La nutrition

Enseignante : Mme meryeme koudri

Ecole de formation des métiers de santé
 Définition des termes
• La diététique: désigne l'ensemble des règles à
suivre pour une alimentation bien équilibrée. Ces
règles n'incluent pas seulement l'alimentation
mais tiennent bien compte de l'hygiène de vie
générale du patient
• La nutrition : est ainsi centrée sur l'assimilation et
la transformation par le corps des nutriments. On
étudie alors les phénomènes liés au métabolisme
du corps quand on parle de nutrition.
• Le diététicien est celui qui donne des conseils
diététiques individuels et adaptés aux besoins du
patient. Il a un rôle d'éducateur pour les personnes qui
rencontrent des troubles de l'alimentation ou de la
santé. Il évalue donc le patient sur son hygiène de vie,
son sexe, son âge, sa taille et son mode de vie, pour lui
proposer un programme personnalisé en diététique.
• Le nutritionniste est en réalité un médecin nutritionniste,
il appartient au corps médical. C'est en effet un médecin
qui a une spécialité nutrition. Il a donc la possibilité de
prescrire des examens, des analyses et des
médicaments. Il prend en charge des troubles liés à la
nutrition tels que le diabète, l'obésité, l'anorexie, la
boulimie
• Aliment :Toute substance susceptible de
fournir aux êtres vivants les éléments
nécessaires à leur croissance ou à leur
conservation
 Un nutriment :est une substance fournie par
l'alimentation et utilisée par l'organisme pour
sa construction et son fonctionnement. Les nutriments
lui fournissent l'énergie et le matériel dont il a besoin
pour couvrir les dépenses et assurer le renouvellement
cellulaire.
Les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les
sels minéraux et les oligoéléments sont des nutriments
• Supplémentation : apport supplémentaire de
substances indispensables à l'organisme (le
plus souvent des vitamines ou des minéraux),
destiné à compléter une alimentation
carencée
• Calorie: est l'unité de mesure de l'énergie. Les
aliments contiennent des calories. Autrement dit,
ils apportent à l'organisme de l'énergie lorsqu'ils
sont métabolisés au cours de leur digestion

• Métabolisme de base : Le métabolisme de base ou

métabolisme basal est le nombre de calories que
votre corps brûle pour produire de l'énergie,
même lorsque vous dormez. Cette énergie est
utilisée pour assurer les fonctions vitales, de la
respiration au pompage du sang en passant par le
maintien de la température corporelle.
• Besoin nutritionnel :C'est l'ensemble des substances
nutritives qui apportent à l'organisme les éléments
nécessaires au fonctionnement et au développement
de chaque cellule .Ces besoins sont en fonction de l'age
, du sexe, du poids, de l'activité physique et de la
température ambiante.
• Facteur limitant :c'est l'acide aminé essentiel dont le
taux est le plus faible par rapport au même acide aminé
indispensable de la protéine de référence. Il limite
l'utilisation des autres acides aminés de cette protéine.
• Avitaminose :Ensemble des phénomènes pathologiques
dus à une carence en une ou plusieurs vitamines.
• La ration alimentaire : C’est la quantité
d’aliments nécessaires pendant 24 h pour couvrir
les besoins énergétiques de la personne .
Elle doit être suffisante et variée
Pour manger équilibré, il convient
de varier les aliments en fonction
des saisons et de retrouver le
plaisir de manger. Bien entendu, il
convient
de veiller à manger les bonnes
quantités – ni trop, ni pas assez.
L'astuce est de suivre son corps et
comprendre les signaux qu'il envoie
: manger lorsque la faim se
présente et s'arrêter lorsque la
satiété apparaît
L’impact de l’alimentation sur la santé

