BROWNIES MOCAF KUKUS

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

RIFQI BI NABILA
1804020019
Program Studi Agroteknologi
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Jl. KH. Ahmad Dahlan PO. Box 202 Purwokerto
[email protected]

Abstrak
Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu tanggal 26 desember 2020 di Laboratorium
Agroteknologi Terapan. Pada praktikum ini dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu perlakuan 1
(dengan 100 gr tepung terigu), perlakuan 2 yaitu (dengan 50 gr tepung mocaf+50 gr tepung
terigu), perlakuan 3 yaitu (dengan 100 gr tepung mocaf). Tujuan dari praktikum kali ini mentahui
prosedur pembuatan brownies mocaf, menjelaskan perbedaan setiap perlakuan yang ada pada
praktikum pembuatan brownies mocaf

Kata kunci : Brownies mocaf, kukus, 3 perlakuan,

PENDAHULUAN (topping) seperti chocolate chip, kacang, dan

1.1. Pengolahan Brownies lainnya. Brownies pada umumnya berbentuk
Perkembangan industri kuliner sekarang persegi, dikembangkan di Amerika pada
ini semakin meningkat. Melihat semakin akhir abad 19 dan dipopulerkan di
banyaknya konsumen yang senang AmerikaSerikat dan Kanada pada abad 20
menghabiskan waktu senggangnya untuk (Muchtadi, 1992).
mencoba jenis – jenis makanan baru. Salah Brownies merupakan kue bertekstur
satu jenis makanan yang digemari adalah agak keras dan padat, berwarna coklat
pastry atau kue – kue. Brownies adalah kehitaman dan memiliki rasa khas dominan
persilangan antara cake dan cookie. cokelat. Brownies merupakan jenis kue yang
Teksturnya bisa berbagai macam. berbahan pembuatanya adalah dengan bahan
Biasanya juga diberi tambahan atasan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan
proses pemanggangan dan maupun pengeringan (Bambang, 2007). Bahan
pengukusan. Brownies dengan proses kukus tambahan
merupakan cara atau alternative yang sudah 1.3. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
familiar digunakan dan juga mudah dalam Bahan Tambahan Pangan atau BTP
pengaplikasianya. Brownies merupakan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
salah satu kue yang sering ditemukan dan pangan untuk mempengaruhi sifat atau
digemari oleh masyarakat. Brownies karakteristik pangan, baik yang mempunyai
memiliki berbagai macam sejarah yang atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat
belum diketahui kebenarannya beredar ditambahkan pada proses produksi,
hingga kini (Muchtadi, 1992). pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
1.2. Mocaf Bahan tambahan sengaja ditambahkan
Mocaf merupakan produk tepung dari dengan tujuan untuk meningkatkan
ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma,
diproses menggunakan prinsip memodifikasi mengendalikan keasaman dan kebasaan,
sel ubi kayu secara fermentasi. microba serta untuk menetapkan bentuk dan rupa
yang tumbuh menyebabkan perubahan seperti gula dan garam. Bahan tambahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa garam dapur halus, sedangkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan bumbu penyedap dibuat dari campuran
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan bawang putih dan merica (Eskin, 1990).
melarut. Mikroba juga menghasilkan asam – 1.4. Tepung Terigu
asam organik, terutama asam laktat yang Tepung terigu adalah salah satu bahan
akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika makanan yang dibuat dari biji gandum yang
bahan tersebut di olah akan dapat berbentuk serbuk atau butiran sangat halus
menghasilkan aroma dan citra rasa khas berwarna putih. Tepung terigu ini
yang dapat menutupi aroma dan citra rasa merupakan salah satu jenis tepung yang
ubi kayu yang cenderung tidak sering digunakan manusia dalam membuat
menyenangkan konsumen. Selama proses berbagai jenis makanan dan masakan.
