Laporan Thermal

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat
penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini.
Karena manusia akan selalu berkembang dan berpikir untuk proses
keberlangsungan hidupnya. Maka manusia menciptakan proses- proses
untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan tersebut.
Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak,
dan bahkan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas
yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan
enzim, menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan
pengawetan bahan pangan adalah blansing.
Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap
panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan air panas dan stim.
Pada dasarnya proses ini memiliki teknis yang sama, hanya berbeda pada
waktu dan metode yang digunakan. Metode dengan air panas berarti
mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian
segera mendinginkannya. Sedangkan teknik stim menempatkan plat
penyangga diantara bahan pangan dan air atau biasa disebut dengan
mengukus. Pada metode air panas dan metode stim memiliki tujuan yang
sama yaitu menonaktifkan enzim,membunuh bakteri, mencegah reaksi
oksidasi, dan membersikan kotoran pada bahan pangan tersebut, dan
memperpanjang waktu simpan.
1.2. Tujuan
1. Dapat memahami mekanisme blansing pada bahan dan dapat melakukan
blansing secara steaming dan boiling
2. Dapat mengidentifikasi dan memahami
pengaruh
blansing
pada
karakteristik bahan pangan

3. Dapat memahami faktor-faktor yang perlu diperhatiakan dalam blansing
3.1.
Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan

pangan sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan.
Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan
menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water
Blancing) atau dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses
tersebut mempunyai keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari
bahan yang akan dibalnching.blanching bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan
pangan. Namun tujuan blanching juga bermacam-macam tergantung dari
bahan yang akan digunakan serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, Tien
R. 1997).
Untuk mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan
pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa
menunda prosesisng. Perlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan
banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak
diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan warna,
memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas selulerpada jaringan
sehingga mencegah terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan
pangan yang dikeringkan (Winarno, F.G. 2002).
Lama blaching biasanya ditentukan oleh ukuran dan bentuk bahan,
tekstur dan sifat konduktivitas oleh bahan. Jika ukuran bahan kecil maka
waktu blanching akan lebih singkat dibanding bahan yang berukuran lebih
besar, sebab bahan yang ukuranya lebih kecil panas yang terserap lebih
banyak. Waktu blanching juga lebih singkat untuk bahan yang mudah lunak
karena lebih mudah dan cepat menghantarkan panas.
Blanching dapat menyebabkan beberapa kerugian diantaranya, dapat
menghilangkan beberapa komponen zat gizi yang mudah terlarut dalam air
panas dan uap panas menyebabkan kerusakan tekstur jika waktu blanching
terlalu lama dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian akibat blanching

diperlukan
keseragaman
perlakuan
panas
dan
penekanan
kemungkinan hilangnya komponen-komponen pada bahan.
BAB III
METODOLOGI
3.1.
Waktu dan Tempat
terhadap
Praktikum Blanching ini dilaksanakan pada tanggal 17, 20, dan 23

Desember 2016. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Laut
(THPL) Politeknik Palu.
3.2.
Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Neraca Analitik
4. Lemari Pendingin
5. Termometer
6. Pisau
7. Talenan
6. Plastik
3.2.2. Bahan
1. Wortel
2. Air
3.3.
Prosedur Praktikum
Berikut adalah prosedur praktikum blanching

1. Untuk melakukan blanching pada sampel sayur, pertama dilakukan
dengan menyiapkan sayur kemudian melakukn trimming, peeling,
cutting/dicing dan washing.
2. Kemudian sampel sayur tersebut diukur beratnya dan diberi kode A, B,
dan C.
3. Sampel wortel A diblansing dengan cara steaming selama 10 menit.
Sementara wortel B diblansing dengan cara diboiling selama 5 menit
dengan suhu 90-100oC. Terakhir, untuk sampel wortel C tidak
dilakukan perlakuan apapun.
4. Masukkan semua sampel yang sudah disteaming dan di boiling

kedalam air dingin kemudian mengemasnya dalam plastik. Lakukan
pengamatan sensori pada setiap sampel.
5. Terakhir, simpan di rak kulkas selama 7 hari . lalu melakukan
pengamatan sensori setelah penyimpanan selama 7 hari tersebut.
6. Melakukan pengamatan-pengamatan sensori seperti warna, aroma,
tekstur, kenampakan keseluruhan pada hari ke-3 dan ke-7.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil
4.2.
Pembahasan
BAB V
PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
5.2.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB:
Bandung.
Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Pertanian Bogor: Bogor.
Institut
Praptiningsih, Yulia dkk. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:

Universitas Jember.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Laporan Thermal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Thermal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Thermal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

karakteristik bahan pangan

Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan

terlalu lama dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian akibat blanching

kemungkinan hilangnya komponen-komponen pada bahan.

Waktu dan Tempat

Praktikum Blanching ini dilaksanakan pada tanggal 17, 20, dan 23

Alat dan Bahan

Berikut adalah prosedur praktikum blanching

4. Masukkan semua sampel yang sudah disteaming dan di boiling

Praptiningsih, Yulia dkk. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:

Anda mungkin juga menyukai