FERMENTASI RUSIP

Bustami Ibrahim1) Winarti Zahiruddin1) Windo Sastra2)

1)

Dosen Jurusan Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor

2)

Alumni Jurusan Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor
ABSTRAK

Rusip adalah produk fermentasi ikan, yang menggunakan bahan baku ikan teri. Proses
pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki standar
tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan rusip dan
mengetahui mutu produk yang dihasilkan selama fermentasi 28 hari. Perlakuan yang
diberikan pada penelitian ini adalah konsentrasi garam (7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%), gula
aren 5% dan kemudian diperam selama 28 hari. Analisis yang dilakukan yaitu uji proksimat,
total asam laktat, TPC (Total Plate Count), pH, NaCl dan uji organoleptik pada hari ke-7, 14,
21 dan 28. Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein (18,83%),
4
kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (Total Plate Count) (8,3x10 koloni/g), pH
(6,73), dan TVB (Total Volaitile Base) (28,29 mg N/100g). Berdasarkan analisis yang
dilakukan ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan rusip masih cukup baik
dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan protein tinggi sebesar 18,83% (15 - 20) dan
lemaknya rendah sebesar 1,24% (<5). Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari dengan
berbagai perlakuan konsentrasi garam sebagai berikut: hasil uji yang menurun adalah pH awal
dari campuran bahan baku rusip dari (6,47 sampai 6,53) menjadi (4,56 sampai 4,33) setelah
produk menjadi rusip, kadar air dari (74,71% sampai 74,72%) menjadi (66,62% sampai
62,49%), kadar protein dari (18,77% sampai 18,79%) menjadi (16,43% sampai 16,71%) dan
kadar lemak dari (1,22% sampai 1,23%) menjadi (0,71% sampai 0,9%). Sebaliknya hasil uji
yang mengalami peningkatan selama fermentasi 28 hari adalah kadar asam laktat dari (0,89%
sampai 0,96%) menjadi (2,45% sampai 3,19%) dan kadar abu dari (3,56% sampai 4,03%)
menjadi (9,23% sampai 14,41%).
Kata kunci : Rusip, fermentasi, mutu, ikan teri.
PENDAHULUAN
Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang potensial. Hal ini didukung oleh
kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang susunannya
menyerupai susunan protein pada tubuh manusia (Winarno et al., 1980). Perkembangan
industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan yang semakin baik dari tahun ke
tahun, terutama untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.

Berdasarkan data tahun 2004

tercantum bahwa hasil perikanan tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dan
memiliki indeks kenaikan rata-rata per tahun sebesar 3,48%. Secara keseluruhan, sebanyak

2.426.259 ton atau 56,16% dari hasil tangkapan dipasarkan dalam keadaan segar, baik untuk
pasar lokal ataupun untuk tujuan ekspor dan sebesar 1.117.965 ton atau 25,87%
dipergunakan untuk keperluan industri pengolahan ikan secara tradisional (Departemen
Kelautan dan Perikanan, 2006).
Rusip merupakan produk fermentasi ikan, dengan menggunakan bahan baku ikan teri. Pada
umumnya rusip dibuat dalam skala rumah tangga yaitu selama musim ikan. Selain garam,
bahan lain yang ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi sebagai sumber energi
dan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi.
Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki
standar tertentu. Sebagaimana dengan produk fermentasi lainnya, hal ini dapat menyebabkan
mutu produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam. Menurut Heruwati (2002) beberapa
produk fermentasi ikan masih mempunyai mutu dan nilai nutrisi yang rendah, tidak konsisten
sifat fungsional, serta tidak ada jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan rusip, mengetahui karakterisasi kadar gizi
(proksimat), TVB, dan ikan teri (Stolephorus sp.) yang digunakan, serta mengetahui mutu
rusip selama pemeraman 28 hari.
METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah botol sebagai wadah untuk pembuatan rusip, inkubator,
gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, labu erlenmeyer, cawan petri, cawan
conway, timbangan elektrik, timbangan digital, pH meter, kertas saring, pengaduk, oven,
desikator, labu Kjeldahl, tanur, erlenmeyer, sentrifuge, dan kondensor. Sedangkan Bahan
baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri (Stolephorus sp.). Bahan pembantu
yang digunakan adalah garam dan gula aren. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah
Plate Count Agar (PCA), K2CO3, H2SO4 pekat, NaOH, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, HCl 0,02 N,

