Med

O slovenskej hudobnej skupine pozri Med (skupina).

Med je viskózna sladká a lepkavá tekutina, ktorú vytvárajú niektoré druhy hmyzu (hlavne včely) zberom a zahusťovaním sladkých štiav – predovšetkým nektáru kvetov.

Pre včelstvo je med zásobou energeticky bohatej potravy. Počas roka silné včelstvo vyrobí a z väčšej časti i spotrebuje rádovo stovky kilogramov medu. Na prečkanie zimy včelstvu stačí približne 1 kg na mesiac.

Med má zvláštnu chuť, pre ktorú mu niektorí ľudia dávajú prednosť pred cukrom a inými sladidlami. Má vhodné chemické vlastnosti pre pečenie.

Kvapalný med sa nekazí. Vďaka vysokému obsahu cukru ničí baktérie procesom nazývaným osmóza. Nemôžu sa na ňom uchytiť ani kvasinky zo vzduchu, pretože obsah vody je príliš nízky. Prírodný neupravený med má obsah vody asi 16 % – 22 %. Ak je obsah vody pod 18 %, nemôže sa v mede množiť prakticky žiadny organizmus.

Pri dlhodobom skladovaní pri izbovej (alebo vyššej) teplote sa môže vďaka sedimentácii cukrov na povrchu medu v nádobe vytvoriť tenká redšia vrstvička, v ktorej sa rozmnožujú osmofilné druhy kvasiniek (kvasia koncentrované roztoky cukrov – nad 50 %), ktoré sú v mede prirodzene obsiahnuté. Takéto kvasenie ovplyvňuje predovšetkým senzorické, ale nie nutričné vlastnosti medu.

Rozborom peľov a výtrusov (rastlín) v neupravenom mede (melisopalynológia) sa dajú určiť kvety, z ktorých bol zozbieraný. Pretože včely prenášajú elektrostatický náboj a môžu priťahovať iné častice, môžu sa niektoré techniky melisopalynológie použiť v oblasti environmentálnych štúdií rádioaktívnych častíc, prachu, alebo časticového znečistenia.

Zloženie medu

Med je zmes cukrov, vody, a iných zložiek. Špecifické zloženie medu závisí najviac od zmesi kvetov navštívených včelami, ktoré med produkovali a líši sa podľa lokality, obdobia, sezóny a jednotlivých včelstiev. Hmotnosť 1 litra medu je asi 1,4 kg. Typické zloženie ukazuje tabuľka:

**Typické zloženie medu**
Zložka	Obsah
fruktóza	38 %
glukóza	31 %
galaktóza	3,1 %
maltóza	5 %
sacharóza	1 %
iné sacharidy	1 %
voda	17 %
popol	0,17 %
bielkoviny	0,15 %

Med ďalej obsahuje vitamíny, minerálne látky, enzýmy, hormóny, inhibítory, peľ a organické farbivá.

Senzorické vlastnosti medu

Farba medu sa obvykle určuje podľa Pfundovej stupnice, ktorá vymedzuje tieto farby medu: bezfarebný, vodový (menej ako 9 mm na meracej mriežke), veľmi svetlý (9 – 17 mm), svetlý (18 – 34 mm), veľmi svetlojantárový (35 – 50 mm), svetlojantárový (51 – 85 mm), jantárový (86 – 114 mm), tmavojantárový (viac ako 114 mm).
Okrem farby sa určuje farebný odtieň medu, čírosť, vôňa, aróma, chuť, príchuť, viskozita, kryštalizácia.

Druhy medu

Druhy včelieho medu môžeme v zásade určiť podľa nasledovných kritérií, alebo ich kombinácií:

podľa zdroja, z ktorého včely dorábajú med; včelárska rastlina
podľa prostredia, v ktorom včely dorábajú med; skalný med, brtnícky med atď.
podľa daného rodu, druhu a poddruhu včiel dorábajúcich med; včela medonosná, bezžihadlová včela Meliponula ferruginea atď.
podľa spôsobu spracovania medu človekom; stáčaný med, pastovaný med, lekárnický med atď.