fermentasi terjadi pula penghilangan Tepung terigu adalah butiran halus yang
komponen penimbul warna dan protein yang terbuat dari gandum atau biji-bijian seperti
dapat menyebabkan warna coklat ketika jagung, oats, nasi dan rye (Paula Figoni
2008). Kata "terigu" sebenarnya diambil dari
bahasa Portugis "trigo" yang memiliki arti minuman. Cokelat mengandung alkoloid-
"gandum". Namun, ada sedikit perbedaan alkoloid seperti teobromin, fenelitamina, dan
antara gandum utuh dengan terigu. Jika anandamida, yang memiliki efek fisiologis
gandum berwarna coklat dan cenderung untuk tubuh. Kandungan- kandungan ini
lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan banyak dihubungkan dengan tingkat
lebih halus teksturnya. Ini disebabkan serotamin dalam otak. Menurut ilmuan,
karena terigu mengalami beberapa tahap cokelat yang dimakan dalam jumlah normal
pengolahan. Karena itulah, terigu lebih secara teratur dapat menurunkan tekanan
banyak mengandung gluten dan punya kadar darah (Santa, 1992).
kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum 1.6. Mentega
utuh (Paula, 2008). Mentega adalah produk olahan susu
1.5. Coklelat yang bersifat plastis, diperoleh melalui
Cokelat adalah sebutan untuk makanan proses pengocokan (Churning) sejumlah
yang diolah dari biji kakao.Cokelat krim. Mentega yang baik harus mengandung
umumnya diberikan sebagai hadiah atau lemak minimal 80%. Kadar air maksimal
bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, 16%, kadar protein maksimal 1% dan
corak, dan rasa yang unik, cokelat sering MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih
digunakan sebagai ungkapan terima kasih, dari 2 %. Warna kuning pada mentega
simpati, atau perhatian. Bahkan sebagai disebabkan oleh zat warna β karoten dalam
pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung
salah satu rasa yang paling populer pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin
Indonesia dan di dunia. Selain sebagai yang larut dalam lemak. Mentega
cokelat batangan yang paling umum merupakan sumber vitamin A yang sangat
dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan baik dan merupakan makanan yang
minuman hangat dan dingin. Cokelat adalah berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak
sebutan untuk hasil olahan makanan atau mengandung laktosa dan mineral serta
minuman dari biji kakao (Theobroma berprotein rendah (Sumarman, 2007.).
Cacao).Kata coklat berasal dari xocoatl Mentega adalah produk yang terbuat dari
(bahasa suku Aztec) yang berarti minuman lemak susu di mana ke dalamnya dapat
pahit. Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa
penduduk Mesoamerika kuno sebagai yang lebih baik dan untk menjaga mutu.
Warna kuning pada mentega disebabkan sekitar 50 gram, kandungan total proteinnya
oleh zat warna beta karoten dalam krim. adalah sebanyak 6 gram (Iqbal, 2008).
Nilai gizi mentega banyak tergantung pada Lemak Kandungan lemak pada telur
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat
larut dalam lemak. Mentega merupakan pada kuning telur, sekitar 32%, sedangkan
sumber vitamin A yang sangat baik dan lemak yang lain terdapat pada putih telur .
merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 Zat gizi ini mudah dicerna oleh manusia.
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan Lemak pada telur terdiri dari trigliserida
mineral serta berprotein rendah (Buckle, (lemak netral), fosfolipida dan kolesterol.
1987). Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya
1.7. Telur menyediakan energi yang diperlukan untuk
Telur merupakan salah satu bahan aktivitas sehari-hari. Vitamin dan Mineral
pangan yang paling lengkap gizinya. Selain Telur mengandung semua vitamin. Selain
itu, bahan pangan ini juga bersifat serba sebagai sumber vitamin, telur juga
guna karena dapat dimanfaatkan untuk merupakan bahan pangan sumber mineral.
berbagai keperluan. Komposisinya terdiri Beberapa mineral yang terkandung dalam
dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan telur di antaranya besi, fosfor, kalsium,
31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri tembaga, yodium, dan juga sulfur (Iqbal,
dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, 2008).
lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 1.8. SP
50 gram telur. Protein disusun dari asam- Sp sebenarnya bukan bahan pengembang
asam amino yang terikat satu dengan melainkan cake emulsifier atau pelembut
lainnya. Mutu protein ditentukan oleh asam- dan pensetabil adonan agar adonan cake
asam amino dan jumlah masing-masing homogen dan tidak mudah turun saat
asam amino. Protein telur merupakan dikocok serta adonan tercampur dengan
protein yang bermutu tinggi dan mudah baik. Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan
dicerna. Dalam telur, protein lebih banyak ovalet atau TBM yaitu membuat adonan
terdapat pada kuning telur, yaotu sebanyak menjadi homogen dan tidak mudah turun
16,5%, sedangkan pada putih telur sebanyak saat dikocok atau biasa di sebut cake
10,9%. Dari sebutir telur yang berbobot emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake,
bolu atau kue – kue lain yang menggunakan
teknik telur dikocok hingga mengembang dan memecah protein. Sifat tersebut
kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto membuat baking soda sebagai pembuat
ester (gula ester). Dimana esternya adalah empuk daging dan juga sebagai pengembang
asam lemak seperti asam stearat, palmitic, adonan kue (Ketaren, 1986).
dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan Jika baking soda dikombinasikan dengan
produk hewani sehingga kehalalannya masih bahan yang cenderung basah dan
diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet. mengandung asam (seperti yogurt, cokelat,
Biasanya dijual dengan merek dagang SP mentega susu, madu), reaksi kimia yang
cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP- akan muncul adalah gelembung karbon
Nova atau Sponge-28. Cocok digunakan dioksida yang semakin membesar dalam
dalam pembuatan kue apapun, biasanya temperatur tempat pemanggang sehingga
digunakan pada waktu pembuatan kue yang bahan makanan akan mengembang. Reaksi
metodenya pengocokan telur dan gula itu terjadi seketika, begitu baking soda
terlebih dahulu dan diakhiri dengan mentega dicampur dengan bahan-bahan makanan.
yang dilelehkan (Rahayu, 1999). Karena itu, makanan yang mengandung
1.9. Baking Soda baking soda harus segera dipanggang, jika
Soda kue (baking soda) adalah nama lain tidak, makanan tidak bisa mengembang
untuk sodium bicarbonat. Baking soda ini sesuai keinginan. Baking soda juga
bentuknya bubuk putih. Soda kue adalah menetralkan molekul aroma asam sehingga
salah satu komponen yang ada di dalam banyak dipakai sebagai bahan pengharum.
baking powder. Dari segi kehalalan bahan Ketika ditambahkan ke dalam air sewaktu
ini tidak terlalu bermasalah, karena biasanya mencuci pakaian, baking soda menstabilkan
soda kuen ini dapat berasal dari batu – derajat keasaman sehingga daya kerja
batuan. detergen semakin bertambah. Baking soda
Baking soda merupakan sodium bi- juga bisa dilarutkan ke dalam air kolam
karbonat murni. Formula kimianya renang untuk menyeimbangkan pH (derajat
NaHCO3 dan baking soda berbentuk bubuk keasaman) dan menjaga air tetap bersih
putih dengan biji – biji kristal. Baking soda (Ketaren, 1986).
adalah garam kimia yang punya beragam METODE PRAKTIKUM
fungsi. Baking soda bersifat basa lemah a. Waktu dan tempat pelaksanaan
sehingga berguna untuk menetralisasi asam
 Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu mixer hanya sampai gula larut (±15 menit),
Tanggal 26 Desember 2020 di Laboratorium Memasukkan campuran margarin dan
Agroteknologi Terapan cokelat, vanili essence, dan emulsifier
b. Alat dan bahan mengaduk rata, Menambahkan bahan kering
Alat yang digunakan pada praktikum antara (tepung sesuai perlakuan, cokelat bubuk,
lain: baskom, sendok pengadon/centong, susu sapi bubuk, baking powder) sambil
sendok, mixer, Loyang stainless 30 x10, mengayaknya, mengaduk rata sebentar saja
pisau stainless, talenan, timbangan, kompor, (tidak boleh overmix), Menyiapkan Loyang,
dandang, kertas roti, ayakan/saringan, tusuk mengolesi dengan margarin, melapisi
gigi, mangkok stainless, alat tulis, penggaris dengan kertas roti sampai pinggiran
Bahan yang digunakan adalah 110 gram loyangnya (lebihkan 1 cm dari loyang, agar
margarin, 100 gram dark Compoud mudah saat mengambil browniesnya,
Chocolate, 3 butir telur ayam, 150 gram gula Menuangkan ke loyang, ukur volume
pasir, 100 gram tepung mocaf/tepung adonan yang dihasilkan, Mengukus selama
segitiga biru, 40 gram cokelat bubuk, 5 gram 45 menit hingga matang, Mengecek
