[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

URAIAN MATERI
A. Pengertian Patiseri
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari
Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai pembuat kue-kue dan gula-gula.
Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue nusantara mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai
suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan
bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang
begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode
pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan
keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue
Indonesia (nusantara) termasuk jenis kue oriental.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian hiasan
adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa dan bentuk,
menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/
maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest).
Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan penutup dapat
juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.
Berdasarkan penjelasan diatas dapat disimpulkan patisserie adalah istilah yang
digunakan untuk kue-kue yang berasal dari berbagai macam adonan yang dibentuk dan
didekorasi dan mengandung cita rasa seni yang tinggi.

B. Adonan Patiseri
Adonan merupakan campuran homogen dari bahan-bahan pokok berupa tepung
terigu, gula, lemak dan telur. Bahan-bahan tersebut berdasarkan sifatnya dapat
dikelompokkan menjadi bahan pembentuk (tepung, telur) dan bahan pengempuk (gula
dan lemak). Dalam proses pencampuran, sifat-sifat dari bahan tersebut akan saling
mendukung dan bekerja sama untuk membentuk campuran yang homogen (emulsi).

1
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

Jenis adonan dibagi ke dalam beberapa macam, berdasarkan perbandingan komposisi

tepung dan cairan yang digunakan adonan dibagi menjadi 2, yaitu adonan cair (batter)
dan adonan padat (dough).
1. Batter, merupakan adonan yang terbuat dari terigu, telur dan cairan (air atau susu).
Gula, garam dan lemak cair dapat ditambahkan untuk memperkaya citarasa
adonan. Adonan batter dibagi menjadi 2, yaitu pour batter, adonan batter dengan
perbandingan cairan 2/3 – 1 dan tepung 1, sehingga didapatkan adonan yang cair
mengalir seperti air. Sedangkan drop batter merupakan adonan dengan proporsi
cairan 1 dan tepung 2, sehingga dihasilkan adonan cair yang kental apabila
dituangkan tidak mengalir namun terputus-putus.
2. Dough, merupakan adonan padat yang terdiri dari terigu, telur, cairan, garam, ragi,
gula dan lemak yang diaduk hingga kalis (tidak lengket) dan dapat dibentuk.
Dough dibagi menjadi 2, yaitu soft dough (cairan:tepung 1:3) dan stiff dough
(cairan:tepung 1:4-5).
Adonan pastry berdasarkan jumlah bahan dasar terutama lemak dibedakan
menjadi 5, yaitu:
1. Batter
Adonan batter biasa disebut adonan goreng. Adonan batter adalah adonan cair yang
terdiri dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain. Adonan batter
terdiri dari 2 macam, yaitu : thin batter (adonan encer) dan thick batter (adonan
kental)
2. Cake
Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan
pengembang. Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu : plain cake, rich cake dan
sponge cake
3. Biscuit
Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak
tanpa atau menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut berdasarkan SNI 01-
2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers,
cookies, dan wafer.
4. Bread
Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam.
Secara umum adonan bread dibagi menjadi 4 yaitu : Hard Lean Doughs (adonan

2
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

keras), Soft Medium Doughs (adonan lunak), Sweet Rich Doughs (adonan roti
manis), dan Rolled-In Fat Yeast Doughs.
5. Pastry
Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran dari tepung,lemak dan
liquid. Pastry berasal dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak
produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga adonan solid
(dough). Berdasarkan perbandingan lemak yang digunakan, pastry dibedakan
menjadi 5, yaitu short crust pastry, suet pastry, flaky pastry, rough puff pastry,
choux pastry.

C. Adonan Batter
1. Pengertian
Batter disebut juga adonan goreng, merupakan adonan yang dikocok, bersifat
kenyal dan berbentuk cair. Adonan batter terbuat dari komponen terigu, cairan (air
atau susu) dan telur yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik
digoreng (frying). Untuk memberi variasi rasa dapat ditambahkan gula, garam atau
margarine yang dilelehkan.
2. Jenis-jenis batter
Terdapat 2 pendapat mengenai klasifikasi jenis batter, pertama adonan batter
terbagi menjadi dua, yaitu pour batter dan drop batter.
a. Pour batter adalah adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir
tanpa terputus-putus. Pada adonan ini perbandingan cairan 2/3 – 1 dan tepung 1,
sehingga didapatkan adonan yang cair mengalir seperti air. Contoh hidangan dari
adonan pour batter adalah crepes, pancake, popover, griddle cake, waffle dan
fritter.

Contoh hidangan dengan adonan pour batter

b. Drop batter yaitu adonan yang cukup kental sehingga jika dituangkan akan
mengalir putus-putus. Proporsi cairan dan tepung pada pembuatan drop batter
adalah 2:1, sehingga adonan yang dihasilkan kental dan mengalir putus-putus.