Une alimentation variée et équilibrée, adaptée à

l'âge, permet de garder une bonne santé et de
prévenir les maladies cardiovasculaires,
certains cancers et le diabète. Associée à une
activité physique régulière , elle permet de
conserver un poids idéal.
 L’impact de l’alimentation sur la santé
( suite)
 Elle diminue le risque de développer certaines
maladies chroniques et augmente ainsi
l’espérance de vie.
 Les aliments apportent l’énergie nécessaire
au bon fonctionnement de nos cellules et
permettent le développement harmonieux de
notre corps
 L’impact de l’alimentation sur la santé
( suite)
 Une bonne qualité de sommeil est conditionnée par
de nombreux paramètres, dont des facteurs
nutritionnels .L’obésité peut gêner la respiration et
par conséquent le sommeil
 une alimentation à base d’aliments transformés et
riches en glucides (hamburgers, pain blanc et sucre,
par exemple) est associée à une plus forte probabilité
d’états dépressifs et de troubles anxieux. Une
alimentation saine peut donc participer à notre
bonne humeur !
 L’impact de l’alimentation sur la santé
( suite)
Alimentation et infection :

Ce que nous mangeons peut renforcer notre

système immunitaire.
En effet, différents nutriments influencent positivement
nos défenses immunitaires. Les vitamines A,
B6, B12, C, D, E et les folates , ainsi que les
minéraux tels que le sélénium, le zinc et le fer sont
particulièrement importants pour leur bon
fonctionnement. Les protéines, les acides gras oméga 3 et
les fibres alimentaires jouent également un rôle essentiel.
 L’impact de l’alimentation sur la santé
( suite)
Les nutriments mentionnés remplissent des
fonctions très diverses dans l’organisme. Certains
renforcent la fonction de barrière de la peau, des
muqueuses (par ex. des voies respiratoires, des yeux) et
de l’intestin, empêchant ainsi la pénétration d’agents
pathogènes dans l’organisme. D’autres participent à la
production d’anticorps ou influencent la constitution et le
fonctionnement des cellules immunitaires (par ex. les
lymphocytes T).
On prête à certains nutriments une
action antimicrobienne, anti-inflammatoire et
antioxydante
 L’impact de l’alimentation sur la santé ( suite)
Alimentation et croissance :
Une alimentation riche et équilibrée favorisent
la croissance de l’enfant, son corps a besoin beaucoup de nutriments
pour bien grandir, se développer et rester actif. C'est aussi l'occasion de
lui donner les bons réflexes alimentaires pour sa future vie d'adulte !
Certaines vitamines et minéraux indispensables à la bonne croissance
de nos enfants nous ont semblé important à décrire ici :
• Le calcium : Elément minéral le plus abondant dans l’organisme, il
est essentiel au bon développement des os de l’enfant. Jusqu’à ses 6 mois,
le nourrisson couvrira ses besoins en calcium exclusivement dans le lait
maternel. Ensuite, lors de la diversification alimentaire, ce sont
notamment les produits laitiers qui l’aideront à trouver des sources
complémentaires (yaourts, fromages, petits suisses, etc.).
• La vitamine D : Celle-ci est souvent associée au calcium car elle aide celui-ci
à se fixer sur les os, et donc participe à la bonne croissance de l’enfant.
 L’impact de l’alimentation sur la santé ( suite)
Alimentation et développement mental :

Une alimentation saine joue un rôle crucial sur notre

santé mentale. Les choix alimentaires que nous faisons
ont un impact direct sur notre bien-être émotionnel et
même notre stabilité mentale
Par exemple une alimentation riche en acide gras et en oméga-3 cela
permet de limiter les risques de dépression. La consommation
importante de produits ultra-transformés augmente le risque de
dépression et le risque d’obésité. Voici quelques aliments riches en
acide gras et oméga-3 :
• Les huiles végétales tels que l’huile d’olive ou l’huile de tournesol.
• Les poissons gras tels que le saumon, le thon ou même la sardine.
 L’impact de l’alimentation sur la santé ( suite)
Alimentation et activité physique :
L’alimentation et l’activité physique exercent une
profonde influence sur l’état de santé et le bien
être. Ces deux déterminants de la santé sont en
effet reliés au risque de développer plusieurs
problèmes de santé importants, dont l’obésité, les
maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2,
certains cancers et l’ostéoporose.
Une bonne santé = une alimentation saine + une
activité physique régulière
 Classification des aliments
Les aliments constructeurs :
Appelé aussi bâtisseurs ce sont ceux que notre
corps utilise pour la croissance (viande, lait,
œufs, poisson)
Les aliments protecteurs : permettent à notre
corps de fonctionner correctement et d'être en
bonne santé (fruits et légumes).
Les aliments énergétiques : servent à donner de
l'énergie tout au long de la journée (pain, céréales,
Pâtes …)
 Classification des groupes alimentaires

