Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik
diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam
pengolahan Short Paste diantaranya adalah siswa mampu :
1 Menjelaskan pengertian dan karakteristik dari .
2 Melalui diskusi kelompok menganalisis bahan dan komposisi adonan Short
Paste.
3 Menjelaskan metode pengadukan, pemotongan adonan, peletakan dan
penggilasan serta pemanggangan dan pengembangan adonan Short Paste.
4 Menyebutkan bahan yang digunakan serta memproduksi Tart sesuai dengan
resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan
keselamatan kerja (K3) serta hegiene dan sanitasi .
5 Menganalisi kesalahan yang menyebabkan ketidaksempurnaan pada produk
Puff Pastry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.

Short Paste

71

BAB V

SHORT PASTE
1. Pengertian Short Paste
Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak
mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan
baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari
jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis
pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice.
Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini
seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry
dan rich shortcrust pastry (pate brisee a louef).
Banyak formula mengindikasikan short paste sebagai dasar dari produkproduk makanan penutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet, Quiche, fruit flan, dan fruit
tart/pie. Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu Pie : kering, tidak ada
lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka
namun lebih rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk
kerucut. Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang
tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi
dan adonan Puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. Short paste
yang baik memiliki sifat di bawah ini :
Selama proses :
Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
Tidak mudah tengik
Pada produk akhir :
Short Paste

72

 Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar tart

atau tartlet.
Cita rasa yang baik
Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
Produk stabil, contoh sebagai dasar tart.
Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan
bocor rendah.

Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry tergantung pada
komposisi short paste pada metode produksi yang digunakan.
2. Komposisi Short Paste
Tidak seperti adonan beragi dasar atau adonan puff dasar, short paste
seharusnya tidak dibuat elastis dengan mengembangkan kandungan gluten. Oleh
karena itu, terigu untuk membuat pastry mengandung pati dalam jumlah tinggi,
tetapi kandungan gluten rendah. Lemak seharusnya terdistribusi secara mudah,
tetapi tidak merusak struktur adonan. Gula seharusnya memiliki butiran yang
sehalus mungkin, sehingga dapat larut dengan cepat.
Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang, lemak, dan
gula. Untuk memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan garam,
flavour (penambah rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk
digilas memakai resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3heavy short paste), atau: 1 bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2
light short paste).
Variasi short pastry dapat dilakukan dengan menambahkan biji-bijian
atau kacang-kacangan (digiling) atau bubuk coklat. Tetapi penambahan ini
dilakukan dengan cara mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat
penambahan agar perbandingan tidak berubah.
Short (pendek), kondisi lemak pada short paste mengacu pada kandungan
lemak dan gula yang tinggi. Gluten dan butiran pati terigu dibungkus lemak,
karenanya akan menempel, tetapi adonan tidak mengembang (swell). Pati tidak
dapat menjadi pasta secara sempurna selama pemanggangan, karena terbungkus
lemak. Terlebih lagi karena tidak memiliki kandungan air yang cukup dalam
Short Paste

73

adonan. Karenanya sel crumb lebih membentuk sel yang pendek (short)
disbanding struktur kohesif.
3. Bahan-Bahan Short Paste
Tepung terigu. Produk short pastry yang asin sebaiknya menggunakan
tepung terigu dengan kadar protein sedang, karena garam dapat berfungsi
menguatkan adonan. Sedangkan short pastry yang manis menggunakan
tepung terigu yang berprotein rendah untuk menghindari terbentuknya

glutein.
Lemak. Lemak

merupakan

shortening

agent,

maksudnya

lemak

mengurangi potensi tepung terigu membentuk jaringan gluten. Hal ini

mengurangi ekstensibilitas dan penahanan gluten. Lemak yang umumnya

digunakan dalam short pastry adalah margarine dan mentega (butter).