fenolftalin 1%, potassium kromat 5%, AgNO3 0,1 N, aquades, NaCl 50%, NaSO 4, CuSO4,
garam fisiologis, dan TCA 7%.
Metode Penelitian
Analisis yang dilakukan terhadap rusip yaitu proksimat, total plate count (TPC), total asam
laktat, pH, NaCl dan uji organoleptik. Kemudian data yang diperoleh dari uji organoleptik
dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis
dan apabila berbeda nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison. Untuk data yang
bersifat objektif (pH, kadar garam, total asam laktat, TPC, kadar air, kadar abu, kadar protein
dan kadar lemak) dianalisis dengan menggunakan

rancangan

percobaan. Rancangan

percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali
ulangan. Analisis data menggunakan analisis ragam pada taraf beda nyata (p<0,05). Jika
hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey. Pengolahan data hasil
penelitian menggunakan perangkat SPSS 13.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang busuk dan ikan yang baik
kualitasnya. Parameter untuk melihat kesegaran ikan terdiri dari parameter fisika, kimia dan
mikrobiologi. Parameter mikrobiologi dianalisis dengan uji jumlah total mikroba (TPC).
Parameter kimia meliputi uji proksimat, TVB, dan pH daging ikan. Hasil analisis ikan teri
(Stolephorus sp.) berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi.
Komponen

Nilai

TPC (koloni/ml)

pH

8,3 x 10 0,411

Standar Kesegaran
< 5 X 10

6,73 0,017

> 6,2

TVB (mg N/100g)

28,29 0,034

< 30

Kadar air (%)

75,72 0,029

72 80

Kadar abu (%)

2,38 0,023

14

Kadar lemak (%)

1,24 0,037

0,1 22

Kadar protein (%)

18,83 0,048

15 20

Berdasarkan tabel diatas, ikan teri yang dianalisis tergolong masih segar. Total bakteri, nilai
pH, nilai TVB, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memenuhi standar
persyaratan kesegaran ikan. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, Rahayu et al.
(1992), ikan dapat digolongkan dalam 5 tipe, sebagaimana tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknnya.
Tipe

Kandungan

Kategori

Protein (%)

Lemak (%)

Protein tinggi, lemak rendah

15-20

<5

Protein tinggi, lemak sedang

15-20

5-15

Protein rendah, lemak tinggi

<15

>15

Protein sangat tinggi, lemak rendah

>20

<5

Protein rendah, lemak rendah

<15

<5

Berdasarkan Tabel 2, dapat disimpulkan ikan teri yang digunakan pada penelitian ini
termasuk dalam tipe A yaitu mempunyai kandungan protein tinggi sebesar 18,83% (15%20%) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5%).
Analisis Fermentasi Rusip
Analisis yang dilakukan selama fermentasi ikan teri menjadi rusip (28 hari) meliputi pH,
kadar garam, kadar asam laktat, pengujian total bakteri (TPC), proksimat, dan uji
organoleptik.
1. pH
Dalam pengolahan pangan pH sangat
awet

suatu

Gambar 1.

berperan

terutama

dalam

menentukan

daya

makanan (Fardiaz, 1992). Nilai pH rusip selama 28 hari dapat dilihat pada

Gambar 1. Grafik nilai pH rusip.

Berdasarkan gambar 1 menunjukkan bahwa nilai pH rusip dari hari pertama sampai hari ke28 semakin menurun. Menurunnya nilai pH mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua
perlakuan disebabkan oleh meningkatnya produksi asam laktat pada produk. Selama
pemeraman, asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan
fermentasi

dalam

proses

sehingga pH produk menurun (Bertoldi et al., 2002). Dengan pH rendah maka

pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk dapat dihambat karena terbentuknya ion-ion
hidrogen dalam konsentrasi yang tinggi menyebabkan ketidakstabilan pada membran dan
meningkatkan permeabilitas membran (Rose, 1982). Selain karena adanya aktifitas
bakteri asam laktat, penurunan nilai pH juga disebabkan oleh adanya glikogen yang terdapat
dalam tubuh ikan yang akan terurai menjadi asam laktat (Ilyas, 1972).
Menurut Tedja (1979), penambahan garam pada produk fermentasi asam laktat akan
berpengaruh terhadap perubahan pH, total asam laktat dan TVB. Laju penurunan pH akan
lebih cepat pada penambahan garam dengan konsentrasi 10% dan pH dapat turun menjadi
4,6-4,8. Demikian juga dengan kandungan total asam laktat dan laju kenaikan asam
tertinggi terjadi pada rusip dengan penambahan garam 10%.

