Le

Le séchage
séchage des
des
dattes
dattes
Realisé par : LOUHICHI Miniar
MAJDOUB Iness
GUEDRI Firas
FILALI Amine
HASNI Mohamed
Introduction

Définition du séchage

Caractéristiques physiques des dattes

Expérience de séchage des dattes

Cinétique de séchage

Confirmation avec la théorie

Conclusion
Introduction :

•• Le
Le séchage
séchage est
est l’une
l’une des
des principales
principales techniques
techniques de de
préservation
préservation desdes produits
produits agricoles
agricoles etet alimentaires.
alimentaires.
C’est
C’est par
par ailleurs
ailleurs un
un procédé
procédé qui
qui intervient
intervient dans
dans lala
fabrication
fabrication dede nombreux
nombreux produits
produits alimentaires,
alimentaires, comme
comme
étape
étape àà part
part entière
entière de
de la
la transformation
transformation ou ou àà titre
titre
accessoire
accessoire (congélation,
(congélation, cuisson,
cuisson, ...).
...).
•• La
La compréhension
compréhension des des phénomènes
phénomènes mis mis en
en jeu
jeu repose
repose
sur
sur une
une bonne
bonne connaissance
connaissance desdes équilibres
équilibres entre
entre l’air
l’air
et
et le
le produit
produit etet sur
sur la
la maîtrise
maîtrise des
des cinétiques
cinétiques de de
séchage
séchage etet de
de transformation
transformation du du produit.
produit.

1
C’est quoi le séchage?

2
Définition :
Eau en phase
gazeuse

Produit humide
Produit humide séchage
séchage
Produit sec

3
 Transfert de matière
L’eau imprégnant L’air de
le produit l’environnement

Transfert d’énergie
thermique

4
Technique de séchage :

**A
A l'air
l'air libre
libre (action
(action du
du vent,
vent, du
du Soleil
Soleil et
et de
de l'air)
l'air)

**Séchage
Séchage forcé
forcé par
par circulation
circulation
 
permanente
permanente d'air
d'air sec
sec ou
ou
réchauffement
réchauffement de de l'air
l'air de
de manière
manière
artificielle
artificielle (onde
(onde infra
infra rouge
rouge ouou tout
tout
type
type de
de chauffage
chauffage de de l'air).
l'air).

5
Quelles sont les
caractéristiques des dattes

6
Physiologie des dattes :

• La datte est une baie constituée de la pulpe ou

chair et ayant une seule graine appelée noyau.
• Les dattes sont généralement de formes
allongées, ovoïdes, ou arrondies, leur
dimension est très variable selon les variétés.
La couleur varie du blanc jaunâtre au noir

7
Composition des dattes :

8
Classification des dattes selon leur consistance :

Les dattes molles : taux d’humidités

supérieur ou égales a 30%

Les dattes sèches : moins de 20%

d’humidité

Les dattes demi molles : de 20 à

30% d’humidité

9
Comment peut-on
sécher les dattes ?

10
Séchage solaire :
Avantage
Avantage du
du séchage
séchage solaire
solaire ::

 écourter
écourter le
le temps
temps de
de séchage
séchage

 préserver
préserver la
la qualité
qualité du
du produit.
produit.

•• Les
Les séchoirs
séchoirs solaires
solaires peuvent
peuvent être
être
classifiés
classifiés en
en séchoirs
séchoirs solaires
solaires
directs,
directs, indirects
indirects et
et hybrides.
hybrides.
•• Le
Le principe
principe dede fonctionnement
fonctionnement
des
des séchoirs
séchoirs dépend
dépend dede la
la
méthode
méthode de de collecte
collecte de
de l'énergie
l'énergie
solaire
solaire et
et de
de sa
sa conversion
conversion en
en
énergie
énergie thermique
thermique utile
utile pour
pour le
le
séchage.
séchage.

11
La préparation des échantillons pour l’expérience
du séchage hybride :
triage pour éliminer manuellement tous les fruits
écrasés

hydratation par trempage du produit dans un bain

thermostaté contenant de l'eau distillée (T = 25°C)

Stockage du produit dans un endroit sec au froid

+4°C
12
Description d’un système de séchage :

13
chaque 30 min ,des pesées sont effectué , pour suivre les
pertes de masse du produit au cours du séchage .

Les mesures de température, du rayonnement, et de la

vitesse de l'air sont effectuées régulièrement chaque 30
minute.
A la fin de chaque séchage le produit est emballé sous film
plastique et stocké dans un endroit sec au froid de +4°C

On sèche le produit jusqu'à atteindre la teneur en eau finale

souhaitée

14
Détermination de la cinétique du
séchage

15
 CE=dX/dt
CE=dX/dt

I. La chaleur amenée par l’air sert surtout à réchauffer le produit, mais l’eau
s’évapore petit à petit
II. Le débit d’eau évaporée (CE) est à son maximum et constant ; c’est l’eau libre qui
s’évapore à sa vitesse maximale (CE= cte) Toute la chaleur amenée par l’air est
utilisée pour évaporer l’eau du produit, Durant cette phase on considère que le
séchage s’effectue de manière adiabatique, et la température du solide reste
constante et égale à la température humide de l’air.
III. l’eau qui reste est de plus en plus difficile à évaporée; La température de surface
du produit augmente et se rapproche de la température sèche de l’air. 16
Confirmation avec la théorie :

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Les modèles théoriques :
• Les modèles théoriques expliquent les comportements du
séchage du produit et peuvent être utilisés dans toutes les
conditions du procédé, bien qu'ils comportent de
nombreuses hypothèses provoquant des erreurs
considérables.
• Les modèles théoriques les plus utilisés sont dérivés de la
diffusion. De la même façon, les modèles semi-théoriques
sont généralement issus de la deuxième loi de Fick et des
modifications de ses formes simplifiées (d'autres modèles
semi-théoriques sont dérivés de la loi de refroidissement
de Newton).

*On opte pour le modèle de Midilli

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 Conclusion
Le séchage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des
aliments connues par l'homme, car il a un grand effet sur la qualité des
produits secs. L'objectif majeur dans le séchage des dattes est la réduction de
la teneur en humidité à un niveau qui permet le stockage en toute sécurité sur
une période prolongée. Il entraîne également une réduction du poids ainsi que
de volume, ce qui réduit l'emballage, le stockage et les frais de transport; le
séchage alors est une opération très avantageuse

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MERCI DE VOTRE ATTENTION