Gula digunakan untuk short pastry yang manis. Gula harus larut selama
proses pengadukan, untuk itu gunakan tepung gula. Karena gula yang
tidak larut akan menghasilkan kulit dengan tekstur yang berpasir dan
bintik-bintik gelap. Selain itu juga pengadukan short pastry umumnya
dilakukan dengan waktu yang singkat untuk itu juga gula yang digunakan

adalah gula halus atau tepung gula.

Garam untuk memberi rasa pada short pastry
Cairan dapat berupa air, susu dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi
bahan-bahan untuk mempermudah pencampuran.

4. Metode Pengadukan Short Paste

Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelembaban atau bahanbahan cair kontak langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada
dua yaitu metode gosok (rub-in) dan metode blending (creaming).
Metode gosok (rub-in). Metode ini lemak digosokkan ke dalam
terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembaban
sehingga mencegah terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan
cairan, gula dan yang lainnya untuk membentuk adonan yang
Short Paste

74

lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak pencampuran atau

tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan

lemak sehingga kelembaban dapat masuk.

Metode blending atau creaming. Pada metode ini lemak, gula dan
50% terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan basah),
lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata.
Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu yang sangat singkat
agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek melunakkan
gluten sehingga produk menjadi empuk (short).

5. Pemotongan Adonan Short Paste

Pada waktu pemotongan lembaran dengan cetakan, tekanlah yang kuat
cetakan (cutter) tersebut.
Untuk mempermudah

pelepasan

dari sisi lembaran

dapat

dilakukan dengan memuntir cetakan.

Agar tidak terjadi perubahan bentuk maka jangan memberikan

ruang sisa pada permukaan atas cetakan.

Kehati-hatian perlu dilakukan saat menangani lembaran-lembaran
adonan yagn besar secara hari-hari. Jangan diangkat melalui
ujung-ujungnya karena akan sobek atau retak.

6. Peletakan dan Pengistirahatan Adonan Short Paste

Setelah pemotongan adonan maka potongan hasil cetakan yang berbentuk
bundar akan kita letakkan kedalam cetakan dengan cara :
Letakkanlah dengan hati-hati tanpa mengubah bentuk, tanpa retak,

dan juga tanpa meninggalkan bekas jari pada permukaan adonan.

Pastikan tidak ada udara yang terperangkap di antara dua

permukaannya.
Pada kondisi ideal tidak diperlukan waktu istirahat yang lama,
kecuali digunakan scrap pastry dalam jumlah banyak (untuk
mencegah penyusutan)

Short Paste

75

Apabila produk telah didinginkan atau dibekukan, maka sebaiknya

untuk mengkondisikannya kembali ke suhu kamar sebelum dibakar
untuk mencegah penyusutan.

7. Pemanggangan dan Pengembangan Short Paste

Short paste dibakar pada suhu antara 180 210C tanpa uap, bahkan jika
pastry tipis, tetap dibakar kering dalam waktu yang singkat. Short paste yang
pekat (rich short paste) tidak perlu bahan pengembang, karena mudah rapuh.
Short paste ringan (light short paste) di mana ditambahkan cairan di dalamnya
perlu penambahan baking soda atau baking powder sebagai bahan pengembang.
Short paste dengan perbandingan 1:2:3 memiliki kandungan lemak
sebesar 67% dan kandungan gula sebesar 33% terhadap terigu yang digunakan.
Short paste ini tidak mengandung air dan susu. Dengan kondisi seperti ini ragi
tidak bisa melakukan fermentasi. Setelah pembakaran dianjurkan agar produk
tidak dipindahkan dari cetakan hingga dingin atau mengeras. Produk yang berisi
akan memakan waktu lebih lama menjadi dingin dan lebih mudah rusak. Untuk
itu pemakaian cetakan aluminium foil sangat dianjurkan.
8. Contoh Short Paste Tart dan Tartles
Mirip pie karena sama-sama short pastry, tart lebih berhubungan dengan
jenis pastry Eropa yang ringan, biasanya kurang dari 2,5 cm tebalnya dan
umumnya berpenampilan warna-warni. Namun banyak juga yang menyebutkan
bahwa tart dan tartlets pai terbuka dengan isi buah-buahan. Penampilan
biasanya tergantung pada pola susunan buah-buahan. Tartlet pada dasarnya
sama dengan tart tetapi disiapkan dalam ukuran kecil untuk porsi individu.
Cetakan pai dengan produk tart dan tartlet juga berbeda yaitu lebih dangkal
dibandingkan dengan cetakan pai. Sering juga bagian pinggir tart di bentuk/di
hias karena tart biasanya dipindahkan dari cetakan sebelum disajikan. Tart tidak
harus berbentuk bundar, bentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang juga
ada, terutama apabila digunakan puff pastry sebagai pengganti. Tart
mengandung isi lebih sedikit dari pada pai, untuk itu cita rasa adonan sangat
Short Paste