Druhy včelieho medu:

Surový med – med, ktorý nebol vytočený a vyčírený, buď ešte v plástoch divých alebo chovaných včiel
Čistý med – vyčírený, a inými metódami purifikovaný med, zbavený vosku, propolisu, alebo nečistôt, aký sa dá bežne zakúpiť
Brtnícky med – med získaný z brtí, spôsobom odoberania medu zvaným brtníctvo, med býva násobne drahší
Stáčaný med – získava sa odstreďovaním odviečkovaných plástov pomocou medometu
Odkvapkávaný med – narezaním plástov sa uvoľní med, ktorý vteká do zbernej nádoby
Tavený med – získaný teplom, zahrievaním plástov
Lisovaný med – med získaný stlačením plástu, vytlačením medu, nie odstredením v medomete, napr. sardínsky abbamèle
Pastovaný med – špecifickým postupom vymiešaný kvetový med, tým získa trvácnu krémovitú konzistenciu, je vhodný na natieranie na chlieb
Sušený med – špecifickým postupom vysušený med, tuhej konzistencie (aj práškovaný), sušením však stráca niektoré svoje vlastnosti, používa sa ako rýchly, praktický doplnok energie, do čaju, v pekárstve; raritou je prirodzene vytvrdnutý abcházsky skalný med
Jednodruhový med – med z nektáru alebo medovice prevažne jedného druhu rastliny (agátový, lipový, repkový, smrekový, gaštanový…)
Viacdruhový med – med z nektáru alebo medovice viacerých druhov (ovocný, lúčny, pampový, prériový, savanový, makchiový, púštny, tajgový, tundrový, horský, lesný, džungľový)
Kvetový (nektárový) med – má svetlejšiu farbu, z rôznych kvetov bylín, krov, stromov
Medovicový med – má tmavšiu farbu, cenený med
Zmiešaný med – nektárovomedovicové, medovicovonektárové medy
Zmesový med – med zmiešaný z viacerých druhov včelárom
Sirupový med – med nepochádzajúci z nektáru alebo medovice rastlín, ale z včelárskeho bylinného sirupu, ktorým včelár kŕmi včelstvo, sirup je z liečivých bylín, ktoré inak neposkytujú nektár a nie sú teda včelárskou rastlinou (žihľava), v Poľsku sa tento druh polomedu nazýva ziołomiód
Ochutený med – s prídavkom ovocia, orechov, korenín, bylín, sirupov
Plástikový med – surový, nevyčírený med v kusoch zaviečkovaných plástov, čím obsahuje aj liečivý propolis, peľ, vosk
Med s inými včelími produktmi – ako peľ, propolis, materská kašička (podiel zložky musí byť presne určený)
Medicínsky med – certifikovaný med určený priamo na terapeutické účely, s výraznými antibakteriálnymi vlastnosťami (i v prípade nemocničných baktérií), ktoré ich odlišujú od bežných medov, tieto výrazné biologické kvality sú dosiahnuté výberom rastlinného zdroja, z ktorého včelstvo dorába med, zväčša ide o jednodruhový med (Manuka), u nás sa im vlastnosťami blížia medovicové medy, táto certifikácia je však v štádiu rozvoja
Lekárnický med – med obohatený farmaceutom o liečivé látky určený na liečenie konkrétneho druhu ochorenia, užíva sa spravidla v oveľa menších množstvách
Biomed – med pri ktorého dorábaní sa cieľavedome znemožňuje akýkoľvek vplyv chemických a neorganických faktorov, vrátane zdrojov, z ktorých včely zberajú sladinu a starostlivosti o včelstvo, med ako biomed je vlastne skutočným cieľom každého seriózneho včelára, ale certifikovaný biomed je viacej vecou dôkladnosti zákonov o biovčelárení a zodpovednosti kontrolných orgánov pri preverovaní skutočného stavu biovčelárenia, zároveň o informovanosti spotrebiteľa o ňom
Oblastný med – v určitých oblastiach, kde má včelárska rastlina prirodzený biotop, vhodné chránené podmienky, vznikla dlhá tradícia dorábania medu, s výnimočnými kvalitami, med sa stáva známym vo svete ako oblastný med, takýto med je vysoko cenený

Označovanie medu

Podľa Potravinového kódexu Slovenskej republiky (deviata hlava, tretia časť) musí byť každý na Slovensku predávaný med zreteľne označený na etikete popisným údajom produktu, množstvom bez obalu, miestom pôvodu, dátumom minimálnej trvanlivosti, menom alebo obchodným menom a označením dávky, v štátnom jazyku. Doplňujúcimi údajmi sú: typ medu, regionálny, kvetový alebo iný pôvod, teritoriálny alebo zemepisný pôvod, špecifické kvalitatívne kritériá. Napokon sa na etikete uvádza ochranná známka, obchodná značka a symbol potraviny.

