Chistorra

Anacos de chistorra.

A chistorra é un tipo de embutido de orixe aragonesa e navarra elaborado con carne picada fresca procedente de carne de porco (pode ser tamén unha mestura de carnes de porco e vacún) e que contén ademais algo de graxa, engádeselle allo, sal e pemento (este adóitalle dar unha cor vermella característico) así como herbas aromáticas (xeralmente perexil). Adóitase tomar frita ou asada.

Características

A chistorra caracterízase por ser un embutido que adoita curar moi pouco tempo (estabilízase só durante 24 horas entre os 2º e 8º Centígrados), sendo ademais a carne embutida en tripa natural ou de plástico. O produto curado adoita ser bastante máis delgado que un chourizo, non chegando a exceder un diámetro de 25 mm e os 40 cm de lonxitude (existen casos nos que chega ao metro de lonxitude). Está elaborado probablemente na súa orixe histórico cos restos menos agradables dunha matanza que, en Guipúscoa, quizais por razóns climáticas ou económicas, realizábase pouco antes da chegada do inverno. Nalgunhas localidades (Lodosa) denomínase birika, en éuscaro birika significa pulmón, xa que o ingrediente principal eran os pulmóns do porco. Nalgunhas localidades da provincia de León prepárase a Chistorra de León, elaborada con maiores cantidades de carne de vacún. Hoxe en día acostuma venderse fresco, pero cada vez máis se atopa envasada ao baleiro en calquera dos supermercados españois.

Preparación

A chistorra adóitase comer asada ou frita, xeralmente acompaña a outros pratos, un dos máis populares é un prato con ovo frito e patacas (Ovos rotos con chistorra e patacas). Adoita fritirse enteira, pero servirse en pequenos anacos como unha tapa (tapa de chistorra) usualmente acompañada de cervexa ou viño (chacolí). Ás veces pode ser un elemento moi típico dos bocadillos (bocadillo de chistorra), outra variante que aparece nalgunhas pastelerías (zona de produtos salgados) é un croissant cun anaco de chistorra como recheo (croissant preñado). Con ovos tómase tortilla con chistorra.

Costumes

O 21 de decembro en Donostia é o día de San Tomé, durante este día por toda a cidade pódense ver postos de produtos artesanais entre os que destacan, por ser a comida típica do día, o tallo, a chistorra (ou txistorra, en éuscaro) e a sidra como acompañamento habitual.