Zahra 9

FACULTÉ DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE, ET SCIENCES DE LA
TERRE ET DE L’UNIVERS
Département de Biologie
MÉMOIRE EN VUE DE L’OPTENTION DU DIPLOME DE MASTER EN

BIOLOGIE
Laboratoire PPABIONUT
OPTION : physiologie cellulaire et physiopathologie
Thème
Pouvoir hypolipémiant de résidu du safran

« crocus sativus L »
Réalisé par :
➢ Melle Attar Kawther
➢ Melle Amiri Samira
juin 2021 devant la commission de jury composé de :
➢ Présidente : Dr Merzouk H professeur a université de Tlemcen

➢ Examinatrice : Dr Saidi A M A A université de Tlemcen
➢ Encadreur : Dr Loukidi B M C A université de Tlemcen
Année universitaire 2020-2021

‫سبحانك اَل ِع ْل ام لاناا ٓ‬
‫علا ْمتاناا ٓ ۖ ِإنا اك‬
‫ِإ ا ا‬
‫ا‬ ‫م‬ ‫ا‬
‫َل‬
‫ْ‬ ‫ْ‬
‫نت ٱلعا ِلي ُم ٱل اح ِكي ُم‬ ‫أ ا‬ ‫ا‬
‫‪2‬‬
Remerciements
En premier lieu, je remercie Allah tout puissant de m’avoir donné le courage et santé pour
réaliser cette étude
Un grand merci à notre encadreur Dr Loukidi maitre de conférences pour avoir dirigé ce
travail, pour son sérieux et ses efforts pour nous avoir aidés conseillé orienté. Nous lui
exprimons notre profond respect et nos chaleureux remerciements
Nous exprimons toute notre remerciements à Mme Merzouk H , professeur à l’université de

Tlemcen de nous avoir fait l’honneur de présider le jury ce travail. Nous la remercions
également pour sa compréhension.
Nous remercions également, Saidi A Maître assistance à l’université de Tlemcen, de

l’intérêt qu’il a bien voulu porter et examiné et aussi d’avoir accepté de faire partie du jury
de ce travail. Qu’il soit assuré de notre profonde gratitude.
Merci à tous nos enseignants et étudiants de notre parcoure
En dernier lieu, nous remerciements sont aussi pour tous ceux qui nous ont aidés de près ou
de loin à élaborer cette modeste étude.
Dédicaces
A mon très cher père
Toute l’encre du monde ne pourrait suffire pour exprimer mes sentiments envers un être très
cher. Vous avez toujours été mon école de patience, de confiance et surtout d’espoir et
d’amour. Vous êtes et vous resterez pour moi ma référence, la lumière qui illumine mon
chemin. Ce travail est le résultat de l’esprit de sacrifice dont vous avez fait preuve, de
l’encouragement et le soutien que vous ne cessez de manifester, j’espère que vous y trouverez
les fruits de votre semence et le témoignage de ma grande fierté de vous avoir comme père.
J’implore Dieu, tout puissant, de vous accorder une bonne santé, une longue vie et beaucoup
de bonheur
A ma très chère mère

Aucune dédicace très chère maman, ne pourrait exprimer la profondeur des sentiments que
j’éprouve pour vous, vos sacrifices innombrables et votre dévouement firent pour moi un
encouragement.
Vous avez guetté mes pas, et m’avez couvé de tendresse, ta prière et ta bénédiction m’ont été
d’un grand secours pour mener à bien mes études.
Puisse Dieu, tout puissant vous combler de santé, de bonheur et vous procurer une longue
vie.
A mes chers frère Karim, Khair-Eddine

Ces quelques lignes, ne sauraient traduire le profond amour que je te porte
Et que Dieu te protège, t’accorde santé, succès et plein de bonheur dans ta vie
A mes chers sœur Wassila, Ferdous

Je ne pourrais jamais imaginer la vie sans vous, vous vous comptes énormément pour moi,
vous étiez les sœurs qui assure son rôle comme il faut, je n’oublierais jamais ton
encouragement et ton soutien le long de mes études, je t’estime beaucoup et je t’aime
beaucoup. Je te souhaite beaucoup de succès, de prospérité et une vie pleine de joie et de
bonheur.
A la mémoire de mon grand-père et ma grand-mère paternel Je dédie ces
Travaux
Tous deux décédés pendant cette mémoire.

Puisse Dieu vous avoir en sa sainte miséricorde et que ce travail soit une prière pour votre
âme.
A mes tantes et oncles paternels et leurs conjoints
À la petite Ritedje
A mes chère cousins et cousines
(Meriem, Selma ,Naziha, Marwan, Mohammed, Ibrahim, Amina)
A mes chères amies (Samira, Ghizlène, Rajaa, Asma, Ikram, Ikram, Reihana,
zineb, Sara, Bouchra)
En souvenir des moments heureux passés ensemble, avec mes vœux sincères de réussite,
bonheur, santé et de prospérité.
A ma très chère cousine Hanane qui nous a quittés très tôt

Maintenant 3ans que tu nous as quittés tragiquement. J'ai peine à y croire encore. Ce 13
septembre 2018 sera à jamais gravé en moi, car ce jour-là, toi, ma cousine, mon âme sœur, ,
tu nous as quittés à tout jamais.
Quand je me remémore ma jeunesse, il n'y a aucun souvenir où tu n'y es pas... nous n'avons
fait qu'un pendant toute notre jeunesse, nous étions comme des sœurs
Jamais je ne t'oublierais, je t'aime ma cousine
‫انا هلل وإنا إليه راجعون‬
‫ وطهرها كما يطهر الثوب األبيض من الدنس‬، ‫ واغسلها من الذنوب و الخطايا‬، ‫اللهم ارحمها برحمتك الواسعة‬
A tout ma promo master2 physiologie cellulaire et physiopathologie
Kawther
Dédicaces
Avec un énorme plaisir, un cœur ouvert et une immense joie, que je
Dédie ce travail à mes chers parents qui m’ont soutenu tout au long de
Ma vie.
A mon frère Mohammed, à ma sœur Marwa
A tout ma famille pour leur soutien tout au long de ma carrière universitaire
A mes amis: Kawther, Fatima, Hadjer, Thouraya,
À tous ceux qui par leur sourire, leur gentillesse et espoir m’ont
Encouragé à poursuivre mes études.
Samira
Plan de travail
Introduction générale ………………………………………………………………………01
Chapitre I : Safran
I-1) Définition………………………………………………………………………02
I -2) Description de plante…………………………………………………………..02
I –3) Classification de plante………………………………………………………..03
I-4) Distribution géographique………………………………………………………04
I-5) Culture et Récolte du safran……………………………………………………05
I-6) Composition chimique du safran……………………………………………….05
I-7) Toxicité ………………………………………………………………………...07
I-8) Application de safran ………………………………………………………….08

• Application médicinale……………………………………………………….08
• Application culinaire…………………………………………………………09
• Application coloration………………………………………………………..09
• Application cosmétologie…………………………………………………….10
Chapitre II: Métabolite primaire et secondaire
II -1) Définition de métabolite primaire ……………………………………...13
II -1-1) Classification des métabolites primaire ………………………..13
II -2) Définition de métabolite secondaire……………………………………14
II -2-1) Classification des métabolites secondaires ……………………..14
1. Les composes phénolique

A) Acide phénolique………………………………………………………………….15
B) Flavonoïdes………………………………………………………………………..16
C)Coumarines……………………………………………………………………...…16
D)Quinones…………………………………………………………………………...17
E) Tanins……………………………………………………………………………...18
F) Anthocyane ………………………………………………………………………..20
2. les alcaloïdes ………………………………………………………………………....21
3. Les terpenoïdes………………………………………………………………………21
Chapitre III : Pouvoir hypolipémiant des résidus du safran
III -1) Pouvoir de flavonoïde…………………………………………………………23

III -2) Pouvoir de l’Anthocyane……………………………………………………...24
III-3) Safran et L’obésité …………………………………………………………….25
III -3-1) Les maladies liées à l’obésité……………………………………….....26
III -4) Safran et diabète ……………………………………………………………...30

III -5) Safran et maladies cardiovasculaires………………………………………….34
Conclusion……………………………………………………………………………………38
Référence …………………………………………………………………………………….40
Liste des figures
Figure 1 : aspect général de crocus sativus L
Figure 2 : les aires principales de la culture de safran en Algérie
Figure 3 : structure chimique de la crocétine
Figure 4 : structure chimique de picrocrocine
Figure 5 : structure chimique de safranal
Figure 6 : le jaune du safran illumine ce tapis d’Anatolie central
Figure 7 : classification des acides phénoliques
Figure 8 : structure chimique d’acide p-hydroxy benzoïque
Figure 9 : structure chimique d’acide hydroxy cinnamique
Figure 10 : structure chimique de flavonoïde
Figure11 : structure chimique de coumarine
Figure 12 : structure chimique de tanin ellagique
Figure 13 : structure chimique de tanin gallique
Figure 14 : structure chimique de tanin condensée
Figure 15 : structure chimique d’alcaloïde
Figure 16 : structure chimique de terpenoïdes