Ochranné známky vyjadrujú kvalitatívne kritériá medu. U nás poznáme ochrannú známku najstaršej organizácie včelárstva na Slovensku Spolku včelárov Slovenska (SVS) a ochrannú známku Slovenského zväzu včelárov (SZV) "Slovenský med", obe sprísňujú Potravinový kódex o kvalitatívne parametre medu, prvá aj o určenie medu podľa včelárskej rastliny, druhu znášky (Slovenský med repkový, kvetový, lesný, medovicový) a oblasi produkcie (Ponitrie, Považie, Liptov, Žitný ostrov, Spiš, Gemer, Zemplín).

Legislatíva EU rozlišuje: Chránené označenie pôvodu (ChOP – PDO), Chránené zemepisné označenie (CHZO – PGI), Tradičnú špecialitu garantovanej kvality (TSGK – TSG) a Produkt ekologického poľnohospodárstva (BIO – ORGANIC). Chránené označenie pôvodu zahŕňa predovšetkým tradičné miestne výrobky, u nás nemá zatiaľ žiaden med túto ochrannú známku, v zahraničí áno, napr. Korzický med „Miel de Corse“ alebo španielsky med "Miel de la Alcarria". Chránené zemepisné označenie zahŕňa predovšetkým miestne produkty. Na Slovensku nie je zatiaľ žiaden med pod touto značkou, v Poľsku je to "Miod wrzosowy z Borow Dolnoslaskich". Tradičná špecialita garantovanej kvality označuje predovšetkým tradičné výrobky. Pod touto značkou nie je zatiaľ žiaden med. Produkt ekologického poľnohospodárstva zahŕňa predovšetkým bioprodukty, u nás má toto ochranné označenie zatiaľ jediný výrobca medu – včelárska farma Bioapis Brezovica.

Slovenský med

Včelárstvo na Slovensku má veľkú tradíciu. Už v roku 448 po Kr. píše byzantínsky rétor Priskos o ľude na strednom Dunaji v Panónskej panve, ktorý mu ponúka nápoj zvaný medos (medovina). Lesné včelárenie, teda brtníctvo, na území Slovenska je historicky doložené od 5 stor. po Kr. Včelárenie je jedným z typických znakov Slovenska, ale aj Slovanov vôbec, a slovenské medy patria medzi najlepšie na svete, na medzinárodných súťažiach obsadzujú najvyššie priečky (Montpellier 2009).

Med v tradícii

Včela je jediný hmyz, a najstarší živočích, domestikovaný človekom cca pred 20 000 rokmi pred Kr., čo vypovedá o samom úžitku včiel a ich hodnote pre ľudí. Odvekosť tohto spojenia vyjadruje napr. aj všeobecný, spoločný slovanský výraz „medveď“, kde je „med“ slovotvorným prvkom.

Tradičným jedlom starých Slovanov boli kaše sladené medom. Medzi tradičné slovenské výrobky patria medovníky. Starobylé jedlo kalkýš sa v niektorých regiónoch Slovenska sladí medom. Bežný spôsob prípravy čaju s medom a citrónom. Teplé mlieko s medom.

Chrám v Luxore: „Pi mlieko, jedz med, cvič, chodievaj do divadla a dožiješ sa vysokého veku“.

Biblia: Mojžiš v knihe Exodus vedie Izraelitov do zasľúbenej zeme oplývajúcej medom a mliekom.

„Dobrý ako med“.

Med v medicíne

Med je spomínaný už 2000 r. pred Kr. v egyptských rukopisoch ako vynikajúci prostriedok na hojenie rán; s jeho používaním sa stretáme vo všetkých kultúrach a civilizáciách. Med patrí medzi tzv. superpotraviny, zo všetkých prírodných produktov má najvyšší a vyvážený obsah základných cukrov a širokú škálu zložených cukrov, ktoré sú pre živý organizmus nevyhnutné a zároveň obsahuje nespočetné množstvo vitamínov, minerálov, enzýmov a liečivých látok, s antibakterálnym, antioxidačným, imunostimulačným a revitalizujúcim účinkom. Med je sám osebe sterilnou látkou, lebo svojim zložením znemožňuje množenie mikroorganizmov, preto je jednou z mála prirodzene trvanlivých potravín. Liečivé účinky medu do veľkej miery vychádzajú z účinkov rastliny, z ktorej včela meduje. Liečenie včelími produktami sa nazýva apiterapia.

