REPUBLIQUE DE GUINNEE

Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE
L’INNOVATION

BIOCHIMIE DES ALIMENTS

PROJET

GROUPE IV

THEME :LA FABRICATION DU CUBE DE BOUILLON A BASE DU POULET

Chargé du cours

Mr Lamine CISSE
 PLAN DE L’EXPOSE
I- Introduction

II- Présentation des ingrédients et rôle

II-a Ingrédients

II-b Rôle des ingrédients

III-Préparation (diagramme)

IV-Importance et inconvénients
 Thème : Le cube de bouillon à base de cuisse de poulet
I-Introduction
Le bouillon cube ou cube de bouillon fut inventé dans les années 1870 par Claude Emile
Théodore Urban. au début, Il s’agissait d’extrait de viande. En 1908, Julius Maggi commença
sa commercialisation de bouillon dans sa forme de cube, produit déshydraté. Aujourd’hui il
existe différents types de cubes qui ne contiennent pas toujours de la viande.
Il est principalement utilisé pour donner du goût aux soupes sauces, légumes, viande, ragoût,
et autres préparations culinaires.
La simplicité de son utilisation et son caractère polyvalent en font un produit incontournable
dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Les cubes maggi sont disponibles dans
plusieurs variantes pour s’adapter à différents types de cuisines, tels que le cube de bouillon
de poule, de légumes, de bœuf ou encore des cubes avec des saveurs épicées. Il est souvent
utilisé dans la cuisine familiale et professionnelle pour sa rapidité et son efficacité. Cependant
la composition des cubes maggi a été critiquée notamment en raison de leur teneur en sel, en
glutamate monosodique et en autre additifs. Néanmoins, la marque a adapté sa recette au fil
des années avec des versions réduites en sel et sans glutamate pour répondre aux
préoccupations des consommateurs soucieux de leur santé
II-Présentation des ingrédients :
II-a ingrédients : dans la fabrication du cube de bouillon, le choix des ingrédients est très
nécessaire. Nous vous présentons les ingrédients utilisés dans notre cube de bouillon à base
de cuisse de poulet :
Oignons
Pommes de Terre
Carottes
L'Ail
Persil
Courgette
Cuisse de Poulet
Feuilles de Laurier
Poudre de Maïs
L’huile de tourne sol
Sel
Poivre
Poudre de gingembre
Piment Doux
Le Curcuma

