BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Evaluasi Sensori

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan
panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk.
Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik,
yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif (Pastiniasih 2011).

Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah di amati, dan
menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat. Uji
organoleptik memiliki relepansi yang tinggi dengan mutu produk karna berhubungan langsung dengan
selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat
inderawi tidak dapat di deskrifsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh
kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi
salah komunikasi antara manajer dan panelis (Meilgaard, 2000).

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa
suatu produk makanan, minuman atau obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk. Epaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan Formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk mempromosikan produk

(Nasiru, 2011).

2.2 Uji pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua
sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar
efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009).
Supaya efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (realibilitas)
dari uji pembedaan ini tergantung dari pwngenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dam kepekaan masing-masing panelis. Dalam uji pembedaan:

-dikehendaki panelis yang peka

-menggunakan sampel baku/sampel pembanding

-harus mengingat sampel baku /sampel pembanding

Pengujian pembedaan ini terdiri dari:

1. Uji pasangan (paired comparison)

2. Uji segitiga (triangle test)

3. Uji duo trio

4. Uji pembanding ganda (dual standard)

5. Uji pembanding jamak (multiple standard)

6. Uji pembanding tunggal (single stimulus)

7. Uji pasangan jamak (multiple pains)

8. Uji tunggal ( Yulia, 2016)

2.3 Uji perbandingan jamak

Pada uji perbandingan jamak atau majemuk, contoh yang akan diperbandingkan lebih dari satu
macam. Dua atau lebih contoh disajikan secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan dengan
contoh baku. Pada uji perbandingan jamak jumlah panelis yang dipergunakan 5–15 orangpanelis terlatih
dan 15–20 orang untuk panelis agak terlatih. Hasil penilaian dari panelis terhadap produk
dikonversikan dalam bentuk skor. Selanjutnya data dari setiap parameter tersebut diuji dengan
menggunakan sidik ragam atau analisis sebaran (Budijanto, 2010).

Uji perbandingan jamak merupakan salah satu uji pembedaan yang dilakukan dengan maksud untuk
mengetahui bagaimana atribut mutu (rasa, warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas)
dari sampel yang diuji jika dibandingkan dengan sampel kontrol. Uji perbandingan jamak ini digunakan
untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih sampel uji dengan sampel baku
(kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Mekanisme uji perbandingan jamak
ini yaitu, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievakuasi seberapa
berbeda masing masing contoh kontrol. Pada uji ini, pada panelis disajikan satu buah contoh baku
sebagai kontrol. Setelah itu, contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan tingkat
perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari tidak ada perbedaan sampai amat
sangat berbeda. Panelis juga dapat diminta untuk memberikan alasan mengapa mereka menganggap
contoh ini berbeda dari kontrol. Data yang diperoleh kemudian dapat dianalisis dengan menggunakan
ANOVA (Analysis of Variance). Dalam melakukan penilaian dalam uji perbandingan jamak ini panelis
tidak diperkenankan membandingkan sampel antar uji. Panelis diminta menilai sampel uji menggunakan
skala 1-9. Nilai/skor tersebut yaitu 1 untuk amat sangat lebih baik dari sampel baku, 2 untuk sangat lebih
baik dari sempel baku, 3 untuk lebih baik dari sampel baku, 4 untuk intensitas agak lebih baik dari
sampel baku, 5 untuk intensitas sama dengan sampel baku, 6 untuk intensitas agak lebih buruk dari
sampel baku, 7 untuk intensitas lebih buruk dari sampel baku, 8 untuk intensitas sangat lebih buruk dari
sampel baku, dan 9 untuk intensitas amat sangat lebih buruk dari sampel baku (Setyaningsih, 2010)

2.4 Buah Pinang (areca catechu)

Pinang (areca catechu) merupakan tanaman yang sekeluarga dengan kelapa. Salah satu jenis tumbuhan
monokotil ini tergolong palem-paleman. Secara rinci, sistematik pinang yaitu Divisi : Plantae; Kelas :
Monokotil; Ordo : Arecales; Famili : Araceae atau palmae (palem-paleman); Genus : Areca; Species :
Areca catheu. Di masyarakat umumnya spesies ini sering disebut dengan pinang atau pinang sirih
(Sihombing, 2000).

Pinang dikenal dengan beragam nama, seperti pineung (Aceh), pining (Batak Toba), jambe (jawa), dan
bua (Maluku). Sementara dalam bahasa Inggris, pinang biasa dikenal sebagai Betel palm atau Betel nut
tree. Nama ilmiah pinang adalahAreca catechu L. Dalam bahasa Hindi, buah ini disebut supari, tetapi
bahasa Malaya menyebutnya, adakka atau adekka, lalu Sri Lanka menyebutnya puvak. Sementara
Thailand dan China masing-masing menyebutnya dengan mak dan pin-lang (Satria, 2010).

Klasifikasi Pinang dapat diuraikan seperti berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Arecidae

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae (suku pinang-pinangan)

Genus : Areca
Spesies : Areca catechu L.

Menurut Marshall dalam Sullivan (2000) Buah Pinang banyak digunakan manusia sebagai penenang dan
ada diurutan ke empat setelah nikotin, ethanol dan kafein dan buah pinang banyak dimakan oleh
berjuta-juta orang antara pantai timur benua afrika dan pasifik barat. Di indonesia buah pinang
digunakan juga dalam dunia pengobatan yaitu mengobati penyakit seperti cacingan, perut kembung,
luka, batuk berdahak, diare, kudis, koreng, terlambat haid, keputihan, beri-beri, malaria, difteri, tidak
nafsu makan, sembelit, sakit pinggang, gigi dan gusi.

2.5 Kandungan buah pinang

Biji buah pinang mengandung alkaloid, seperti Arekolin (C8 H13 NO2), arekolidine, arekain, guvakolin,
guvasine dan isoguvasine. Ekstrak etanolik biji buah pinang mengandung tanin terkondensasi, tannin
terhidrolisis, flavan, dan senyawa fenolik, asam galat, getah, lignin, minyak menguap dan tidak menguap,
serta garam . Ekstrak etanolik buah pinang tersebut memperlihatkan aktivitas antioksidan dengan IC50
sebesar 45,4 µg/ml.Aktivitas antioksidan berkorelasi positif dengan pencegahan kanker. Ekstrak etanolik
tanaman ini tidak menginduksi perubahan kromosom (Wang and Lee, 1996).

Dapuss

Budijanto, Slamet. dkk. 2010. Penentuan Umur Simpan Seasoning menggunakan Metode Accelerated
Shelf-LifeTesting (A SLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.11 (2): 71 –
77.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung

Marshall dalam Sullivan 2000. Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals: A Hand Book for Practice on a
Scientific Basis. CRC Press : London

Meilgaard, 2000. Sensory evaluation techniques. CRC : Boston .

Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and
White Meatdalam Ayustaningwarno, F. 2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu :
Yogyakarta

Nonaka, G., 1989, Isolation and structure elucidation of tannins, Pure & Appl. Chem, 61 (3): 357-360.

Pastiniasih, 2011. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Baku Kopi Lokal Buleleng, Bali (Campuran Robusta
dan Arabika). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Sihombing, Toguan. 2000. Budidaya Tanaman Pinang. Penebar Swadaya : Jakarta

Satria, 2010. Panduan pengolahan Buah Pinang. Penebar Swadaya : Depok.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor.

Wang, C.K., and Lee, W.H., 1996, Separation, Characteristics, and Biological Activities of Phenolics in
Areca Fruit, J. Agric. Food Chem., 44, 2014 -2019.

Yulia, 2016. Materi Kuliah Evaluasi Sensori. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi: Jambi