des adaptations de recettes appréciées des
enfants dans lesquelles la viande (ou le poisson) est remplacée par une céréale et/ou un légume
sec (par exemple un chili sin carne). En respectant l’équilibre et la diversité alimentaires, il est
aussi possible de la remplacer par des œufs et/ou du fromage/produits laitiers.

→ L es plats proposés peuvent également être issus des cuisines traditionnellement végétariennes
(par exemple un dhal de lentilles).
→ P etit à petit, de nouvelles recettes seront proposées : une belle occasion de découvertes qui
renforcent le rôle éducatif de la restauration scolaire.
→ L es
recettes sont élaborées avec le souci constant d’être savoureuses et sources de plaisir
gourmand.
→ L orsque c’est possible, on invite les représentants de parents à déguster le menu végétarien
→N e pas hésiter à partager les recettes avec les parents : ils auront, ainsi, l’opportunité de les
tester à la maison.
→ E t ne pas oublier de souligner les objectifs de la loi EGalim pour une alimentation saine et
durable en restauration collective : approvisionnements en produits durables et de qualité,
diversification des sources de protéines, lutte contre le gaspillage alimentaire et éducation à
l’alimentation.
Biblio et Webgraphie
→ T able de composition des aliments du CIQUAL

https://ciqual.anses.fr
→G
uide – Expérimentation du menu végétarien
https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
→ L oi EGAlim - Loi n° 2019-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans
le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous - Loi
n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole
et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous
→D
écret n° 2011 – 1227 du 30 septembre 2011 – Relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans
le cadre de la restauration scolaire
www.legifrance.gouv.fr
→ Savez-vous goûter les légumes secs ? B. Couderc – G. Daveau – D. Mischlich – C. Rio / Edition Presse
de l’EHESP
→ Passion céréales
https://www.passioncereales.fr/
→ Légumes secs
http://www.legume-sec.com/les-legumes-secs/

6 Les recettes
Il est indispensable de relever les allergènes présents dans les ingrédients de chaque recette et d’en informer
les convives (familles, élèves, commensaux,…).
Plat protidique
CHILI DE LÉGUMES
Composante du repas Plat protidique Date de création Novembre 2019
CHILI DE LEGUMES
Quantités nécessaires pour 100 portions
Produits sous signes Type Quantité / Quantité / Quantité / Quantité /
Produits officiels (SIQO)
Unité Temps de préparation
d'ingrédients 100 Mater 100 Elém 100 Ado 100 Adultes
Ail kg F et L 0,020 Kg
Temps de cuisson
Carottes coupées en cubes kg F et L 2,720 Kg
Coulis de tomates kg Epicerie 4,420 Kg
Haricots rouges secs kg Epicerie 4,420 Kg

Saison Toutes
Cumin
Cumin kg Epicerie 0,020 Kg
Huile d'olive litre Epicerie 0,158 L

Ingrédients locaux
Maïs doux kg Surgelé 1,190 Kg
Oignons coupés cubes kg F et L 0,952 Kg
Persil kg F et L 0,255 Kg Coût moyen portion

0,20 €
Sel de Guérande kg Epicerie 0,085 Kg Pour écoliers
Poivre blanc kg Epicerie 0,012 Kg
Sucre kg Epicerie 0,170 Kg Valeurs nutritionnelles

par portion écolier élémentaire
Protéines (gr) 11,9
Matières grasses (gr) 2,9
Glucides (gr) 30
POIDS DE LA PORTION (avant cuisson) 144,220 gr Rapport P/L 4,12
Unité : Kg, Litre, Boîte 5/1, pot 750g, etc… Plats <70% non
Déroulé de la recette
Faire revenir à blanc les oignons et les carottes dans l'huile. Photo de la recette
Ajouter l'eau, le coulis de tomate et l'ail puis les grains de maïs et les haricots rouges cuits.
Saler, assaisonner avec le sucre et les épices.
La veille, on aura fait tremper les haricots rouges.
Cuire les haricots rouges en respectant les consignes indiquées sur l'emballage.
Servir accompagné de riz ou de pâtes ou de semoule Bio
Au moment de servir, parsemer de persil frais haché
PRECISION : plat protidique à base de légumes secs et de céréales
CONSEIL : on peut préparer les lentilles avec la même sauce.

