BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prol Tape Prol adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pencampuran bahan secara bertahap dan proses akhirnya dengan pemanggangan adonan. Adonan prol terdiri dari tepung terigu, margarin cair, tepung maizena, garam, gula, telur, dan susu cair. Prol tape teksturnya sangat padat karena bahan dasarnya adalah tape (Chendati, 2010). Kelebihan dari prol tape dari prol lainnya adalah prol ini memiliki indeks glikemik tinggi dan mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12. Prol sudah ada sejak zaman Belanda masih menjajah Indonesia, tekstur prol dianggap unik karena prol adalah makanan semi basah tetapi sangat padat dikarenakan bahan bakunya adalah tape. Nama prol tape sendiri diambil karena saat dimakan langsung pecah atau ngeprol sehingga dinamakan prol tape dan ditambah lagi karena bahan bakunya juga terdiri dari tape. Prol tape sudah mulai dikenal banyak orang sebagai salah satu camilan khas Jember. Dalam perkembangannya, banyak sekali prol dengan aneka kreasi dan rasa yang variatif tetapi tidak meninggalkan ciri khas asli prol tape yang kaya akan rasa tapenya. Variasi tersebut biasanya dengan menambah topping di atasnya seperti keju, coklat meses, dan taburan aneka jenis kacang-kacangan. 2.2 Bahan Baku Prol Tape Bahan baku prol tape yang digunakan antara lain tape singkong, tepung terigu, gula, susu, mentega, kismis, keju dan mesis. 2.2.1 Tape Singkong Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai citarasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara manis, sedikit asam dan citarasa alkohol (Suliantari dan Rahayu, 1990). Proses fermentasi dalam pembuatan tape merupakan gabungan dari beberapa tahap. Tahap pertama pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh enzim amilase dari kapang jenis Chlamydomucor. Tahap kedua merupakan tahap pemecahan gula-gula sederhana

menjadi alkohol oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae. Sebagian gula dapat dipecah menjadi asam oleh bakteri Acetobacter jika terdapat oksigen berlebih (Fardiaz,1987). Pada fermentasi 72-96 jam kandungan gula tape sangat tinggi dan pada saat ini tape harus segera dikonsumsi. Pada proses fermentasi yang berlanjut akan membentuk asam karena bakteri Acetobacter sp yang bersifat oksidatif.Alkohol yang dihasilkan pada penguraian glukosa oleh khamir dipecah menjadi asam asetat.Adapun reaksinya sebagai berikut : CH3CH2OH + O2 CH3COOH (asam asetat) + H2o

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroba bila akan digunakan dalam proses fermentasi, antara lain: 1. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar; 2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan dalam kondisi tersebut dan mampu menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi; 3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana (Desroiser, 1988).

Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi tape antara lain : 1. Jenis stater; stater yang paling baik adalah berupa kultur campuran. Kultur campuran menghasilkan tape dengan sifat-sifat sensoris yang lebih baik dibandingkan tape dengan menggunakan kultur murni. Hal ini diduga karena sifat kultur campuran yang saling komplementer sedangkan pada kultur murni, sifat-sifatnya mungkin saja mengalami degeneratif. 2. Lama fermentasi; fermentasi yang berlebihan akan menyebabkan perubahan takn terkontrol dan busuk pada substrat, lama inkubasi yang paling baik adalah 36-48 jam. 3. Kelembaban; kelembaban yang berlebihan akan menyebabkan timbulnya pertumbuhan bakteri yang tidak dihendaki sedangkan kelembaban yang sangat rendah akan menyebabkan dehidrasi pada substrat. 4. Suhu; suhu diatur agar tetap 30 C dan tidak melebihi 42 C, suhu yang lebih tinggi akan dapat menyebabkan mikroflora tape mati

5. Oksigen; oksigen yang terlalu banyak akan menyebabkan fermentasi tidak menghasilkan etanol, sehingga tape tidak terasa beralkohol tetapi masam.

2.2.2 Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Terigu berasal dari kata portugis yaitu trigo yang berarti gandum. Menurut Paul and Helen (1972) tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan. Tepung terigu biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Maka dari itu digunakan tepung terigu sebagai bahan dasar prol tape karena tepung terigu dapat memberikan kekenyalan pada prol tape tersebut.

