MAKALAH ANALISIS PANGAN

METODE DALAM UJI SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

Disusun oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Rana Alifah Rosmia Effendi

Amir Mugozin
Laila Nurmala Dewi
Amara Faiz Wriahusna
Ivana Madarina D
Isnin Dwi Saputri
Surya Sasongko

14/365095/PN/13671
14/365096/PN/13672
14/365146/PN/13702
14/367219/PN/13822
14/369620/PN/13934
14/369622/PN/13936
14/369623/PN/13937

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas Makalah Serat
Pangan ini tepat pada waktunya. Makalah ini ditujukan untuk melengkapi tugas
dari mata kuliah Analisis Pangan di Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Gadjah Mada.
Terselesaikannya makalah ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak
yang telah membantu, untuk itu kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. R.A.
Siti Ari Budhiyanti, S.TP, M.P. dan Wahdan Fitriya, S.Pi., M.Sc. selaku dosen
Analisis Pangan, Tim Asisten Analisis Pangan serta teman-teman yang terlibat
dalam pembuatan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh
sebab itu kritik dan saran sangat kami harapkan. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat sebagaimana mestinya. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

Yogyakarta, 6 Maret 2016

Penyusun

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama, karena
itu pemenuhannya menjadi hak asasi setiap individu. Kecukupan pangan manusia
dapat didefinisikan sebagai kebutuhan harian yang paling sedikit di dalam
pemenuhan kebutuhan gizi, yaitu sumber kalori atau energi yang dapat berasal
dari semua bahan pangan, biasanya dinyatakan berdasarkan kandungan
karbohidrat dan lemak. Unsur unsur gizi yang perlu ada dalam makanan,
tercermin pada komposisi tubuh yaitu air, zat putih telur (protein), lemak, zat
hidrat arang (karbohidrat), mineral dan berbagai komponen komponen minor
lainnya (Buckle,1987).
Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang
sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit,
meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang dan
Djojosoebagio, 1996). Serat makanan (dietary fiber) adalah serat yang tetap ada
dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat
yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. Serat secara alami
merupakan komponen yang terdapat dalam tanaman. Serat makanan tidak tercerna
secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan
sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori, tetapi baik untuk kesehatan.
Walaupun serat makanan tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi
bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon, dapat merombak zat non
gizi tersebut. Serat makanan merupakan polisakarida nonpati. Serat makanan
tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah,
serat ini akan dibawa oleh usus halus masuk ke dalam usus besar dengan gerakan
peristaltik usus. Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh The
American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat
dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan
dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus
besar (Joseph, 2002).
Penelitian epidemiologis telah membuktikan peranan fisiologis serat
pangan terhadap sistem pencernaan manusia. Departemen Kesehatan dan