Liste des tableaux
Tableau 1 : classification taxonomique de safran
Tableau 2 : les principaux producteurs de safran au monde
Tableau 3 : calendrier de la culture de CROCUS SATIVUS l
Tableau 4 : paramètre général du safran
Tableau 5 : analyse chimique de crocus sativus l
Tableau 6 : propriétés et induction de safran
Tableau 7 : classification des acides phénoliques
Tableau 8 : les principales anthocyanidines
Tableau 9 : les différentes études sur l’obésité dans l’Algérie
Tableau 10 : les différentes études de safran et son rôle sur le tour de taille et taux de glucose
Tableau 11 : les études démontrant l'action du safran en tant que traitement naturel de
prévention du diabète
Tableau12 : étude qui montre l’action de safran sur diabète type 2
Tableau 13 : les résultats des études montrant l'action du safran dans la protection
cardiovasculaire
Liste des abréviations
AML-L : la leucémie myéloïde aigue
AMPK : AMP-activeted protein kinase
AVC : Accident Vasculaire Cérébral
C. Sativus L : Crocus Sativus Linnaeus
GLUT : glucose transporteur
HBA1c : hémoglobine glyquée
IMC : Indice de Masse Corporel
LDL : low density lipoprotein « mauvaise cholesterole »
OMS : Organisation Mondial de la Sante
RCTs : Randomized Controled Trials

Introduction générale
Synthèse bibliographique
Introduction générale :
Les plantes médicinales qu’elle que soit leur origine, ont une importance parmi les
populations. Elles sont utilisées pour ses besoins alimentaires et médicaux afin de traiter et
soigner toutes sortes de maladies (Boumediou, 2017). Ces dernières années beaucoup de
travaux de recherches se sont orientés vers la valorisation de la médecine traditionnelle en vue
de vérifier la sureté et l’efficacité des plantes utilisées dans le domaine thérapeutique
(Rezkallah, 2018).
Les épices sont classées parmi les plantes médicinales, elles sont composées de fibre, hydrate
de carbone, protéine, substances aromatique volatiles (huile essentielles) et non volatiles. Ces
composants donnent à chaque épice des caractéristiques organoleptiques et thérapeutiques
particulières, néanmoins, pour garder ses caractéristiques, le traitement des épices après la
récolte et recommandé. Ce processus s’effectue généralement en détachent la structure
végétale voulue et en la séchant dans les meilleurs conditions (Anou, 2018)
Parmi les plantes médicinales, le safran. « Crocus sativus L », une épice utilisée depuis de
300.000 années (Claire, 2015).
Le nom « safran » est dérive de latine « safranum », lui-même inspire de l’arabe « zaafaran »
dont la racine exprime une notion essentielle, la couleur jaune (Dupont, 2001). Il est riche en
caroténoïde, et en crocine, qui lui confère une couleur jaune-or aux plats contenant du safran.
il possède de nombreuses application dans le domaine médicale ( Katzer, 2010) .
selon la médecine égyptiennes, chinoises, grecques, mongoles et arabes, le safran est

considéré comme un panache depuis plus de 30 siècle, il est utilisée dans la médecine
traditionnelle comme antispasmodique, eupeptique, sédatif, gingival, anti catarrhal,
hypolipémiant (Rios et al, 1996) utilisée aussi comme assaisonnement parfum, tenture (Hill,
2004 ; Berdonces, 2009)
Notre travaille s’intègre dans ce cadre de recherche : ainsi nous somme proposer d’évaluer
l’activité hypolipémiant des résidus d’une plante utiliser dans la médecine traditionnelle ;
Crocus sativus L. Ce travail est reparti on quatre parties :
✓ Description de la plante « Crocus sativus L »

✓ Le deuxième est la généralité sur métabolite primaire et secondaire
✓ Meta analyse du pouvoir hypolipémiant du safran et une conclusion
1
Chapitre 1 :
safran
2
Chapitre I : safran
I)-1definition :
Crocus sativus L est une plante dont est extrait safran. est également désigné par l’appellation
« or rouge » appellation hautement justifiée puisque vendu entre 30 et 40 euros le Gramme, le
safran est une épices utilisée depuis plus de 3000ans (Palomares, 2015 ;Abdullaev, 2002)
Le mot safran tiré son origine du latin « safranum » inspiré lui-même de l’arabe « zaafraan »il
était considéré comme un cadeau de dieu capable de guérir les maladies et soigner les
blessures.
Le Safran (Crocus Sativus L.) est une herbacé pérenne géophyte de la famille
Iridaceae.Crocus L. genre, qui Comprend environ 80 espèces réparties principalement dans la
Zone méditerranéenne et dans le sud-est de l'Asie (Giorgi A. et al. 2015).
Le nom de genre « crocus » Vien du grec krokos qui veut dire « filament » et le terme
« sativus » quant à lui signifie « cultivé » ( Dupont ,2001)
I)-2 descriptions de la plante :
Le safran est une plante vivace et bulbeuse pouvant atteindre jusqu’au a 30 cm de hauteurs, il
possède de longues et fines feuilles et des fleurs de couleur parme a violette , lors de sa
floraison entre septembre et novembre , le safran donne une à trois fleurs la première année et
ensuite quatre à douze fleurs les années suivantes .
Les fleurs procèdent chacune : trois pistils jaunes dotés de trois stigmates rouges orangé d’une
longueur de 2.5 à 3.5 cm ces stigmates dont émane une forte odeur aromatique, constituent
l’épice le plus chère au monde (Crozet et al , 2012)
Les bulbes de safran appelé aussi la corne de 3 à 5 cm de diamètre est de couleur brun ou
orange, il est souterrain et qui accumule les substances stockées nécessaire à la floraison et au
bourgeonnement des fleurs. Ces dernières ne produisent pas de graines viables, la plante est
dépendant de l’homme pour sa reproduction. On compte, une à trois fleurs par bulbe et de
deux à trois bulbes par plante ( Winterh et Straubinger ,2000)
3
Figure 01 : aspect général de crocus sativus (Chahin,2014)
I)-3 classifications :
Tableau 01 : classification taxonomique de safran (saxena, 2010 ;srivastava et al, 2010)
Règne Végétale
Embranchement Spermatophyte
Sous-embranchement Angiosparmes(Magmoliphyta)
Classe Monocotylédone(liliopsida)
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Iridaceae
Sous-famille Crocoideae
Genre Crocus
Espèce C. satvus L
4
I)-4 distribution géographique :
✓ Echelle mondiale :
La plante safran est cultivée dans nombreux pays tels que l’Iran, India, Maroc, Grèce,
l’Espagne, ces pays sont les premiers exportateurs mondiaux de safran, a plus petite
échelle on retrouve l’Italie, la Turquie, l’Azerbaïdjan, la chine, le japon, Etats-Unis la
production totale de safran dans le monde environ de 475 TONS par ans (Ganaie et
al,2019)
Tableau02 : principaux producteurs de safran dans le monde (Mazabri et al, 2021)
Pays Production annuelle(tons) Pourcentage

Iran 405 85,2
India 22 4,6
Grece 7 1,5
Maroc 6,8 1,4
Afghanistan 17,1 3,65
Espagne 17,1 3,65
Production totale 475 100
✓ En Algérie :
Le safran est une épice cultivée en l’Algérie depuis plusieurs décennies (Belyagoubi et al,
2021) et sa culture s’étend vers les 25 wilayas comme Tlemcen, Constantine,
Khenchla (Daoud et al, 2019 ; Azizi, 2017 )
Figure 02 : les aires principales de la culture de safran en Algérie (Azizi, 2017)
5
I)-5 culture et récolte du safran :
Le safran a une croissance très lente et ne se reproduit pas facilement, le safran est une plante
qui fleurit lorsque ses feuilles ont déjà germé depuis la fin d’été et tout au long de l’automne,
elle est stérile, ce qui rend difficile son mode de reproduction. De plus, pour ne récolte qu’un
Gramme de stigmate de safran, il faut récolter entre 150 et 160 fleurs c’est pour cette raison
qu’on l’appelle « l’or rouge » (FAO, 201 3)
Tableau 03 : Calendrier de la culture de crocus sativus L (Algaresh, 2001)
Janvier, février, mars, avril Croissance des feuilles
Mai Récolte feuilles
Juin Récolte bulbes
Juillet Plantation bulbes
Aout, septembre -
Octobre, novembre, décembre Récolte safran/fleurs
Tableau 04 : paramètre générale de safran (Fao, 2011)
Climat Méditerranéen, continental

Sol Argile, calcaires friables
Plantation Été, idéalement entre 15 juin et 15aout
Floraison Entre fin de septembre et la fin de novembre
Récolte Octobre et novembre
Stockage Plus de 3ans
I)-6 compositions chimiques de safran :
Le safran contient plus de 150 composé volatiles et aromatiques, il possède également

plusieurs composés non volatils (Abdullaev, 2002)
6
➢ Valeur nutritionnelle de 100g de safran (Lataest, 2021)
Tableau05 : Analyse chimique de crocus sativus L (Lataest, 2021)
Composé Teneur moyenne

