כבישה

צנצנות של ירקות כבושים

כבישה היא תהליך עיבוד מזון (ירקות או פירות) על ידי השרייתו זמן ארוך כשהוא מבודד לחלוטין מחמצן, לרוב כשהוא שקוע בתוך נוזל. הכבישה מתבצעת הן למטרות טעם והן למטרות שימור. נוזל הכבישה הוא תמלחת המכילה ריכוזים גבוהים של מלח בתוספת תבלינים שונים ואז מתבצעת תסיסה לאקטית או חומצת חומץ בתוספת תבלינים שונים.

ב-2020 התגלה מול חופי חיפה אתר כלכוליתי ובו עדויות לכבישת זיתים לפני כ-6,600 שנה.

כללי

הכבישה מתבצעת בדרך כלל בירקות ובבשרים. בין הנכבשים הנפוצים ניתן למנות: זיתים, מלפפונים (מלפפון חמוץ), כרוב, כרובית, מליח (דג מלוח) סרדינים, ביצים ובשר.

נוזלי הכבישה הנפוצים הם: חומץ, מי מלח, ושמן, כשאליהם מוספים עשבי תיבול שונים, כשום, חרדל, קינמון, זעתר, שמיר ועוד.כבישה באמצעות חומר חומצי כגון חומץ או חומצת לימון נקראת החמצה, וכבישה במי-מלח היא למעשה תסיסה הומולקטית.

לעיתים אין צורך בהוספת נוזלים בתהליך הכבישה בשל שימוש במים הטבעיים של המזון הנכבש. תרכובות שימור שונות משמידות חיידקים רבים במזון הנכבש וסביבתו, ובכך מאטות את רקבונו.

בהלכה

ערך מורחב – כבוש כמבושל

בהלכה פסקו כשיטתו של האמורא שמואל, לפיה מאכל שעבר תהליך כבישה מקבל מעמד של מאכל שבושל בתוך הנוזל שבו נכבש. כך שאם נכבש בשר או ירק בחומץ שנאסר מטעם יין נסך, הוא נאסר באכילה כאילו בושל בו. ישנה מחלוקת אם גם כלי ששהה בו נוזל אסור למשך זמן של יממה מעת לעת, נאסר מכח אותו נוזל כאילו בושל בו, וצריך לעבור הגעלה.

ראו גם

• החמצה

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא כבישה בוויקישיתוף

• אסף אביר, איך מבשלים במים קרים, באתר "מה הטעם", 9 בינואר 2019

הערות שוליים

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.