Pengawetan - Pengalengan Buah
Pengawetan - Pengalengan Buah
Pengawetan - Pengalengan Buah
TINJAUAN PUSTAKA
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A,
vitamin C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut
sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga
kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi
warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila
selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini
terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. Kerusakan
hortikultura dapat dipercepat bila penanganan selama panen atau sesudah
panen kurang baik. Sebagai contoh, komoditi tersebut mengalami luka memar,
tergores, atau tercabik atau juga oleh penyebab lain seperti adanya
pertumbuhan mikroba (Samad, 2006).
Pengalengan merupakan metode yang penting dan aman dalam usaha
pengawetan makanan jika dilakukan dengan benar. Proses pengalengan
melibatkan penempatan makanan dalam jar atau toples dan memanaskannya
pada suhu yang dapat menghancurkan mikroorganisme yang membahayakan
bagi kesehatan atau menyebabkan kerusakan makanan. Pemanasan ini juga
berperan menghancurkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan yang
tidak diinginkan pada rasa, warna, dan tekstur sayuran. Ada dua metode yang
aman dalam pengalengan: water-bath (boiling-water) dan pressure canning.
Manakah metode yang akan digunakan tergantung pada jenis makanan yang
akan dikalengkan. Makanan berkadar asam tinggi seperti kebanyakan buahbuahan, tomat, dan sayuran acar, serta selai, jeli, dan bahan pangan awetan
lainnya, dapat dengan aman diolah menggunakan water bath canner. Garam
ditambahkan untuk perasa dan terkadang dapat membantu mempertahankan
tekstur. Dalam pengalengan ini, dianjurkan penggunaan jar atau toples yang
didesain untuk industri rumah tangga. Jar mayones dan jar serupa tidak
dianjurkan untuk digunakan di industri pengalengan rumah tangga karena
mereka tidak diproduksi untuk pemanasan berulang dan memiliki tingkat
kerusakan yang lebih tinggi, terutama pada pressure canners. Ada dua metode
pengisian toples. Pada metode raw pack, sayuran segar dan mentah dikemas
peralatan
penyegelan
khusus
dan
jauh
lebih
mahal
dibandingkan jar. Tipe Mason reguler dan mulut lebar, ulir, jar pengalengan
rumah tangga dengan lapisan penutup adalah pilihan terbaik. Wadah jenis ini
tersedia dalam ukuran 0,5 liter, 1-1,5 liter, dan 0,5 ukuran galon. Standar lebar
mulut jar adalah sekitar 2-3 / 8 inchi. Jar mulut lebar memiliki bukaan sekitar
3 inchi, membuatnya lebih mudah diisi dan dikosongkan. Jar ukuran setengah
galon dapat digunakan untuk pengalengan jus yang sangat asam. Penggunaan
dan penangaan yang tepat membuat jar Mason dapat digunakan kembali
berkali-kali, dan hanya membutuhkan tutup baru setiap kali digunakan. Ketika
jar dan tutup digunakan dengan benar, segel jar dan kondisi vakum akan tetap
terjaga dengan baik dan kerusakan jar akan jarang terjadi. Boiling-water
canners terbuat dari aluminium atau baja porselen yang tertutup. Alat ini
memiliki rak berlubang yang dapat dilepas dan penutup yang rapat. Tinggi
permukaan air selama proses perendaman kaleng setidaknya harus 1 inchi
diatas permukaan tutup kaleng (USDA, 2009).
Proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang
menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan
terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat
aktivitas enzim yang tinggi, seperti buah-buahan dan sayuran. Proses blansing
pendahuluan
merupakan
usaha
untuk
mengurangi
mengurangi
faktor-faktor
penyebab
kerusakan
makanan,
tanpa
Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung
pada konsistensi atau ukuran partikel bahan, derajat keasaman isi kaleng,
ukuran headspace, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang
digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Mikroba mempunyai ketahanan
panas yang berbeda-beda. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel di bawah
memperlihatkan kombinasi suhu dan waktu yang diperlukan untuk membunuh
mikroba. Sel vegetative khamir dan kapang dapat diinaktifkan pada suhu yang
lebih rendah (60-880C) , sedangkan bakteri termofilik dan mesofilik perlu
suhu yang lebih tinggi untuk membunuhnya (umumnya pada suhu standar
1210C ).