Eau 11,9g
Glucide 61,5g
Lipide 5,85g
Polysaccharides 42,4g
Amidon 19,1g
Minéraux 11g
Vitamine E 1,69 mg
Vitamine 80,8 mg
Vitamine B9 93µg
Vitamine B1 0,12 mg
Vitamine B2 0,27 mg
Vitamine B3 1,46 mg
I)-6-1 : Les composons biologique actifs du safran :
➢ La crocétine : C20H240 est un acide dicarboxylique a 20 atome de carbone, la

crocétine est un pigment caroténoïde responsable de la couleur jaune-orangée de
l’épice (Chebi ;2019)
Figure 03 : structure chimique de crocétine (Chebi, 2019)
➢ La picrocrocine :
Est un β-D-glucoside incolore, responsable de la saveur et du gout amère du safran (
Chebi ,2019)
7
Figure 04 : structure chimique de picrocrocine (Chebi, 2019)
➢ Safranal : Est un monoterpénoïde a forme brute C10H140 qui est dérivé du Beta-
cyclo citral par déshydrogénation ; responsable de l’arôme du safran (Chebi, 2019)
Figure05 : structure chimique de safranal (Chebi, 2019)
I-7) toxicités :
« Tout est poison, rien n’est poison, seule la dose faite le poison »
Les rapports sur la toxicologie et la sécurité concernant l’épice sont assez confus, les doses
quotidiennes jusqu’à 1.5g de poudre sont vraisemblement sans danger, puisque la dose avérée
efficace dans les essais mêmes sur la dépression correspond approximativement a 30mg de
safran, il y a une grande marge de sécurité (Casamayou, 2011)
I-8) Application du safran :
8
Depuis longtemps, les plantes sont employées dans chaque civilisation dans le monde entier
comme source de médecine traditionnelle, il y a plus de 2000ans le père de médecine
Hippocrate citait environ quatre-cent plantes médicinales et conseillait « que ton aliment soit
ta première médecine »
Le safran est reconnu pour ses vertus thérapeutiques depuis des siècles, tout en étant une épice
très recherchée pour ses qualités culinaires, il a toujours été utilisé pour ses propriétés
médicinales (Claire, 2015)
➢ Application médicale
Tableau06 : propriété et indication de safran (Claire, 2015)
Propriétés Indications
Antidépresseur - Dépression nerveuse

- Fragilité émotionnelle
- Stress
- Anxiété
- Angoisse
- Manque de sommeil
Régulateur de satiété en cas de surcharge Excès pondéral
pondérale
Stimulant - Surmenage - Perte de mémoire - Fatigue
générale, physique et mentale – Asthénie
Tonique - Manque d’énergie, de tonus - Pratique
sportive (entrainement, compétition,
récupération)
Revitalisant Terrain infectieux
Aphrodisiaque - Impuissance masculine - Frigidité
féminine
Antispasmodique Tension nerveuse
Antalgique Analgésique Douleur menstruelle
Anti-inflammatoire Douleur articulaire
9
Tonique digestif Paresse digestive

Tonique hépatique Paresse hépatique
Immunostimulant Immunodépression
Hypoglycémiant Diabète non insulinodépendant

Hypocholestérolémiant - Excès de cholestérol - Excès de
triglycérides - Prévention des accidents
cardiovasculaires
Antioxydant Anti-radicalaire - Vieillissement prématuré et accéléré de
l’organisme - Sevrage tabagique
➢ Application culinaire :
Pour le grand public le safran est surtout connu comme une épice que l’on incorpore a de
nombreux plats on peut le trouver dans des mets salés ou sucrés, lors de repas ordinaire ou
festifs, il est ainsi utilisé comme épice pour aromatiser les plats mais également comme
colorant grâce à sa composition riche en pigments caroténoïdes (Claire, 2015)
On retrouve le safran dans de nombreux plats typiquement méditerranées tels que :
-la bouillabaisse(France)
-la paella(Espagne)
-la zarzuela(Espagne)
-le tajine(Maroc)
Dans les pays plus au nord c’est un ingrédient pour gâteaux et pâtisseries Il entre aussi dans la
préparation de diserts comme le riz au lait et (Claire, 2015)
➢ Application de coloration :
Les stigmates présentent une couleur jaune soluble dans l’eau a très fort pouvoir colorant
puisqu’une partie de safran peut colorer en jaune 100.000 parties d’eau, cela revient à dire
qu’un gramme de safran suffit à colorer en jaune les deux cent litre d’eau contenus dans une
baignoire (Claire,2015).
A travers les siècles et les civilisations, le safran a trouvé sa place comme colorant à la fois
pour la teinture et pour les peintures. En effet, de l’inde à l’Irlande en passant par la Grèce et
10
Babylone, le safran était utilisé pour teindre les étoffes telles que les robes de noces les
vêtements et chaussures des rois, la laine des tapis (Claire, 2015)
Dans l’industrie textiles d’aujourd’hui « l’or rouge » joue encore un rôle important pour
teindre certains tapis d’orient, mais la tendance est quand même a préférer des produits plus
stables et moins onéreux, issus notamment de la chimie de synthèse (Tensher et al, 2005)
Figure 06 : le jaune du safran illumine ce tapis d’Anatolie centrale (Cardon, 2003)
➢ application de cosmétologie :
Le safran est employé en cosmétologie selon des tradition ancestrales puisque, dans les pays
orientaux, on l’utilisait en infusion ou en application cutanée (Claire, 2015)
❖ Le crayon khol était en usage dans l’antiquité égyptienne, il est encore d’ailleurs
employé de nos jours pour maquiller les yeux en noir (Lazérat, 2009)
❖ Les femmes hindoues avaient usage du safran pour réaliser le bindi, le point jaune
porté sur le front (Lazérat, 2009)
❖ Les femmes italiennes qui le mélangeaient à du citron, elles versaient ce mélange sur
leurs cheveux et s’exposaient au soleil jusqu’au ce qu’ils prennent la couleur « blond
vénitien » (Favre, 2008)
❖ L’utilisation du safran en parfumerie n’est pas récente en effet du temps de l’Egypte
antique, Cléopâtre utilisait déjà le safran comme ingrédient de la célébré eau de
toilette nommée Khphi (Lazérat, 2009)
11
Chapitre 2 :
métabolites
primaire et
secondaire
12
Chapitre II: métabolites primaire et secondaire

II-1) métabolites primaires :
Les métabolites primaires sont des molécules qui existent dans tous les cellules végétales et
sont nécessaires à la vie de la plante (Les glucides, les lipides et protéines) qui alimentent les
grandes voies du métabolisme basal. À partir de ceux-là, que les métabolites secondaires sont
formés par différentes réactions chimiques (Gravot, 2008). Ils jouent un rôle essentiel dans :
la photosynthèse, la respiration, la croissance et le développement de la plante (Loufoua et al,
2015). Aussi, sont employés comme excipients dans la fabrication des formes
médicamenteuses.
➢ Les glucides :
Les glucides sont des composés organiques carbonylés polyhydroxylés (Hydrates de

carbone). Ce sont des éléments de réserve énergétiques, précurseurs obligatoires des autres
métabolites (Bruneton, 1999)
➢ Les lipides :
Les lipides sont des molécules insolubles dans l’eau et insoluble dans les solvants apolaires,
sont caractérisés par la présence d’un ou plusieurs acides gras. Ils ont quatre fonctions
principales : réserve d’énergie, un rôle structural et de messager et encore transport de
vitamines (Bruneton, 1999).
➢ Les protéines :
Les protéines sont connues comme étant l’un des éléments constitutifs cellulaire et sont
considérées comme des macromolécules informationnelles très divers, elles remplissent une
vaste gamme de fonctions biologiques. Elles jouent un rôle structural et participent au
renouvellement des tissus végétaux. En industries agroalimentaires, les protéines végétales
occupent une place de choix tant par leur valeur et propriété nutritionnelle par rapport la
source animale (Bruneton, 1999).
II-2) métabolites secondaires :
II-2-1) définition :
13
Les métabolites secondaires, appelés aussi des molécules phytochimiques, sont des
substances produites par les plantes entant que produits chimique de défense (Kabera et al,
2014 ;Kumar et al, 2014), ces produits sont en très grand nombre plus de 200.000 structures
définies et sont d’une variété structurale extraordinaire (Vermeris, 2006) ils sont des sources
uniques pour les additifs alimentaires des produits pharmaceutique, des saveurs et d’autre
valeurs industrielles ( Tiwari et al, 2015).
II-2-2) classification des métabolites secondaire :
Les substances phytochimiques sont classées principalement en trois grands groupes, les
terpenoïdes, les alcaloïdes, et les phénoliques (Kabara et al, 2014)
1) les composes phénoliques :
Les polyphénols constituent une des principales classes de métabolites secondaires (Tapas et
al, 2008), ils sont caractérisés par le fait d’avoir au moins un cycle aromatique avec un ou
plusieurs groupes hydroxyle attachés directement a un cycle benzène ,ce sont des dérivés
hydroxylés de l’acide benzoïque, présents sous forme d’ester et de glycosides (Kumar et al,
2014 ; Sandhar et al, 2011) , cette molécule constituent plus de 800 structures de poids
moléculaire compris entre 500 et 3000 dalton, et sont impliqués dans de nombreux processus
physiologique comme la croissance cellulaire, la germination des graines et la maturation des
fruits. Ils sont largement utilisés en thérapeutique comme vasoconstricteurs, anti-
inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques, antioxydants et antimicrobiens (Djemai,
2008 ;Cheynier, 2006)
A) acide phénolique :
Les acides phénoliques sont représentés par deux sous classes les dérivés de l’acide hydrox
benzoique et de l’acide hydrox cinnamique (Macheix et al, 2005)
14
Tableau07 : classification des acide phénolique (Belguidoum, 2011)
Structure Classe
C6 Phénols simple
C6-C1 Acide phénolique et composés dérivés
C6-C2 Acétophénones et acide phénylacétique
C6-C3 Acide cinnamiques, coumarines,
isocoumarines, chromones
C15 Flavanols, flavanones,flavonols,flavonones,
anthocyanines,et anthocyanidines
C30 Biflavonyles
C6-C1-C6 ,C6-C1-C6 Benzophénones,xanthones et stilbéne
Les acides benzoïques ont 7 atomes de carbone (C6-C1) et sont les acides phénolique les plus
simples trouvés dans la nature, les acides cinnamique ont neuf atomes de carbone ( C6-C3)
(Abdelrazag, 2013).
Les acides phénoliques possèdent des propriétés biologiques et pharmacologiques

