TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

Fermentasi Ikan

Kelompok 5A
Disusun oleh :
Tien Siti Halimah
240210130002
Rosmala Titipanillah 240210130014
Adista Andrian H
240210130025
Ayu fauziah
240210130040
Nadya Maharani
240210130050

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016
BAB I
PENDAHULUAN
I.

Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi

yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita
yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di
samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik,
sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan
tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih
cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada
saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan
glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis
menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan
terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan
glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah.
Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan
bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk
dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan
meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil
tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan
segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk
mencegah kerusakan atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang
bertahan lebih lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar
adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu
menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk
makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.
Fermentasi merupakan suatu cara

pengolahan

melalui

proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein

kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-

senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama
protein menjadi senyawa senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam
amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

BAB II
ISI
2.1. Pengertian Fermentasi
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis
pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut :
1. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
2. Fermentasi menggunakan asam-asam

organik,

misalnya

dalam

pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat

dan format.
3. Fermentasi menggunakan asam-asam

mineral,

misalnya

dalam

pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

4. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem
dan chao teri.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan-keuntungan, antara lain:
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai
gizi dan organoleptik produk pangan
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak
dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan
baik.
Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi mengakibatkan
rasa

asin,

sehingga

sumber

protein

yang

diambil

hanya

sedikit.

Sedangkan fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik belum populer

di kalangan nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi
yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri
asam laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam
sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada
ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat,

contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto,
dan chao teri.
2.1.1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :
1. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan
terhadap ikanikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
2. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam
larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi
antara lain :
1. Meningkatkan rasa ikan
2. Membentuk tekstur yang diinginkan
3. Mengotrol mikroorganisme, yaitu
mikroorganisme

yang

diinginkan

merangsang
berperan

pertumbuhan

dalam

fermentasi,

dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

2.1.2. Fermentasi Laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95%
dari

glukosa

atau

heksosa

lainnya

menjadi

asam

laktat. Karbondioksida dan asam asam volatile lainnya juga dihasilkan,

tetapi jumlahnya sangat sedikit.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa
lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2
dalam jumlah yang hampir sama.
2.1.3. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi
Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan
beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan
kapang.Oleh karena itu, dalam membahas berbagai jenis mikroorganisme

yang berperan dalam fermentasi bahan makanan tradisional, akan bertitik tolak
dari ketiga jenis mikroorganisme di atas, yaitu bakteri, khamir dan kapang.
2.1.4. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Fermentasi

bahan

pangan

merupakan

hasil

kegiatan

beberapa

mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya

beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula
diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang
mempengaruhi

proses

fermentasi,

tentunya

tidak

lepas

dari

kegiatan

mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses

fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.
1. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
dan menentukan macam organism yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :
a. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi lagi.
b. Suhu optimum, sebagai

suhu

yang

memungkinkan

pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat.

c. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
mungkin terjadi lagi.
2. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuha atau
membentuk sel-sel baru untuk fermentasi.
3. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel.

Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan

hidupnya berhubungan

erat

dengan

komposisi

kimianya.Kebutuhan

mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat

lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana.
Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis
biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh
mikroorganisme lain. Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah
protein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh
bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan
substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir.
4. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah
water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari
larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
2.1.5. Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan
Produk

fermentasi

hasil

perikanan

dapat

mengalami

kerusakan

jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi
juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri
yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu terlalu rendah akan
mengakibatkan bakteri yang tidak kita inginkan tumbuh.
Kadar

garam

yang

tidak

sesuai

dengan

pertumbuhan

bakterihalofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru

bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang digunakan
harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya
mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang
justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.
2.2. Bekasam
Menurut Adawiyah (2007) bekasam merupakan produk olahan ikan dengan
cara fermentasi yang banyak dikenal di daerah Sumatra dan Kalimantan terutama

di Kalimantan Selatan dengan menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam
laktat. Proses pembuatan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya
dikenal dengan nama samu. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah
ikan air tawar. Proses pengolahannya pada umumnya memerlukan bahan-bahan
tambahan untuk berhasilnya fermentasi misalnya sumber karbohidrat dan kondisi
anaerobik. Karbohidrat tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan
selanjutnya menjadi alkohol dan asam. Hasil fermentasi inilah yang akan menjadi
bahan pengawet juga memberi rasa dan aroma khas.
Bekasam yang akan dibahas disini merupakan bekasam ikan nila. Ikan yang
dapat digunakan sebagai bekasam sebenarnya tidak hanya ikan nila, namun ikanikan lainnya seperti lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan wader, dan mujair
yang merupakan jenis ikan air tawar juga dapat digunakan. Ikan nila lebih dipilih
karena rasanya yang lebih digemari.
2.3.