Kesejahteraan Jepang mengidentifikasikan serat pangan sebagai salah satu zat

yang dianggap dapat meningkatkan kesehatan. Namun, dari penelitian
menunjukkan konsumsi serat masyarakat Indonesia masih tergolong rendah dari
Angka Kecukupan Gizi untuk pelabelan di Indonesia, yakni 25 gram per 2000
kkal 6,7. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi serat,
salah satunya dengan memperkaya kandungan serat pangan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat. Beras dan terigu merupakan sumber karbohidrat
yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Hampir 60%
masyarakat Indonesia menggunakan beras sebagai makanan pokok. Konsumsi
beras masyarakat Indonesia semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
penduduk Indonesia di setiap tahunnya. Sementara itu Indonesia sesungguhnya
kaya akan sumber karbohidrat lain seperti singkong, jagung, sorgum, sagu, talas
dan umbi umbian lainnya (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Bahan bahan
tersebut dapat dikembangkan menjadi produk olahan pangan melalui aneka
bentuk olahan, seperti tepung talas yang dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan, salah satunya brownies panggang dan beras analog yang merupakan
salah satu cara untuk menambah nilai ekonomi produk pangan.
B. TUJUAN
1. Mengetahui metode yang digunakan untuk analisis serat pangan pada produk
makanan.
2. Melakukan perbandingan metode dengan melihat perbedaan dan persamaan
yang terdapat dari metode analisis serat pangan.
C. MANFAAT
Sebagai salah satu referensi alternatif bagi mahasiswa untuk mempelajari
beberapa macam metode analisis serat pangan dengan prinsip enzimatikgravimetri pada produk makanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Serat pangan merupakan bagian dari makanan yang diperoleh dari dinding
sel tumbuhan. Berdasarkan aspek fisiologi dan nutrisi, serat pangan meliputi
semua jenis polisakarida dan lignin, serta beberapa jenis oligosakarida, yang
tahan terhadap enzim pencernaan di jalur gastrointestinal atas (Cummings &
Englyst, 1991). Serat pangan dapat didefinisikan sebagai ingredient pangan
fungsional karena tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan
mampu mempengaruhi satu atau lebih fungsi tubuh sehingga dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan (Diplock, 1999).
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu
asam sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25 %); sedangkan
serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim perncernaan
(Muchtadi, 2001).
Serat pangan berperan dalam mengatur motilitas saluran gastrointestinal,
mempengaruhi metabolisme glukosa dan lemak, memperlancar buang air besar,
menstimulasi aktivitas metabolisme bakteri, detoksifikasi terhadap zat-zat yang
berada dalam kolon, serta berkontribusi dalam menjaga kestabilan ekosistem di
kolon dan integritas mukosa intestinal (Guillon, 2000).
Serat pangan berdasarkan kelarutannya terhadap air terbagi menjadi dua
jenis. Pertama serat pangan larut (SDF) yang terdiri dari pektin dan turunannya,
gum, serta mucilage. Sementara serat tidak larut (IDF) terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, lignin dan selulosa termodifikasi. Sumber makanan yang kaya
akan SDF ialah buah-buahan, polong-polongan, oat, dan beberapa jenis sayursayuran. Disamping itu, IDF banyak terdapat di dalam sereal, biji-bijian,
polong-polongan serta sayur-sayuran (Wildman & Medeiros, 2000).
Serat larut menarik air dan membentuk gel yang memperlambat
pencernaan. Serat larut menunda pengosongan lambung sehingga menimbulkan
rasa kenyang dan membantu pengendalian berat badan. Serat pangan seperti

pektin dan hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat

membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan sehingga makanan kaya
akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung. Kemudian serat akan
menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk
mengonsumsi makanan lebih banyak. Pengosongan lambung yang lambat dapat
mempengaruhi kadar gula darah dan memiliki efek menguntungkan pada
sensitivitas insulin yang dapat mengendalikan diabetes. Serat pangan mempu
menyerap air dan mengikat glukosa sehingga mengurangi ketersediaan glukosa.
Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat
sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam
kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol. Serat larut juga
dapat membantu menurunkan kolesterol LDL darah karena mengganggu
penyerapan kolesterol makanan. Serat larut air menjerat lemak di dalam usus
halus sehingga dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam
darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat
garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan
dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar
kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah
resiko penyakit kardiovaskuler atau penyakit jantung.
Serat tidak larut dianggap sebagai serat yang menyehatkan usus. Serat ini
tidak larut dalam air sehingga serat ini melewati saluran pencernaan dalam
keadaan utuh dan mempercepat perjalanan sisasari makanan di dalam usus. Serat
tidak larut sangat bermanfaat bagi tubuh karena membantu melancarkan buang
air besar sehingga mengurangi konstipasi dan diare. Konsumsi serat pengan yang
cukup akan memberi bentuk pada feses, meningkatkan air dalam feses, dan
menghasilkan feses yang lembut serta tidak keras sehingga hanya dengan
kontraksi otot yang rendah feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini
berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat. Serat tidak larut
juga membantu menghilangkan toksin (racun) dari usus besar dan mengurangi
resiko kanker usus besar karena serat tidak larut membantu mempertahankan pH
usus. Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara selsel
dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta

dalam waktu yang lebih lama. Konsumsi serat pangan tingga maka akan
mengurangi waktu transit makanan dalam usus menjadi lebih singkat. Serat
pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak
terbentuk.