importantes : anti-inflammatoires, antiseptiques urinaire, anticancéreuse et une capacité de
diminution les dommages tissulaires induits par le stress oxydatif (Rosa et al., 2010 ; Harris
et al., 2007)
Figure07 : structure chimique d’acide p- hydroxy benzoïque (Macheix et al,2005)
15
Figure08 : structure chimique d’acide hydroxy cinnamique (Macheix et al, 2005)
B) les flavonoïdes :
Les flavonoïdes, désignant la couche externe des écorces d’organe ( Piquemal, 2010), sont
des substances généralement colorées répondues chez les végétaux, reconnus comme les
pigments qui colorent la plupart des fleurs, des fruits et des graines (Falcon f et al, 2012),la
structure des flavonoides sont principalement formés d’un squelette a 15 atomes de carbone
(C6-C3-C6), correspondant à la structure du diphénylpropane et des atomes de C15 composes
de deux cycle aromatiques reliés par un cycle pyrane hétérocyclique :C6 (α-β)et d’un cycle
hétérocyclique « C » contenant un atome d’oxygéné (Collin et Crouzet, 2011 ; Sexena et al,
2012)
Figure09 : structure chimique des flavonoïde (Sexena et al, 2012)
C) les coumarines :
Les coumarines sont des hétérocycles oxygénés ayant comme structure de base le benzo-2-
pyron, isolées la premiers fois de Comarouna odorata par vogel en 1820, dans les plantes on
les rencontre dans les Apiacae , Asteraceae ,Fabaceae , Rosaceae, Rubiaceae et Solonaceae
en fonction de leurs structures. On peut les classer en coumarines simples avec des
16
substituants sur le cycle du benzène , les furanocoumarines , les pyranocoumarines , ceux

substitues en position 3 et ou 4 et le dernier groupe serait celui des dimères (Anezime , 2016)
Figure10 : Structure chimique de coumarines (Ameziane, 2016)
D) les quinones :
Les quinones sont connues pour être des substances colorées et brillantes (rouge, jaune), Ils
sont utilisées dans les colorants, dans les médicaments et dans les fongicides on les retrouves
dans les végétaux, les champignons, les bactéries (Kansol, 2009),on distingue 4 groupe :
Benzoquinones, Naphtoquinones, Anthraquinones et Quinones isoprénique (Harborne, 1997)
Figure11 : structure chimique des quinones (Harborne, 1997)
17
E) les tanins :
Ce sont des substances d’origine végétale, non azotées, de structure poly phénolique, soluble
dans l’eau (20-35°c), l’alcool, l’acétone et peu soluble dans l’éther. Ont une capacité de se lier
à des protéines et forment des complexes insolubles ou solubles de tannin/protéine, en
conséquence, des tanins capables de complexes avec des polysaccharides (cellulose,
hémicelluloses et pectine) et des acides nucléiques, des stéroïdes des alcaloïdes et des
saponines (Hassanpour et al, 2011)
On distingue, chez les végétaux supérieures deux groupes de tanins différents par leur
structure aussi bien que par leur origine biogénique :
➢ Les tanins hydrolysables : sont des molécules qui contiennent un carbohydrate

généralement du D-glucose comme noyau central (Hassanpour et al, 2011), ils
peuvent être dégradés par hydrolyse chimique (acide alcaline ou enzymatique) qui
doivent libèrent des acide phénolique (acide gallique ou acide ellagique) et une partie
non phénolique (souvent de glucose ou de l’acide quinique ) (Macheix et al, 2005)
Figure 12 : structure chimique des Tanins ellagique (Macheix et al, 2005)
18
Figure13 : structure chimique des Tanins gallique ( Macheix et al, 2005)
➢ Tanins condensés : pro anthocyanidine c’est l’autre nom des tanins condensés,
répandus largement dans l’alimentation humaine ces tanins sont des oligomères ou
polymères de flavon-3-ols qui ont la propriété de libèrer des anthocyanes en milieu
acides à chaud par rupture de la liaison inter monomérique (Sour, 2016)
Figure 14 : structure chimique de Tanins condensée (Sour, 2016)
19
F) Anthocyanines :
Le mot anthocyanines dérive de deux mots grecs « authos » qui signifie fleures et « kyanos »
qui signifie bleu foncés (Horbowiez et al, 2008), ce sont des pigments vasculaire
hydrosolubles qui peuvent apparaitre comme rouge, violet ou bleu en fonction du Ph Ces
molécules capables d’absorber la lumière visible (Oliverra et al, 2014).
Les anthocyanines présents dans des aliments et certains boissons, jouent un rôle important
dans le processus de la prévention de diverses maladies telles que le cancer, les maladies
cardiovasculaires, induction de l’apoptose et activité anti-angiogénique, activité anti-
inflammatoire, inhibition des enzymes digestives (amylase, protéase) contrôle de diabète de
type 2 et l’obésité…… (Jing, 2006 Nikkhah et al, 2008)
Tableau 08 : résumé de principaux anthocyanidines (Colline et Crouzet, 2011)
20
2) Les alcaloïde
Le terme « alcaloïde » a été inventé par le chimiste allemand Carl F.W.Maissner en 1819 et le
mot est dérivé du nom arabe al-kaly qui est lié à la plante (Kaur et Arora, 2015) ce sont des
substances organiques naturelles composées de carbone ,d’hydrogène ,d’oxygène et d’azote
(Schanenberg & Paris, 2005), ils ont des activités pharmacologiques parmi lesquels :
Analgésique, anti-malaria, stimulant central exemple de la caféine (Bediaga, 2011)
Figure 15 : structure chimique de l’alcaloïde (Bediaga, 2011)
3) Les terpenoïdes :
La plus part des terpenoïdes sont d’origine végétale, cependant ils sont également synthétisés
par d’autres organisme, tels que des bactéries et des levures, dans le cadre de métabolisme
primaire ou secondaire (Thappil et Bishayee, 2011), les terpène sont subdivisés selon le
nombre d’entités isoprène qui sont incorporés dans leur structure en monoterpènes (C10),
sesquiterpènes (C15), di terpènes (C20) , ses terpènes (C25) , tri terpènes (C30) (Kabouche,
2005)
Figure 16 : struture chimique de terpenoides (Belbache, 2003)
21
Chapitre 3 :
pouvoir
hypolipémiant
de résidu du
safran
22
Chapitre III : pouvoir hypolipémiant de résidus du safran