2. Kadar Garam (NaCl)

Garam dalam proses fermentasi berperan sebagai penyeleksi organisme karena dapat
mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat
mikroorganisme

pembusuk

dan

pertumbuhan

patogen (Rahayu et al., 1992). Perubahan nilai kadar

garam rusip pada pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik nilai kadar garam rusip.

Berdasarkan Gambar 2, nilai kadar garam awal (campuran antara ikan teri, garam dan gula
aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,47% sampai 0,55% dan pada hari ke-7
(setelah produk menjadi rusip), nilai kadar garam rusip ini mengalami peningkatan menjadi
6,35% sampai 10,30%. Peningkatan kadar garam rusip pada semua perlakuan karena pada
hari ke-0 garam yang digunakan belum masuk ke dalam daging ikan. Kemudian pada hari
ke-14 hingga hari ke-28, nilai kadar garam pada semua perlakuan turun sampai 3,95%.
Penurunan nilai kadar garam (NaCl) ini diakibatkan pecahnya senyawa kompleks NaCl
+

menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na dan Cl . Ion Na sangat dibutuhkan

oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu faktor pertumbuhannya.
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka

semakin tinggi kadar garam yang terdapat pada rusip.

garam

yang

digunakan

berbeda

untuk

Hal ini disebabkan

setiap perlakuannya.

oleh

jumlah

Semakin

tinggi

konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan rusip maka semakin tinggi kadar
garam dari rusip tersebut.
3. Total Asam Laktat
Total asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi
dan mengakibatkan penurunan pH produk (Bertoldi et al., 2004). Bakteri asam laktat sangat
berperan penting dalam fermentasi. Sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah
kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992). Perubahan
nilai total asam laktat rusip selama pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik nilai total asam laktat rusip.

Berdasarkan Gambar 3, terjadi peningkatan kadar asam laktat pada rusip hingga hari ke-28
karena akumulasi asam laktat yang di produksi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Menurut
Stanton (1968) diacu dalam Atika (1990), proses ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pada
tahap awal, zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh dan
amylase lalu molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa oleh maltosa.

Pada tahap

terakhir bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil
bahan lainnya yaitu asam asetat dan alkohol. Ikan hanya mengandung sedikit karbohidrat
dan penambahan karbohidrat akan digunakan oleh bakteri asam laktat tersebut sebagai
sumber energinya. Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat (Mackie et al., 1971 diacu dalam Atika, 1990).
4. Total Plate Count (TPC)
TPC (Total Plate Count) merupakan metode hitungan cawan yang menghitung jumlah total
mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir yang ada dalam bahan makanan.
Perubahan nilai TPC rusip pada pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik nilai log TPC rusip.

Pada Gambar 4 terjadi peningkatan jumlah total bakteri pada hari ke-7 dan kemudian
menurun terus hingga hari ke-28. Meningkatnya jumlah total bakteri pada hari ke-7 untuk
semua perlakuan disebabkan oleh adanya peningkatan total asam laktat. Selama proses
fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri asam laktat dan sisanya
bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap kadar garam tinggi. Menurut Buckle et al.
(1987), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam
laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat, beberapa jenis

khamir dan kapang. Menurut Desrosier (1988), penurunan jumlah total bakteri selama proses
fermentasi juga disebabkan oleh adanya penambahan garam yang berpengaruh pada
keanekaragaman organisme yang hidup meliputi jenis dan populasi organisme, sehingga
kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas bakteri apabila faktor yang
lainnya adalah sama.
5. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang komposisi kimia suatu
bahan. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
5.1 Kadar Air

Gambar 5. Grafik nilai kadar air rusip.

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka
semakin rendah nilai kadar air dari rusip. Penurunan kadar air tersebut terjadi karena garam
dalam proses penggaraman akan berpenetrasi kedalam tubuh ikan. Garam yang masuk ke
dalam tubuh ikan akan menggantikan air bebas yang ada pada tubuh ikan atau dapat
dikatakan garam bersifat higroskopis (Moeljanto, 1982).

5.2 Kadar Abu

Gambar 6. Grafik nilai kadar abu rusip

Gambar 6 menunjukkan bahwa selama pemeraman, nilai kadar abu semakin meningkat dan
kadar air menurun. Hal ini terjadi karena berat sampel basah berkurang dengan menurunnya
jumlah kadar air pada rusip sehingga persentase kadar abu menjadi meningkat.
5.3 Kadar Protein

Gambar 7. Grafik nilai kadar protein rusip.

