LAPORAN TETAP BIOKIMIA 2

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Nama

: Septi Andriani

NIM

: 06101181320005

Kelompok

:2

Anggota

: 1. Dess Kasturi
2. Eka Ranti Bendari
3.Hasanul Kamil Ridho
4.Nurul Hidayah
5.Yuliana

Dosen Pembimbing

: Desi, S.Pd , M.T

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

I.
II.
III.
IV.

V.

Percobaan ke
Tanggal Percobaan
Nama Percobaan
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui

:X
: 1 April 2016
: Proses Pembuatan Tempe
:
proses pembuatan tempe dengan menggunakan ragi tempe atau

Rhizopus sp .
Dasar Teori
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah
ditemykan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas
tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan
yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan
kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama
proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya
1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai
dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
-

tanah atau biji-biji lainnya.

Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
Kulit biji tidak keriput.
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele.
Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan
melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai
tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe
merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa.
Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang
terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud
adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12
dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12
sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit
anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama
fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat
berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme.

Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi
tempe yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus.
Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat
tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak
hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik
untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi
lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit
jantung koroner.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehinggadisebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalampembuatan
tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopusoligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2 ) di luarpermukaan
kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifaterinfiltrasi
pada kedalaman 742 m / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledonkedelai.Kemudian
proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus.
Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Padaproses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asamamino yang mudah dicerna oleh tubuh
dan oleh enzim fitase yang berfungsimemecah fitat yang merugikan yaitu mengikat
beberapa mineral sehingga tidakdapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta
adanya pengaruh darienzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon
sehinggakandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi
sebagaiantioksidan terhadap kanker.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm
2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimanatempe
mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein sertaisoflavon tipe.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia denganterdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakitjantung
dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium sertaterdapat
senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yangmembentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggisehingga
baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yangmeningkatkan
kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli
e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin
E,karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikalbebas
dalam tubuh.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
-

VI.

Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

Alat dan Bahan

Alat :
1. baskom, panci dan kompor
2. pengaduk kayu dan sendok

Bahan :
1. Kacang Kedelai 1 Kg
2. Ragi Tempe 2 gram

VII.

3. daun pisang
4. nampan
Prosedur Percobaan

pembuatan tempe
1. disiapkan kacang kedelai 1500 gram yang telah dilakukan penyortiran sebelumnya
dan disiapkan.
2. kacang kedelai dicuci bersih dengan air mengalir
3. dilakukan perebusan pertama kacang kedelai hingga mendidih
4. dilakukan pengupasan kulit terhadap kacang kedelai
5. kacang kedelai yang telah bersih kemudian direndam selama 24 jam
6. dilakukan perebusan kedua kacang kedelai selama 30 menit
7. setelah itu kacang kedelai ditiriskan dan diletakkan di wadah dan didinginkan
8. setelah dingin, dimasukkan ragi ke dalam kacang tersebut
9. selanjutnya kacang kedelai dibungkus dengan plastik dengan ketebalan 2-3 cm dan
ditutup rapat dengan menggunakan lilin dan diberi lobang pada setiap sisi atas dan sisi
bawah
10. setelah dibungkus , dilakukan proses fermentasi 24 jam pertama ditutup rapat lalu
dibuka dan disimpan diatas rak hingga terbentuk tempe
catatan:
1. Bekerja di tempat yang bersih dan tidak banyak orang agar dapat meningkatkan
kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Usahakan selama pembuatan tempe tidak sambil berbicara atau sambil makan.
VIII. Diagram Alir
Kedelai
Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Dikupas kulit arinya

Direbus 40 menit

Dicuci

Ditiriskan
Diinokulasi (1 gram laru/kg kedelai)
Dibungkus daun pisang atau plastik

Diinkubasi 38-40 jam

Tempe Kedelai
Gambar. Skema proses pembuatan tempe
IX.

Data Hasil Pengamatan

Proses Pembuatan Tempe

1 kg kedelai yang di rebus
Kedelai ditiriskan dan didinginkan

Keterangan

Diberi ragi tempe 2 gram dan diaduk

rata, kemudian dibungkus

Hasil fermentasi selama 24 jam

Hasil pengamatan tempe

Sifat Organoleptik
Warna
Aroma

Tempe Kedelai
Putih
Khas Tempe

Rasa
Tekstur

Khas Tempe
Lembut, Padat

X.

Persamaan Reaksi
Proses Fermentasi Tempe:
ragi tempe
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

XI.

Pembahasan
Pada percobaan kali ini, praktikan melakukan pembuatan tempe dengan bahan baku

utama adalah kedelai dan ragi tempe. 1 Kg kedelai yang akan kami gunakan terlebih dahulu
dicuci bersih lalu rendam selam 18 jam dan dipisahkan dari kulit arinya, barulah setelah
dicuci lagi kedelainya direbus selama 30 menit sampai kedelai agak lembut. Kemudian
tiriskan kedelai dan letakkan diwadah nampan plastik dan pastikan nampannya tebuka untuk
mendinginkan kedelainya. Setelah dingin barulah ditambahkan 2 gram ragi untuk 1 Kg
kedelai, balur sampai rata dan masukkan kedalam plastik dan daun pisang yang telah
dipanaskan terlebih dahulu. Setelah dimasukkan ke dalam plastik barulah plastik tersebut di
lubangi dan kemudian diinkubasi selama 48 jam.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,46. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH
8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease yang dapat merombak
asam-asam amino Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5 (Suprihatin.
2010). Jamur Rhizopus oligosporus ini juga menghasilkan energi panas yang akan membuat
tempe yang terbungkus oleh plastik maupun daun pisang akan terdapat uap air.
Dari hasil percobaan ini, 1 Kg tempe hanya beberapa tempe yang jadi, ini disebabkan
terlalu lebarnya lubang pada plastik sehingga tempe berubah menjadi kehitam-hitaman.

Kegagalan ini juga dapat disebabkan oleh kondisi disekeliling tidak memungkinkan
pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses fermentasinya karena
suhu ruangan juga berperan dalam proses pertumbuhan kapang pada tempe yaitu pada suhu
ruang (25-27 C).
XII.

Kesimpulan
1. Pembuatan tempe menggunakan ragi tempe atau Rhyzopus sp .
2. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inoculum
biakan di mikroba Rhyzopus sp.
3. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
4. Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji kedelai,
menyatukannya menjadi tempe.
5. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
6. Kegagalan dapat disebabkan terlalu lebarnya lubang pada plastik sehingga tempe
berubah menjadi kehitam-hitaman dan juga karena suhu ruangan pada saat inkubasi
tempe melebihi suhu 25-27 C

XIII. Daftar Pustaka

Anonima. 2012. Cara membuat tempe. (Online)http://fachrayni.student.umm.ac.id/2010/09 /
22/cara-membuat-tempe/ diakses pada tanggal 25 April 2016
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia : Jakarta
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.
XIV. Lampiran