baking powder, 15 gram baking powder, 15 kematangan dengan tes tusuk, akan sedikit
gram susu sapi bubuk, 5 gram vanili, 5 gram basah, karena tipe browniesnya kering di
emulsifier (SP atau Ovalet) luar dan lembab di dalam, Mengukur
c. Perlakuan volume brownies yang dihasilkan dengan
Perlakuan 1 : 100 gram tepung terigu melakukan uji overrun =
Perlakuan 2: 50 gram mocaf + 50 gram
volume akhir brownies
x 100%, Mengamati
tepung terigu volume mula−mula
Perlakuan 3 : 100 gram tepung mocaf hasil dari brownies kukus dengan mencicipi
d. Cara kerja hasil brownies mocaf kukus dari semua
Menyiapkan alat dan bahan, Melelehkan perlakuan, Mengisi tabel borang yang
margarin dan dark compound chocolate tersedia setelah melakukan uji organoleptik,
dengan cara tempering (dipanaskan tidak Mendokumentasikan segala kegiatan
langsung dari kompor atau dipanaskan di praktikum
atas air mendidih di wajan), mengaduk rata HASIL DAN PEMBAHASAN
sisihkan, Mengocok telur dan gula dengan a. Hasil Pengamatan
 Kelompok Rasa Warna Tekstur Aroma Keseluruhan Overrun
Perlakuan (kesukaan) (%)
A2 5 5 5 6 5 200%
Deskripsi Agak Agak Agak Suka Agak
suka Suka Suka Suka

B1 5 4 3 5 5 172,72%
Deskripsi Agak Neral Agak Agak Agak
Suka Tidak Suka Suka
Suka
C3 7 7 5 6 7 125%
Deskripsi Sangat Sangat Agak Suka Sangat
Suka Suka Suka Suka

Keterangan: Pada praktikum ini menggunakan

Nilai tingkat kesukaan Anda pada produk Brownies dari Mocaf pada perlakuan yang
ini, yakni : ketiga karena kami dari kelompok 3 yaitu:
1 = sangat tidak suka 100 gr tepung mocaf sedangkan yang lain
2 = tidak suka adalah kelompok/perlakuan 1, 100 gram
3 = agak tidak suka tepung terig dan kelompok/perlakuan 2, 50
4 = netral gram mocaf + 50 gram tepung terigu.
5 = agak suka Untuk melaksanakan penelitian
6 = suka organoleptik diperlukan panel. Dalam
7 = sangat suka penilaian mutu atau analisis siat – sifat
Hasil Uji Overrun: sensori suatu komoditi, panel bertindak
2 sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri
x 100 %=125 %
2,5
dari orang atau kelompok yang bertugas
b. Pembahasan
menilai sifat atau mutu Komoditi
Praktikum Acara I tentang “Brownies
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang
Mocaf Kukus” dilakukan pada tanggal
menjadi anggota panel disebut panelis yaitu
Rabu, 26 Desember 2020 secara offline di
kita sendiri.
Laboratorium Agroteknologi Terapan,
Hasil dari uji organoleptik menurut saya
Gedung J Lantai 5 Fakultas Pertanian
lebih suka menurut saya kelompok saya
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
sendiri yaitu tiga karena dari tekstur lebih terigu, maka intensitas aroma tepung
pas tidak terlalu mengembang dan tidak singkongnya pun semakin lemah. Berbeda
terlalu lembek/lumer, dan dari rasa lebih terhadap hasil yang sudah matang dan
enak yang kelompok 3 namun kelompok 2 didinginkan, aroma yang muncul berbau
juga tidak kalah enaknya dari kelompok 3 netral, jadi maka dari itu penilaian tabel
sedangkan kelompok 1 dari rasa kurang suka borang tidak terlalu jauh beda di setiap
karena hanya rasa dari coklat dan kurang perlakuan hanya saja pada perlakuan 3 100
ada rasa manis dari mocaf jadi kurang gr mocaf lebih tercium bau mocaf karena
menarik menurut saya. Dari aroma, lebih banyak kadar tepung mocafnya.