III. METODOLOGI

Metode

yang

digunakan

dalam

membuat

makalah

ini

adalah

membandingkan dua metodologi yang digunakan untuk menganalisis serat pangan

yaitu metode analisis serat pangandari dua jurnal yang berbeda.Perbandingan
kedua metode dikaji dengan referensi yang berasal dari jurnal dan buku-buku
yang mendukung.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1 gram sampel kering dengan pengurangan kadar lemak

Gelatinisasi dan inkubasi Termamyl(pH 6; 30min; 1000C)
Inkubasi Protein(pH 7,5; 30 min; 600C)
Inkubasi Amyloglukosidase(pH 4,5; 30 min; 600C)
Presipitasi dengan ethanol 4 volume
Filtrasi
Dicuci dengan ethanol dan aseton
Pengeringan (TDF)
(Koreksi untuk protein, abu, dan blangko yang masih tersisa)
Filtrasi
Residu

Filtrat

(dicuci dengan ethanol dan aseton)

(ditambahkan ethanol 4 volume)

[IDF]
Filtrasi
Residu [SDF]
Gambar 1. Bagan Alir Prosedur Analisis Serat Pangan

Metode yang digunakan untuk analisis serat pangan pada jurnal pertama
yang berjudul Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada
Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes
K. Koch) sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat yaitu AOAC. Metode yang
digunakan untuk analisis serat pangan pada jurnal kedua yang berjudul
Penggunaan Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari
Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) yaitu ASP.
Sebelum sampel dianalisis kadar seratnya, sampel terlebih dahulu diberi
perlakuan pendahuluan yaitu pengurangan kadar air dengan pengeringan di dalam
oven dan pengurangan kadar lemak. Menurut BeMiller (2009) menyatakan bahwa

persyaratan sampel yang digunakan dalam analisis serat pangan ialah kadar lemak
kurang dari 10%, kadar air kurang dari 5%, serta ukuran mesh sample berkisar
antara 40-50 mesh. Kadar air yang rendah pada sampel yang digunakan dapat
menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan sampel.
Ukuran sampel yang lebih kecil meningkatkan luas area kontak sehingga
hidrolisis pati dan protein oleh enzim dapat berjalan secara efisien dan efektif
(Naz, 2002).
Persamaan antara metode AOAC dan ASP terletak pada prosedur hidrolisis
pati menggunakan enzim -amilase tahan panas (Termamyl). Sampel terlebih
dahulu dipanaskan (95-100C selama 30-35 menit) agar granula pati
tergelatinisasi sehingga lebih mudah dihidrolisis oleh enzim. Suspensi pati yang
dipanaskan akan mengembang hingga volume tertentu sertamenyerap air. Hal
tersebut berakibat pada rentannya pati terhadap zat kimia atau enzim yang ada di
sekelilingnya (Uhlig 1998). Enzim yang tahan panas dibutuhkan agar enzim tidak
terdenaturasi selama proses gelatinisasi sampel. Selama proses ini, terjadi
pemotongan terhadap molekul pati pada ikatan (1-4). Pemotongan oleh enzim
Termamyl menghasilkan glukosa, maltosa dan oligosakarida (Ceirwyn, 1999).