Bahan Baku Bekasam

Bahan baku pembuatan bekasam adalah ikan air tawar dengan penambahan

garam 15%-20% dan beras sangrai (samu) 15%. Bahan tersebut difermentasi
selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan yang dibuat bekasam harus
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar
diperoleh ikan bekasam yang seragam dan bermutu baik. Ditambahkan oleh
Adawiyah (2007), ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis
ikan air tawar seperti lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, ikan wader,
dan mujair.
Ikan Nila merupakan jenis ikan air tawar yang banyak ditemukan di daerahdaerah, dan produksinya dari tahun ke tahun mengalami kenaikan. Namun ikan
Nila biasanya hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, oleh karena itu perlu
dilakukan alternatif pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpannya,
salah satunya dengan cara difermentasi.
Ikan nila memiliki ciri morfologis yaitu berjari-jari keras, sirip perut torasik,
letak mulut subterminal dan berbentuk meruncing. Selain itu, tanda lainnya yang
dapat dilihat dari ikan nila adalah warna tubuhnya orange dan agak keputihan.

Bagian tutup insang berwarna putih, sedangkan pada nila lokal putih agak
kehitaman bahkan kuning. Sisik ikan nila berukuran besar, kasar dan tersusun
rapi. Sepertiga sisik belakang menutupi sisi bagian depan. Tubuhnya memiliki
garis linea lateralis yang terputus antara bagian atas dan bawahnya. Linea lateralis
bagian atas memanjang mulai dari tutup insang hingga belakang sirip punggung
sampai pangkal sirip ekor. Ukuran kepala relatif kecil dengan mulut berada di
ujung kepala serta mempunyai mata yang besar (Kottelat et al. 1993).

Gambar 1. Ikan Nila

2.4.

Jenis Mikroorganisme pada Fermentasi Bekasam Ikan Nila

Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi bekasam ikan nila

adalah jenis bakteri asam laktat. Bakteri

Lactobacillae.

Bakteri

dalam

asam

laktat

tergolong

faimili

kelompok ini termasuk gram positif tidak

berspora, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif.

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya
memfermentasi gula menjadi asam laktat.

untuk

Sifat ini penting dalam pembuatan

produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran, susu ,dan ikan. Karena

produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan
mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.
Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok
bakteri asam laktat yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentatif dan
heterofermentatif. Bakteri asam laktat pada bekasam adalah jenis bakteri asam
laktat homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme
gula yang dilakukannya (Buckle, 1987).
2.5. Proses Pengolahan Bekasam Ikan Wader

Proses pengolahan bekasam ikan nila memerlukan alat timbangan, baskom,

penggorengan, toples, dan pisau. Sementara bahan yang digunakan adalah ikan
nila, beras sangrai (samu), tape, garam, asam, dan air tajin. Pembuatannya dimulai
dengan penyiangan dan pencucian ikan nila segar hingga bersih. Ikan nila yang
telah dicuci bersih kemudian dilumuri garam 15%. Fungsi penambahan garam ini
yaitu untuk mengeliminasi mikroorganisme yang terdapat pada ikan sehingga
jenis mikroorganisme yang bertahan adalah jenis halofilik. Kemudian ikan nila
yang telah dilumuri garam dimasukkan ke dalam toples tertutup selama 24 jam.
Penyimpanan selama 24 jam merupakan proses fermentasi awal kemudian
setelah itu dilakukan penambahan beras sangray dan jenis tape yang diinginkan.
Beras sangray dan tape merupakan jenis bahan makanan yang mengandung
karbohidrat yang tinggi untuk membantu proses fermentasi. Penambahan tape
dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi karena tape merupakan jenis
makanan fermentasi yang mengandung karbohidrat sederhana yaitu glukosa. Jenis
tape yang ditambahkan akan mempenngaruhi karakteristik organoleptik bekasam
ikan nila yang ditambahkan. Menurut penelitian uji hedonik yang dilakukan oleh
Hidayati et al (2012), dari tiga jenis tape yang dipakai jenis tape ketan hitam
merupakan jenis tape yang membuat sekitar 50% panelis menyatakan suka.

Ikan nila segar

Disiangi dan dicuci bersih

Dilumuri garam 15%

Diamkan dalam toples
tertutup 24 jam
Dicampur beras sangray
dan tape
Ditambah air tajin dan
air asam
Fermentasi seminggu
dalam toples tertutup
Bekasam Ikan
Nila

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Bekasam Ikan Nila

(Sumber: Hidayati et al., 2012)
Setelah penambahan beras sangray dan tape, kemudian dilakukan
penambahan air tajin dan air asam, kedua bahan tersebut berfungsi untuk
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat untuk proses fermentasi selama 1
minggu. Setelah difermentasi, bekasam ikan nila siap dihidangkan baik dimakan
secara langsung atau dilakukan pemasakan terlebih dahulu. Waktu yang
diperlukan untuk proses fermentasi bekasam cukup lama sehingga perlu diadakan
penelitian yang dapat memperpendek waktu fermentasi dengan mencari alternatif
bahan yang mengandung glukosa tinggi dan sesuai sebagai media. Salah satu
bahan makanan yang mengandung glukosa adalah tape. Kandungan glukosa pada
tape diharapkan dapat membantu mempercepat proses fermentasi bekasam.

