Laporan Evsos Uji Hedonik
Laporan Evsos Uji Hedonik
Laporan Evsos Uji Hedonik
EVALUASI SENSORIS
ACARA IV
UJI HEDONIK
Oleh:
REZA ZAMZAMI AMIN
J1A014103
KELOMPOK 18
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah
Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun 2016 Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Praktikan,
FATHIYAH MULACELA
NIM. J1A 013 038
ACARA I
UJI HEDONIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang
sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana
yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian
penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan
adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan dan
Herliyani, 2011).
Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak
dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus
digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji
hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan untuk menilai komoditi
sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik (Sofyan dan Herliyani
2011).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelis
mengemukakan respon senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Pengujian tersebut panelis
diminta
untuk
mengemukakan
pendapatnya
secara
spontan,
tanpa
sampel yang diujikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian kesukaan
(hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan menggunakan uji
hedonic.
TINJAUAN PUSTAKA
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007).
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan. Bagian
organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat
indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau
cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection),
mengenali
(recognition),
membedakan
(discrimination),
menentukantingkat
dan
tes dengan
dengan
menggunakan ANOVA
baik
yang
sudah
terlatih
maupun
belum
terlatih.
Sedangkan
uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan
tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya
dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 Mei 2016 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok,
gelas, pulpen dan kertas.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong
PIATOS, CHITATO, LAYS, dan air mineral.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan
Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik
Tekstur
558
394
815
1
Nasrillah Hafiz
4
3
4
2
Ni Putu Windi MS
4
4
5
3
Nia Widia Wardani
4
5
3
4
Nifo Winona Al G
5
5
3
5
Novi Nia Dwianti
5
4
4
6
Nur Arifah Khildaini S
4
5
4
7
Nur Jumratul Hasanah
5
4
3
8
Nur Hairani
4
5
2
9
Nur Sholihat
4
4
2
10 Nurhidayah
4
5
3
11 Nur Maika Sasmita
4
4
4
12 Nurul Yeni Safitri
3
4
3
13 Padu Nawazul Imam
3
4
5
14 Putri Janntain Saleha
2
4
5
15 Rangga Mahendra
4
4
3
16 Reza Zam Zam Amin
4
4
3
17 Risa Intan Sartika
4
4
3
18 Rizki Ameliya
4
4
3
19 Roni Kurnia Putra
4
5
3
20 Satria Wira Prakasa
4
5
3
21 Septria Pujian Hartini
4
4
4
22 Silfina Firdaus
4
5
4
23 Siti Nur Kholida
4
5
4
24 Sri Maharani Zuraida
4
4
5
25 Sri Pratiwi R
4
5
4
26 Sri Wardiati
4
5
4
27 Susy Sentia Saputri
4
5
4
28 Suandrika Pertiwi
5
4
4
29 Fitria Utami Asera
4
5
3
30 Yunita Rusnayanti
4
5
3
31 Yuli Nurmayanti
5
4
4
32 Via Shovita
4
5
4
33 Wita Risma
4
5
4
34 Tila Dwi Agustia
5
4
4
35 Tutik Rahmawati
3
5
4
36 Tita Meiliza Putri
4
3
4
Total
145
159
131
Rerata
4,027778 4,416667 3,638889
Keterangan: 1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
No
Nama
558 = Piatos
394 = Chitato
815 = Lays
Hasil Perhitungan
a. ANOVA Uji Hedonik pada Kripik Kentang
Faktor Koreksi (FK)
Y..2
tr
( 145+159+131 ) 2
3 x 36
( 435 ) 2
108
( 189225 )
108
=
Jumlah Kuadrat Total (JKT)
i=l
j=l
1809
56,91667
2
Yi..
r - FK
1752,083
( 63467 )
- 17 52 ,08 3
36
10,88889
Y 2.j.
r - FK
( 5282 )
- 17 52 , 08 3
36
10,25
JKT
=
(KTS)
2
2
2
2
2
2
( 4 + 3 + 4 + 4 + 3 +3 ) -1752,083
=
Kuadrat Tengah Sampel
Y2ij - FK
=
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP)
1752,083
JKS JKP
56,91667 10,88889
35,77778
JKS
dbsampel
JKS
t-1
10,88889
3-1
10,25
=
Kuadrat Tengah Panelis (JKP)
5,4444
JKP
dbpanelis
JKS
r-1
10,25
36-1
=
Kuadrat Tengah Galat (JKG)
=
=
JKS
( t-1 ) (r-1)
35,77778
( 3-1 ) (36-1)
=
F Hitung sampel
=
=
=
F Hitung panelis
0,292857
JKS
dbgalat
=
=
=
0,51111
KTS
KTG
5,4444
0,51111
10,65217
KTP
KTG
0,292857
0,51111
0,572981
F hitung
10,65217
0,572981
F tabel
3,13
1,60
Signifikan
b. Kesimpulan
Perlakuan (sampel) :
F hitung > F tabel, artinya terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat kesukaan
= 0,05
Statistika Uji
BNJ
= q ; p ; dbG .
= q 0,05 ; 5 ; 70 .
= 3,76 x
KTG
r
0,19
36
5,28 x 10-3
= 3,76 x 0,07
= 0,27
Tabel 3.3 Hasil Perbandingan Uji Lanjut BNJ tentang Uji Hedonik
(815)
(394)
Rerata
4,42
4,03
(558)
3,64
0,78
0,39
(394)
4,03
0,39
0
(815)
4,42
0
394
558
(558)
3,64
0
815
c
b
a
Tabel 3.4 Signifikansi Uji Hedonik
Perlakuan
Rerata
815
3,66
558
4,03
394
4,44
Signifikansi
c
bc
a
a. Kesimpulan
- Tingkat kesukaan tekstur keripik pada sampel 815 tidak berbeda nyata dengan sampel
-
PEMBAHASAN
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat
pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi
masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan
(hedonik) dan uji mutu hedonik.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah
jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah
dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang
digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi
sampel pemula.
suka
atau
kebalikannya,
mereka
juga
mengemukakan
tingkat
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,
dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2. Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk menyatakan suka
atau tidak pada produk pangan yang diuji, yang pada umumnya di dasarkan
pada pendapat pribadi.
3. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat
4. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada ketiga sampel
keripik terdapat beda nyata dengan aras signifikansi 5% dengan keripik yang
paling banyak di sukai yaitu keripik CHITATO.
5. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain:
motivasi,
sensitivitas
fisiologis,
kesalahan
psikologis,
posisi
bias,
DAFTAR PUSTAKA
Jellinek G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek. Chicester: Ellis
Horwood Ltd.
Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Permadi, R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test.
http://permadikakak.wordpress.com (diakses pada tanggal 17 Mei 2016).
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung. Institut
Teknologi Bandung.
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik. http://www.scribd.com (diakses pada
tanggal 17 Mei 2016).
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of Meatball
from Various kind of Meat on Several Statistic Approached). JURNAL
ILMU TERNAK. Vol. 7 (1).