PAIN VÉGÉTARIEN
Composante du repas Plat protidique Date de création Novembre 2019
PAIN VEGETARIEN

Produits
officiels (SIQO)
Unité
Temps de préparation 45mn
Haricots rouges (boîte 5/1) kg Epicerie 8,000 Kg

Temps de cuisson 1h
Quinoa cru kg Epicerie 1,050 Kg
Carottes kg F et L 1,500 Kg
Saison Toutes
Oignons kg F et L 0,750 Kg
Ail kg F et L 0,050 Kg
Champignons de Paris kg F et L 0,750 Kg

Ingrédients locaux Carottes
Concentré de tomates kg Epicerie 0,300 Kg
Paprika kg Epicerie 0,050 Kg
Farine d'avoine ou blé kg Epicerie 0,600 Kg Coût portion indicatif

0,17 €
Cumin kg Epicerie 0,050 Kg Pour adolescents
Ketchup kg Epicerie 0,750 Kg
Huile d'olive litre Epicerie 0,150 Kg Valeurs nutritionnelles

Sel kg Epicerie 0,090 Kg par portion adolescent
Poivre kg Epicerie 0,009 Kg Protéines (gr) 9,8
Sauce Tamari (facultatif) litre Epicerie 0,050 L Matières grasses (gr) 2,7
Glucides (gr) 26
Unité : Kg, Litre, Boîte 5/1, boîte 3/1,… Plats <70% non
Type d'ingrédients : Epicerie, F et L (Fruits et légumes), BOF, Surgelé, Frais
Emincer les oignons , les champignons et les carottes en brunois e. Photo de la recette
Les faire revenir 10 minutes à feu moyen dans l'huile d'olive.
Faire cuire le quinoa, déboiter les haricots, et laisser les égoutter soigneusement.
Mixer les haricots rouges pour obtenir une purée épaisse (ne pas rajouter de liquide)
Dans la cuve d'un robot mélangeur, mélanger les légumes, la farine d'avoine, le quinoa, le concentré de tomate et les épices.
Mélanger bien, ajouter la sauce tamari. Ajouter la purée de haricot rouge et malaxer bien.
Verser dans des moules à cake, ou former des boudins d'une vingtaine de centimes en compactant
au maximum avec les mains.
Badigeonner au pinceau le dessus des pains avec la moitié du ketchup
Enfourner à mi-hauteur à 190°C pendant 30 minutes. Sortir les pains de végétarien du four,
Badigeonner les avec le reste du ketchup et les remettre au four pour une dizaine de minutes.
CONSEIL : si vous ajoutez de la sauce Tamari, il convient de réduire le sel d'assaisonnement à 0,06kg
PRECISION: Plat protidique composé de céréales et de légumes secs

Plats complets
CURRY DE BUTTERNUT ET LENTILLES
Composante du repas Plat complet Date de création Novembre 2019
CURRY DE BUTTERNUT ET LENTILLES

Produits sous Type Quantité / Quantité / Quantité / Quantité /
Produits signes officiels Unité Temps de préparation 1h
(SIQO)
Riz de Camargue cru kg Epicerie 3,000 Kg
Temps de cuisson 1h
Lentilles vertes du Puy crues kg Epicerie 3,000 Kg
Courge butternut AB kg Fraiche 7,000 Kg

Saison Automne
Jus de citron litre Epicerie 0,225 L
Concassés de tomates kg Epicerie 1,500 Kg
Curcuma, coriandre, cumin, chili kg Epicerie 0,010 Kg

Ingrédients locaux Courge butternut
Yaourt nature kg BOF 1,875 Kg
Graines de moutarde kg Epicerie 0,075 Kg
Clous de girofle kg Epicerie 0,030 Kg Coût moyen portion

0,42 €
Bâton de cannelle kg Epicerie 0,030 Kg Pour adolescents
Feuille de laurier kg Epicerie 0,030 Kg
Huile d'olive litre Epicerie 0,675 L Valeurs nutritionnelles