Prosedur Analisis
Hidrolisis Protein

Hidrolisis Pati

Volume Buffer Fosfat

AOAC
Enzim protease; inkubasi

ASP
Enzim pepsin, inkubasi

30 menit; suhu 600C; dan

60 menit; suhu 400C; dan

pH 7,5 0,1
Enzim amyloglukosidase;

pH 1,5
Enzim pankreatin;

inkubasi 30 menit; suhu

inkubasi 60 menit; suhu

600C; dan pH 4,0 -4,6

50 ml

400C; dan pH 6,8

25 ml

Tabel 1. Perbedaan prosedur analisis serat pangan metode AOAC dan ASP
Perbedaan prosedur analisis serat pangan pada metode AOAC dengan ASP
terletak pada enzim yang digunakan saat menghidrolisis protein. Metode AOAC

menggunakan enzim protease, sementara metode ASP menggunakan enzim

fisiologis yaitu pepsin. Enzim fisiologis ialah enzim yang merupakan bagian dari
enzim pencernaan di dalam tubuh manusia. Penggunaan enzim fisiologis
didasarkan pada definisi serat pangan sebagai komponen yang tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan manusia (Trowell, 1974). Enzim protease yang digunakan
dalam analisis serat pangan metode AOAC berasal dari Bacillus subtilis.
Hidrolisis menggunakan enzim protease bertujuan menghidrolisis protein yang
terdapat di dalam sampel. Enzim protease memutuskan ikatan peptida pada
struktur protein.
Hidrolisis protein pada metode ASP menggunakan enzim pepsin, yaitu
enzim proteolitik yang aktif pada pH asam. Oleh karena itu, pada lambung
manusia enzim pepsin berperan dalam pencernaan protein tahap awal yang
menghasilkan asam amino dan polipeptida (Ganapathy et al.2006). Mekanisme
kerja enzim pepsin serupa dengan enzim protease, yaitu memecah ikatan peptida
pada protein menjadi asam amino. Namun waktu yang diperlukan untuk inkubasi
pada metode ASP lebih lama dari metode AOAC yaitu sekitar 60 menit dengan
waktu yang dibutuhkan metode AOAC sekitar 30 menit.
Selain enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein, perbedaan
lainnya antara metode AOAC dan metode ASP ialah penggunaan enzim untuk
menghidrolisis pati lanjutan.Tahap ini bertujuan untuk memastikan bahwa pati
yang terdapat di dalam sampel terhidrolisis dengan sempurna. Enzim yang
digunakan pada metode AOAC untuk menghidrolisis pati ialah amyloglukosidase,
sementara pada metode ASP digunakan enzim pankreatin. Sama seperti proses
hidrolisis protein, waktu yang dibutuhkan metode ASP untuk inkubasi yaitu
sekitar 60 menit sementara metode AOAC hanya berkisar 30 menit.
Enzim amyloglukosidase merupakan salah satu enzim amilase. Produksi
enzim amyloglukosidase komersial dapat dilakukan dengan menggunakan
mikroba, yaitu Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Enzim pankreatin merupakan
campuran enzim lipase, protease, dan amilase. Oleh karena itu, selain mampu
menghidrolisis lemak, enzim ini juga mampu menghidrolisis protein dan pati
(Johnson dan Hillier 2008).

Perbedaan antara analisis SDF dan IDF terletak pada proses presipitasi.
Komponen IDF terlebih dahulu dipisahkan dari larutan analisis melalui
penyaringan, sehingga filtrat yang diperoleh hanya terdiri atas komponen SDF
terlarut yang selanjutnya dipresipitasi. ASP (2001) menyatakan bahwa presipitasi
menggunakan ethanol akan mengendapkan polisakarida yang memiliki derajat
polimerisasi lebh dari 10. Presipitasi SDF dilakukan dengan menambahkan
ethanol 95% ke dalam larutan analisis yang terdiri atas IDF, SDF terlarut, hasil
hidrolisis enzim, mineral, serta komponen kontaminan lainnya. Tingkat kelarutan
polisakarida, dalam hal ini SDF, di dalam larutan menurun akibat penambahan
larutan tertentu seperti alkohol, iodin, tembaga, dan garam amonium kuartener.
Penurunan tingkat kelarutan polisakarida di dalam air menyebabkan polisakarida
mengalami presipitasi atau pengendapan (Aman & Westerlund 2006).