III-1) Pouvoir des flavonoïdes
➢ Obésité
L’obésité peut être due à une augmentation du nombre ou la taille d’adipocytes dans le tissu
adipeux.
Les flavonoïdes présentent un intérêt dans le métabolisme lipidique en diminuant la

lipidémie ;cette intérêt sur la conversion des preadipocyte en adipocytes sur une lignée
cellulaire AML-L a été étudié par Moukawa et al ,2008 qui et inhibition de l’ absorption de
triglycérides alimentaire par inhibition de la lipase pancréatique , ces mécanismes indiquent
des propriétés anti-obésité potentiel qui se prêtent à des tests dans les résidus clinique humain
( William et al , 2013) et diminution de poids corporel favorise la lipase hépatique ,
régulation du métabolisme lipidique ( Chang et al , 2015)
➢ diabete
De nombreuses plantes médicinales sont traditionnellement utilisées dans le traitement du

diabète comme le safran, pour ses vertus et sa richesse en polyphénol et plus précisément les
flavonoïdes qui ont un effet thérapeutique sur le mécanisme de l’inhibition de l’absorption du
glucose au niveau intestinal ou encore son assimilation dans les tissus périphérique et
l’inhibition des glycosidases intestinal ( Dembinlka et al , 2008).
Pour étudier l’association entre la consommation de flavonoïdes et apparition d’un diabète

type 2, les chercheurs se sont penchés sur une sélection aléatoire de 26088 participants
repartis en 5 groupes selon la consommation de flavonoïdes et après ajustement par l’âge, le
sexe, et la ration calorique, ils suggèrent que le rapport de risque est plus faible quand la
consommation de flavonoïdes augmente (Zamora, 2014).
➢ Maladie cardiovasculaire
Les maladies cardiovasculaires ensemble des troubles affectant le cœur et les vaisseaux
sanguins, ils sont liée à l’agression des radicaux libres (Guillout , 2016). L’AVC constituent
aujourd’hui la première cause d’hospitalisation dans le monde (OMS, 2015). Les flavonoïdes
Sont réputer pour leur effet protecteur sur la santé cardiovasculaire en modifiant plusieurs
processus pathologiques comme :
23
-inhibition de l’oxydation du cholestérol LDL par radicaux libre.

- régulation des réponses inflammatoire au niveau de la paroi des vaisseaux sanguins
qui est anormale au moment de la maladie cardiovasculaire (Arifdjohan &
Sarraiano, 2005 ; Ding, 2006)
III-2) Pouvoir D’anthocyane

➢ Obésité
Ces dernières années, les chercheurs étudie les plantes médicinales riche en anti-
oxydants notamment les anthocyanes. L’anthocyane a des propriétés anti-radicalaire et anti-
inflammatoire en rapport avec les travaux sur l’obésité. Les premières études réalisées in vitro
furent encourageant au vu des résultats positive obtenues. Cependant, les résultats provenant
des essais cliniques ne sont pas concluants après recours aux anthocyanes contre l’obésité au
vu des contradictions relevées (Smits, 2019)
➢ Diabète
Les anthocyanes ont des effets protecteurs contre le diabète type 2. De nombreux travaux
expérimentaux ont montrés des améliorations cliniques notées avec la consommation
d’anthocyane, par inhibition de l’absorption du glucose par le transporteur de glucose
GLUT1 et GLUT2 avec une liaison forte entre le transporteur et anthocyane ou avec
inhibition génétique ou chimique de GLUT1 et GLUT2. Une fois absorbé, le complexe
anthocyane- glycosides spécifique, l’anthocyane modulent positivement la densité et la
fonction de GLUT4 dans les muscles squelettiques et les tissus adipeux d’où la régulation
positive de L’AMPK et lala restauration de la sensibilité à l’insuline (Patrick, 2020) (Swathi
et al, 2018)
➢ Maladie cardiovasculaire
La consommation de l’anthocyane provoque une augmentation transitoire de la capacite

antioxydante . Dans les artères ils préviennent l’oxydation des LDL qui est le facteur clé du
processus physiologique de l’athérosclérose, en inhibant l’oxydation des LDLS. Les
anthocyanes limitent leur pénétrations dans la paroi des artères, ce qui provoque
l’épaississement des parois et réduit le flux sanguins qui arrive au niveau des tissus. Les
anthocyane sont impliquées aussi dans le mécanisme de thrombose par l’inhibition de
l’agrégation plaquettaire qui peut conduire à l’occlusion des artères .Les chercheurs de la
24
Northumbria University a Newcastle-Upon-Tyne en Angleterre se sont intéressés aux

propriétés bénéfiques des anthocyanes, ils ont identifié et analysé 19 étude de cohortes
prospectives portant sur les effets des anthocyanes sur la sante du cœur et du système
circulatoire sur 60200 personnes provenant des Etats-Unis , Europe , et Australie , les
chercheurs suivi les participants pendant de 4 à 41 ans , les résultats de ces études les
participants qui absorbe les plus élevées de l’anthocyane avaient 8 % moins de décès par la
maladie cardiaque par rapport les participants qui intégraient le moins source
d’anthocyane(OMS, 2016)
III-3) safran et l’obésité
➢ Echelle mondiale :
L'obésité est devenue un problème de santé publique qui se propage dans le monde entier.
Cette émergence est due aux changements de mode de vie : alimentation riche en sucres,
matières grasses, protéines de mauvaise qualité, le manque d'activité physique et les troubles
psychologiques. En 2014, plus de 1,9 milliard d'adultes âgés de 18 ans et plus, étaient en
surpoids. Parmi ceux-ci plus de 600 millions étaient obèses. Globalement 39% des adultes
étaient en surpoids, et 13% étaient obèses. La plupart des populations du monde vivent dans
des pays où le surpoids et l’obésité tuent plus de personnes que l'insuffisance pondérale
(WHO, 2015)
L'obésité gynoïde et androïde sont les principaux sous-types de l'obésité. Par rapport à
l'obésité gynoïde, l'obésité abdominale a été considérée comme étant plus étroitement associée
à des complications chroniques, telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires et la
rétinopathie diabétique (Balkau et al, 2007 ; Man et al, 2016). La connaissance de l'état
anthropométrique d'une population est importante pour évaluer son évolution et les résultats
des interventions (Pérez et al, 2011) ; Les dernières années ont été marquées par l'apparition
d'un concept nouveau appelé Syndrome Métabolique, une autre entité inquiétante qui ne cesse
d’augmenter non seulement dans les pays développés mais dans le monde entier. Cette
condition est caractérisée par un ensemble de facteurs de risque, incluant l'obésité
abdominale, les dyslipidémies athérogènes, l'hypertension artérielle et l’insulinorésistance.
(Alberti et al, 2005 ; Grundy et al, 2005). L’obésité abdominale est considérée comme la
principale composante de ce désordre métabolique. La fréquence de ces complications rend
compte de la gravité de ce syndrome qui devient actuellement un centre d’intérêt des
25
professionnels (Boursier, 2006). Il est bien établi que les sujets atteints de ce syndrome sont
exposés à un risque trois fois plus élevé de subir une crise cardiaque ou un accident vasculaire
cérébral par rapport à ceux qui en sont indemnes (Zimmet et al, 2005).
➢ En Algérie :
En Algérie, les statistiques montrent une propagation alarmante de l’obésité dont l’analyse
systématique de l'étude sur le fardeau mondial de la maladie (Marie et al, 2013) montre qu’en
Algérie la prévalence de l’obésité et du surpoids chez les sujets de sexe masculin âgés de ≥ 20
ans est entre 39% et 44.8% et chez les sujets de sexe féminin est comprise entre 55.1% et
60.9% (Chiban et al, 2008)
Tableau09 : des défirent étude sur l’obésité dans l’Algérie (Dalichaouch & al, 2011)
Étude Matériel et méthode Résultats
1er étude (TAHINA Réalisé dans 64 communes de 55,90% de la population est en

ENS) 16 wilayas de l'Algérie sur surpoids.
4818sujets âgées de 35 à 70 21,24% est en état d'obésité.
ans
2eme étude (Aïn 1511individus 25,9% de la population est obèse
Taya) dont 32,8% femmes et 12,2%
hommes.
3eme étude 320adultes de 18ans et plus 35,84 % des adultes présentent une
(Constantine ) obésité.
III -3-1) Les maladies associent à l’obésité
Loin des considérations esthétiques, l’obésité doit avant tout se considérer comme une source
majeure de risques pour la santé, d’autant plus si elle se présente précocement. On ne peut
plus l’ignorer : cet excès de poids, véritable pandémie mondiale, est à l’origine de nombreuses
maladies graves et d’une mortalité prématurée. Liste des principales pathologies qui lui sont
associées.
26
✓ Ces maladies qui tuent plus que la dénutrition
En 2014, l’Organisation Mondiale de la Santé estimait que 13 % de la population adulte

mondiale souffraient d’obésité. Tous les continents sont dorénavant touchés par les deux
causes principales de cette pandémie : une alimentation trop calorique et la sédentarité.
Les maladies sévères associées à cet excès de poids explosent. Voici les risques majeurs
qui guettent les personnes obèses.
✓ Le diabète non-insulinodépendant, diabète de l’obésité
Le diabète de type 2 correspond à une concentration trop élevée de glucose dans le sang. Il
n’est pas une conséquence systématique de l’obésité, mais 80 % des diabétiques sont en
surpoids. À long terme, le diabète entraine des lésions vasculaires favorisant athérosclérose,
infarctus du myocarde, AVC, déficience visuelle ou insuffisance rénale.
✓ Les maladies métaboliques