Amandes effilées kg Epicerie 0,700 Kg par portion adolescent
Sel fin gris kg Epicerie 0,100 Kg Protéines (gr) 13,7
Glucides (gr) 44,1
Unité : Kg, Litre, Boîte 5/1, pot 750g, etc… Plats <70% non
Type d'ingrédients : bruts, conserve, déshydratés, surgelés
Faire torréfier les épices quelques secondes dans l'huile d'olive, ajouter les lentilles crues. Mouiller selon les consignes du fabricant.
Laisser cuire, le temps de cuisson dépend de la variété des lentilles, on compte de 15mn à 1 heure.
Couvrir et laisser mijoter.
Ajouter la concassée de tomate et le laurier . Cuire quelques minutes
Ajouter la courge épluchée coupée en dés , mélanger, couvrir et cuire 15 minutes.
Ajouter le yaourt, cuire quelques minutes.
Ajouter le jus de citron et les amandes en fin de cuisson.
Pendant ce temps, cuire le riz selon les indications notées sur l'emballage.
Servir le riz avec le curry de butternut.
PRECISION : plat complet à base de céréales et légumes secs

FICHE RECETTE PLAT VEGETARIEN
(sans viande, sans poisson)
DAHL DE LENTILLES CORAIL AUX FRUITS ET BOULGOUR
Composante du repas Plat complet Date de création avr.-20
DAHL DE LENTILLES CORAIL AUX FRUITS ET BOULGOUR

Produits signes officiels Unité Temps de préparation
d'ingrédients 100 Mater 100 Elém 100 Ado 100 Adultes 1h00
(SIQO)
Lentilles corail bio kg Epicerie 4,000 Kg
Temps de cuisson 45mn
Oignons coupés en cubes kg F et L 1,200 Kg
Pomme kg F et L 1,000 Kg
Banane kg F et L 0,500 Kg
Saison Toutes
Ananas en dés kg F et L 1,500 Kg
Curry doux kg Epicerie 0,020 Kg
Curcuma kg Epicerie 0,050 Kg

Ingrédients locaux Lentilles Bio
Lait de coco litre Epicerie 2,000 L
Sel kg Epicerie 0,150 Kg
Poivre noir kg Epicerie 0,020 Kg Coût moyen portion

0,33 Euros
Boulgour kg Epicerie 4,500 Kg Pour écolier
Valeurs nutritionnelles
Protéines (gr) 16
Glucides (gr) 55,3
Plats <70% non
Cuire les lentilles corail 10mn dans 3 volumes d'eau froide. Photo de la recette
Cuire le boulgour dans 1,5 fois son volume d'eau pendant 12mn.
Faire revenir les oignons dans la sauteuse à l'huile, ajouter le curry et le curcuma en poudre, les fruits coupés en dés
(pomme, banane et ananas).
Ajouter un peu d'eau si besoin et laisser compoter.
Lorsque la préparation à la consistance d'une compote, ajouter les lentilles et le lait de coco. Saler et poivrer.
Servir le curry de lentilles sur le boulgour.
PRECISION : plat complet à base de légumes secs et de céréales

LASAGNES DE POIS CASSÉS
LASAGNES DE POIS CASSES

Produits
officiels (SIQO)
Unité Temps de préparation 50mn
Ail frais Kg F et L 0,200

Temps de cuisson 1h50
Pois cassés Kg Epicerie 4,000
Oignons frais Kg F et L 1,000
Tomates fraîches Kg F et L 8,000

Saison Eté-Automne
Aubergines Kg F et L 8,000
Plaque de lasagnes Kg Surg/frais 4,000
Lait demi-écrémé Litre BOF 1,000

Ingrédients locaux Aubergines, tomates
Huile d'olive Litre Epicerie 0,600
Sel fin Kg Epicerie 0,080
Poivre Kg Epicerie 0,008 Coût moyen portion