76

penting. Meskipun adonan pai biasa dapat digunakan, namun adonan yang lebih
kaya (rich) dengan cita rasa dan aroma mentega (butter flavour) merupakan
pilihan yang baik. Short dough sedikit lebih keras dibanding dengan pai yang
diperkaya, sehingga kebanyakan di gunakan untuk tartlet individu. Almond short
paste/dough dapat juga digunakan untuk tartlet.
a) Aneka Isi Tart
Tart buah dibuat dari kulit tart yang belum dipanggang kemudian
diisi dengan lapisan buah segar, diberi sedikit gula, lalu dibakar.
Banyak jenis buah yang digunakan untuk tart buah, tapi yang paling
populer adalah apel, pir, peach, plum, aprikot, dan ceri. Namun
demikian, tart buah dapat dibuat bervariasi dengan berbagai isi.
Berikut ini aneka isi dan cara penanganannya.
Buah-buahan segar yang berair bisa digunakan namun taborkan
selapis remah cake, cookies, atau roti di dasar tart, agar menyerap air
selama pemanggangan dan juga memberi kontribusi terhadap tekstur
dan cita rasa isi.
Buah mentah keras (contoh, apel, pir, plum), dapat
direndam dahulu dalam sirop atau dengan cara ditumis

dengan mentega dan gula.

Kacang cincang dapat juga ditaburkan di bagian dasar kulit

tart.
Pastry cream bolah digunakan untuk tartlet individu
berukuran

kecil. Susun buah-buahan

sehingga dapat

menutup krim dengan baik

Sebelum tart buah disajikan poles dahulu dengan bahan
pengilap (misal jeli) atau taburi dengan sedikit gula bubuk.

b) Cara Mempersiapkan Tart Sebelum di Bakar

1) Setelah adonan selesai diolah, giling adonan hingga tipis sesuai
dengan ukuran cetakan yang digunakan. Angkat perlahan dengan
bantuan rolling pin.

Short Paste

77

2) Masukkan ke dalam cetakan, dan rapikan hingga adonan

menempel dengan baik di permukaan dan dinding cetakan.

3) Poles adonan yang berada di bagian dasar cetakan , menggunakan

kuas yang lembut, agar adonan tidak terkelupas.

4) Adonan dapat langsung dibakar dalam oven setelah diberi bahan

isian, atau dapat dibakar tanpa bahan isian (metoda blind baking)
yaitu kulit pie diisi pemberat seperti kacang-kacangan, selama
pemanggangan agar bentuk tidak berubah / sesuai cetakan, dan
setelah matang pie diisi dengan krim, buah dan lain-lain.

Short Paste

78

5) Adonan yang dibakar tanpa bahan isian setelah dingin, poles dasar
adonan dengan chocalate compound yang telah dicairkan/sirup,
kemudian tuang pastry cream diatasnya lalu tata dengan rapi buahbuahan yang sudah dipotong dan disesuaikan warnanya.

6) Setelah adonan matang, segera keluarkan dari cetakan agar cepat

didinginkan.

