2.3.

Pengetahuan Produk
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,070,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Mie adalah
makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di
seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara
memasak yang cukup praktis (Rio, 2012).
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal
sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para
bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru
Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia.
Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu (Rio, 2012).
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar
empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie. Jenis-jenis mie, yaitu :
A. Mie Mentah
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar pada umunya dibuat dengan tepung terigu tipe
keras untuk memudahkan penangananya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku
pembuatan mie ayam (Rio, 2012).

B. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehinga daya
simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia mie basah lebih dikenal
dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Rio, 2012).
C. Mie Kering
Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%.
Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40C dengan kelembaban 70-75% selama 5 jam. Mie
instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan
dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan
tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu
100 C selama 1-5 menit. Tahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
dengan cara penggorengan atau dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas
(Rio, 2012).
D. La Mian Mie ( Mie Ramen )
Mie tertua yang pernah ditemukan menyerupai Mie La Mian modern di China. La Mian
secara harfiah berarti "mie tarik." Mie ini dibuat dengan tangan dan terbuat dari gandum.
Caranya, adonan mie dipelintir dan ditarik sampai panjang yang kemudian dipotong tipis-tipis.
Mie jenis ini digunakan dalam sup dan kentang goreng. La Mian Mie mirip dengan Mie Lo
Mein Kanton, tapi jauh lebih tipis daripada kebanyakan Mie Lo Mein yang disajikan di Amerika.

E. Mie udon
Mie gandum yang tebal ini dikenal dengan Udon di Jepang. Biasanya disajikan dalam sup
kaldu yang hangat disajikan dengan daun bawang. Udon kemungkinan berasal dari China yang
dikenal dengan Cu Mian. Dikatakan bahwa biksu Jepang pada tahun 800-an, membawa Udon
dari China sekaligus membuktikan bahwa mie memang sudah membudaya pada kultur
masyarakat Budha di Jepang.
F. Mie Soba
Mie soba berbentuk tipis dan populer di Jepang. Mie Soba digunakan untuk membuat sup
tradisional yang didinginkan dan dimakan dengan saus. Mie ini telah dikonsumsi selama
berabad-abad dan menjadi makanan pokok di wilayah Tokyo selama periode Edo. Ketika kaya,
wilayah ini mulai lebih memilih nasi putih yang rendah tiamin. Mie Soba bukan hanya enak, tapi
juga merupakan sumber nutrisi yang diperlukan tubuh.
G. Mee Pok
Mee Pok berbentuk datar, mie gandum kuning berasal dari Cina ini, dimakan dengan saus
atau disajikan dalam sup jamur dan daging cincang di atasnya. Sajian ini juga disebut Bak Mee
Chor di Singapura, Thailand, dan Malaysia. Secara tradisional, Mee Pok dibuat dengan cara
dikeringkan dan dicampur dengan saus atau kaldu. Sajian lain yang sama, tapi dengan campuran
ikan atau kue bola ikan, adalah Yu Wan Mee.
H. He Fen dan Mie Pho
Mie beras yang pipih ini, dikenal juga sebagai Hor Fun atau Shahe Fen dan berasal dari
China. Biasanya digoreng dengan daging sapi untuk membuat Chao Fen atau disajikan dalam

sup. Akulturasi terjadi di Thailand di mana banyak makanan goreng berbasis makanan China,
menggunakan mie jenis ini. Begitu juga dengan di Vietnam yang menggunakannya dalam
membuat Pho.
I. Soun
Soun yang dikenal juga sebagai mie kacang hijau, mie kacang benang, atau bihun China
ini, secara tradisional terbuat dari pati kacang hijau. Saat ini, soun dapat dibuat dari ubi, kentang,
atau singkong. Di seluruh China, Soun dimakan dengan kentang goreng atau dicampurkan dalam
sup. Soun juga menyebar ke Jepang, Korea, Vietnam, dan beberapa negara di Asia Selatan, di
mana mereka menggunakan Soun dalam masakan goreng, lumpia, dan bahkan makanan
penutup.
J. Bihun
Mie Bihun sangat tipis, mirip dengan Soun dan terbuat dari tepung beras, bukan kacang
hijau atau pati kentang. Bihun dikonsumsi di seluruh Asia, tetapi populer di Singapura ketika
mereka menggunakannya dalam membuat Mie Sate Kacang (Satay Been Hoon) atau digoreng
seperti Hokkien Mee. Bihun juga digunakan di Filipina dan dikenal dengan Pancit yang
digoreng dan dimakan pada hari ulang tahun.
K. Idiyappam
Mie tipis terbuat dari beras atau gandum ini populer di India dan Sri Lanka dan dikenal
dengan nama Idiyappam. Mie ini seperti Ramen atau nasi bihun dan sering disajikan bersama
dengan kari dan acar.