0,65 €
Pour adolescents
par portion adolescent
Glucides (gr) 51,3
Plats <70% non
Laver et couper en cubes les aubergines et les tomates; hacher l'ail, mélanger le tout avec la moitié de l'huile d'olive Photo de la recette
Saler et poivrer. Réserver au frais.
Cuire les pois cassés sans les faire tremper pendant environ 1 heure en enlevant l'écume régulièrement.
Eplucher et hacher grossièrement les oignons, les faire rissoler dans le reste d'huile d'olive et ajouter les pois cassés .
Ajouter un peu de sel et le lait pour obtenir une purée crémeuse. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 170°C.
Huiler les bacs gastros moyens; déposer une couche de légumes marinés puis une couche de pâte à lasagne puis
une couche de purée et ainsi de suite en terminant par une couche de légumes qui apportera une texture grillée.
Mettre au four 45mn environ à 170°C en surveillant la coloration.
Si les légumes colorent trop vite, recouvrir les bacs de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
PRECISION : Plat complet composé de céréales, de légumes secs et de lait
CONSEIL : Eviter de terminer le montage par une couche de purée, elle va sécher au four.
20/10/2020
LÉGUMES SAUTÉS AU BOULGOUR
Composante du repas PLAT COMPLET Date de création avr-20
LEGUMES SAUTES AU BOULGOUR

Produits signes officiels Unité
Temps de préparation
(SIQO)
Haricots verts et beurre coupés kg Surgelés 2,400 Kg

Temps de cuisson
Courgettes kg F et L 2,400 Kg
Poivron rouge kg F et L 2,400 Kg
Pois chiches cuits kg Epicerie 2,120 Kg

Saison Eté- Automne
Cumin moulu kg Epicerie 0,080 Kg
Raisin sec kg Epicerie 0,400 Kg

Ingrédients locaux Courgettes
Gingembre kg Epicerie 0,024 Kg
Oignon émincé kg Frais 2,000 Kg
Carottes en bâtonnets kg Frais 2,400 Kg Coût portion indicatif

0,32 €
Navet kg Frais 2,400 Kg pour un convive élémentaire
Boulgour gros kg Epicerie 4,000 Kg
Curcuma kg Epicerie 0,030 Kg Valeurs nutritionnelles

Sel Kg Epicerie 0,150 Kg par portion convive élémentaire
Protéines (gr) 7,7
Glucides (gr) 38,8
Cuire le boulgour avec le raisin: Rincer le boulgour, le recouvrir d'eau, ajouter les raisins et le curcuma, cuire 12mn. Réserver. Photo de la recette
Cuire les légumes en sauteuse : d'une part, faire revenir l'oignon et le poivron avec de l'huile d'olive. Réserver.
Faire revenir les carottes, les haricots verts et beurre, les navets coupés en dés avec un peu d'huile d'olive, ajouter le
gingembre moulu, le sel, le poivre, puis mouiller légèrement et continuer la cuisson à couvert.
Mélanger délicatement le boulgour avec les légumes et les pois chiches.
Vérifier l'assaisonnement.
PRECISION : plat complet à base de céréales et légumes secs.
CONSEIL : le curcuma donne de la couleur au boulgour.

PATES À LA BOLOGNAISE VÉGÉTALE
PATES A LA BOLOGNAISE VEGETALE

Produits signes officiels Unité Temps de préparation
(SIQO)
Ail kg Epicerie 0,027 Kg
Temps de cuisson 45mn
Carottes coupées en cubes kg F et L 1,241 Kg
Coulis tomate Boîte Epicerie 2,550 Kg
Saison Toutes
Huile d'olive litre Epicerie 0,150 Kg
Lentilles vertes du Puy bio kg Epicerie 2,081 Kg
Oignons coupés cubes kg F et L 1,121 Kg

Ingrédients locaux Lentilles Bio
Persil frais haché kg F et L 0,057 Kg
Poivre noir kg Epicerie 0,010 Kg Coût moyen portion

0,16 €
Sel de Guérande kg Epicerie 0,132 Kg Pour écoliers
Pâtes semi-complètes bio kg Epicerie 5,2 Kg
par portion écolier d'élémentaire
Glucides (gr) 51,2
Plats <70% Non
Faire chauffer l'huile d'olive, faire suer, oignons et carottes. Photo de la recette
Ajouter l'eau puis les lentilles et cuire 45mn.
Laisser mijoter.
En fin de cuisson ajouter le coulis de tomates, le poivre et l'ail haché.
Laisser mijoter.
Servir accompagné de pâtes semi-complètes (cuites selon consignes du fabricant)
Au moment de servir, parsemer de persil frais haché
PRECISION : plat composé de légumes secs et de céréales

20/10/2020
PÂTES MEXICAINES
Composante du repas Plat complet Date de création Octobre 2019
PATES MEXICAINES
Produits sous
Type Quantité / Quantité / Quantité / Quantité /
(SIQO)
Ail cube kg F et L 0,050 Kg