2.6. Perubahan pada Proses Fermentasi Bekasam Ikan Nila

Fermentasi ikan adalah suatu proses penguraian secara biologis atau
semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Pada proses
ini, protein akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida kemudian
asam- asam amino akan terurai menjadi komponen-komponen lain yang berperan
dalam pembentukan cita rasa produk.
Proses fermentasi pada bekasam ikan merupakan fermentasi bakteri asam
laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah glukosa menjadi asam
laktat, sehingga sumber karbohidrat pada makalah ini yang ditambahkan sudah
berupa tape untuk mempercepat fermentasi. Fermentasi asam laktat pada bekasam
ikan nila dapat terjadi sebagai akibat aktifitas bakteri asam laktat yang tergolong
homofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat
mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Bakteri
asam laktat heterofermentatif mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi
asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO 2 dalam jumlah yang hampir
sama.
Beras sangrai dan tape ketan pada bekasam berfungsi sebagai sumber
karbohidrat berfungsi untuk mendorong pertumbuhan bakteri tertentu (khusus
pemecah karbohidrat), juga untuk mendapatkan rasa dan aroma yang khas.
Pemberian garam pada tahap awal pembuatan bekasam bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan berkembang lagi (Adawyah,
2007). Selain itu untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses penyimpanan. Selain dengan penambahan garam untuk
menghambat bakteri pembusuk juga ditambahkan larutan asam agar proses
fermentasi berlangsung dengan baik dan terkontrol.
Selama proses penggaraman berlangsung, terjadi penetrasi garam kedalam
tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Penambahan garam merupakan tahap penting pada proses pembuatan
bekasam, karena penambahan garam ini berguna menarik air baik dari jaringan

daging maupun dari dalam sel mikroba, sehingga dapat menyeleksi mikroba yang
tidak dikehendaki yang memang tidak tahan garam, sehingga garam dapat
berfungsi sebagai pengendali aktivitas fermentasi (Desrosier, 1969).
Cara kerja garam dalam mengawetkan ikan adalah menyerap cairan tubuh
ikan dan menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri
terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan
mati. Larutan garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel sel
mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis sehingga menyebabkan kematian
bakteri. Garam yang digunakan dalam fermentasi sangat mempengaruhi produk
akhir, karena meskipun mengurangi laju enzimatik, garam juga dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri-bakteri pembusuk yang
dapat menimbulkan bau yang tidak dikehendaki (Reed,1982 dalam Efendi, 1992).
Fermentasi karbohidrat menjadi asam akan menurunkan pH dan cenderung
menciptakan kondisi yang menghambat organisme proteolitik. Produksi asam
laktat dan penurunan pH yang cepat di bawah 4 - 5 merupakan parameter
berhasilnya sebuah proses fermentasi (Wijayanti, 1985). Bekasam yang dihasilkan
mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang
semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Sumber
karbohidrat dari beras dan tape juga mempengaruhi cita rasa bekasam. Bakteri
asam laktat akan menguraikan pati menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu
asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol (Rahayu, 1992).
Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada
produk bekasam.
2.7. Review Jurnal
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang
melibatkan bakteri asam laktat dan garam (Murtini, 1992). Dalam proses
pengolahan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat seperti nasi atau
kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Tetapi
sumber karbon yang dibutuhkan dalam proses fermentasi bekasam terkadang
kurang mencukupi kebutuhan sehingga diperoleh hasil fermentasi yang kurang
optimal. Bakteri asam laktat akan menguraikan pati menjadi senyawa-

senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan
etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi
rasa asam pada produk bekasam (Rahayu et al., 1992). Menurut (Murtini et
al., 1997) sumber karbohidrat yang digunakan dalam pembuatan bekasam
dapat berupa nasi, beras sangrai, singkong, tape ketan, tepung,

dan

sebagainya.
Berdasarkan hasil penelitian mengenai Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu
Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi sumber
karbohidrat nasi dan gula merah yang berbeda pada pengolahan bekasam
ikan Nila Merah selama fermentasi 7 hari pada suhu ruang terhadap mutu
produk dari segi kimiawi dan hedoniknya.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Nila
Merah segar yang diperoleh dari supermarket daerah