II-b-Rôle et importances des ingrédients dans la fabrication du cube de bouillon

1. Les Oignons (Allium cepa)
Les oignons sont un aliment de base dans le monde entier. En plus de leur capacité à
ajouter de la profondeur de saveur, ils ont une grande valeur nutritionnelle et
médicinale. : Il offre de nombreux bienfaits grâce à ses composés sulfurés ses
antioxydants et ses fibres. Cependant manger de grandes quantités d’oignons peut
entraîner des désagréments digestifs sur certaines personnes telles que des
ballonnements et des flatulences.
Rôle nutritionnel : Les oignons contiennent une petite quantité de calories, sont riches
en vitamine C, en antioxydants tels que la quercétine et les flavonoïdes, et en minéraux
comme le manganèse et le potassium. Une portion d'oignons peut couvrir environ 1 0 0/0
des besoins quotidiens en vitamine C.
Bienfaits pour la santé : Ils sont particulièrement connus pour leurs propriétés anti-
inflammatoires et antioxydantes. L'oignon cru aide à réduire le risque de maladies
cardiaques, de diabète de type 2 et de certains types de cancer, en particulier grâce à ses
flavonoïdes. Les oignons sont également utilisés pour soulager les infections respiratoires
et favoriser la santé digestive.
Importance culinaire : L'oignon est essentiel dans la préparation des sauces, des
soupes, des plats mijotés, des salades, des plats à base de viande, dans du cube et
Dans de nombreuses cuisines traditionnelles à travers le monde. Son rôle de base dans
de nombreux plats en fait un ingrédient indispensable pour ajouter de la profondeur de
saveur et des arômes à tout type de cuisine.
2. Les Pommes de Terre (Solanum tuberosum)
Les pommes de terre sont un aliment universellement apprécié, et leur grande variété de
préparation en fait un pilier dans presque toutes les cuisines.
Rôle nutritionnel : Elles sont une excellente source de glucides complexes (amidon),
qui fournissent de l'énergie à long terme.
Elles contiennent aussi une bonne quantité de vitamine C, de potassium et de vitamine
B6. En fonction de la méthode de cuisson, les pommes de terre peuvent conserver une
grande partie de leurs nutriments, mais les frites ou les pommes de terre transformées
perdent en valeur nutritionnelle.
Bienfaits pour la santé : Les pommes de terre sont particulièrement utiles pour
maintenir une pression artérielle normale en raison de leur teneur en potassium. Elles
sont également bénéfiques pour la santé des os et des dents grâce à leur teneur en
 calcium et leur rôle dans la réduction de l'inflammation. De plus, les pommes de terre
sont considérées comme un aliment rassasiant et peuvent aider à contrôler l'appétit.
Importance culinaire : Elles sont polyvalentes et peuvent être utilisées pour préparer
des purées, des gratins, des soupes, des frites, des chips, ou encore être farcies. Leur
texture et leur capacité à se mélanger avec une variété d'autres ingrédients en font un plat
préféré dans des centaines de recettes à travers le monde.
3. Les Carottes (Daucus carotta)
Les carottes sont une source clé de bêtacarotène et de vitamines essentielles, et leur
douceur
Naturelle les rend populaires dans de nombreuses recettes. La carotte est importante pour
donner
un goût doudou et sucré Une belle couleur et ajouter des nutriments. Elle équilibre les
saveurs du
Cube.
Rôle nutritionnel : Elles sont particulièrement riches en bêta-carotène, que le corps
transforme en vitamine A. Elles contiennent également de la vitamine C, des fibres
alimentaires, et du potassium, ce qui en fait un aliment très bénéfique pour la santé.
Bienfaits pour la santé : En raison de leur richesse en vitamine A, les carottes sont
connues pour améliorer la santé des yeux, prévenir la dégénérescence maculaire et
favoriser une peau saine. Elles ont également des propriétés antioxydantes et peuvent
jouer un rôle dans la prévention du cancer en raison de leur capacité à éliminer les
radicaux libres du corps.
Importance culinaire : Utilisées crues en salade, dans les soupes, les ragoûts, les
gratins, ou encore en jus, les carottes sont également populaires dans des recettes de
gâteaux comme le carrot cake. Leur texture croquante et leur douceur naturelle ajoutent
un goût agréable à une multitude de plats.
4. L'Ail (Allium sativum)
L'ail, une épice courante dans de nombreuses cuisines, est également connu
pour ses bienfaits médicinaux depuis des siècles.
Rôle nutritionnel : Ail contient des vitamines B6 et C, du manganèse, du calcium et du
phosphore. Bien que faible en calories, il offre une grande richesse en antioxydants et en
composés Cial, qui lui confèrent des propriétés uniques.
Bienfaits pour la santé : L’Ail est reconnu pour ses propriétés antibactériennes,
antivirales, et antifongiques. Il est également bénéfique pour le système
Cardiovasculaire, car il aide à réduire la pression artérielle, le cholestérol, et à prévenir
les maladies cardiaques. L'ail peut aussi soutenir la fonction immunitaire et aider à lutter
contre les infections.
Importance culinaire : L’Ail est utilisé comme assaisonnement dans une variété de
cuisines à travers le monde. Il peut être haché, écrasé, rôti ou cuit pour ajouter de la
profondeur de saveur aux plats. Il est indispensable dans les recettes méditerranéennes,
italiennes, asiatiques et africaines.
5. Le Persil (Petroselinum crispum)
Le persil, souvent utilisé comme garniture, possède également de nombreux avantages
nutritionnels. Le persil, en revanche, est principalement utilisé pour ajouter de la fraîcheur,
de la légèreté Et des arômes herbacés au bouillon. Il contribue également à équilibrer les
saveurs du bouillon en apportant une touche de verdure et de vivacité. Le Persil peut être
ajouté en petite quantité, en fin de cuisson, pour préserver son goût frais et ses qualités
nutritionnelles.
Lorsqu’ils sont combinés dans la fabrication du cube de bouillon, ces ingrédients, après
avoir été cuits et réduits, sont déshydratés et concentrés dans le cube pour permettre une
utilisation facile, tout en conservant les saveurs naturelles de la viande et des herbes.