Brunoise de légumes crue kg surgelé 2,500 Kg
Epices Chili kg Epicerie 0,025 Kg
Haricots rouges (boîte 5/1) kg Epicerie 6,000 Kg

Saison Toutes
Lentilles vertes du Puy sèches kg Epicerie 2,400 Kg
Maïs doux (boîte 3/1) kg Epicerie 2,397 Kg
Oignons en cube kg F et L 2,500 Kg

Ingrédients locaux
Pulpe de tomate kg Epicerie 2,000 Kg
Macaronis kg Epicerie 5,500 Kg
Huile d'olive litre Epicerie 0,250 L Coût portion indicatif

0,37 €
Sel kg Epicerie 0,280 Kg Pour Adolescent
Epices Piment doux fumé kg Epicerie 0,025 Kg
Poivre moulu kg Epicerie 0,025 Kg Valeurs nutritionnelles

Glucides (gr) 63,1
POIDS DE LA PORTION (avant cuisson) 0,000 gr 0,000 gr 239,521 gr 0,000 gr Rapport P/L 4,8
Cuire les lentilles selon les instructions indiquées sur le produit.
Egoutter les haricots rouges et le maïs en boîte.
Faire revenir les légumes avec les épices dans la sauteuse sur fond d'huile d'olive.
Ajouter les haricots rouges et les lentilles cuites.
Mouiller avec la pulpe de tomate
Laisser mijoter, ajouter le maïs en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Tenir au chaud jusqu'au service
Cuire les pâte selon les instructions indiquées sur le produit
Servir les pâtes nappées du mélange légumes secs et leur sauce
PRECISION: plat complet composé de céréales et légumes secs
20/10/2020
POELLÉE DE RIZ AUX HARICOTS ROUGES
Composante du repas PLAT COMPLET Date de création avr-20
POELEE DE RIZ AUX HARICOTS ROUGES

Quantités nécessaires pour 100 portions (ne renseigner que ce qui vous concerne)
(SIQO)
Riz de Camargue semi-complet kg Epicerie 4,500 Kg

Haricots rouges kg Epicerie 3,500 Kg
Ananas au sirop léger kg Epicerie 1,250 Kg
Maïs en grains kg Epicerie 2,000 Kg

Saison Toutes
Oignons kg F et L 2,000 Kg
Carottes kg F et L 6,000 Kg
Petits pois kg Surgelés 6,000 Kg

Lait de coco Litre Epicerie 3,000 L
Bouillon de légumes kg Epicerie 0,080 Kg
Piment kg Epicerie 0,008 Kg Coût portion indicatif

0,42 €
Sel kg Epicerie 0,080 Kg Pour Portion écolier élémentaire
Huile d'olive Litre Epicerie 0,200 L
Matières grasses (gr) 9
Glucides (gr) 64,4
La veille, mettre à tremper les haricots rouges. Photo de la recette
Le jour, rincer les haricots rouges et les mettre à cuire en départ eau froide non salée. Compter 1h30 de cuisson environ.
Une fois cuits, les égoutter et les réserver au chaud.
Peler et émincer les oignons. Les réserver.
Cuire les carottes et les petits pois avec les oignons en les faisant d'abord colorer dans un peu d'huile puis dans un peu d'eau.
Les mélanger au maïs égoutté et à l'ananas coupé en morceaux. Réserver au chaud.
Cuire le riz sans le saler et égoutter.
Mettre le riz dans la sauteuse, y verser le lait de coco, saupoudrer avec le piment en poudre et ajouter les tablettes de bouillon
émiettés; mélanger soigneusement, porter à ébullition et laisser réduire un quart d'heure.
Ajouter les haricots rouges et les légumes, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
PRECISION: plat complet composé de céréales et de légumes secs
20/10/2020
TAJINE DE SEMOULE AUX LÉGUMES
Composante du repas PLAT COMPLET Date de création
TAJINE DE SEMOULE AUX LEGUMES

Temps de préparation
(SIQO)
Carottes coupées rondelles kg F et L 4,000 Kg

Temps de cuisson
Petits pois cuits kg Surgelés 4,000 Kg
Coriandre fraîche kg F et L 0,100 Kg
Fèves pelées kg Surgelés 3,000 Kg

