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    Altération Par Les Enzymes Présents Naturellement Dans Les Aliments (Biochimique)

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    Altération par les enzymes présents naturellement dans les aliments (biochimique); brunissement enzymatique, lipolyse

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    A.

    Altération par les enzymes présents naturellement dans les aliments (biochimique) :
    1. Brunissement enzymatique :
    Il correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns
    ou noirs qui sont désignés mélanines. Entrainant aussi la dégradation de la vitamine C.
    Mécanisme de brunissement enzymatique :
    Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la tyrosine, l’acide
    chlorogenique et le pyrocathécol.
    Sous l’action d’enzymes (peroxydases) et en présence d’oxygène, ces composés phénoliques
    s’oxydent facilement en quinones.
    Les quinones formées s’oxydent à leur tour et se polymérisent en donnant des composés bruns
    (épluchage, découpage ou broyage).
    2. Oxydation enzymatique des lipides :
    Corresponds à une oxydation des acides gras insaturés. Elle se produit même à basse température
    Les deux enzymes principalement impliquées sont la lipoxygenase et la cyclooxygenase.
    3. Lipolyse :
    La lipolyse intervient au sein des cellules végétales et animales pendant la phase post-récolte au cours
    de la transformation et conservation des aliments.
    L’hydrolyse des lipides est principalement le fait d’enzymes lipolytiques tissulaires : lipases.
    C’est l’altération principale des aliments frais au cours de leur stockage à l’état congelé.
    4. Hydrolyse acide :
    Les hydrolyses qui posent des problèmes dans le cas des aliments d’origine végétale sont les enzymes
    pectiques et les amylases.
    Les amylases hydrolysent l’amidon de certains aliments en sucres réducteurs. C’est le cas de la
    pomme de terre stockée à des T° < à 5°C qui ne se prêtera pas bien à la friture.
    Les pectinases dégradent les parois cellulaires des fruits et légumes et entrainent un ramollissement
    de ces parois.

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