Rôle nutritionnel : Il est riche en vitamine K, vitamine A, vitamine C, acide folique, fer,
et calcium. Il est faible en calories, ce qui en fait un excellent complément pour des
régimes alimentaires équilibrés.
Bienfaits pour la santé : Le persil est un excellent antioxydant et il possède des
propriétés anti-inflammatoires. Il est également connu pour améliorer la
digestion, favoriser la santé rénale et urinaire, et renforcer le système
immunitaire grâce à sa richesse en vitamine C.
Importance culinaire : Utilisé principalement comme garniture, le persil peut
également être un ingrédient principal dans des recettes de sauces, de soupes, de salades
ou de pesto.
6. La Courgette (Cucurbita Pepo)
La Courgette est une variété de plantes à fleurs de la famille des cucurbitacées. C’est une
plante herbacée, mais c’est aussi le fruit comestible de la plante du même nom .la
courgette est un fruit courant en été, la fleur de courgettes est aussi utilisée en cuisine. La
course cuite contient plus d’eau que lorsqu’elle est crue, plus de 90%. Par contre elle est
moins chargée en glucides, notamment en sucre : 1,39 g contre 1,79 g pour 100 g. pour
les fibres, vous privilégiez la courgette cuite car sa teneur en fibre est plus importante,
1,5 contre seulement 1 G cru. Elle offre également un apport intéressant en magnésium
6% des AJR.
Rôle nutritionnel : Riches en eau, faibles en calories, les courgettes sont une excellente
source de vitamine C, potassium et fibres alimentaires. Elles contiennent également des
antioxydants comme la lutéine, qui soutient la santé des yeux.
 Bienfaits pour la santé : Grâce à leur teneur en fibres et en antioxydants, les
courgettes aident à réguler la digestion, soutiennent la santé cardiaque et
combattent l'inflammation.
Importance culinaire : Elles peuvent être utilisées dans des plats comme la ratatouille,
des gratins, des soupes, des salades ou même des desserts comme les muffins.