Abdominale contribue à perturber tout le métabolisme : les triglycérides augmentent et le bon
cholestérol (ou HDL-cholestérol) diminue, ce qui accroît le risque de maladies cardiaques. .
✓ L’hypertension artérielle liée à l’obésité
Même si la relation de cause à effet n’est pas entièrement comprise, les études montrent que
40 % des personnes obèses présentent une tension trop élevée, accélérant le vieillissement des
artères.
✓ Les maladies cardiovasculaires
Diabète, mauvais cholestérol, triglycérides trop élevés et hypertension artérielle sont les
facteurs de risque clés pour développer une maladie cardiaque dont l’infarctus du myocarde
ou l’AVC…
✓ L’hypertension intracrânienne induite par l’obésité
Observée surtout chez les jeunes femmes obèses, l’hypertension intracrânienne résulterait
directement d’une augmentation de la pression intra abdominale. Maux de tête, troubles
visuels et vomissements imposent une consultation d’urgence.
27
✓ Les cancers associés aux dysfonctionnements hormonaux ou digestifs
Cancers du sein, de la prostate, des reins, de l’endomètre, des voies biliaires… seraient
notamment favorisés par l’hyper-insulinémie. La prévalence de ces cancers serait jusqu’à
deux fois supérieure pour les personnes obèses.
✓ Les problèmes respiratoires induits par l’obésité

Apnées du sommeil (SAOS) et essoufflement sont des complications directement liées au
surpoids. Les apnées du sommeil provoquent notamment fatigue, somnolence, troubles de la
concentration et hypertension artérielle.
➢ obésité
L'action connue du safran sur l'humeur et la dépression pourrait avoir une conséquence très
inattendue. En effet une étude a montré l'efficacité du safran en supplémentation sur la perte
de poids chez la femme. D'après les chercheurs, les résultats positifs de la prise de safran sur
le poids seraient en rapport avec l'action favorable du safran sur l'humeur et le niveau
d'anxiété. L'action antidépressive du safran limiterait l'appétit et les compensations
alimentaires.
• En résumé, son action anti-stress et régulateur de l'humeur favoriserait une diminution
de l'apport calorique. Les résultats de l'étude ont effectivement montré une nette baisse
des prises compulsives de nourriture et des grignotages, souvent à l'origine des
problèmes de poids et d'obésité. (Alappat , 2010)
Sur le plan scientifique, il est bien établi que les désordres psychiques et émotionnels peuvent
avoir un fort ralentissement sur les prises alimentaires. Le stress, les émotions négatives, les
troubles de l'humeur sont généralement des situations à l'origine de prises alimentaires sans
contrôle et souvent accès sur des aliments riches et sucrés. Ce principe est aujourd'hui bien
compris sur le plan physiologique. Le point de départ se situe dans notre cerveau, en
particulier au niveau des neurotransmetteurs cérébraux dont la fameuse sérotonine. Un niveau
de sérotonine élevé nous permet d'être dans une situation psychologique favorable, on se sent
calme, apaisé, d'humeur enjouée. Certains vont plus loin en évoquant la sérotonine comme le
neuromédiateur responsable du bonheur. Mais si la sérotonine vient à manquer, c'est tout
l'inverse qui se produit, anxiété, stress, irritabilité...etc. Or dans cette situation, c'est l'attirance
pour la nourriture et notamment les aliments sucrés qui apparaît pour la plupart d'entre nous.
28
Cela n'est pas le fait du hasard, on chercherait par ce biais à faire remonter notre niveau de
sérotonine, responsable du bien être psychique, de l'apaisement, de la sérénité. En effet la
prise d'aliments sucrés ou riches en glucides, favorise l'élévation du niveau de sérotonine dans
notre cerveau (Lecerf, 2012)
En résumé, tout ce qui peut nous permettre de garder un niveau de sérotonine élevé aura une
action favorable sur notre poids, en limitant nos prises alimentaires. Le safran, dont l'action
favorable sur la sérotonine est démontrée, permettrait de limiter le niveau de stress et les états
anxieux, responsables de l'augmentation des apports caloriques. Par cette action,
le safran permettrait d'aider à perdre du poids et aiderait à réguler l'humeur lors de suivi de
régime ou de diète équilibrée. (Na, 2011)
C'est l'hypothèse retenue à ce jour pour expliquer le rôle bénéfique du safran sur le poids,
mais les chercheurs n'excluent pas une action autre du safran, peut être sur le métabolisme lui-
même.
Tableau 10 : les différentes études de safran et son rôle sur le tour de taille et taux de
glucose (Shin et al, 2011)
Etude Matérielle et méthode Résultat
Les résultats de l’étude ont

Etude de Randomized
pu mettre en évidence que la
Controled Trials (2011)
prise de safran a
effectivement permis
Cette étude a porté sur neuf
une réduction significative
essais comprenant 595
du tour de taille des sujets
participants ayant pris le
ainsi que leurs taux de
safran durant plus de 12
glucose sanguin et ceci
semaines.
était particulièrement
marquée pour les personnes
ayant pris le safran durant
plus de 12 semaines.
29
Etude SACSE (2010) Réaliser sur 60 femmes L’action positive du safran

durant 8 semaine, recevant sur l'humeur pourrait
soit un complément de safran expliquer son rôle favorable
doses a 175mg par jour avec sur le poids, ils montre
sans restriction de l’apport qu’une alimentation
calorique équilibrée associée à la prise
de safran peut aider à une
perte de poids durable
➢ Remarque : Rappelons que lors du protocole de ces études, il n'a pas été donné
de consignes diététiques particulières aux sujets. Une supplémentation de
safran dans le cadre d'une restriction calorique modérée aurait sans doute pu
donner de meilleurs résultats encore (SACSE, 2010)
III-4) safran et diabète

❖ Diabète de type 1
• Le safran complément naturel en traitement du diabète
Les recherches portant sur le safran, en prévention ou en traitement du diabète, démontrent un

lien entre sa consommation et la baisse du niveau de sucre sanguin. Cette épice semble jouer
un rôle favorable, aussi bien sur les niveaux d'insuline que sur la régénération du pancréas. En
d'autres termes, le safran permettrait de réactiver les cellules du pancréas, permettant ainsi de
retrouver une sécrétion d'insuline normale. Selon les chercheurs, à cette action s'ajoute
la protection du système cardiovasculaire. La puissante action antioxydant du
safran protégerait des conséquences néfastes du diabète sur le système circulatoire,
notamment au niveau des petits vaisseaux mis à mal lors du diabète. Bien que ces études aient
été réalisées sur des modèles animaux, les résultats plus que prometteurs nous laissent
entrevoir une utilisation du safran chez l'homme, comme traitement naturel du diabète, une
vraie alternative aux médicaments (Chuengsamarn et al., 2013)
30
Selon les études scientifiques, il existe une corrélation entre la prise de Safran et la baisse de
la concentration de glucose en solution dans le sang ( Palomares, 2015). .
Nous avons répertorié différentes études sur le pouvoir du safran en prévention ou en

traitement naturel du diabète. Les résultats sont surprenants, toutes les études faites à ce sujet
montrent une action hypoglycémiante du safran, c'est à dire qu'il permet d'abaisser les niveaux
de sucre dans le sang.
Il aurait aussi une action favorable sur les niveaux d'insuline et protègerait le pancréas.
Ce traitement 100% naturel et préventif contre le diabète a aussi d'autres actions bénéfiques. Il
a été démontré que le pouvoir antioxydant du safran permettait de prévenir des conséquences
néfastes du diabète en protégeant le système cardiovasculaire (Palomares, 2015).
Découvrez ci-dessous les résultats des études démontrant l'action du safran en tant que
traitement naturel de prévention du diabète :
• Etude AAOCS 2008
• Etude APPE 2009
• Etude EOHE 2010
• Etude AHEOS 2011
• Etude AHES 2013
• Etude Milajerdi et al 2019
Toutes les études citées ici vont dans le même sens, le safran a démontré une action
positive en traitement ou en prévention du diabète sur des modèles animaux. Le safran agit
sur les niveaux de glucose sanguin, sur la sécrétion d'insuline, et permet la protection du
pancréas ainsi que sa régénération.
Outre ces espoirs, le potentiel antioxydant du safran permettrait selon les chercheurs,
de protéger des effets néfastes du diabète, en protégeant notamment les petits vaisseaux des
31
détériorations habituels. Cette protection agirait au niveau des zones cibles du diabète, que
sont les reins, les nerfs, les yeux. Le safran induirait aussi en amélioration du profil lipidique
en limitant l'athérosclérose fréquemment associée au diabète (Safran, 2019)
Tableau 11 : les études démontrant l'action du safran en tant que traitement naturel de
prévention du diabète (safran, 2019)
Etude Objective Matériel et méthode résultat