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka
semakin rendah nilai kadar protein dari rusip. Hal ini terjadi karena garam merupakan

elektrolit kuat yang dapat melarutkan protein, sehingga garam mampu memecah ikatan
molekul air dalam protein yang dapat mengubah sifat alami protein (Zaitsev et al., 1969).
Selain itu dalam proses penggaraman terjadi penggumpalan protein akibatnya nilai protein
mengalami penurunan (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
5.4 Kadar Lemak

Gambar 8. Grafik nilai kadar lemak rusip

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan semakin
rendah nilai kadar lemak dari rusip Perubahan kadar lemak dapat disebabkan oleh adanya
aktivitas mikroba lipolitik yang menghidrolisa lemak. Lemak akan dipecah menjadi asam
lemak volatil dan non volatil yang akan membentuk aroma dan cita rasa.
bisa dipecah menjadi asam lemak bebas oleh bakteri lipolitik.

Lemak juga

Jenis-jenis dari beberapa

bakteri lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcalygenes, Serratia dan Macrococcus. Bakteribakteri tersebut juga termasuk halofilik (Aryanta 1994). Menurut Suliantari et al. (1993),
nilai kadar lemak mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam.
Penurunan nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam
bahan pangan fermentasi.

6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara penilaian menggunakan indera manusia secara subjektif
(Murniyati dan Sunarman, 2000). Uji organoleptik terhadap rusip berdasarkan uji mutu
hedonik. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan
kesan baik atau buruknya suatu produk (Soekarto, 1981). Parameter yang diuji meliputi
penampakan, warna, aroma, dan rasa.
6.1 Penampakan

Gambar 9. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip.

Gambar 9 menunjukkan bahwa terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan dari rusip. Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga
disebabkan oleh bentuk ikan banyak yang hancur selama pemeraman. Pada umumnya rusip
yang dihasilkan memiliki parameter penampakan yaitu ikan utuh mulai hancur, keruh dan
encer. Pengaruh mutu organoleptik parameter penampakan, rasa dan tekstur

dapat

disebabkan oleh senyawa Mg, Ca, dan Fe (Jenie, 2000). Senyawa-senyawa tersebut berasal
dari ikan teri, garam dan gula aren yang digunakan.

6.2 Warna

Grafik 10. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari rusip pada hari
ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh warna abu-abu yang lebih
dominan dari pada warna coklat. Meningkatnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh
tubuh ikan yang digunakan dalam pembuatan rusip mulai banyak hancur selama pemeraman.
Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter warna abu-abu dan coklat
yang seimbang. Penyebab timbulnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh jenis ikan (teri)
berwarna abu-abu (perak), sedangkan warna coklat diduga disebabkan oleh adanya
penambahan gula aren pada pembuatan rusip.

6.3 Aroma

Grafik 11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari rusip pada hari ke14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh semakin meningkatnya
jumlah alkohol selama pemeraman. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa fermentasi
terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik, dimana mikroba dapat mencerna glukosa
sebagai bahan baku energi tanpa oksigen, sebagai hasilnya hanya sebagian glukosa yang
dipecah dengan menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir
metabolisme lainnya. Produk akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam asetat dan
etanol serta sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut.

6.4 Rasa

Grafik 12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari rusip pada hari ke-14
sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring dengan semakin tingginya konsentrasi garam
yang digunakan dalam pembuatan rusip.

Hal ini terjadi diduga karena rasa yang semakin

asin dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi garam dan rasa yang semakin asam
selama fermentasi 28 hari. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter rasa
asin dan asam. Penyebab timbulnya rasa asin pada rusip berasal dari adanya penambahan
garam dan rasa asam pada rusip disebabkan oleh adanya asam laktat yang diproduksi oleh
bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi.
KESIMPULAN
Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein (18,83%), kadar abu
(2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (8,3x104 koloni/ml), pH (6,73), dan TVB (28,29 mg
N/100g). Berdasarkan analisis yang dilakukan ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan rusip masih cukup baik dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan protein tinggi
yaitu sebesar 18,83% (15 20) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5).
Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari diperoleh nilai pH awal (campuran antara

ikan teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 6,47 sampai
6,53 dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89
sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (4,56
sampai 4,33). Sementara itu, nilai kadar garam awal dengan berbagai perlakuan berkisar
antara 0,47% sampai 0,55% dan pada hari ke-7, nilai kadar garam rusip ini mengalami
peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14, nilai kadar garam
pada semua perlakuan turun menjadi 9,04% sampai 4,40%.

Nilai kadar garam ini terus

menurun hingga hari ke-28 menjadi 7,90% sampai 3,95%.