2.2.3 Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula dapat diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, palem dan aren. Menurut Fennema (1985), gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavour melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu Gaman ( 1994) meyatakan jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi yang memberikan warna coklat dan sebagai citarasa makanan. Gula ditambahkan dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi ( paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan aw dari bahan pangan yang akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuaanya dapat mengurangi keseimbangan relatif ( ERH ) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Buckle et al, 1987).

2.2.4 Susu Susu merupakan cairan yang berasal dari pemerahan hewan yang menyusui yang sehat dan bersih diperoleh dengan cara benar serta kandungan dari susu tidak dikurangi atau ditambah bahan-bahan lain (Azis,2007). Susu mengandung berbagai macam gizi yang sebagai sumber protein, lemak, mineral dan vitamin. Susu memberi efek kepada warna

produk (protein dan gula yang dikandung). Penggunaan kurang dari 3% memberikan sedikit pengaruh terhadap rasa (Pyler,1992). Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penambahan susu antara lain bertambahnya penyerapan dan menguatnya adonan, warna kerak lebih baik, volume adonan meningkat, dan meningkatkannya nilai gizi (Anonim,1981).

2.2.5 Mentega Mentega didefinisikan produk makanan susu yang diolah dari adukan krim yang terdapat pada susu. Mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega mengandung vitamin A, D, Protein dan juga Karbohidrat. Mentega digunakan sebagai sumber lemak yang meningkatkan nilai gizi dari prol tape ( Dachlan, 1984 ). Mentega biasa digunakan untuk olesan roti dan biskuit, dan terkadang juga digunakan sebagai bahan penggorengan. Fungsi dari mentega sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 1997). Kualitas mentega akan sangat mempengaruhi hasil prol dikarenakan mentega mempunyai aroma yang lebih tajam dan enak. Lemak berfungsi untuk memberi gizi, rasa lezat, serta pengempuk (Desrosier,1988). Selain itu dalam Anonim (1981) dijelaskan bahwa lemak bersifat menghambat proses penyerapan air karena lemak akan melapisi butir pati sehingga menghambat air yang akan masuk kedalam butir pati yang akhirnya gelatinisasi akan terhambat.

2.2.6 Meses, Kisimis dan Keju Meses atau dengan nama aslinya dalam bahasa Belanda adalah "CHOCOLADE HAGELSLAG merupakan coklat berbentuk butir-butir beras, yang menjadi penghias kue dan roti dengan rasa coklat yang pekat serta warna yang beragam. Meses dapat memberi citarasa yang berbeda pada prol tape dengan rasa khas coklatnya. Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan dapat dimakan langsung atau diolah lagi sebagai bahan pada aneka resep masakan. Rasa kismis sangat manis dan berwarna hitam atau kuning kecokelatan. Kismis banyak digunakan sebagai menu diet untuk mendapatkan tokoferol sebagai antioksidan yang baik bagi tubuh. Kismis mengandung senyawa yang dapat melawan bakteri penyebab kerusakan gigi dan gusi. Kismis mengandung antioksidan alami berupa oleanolic acid yang dimiliki yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada mulut dan melindungi gigi dari pembusukan, karang gigi serta seratnya yang tinggi berguna dalam mengatasi konstipasi. Zat besi dan vitamin B kompleks pada kismis juga dapat membantu perawatan bagi penderita anemia. Selain itu, kismis juga dapat berkhasiat mencegah tumor dan kanker kolon dengan kandungan antioksidan catechin-nya.

Keju adalah suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi) protein susu. Keju merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu. Dadih diperoleh dengan menggumpalkan bagian kasein atau protein susunya. Penggumpalan ini terjadi akibat adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan menggabungkan kedua metode tersebut. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineralmineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ikut terbawa dalam gumpalan partikelpartikel kasein.