L. Dotori Guksu
Dotori Guksu adalah mie Korea yang unik terbuat dari biji pohon ek. Mengingat sejarah
panjang makanan berbasis biji-bijian dan mie di Korea, kemungkinan mie ini telah dimakan
selama beberapa milenium di Korea.
M. Ifu Mie
Ifu mie adalah sejenis makanan Tionghoa. Makanan ini berbentuk bakmie yang telah
direbus lalu digoreng lagi sampai garing berbentuk sarang. Kemudian di atasnya disiram dengan
tumisan sayuran, biasanya cap cay.
N. Kwetiau
Kwetiau adalah sejenis mi Tionghoa berwarna putih yang terbuat dari beras. Dapat
digoreng ataupun dimasak berkuah. Kwetiau merupakan makanan yang cukup populer di
Indonesia, terutama di daerah Jakarta dan tempat-tempat lain yang banyak didiami warga
keturunan Tionghoa.
O. Somen
Smen adalah mi Jepang yang halus dan tipis, dan selalu dijual dalam bentuk kering.
Smen dibuat dari tepung terigu dicampur air, garam dapur, dan minyak goreng. Smen biasanya
dihidangkan sebagai makanan penyejuk di musim panas. Smen terdiri dari dua jenis
berdasarkan cara pembuatannya, somen buatan tangan dan somen buatan mesin. Adonan mi
direntangkan dengan tangan helai demi helai untuk menghasilkan smen buatan tangan.
Sementara itu, mesin pemotong digunakan untuk memotong adonan mi menjadi smen buatan
mesin. Kota Sakurai di Prefektur Nara disebut-sebut sebagai tempat asal smen.

P. Mie Sagu
Mie sagu adalah kuliner selingan makanan khas masyarakat di Riau khususnya
masyarakat Selatpanjang, di Pulau Tebing Tinggi dan sekitarnya, Kab. Kepulauan Meranti
(pecahan Kab. Bengkalis), Provinsi Riau, Indonesia. Mie Sagu sudah ada dan menjadi panganan
yang diminati masyarakat tempatan sejak zaman nenek moyang sampai dengan hari ini. Mie
Sagu ini dibuat dari tepung sagu yang diolah dari batang pohon sagu, yang banyak tumbuh di
daerah ini baik secara liar maupun dibudidayakan pada perkebunan rakyat. Ciri khas dari Mie
Sagu buatan masyarakat Selatpanjang dan sekitarnya, terletak pada adanya tambahan ikan bilis
(teri), tauge dan potongan daun kucai. Dengan pengolahan yang sempurna, Mie Sagu ini
memberikan rasa yang sungguh nikmat dan memberikan sensasi apabila disajikan dalam keadaan
masih hangat dan pedas. Sensasi lain dari Mie Sagu adalah dari rasa kenyalnya yang berbeda dari
mie-mie dengan bahan terigu dan sebagainya.
Q. Misoa
Misoa atau misua adalah mi halus dan tipis dari tepung terigu. Mi ini berwarnaputih, dan
selalu dijual dalam bentuk kering. Misoa tidak sama dengan sohun, yang dibuat dari
tepung kacang hijau, dan bihun, yang dibuat dari tepung beras. Sebelum dipakai untuk berbagai
masakan, misoa direndam sebentar di dalam air panas. Misoa digoreng seperti halnya mi
goreng atau dipakai sebagai campuran sup. Teksturnya yang lembut membuat misoa sering
dipakai dalam resep masakan untuk balita, anak-anak, dan orang lanjut usia. Masakan yang
memakai

misoa

adalah

masakan Cina, Taiwan, Malaysia,Indonesia, Vietnam, Thailand,

dan Filipina. Di Indonesia, misoa juga dibuat kue-kue goreng atau perkedel misoa.

Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi
empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon
(standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm). Mie dengan bahan dasar
utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan
proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie
kering. Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa
perlakuan pengolahan lanjutan. Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi
dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie
mentah yang dikukus atau direbus. Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah
pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket (Rio, 2012).
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek
dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran
(mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Rio, 2012).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran
terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi,
oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan seratserta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi
lunak, harus serta elastis (Rio, 2012).
Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut :
a. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu lemari es
(100C)
b. Bau agak menyengat, bau formalin

c. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
(Rio, 2012).