Saison Toutes
Safran en poudre kg Epicerie 0,008 Kg
Huile d'olive Litre Epicerie 0,600 L
Cannelle kg Epicerie 0,008 Kg

Semoule de blé dure moyenne kg Epicerie 6,400 Kg
Bouillon de légumes déshydraté kg Epicerie 0,100 Kg
Gingembre moulu kg Epicerie 0,010 Kg Coût portion indicatif

0,51 €
Oignon émincé kg F et L 4,000 Kg Pour écolier élémentaire
Sel kg Epicerie 0,130 Kg
Curcuma kg Epicerie 0,010 Kg Valeurs nutritionnelles

Beurre kg BOF 0,500 Kg par portion écolier élémentaire
Glucides (gr) 57,2
POIDS DE LA PORTION (avant cuisson) 0,000 gr 228,660 gr 0,000 gr 0,000 gr Rapport P/L 1,09
Faire revenir les légumes: commencer par les oignons en sauteuse jusqu'à coloration; ajouter les épices qui vont dégager Photo de la recette
leurs parfums à ce moment et le sel. Ajouter ensuite les carottes coupées en rondelles et les fèves encore congelées.
Mouiller les légumes à hauteur avec le bouillon reconstitué selon les instructions du produit.
Cuire à couvert jusqu'à cuisson moelleuse des légumes. Introduire les petits pois lorsque les carottes deviennent tendre.
Préparer la semoule (opération un peu longue, mais essentielle): graisser légèrement la semoule à l'huile d'olive, puis
mouiller à l'eau chaude du même volume (ou eau froide puis passage au four vapeur). Couvrir et laisser gonfler.
Lorsque la semoule à bien gonflé, l'égrener avec le beurre, ajouter le sel et saupoudrer de cannelle.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin.
PRECISION : plat complet composé de céréales et de légumes secs

TAJINE DE POIS CHICHES DATTES ET LÉGUMES ROTIS
Composante du repas Plat complet Date de création N ovembre 2019
TAJINE DE POIS CHICHES DATTES ET LEGUMES ROTIS


Unité
Pois chiches (boîte 5/1) kg Epicerie 2,500 Kg

Potiron en cubes kg F et L 7,500 Kg
Carottes rondelles kg F et L 1,600 Kg
Dattes dénoyautées kg Epicerie 0,416 Kg

Saison Automne-Hiver
Navets cubes kg F et L 1,000 Kg
Oignons Emincés kg F et L 1,600 Kg
Persil plat haché kg surgelé 0,075 Kg

Ingrédients locaux
Miel kg Epicerie 0,166 Kg
Huile d'olive litre Epicerie 0,330L
Coriandre moulue Kg Epicerie 0,005 Kg Coût portion indicatif

0,38 €
Cannelle moulue kg Epicerie 0,005 Kg Pour élève élémentaire
Quatre épices kg Epicerie 0,010 Kg
Semoule kg Epicerie 6,000 Kg Valeurs nutritionnelles

Sel kg Epicerie 0,040 Kg Protéines (gr) 5,9
Glucides (gr) 34,9
Laver, éplucher, détailler tous les légumes crus;
Faire cuire l'ensemble des légumes à la sauteuse dans l'huile d'olive. Photo de la recette
Ajouter le miel, les épices, le persil et assaisonner en fin de cuisson.
Laisser confire quelques minutes.
Assembler le tout avec les pois chiches cuits et les dattes coupées en morceaux.
Préparer la semoule.
Servir la semoule accompagnée du tajine de légumes.
PRECISION : plat complet composé de céréales et légumes secs

Sauce pour accompagnement
MAYONNAISE SANS ŒUF AUX HARICOTS BLANCS
Composante du repas Sauce pour accompagnement Date de création Novembre 2019
MAYONNAISE SANS ŒUF AUX HARICOTS BLANCS

Quantités nécessaires pour 100 portions adolescents
Unité Temps de préparation 15 min
Haricots blancs Kilo Epicerie 1,000 Kg 1,000 Kg

Huile de noix Litre Epicerie 0,250 Kg 0,250 Kg
Huile de colza Litre Epicerie 1,000 Kg 1,000 Kg

