PENGGORENGAN, EKSTRUSI, & PEMANGANGGAN

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

PENGGORENGAN

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

TUJUAN

Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk

Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan aktivitas air pada

permukaan atau seluruh produk pangan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

PRINSIP PENGGORENGAN

Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan mengeirng Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat porous: air menguap dan minyak menggantikan air
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
4

KECEPATAN TRANSFER PANAS

Dipengaruhi

oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan penetrasi panas ke dalam produk dipengaruhi oleh konduktivitas termal produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
5

Kecepatan

LAMA PENGGORENGAN
Lama penggorengan sempurna dipengaruhi:
Jenis Suhu

produk minyak penggorengan makanan

Metode

Ketebalan

Kualitas

produk yang diinginkan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

SUHU PENGGORENGAN

Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat produk akhir yang diinginkan Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses berkurang sehingga produktivitas meningkat Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

SUHU & SIFAT PRODUK

Produk yang bagian luar kering dan bagian dalam basah memerlukan suhu penggorengan yang tinggi: pembentukan crust cepat
Produk kering digoreng pada suhu yang lebih rendah yang memungkinkan air dari bagian dalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

DAYA SIMPAN PRODUK

Tergantung kadar air

Produk dengan kadar air tinggi pada bagian dalam: daya simpan pendek Contoh: donat, produk ikan dan unggas Produk yang seluruhnya kering: daya simpan lama Contoh: keripik

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

METODE PENGGORENGAN
Shallow

frying Deep fat frying Vacuum frying

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

(contact)

10

JENIS PENGGORENGAN

Deep frying

Shallow frying

Vacuum frying

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

11

SHALLOW FRYING
Panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger, dan patties

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

12

DEEP FAT FRYING

Transfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam Sesuai untuk semua produk Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
13

VACUUM FRYING

Merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer) Tujuan: mempercepat penguapan air Keuntungan: goreng mengalami kerusakan secara lambat

Minyak Crust Bisa

terbentuk secara lambat

digunakan untuk menggoreng bahan pangan dengan kadar air tinggi

Teti Estiasih - THP - FTP - UB
14

PENGARUH PENGGORENGAN
TERHADAP MINYAK Oksidasi minyak TERHADAP PRODUK Perubahan warna, flavor, dan aroma Perubahan tekstur

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

15

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

16

1. TEKSTUR

Perubahan terjadi karena perubahan pada protein, karbohidrat, dan lemak Lemak meleleh dan terdispersi pada seluruh bagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi Protein terdenaturasi berperan mengeraskan dan mengerutkan produk Sifat porous terbentuk dari koagulasi, degradasi, dan pirolisis protein Pati: tergelatinisasi dan membentuk tekstur porous serta crust pada permukaan produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
17

2. WARNA

Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula dengan protein, degradasi komponen yang ada dalam bahan pangan akibat panas seperti produk oksidasi lemak bereaksi dengan protein, gula mengalami karamelisasi, dll Perubahan warna pada bagian permukaan lebih intensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggi dibandingkan bagian dalam
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
18

PERUBAHAN WARNA DAN FLAVOR

Dipengaruhi oleh:

Jenis minyak Frekuensi penggorengan minyak Suhu dan lama penggorengan Ukuran, kadar air, dan karakteristik permukaan produk Perlakuan setelah penggorengan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
19

3. PENGEMBANGAN

PRODUK

Produk yang digoreng dapat mengalami perbesaran ukuran Perbesaran ukuran tergantung dari metode penggorengan: Shallow/contact frying Deep fat frying Vacuum frying Komposisi bahan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

20

EKSTRUSI
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
21

Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari:

Pencampuran (mixing) Pengulenan (kneading) Pengadukan (shearing) Pemanasan (heating) Pendinginan (cooling) Pencetakan (shaping)

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

22

PRINSIP

Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yang bersifat plastis
Teti Estiasih - THP - FTP - UB

23

Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu meningkat Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die

Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga mengembang

Produk mengalami proses pendinginan secara cepat karena air dari produk menguap
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
24