1) Les produits laitiers ( couleur bleue )

-Contient les protéines de haute valeur
Biologique
Les acides gras saturés et insaturés
Vitamine A et B
Calcium et cholestérol
2) Viande , abats , œufs , poissons …
( couleur rouge )
-Contient les protéines , le fer et Oméga 3

3) Légumes et fruits ( couleur verte )

Fibres , le fer , sels minéraux et l’eau

4) Céréales ( couleur marron )

Glucides d’absorption lente et vitamine B
5) Beurres et huiles ( couleur jaune )
D’origine animale et végétale
Contient les lipides et vitamine E
6) Les produits sucrés et miel ( rose )
Contient du sucre d’absorption rapide
7) Les boissons et l’eau ( couleur grise )
Les sels minéraux
 Les besoins nutritionnels
• Pour l’adulte :
Le besoin énergétique :
Femme : 2200 Kcal homme : 2600 Kcal
Protéines : 0.8 à 1 g/kg/j
Lipides : 1 g/kg/j
Glucides : 4 à 7 g/kg/j
Calcium : 500 mg
Fer : 12 mg
Besoin hydrique : 2,5 L
Pour la femme enceinte :
Le besoin énergétique :
1er trimestre : 2100 Kcal
2eme trimestre : 2400 Kcal
3eme trimestre : 2700 Kcal
Protéines : 1,5 g / kg / j
Lipides : inchangeable
Glucides : inchangeable
Calcium : 1g/ j
Fer : 15 mg / j
Besoin hydrique : inchangeable
Pour la femme allaitante
Le besoin énergétique : 3000 Kcal
Protéines : 2g/kg/j
Lipides : inchangeable
Glucides : inchangeable
Calcium : 1,2 g/j
Fer : 20 mg
Besoin hydrique : inchangeable
Chez le nourrisson : 0 à 6 mois
Le besoin énergétique : 120 Kcal /kg / j
Protéines : 2 à 2,5 g/kg/j
Lipides : 3 à 4 g/kg/j
Glucides : 10 à 15 g/kg/j
Calcium : 500 mg
Fer : 5 à 10 mg
Besoin hydrique: 150 ml /kg/j
Chez l’enfant de 2 à 3 ans :
Le besoin énergétique : 1300 kcal / j
Protéines : 2 g /kg/j
Lipides : 30g/j
Glucides : 10 à 15 g/kg/j
Calcium : 600 à 700 mg/j
Fer : 7mg
Besoin hydrique: 1,5 L /j
Chez l’enfant de 4 à 6 ans :
Le besoin énergétique : 1300 à 1600 Kcal / j
Protéines : 40 g /j
Lipides : 40 g/j
Glucides : 10 à 15 g/kg/j
Calcium : 700 à 800 mg
Fer : 10 mg
Besoin hydrique: 1,5 L / j
Chez l’enfant de 7 à 9 ans :
Le besoin énergétique : 1200 à 2000 Kcal / j
Protéines : 50g /j
Lipides : 30g /j
Glucides : 10 à 15 g/kg/j
Calcium : 1 g
Fer : 11 mg
Besoin hydrique: 1,5 L /j
Chez l’adolescent de 12 à 14 ans :
Le besoin énergétique :
La fille : 2100 à 2900 kcal / j
Le garçon : 2400 à 3100 kcal/j

Protéines : 1,5 g/kg/j

Lipides : 1g/kg/j
Glucides : 10 à 15 g/kg/j
Calcium : 700 mg
Fer : 12 mg
pour les filles à l’àge de puberté : 15 mg /j du fer
Besoin hydrique: 1,5 à 2,2 L /j
Chez la personne âgée :
Le besoin énergétique :
La femme : 1700 Kcal / j 2000 kcal/j
L’homme : 2000 kcal /j 2400/kcal/j
Protéines : 75 à 80 g/j
Lipides : 60g/j
Glucides : 4 à 10g/kg/j
Calcium : 0,8 à 1g /j
Fer : 12 mg pour l’homme
Pour la femme : 12 à 15 mg /j
Besoin hydrique: 1,7 à 2 L/j
 Qualité et conservation des aliments
Aliment Qualité Conservation
La viande - Les masses musculaires doivent -La viande crue doit être
être abondantes conservée de 2 à 3 jours dans
-Couleur rouge vif le réfrigérateur
-Les volailles doivent avoir une - La viande hachée ne doit pas
peau ferme dépasser 24 h