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Analisis serat pangan pada bahan makanan dengan prinsip enzimatik-gravimetri
terdapat dua macam metode untuk dilakukan yaitu metode AOAC dan metode
ASP.
2. Kedua metode memiliki persamaan pada tahap persiapan sampel, sementara
perbedaannya terletak pada enzim yang digunakan untuk menghidrolisis pati dan
protein. Metode AOAC menggunakan enzim protease sedangkan metode ASP
menggunakan enzim pepsin untuk menghidrolisis protein. Kemudian untuk
menghidrolisis pati, metode AOAC menggunakan enzim amyloglukosidase
sementara metode ASP menggunakan enzim pankreatin. Waktu yang dibutuhkan

oleh metode ASP dalam menganalisis serat pangan lebih lama dibandingkan
dengan metode AOAC.
B. Saran
Perlu adanya pembahasan lebih lanjut mengenai aspek kualitas dari serat
pangan yang dihasilkan oleh metode AOAC dan metode ASP serta faktor-faktor
kesalahan pada saat melakukan analisis.

DAFTAR PUSTAKA
Aman P dan Westerlund. 2006. Cell Wall Polysaccharide: Structural, Chemical, and
Analytical ASPect. Di dalam Eliasson A (ed.). Carbohydrates In Food. 2nd
Ed. Sweden: marcel Dekker, Inc.
ASP NG. 2001. Enzymatic Gravimetric Methods. Di dalam Spiller GA (editor).
Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd ed. California: CRC
Press
Astawan, M., Koswara, S., & Herdiani, F. 2004. Kadar Iodium dan Serat Pangan
Pada Selai dan Dodol [The Utilization of Seaweed (Eucheuma cottonii) to
Increase Iodine and Dietary Fiber Contents of Jam and Dodol ]. XV:
BeMiller, JN. 2010. Carbohydrate analysis. Di dalam Nielsen SS (editor.) Food
Analysis 4th ed. USA : Springer.

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Cummings, JH & Englyst HN. 1991. What is Dietary Fibre.Trends in Food
Science &Technology.
Dewi, R.K. 2012. Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Modified Cassava
Flour (Mocaf) dengan Teknologi Ekstrusi.Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.75 pp.
Diplock, AT, Agget PJ, Ashwell M, Bornet F, Fern EB, dan Roberfroid R. 1999.
Functional Food Science in Europe. Br J Nutr, S1-27
Ganapathy, V, Gupta N, dan Martindale RG. 2006. Protein Digestion and
Absorption. Di dalam Johnson RL (editor). Physiology of The
Gastrointestinal Tract Volume I 4th ed. London: Elsevier Inc.
Guillon, F, Champ M, dan Thibault JF. 2000. Dietary Fiber Functional Product. Di
dalam Gibson GR, dan Williams CM (ed.). Functional Foods: Concept to
Product. England: Woodhead Publishing Limited.
Johnson, M dan Hillier K. 2008. Pancreatin. The Comprehensive Pharmacology
Reference, p 1-3.
Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. IPB.Bogor.
Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Vol.XII No.1
Muslikatin. 2012. Pengembangan Beras Ekstrusi (Extruded Rice) Kaya Serat
Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottoni). IPB,
Bogor.
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress. Jakarta.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food review,
April 2006. p. 1822.
Trowell, HC. 1974. Definitions of Fibre, Lancet (1): 503.
Uhlig, H. 1998. Industrial Enzymes and Their Applications. USA: John Wiley &
Sons, Inc.
Widowati, S., Richana, S., Suismono, & Herawati, H. 2008.Pengembangan
Pangan Pokok Berbasis Pangan Lokal. Laporan Akhir Tahun Rencana
Penelitian Tim Peneliti Tahun 2008. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Wildman, REC, dan Medeiros, DM. 2000. Carbohydrates, in Advanced Human

Nutrition. Boca Raton FL:CRC Press.