3
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

Contoh hidangan dari adonan drop batter adalah muffin, cake, drop cookies dan
cream puff

Contoh hidangan dengan adonan drop batter

Kedua, adonan batter dibagi berdasar proporsi cairan yang digunakan menjadi
2, yaitu thin batter dan thick batter.
1. Thin batter (adonan encer)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair (bisa air atau susu) dengan
perbandingan 1:2. Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll

Produk Adonan Thin Batter

2. Thick batter (adonan kental)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1. Thick
batter biasanya digunakan untuk membungkus permukaan bahan lain,atau juga
memungkinkan untuk keperluan lain. Adonan thick batter dibagi menjadi 2, yaitu:
a) Coating batter (adonan pembungkus)
Adonan ini biasanya digunakan sebagai pelapis bahan makanan yang
digoreng, baik hewani maupun nabati.
b) Fritter batter (adonan pelapis)
Adonan ini juga dapat digunakan sebagai pelapis, tetapi penggunaannya tipis-
tipis dan hasil yang dikehendaki renyah (crispy), pada umumnya tidak
menggunakan kuning telur.

4
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

Produk adonan thick batter

3. Prosedur pembuatan batter
Prosedur pembuatan adonan batter secara umum dijelaskan dalam beberapa
tahapan dibawah ini:
Langkah 1. Memilih/menentukan bahan: pilihlah bahan dengan kualitas baik dan
siapkan bahan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan pada resep pembuatan
hidangan dari adonan batter.
Langkah 2. Menapis: Tapislah tepung terigu bersama dengan garam, gula dan bahan
kering lainnya agar didapatkan hasil adonan yang halus.
Langkah 3. Mencampur:
1. Masukkan tepung terigu dan bahan kering lain yang sudah ditapis ke dalam
kom adonan.
2. Buatlah lubang ditengah tepung terigu
3. Masukkan telur dan tambahkan setengah bagian cairan
4. Aduk dari arah dalam keluar hingga tercampur rata
Langkah 4. Menambahkan sisa cairan: tambahkan sisa cairan kedalam adonan
sambil diaduk
Langkah 5. Mengaduk: aduk-aduk adonan sehingga permukaan adonan tertutup oleh
buih.
Langkah 6. Mematangkan adonan: masaklah adonan segera setelah adonan dibuat.

D. Bahan Pembuatan Produk Kue dari Adonan Batter

1. Bahan pokok
a. Tepung
Tepung terigu adalah hasil gilingan gandum. Gandum dikelompokkan menjadi
2, yaitu: ganndum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat). Komposisi
tepung terigu terdiri dari pati (amylum) dan protein. Protein pada tepung terigu
apabila dicampur dengan air, maka akan terbentuk gluten. Di dalam gluten

5
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

terdapat protein yang disebut gliadin dan glutenin. Gliadin bersifat kuat, kenyal
dan mampu menahan udara sampai titik maksimum, sedangkan gluten bersifat
menyerap air dan elastis.
Tepung terigu berdasarkan sifat kekenyalannya dapat digolongkan menjadi
tiga, yaitu: tepung kuat (10-16% gluten), tepung serbaguna (gluten kurang dari
10%), tepung lunak (gluten rendah). Tepung berperan sebagai unsur pembentuk
kerangka kue karena kandungan gluten pada tepung dapat menahan udara yang
terperangkap dalam bentuk rongga kecil dan selanjutnya gluten akan
berkoagulasi serta mengering sehingga terbentuk kerangka kue yang kukuh dan
kuat.

Tepung Terigu
b. Cairan
Cairan yang dimaksudkan dalam pembuatan adonan batter adalah suatu zat
cair yang dapat berupa cairan murni (air) atau campuran dengan bahan lain
(susu). Peranan cairan dalam adonan adalah memungkinkan terbentuknya gluten
pada tepung, karena gluten akan terbentuk bila tepung dicampurkan dengan
cairan. Mengontrol kepadatan adonan, suhu dan pemanasan atau pendinginan
adonan. Melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan
tepung secara rata, membantu kerja enzim, membasahi dan mengembangkan pati
sehingga mudah dicerna.

Cairan susu
c. Lemak
Jenis lemak (shortening) yang digunakan dalam pembuatan adonan batter
adalah margarine dan mentega. Peranan lemak adalah mengempukkan dan

6
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

menghaluskan tekstur, membantu mengembangkan susunan fisik adonan yang

dipanggang, menambah aroma dan meningkatkan mutu hidangan.

Margarine
d. Telur
Telur berperan sebagai bahan pembentuk kue, karena dalam proses
pembakaran, telur berkoagulasi sehingga dapat memperkuat adonan yang lembek.
Ovalbumin yang merupakan protein dalam putih telur akan mengeras pada proses
pematangan. Lipoprotein merupakan suatu perpaduan antara zat lemak dan
protein yang sifatnya mudah melekat pada saat didinginkan atau dikocok.

