Molekuláris gasztronómia

Gömbösített gyümölcslé

A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben.

Idézetek

"(...) a molekulák nem csupán fiziológiai funkcióink egyensúlya (a homeosztázis) fenntartásának biológiai folyamataiban játszanak szerepet, de a véletlenek különös játéka folytán egymással is együttműködnek, s stimulálják az ízek felismerésére specializálódott sejtjeinket, és örömérzetet okoznak. Akár az eugenolról, a fahéjaldehidről, a kumarinról, a kapszaicinről vagy egyéb növényi eredetű molekuláról legyen szó, ezeknek a vegyületeknek fontos tulajdonságuk, hogy aktiválják bennünk a zamatok felismerésében közreműködő rendszereket, miközben pozitívan befolyásolják az egészségünkért felelős homeosztázisban részt vevő mechanizmusokat. A gasztronómiai örömök mögött rejlő molekuláris mechanizmusok megértése így nemcsak azért alapvető fontosságú, hogy megtanuljuk jobban összehangolni az ízeket mindennapi ételeinkben, hanem tágabb értelemben véve is jelentős lépést jelent, hiszen így javíthatunk étrendünk egészségességén. Noha a legjobb ételkombinációk tapasztalatai évezredekre nyúlnak vissza, a jelenlegi gasztronómiai tudás nem statikus s nem megingathatatlan, nem olyan, amelynek határait ne lehetne kiterjeszteni."

– (Richard Béliveau, részlet az Ízek harmóniája c. könyv előszavából)

"A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van..."

– (Brillat-Savarin, idézi: Hervé This-Benckhard) )

Források

• Hervé This. Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig. Akadémiai Kiadó (2011). ISBN 9630590075 
• Hervé This. Az atomoktól a sajttortáig.. Typotex Elektronikus Kiadó. e-könyv (1997) 

Irodalom

Magyar nyelvű irodalom:

• François Chartier: Az ízek harmóniája. Ételek és borok párosításának művészete és tudománya; ford. Hajós Katalin, Hollósi Szonja; Alinea Kiadó, 2011. ISBN 978-963-9659-74-2
• Hervé This: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig; ford. Békei Noémi, Peer Klára; Akadémai, Bp., 2011 (Konyhatudomány)
• Hervé This – Marie-Odie Monchicourt: A tökéletes ebéd – Bevezetés a molekuláris gasztronómiába; ford. Békei Noémi; Akadémiai Kiadó, 2010. ISBN 9789630589468
• Hervé This-Benckhard: Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia megalapítója. Fizikai Szemle 1999/9. 344. o. (http://www.kfki.hu/fszemle/archivum/fsz9909/benckh.html)

Idegen nyelvű irodalom:

• Hervé This, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
• Hervé This, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
• Hervé This, Pierre Gagnaire, Nicolas de Bonnefons: Alchimistes aux Fourneaux. Flammarion, 2007 ISBN 978-2-08-201534-9
• Hervé This, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
• Hervé This, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
• Hervé This, Pierre Gagnaire: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique (2006, 309p) ISBN 2-7381-1678-7
• Hervé This: Casseroles et éprouvettes (2002, 239p) ISBN 2-84245-039-6
• Hervé This: Traité élémentaire de cuisine (2002, 237p) ISBN 2-7011-3303-3
• Hervé This: La casserole des enfants (1998, 127p) ISBN 2-7011-2309-7
• Hervé This: Révélations gastronomiques (1995) ISBN 2-7011-1756-9
• Hervé This: Les Secrets de la casserole (1993, 222 p) ISBN 2-7011-1585-X
• Nicholas Kurti: Chemistry and Physics in the Kitchen, April 1994, Scientific American Magazine
• Nicholas Kurti: But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
• Harold McGee, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
• Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
• Blumenthal, Thomas Keller and Harold McGee; The Observer, London, Sunday December 10, 2006
• Dietmar Hoelscher, Molecular kitchen and moleculare mixology you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0