Makalah Evaluasi Sensori Kel 2
Makalah Evaluasi Sensori Kel 2
Makalah Evaluasi Sensori Kel 2
EVALUASI SENSORI
Disusun oleh :
Kelompok 2
Uki Nandani A1M009019
Novi Setianingsih A1M009015
Rahmawati Anggun P. A1M009024
Lintang Aprilliani A1M009037
Paskalista Kristiana A1M009038
A. Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu
dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan
dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama
produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,
mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji sensori ini.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminativetest), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk
menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif
didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat
kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan
terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak
yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Strawberry merupakan salah satu rasa yang paling populer dalam produk
makanan, termasuk selai dan roti atau kategori lain yang digunakan sebagai selai
pengisi roti, topping atau sebagai bahan utama dalam pembuatan suatu makanan.
Dengan demikian, ada kebutuhan yang kuat untuk kualitas dan keaslian
penentuan.
Jam mempunyai definisi yang serupa seperti halnya selai dengan
perkecualian bahwa yang digunakan adalah bahan penyusun buah selain sari buah.
Pengentalan dilakukan sempai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk
semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68% untuk mencapai kualitas
yang dikehendaki. Di Amerika Serikat, jam yang diizinkan beredar paling sedikit
dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula.
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian
bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada
api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah
dipasarkan, diantaranya ialah selai nenas, strawberry, srikaya, jeruk, dan
sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran
pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya.
Beberapa studi telah mendefinisikan perbedaan berbagai makanan yang
memiliki tingkat pengolahan berbeda. Sebagai contoh, Hongsoongnern dan
Chambers (2008) mengembangkan leksikon untuk produk tomat segar yang
diproses dan produk olahan tomat serta menentukan sifat sensoris dan tekstur
keseluruhan dari produk tersebut. Civille et al. (2010) mempelajari varietas
almond, Koppel dan Chambers (2010) mempelajari jus delima, dan Talavera-
Bianchi et al. (2010) mempelajari sayuran berdaun hijau untuk mengembangkan
kosakata yang diperlukan untuk deskriptif analisis sensori produk tersebut, tetapi
tidak ditemukan untuk kamus selai strawberry.
Mengembangkan standar sensorik untuk produsen olahan buah ini dapat
membantu mereka meningkatkan dan mengukur kualitas produk mereka. Tujuan
dari penelitian pada jurnal yang kami bahas adalah mengkarakterisasi sifat sensori
dari berbagai selai strawberry secara luas dan menentukan kemungkinan untuk
menyusun standar sensori selai strawberry yang berlaku di banyak negara. Pada
pelaksanan uji sensoris terhadap produk selai, parameter yang harus diamati
antara lain yaitu viskositas, rasa(keasaman), tekstur, aroma serta warna. Parameter
tersebut akan menentukan tingkat kualitas dari selai (jam).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Varian (Anova) telah dibuat dan perbedaan yang signifikan antara
sampel ditemukan dengan menggunakan perbedaan signifikan terkecil Fisher’s.
Analisis komponen penting, telah digunakan untuk menggambarkan variasi utama
antara kelengkapan sensori sampel dan koefisien korelasi Pearson telah dihitung
antara sensori dengan alat penghitung.
Perbedaan yang signifikan antara beberapa sampel telah ditemukan pada
semua atribut evaluasi sensori. Pada atribut Whole berries sampel Fin2 menjadi
lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan semua sampel. Sampel yang
unik dibandingkan dengan semua sampel Whole Berries adalah sampel Den2.
Hasil dari penilaian sampel bervariasi dari 0,2 hingga 4,8 pada atribut Whole
Berries. Semua nilai berada pada jarak yang dekat pada skala intensitas yang
berarti strobery yang dipakai pada mayoritas sampel telah dihomogenasi.