2.3 Proses Pengolahan Prol Tape

Dalam pembuatan prol tape, sebelum dilakukan proses pengolahan perlu dilakukan terlebih dahulu preparasi bahan baku dan persiapan proses untuk memperlancar pelaksanaan pengolahan. Proses pengolahan prol tape adalah tape disortasi untuk memilih tape yang layak dan memenuhi kriteria (tidak berserat), tape dihancurkan dan dicampur dengan bahan baku lainnya serta dilakukan pengadukan, pencetakan dilakukan di atas loyang cetakan dan dioven selama 45 menit serta dilakukan pemberian toping. Proses pengolahn tersebut dapat dilihat pada diagram alir pengolahan prol tape pada gambar 2.1 di bawah.

Proses pengolahan Prol Tape

Tape

Sortasi

Penghancuran Tepung terigu, Gula, Mentega, dan Susu

Pencampuran

Pengadukan Meses dan kismis untuk toping

Pencetakan

Pengovenan I selama 45 menit Keju untuk toping Pendinginan I

Pengovenan II selama 5 menit

Pendinginan II

Prol tape

Gambar 2.1 Diagram alir prol tape

2.3.1 Sortasi Sebelum melakukan proses pembuatan prol tape perlu dilakukan preparasi (persiapan proses) untuk memperlancar pelaksanaan pengolahan yaitu dengan cara sortasi tape. Tape yang disortasi adalah tape yang sudah memenuhi kriteria untuk diproduksi menjadi prol tape yaitu tape yang sudah masak optimal dengan lama fermentasi serta tape yang tidak terlalu asam, tidak memiliki banyak serat dan tidak terlalu empuk. Sortasi tape berujuan agar tape yang digunakan dalam bahan baku prol tape dipastikan tape yang bermutu baik, sehingga akan menghasilkan prol tape yang bermutu baik, memiliki rasa manis dan tekstur yang lembut. 2.3.2 Penghancuran Tape dihancurkan dan dilakukan pencampuran dengan bahan baku lainnya. Penghancuran tape bertujuan untuk menghilangkan serat yang dapat mempengaruhi tekstur prol tape yang dihasilkan serta dimaksudkan untuk memperkecil ukuran atau menghaluskan serat tape sehingga diharapkan mengurangi penurunan rasa yang disebabkan oleh serat tape. 2.3.3 Pencampuran Pencampuran dalam proses pengolahan prol tape antara lain menggunakan bahan-bahan yaitu tape, tepung terigu, mentega, gula dan susu. Bahan-bahan yang digunakan mempunyai sifat dan kandungan yang berbeda-beda, untuk itu dilakukan pencampuran secara bertahap. Pertama dilakukan pencampuran tape yang telah disortasi dengan tepung terigu, selanjutnya dimasukkan mentega dan gula kemudian terakhir diberi susu untuk penambah cita rasa. 2.3.4 Pengadukan Pengadukan bertujuan untuk mencampurkan semua bahan yang dipakai dalam proses prol tape. Bahan-bahan yang digunakan antara lain tape, tepung terigu, margarin, telur, gula dan susu. Bahan-bahan yang digunakan mempunyai sifat dan kandungan yang berbeda-beda, untuk itu dilakukan pengadukan secara bertahap dalam mixer. 2.3.5 Pencetakan Setelah adonan tercampur rata dilakukan pencetakan. Pencetakan dilakukan di atas loyang yang telah diolesi mentega sebelumnya. Kemudian diberi toping berupa mises dan kismis secukupnya diatas adonan sebelum dilakukan pengovenan. Hal tersebut bertujuan agar mesis dan kismis dapat menyatu dengan adonan. 2.3.6 Pengovenan Oven yang akan digunakan dalam proses ini harus dipanaskan lebih dahulu agar pengovenan adonan dapat berlangsung dengan maksimal. Pengovenan prol tape ini memerlukan waktu 45 menit agar adonan matang secara keseluruhan. Setelah 45 menit prol