Tabel Kombinasi Suhu d Waktu yang Diperlukan untuk Menurunkan
Jumlah Mikroba pada Level yang Sama
(Ardian, 2012).
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan
pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme
patogenik,
termasuk
Clostridium
botulinum
dengan
Hari
ke-
Perlakuan
Kekeruhan
pH
Raw packing 15
5,52
Raw packing 30
5,47
Hot packing 15
5,51
10
Hot packing 30
Raw packing 15
+++
5,69
Raw packing 30
+++
5,42
Hot packing 15
+++
5,50
11
Hot packing 30
Raw packing 15
+++
4,83
Raw packing 30
+++
4,22
Hot packing 15
+++
5,13
12
Hot packing 30
+++
5,12
1
4
6
6
Warna
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
keruh
Kuning
keruh
Kuning
keruh
Jingga agak
kecokelatan
Jingga agak
kecokelatan
Jingga agak
kecokelatan
Jingga agak
kecokelatan
Tekstur
Mikrobia
yang
tumbuh
++
++
++
+++
+++
+++
+++
+++
++++
++
galon. Wadah jenis jar ini memiliki kelebihan apabila dibandingkan dengan
wadah jenis logam. Jar mulut lebar memiliki bukaan sekitar 3 inchi,
membuatnya lebih mudah diisi dan dikosongkan. Sedangkan jar yang
berukuran setengah galon dapat digunakan untuk pengalengan jus yang
sangat asam. Penggunaan dan penangaan yang tepat membuat wadah tipe jar
Mason dapat digunakan kembali berkali-kali, dan hanya membutuhkan tutup
baru setiap kali digunakan. Selain itu juga mengurangi resiko pembentukan
karat, serta memberikan transparansi sehingga kenampakan produk dapat
terlihat dari luar kemasan (USDA, 2009).
Sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak
ditangani dengan baik akan beresiko rusak. Kerusakan ini terjadi akibat
pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. Kerusakan hortikultura
dapat dipercepat bila penanganan selama panen atau sesudah panen kurang
baik. Sebagai contoh, komoditi seperti wortel dan nanas yang digunakan
dalam praktikum ini dapat mengalami kerusakan seperti luka memar,
tergores, atau tercabik atau juga oleh penyebab lain seperti adanya
pertumbuhan mikroba (Samad, 2006).
Tabel 4.2 Pengaruh Pengalengan Nanas dengan Metode Raw Packing dan
Hot Packing Terhadap Kekeruhan, pH, Warna, Tekstur, dan
Mikrobia yang Tumbuh
Kel
Hari
ke-
13
16
22
Perlakuan
Kekeruhan
pH
Warna
Tekstur
Raw packing 15
Raw packing 30
+
++
4,14
4,02
++
++
Hot packing 15
++
4,28
Kuning
Kuning
Kuning
bening
Mikrobia
yang
tumbuh
-
++
+++
++
+++
++
+++
++
+++
19
14
Hot packing 30
Raw packing 15
17
Raw packing 30
4,20
23
Hot packing 15
4,20
20
Hot packing 30
15
18
24
Raw packing 15
4,25
Raw packing 30
4,16
Hot packing 15
++
4,3
++++
4,24
21
Hot packing 30
Sumber: Laporan Sementara
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
terang agak
coklat
Kuning
terang agak
coklat
Kuning
terang agak
coklat
dilepas dan penutup yang rapat. Hal yang harus dicermati dalam metode ini
adalah tinggi permukaan air selama proses perendaman kaleng setidaknya
harus 1 inchi diatas permukaan tutup kaleng (USDA, 2009).
Ardian (2012) menjelaskan bahwa waktu dan suhu yang diperlukan
untuk proses sterilisasi biasanya berbeda-beda tergantung pada konsistensi
atau ukuran partikel bahan, derajat keasaman isi kaleng, ukuran headspace,
besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan
kecepatan perambatan panas. Mikroba mempunyai ketahanan panas yang
berbeda-beda.
Seperti
yang
ditunjukkan
pada
Tabel
di
bawah