Szárazon pácolhatjuk a pecsenyehúsokat. Az elkészített fűszerkeveréket a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal bekenve legalább 12 órán át pihentetjük. A száraz páchoz soha ne tegyünk sót, mert a nedveket elszívja, és a hús rágós lesz.
Ha a húst pácoljuk, puhább, porhanyósabb lesz, a rostok emészthetőbbé válnak. A páclé nemcsak megpuhítja a húst, hanem finom ízt is kölcsönöz neki, ezáltal a húsban jellegzetes íz alakul ki.
Az olajban pácolt húsokat sütés előtt jól csöpögtessük le, hogy ne kapjon lángra a faszén.
Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni. Az őzet általában 4-5 napig érleljük páclében. A húst naponta legalább kétszer forgassuk meg benne, hogy az ízeDőlt szövegk jól átjárják.
Az olajban pácolt húsokat sütés előtt jól csöpögtessük le, hogy ne kapjon lángra a faszén.
Az igazi ízhatás eléréséhez savas közegre van szükség, ezért a pácléhez mustár, borecet vagy citromlé hozzáadását javasoljuk.
A roston sütéskor a leggyakoribb veszély a hús kiszáradása. Ez ellen is véd az előzetes pácolás, illetve közvetlenül a sütés előtt és az alatt is használhatunk natúr vagy fűszeres olajat a szeletek megkenésére.
