Abu Zar 2012 Keselamatan dan Kesehatan Kerja

A. Pengertian Industrial Hygiene Industrial hygiene merupakan ilmu dan seni yang didedikasikan untuk mengantisipasi, mengenali, mengevaluasi dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang berasal dari tempat kerja yang dapat menumbulkan kesakitan, ketidakmampuan, dampak kesehatan dan dampak kesejahteraan, atau

ketidaknyamanan yang signifikan diantara pekerja atau antar warga masyarakat.

B. Industrial Hygiene di Bidang Tata Boga Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, diantaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam meyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus

menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan nampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku,

enak, dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapai kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan,

kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

C. Tujuan Industrial Hygiene di Bidang Tata Boga Tujuan industrial hygiene dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan pada makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut (keracunan dan kerusakan pada makanan). Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana

menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. D. Macam-macam Bahaya dalam Tata Boga 1. Bahaya Biologi Bahaya biologi merupakan bahaya yang disebabkan oleh makhluk hidup. Makhluk hidup ini dapat masuk kedalam makanan secara langsung maupun karena dibawa oleh perantara. Makhluk hidup yang dapat mengkontaminasi makanan yaitu dapat berupa jamur, bakteri, serangga, tikus, dll. Selain makhluk hidup dapat mengkontaminasi makanan, ada bahanbahan yang memang beracun jika dimakan, seperti: a. Beberapa Macam Jamur. Beberapa macam jamur memang mengandung toksikan didalamnya, walaupun tampak luarnya mirip dengan yang tidak mengandung toksikan. b. Kentang Hijau. Kentang hijau mengandung solanin didalamnya yang dapat menimbulkan kesakitan dan dapat mematikan jika dikonsumsi dalam jumlah besar. c. Hasil laut. Beberapa hidangan hasil laut mengandung racun atau logam berat. Contoh hidangan laut tersebut yaitu tiram, kerang dan beberapa macam ikan. Bakteri pada makanan biasanya berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30C hingga 41C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature diatas 74C dan di bawah 4C. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat dan metabolismenya akan terhambat. Bakteri Patogen akan sangat berkembang biak dengan baik pada suhu 37 C sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja, peralatan dapur yang kotor, tikus, serangga, dll.

Untuk menghindari cepatnya bakteri berkembang biak pada bahan makanan, bahan makanan sebaiknya disimpan pada temperatur tertentu. Bahanbahan makanan seperti milk, butter, margarine yoghurt, cheese sebaiknya disimpan pada temperatur 4 C. Untuk telur sebaiknya disimpan pada temperatur -6C hingga 7C. Buahbuahan dan sayursayuran disimpan pada temperatur 10C. Daging disimpan pada temperature 5C hingga 8C. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2C hingga 5C. Untuk Danger Zone (zona bahaya) 30C hingga 41C dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua) kali lipat lebih cepat. 2. Bahaya Kimia Bahaya kimia merupakan bahaya yang disebabkan karena

terkontaminasi zat kimia yang beracun. Kontaminan kimia ini dapat dalam bentuk uap, debu, cair, padat dan gas. Kontaminasi bahan kimia dapat melalui saluran pernapasan, saluran pencernaan, suntikan dan penyerapan pada kulit. Untuk keracunan pada makanan biasanya terjadi melalui saluran pencernaan. Berikut merupakan beberapa hal yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan a. Sisa-sisa pestisida pada buah dan sayur. Oleh karena itu perlu untuk mencuci bersih bahan makanan sebelum dimasak. b. Zat-zat kimia seperti pembersih kaca, pembersih lantai, insektisida dan zat kimia beracun lainnya. Zat-zat ini seharusnya disimpan terpisah dengan zat-zat makanan agar tidak terkontaminasi dengan bahan makanan. c. Keracunan dapat terjadi jika menyimpan bahan makanan dalam wadah yang terbuat dari tembaga. d. Bahan tambahan seperti MSG, pewarna makanan, pemanis buatan dapat menjadi racun dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu bahan-bahan ini perlu untuk dikurangi atau tidak dipakai.

3. Bahaya Fisik Bahaya fisik dalam ilmu keselamatan dan kesehatan kerja yaitu mencakup bahaya kebisingan, getaran, temperatur ekstrim, pencahayaan, radiasi, dll. Dalam kegiatan memasak bahaya fisik yang perlu diperhatikan yaitu: a. Temperatur panas. Temperatur panas tentunya menjadi bahaya yang perlu diperhatikan dalam kegiatan masak memasak, karena sebagian pekerjaan yang dilakukan adalah berkaitan dengan panas seperti menggoreng, merebus, mengukus, memanggang berkaitan dengan penggunaan api. Oleh karena itu perlu memisahkan bahan-bahan yang mudah terbakar dengan api, menggunakan serbet ketika mengangkat panci panas, dll. b. Pencahayaan. Dalam mengolah makanan tentunya perlu pencahayaan yang cukup, terutama ketika mengerjakan pekerjaan yang teliti seperti memotong, memfilet, mendekorasi, dll. c. Alat-alat memasak. Alat-alat memasak ini dapat menjadi sumber bahaya seperti pada pisau, kompor, dll. 4. Bahaya Ergonomi Bahaya ergonomi merupakan bahaya yang dapat diakibatkan akibat postur yang tidak alami. Kondisi seprti ini dalam waktu paparan yang lama dan berulang akan berpotensi memiliki terjadinya stress fisik dan injuri. Contoh bahaya ergonomi yaitu postur yang terlalu membungkuk ketika memasak sehingga menjadikan nyeri pada tulang belakang.