9. Kesalahan Pada Short Paste

Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat
atau menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi

hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hasilnya pastry yang keras.
Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed),
maka gluten akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras
dan menyusut. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan
menyusut ke ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna
yang terang, susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung.

Short Paste

79

Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat
melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau jika gula
dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu berlebihan, pastry akan

kehilangan bentuknya.
Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya
gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga
terbentuk gluten (pada short pastry tidak boleh terjadi pembentukan
gluten). Dapat juga disebabkan panas oven yang berlebihan dan juga

membekukan adonan sebelum dibakar.

Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan

tepung terigu protein tinggi, atau overmixed.

Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak
sempurna, distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang,
sebagian lagi kurang matang, atau dapat juga karena mencampur adonan
dingin dengan adonan hangat.

Short Paste

80

RANGKUMAN
Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang
digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis pastry yang sering
digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice. Short pastry adalah
produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan
pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan Puff, short paste merupakan
jenis adonan yang baik.
Tidak seperti adonan beragi dasar atau adonan puff dasar, short paste
seharusnya tidak dibuat elastis dengan mengembangkan kandungan gluten. Oleh
karena itu, terigu untuk membuat pastry mengandung pati dalam jumlah tinggi, tetapi
kandungan gluten rendah. Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang,
lemak, dan gula. Untuk memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan
garam, flavour (penambah rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk
digilas memakai resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3- heavy
short paste), atau: 1 bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 light short
paste).
Short Paste

81

Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan

cair kontak langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada dua yaitu
metode gosok (rub-in) dan metode blending (creaming). Pada waktu pemotongan
lembaran dengan cetakan, tekanlah yang kuat cetakan (cutter) tersebut. Setelah
pemotongan adonan maka potongan hasil cetakan yang berbentuk bundar akan kita
letakkan kedalam cetakan. Short paste dibakar pada suhu antara 180 210C tanpa
uap, bahkan jika pastry tipis, tetap dibakar kering dalam waktu yang singkat.

EVALUASI
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini!
1. Untuk membuat adonan short paste yang renyah, yang harus dilakukan
adalah . . . . .
a. Menambah jumlah tepung
b. Menambahkan baking powder
c. Menambahkan emplex
d. Menambah jumlah mentega
e. Menambah jumlah garam
2. Berikut ini adalah produk short paste, kecuali . . . . .
a. Quiche
b. Tartlet
c. Pie
d. Fruit Flan
e. clair
3. Tepung terigu yang digunakan dalam penggunaan short paste adalah jenis . . .
..
a.
b.
c.
d.
e.
Short Paste

Protein tinggi
Protein sedang
Protein rendah
Campuran protein tinggi dan rendah
Campuran protein tinggi dan sedang
82

4. Fungsi lemak dalam pembuatan short paste adalah . . . . .

1) Bertindak sebagai shortening agent
2) Mengurangi potensi tepung membentuk gluten
3) Mengurangi ekstensilitas dan penahanan gluten
a. 1,2
b. 2,3
c. 1,3
d. Semua benar
e. Semua salah
5. Apabila bahan yang digunakan dalam keadaan hangat, yang terjadi adalah
1. Adonan matang sebelum dioven
2. Lemak akan meleleh
3. Short paste akan hancur
4. Short paste tidak dapat di gilas dan di bentuk
a. 1,2
b. 2,3
c. 3,4
d. 1,2,3
e. 2,3,4
B. ESAY
Jawablah dengan singkat, padat dan jelas.
1. Jelaskan perbedaan antara short paste dengan produk pastry lainnya!
2. Jelaskan metode pengadukan short paste!
3. Apa yang akan terjadi apabila kita menambah cairan terlalu banyak!
4. Jelaskan karakteristik mutu short paste yang baik!
5. Sebutkan bahan, fungsi bahan serta langkah-langkah membuat short
paste!

KUNCI JAWABAN
1.
2.
3.
4.
5.

D
E
C
E
E

Short Paste

83