Conpoy
Le conpoy ou pétoncle séché est un produit de la mer séché confectionné à partir du muscle adducteur de pétoncles[1]. Le conpoy dégage une odeur marine et âcre qui rappelle certaines salaisons de viande. Son goût est intensément umami à cause de sa haute teneur en divers acides aminés libres telles que la glycine, l'alanine et l'acide glutamique. Il est aussi riche en acides nucléiques, notamment l'acide inosinique, en d'autres sous-produits d'acides aminés telles que la taurine[2], et en minéraux (calcium et zinc)[réf. nécessaire].
Le conpoy est produit en faisant cuire des pétoncles puis en les séchant.
Terminologie
[modifier | modifier le code]Conpoy est un mot d'emprunt d'origine cantonaise (乾貝, , cantonais Jyutping : gon1bui3), qui signifie littéralement « coquillage séché ».
Utilisation
[modifier | modifier le code]À Hong Kong, on trouve couramment deux types de conpoy. Le conpoy confectionné à partir de kongyiu (江珧, ) provenant de Chine continentale est petit et plus doux en bouche. Le sinpui (扇貝, ) est un pétoncle importé du Japon (帆立貝 (hotategai)), qui permet d'obtenir un conpoy qui a un goût plus fort et plus riche[réf. nécessaire].
Comme pour de nombreux aliments séchés, le conpoy était à la base fabriqué pour conserver les fruits de mer en période d'abondance[3]. Récemment, le conpoy a gagné un statut d'ingrédient haut de gamme parmi les gourmets. Il a une saveur forte et caractéristique qui peut facilement être discernée quand il est consommé en condiment avec du porridge de riz, des plats sautés, mijotés et dans des sauces.
La sauce XO, un assaisonnement utilisé pour sauter des légumes et des fruits de mer dans la cuisine cantonaise, contient des quantités importantes de conpoy[4].
Références
[modifier | modifier le code]- Nina Simonds, Food of China, Murdoch Books, , 296 p. (ISBN 978-1-74045-463-6, lire en ligne), p. 289.
- (en) Hisaki Enda, Yoshimasa Sagane, Yozo Nakazawa, Hiroaki Sato, Masao Yamazaki, « Data on color and chemical composition of dried scallop (Mizuhopecten yessoensis) produced in different areas of Hokkaido, Japan », Data in Brief, vol. 16, , p. 635–638 (ISSN 2352-3409, PMID 29276740, PMCID PMC5730378, DOI 10.1016/j.dib.2017.11.077, lire en ligne, consulté le )
- Ming Tsai et Arthur Boehm, Blue Ginger : East Meets West Cooking with Ming Tsai, Clarkson Potter, , 275 p. (ISBN 978-0-609-60530-1, lire en ligne), p. 7.
- (en) Fu-Lai Tony Yu, Chinese entrepreneurship : an Austrian economics perspective, Routledge, , 180 p. (ISBN 978-1-317-50180-0, 1-317-50180-2 et 978-1-315-71470-7, OCLC 914472528, lire en ligne), p. 133
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Conpoy » (voir la liste des auteurs).
