convictions respectables et bouleversé passablement de notions jusqu’ici réputées fondamentales. Qu’on me pardonne. L’heure est exigeante. Le temps est passé des quatre août majestueux et enthousiastes. Pour nous autres hommes du xxe siècle, chaque jour qui passe doit être un petit quatre août car chaque jour nous demande le sacrifice d’une idée, d’un intérêt ou d’une habitude. Consolez-vous en pensant que de tels sacrifices sont non seulement les plus méritoires mais avant tout les plus féconds. En tous les cas, je n’aperçois pas que nous puissions, nous autres français, rendre d’une façon différente l’hommage qui convient à nos glorieux ancêtres ; car c’est à cette seule condition d’aimer la France du présent et d’avoir foi en celle de l’avenir que nous honorerons dignement, en continuant leur œuvre, la mémoire de ceux qui édifièrent la France du passé. »
LA DÉCHÉANCE D’UN METS NATIONAL
De nos jours tout le monde devrait savoir faire un pot-au-feu. On circule, on voyage, on explore, on campe et l’on ne trouve pas toujours auprès de soi une cuisinière experte. Sans compter que les cuisinières expertes, à force de dédaigner le pot au feu, finissent par ignorer les principes de son succès.
Le vieux pot-au-feu français fournit une nourriture incroyable. Sachez bien que deux livres de bœuf mis dans dix litres d’eau, peuvent vous donner jusqu’à sept litres d’excellent bouillon sans que la viande soit le moins du monde desséchée. Elle doit rester onctueuse et friable et le bouillon néanmoins être fort et coloré. Mais ce sera à ces conditions : 1o Que l’eau au début soit froide ; 2o Que l’on ait quatre heures et demie de cuisson légère et ininterrompue. Le pot-au-feu doit bouillir tout le temps et jamais à très gros bouillons. Vous y ajouterez sept à huit grosses carottes et trois oignons grillés avec leur peau, jamais de navets ; puis, au moment de servir, des pommes de terre et un chou vert cuit à part dans de l’eau, enfin des tranches de pain grillé dans le four.
Tout cela coûtera… combien ?… Mettons deux francs de culotte,