Banyumanik,

Semarang, Jawa Tengah dengan ukuran kisaran panjang 15%21 cm dan

berat 500%700 gr. Nasi yang digunakan adalah beras C4 dan garam
halus yang digunakan adalah garam industri dengan merek Refina serta
gula merah dibeli di pasar Banyumanik. Karbohidrat nasi yaitu nasi 35%; nasi
35% ditambah gula merah 3%; nasi 40% dan nasi 40% ditambah gula
merah 3%.
Berdasarkan hasil uji produk bekasam dengan konsentrasi penambahan nasi
dan gula yang berbeda, terdapat interaksi terhadap nilai pH, total asam laktat,
dan asam amino lisin. Produk bekasam yang terbaik yaitu bekasam yang
dibuat dengan penambahan

sumber karbohidrat nasi 40%(b/b) dengan

penambahan gula merah 3% (b/b) dengan karakteristik nilai pH 4,66, nilai

total asam laktat 0,90%, nilai gula total 4,20%, nilai TVBN 37,51 mgN/
(100gr), asam amino lisin 0,65% dan nilai hedonik 3,01 (disukai panelis).
Terjadinya

penurunan

pH

selama

fermentasi

pada produk

yang

menggunakan karbohidrat diduga karena adanya penambahan sumber

karbohidrat nasi yang lebih banyak sehingga menyebabkan ketersediaan

karbon lebih banyak yang dapat dimanfaatkan bakteri asam laktat untuk
tumbuh dan diduga menghasilkan asam laktat.
Hermansyah (1999),

menyatakan

bahwa

karbohidrat

dalam

proses

fermentasi terurai menjadi gula sederhana berupa dekstrosa, manosa, dan

sukrosa yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi dan
menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat asam misalnya asam laktat dan
senyawa senyawa lain yang bersifat volatil yang menyebabkan suasana
asam sehingga pH produk rendah.
Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH dan menimbulkan
rasa asam pada produk bekasam. Fardiaz (1992), menjelaskan bahwa bakteri
asam laktat sangat berperan penting dalam fermentasi. Sifat terpenting
dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula
menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi
asam laktat dalam kondisi anaerob. Menurut Atika (1990), proses ini
dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pada tahap awal, zat pati dari sumber
karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh dan amylase kemudian
molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa. Pada tahap terakhir
bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan
sejumlah kecil bahan lainnya yaitu asam asetat dan alkohol.
Ikan hanya mengandung sedikit karbohidrat dan penambahan sumber
karbohidrat akan digunakan oleh bakteri asam laktat tersebut sebagai
sumber energinya. Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan
yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

BAB III
KESIMPULAN
1. Bekasam merupakan produk fermentasi ikan tradisional yang banyak
dikenal di daerah Sumatra dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan
dengan menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat
2. Proses fermentasi berlangsung akibat adanya bakteri asam laktat
homofermentatif yang memecah glukosa menjadi senyawa-semyawa yang
menyebabkan cita rasa danaroma khas bekasam.
3. Protein pada produk bekasam juga dipecah menjadi asam amino dan
dipeptida oleh bakteri asam laktat proteolitik yang meningkatkan daya
cerna.
4. Penambahan garam pada bekasam berfungsi untuk mengurangi kadar air
dalam ikan sehingga akan mencegah pembusukan selain itu juga berfungsi
untuk menumbuhkan bakteri halofilik.
5. Sumber karbohidrat pada bekasam dapat diperoleh dari nasi, tape dan gula
merah.
6. Fermentasi bekasam membutuhkan waktu yang lama sehingga dibutuhkan
sumber karbohidrat yang mengandung kadar glukosa yang tinggi agar
dapat mempercepat proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Wader. Available at www.iftfishing.com (diakses tanggal 29
Maret 2016.)

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1970, The Tecnology of Food Preservation, The AVI Publishing
Company Inc, Westport. Connecticut.
Effendi., 1992, Isolasi dan Identifikasi Bakteri pada Ikan Tukai, Thesis Pasca
Sarjana. IPB Bogor
Rahayu,
W. P., S. Maoen, Suliantari dan S. Fardiaz, 1992. Teknologi
Fermentasi Produk Perikanan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Hidayati, Laili, Chisbiyah, L.A, dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu
Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri
Boga dan Busana) Vol. 3 No. 1 Maret 2012 :44-51
Scorta & Nicodemus. 2007. Characterization of lactic acid bacteria from
freshwater intestine. Thesis. Universitas Katolik Atmajaya, Jakarta
Wijayanti, E. 1985. Pengaruh Penambahan Garam dan Singkong terhadap
Bekasam Ikan Kembung. Skripsi. Jurusan GMSK Fakultas Pertanian IPB.
Bogor.
Wikandari, Prima R. Dkk. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik
pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2), Februari 2012: 120-125
Yuliana, E. 1995. Mempelajari Penambahan Cairan Asinan Kubis dan Sawi
sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan
Sepat Rawa. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan IPB. Bogor.