Saison Toute
Echalote fraîche Kilo F et L 0,500 Kg 0,500 Kg
Moutarde de Dijon Kilo Epicerie 0,500 Kg 0,500 Kg
Vinaigre balsamique Litre Epicerie 0,250 Kg 0,250 Kg

Ingrédients locaux
Sel fin gris Kilo Epicerie 0,030 Kg 0,030 Kg
Poivre Kilo Epicerie 0,005 Kg 0,005 Kg

Coût moyen portion
0,06 €
Pour adolescents
Protéines (gr) 2,4
Glucides (gr) 5,7
POIDS DE LA PORTION (avant cuisson) 0,035 gr 0,035 gr Sauce +15% de matières grasses OUI
1) Cuire les haricots blancs (prévoir un trempage de 24 H avant cuisson) 1h30 dans 2,5 fois son volume. Photo de la recette
2) Les égoutter puis les mixer et refroidir.
3) Procéder ensuite comme une mayonnaise (c’est-à-dire comme pour réaliser une sauce émulsionnée)
Dans une cuve de batteur, mettre les haricots mixés puis mélanger avec sel, poivre, moutarde et vinaigre
Monter ensuite le mélange avec les huiles.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
ASTUCES / CONSEIL : vous pouvez remplacer les haricots par des pois chiches
Cette sauce qui ne contient pas d'œuf est idéale pour confectionner des sandwichs.
20/10/2020

Guide CNRC Experimentation Du Menu Vegetarien Livret de Recettes - Octobre 2020

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RESTAURATION SCOLAIRE

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 1

Les membres de ce sous-groupe, provenant d’horizons divers se sont réunis à plusieurs

Les membres du sous-groupe « Recettes et menus » - GT Nutrition – septembre 2020

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 3

p.5 Les aliments de la cuisine végétarienne

p.5 1 – Le soja – De quoi parle-t-on ?

p.7 2 - Les légumes secs

p.13 3 - Les céréales

p.23 4 - Cuissons et assaisonnements

p.25 5 - Un repas végétarien une fois par semaine, ça s’explique !

p.25 – Comment communiquer avec les parents ?

p.26 Biblio et Webgraphie

p.27 6 - Les recettes

4 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

1 Le soja – De quoi parle-t-on ?

Sous quelles formes est-il consommé ?

Dessert fermenté au soja, improprement appelé « Yaourt au soja »

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 5

Quelle place pour les plats végétariens à base de soja

6 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

La lentille possède toutes les qualités reconnues de la famille des

Les lentilles produites dans certaines régions bénéficient d’AOP.

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 7

Temps de trempage Aucun

Les pois chiches

Les pois chiches se digèrent mieux si on ajoute à leur eau de cuis-

8 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Les fèves (et féveroles) peuvent contenir des facteurs antinutri-

Pour cuisiner les fèves fraîches

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 9

Temps de trempage Une nuit dans l’eau froide

Temps moyen de cuisson Temps de cuisson : 1h à 2h selon la grosseur

De savoureuses recettes peuvent être testées à l’occasion du menu végétarien :

Les pois cassés

Temps de trempage Au moins 1h30 dans l’eau froide. Cette eau de

Temps moyen de cuisson Temps de cuisson : 2 heures environ

10 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Les haricots secs

C’est l’un des légumes les plus consommés au monde. En volume

Les haricots secs ne doivent pas être consommés crus. En effet

→ Au Mexique, les haricots sont la première source de protéines :

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 11

• en France, les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l’occitane, à la berrichonne, à

• en Espagne, ils sont l’ingrédient principal de la fabada.

Temps de trempage Environ 24 h

12 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le quinoa est surtout connu pour sa richesse en protéines et leur

Cette plante est adaptée aux personnes qui souffrent d’intolé-

On trouve parfois des mélanges composées des 3 sortes.

Il peut être également servi froid, en salade.

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 13

L’avoine contient un antioxydant naturel qui la rend très résistante

14 LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Voici quelques idées :

Le sarrasin est adapté aux personnes qui souffrent d’intolérance

On consomme le sarrasin sous différentes formes :

LIVRET DE RECETTES – CONSEIL NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15

Cuisson à l’eau : pour 1 volume de sarrasin

→ T able de composition des aliments du CIQUAL