Penggorengan Ekstrusi Pemanggangan PDF
Penggorengan Ekstrusi Pemanggangan PDF
Penggorengan Ekstrusi Pemanggangan PDF
PENGGORENGAN
TUJUAN
Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan aktivitas air pada
PRINSIP PENGGORENGAN
Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan mengeirng Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat porous: air menguap dan minyak menggantikan air
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
4
oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan penetrasi panas ke dalam produk dipengaruhi oleh konduktivitas termal produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
5
Kecepatan
LAMA PENGGORENGAN
Lama penggorengan sempurna dipengaruhi:
Jenis Suhu
Metode
Ketebalan
Kualitas
SUHU PENGGORENGAN
Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat produk akhir yang diinginkan Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses berkurang sehingga produktivitas meningkat Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
Produk yang bagian luar kering dan bagian dalam basah memerlukan suhu penggorengan yang tinggi: pembentukan crust cepat
Produk kering digoreng pada suhu yang lebih rendah yang memungkinkan air dari bagian dalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan
Produk dengan kadar air tinggi pada bagian dalam: daya simpan pendek Contoh: donat, produk ikan dan unggas Produk yang seluruhnya kering: daya simpan lama Contoh: keripik
METODE PENGGORENGAN
Shallow
(contact)
10
JENIS PENGGORENGAN
Deep frying
Shallow frying
Vacuum frying
11
SHALLOW FRYING
Panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger, dan patties
Transfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam Sesuai untuk semua produk Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
13
VACUUM FRYING
Merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer) Tujuan: mempercepat penguapan air Keuntungan: goreng mengalami kerusakan secara lambat
PENGARUH PENGGORENGAN
TERHADAP MINYAK Oksidasi minyak TERHADAP PRODUK Perubahan warna, flavor, dan aroma Perubahan tekstur
15
16
1. TEKSTUR
Perubahan terjadi karena perubahan pada protein, karbohidrat, dan lemak Lemak meleleh dan terdispersi pada seluruh bagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi Protein terdenaturasi berperan mengeraskan dan mengerutkan produk Sifat porous terbentuk dari koagulasi, degradasi, dan pirolisis protein Pati: tergelatinisasi dan membentuk tekstur porous serta crust pada permukaan produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
17
2. WARNA
Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula dengan protein, degradasi komponen yang ada dalam bahan pangan akibat panas seperti produk oksidasi lemak bereaksi dengan protein, gula mengalami karamelisasi, dll Perubahan warna pada bagian permukaan lebih intensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggi dibandingkan bagian dalam
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
18
Jenis minyak Frekuensi penggorengan minyak Suhu dan lama penggorengan Ukuran, kadar air, dan karakteristik permukaan produk Perlakuan setelah penggorengan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
19
3. PENGEMBANGAN
PRODUK
Produk yang digoreng dapat mengalami perbesaran ukuran Perbesaran ukuran tergantung dari metode penggorengan: Shallow/contact frying Deep fat frying Vacuum frying Komposisi bahan
20
EKSTRUSI
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
21
22
PRINSIP
Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yang bersifat plastis
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
23
Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu meningkat Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die
Pengembangan Struktur
25
KEUNTUNGAN EKSTRUSI
Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran Murah Proses otomatis dan produktivitas tinggi Kualitas produk baik HTST menjaga bahan dari kerusakan Tidak menghasilkan limbah
26
KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi
Metode
27
28
KLASIFIKASI
HIGH SHEAR Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi Biasa digunakan untuk produk snack dan breakfast cereal
30
31
Extrusion
Produk Produk Produk
32
COLD EXTRUSION
33
EXTRUSION COOKING
Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi dengan pengeringan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
34
35
Snack
Kerupuk
Breakfast Cereal
Permen
Pasta
Daging tiruan
Beras tiruan
Pet food
36
PEMANGGANGAN
37
PRINSIP PEMANGGANGAN
Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven Dalam produk terjadi konduksi panas
38
Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi selama pemanggangan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
39
JENIS PRODUK
Roti
Cookies
Crackers
Biskuit
Cake
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
40
Pengaturan Suhu
Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan crust terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran produk lebih kecil Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian tengah menjadi tidak terpanggang sempurna Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna yang diinginkan Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang terbentuk lebih tebal
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
41
Pindah Panas
Konveksi panas terjadi pada fluida, termasuk udara dalam oven dan air dalam adonan Perbedaan suhu antara adonan dan udara dalam ove berperan penting pada pemanggangan Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi dengan kipas Transfer panas menuju permukaan adonan bergantung pada keceoatan udara bergerak Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadi melalui konveksi alami Pada konveksi alami, perbedaan suhu menyebabkan perbedaan densitas udara yang menyebabkan konveksi
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
42
Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari permukaan adonan Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkat pertama kali Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat. Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguap melalui pori-pori Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendah sehingga uap air menjadi lebih padat dibagian dalam dan menyebabkan air cenderung bergerak ke permukaan adonan Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonan lebih tinggi dibandingkan permukaan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
43
PERALATAN
Static Oven
Tunnel oven
Blower Oven
45
SUHU PEMANGGANGAN
Suhu pemanggangan: Roti: 200 sampai 240C. Cake: 175 sampai 215C Crackers: 220 sampai 260C Suhu terlalu rendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnya crumb menjadi lemah dan kering
Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek karena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
46
Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang cepat Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi Akibatnya, semua bagian adonan menjadi kering
47
TUGAS
Pengeringan Hal 108 No. 4 dan 8 Hal 109 No. 11 Pendinginan dan Pembekuan Hal 144 No. 1, 3, dan 6 Ekstrusi Hal 165 No. 10
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
48
TUGAS
Penggorengan Jelaskan prinsip pengorengan vakum dan mengapa sesuai untuk membuat keripik buah? Pemanggangan Mengapa pada kulit roti terbentuk crust yang berwarna cokelat?
49