Étude AAOCS 2008 étudie l'effet Rats diabétique sous Diminution du taux
hypoglycémiant du alloxane, ensuite de glucose sanguin et
safran donné aux rats augmentation de la
différents doses synthèse d'insuline
d'extrait de safran par
voie orale et intra
péritonéale
Étude APPE 2009 Étudie l'activité Les groupes des rats L'extrait de safran a
hypoglycémiante rendus diabétiques amélioré la réponse
d'extrait de safran et recevant par voie d'insuline et a baissé
l’a comparer à celle orale et intra le taux de glucose
du tolbutamide péritonéale a sanguin
différents dose de
20,40,80 mg /kg
d’extrait de safran
Étude EOHE 2010 Étudie de l'effet On a 30rats repartis Après 14 jour de
hypoglycémiant et traitement par le
en 3 groupes de 10
hypolipémiant de safran, le taux de
l'extrait de safran sur rats : glucose et de
des rats masculins cholestérol est
2 groupes contrôle
sains diminué et
1 groupe sous safran augmentation
de dose de 50 mg /kg d'insuline
par injection
péritonéale
Étude AHEOS 2011 Étudié l'effet du Les rats rendus Baisse significative
safran et de ses aussi bien de la
diabétique par
constituant : crocine glycémie sanguin et
et safranal sur des l'injection d'alloxane aussi de la valeur de
diabétique HbA1c
.
Donné les rats une
dose de :
Safran :80 et
240mg/kg
32
Crocine :50et
150mg/kg
Safranal:0,25et 0,5
ml/kg
Étude AHES 2013 Étudié l'effet d'une On a 35 rats a été Augmentation de
administration de l'insuline et baisse
divisé en 5groupe :
safran par voie oral significative de
chez des rats rendus 1er groupe : rats sain glucose sanguin chez
diabétique les rats diabétique
2eme groupe :rats
sous extraits de
diabétique safran
3,4,5eme groupe rats
diabétique et reçu
respectivement
200,400,600mg de
safran par kg
Étude Milajerdi 2019 Étudie l’effet d'un Reçu les patients un L’extrait du safran
extrait hydro extrait hydro diminue la glycémie,
alcoolique de safran alcoolique de safran et des lipides, et
sur la concentration pendant 8 semaines régule la pression
sérique de glucose, et deux fois par jour artérielle.
lipides et la pression
artérielle des patients
diabétiques type 2
❖ Diabète de type2
L’hyperglycémie, un niveau élevé de sucre dans le sang est l’une des caractéristiques du
diabète. Lorsque la glycémie est mal contrôlée, des niveaux élevés de glucose dans le sang sur
de longues périodes peuvent être à l’origine de complications macro et micro vasculaires
(Nawel, 2017).
Une hypertension et une hyperlipidémie sont également fréquemment présentes chez les
diabétique
Dans une étude sur un modèle animal de diabète, l’injection de safran avait réduit
l’hyperglycémie, l’hyperlipidémie et le stress oxydant
Une étude a examiné les effets d’un extrait hydro alcoolique de safran sur les concentrations
sériques de glucose et de lipides ainsi que sur la pression sanguine de personnes présentant un
diabète de type II.
33
Tableau12 : étude qui montre l’action de safran sur diabète type 2 ( Milajerdi et al,
2019)
Etude Matériel et méthode Résultat
une étude diagnostique reçoivent matin et soir les résultats montrent

de 54 personnes pendant 8 semaines 15 que le safran baisse la
diabétiques ( type 2) , mg d'un extrait du safran glycémie des diabétiques
III –5) Safran et maladies cardiovasculaire

✓ Les bienfaits du safran sur le système cardiovasculaire
Les résultats de nombreuses études vont dans le même sens, de façon directe ou indirecte, sur
l'action du safran, bénéfique pour le cœur.
Le safran agit favorablement sur différentes composantes du système cardiovasculaire ;

comme la tension artérielle, l'athérosclérose, les niveaux de cholestérol, et même sur l’action
de la lipase pancréatique nécessaire à l'absorption des graisses alimentaires.
Rappelons qu’une tension artérielle trop élevée favorise un vieillissement accéléré du système
cardiovasculaire, avec un risque accru d'accident vasculaire, notamment cérébral.
Quant à l'athérosclérose, qui est le résultat de dépôts composés principalement de lipides sur
la paroi des artères, elle est à l'origine de l’infarctus du myocarde, première cause de
mortalité en France et dans le monde.
Au sujet du cholestérol, il est bien admis que des niveaux trop élevés peuvent présenter un
risque accru de maladies cardiaques, d'accidents vasculaires et de maladies vasculaires
périphériques.
La consommation de safran agirait sur ces éléments de la santé cardiovasculaire par le biais
de ses molécules actives que sont la crocétine, la crocine, le safranal entre autres.
Les résultats des études nous montrent que sur le plan cardiovasculaire, l'intérêt majeur de la
consommation de safran est lié aux capacités fortement antioxydantes de ses éléments actifs
(Krimi, 2017).
34
Tableau 13 :les résultats des études montrant l'action du safran dans la protection
cardiovasculaire (Krimi, 2017)
Nom d'etude Objectif Matériel et Résultats

méthode
Étude APOS 98 Étudié l'effet de safran Diagnostic de 20 Après 3,et 6 semaines
sur les lipides et participants observé une diminution
cholestérol incluant 10 de l'oxydation de
personnes lipoprotéines et de
atteintes de cholestérol sanguin chez
maladie les participants atteinte
cardiovasculaire. de maladie
les participants cardiovasculaire
Reçoivent une
dose de 50 mg de
safran 2 fois par
jour
Étude SOVC administré la crocetine *1er groupe suit La crocetine diminue le
2005 du safran a des lapins qui un régime riche dépôt de cholestérol au
atteints d'athérosclérose en cholestérol niveau de l'aorte et
*2eme suit un diminue l’incidence de la
régime riche en formation de formation
lipides et de la plaque d'athérome
cholestérol
supplémenté avec
de la crocétine
*3eme groupe
suivit un régime
standard
35
Étude MOHE Étudie l'action de la provoque chez les diminution significative

2006 crocine du safran sur les rats une des taux de triglycérides,
lipides sanguin de rat hyperlipidémie, cholestérol total et LDL
ensuite reçoit un cholestérol sanguin
traitement de
crocine durant
10jour
Étude IOCOE Étudié le pouvoir anti- Les animaux Après 9 semaines de

2007 oxydants de crocetine qui reçoivent un traitement, le niveau de
inhibe l'athérosclérose régime très riche cholestérol, triglycérides,
chez l'animal en lipides, ensuite LDL cholestérol et
reçoivent des empêche la formation les
différents dosages plaques d'atherome
de crocétine
Étude EOHE Évalue les effets de Sélectionné 30rats Après 14 jours observé
2010 l'extrait de safran sur la mâle et répartis une diminution des taux
sécrétion d'insuline et sur de glucose et Cholestérol
en 3 groupes de
les taux de cholestérol sanguin dans le groupe
sanguin 10rars sous safran
1er groupe a reçu
50mg de safran
2 ème groupe a
reçu rpun solution
physiologique
3eme groupe
groupe témoins
Étude HEOA Évalué l'action du safran Les différents Baisse significative de la

2010 et ses éléments actifs groupes reçoivent tension artérielle du rat
"safranal et, crocine " sur différentes doses hypertendu
la tension artérielle des de crocine et
rats hypertendus safranal
36
En résumé, le safran et ses éléments actifs, la crocétine, la crocine, la picrocrocine,

le safranal, agiraient à plusieurs niveaux du système cardiovasculaire.
Sur le plan de l'athérosclérose, les chercheurs suggèrent que le safran aurait une action
favorable par sa puissante action antioxydante. En effet il a été constaté une composante
inflammatoire liée à l'oxydation de certains lipides, dans le processus de développement de
l'athérosclérose.
Concernant la tension artérielle, sans qu'il n' y ait d'explication précise et validée à ce jour, le
safran par le biais de la crocine et surtout du safranal induit une baisse de la tension artérielle
sur des modèles animaux, et cela d'autant plus que la dose utilisée est élevée.
Au sujet du cholestérol, le safran agirait en facilitant sa baisse dans le sang, mais aussi en
limitant son oxydation, facteur déterminant dans le développement de l'athérosclérose.
Quant à la lipase pancréatique, l’enzyme produite par le pancréas pour permettre la digestion
des graisses, le safran agirait en inhibant son activité. Une partie des graisses alimentaires ne
seraient alors plus absorbées (Aib et al, 2020).
• Les résultats ont montré que la crocétine du safran a permis de réduire les niveaux
de cholestérol, de triglycérides, les niveaux de cholestérol LDL et d’empêcher la
formation de la plaque aortique (responsable de l'athérosclérose) (Chahine, 2014).
• Les auteurs de l'étude suggèrent que la crocétine du safran pourrait empêcher la

formation de l'athérosclérose(Chahine, 2014)
• Ce phénomène pourrait s'expliquer par l'action hypolipidémies et les puissantes

propriétés antioxydants de la crocétine du safran (Chahine, 2014)
37
Conclusion
38
Conclusion
2) Conclusion :
Le travail effectué tout au long de ce mémoire de fin d’étude, nous a permis de constater que
les stigmates de Crocus sativus L., connus du grand public sous le nom de « safran », épice
orientale si précieuse, font aujourd’hui leur entrée dans la médication occidentale.
Le safran a accompagné toutes les civilisations, que ce soit pour son rôle culinaire, pour sa
qualité de colorant ou pour ses vertus ancestrales enracinées dans la médecine populaire.
En effet, ses propriétés stimulantes, digestives, antispasmodiques, euphorisantes ont été