7-La Cuisse de Poulet : La viande de poulet est une source populaire de protéines
maigres dans de nombreuses cultures. Elle sert de base pour le bouillon car sa viande et
ses os contiennent des protéines, des graisses et du collagène, qui se libère pendant la
cuisson et donnent une richesse, une onctuosité et un goût savoureux au bouillon. Les
cuisses de poulet, Avec leurs chaires tendres et leurs peaux, apportent également une
profondeur de goût et une texture agréable au produit final. Elles sont souvent utilisées
pour leur capacité à créer un bouillon plus concentré et plus nourrissant.
Rôle nutritionnel : La cuisse de poulet est une excellente source de protéines, de
vitamines B (notamment la niacine et la vitamine B6), et de minéraux comme le fer et le
zinc. Elle est également moins grasse que d'autres types de viande, ce qui en fait une
option plus saine pour les régimes à faible teneur en graisses.
Bienfaits pour la santé : La viande de poulet, notamment la cuisse, est bénéfique pour
le développement musculaire, la santé des os, et la production d'énergie. Elle favorise
également une fonction immunitaire forte grâce à son apport en zinc.
Importance culinaire : Les cuisses de poulet peuvent être rôties, grillées, mijotées ou
frites, et sont une base dans des recettes de casseroles, de currys ou de plats à emporter.
8. Les Feuilles de Laurier (Laurus nobilis)
Sont les feuilles d’un arbre appelée laurier sauce, une plainte aromatique appartenant à la
Famille de lauracées. Elles sont souvent utilisées en cuisine comme assaisonnement pour
Rechausser la saveur des plats en particulier les soupes, ragoût, sauce et marinade. Les
feuilles
De laurier jouent un rôle important dans la fabrication de certains cubes d’assaisonnements
Comme le Maggi notamment pour leurs capacités à enrichir le goût des préparations
Culinaires. Leur rôle spécifique inclus :
Rôle nutritionnel : Les feuilles de laurier sont une source de vitamines A et C,
de
Calcium, de fer et de magnésium, bien qu'elles soient utilisées en petites
quantités.
Bienfaits pour la santé : Le laurier est réputé pour ses propriétés antiinflammatoires,
Antimicrobiennes et digestives. Il est utilisé dans le traitement des troubles digestifs,
Notamment les gaz et les ballonnements.
 Importance culinaire : Il est surtout utilisé pour parfumer les bouillons, les sauces, les
ragoûts et les plats mijotés. Il est retiré avant de servir, car ses feuilles ne sont pas
consommées directement.
9. La Poudre de Maïs
La poudre de maïs (ou fécule de maïs) est un ingrédient polyvalent utilisé dans de
nombreuses recettes. La poudre de maïs ou maïzena joue un rôle essentiel dans la
fabrication des cubes de Maggi, principalement comme agent liant et stabilisateur. Elle
permet :
1- La cohésion des ingrédients : Elle aide à maintenir la forme compacte du cube en liant
les
Différentes composantes (épices, arômes, sel, etc.)
2- La texture : Elle donne une consistance homogène et aide à épaissir les sauces ou les
soupes
Lorsqu’on utilise le cube dans les préparations culinaires.
3- La conservation : en absorbant une partie de l’humidité, Elle contribue à la stabilité et à
la
Durée de vie du produit. C’est un ingrédient clé pour la structure et l’efficacité des cubes
d’assaisonnement.

Rôle nutritionnel : Elle est composée principalement de glucides complexes, et fournit

de
L’énergie rapide. Elle est également utilisée dans des recettes de desserts et de sauces
comme
Épaississant.
Bienfaits pour la santé : Bien qu'elle soit une source d'énergie rapide, elle ne contient
pas une grande quantité de nutriments autres que des glucides, ce qui en fait un
ingrédient plutôt à consommer avec modération.
Importance culinaire : Elle est utilisée comme épaississant dans les sauces, les crèmes et
les
Soupes, et dans les recettes de pâtisserie pour des textures légères et tendres. Elle est
également
Utilisée dans la préparation de certains desserts comme le pudding.
10- : L’huile de tourne sol
Elle est principalement utilisée comme matière grasse dans la composition du cube de
bouillon. Elle permet de dissoudre les saveurs et de donner une texture plus homogène au
produit. L’huile de tournesol est également un ingrédient sélectivement neutre qui n’altère
 pas fortement le goût, tout en apportant des acides gras essentiels et en contribuant à la
conservation du produit.

11- Le sel :
Le sel est indispensable pour :
• Conserver le produit : Il s’agit comme un conservateur naturel empêchant le
développement des bactéries et prolongeant de la durée de vie du cube de bouillon
• Exhausser les saveurs : Il intensifie les goûts des autres ingrédients (Épices légumes
viandes ou plus de poulet).
• Aider à la texture : Le seul joue un rôle dans la solidification du cube en favorisant une
bonne liaison entre les ingrédients.
Importance du sel : Le sel est essentiel pour conserver le cube longtemps, renforcer les
saveurs des autres ingrédients, et permettre de bien assaisonner les plats.
12- Le Poivre

Rôle nutritionnel : Contient des antioxydants et des minéraux comme le potassium et le

magnésium.
Bienfaits pour la santé : Stimule la digestion, améliore la circulation sanguine et aide à
la gestion du poids.
Importance culinaire : Un des condiments les plus utilisés pour assaisonner, ajouter du
piquant et relever les saveurs.