Sampel berikutnya yang unik dari sisa sampel untuk atribut berry. Seluruh
Den2 (rata-rata 6,0). Sampel yang tersisa bervariasi 0,2 – 4,8 dalam berry seluruh
atribut. Semua nilai berada dalam kisaran sedikit skala intensitas, yang berarti dari
biji yang digunakan dalam mayoritas sampel secara luas dihomogenkan. Berry di
Fin2 sampel mungkin telah pra-perawatan seperti yang disarankan oleh Sutarinen
ety al. (2000,2002). Sampel ini juga sangat keras oleh tekstur jika dibandingkan
dengan sampel lainnya.
Nilai analisis sensoris dengan komposisi berry yang sebenarnya pada
produk tidak selalu berkaitan dan harus dibedalan. Atribut berriness menunjukkan
keseluruhan jumlah berry pada jam tersebut, intensitasnya bervariasi antara 3,3-
9,9. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam berriness (7,8-8,4)
antar sampel Fra1, Est4, Ger3, Est5, Den6 dan Est3,walaupun menurut bahan, 35-
67 g berry digunakan per 100 g selai. Selain itu, sampel Est1, Fin1, Swe1, Den4
dan Ger2 tidak memiliki perbedaan yang signifikan dalam berriness (5,3-6,0).
Sampel ini dibuat dengan 40-50 g berry per 100 g produk. Formulasi,
pengolahan dan stabilisasi tampaknya memainkan peran penting dalam daya
terima dari jam tersebut.
Kekentalan sampel bervariasi 4,1-12,2. Dua sampel berbeda secara
signifikan dari sampel lainnya dan juga dari satu sama lain. Contoh Swe1
mempunyai kekentalan rata-rata nilai 7,9, dan sampel Est5 memiliki nilai rata-rata
4.1, membuat itu yang terendah di antara sampel. Sampel Est5 adalah satu-
satunya sampel diproduksi hanya dengan stroberi 75% dan 25% sukrosa - tidak
ada thickener atau stabilisasi seperti yang ditunjukan pada label
tersebut. Meskipun sukrosa dapat digunakan sebagai agen pengental, pektin
biasanya digunakan untuk membuat jam kental (Grigelmo-Miguel andMartin-
Belloso 1999; Maceireas et al. 2007).
Sampel Fin1 dan Fra2 memiliki tekstur granular tertinggi dan secara
signifikan berbeda dari sampel yang lain. Sampel Fin1 diproduksi dari stroberi,
gula, air, agen pembentuk gel (pektin dan gum kacang locust), pengatur keasaman
(asam sitrat dan kalsium sitrat), bahan pengawet (Kalium sorbat), aroma dan zat
pewarna (carmines, b-karotin). Sampel Fra2 diproduksi dari stroberi (60%), gula
tebu, air, pektin buah, terkonsentrasi jus lemon dan asam sitrat. Locust bean gum
digunakan dalam sampel Fin1 dan Den6. Namun, Fra2 sampel tidak mengandung
agen pengental selain pektin. Gula kristalisasi bisa menyebabkan struktur granular
terjadi jika selai kadar gula cukup tinggi untuk menyebabkan larutan
jenuh. Tampak bahwa tekstur granular lebih dipengaruhi oleh proses pengolahan
atau oleh jumlah penjendal/pengental yang digunakan dalam formulasi.
Atribut strawberry buatan bervariasi pada intensitas 0,8-4,6. Sampel
dinilai sebagai yang paling buatan adalah Gre1, Fin1 dan Hun1. Walaupun sampel
Hun1 secara signifikan lebih tinggi dalam rasa buatan dari Gre1, Fin1 dan sampel
lainnya, semua intensitas atribut stroberi buatan memiliki nilai di kisaran yang
berdekatan pada skala.