sebenenarnya tidak terlalu perbedaan hanya Dari uji borang diatas dapat
saja wangi dari kelompok 3 lebih tercium dijelaskan tidak terlalu jauh berbeda tingkat
mocafnya yang membuat sesorang tertarik kesukaan konsumen di setiap perlakuan
mencoba termasuk saya, kelompok 2 juga hanya saja memang kelompok 1 dengan
harum mocafnya tercium hanya saja perlakuan 100 gr tepung terigu mendapatkan
memang tidak seperti kelompok 3, nilai tingkat kesukaan terendah karena
sedangkan dari kelompok 1 tercium namun konsumen kurang menarik dengan hanya
tidak ada harum mocafnya jadi kurang aroma dari tepung terigu yang terlihat biasa
menarik seperti brownies pada umumnya. dibandingkan dengan brownies kelompok 1
Dari warna kelompok Berikut dan 2 yang terdapat tepung mocafnya lebih
penjelasannya: terdapat aroma khas yang harum dari tepung
Aroma mocafnya. Selain aroma tepung mocaf,
Aroma merupakan salah satu Aroma brownies adalah harum khas coklat,
parameter dari tingkat kesukaan saya bahan yang dapat mempengaruhi aroma
sebagai konsumen terhadap suatu bahan brownies adalah telur dan coklat.
pangan. Hasil penelitian kue brownies Rasa
kukus, aroma yang muncul pada saat Rasa merupakan salah satu faktor penentu
pengukusan diterima oleh panelis pada skala tingkat penerimaan saya sebagai konsumen
yang berbeda – beda. Semakin tinggi rasio terhadap produk. Perbedaan rasa yang
tepung mocaf, intensitas aroma singkongnya timbul pada suatu pengujian terhadap suatu
pun semakin kuat dan sebaliknya semakin produk dapat disebabkan sifat subyektif
rendah rasio tepung mocaf terhadap tepung pada diri manusia, seperti kurang
konsentrasi, rasa lelah atau kecapekan. sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
Penilaian panelis cenderung bersifat granulapati. Mikroba tersebut juga
subyektif individu. Hal menghasilkan enzim – enzim yang
ini juga dipengaruhi oleh kepekaan dan menghidrolisis pati menjadi gula dan
kesukaan individu terhadap obyek (kue selanjutnya mengubahnya menjadi
brownies kukus). Hasil uji ini menunjukkan asamasam organik, terutama asam laktat.
konsumen lebih menyukai brownies dengan Hal ini akan menyebabkan perubahan
perlakuan 100 gr tepung mocaf dan Hal ini karakteristik dari tepung yang dihasilkan
juga menunjukkan bahwa penambahan berupa naiknya viskositas, kemampuan
tepung mocaf hingga 100 gr tidak gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
menurunkan kualitas rasa bolu kukus yang melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf
dihasilkan karena terbukti panelis menjadi netral karena menutupi citra rasa
memberikan penilaian rasa yang relatif singkong sampai 70%.
tinggi jika dibandingkan dengan yang dibuat Warna
dengan 100 gr tepung terigu dan 50 gr Dari yang tertera tidak terlalu ada
mocaf :50 gr tepung terigu karena tepung perbedaan karena semua menggunakan
mocaf memberikan rasa dan aroma yang coklat dan berwarna coklat. Namun karena
khas dari tepung mocaf dari singkong terstur yang berbeda – beda jadi terlihat
meskipun agak terasa pahit karena perbedaan warna yang signifikan dan dari
kandungan singkong yang masih ada, uji organoleptik yang tertera bahwa saya
konsumen lebih menyukai brownies dengan sebagai konsumen lebih menyukai warna
kadar tepung mocaf yang tinggi. Hal ini juga dari kelompok 3 dengan perlakuan 100 gr
dijelaskan oleh Subagio, dkk (2008) Mocaf tepung mocaf, kedua kelompok 2 dengan
merupakan produk tepung dari singkong perlakuan 50 gr tepung mocaf : 50 gr tepung
(Manihot esculenta) yang diproses terigu dan yang mendapat tingkat kesukaan
menggunakan prinsip modifikasi sel terendah adalah dari kelompok 1 dengan
singkong secara fermentasi, terutama oleh perlakuan 100 gr tepung terigu. Perbedaan
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat). warna tersebut ada karena faktor tekstur dan
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim bentuk yang bisa dilihat dan dirasakan
pektinolitik dan selulolitik yang dapat semakin mengembang semakin memudar
menghancurkan dinding sel singkong warnanya sedangkan semakin lembek
teksturnya semakin berwarna gelap dari (1978), yang menyatakan bahwa telur
brownies kukus tersebut mempengaruhi tekstur karena memiliki sifat
Tekstur pengemulsi, pelembut, dan pengikat.
Dari hasil uji borang yang tertera semakin tinggi jumlah gula yang
bahwa saya sebagai konsumen lebih suka ditambahkan dalam adonan maka semakin
tektur dari kelompok 3 dengan perlakuan keras pula produk yang dihasilkan.