13- La poudre de gingembre : La poudre de gingembre est un ingrédient courant dans la

fabrication de cubes de bouillon.
Rôle nutritionnel : Elle joue un rôle clé en apportant une saveur unique et des bienfaits
Potentiels ; elle est connue pour sa saveur chaude et légèrement piquante. Source de vitamine
B6,
Magnésium
et potassium.
Bienfaits pour la santé : Propriétés anti-inflammatoires, aide à la digestion, combat les
nausées et améliore la circulation sanguine.

Importance culinaire : Utilisé dans les plats salés et sucrés, les boissons et pour ajouter
une touche épicée et aromatique. En plus de la saveur, les gingembres offrent un arôme
subtil et agréable qui parfume délicatement vos plats préparés avec des cubes de bouillon
il est reconnu pour ses propriétés anti inflammatoires et antioxydants. Bien que les
quantités présentes dans un cube de bouillon soient faibles, elles peuvent contribuer à
apporter une petite dose de ses bienfaits à votre alimentation. En résumé la poudre des
gingembres dans le cube de bouillon améliore le goût, apporte des bienfaits potentiels,
rend les plats plus intéressants

14- Le Piment Doux

Rôle nutritionnel : Riche en vitamine C, A et en antioxydants.
Bienfaits pour la santé : Stimule le métabolisme, renforce le système immunitaire et est
bon pour la santé cardiovasculaire.
Importance culinaire : Utilisé dans de nombreuses cuisines pour ajouter de la couleur,
de la douceur et de la saveur aux plats.

15- Le Curcuma
Rôle nutritionnel : Contient des antioxydants, des vitamines B, et surtout de la
curcumine, un puissant anti-inflammatoire.
Bienfaits pour la santé : Aide à lutter contre les inflammations, soutient le système
digestif, et protège contre certaines maladies chroniques.
Importance culinaire : Utilisé pour ses propriétés colorantes et aromatiques dans les
currys, soupes, sauces, et dans de nombreuses cuisines asiatiques.
PREPARATION (DIAGRAMME)

1-Choix des ingrédients

2-Cuisson des ingrédients : 3-Réduction du bouillon :

Faire bouillir les ingrédients dans une grande
casserole. Filtrer le bouillon pour enlever les solides.
Laisser mijoter pendant 30 à 60 minutes pour
concentrer les saveurs. Réduire le bouillon à une consistance plus
épaisse pour concentrer les saveurs.

5-Cuisson : chauffer une petite quantité d’huile 4. Concentration :

puis ajouter la patte obtenue. Faire cuire pendant Mixer les ingrédients dans un mixeur jusqu’à
5 à 10 minute l’obtention d’une pate

6- Formation des cubes : 7-Stockage :

Laisser refroidir et verser le bouillon réduit dans Conserver les cubes de bouillon dans un contenant
des bacs à glaçons ou des moules. hermétique ou un sac de congélation pour un
Laisser congeler jusqu'à obtenir des cubes solides usage ultérieur.
de bouillon. Cela peut être ajusté selon les préférences en
termes d’ingrédients et de concentration.
En conclusion, le cube de bouillon est un produit pratique et savoureux qui permet
d’ajouter rapidement des arômes riches à de nombreux plats, tels que les soupes, les sauces
et les risottos. Bien que les cubes de bouillon commerciaux soient largement utilisés pour
leur simplicité et leur longue durée de conservation, leur composition peut parfois inclure
des additifs ou des excès de sel. Pour une version plus saine et personnalisée, il est possible
de préparer soi-même des cubes de bouillon à base d'ingrédients naturels et sans
conservateurs. Que ce soit fait maison ou acheté, le cube de bouillon reste un allié précieux
en cuisine pour intensifier les saveurs de manière économique et rapide.