E. Metode Pengenalan Bahaya Setiap kondisi tempat kerja tentunya memiliki kondisi lingkungan yang berpotensi untuk timbulnya kecelakaan dimana kondisi ini perlu dikenali sedini mungkin agar tidak menimbulkan dampak yang tidak diinginkan. Berikut merupakan beberapa metode yang dapat dilakukan untuk mengenali bahaya yang ada di tempat kerja:

1. Laporan Kecelakaan. Analisis statistik terhadap data kecelakaan yang ada dapat membantu mengidentifikasi proses atau are yang beresiko. 2. Pemeriksaan fisik. Metode ini biasanya dilakukan untuk mengidentifikasi paparan kronik yang mungkin disebabkan di lingkungan kerja. 3. Preliminary Hazard Analysis. Metode ini biasanya dilakukan untuk

mempelajari potensi bahaya pada suatu sistem, kondisi atau alat baru. 4. Fault-tree Analysis. Metode ini berasal dari suatu kejadian yang kemudian dicari akar masalah atau penyebabnya. 5. Failure Mode and Effect Analysis. Suatu teknik pengenalan bahaya dengan cara mengansumsikan jika terjadi kegagalan pada suatu komponen atau elemen di dalam suatu sistem, lalu ditentukan efek atau dampak dari kegagalan komponen atau elemen tersebut. 6. Job Safety Analysis. Metode ini yaitu diuraikan dalam bentuk langkahlangkah pekerjaan. Setiap langkah tersebut kemudian direview untuk menentukan potensi bahaya yang mungkin akan memajan pekerja.

F. Pengendalian Bahaya Semua bahaya yang ada di tempat kerja tentunya dapat dikendalikan. Pengendalian bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan satu atau beberapa cara dengan berbagai macam alternatif. Namun pengendalian bahaya harus berdasarkan hierarki berikut ini: 1. Eliminasi. Eliminasi yaitu metode pengendalian bahaya dengan tidak menggunakan sama sekali bahan yang menjadi bahaya tersebut. Misalnya tidak menggunakannya MSG. 2. Substitusi. Substitusi yaitu metode pengendalian bahaya dengan mengganti material yang berbahaya dengan yang tidak berbahaya atau dengan yang bahayanya lebih sedikit. Misalnya menggunakan gula alami sebagai pengganti pemanis buatan. 3. Pengendalian Teknis. Pengendalian teknis ini merupakan metode

pengendalian dengan pendekatan teknis. Misalnya mengganti meja merja

sesuai dengan antropometri pekerja untuk mengurangi timbulnya keluhan ergonomi. 4. Pengendalian Administratif. Pengendalian ini merupakan pengendalian yang sesuai untuk diterapkan pada organisasi, dimana pengendalian ini tidak dapat menghilangkan sumber paparan. Contoh pengendalian administratif adalah pelatihan pekerja, sistem penjadwalan kerja. 5. Alat Pelindung Diri. Penggunaan metode ini seharusnya dibarengi pengan pengendalian lain, karena pengendalian ini tidak dapat mengurangi sumber bahaya. Contoh dari APD ini yaitu glove, apron, dll.

G. Cara yang Dapat Dilakukan untuk Menjaga Kebersihan Personal Hygiene 1. Mandi secara teratur. Mandi dengan menggunakan sabun mandi dapat menghilangkan mikroorganisme yang ada di kulit tubuh. Mandi yang teratur diperlukan karena dalam waktu kurang lebih 8 jam jumlah mikroorganisme di kulit tubuh sama seperti keadaan semula. 2. Menyikat gigi. Menyikat gigi diperlukan karena banyaknya mikroorganisme di dalam mulut manusia yang dapat mengkontaminasi ke makanan.

Kontaminasi ini dapat terjadi dari cipratan air liur ke makanan, dapat juga dapat terjadi karena menyicipi makanan. 3. Berpakaian bersih. Berpakaian yang bersih tentunya perlu ketika mengolah makanan, karen bukan tidak mungkin makanan akan menyentuh pakaian yang digunakan. Jika pakaian yang tersentuh makanan tersebut kotor, tentunya dapat mengkontaminasi makanan tersebut. 4. Membiasakan membersihkan lubang hidung. Membersihkan lubang hidung jga perlu dilakukan, karena didalam lubang hidung terdapat banyaknya mikroorganisme. Jika lubang hidung tidak dibersihkan, maka kotoran yang ada di lubang hidung tersebut dapat jatuh ke makanan, sehingga makanan tersebut akan terkontaminasi. 5. Membuang kotoran pada tempatnya 6. Kulit harus di jaga kebersihanya 7. Tangan tidak boleh kotor

8. Jangan meludah sembarangan 9. Menyisir rambut

H. Pencegahan Risiko dengan Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsipprinsip penyehatan makanan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware), logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara cara

pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan seharihari. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu : 1. Scraping. Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisasisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll. 2. Flushing dan Soaking. Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60C ) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit 60 menit. 3. Washing. Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. 4. Rinsing. Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound

persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2. 5. Sanitizing. Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :
a. Rendam air panas 100C selama 2 menit. b. Larutkan chlor aktif (50 ppm) c. Udara panas (oven) d. Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 11.00) atau peralatan elektrik yang

menghasilkan sinar ultra violet.

(dishwashing machine). 6. Toweling. Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

Daftar Pustaka Damayanti, Maria Dwi. 2009. Efektifitas Tindakan Personal Hygiene Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien Imobilisasi di RS Mardi Rahayu Kudus. Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2008. Restoran. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah: Jakarta. Sholihin, Iin, dkk. 2005. Mengikuti Prosedur Keselamatan Kesehatan Kerja dan Lingkungan. Direktorat Pembinaan Sekolah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta Shofwati, Iting dan Satar, Yuli Prapancha. 2009. Hygiene Industri. Lembaga Penelitian UIN Syarif Hidayatullah Jakarta: Jakarta