tape dikeluarkan dari oven dan diberi toping kembali berupa keju yang ditaburkan secara merata di atas prol tape. Kemudian dioven kembali selama 5 menit agar keju tersebut yang digunakan lengket dengan prol tape. 2.3.7 Pendinginan Pendinginan dilakukan setelah prol tape dikeluarkan dari pengovenan. Pada proses pendinginan ini terjadi proses penguapan air. Proses pendinginan bertujuan untuk menghilangkan uap panas serta mengurangi kadar air yang timbul akibat pemanasan. Proses pendinginan ini juga dapat mencegah munculnya mikroba seperti jamur dan bakteri yang dapat mengurangi masa simpan (Rukmana, R. dan Yuniarsih 2001) 2.4 Perubahan-Perubahan Dalam Proses Pengolahan Prol Tape Selama proses pembuatan prol tape, terjadi beberapa perubahan : 2.4.1 Gelatinisasi pati Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan granula pati akibat meningkatnya permeabilitas terhadap air dan meningkatnya suspensi viskositas, sehingga granula pati mengalami pembengkakan. Perubahan yang terjadi pada gelatinisasi pati bersifat tidak dapat balik. Apabila larutan pati dalam air dipanaskan antara 60 85 C, maka air akan menembus bagian luar granula sehingga granula pati akan menggelembung, viskositas akan naik dan membentuk gel pati. Gelatinisasi pati diawali dengan hidrasi, yaitu terikatnya molekul air oleh tepung terutama gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen. Jumlah air yang terikat tepung terdistribusi 45,5% terikat pati, 31,2% terikat protein, dan 23,45% terikat pentosa. Pada pembuatan prol tape proses gelatinisasi terjadi pada tahap pemanggangan tergantung teknik yang digunakan untuk mematangkan adonan (Muchtadi, 1987.) 2.4.2 Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 2002). Protein dikatakan terdenaturasi apabila mengalami suatu perubahan pada susunan ruang atau polipeptida suatu molekul dan kelarutannya akan berkurang. Selain itu, denaturasi dapat menyebabkan protein terbuka lipatannya akibat putusnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobia, dan ikatan garam. Denaturasi protein terjadi bila panas mencapai suhu 60 70 C pada saat adonan dipanggang.

2.4.3 Reaksi mailard dan karamelisasi Reaksi mailard merupakan reaksi antar karbohidrat, khususnya gula pereduksi (aldehid dan keton) dengan gugus amina primer pada asam amino. Hasil reaksinya akan membentuk senyawa melanoidin yang dapat menyebabkan warna coklat pada prol. Adapun reaksi mailard, yaitu : a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan suatu amino (gugus amino dari protein) akan menghasilkan basa shiff; b. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa; c. Dehidrasi dari reaksi amadori membentuk turunan fusfuraldehid, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil fulfural; d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara a-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan a-dikarboksil seperti asetol dan diasetil; e. Alkadehid-aldehid aktif dari tahap 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino. Hal ini disebut aldon atau dengan gugus asam amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. Pada pembuatan prol tape, reaksi mailard terjadi pada tahap pemanggangan (Winarno, 2002).

Reaksi karamelisasi adalah proses pencoklatan yang terjadi apabila gula dipanaskan secara terus menerus hingga suhu melampaui titik leburnya. Karamelisasi terjadi apabila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini harus terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air, tetapi cairan sukrosa yang telah melebur dan apabila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan secara terus-menerus hingga melebihi titik leburnya ( 160 C) maka akan menghasilkan warna coklat agak gelap pada kerak roti. Gula karamel sering digunakan sebagai bahan pemberi cita rasa pada makanan (Winarno, 2002). Adapun tahapan dari rekasi karamelisasi, yaitu : a. Terjadi pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa sehingga mengalami penyusutan berat sekitar 4,5%, dimana reaksi kimianya sebagai berikut. C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5 b. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat larut dalam air dan alkohol serta mencapai titik lebur 138 C dan terjadi penyusutan berat sekitar 9%, reaksinya sebagai berikut : 2 C12H22O11 4 H2O C24H36O18

c. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat hanya larut dalam air dan titik leburnya 154 C dan terjadi penyusutan berat menjadi14%, diamana reaksinya sebagai berikut : 3 C12H22O11 8 H2O C36H50O25 Pada pemanasan selanjutnya akan menghasilkan pigmen karamelin (C124H188O80) yang berwarna sangat gelap dan hampir tidak larut dalam air (Gaman, 1994).