Telur
e. Gula
Peran gula dalam pembuatan kue adalah sebagai sumber energi bagi kegiatan
ragi, penambah rasa manis, pemberi warna coklat pada kerak, membuat susunan
dan butiran menjadi lebih halus dan lembut, gula juga berperan sebagai bahan
pengkreman bila dikocok dengan lemak dan sebagai bahan pembentuk buih bila
dikocok dengan telur.

Gula
2. Bahan pengisi dan topping
Bermacam-macam buah kering dan kacang-kacangan digunakan untuk bahan
pengisi suatu adonan batter yang akan menghasilkan produk dan rasa yang berbeda-
beda. Bahan tersebut antara lain:

7
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

Buah-buahan segar Buah kering Buah kaleng

Kacang-kacangan Sirup dan madu Icing sugar

E. Peralatan Pengolahan Produk Kue dari Adonan Batter

Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan batter terdiri dari measuring
equipment, baking equipment dan supporting equipment.
No Nama & Gambar Alat Spesifikasi Fungsi
Measuring Equipment (Peralatan pengukuran)
1. Digital Scales Alat ini terbuat dari Untuk mengukur bahan
plat baja, ukuran makanan yang dibutuhkan
timbangan ini per dalam pembuatan adonan
gram batter agar ukuran
gramnya akurat dan tepat

2. Graduated Pitchers or Beakers Alat ini terbuat dari Untuk mengukur bahan
plastik, tersedia makanan yang berbentuk
dalam banyak ukuran cair dan menuangkan
sesuai dengan ukuran adonan ke dalam cetakan
yang dibutuhkan

3. Dry Measuring Cups Alat terbuat dari Untuk mengukur bahan-

bahan stainless steel bahan kering, misal :
garam, rempah bubuk,
baking soda, dll

4. Scoop Terbuat dari stainless Untuk mengukur atau

steel mensekop adonan batter
(drop batter) ke cetakan
takaran dan bentuknya

8
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

sama.

Baking Equipments (Peralatan pemanggangan)

5. Baking Pan Alat ini terbuat dari Untuk memanggang
alumunium, stainless adonan cookies atau kue
steel ataupun ada lain dengan cetakan kecil-
yang terbuat dari kecil.
teflon

6. Muffin Pan Alat terbuat dari Untuk memanggang kue

Stainless steel Muffin

7. Waffle Pan Alat ini terbuat dari Untuk mencetak dan

teflon atau stainless memanggang waffle
steel

8. Crepes maker Alat ini terbuat dari Untuk mencetak dan

teflon atau stainless memanggang crepes
steel maupun pancake

Supporting Equipment (Peralatan pendukung)

9. Sieve Aluminium dan kawat Menapis bahan-bahan
kasa bubuk dari kotoran

10 Pastry brushes kayu Alat untuk memo-les

cairan/atau telur pada
permukaan roti, adonan
atau kue.

9
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

11 Ballon whisk Terbuat dari stainless Alat untuk mengaduk

. steel adonan

F. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan batter

1. Pengadukan harus dilakukan secara konsisten dan cepat untuk menghindari
terbentuknya gumpalan-gumpalan kecil pada adonan
2. Penggunaan loyang waffle/crepes diolesi dengan sedikit lemak (margarine, mentega
atau minyak) pada saat pertama kali adonan dicetak
3. Loyang pencetak ditutup , agar hasilnya matang merata
4. Menggoreng kue yang dibungkus dengan adonan fritter harus dalam minyak banyak
(deep fried frying) dan betul-betul panas serta digoreng sampai kering

Aktivitas I. Observasi adonan batter

Perhatikan 2 jenis adonan batter yang disediakan guru, amatilah bersama kelompok kalian
dan tuliskan hasil pengamatan kalian pada tabel di bawah ini.
Adonan Hasil Pengamatan
Pour batter Warna:
Kekentalan:
Tekstur:

Drop batter Warna:

Kekentalan:
Tekstur:

Evaluasi

10
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

Setelah mempelajari handout ini, silahkan kerjakan soal-soal dibawah ini!

1. Apakah yang dimaksud dengan patiseri?
2. Uraikanlah identifikasi jenis adonan patiseri!
3. Apakah yang dimaksud dengan adonan batter?
4. Jelaskan jenis-jenis adonan batter berdasarkan jumlah cairan yang digunakan!
5. Apa sajakah bahan pokok yang harus ada dalam pembuatan adonan batter?
6. Sebutkan bahan pengisi dan topping yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue
dari adonan batter!
7. Apasajakah kelompok peralatan yang digunakan dalam pembuatan adonan batter?
8. Uraikanlah apasaja hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan batter!
9. Uraikan dengan singkat menggunakan bahasamu sendiri proses pembuatan adonan
batter!
10. Sebutkanlah masing-masing 3 contoh kue dari adonan pour batter dan drop batter!

11
 [HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]

DAFTAR PUSTAKA

Raharja, Kristian T. 2015. Modul Pastry I. Prodi Perhotelan Politeknik NSC: Surabaya.
Winarni, Astriati. 1993. Patiseri. University Press IKIP Surabaya: Surabaya

12