Pada nilai kadar asam laktat awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,89% sampai
0,96% dan pada hari ke-7, nilai kadar asam laktatnya naik menjadi 1,85% sampai 2,34%.
Nilai kadar asam laktat ini terus meningkat pada semua perlakuan hingga hari ke-28
menjadi 2,45% sampai 3,19%. Untuk nilai total bakteri awal dengan berbagai
perlakuan berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari
ke-7, nilai total bakteri ini meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g.
Kemudian pada hari ke-14, nilai total bakteri pada semua perlakuan turun menjadi 1,1 x 107
koloni/g sampai 2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini terus menurun hingga hari ke28 (9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g).
Berdasarkan hasil analisis proksimat rusip selama fermentasi 28 hari diperoleh nilai kadar air
awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 74,71% sampai 74,72% dan pada hari ke-7,
nilai kadar airnya turun menjadi 69,36% sampai 65,23%. Nilai kadar air ini terus menurun
pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 66,62% sampai 62,49%.

Untuk nilai

kadar protein awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 18,77% sampai 18,79% dan
pada hari ke-7, nilai kadar proteinnya turun menjadi 17,25% sampai 17,67%. Nilai kadar
protein ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 16,43%
sampai 16,71%.

Begitu juga untuk nilai kadar lemak awal dengan berbagai perlakuan

berkisar antara 1,22% sampai 1,23% dan pada hari ke-7, nilai kadar lemaknya turun menjadi
0,9% sampai 1,04%. Nilai kadar lemak ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari
ke-28 menjadi 0,71% sampai 0,9%. Sedangkan untuk nilai kadar abu awal dengan berbagai
perlakuan berkisar antara 3,56% sampai 4,03% dan pada hari ke-7, nilai kadar abunya naik
menjadi 8,26% sampai 13,38%.

Nilai kadar abu ini terus meningkat pada semua

perlakuan hingga hari ke-28 (9,23% sampai 14,41%).

Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk parameter penampakan, warna, aroma, dan rasa
terhadap rusip yang paling disukai panelis adalah rusip dengan konsentrasi garam 10% pada
pemeraman 14 hari dengan karakteristik nilai pH (4,62), TPC (3,6x106 koloni/g), kadar
garam (6,90%), total asam laktat (2,18%), kadar air (66,49%), kadar lemak (0,96%), kadar
protein (17,6%), dan kadar abu (10,70%).

Secara umum produk rusip ini memiliki

penampakan ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin
dan asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., Liviawaty, G. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Aryanta, W. R. 1994. Lactid Acid Fermented Fish Product. Majalah Chemic Unud th XXI
No.42. Hal 10-15.
Atika, D. 1990. Mempelajari Fermentasi Laktat Pada Pembuatan Bekasam [Skripsi].
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bertoldi FC, Santanna FS, Eeirao LH. 2002. Reducing the bitterness of Tuna (Euthyrnus
pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392. Journal Food
technology. Biotechnol. 42 (1) 41-45.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M.

1987.

Ilmu Pangan.

Hari Purnomo,

Adiono, penerjemah. Universitas Indonesia. Jakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia,

2004. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Muljohardo M, penerjemah. UIPress. Jakarta. Terjemahan dari : The Technology of Food Preservation.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Heruwati. 2002. Prospek dan Peluang Industri Pengolahan Hasil Perikanan di Indonesia.
Jurnal Pangan (II) 7. Hal 32-42.
Ilyas, S. 1972. Pengantar Pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan. Direktorat
Jenderal Perikanan. Jakarta.
Mackie, I. M., Hardy, R., dan Hoobs, G. 1971. Fermented Fish Product. FAO Fisheries
Reports. 100:32 p. FIIP/R100 (En). FAO United Nation. Roma.
Moeljanto, R. 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A. S., dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Rahayu, W. P., Maoen, S., Suliantari, dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rose, A. H. 1982. Fermented Food. Academic Press. New York. Volume 7.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Suliantari, Koswara, S., dan Astawan, M. 1993. Teknik Meminimalkan Kadar Histamin
dalam Pembuatan Ikan Pindang dan Ikan Peda [Laporan Penelitian]. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tedja, T. I. 1979. Pengaruh Garam dan Glukosa pada Fermentasi Asam Laktat dari Ikan
Kembung (Scomber neglectus) [Tesis]. Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Winarno, F. G., dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Zaitsev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L., dan Podsevalov, V. 1969.
Fish Curing and Processing. Mir Publisher. Moscow.