100 gr tepung mocaf karena pada kelompok Pengembangan
1 perlakuan 100 gr tepung terigu Pengambangan dilakukan dengan uji
mengembang namun karena tidak adanya overrun di setiap perlakuan setiap kelompok
penambahan tepung mocaf maka volume akhir brownies
uji overrun = x 100%
volume mula−mula
menyebabkan brownies kelompok 1 menjadi
hasil dari uji overrun tertinggi didapatkan
mengembang namun terlalu lembek/lumer
oleh kelompok 2 perlakuan 50 gr tepung
(tidak padat) sedangkan pada kelompok 2
terigu : 50 gram tepung mocaf yaitu 200 %,
dengan perlakuan 50 gr tepung mocaf : 50 gr
sedangkan kedua adalah kelompok 1 dengan
tepung terigu akan menyebabkan brownies
perlakuan 100 gr tepung terigu yaitu 175,72
menjadi lebih mengembang dan memadat.
% dan yang ketiga adalah kelompok 3
Dan pada perlakuan 100 gr tepung mocaf
dengan perlakuan 100 gr tepung mocaf yaitu
membuat hasil tepung menjadi tidak terlalu
125 %. Dari hasil uji overrun yang tertera
mengembang namun sangat padat akibat
tingkat pengembangan tersebut dipengaruhi
dari kandungan singkong pada tepung mocaf
oleh kadar tepung terigu yang berbeda –
Tekstur brownies kukus yang padat
beda tepung terigu yang memiliki kadar 100
terbentuk karena adanya penambahan
gr akan lebih mengembang namun karena
tepung mocaf yang mengandung singkong,
tidak ada adanya tepung mocaf sebagai
dimana pada tepung mocaf memiliki
bahan pemadat akan menyebabkan tekstur
kandungan serat yang tinggi. Hal ini juga
dari brownies tersebut menjadi
disebabkan karena adanya penambahan gula
lembek/lumer, sedangkan dengan kadar
dan telur. Hal ini sesuai dengan Mahmud
tepung terigu 50 gr : 50 gr mocaf lebih
(1990), yang menyatakan bahwa pada
mengembang karena adanya penambahan
singkong terdapat kadar serat tinggi
tepung terigu dan tepung mocaf yang
sehingga dapat membuat adonan lebih padat.
membuat brownies mengembang dan
Hal ini didukung oleh Matz dan Matz
memadat sedangkan perlakuan terakhir
kelompok 3 dengan kadar tepung mocaf 100
gr hasilnya padat namun tidak terlalu
mengembang dan juga tidak terlalu lembek
namun tingkat pengembangannya memang
paling rendah dipanding perlakuan yang lain
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
ZGRhOTQxNmI1MzdhMTE5ZjU0OGFjODU2YzY1NTI3MmY1ZDJkM2VlYg==.pdf (unhas.ac.id)
22116-34382-1-SM.pdf
Laporan Pratikum Uji Organoleptik (ujiorganoleptikresti.blogspot.com)
Upload a Document | Scribd
(DOC) Laporan Kimia Organoleptis | Rizal Miftah Fariz - Academia.edu
BAB II.pdf (poltekkes-denpasar.ac.id)
300801-pengaruh-subtitusi-tepung-mocaf-modified-42a5c179.pdf (neliti.com)
JURNAL-JTIPI.pdf
Brownies Kukus Dari Tepung Mocaf (pertanian.go.id)
Willyanvan: LAPORAN PRAKTIKUM IRIGASI DAN DRAINASE KUNJUNGAN LAPANG WADUK PRENJALIN
BAB I.pdf (ums.ac.id)
(DOC) Laporan Pembuatan Brownies | Wu Anthony - Academia.edu
PEMBUATAN TEPUNG MOCAF DAN BROWNIES MOCAF DI LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN BBPP BATANGKALUKU SRI WAHYUNI. - ppt download (slideplayer.info)
(DOC) Brownies mocaf | Azazila Firza - Academia.edu
makalah MOCAF.doc (dokumen.tips)
Willyanvan: Laporan Praktikum Pembuatan Brownies Mocaf
Laporan Praktikum TPPN Brownis (pdfslide.tips)
Saputriani ~ Put: LAPORAN PRAKTIKUM BROWNIES TEPUNG BUAH PEDADA ~ Puput
(saputrianidress.blogspot.com)