Le lait -Couleur blanche jaunâtre -Le lait pasteurisé se conserve

-L’odeur agréable sans corps -2 à 4 jours pour le lait sucré
étranger -Le non sucré 48h

Les légumes frais -Fermes , bien colorée et bio -2 à 3 jours dans un endroit

Les légumes secs -Sec , lisse et non piqué -Longtemps à l’abri des
insectes et de l’humidité

Les fruits frais -Fermes , bien colorée et bio -2 à 3 jours dans un endroit
Les fruits secs Bien secs sans noircissures Ils se conservent à l’abri de
l’humidité

Beurre et huiles Propre et homogène Huiles se conservent

quelques mois
Huile d’olives se conserve 2
à 3 ans à l’abri de la
lumière
Le sucre Couleur blanche Une longue conservation à
Ne doit pas être humide l’abri de la lumière
 Les habitudes alimentaires marocaines
• Le profil alimentaire Marocain connait des changements
profonds et rapides résultant de la croissance de la production
de l’industrie alimentaire et de la présence des médias qui
encouragent la consommation de produits favorisant
l’apparition de l’obésité et d’autres désordres métaboliques et
ainsi l’installation d’une transition nutritionnelle .
L’alimentation de rue est omniprésente en ville.
• Parfois de qualité nutritionnelle et hygiénique sous-optimale,
elle est néanmoins commode et surtout peu chère. Elle répond
aux besoins non seulement des citadins qui travaillent, mais
aussi des familles pauvres qui faute de système de cuisson ou
de conservation dans leur logement y ont souvent recours.
L’alimentation de rue représente pourtant une source
précieuse de revenu pour nombre de femmes
• Les populations urbaines dépendent quasi-exclusivement de leur pouvoir
d’achat pour se nourrir. En conséquence, une famille pauvre peut ne pas
pouvoir accéder à une alimentation variée et diversifiée et à l’inverse,
une famille riche y aura accès au-delà du nécessaire. Un rapport du
ministère de la santé sur l'évolution des habitudes alimentaires au Maroc
permet de dégager les principales conclusions suivantes :
• Une augmentation globale de l'apport énergétique qui est passé de 2202
Kcal en 1970 à 3031 Kcal 2001 en milieu urbain ;
• Une diversification importante de l'alimentation avec une participation
des différents groupes d'aliments dans la ration journalière ;
• Une modification de la répartition des différents macronutriments dans la
couverture des besoins énergétiques ;
• Une diminution de la part des glucides particulièrement complexes et
augmentation de la part des sucres simples (saccharose)
• Un maintien d’une consommation très importante de
céréales ;
• Une progression de la consommation des fruits et
légumes mais qui reste insuffisante par rapport aux
recommandations internationales ;
• Une augmentation de la part des protéines d'origine
animale surtout la viande blanche au détriment des
protéines d'origine végétale ;
• Une augmentation de la part des lipides, notamment
invisibles et saturés ;
• Une diminution de l’apport des fibres alimentaires.
CONSEQUENCES DE LA TRANSITION ALIMENTAIRE

L’obésité et la surcharge pondérale L’évolution de la consommation

alimentaire en plus du changement du mode de vie en rapport avec la
sédentarité a fait que le Maroc et comme tous les autres pays en voie
de développement, connait une ascension rapide de cette pathologie
qui est à l’origine des maladies non transmissibles liées à
l’alimentation et qui ont un coût social très élevé. Ainsi, chez les
adultes âgés de 20 ans, il a été constaté que 16,1% sont obèses et 28%
présentent un surpoids. Les carences en micronutriments La carence
en fer est la principale cause d'anémie chez les femmes. Elle est
source de complications pendant la grossesse et peut être à l’origine
de décès maternels par aggravation de l’hémorragie du postpartum.

D’autres carences en micronutriments sont fréquentes :

vitamine A, iode, acide folique, zinc, et ont également un impact
profond tant sur la santé de la mère que sur celle du fœtus pendant la
grossesse.