Atribut pemanasan strawberry (rasa khas perlakuan termal untuk produk
strawberry) bervariasi 5,8-10,5 dalam intensitas. Dua sampel (Hun1 dan Spa2)
paling rendah intensitasnya (5,8) dalam atribut strawberry yang dipanaskan. Lima
sampel (Est3, Ger3, Fin2, Den6 dan Nor1) dengan intensitas tertinggi pada jam
yang mendapatkan pemanasan pada strawberry dengan mengejutkan juga
merupakan lima yang tertinggi di flavor strawberry segar. Secara keseluruhan,
rasa strawberry dalam sampel ini adalah yang tertinggi di antara semua
jam. Sampel berasal dari lima negara yang berbeda asal: Estonia, Finlandia,
Denmark, Norwegia dan Jerman, kembali menunjukkan
bahwa atribut kualitas tertentu tidak spesifik terhadap suatu negara, juga tidak
semua produk dari asal yang sama memiliki karakteristik yang sama. Komposisi
strawberry pada selai bervariasi from 35 sampai 50% dan karbohidrat 45-
63%. Ada dua sampel (Den1 dan Hun1) yang memiliki intensitas terendah dalam
rasa strawberry segar dan secara signifikan berbeda dari sampel lainnya, mereka
juga memiliki intensitas rendah (6.3 dan 5.8, masing-masing) dalam attribut
perlakuan panas pada strawberry. Seperti yang dilaporkan oleh King et al. (2006),
sukrosa atau karbohidrat mungkin memberi flavor strawberry. Sampel Den1
adalah manufacturedwith 102 g strawberry per 100 g selai, tapi tidak ada gula atau
sirup digunakan. Sampel Hun1 diproduksi dengan setidaknya 35 g stroberi per
100 g selai, yang merupakan jumlah minimal yang boleh digunakan jika produk
diberi label sebagai jam. Kualitas dan jumlah bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan merupakan pertimbangan penting dalam produk akhir yang berkualitas
secara keseluruhan.
Intensitas rata-rata manis dalam sampel bervariasi 4,8-8,8. Alves et
al. (2008) menemukan konsumen lebih memilih selai manis dan paling menerima
produk-produk rendah kalori dan produk dengan intensitas manis rendah. Sampel
Spa2 dan Den1 dinilai memiliki rasa yang tidak begitu manis dari keseluruhan
sampel, dan kedua sampel yang diproduksi dengan sucralose dan tidak
menggunakan pemanis lain. Konsumen juga lebih suka selai strawberry yang
warnanya lebih cerah dan merah (Alves et al. 2008). Intensitas warna merah
bervariasi dari 3.5 hingga 8,1, dan intensitas warna coklat dari 4.5 hingga
10,5. Sampel yang memiliki intensitas tinggi warna merah (, Gre1 Ger3, Hun1),
memiliki intensitas warna coklat yang lebih rendah dan sebaliknya untuk sampel
Den1, Ger2, Est4, Spa1 dan Est5. Hasil ini menunjukkan bahwa sampel Gre1,
Ger3 dan Hun1 akan lebih disukai di antara konsumen, namun studi ini tidak
mengukur penerimaan konsumen. Menurut Wicklund et al (2005), selai disimpan
pada 4oC memiliki kualitas warna yang lebih baik daripada selai disimpan pada
suhu ruang.Walaupun sampel Est5 disimpan pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan sampel lainnya, warna sampel adalah cokelat. Hal ini
mungkin akibat dari komposisi bahan dan pengolahan.
Pengembangan Standar Sensori Jam
Berdasarkan data di atas, standar mengacu yang pada sumber bahan baku
mungkin kurang sesuai untuk selai strawberry. Tetapi, sensori atribut yang
dievaluasi saat penentuan kualitas sensori dari selai strawberry dapat bermanfaat
bagi pengusaha pangan. Khususnya pada selai, produk organik atau bebas gula,
intensitas atribut sensori cenderung berbeda tergantung pada proses pengolahan
produk berdasarkan buah, gula, thickener dan pengatur asam. Penampakan (warna
dan berriness), tekstur (viskositas) dan flavor (keasaman, kepahitan, kemanisan,
flavor stroberi) merupakan beberapa contoh yang termasuk dalam pembuatan
standar sensori pada selai stroberi.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Hui, YH. 2006. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca
Raton: CRC Press.