Med, najmä na to určený medicínsky med, daný na ranu pôsobí ako peroxid vodíka a urýchľuje scelenie rany produkciou bielych krviniek, taktiež redukuje jazvy, celkovo má med schopnosť obnovovať ľudské tkanivá. Zvyšuje obranyschopnosť organizmu množením populácie probiotických baktérií v črevách. Vďaka antioxidantom obsiahnutých v mede pôsobí preventívne proti rakovine hrubého čreva. Pomáha pri žalúdočných vredoch, zápche, hnačke, pri chorobách pečene, žlčníka, pri dlhodobom zápale žalúdka, dvanástorníka a hrubého čreva. Pri prekyslení žalúdka znižuje kyselinu na polovicu. Vzhľadom na zloženie cukrov je možné použitie aj pri diabetes mellitus. Med podporuje krvotvorbu. Medovicové medy pomáhajú pri vysokom krvnom tlaku. Med pôsobí liečivo pri angíne pectoris a ďalších srdcových ťažkostiach. Med je tradičný prostriedok proti chrípke a nachladnutiu, v spojení s citrónom jeho látky pôsobia ešte lepšie. Užívaný na večer (jedna lyžička) pomáha proti nespavosti, nepokojnému spánku, nervozite a podráždenosti.

Pre deti a pre ľudí po ťažkých operáciách sú vhodné kvetové medy.

Prevencia

Med nie je vždy zdravý a chutný. Pretože je zbieraný z kvetov vo voľnej prírode, sú prípady, kedy môže byť toxický. Rododendron (alpská ruža), azalka, oleander, niektoré kalmie majú nektár, ktorý je jedovatý pre ľudí, ale včelám je neškodný. Tvar kvetu azalky však nedovoľuje prístup včelám k nektáru. Počas doby, v ktorej azalky kvitnú, sú obvykle prístupné pre včely aj iné kvety. Preto naozaj jedovatý med je nazbieraný zriedka. S jedovatým medom majú skúsenosť aj na Novom Zélande. V tomto prípade nejde o jedovatý nektár ale jedovatú medovicu, produkovanú hmyzom Scolypopa sp., na domorodých kríkoch Tutu (Coriaria arborea); medovica nie je škodlivá včelám, ľuďom áno, obsahuje pikrotoxín tutín. Certifikovaní novozélandskí včelári sú o tomto informovaní, takže sa vyhýbajú oblastiam s týmto hmyzom a krovinami, alebo včelária v období, keď medovica nie je produkovaná, s tým, že predávaný med musí prejsť laboratórnymi testmi. Peľ borákovitých rastlín (borák, hadinec, facélia a i.), inak pravdepodobne najproduktívnejších včelárskych rastlín po hluchavkovitých, obsahuje v stopových množstvách pyrolizídinové alkaloidy, ktoré sa považujú za toxické a preto aj med z týchto rastlín nie je úplne neškodný. Pachuť medu môže spôsobovať, ak včely zbierajú nektár starčekov (Senecio) a vtáčieho zobu (Ligustrum). Nektár juhoafrickej rastliny Galenia pubescens je pre včely lákavý a zbierajú ho, no med z neho dorobený je pre ľudí tak nechutný, že sa nedá jesť.

Pri konzumácii cudzokrajných medov môžu z peľov, ktoré sa v malom množstve nachádzajú v mede, vzniknúť alergie. Príčina je v neadaptovanosti nášho organizmu na peľ cudzokrajných rastlín.

Taktiež treba veľmi zvážiť, či kupovať cudzokrajné medy, ktorých pôvod, kvalita, hygiena pri hromadnom spracovaní a ľubovolnej mixáži často nie je známa, organizmus môže reagovať alergiami, zdravotnými potiažami ako z každej nekvalitnej potraviny, pri potrebe dodať telu liečivé látky zas nedostatkom týchto látok v nekvalitných medoch. Med treba pozorne kupovať od renomovaných a dôveryhodných výrobcov, lebo med môže byť umelo vyrobený, napr. z fruktózy a glukózy. Napokon je neekonomické kupovať takéto medy, u ktorých bežný spotrebiteľ nemôže vedieť, keďže med neprechádza prísnou kontrolou, bežnou v krajinách s včelárskou tradíciou, či med nie je kvôli zisku riedený vodou, alebo dosládzaný, a takisto je neekonomické pri súčasnom kritickom stave včiel a medu vo svete, i s tým, že med nie je hromadným produktom, nepodporiť slovenského výrobcu, ktorý med vyrába skôr zo záujmu a záľuby ako pre prospech, čím vykonáva však aj nenahraditeľnú službu prírode.