reconnues au cours des derniers siècles, lui accordant une place notable dans le Codex où
figuraient plusieurs préparations pharmaceutiques contenant les fameux stigmates.
On a pu démontrer que c’est à ses molécules actives découvertes au siècle dernier – la

crocine et le safranal – que le safran doit ses nombreuses activités pharmacologiques. Nous
avons ainsi pu faire l’inventaire de ces dernières, telles que relatées dans la littérature au vu
des nombreuses études réalisées ces dernières décennies ; il en est ressorti des propriétés
antioxydant, anxiolytique, anti-carcinogène, antispasmodique, anti-inflammatoire, etc.
Cependant, ces études méritent d’être approfondies et poursuivies dans l’espoir d’aboutir à
des essais cliniques réalisables chez l’homme et dans l’objectif de développer un médicament.
C’est surtout pour sa capacité à « améliorer l’humeur » ou « à contribuer à l’équilibre
émotionnel » que le safran s’est faite une place sur les comptoirs des officines.
Ainsi, plusieurs laboratoires français ont mis sur le marché des compléments alimentaires à
base d’extrait de stigmates séchés de Crocus sativus L. A l’heure où la dépression est une des
pathologies majeures de notre temps et où nous disposons d’un arsenal thérapeutique plus que
complet sur le sujet, le safran prend sa place comme traitement alternatif aux antidépresseurs
conventionnels.
Ainsi, au même titre que le millepertuis qui est, à ce jour, le seul médicament à base de plante
traditionnellement utilisé dans les manifestations dépressives, légères à transitoires, le safran
est appelé à être plus présent dans le domaine de la phytothérapie, grâce, notamment, à sa
faible innocuité. 114 Cependant, sa culture délicate, son rendement faible lié à une cueillette
et un émondage principalement manuels, et les falsifications nombreuses dont il est la
victime, engendrent un usage réduit, non accessible à tout consommateur du fait d’un prix
excessif.
39
Conclusion
Des alternatives aux stigmates de Crocus sativus L. sont aujourd’hui à l’étude ; il s’agit des
pétales et des cormes de cette plante. Ils se présentent comme des parties beaucoup moins
onéreuses, renfermant également des substances actives et, permettant ainsi d’envisager un
avenir prometteur pour l’utilisation thérapeutique de Crocus sativus L. avec, probablement,
l’élaboration d’un futur médicament
A la lumière de cette méta analyse, nous avons conclu que :

➢ Crocus sativus (safran) est une plante très riche en, tanins, flavonoïdes, terpenoïdes et
les composés réducteurs
➢ Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme, ou
du foin, causé par la picrocrocine et le safranal
➢ Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux
plats contenant du safran.
➢ Le safran préfère les sols argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien arrosés
et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique.
➢ Les caroténoïdes du safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des
propriétés anticancéreuses25, antimutagènes et immuno-modulatrices
➢ Le safran contient également une fonction hypolipémiant grâce à crocine et le safranal
➢ la crocétine du safran qui favoriserait la baisse du cholestérol sanguin et la
diminution de l’athérosclérose
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50
‫تلخيص‬
‫هو نبات ينتمي الى عائلة القزحية معروف باسم "الذهب اَلحمر" و‬Crocus sativus L ‫يستخدم في الطب التقليدي‬
‫ ألغراض عالجية بسبب ثرائه بالمركبات النشطة مثل‬flavonoïdes, Anthocyanes. ‫ومن خالل تحليلنا تطرقنا الى‬
‫السكري‬، ‫اهمية هذا النوع من النبات في تصحيح مستويات الدهون في الدم عند اَلشخاص المصابين بضغط الدم‬
‫ كما نهتم ونقيم باقي اجزاء هذا النبات مثل الساق واَلزهار بدون الرحيق‬.‫واَلمراض القلبية‬.
‫الكلمات المفتاحية‬
Crocus sativus , flavonoïdes, Anthocyanes‫اَلمراض القلبية‬، ‫السكري‬، ‫ضغط الدم‬، ‫الدهون‬،
Résume
Crocus sativus L. est une plante qui appartient à la famille des Iridaceae est également
désignée par l'appellation "or rouge " utilisée en médecine traditionnelle à des fins
thérapeutiques à cause de sa richesse en composés actifs tels que les flavonoïdes,
anthocyanes. Notre méta analyse a bien mis en évidence le rôle important de cette espèce de
plante, dans la régulation des taux de lipides dans le sang, aussi bien chez les sujets
hypertendues, diabétiques et ceux atteints de maladies cardiovasculaires. Il serait intéressent
d’exploiter les autres parties de la plante à savoir les tiges et fleurs sans le stigmate.
Les mots clés :
Crocus sativus l, flavonoïdes, anthocyanes, hypolipémies, hypertendues, diabète, maladie

cardiovasculaire
Abstract
Crocus sativus L. is a plant which belongs to the Iridaceae family is also designated by the
name "red gold" used in traditional medicine for therapeutic purposes because of its richness
in active compounds such as flavonoids, anthocyanins. Our meta-analysis has clearly shown
the important role of this plant species in the regulation of lipid levels in the blood, both in
hypertensive subjects, diabetics and those with cardiovascular diseases. It would be
interesting to exploit the other parts of the plant namely the stems and flowers without the
stigma.
Keywords:
Crocus sativus l, flavonoids, anthocyanin, hypolipemia, hypertension, diabetes, cardiovascular
disease
Résumé
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FACULTÉ DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE, ET SCIENCES DE LA

MÉMOIRE EN VUE DE L’OPTENTION DU DIPLOME DE MASTER EN

OPTION : physiologie cellulaire et physiopathologie

Pouvoir hypolipémiant de résidu du safran

➢ Présidente : Dr Merzouk H professeur a université de Tlemcen

Année universitaire 2020-2021

Nous exprimons toute notre remerciements à Mme Merzouk H , professeur à l’université de

Nous remercions également, Saidi A Maître assistance à l’université de Tlemcen, de

Merci à tous nos enseignants et étudiants de notre parcoure

A ma très chère mère

A mes chers frère Karim, Khair-Eddine

A mes chers sœur Wassila, Ferdous

A la mémoire de mon grand-père et ma grand-mère paternel Je dédie ces

Tous deux décédés pendant cette mémoire.

A mes tantes et oncles paternels et leurs conjoints

A mes chère cousins et cousines

(Meriem, Selma ,Naziha, Marwan, Mohammed, Ibrahim, Amina)

A ma très chère cousine Hanane qui nous a quittés très tôt

Jamais je ne t'oublierais, je t'aime ma cousine

‫انا هلل وإنا إليه راجعون‬

A tout ma promo master2 physiologie cellulaire et physiopathologie

A mon frère Mohammed, à ma sœur Marwa

A tout ma famille pour leur soutien tout au long de ma carrière universitaire

A mes amis: Kawther, Fatima, Hadjer, Thouraya,

Encouragé à poursuivre mes études.

I -2) Description de plante…………………………………………………………..02

I –3) Classification de plante………………………………………………………..03

I-4) Distribution géographique………………………………………………………04

I-5) Culture et Récolte du safran……………………………………………………05

I-6) Composition chimique du safran……………………………………………….05

I-7) Toxicité ………………………………………………………………………...07

I-8) Application de safran ………………………………………………………….08

Chapitre II: Métabolite primaire et secondaire

II -1) Définition de métabolite primaire ……………………………………...13

II -1-1) Classification des métabolites primaire ………………………..13

II -2) Définition de métabolite secondaire……………………………………14

II -2-1) Classification des métabolites secondaires ……………………..14

1. Les composes phénolique

2. les alcaloïdes ………………………………………………………………………....21

Chapitre III : Pouvoir hypolipémiant des résidus du safran

III -1) Pouvoir de flavonoïde…………………………………………………………23

III-3) Safran et L’obésité …………………………………………………………….25

III -3-1) Les maladies liées à l’obésité……………………………………….....26

III -4) Safran et diabète ……………………………………………………………...30

Figure 2 : les aires principales de la culture de safran en Algérie

Figure 3 : structure chimique de la crocétine

Figure 4 : structure chimique de picrocrocine

Figure 5 : structure chimique de safranal

Figure 6 : le jaune du safran illumine ce tapis d’Anatolie central

Figure 7 : classification des acides phénoliques

Figure 8 : structure chimique d’acide p-hydroxy benzoïque

Figure 9 : structure chimique d’acide hydroxy cinnamique

Figure 10 : structure chimique de flavonoïde

Figure11 : structure chimique de coumarine

Figure 12 : structure chimique de tanin ellagique

Figure 13 : structure chimique de tanin gallique

Figure 14 : structure chimique de tanin condensée

Figure 15 : structure chimique d’alcaloïde

Figure 16 : structure chimique de terpenoïdes

Tableau 1 : classification taxonomique de safran