Pengembangan Struktur

25

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

KEUNTUNGAN EKSTRUSI

Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran Murah Proses otomatis dan produktivitas tinggi Kualitas produk baik HTST menjaga bahan dari kerusakan Tidak menghasilkan limbah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

26

KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi

alat (single screw dan twin screw extruder)

Metode

operasi (cold extrusion atau extrusion cooking)

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

27

SINGLE SCREW EXTRUDER

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

28

KLASIFIKASI
HIGH SHEAR Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi Biasa digunakan untuk produk snack dan breakfast cereal

MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized vegetable protein, pet food

LOW SHEAR Kecepatan rendah, tekanan rendah Untuk pasta, produk daging, gum
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
29

TWIN SCREW EXTRUDER

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

30

TWIN SCREW EXTRUDER

Keuntungan Tidak tergantung feed rate Kontrol transfer panas lebih baik Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau basah Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

31

BERDASARKAN PROSES DIBAGI:

Cold
adonan pastry, beberapa jenis permen

extrusion: pasta, hot dog, cooking

Extrusion
Produk Produk Produk

confectionary serealia berbasis protein

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

32

COLD EXTRUSION

Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

33

EXTRUSION COOKING

Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi dengan pengeringan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
34

JENIS PRODUK ESKTRUSI

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

35

Snack

Kerupuk

Breakfast Cereal

Permen

Pasta

Daging tiruan

Beras tiruan

Pet food

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

36

PEMANGGANGAN

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

37

PRINSIP PEMANGGANGAN

Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven Dalam produk terjadi konduksi panas

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

38

Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi selama pemanggangan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
39

JENIS PRODUK

Roti

Cookies

Crackers

Biskuit

Cake
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
40

Pengaturan Suhu

Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan crust terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran produk lebih kecil Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian tengah menjadi tidak terpanggang sempurna Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna yang diinginkan Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang terbentuk lebih tebal
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
41

Pindah Panas

Konveksi panas terjadi pada fluida, termasuk udara dalam oven dan air dalam adonan Perbedaan suhu antara adonan dan udara dalam ove berperan penting pada pemanggangan Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi dengan kipas Transfer panas menuju permukaan adonan bergantung pada keceoatan udara bergerak Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadi melalui konveksi alami Pada konveksi alami, perbedaan suhu menyebabkan perbedaan densitas udara yang menyebabkan konveksi
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
42

Perubahan Kadar Air

Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari permukaan adonan Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkat pertama kali Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat. Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguap melalui pori-pori Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendah sehingga uap air menjadi lebih padat dibagian dalam dan menyebabkan air cenderung bergerak ke permukaan adonan Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonan lebih tinggi dibandingkan permukaan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
43

Pembentukan Warna Crust

Warna crust terbentuk akibat reaksi gula dengan protein (reaksi Maillard) dan karamelisasi Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut adalah minimal 50C Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhu permukaan yang tinggi Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna akan meningkat Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir pemanggangan Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga reaksi pembentukan warna terbentuk lebih awal. Dampaknya adalah warna produk menjadi lebih gelap

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

44

PERALATAN

Static Oven

Tunnel oven

Blower Oven

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

45

SUHU PEMANGGANGAN
Suhu pemanggangan: Roti: 200 sampai 240C. Cake: 175 sampai 215C Crackers: 220 sampai 260C Suhu terlalu rendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnya crumb menjadi lemah dan kering

Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek karena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
46

Penguapan Air pada Biskuit

Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang cepat Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi Akibatnya, semua bagian adonan menjadi kering

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

47

TUGAS
Pengeringan Hal 108 No. 4 dan 8 Hal 109 No. 11 Pendinginan dan Pembekuan Hal 144 No. 1, 3, dan 6 Ekstrusi Hal 165 No. 10
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
48

TUGAS
Penggorengan Jelaskan prinsip pengorengan vakum dan mengapa sesuai untuk membuat keripik buah? Pemanggangan Mengapa pada kulit roti terbentuk crust yang berwarna cokelat?

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

49