Pri domácich ale aj zahraničných medoch sa môžeme stretnúť s neprofesionálne dorobeným medom, bežne nazývaným ako „skysnutý med“. Ide o med, pri ktorom sa zo strany človeka, ktorý dorába med zanedbal niektorý z krokov, nevyhnutných na dosiahnutie kvalitného výsledku – dobrého jedlého medu. Taký med má vykázateľne zmenené vlastnosti, buď je prekyslený, zapácha, spôsobuje nechuť, tráviace ťažkosti, alebo má napohľad netypicky zmenenú skladbu. Príčin môže byť mnoho. Od antibiotikami a chemickými postrekmi znehodnotenej včelej paše, cez použitie zdravotne nevhodných úľov, nevhodných zadymovacích zmesí, až po skorý zber nedozretého medu, alebo medu znečisteného včelými plodmi, ktorý potom "kvasí", či skladovanie medu v nevhodných kovových alebo znečistených nádobách ešte pred jeho predajom, alebo aj vystavenie medu počas predaja priamemu slnenečnému žiareniu a i.

Med, kukuričný sirup a iné sladidlá tvoria potencionálne a akútne riziko pre dojčatá. Neškodné dospelým pre zrelú osobnú kyslosť žalúdka, botulínové výtrusy sú často prítomné v prostredí a patria k niekoľkým baktériám, ktoré v mede prežijú. Pretože žalúdočné šťavy dojčaťa nie sú dostatočne kyslé, konzumácia medu je ideálny spôsob pre botulínové výtrusy ako začať rásť a produkovať dostatočné množstvo botulotoxínov na vyvolanie botulizmu u dojčaťa.

Preto sa neodporúča podávať med alebo iné sladidlo deťom mladším než 18 mesiacov. Až keď dieťa začne prijímať pevnú stravu, začnú byť žalúdočné šťavy dosť kyslé na prevenciu rastu spór (výtrusov).

Opatrne pre ľudí vyčerpaných a preťažených stresom, pre tehotné ženy a pacientov, ktorí trpia nedostatočnosťou srdca či obličiek a pre diabetikov.

Skladovanie medu

Med skladujeme v uzatvorených nádobách sklenených, keramických (kamenina, porcelán), smaltovaných, alebo v najprirodzenejšom prostredí pre med, ktorým je včelí vosk, čiže v uzatvárateľných nádobách z včelieho vosku, alebo aj v drevených nádobách, ktoré sa vyrábajú z nato určeného dreva (borovica), prípadne sú zvnútra pokryté vrstvou propolisu. Menej vhodné na dlhodobé skladovanie sú nádoby z plastov, alebo kovu (nerez, hliník).

Najvhodnejšou teplotou pre úschovu medu je rozmedzie teplôt 4 – 14 °C, medzi 0 – 4 °C med nekryštalizuje, len mierne stuhne, ale nenastávajú zmeny po kvalitatívnej stránke. Každý med po určitej dobe kryštalizuje, mení sa tým len jeho konzistencia, v žiadnom prípade kvalita, práve naopak, istým spôsobom je med v skryštalizovanom stave pripravený na dlhodobejšie uchovanie svojich vlastností v prostredí, kde skryštalizoval. Ak ale chceme mať skryštalizovaný med opäť tekutý, zahreje sa vo vodnom kúpeli max. do 44 °C. To načo musíme dbať pri tuhnutí a kryštalizácii medu vzhľadom na jeho správne skladovanie, je nepreplňovať nádoby, v ktorých ho uchováme, lebo sa prirodzene rozpína. Med nevystavujeme mrazom ani vysokým teplotám, určite nie teplotám vyšším ako 44 °C. Pri skladovaní medu má byť zamedzené jeho kontaktu s priamym slnečným žiarením, pachmi, vlhkosťou, prachom, prostredie má byť hygienické.

Literatúra

DUPAL, Libor; KAMLER, František; TITĚRA, Dalibor; VOŘECHOVSKÁ, Marcela; VINŠOVÁ, Hana. Jak poznáme kvalitu? Med. Praha : Sdružení českých spotřebitelů, 2015; ISBN 978-80-87719-29-9
ERBAN, Tomáš; SHCHERBACHENKO, Elena; TALACKO, Pavel; HARANT, Karel. Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu: certifikovaná metodika. Praha : Výzkumný ústav rostlinné výroby, 2021; ISBN 978-80-7427-356-8
KAMLER, František; VESELÝ, Vladimír; TITĚRA, Dalibor. Produkce kvalitního medu. 3., opravené a rozšírené vydanie. Dol : VÚVč, 2006; ISBN 80-903442-4-0
KNOLLER, Rasso. Knížka o medu. Praha : Granit, 1996. ISBN 80-85805-43-X
TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené: med, vosk, pyl, mateří kašička, propolis, včelí jed. 3. vydanie. Praha : Nakladatelství Brázda, 2017; ISBN 978-80-209-0424-9

Pozri aj

Iné projekty

Wikicitáty ponúkajú citáty od alebo o Med
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Med
Wikislovník ponúka heslo Med

Zdroj