Serealia Dan Kacang
Serealia Dan Kacang
Serealia Dan Kacang
Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No.Meja
Asisten
Tanggal Percobaan
: R. Fanny Megayanti
: 123020347
:N
: 1 (Satu)
: Fajar Nugraha
: 22 November 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota family
rumput-rumputan (Graminae). Sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari
Leguminosa (Muchtadi, 2013).
Terdapat berbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacangkacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda.
Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia,
misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat, dan sebagainya. Serealia
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan
pangan sumber protein dan atau lemak. Yang tergolong kacang-kacangan
misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan sebagainya.
Secara anatomis biji serealia terdiri dari: (1) Sekam, yang membalut biji
itu sendiri. (2) Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih. (3) Benih, yang
merupakan embryo. (4) Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting
untuk makanan (Buckle, 1987).
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia
beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 6080%. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun
beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah.
Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30% (Nurmala,
1998).
Serealia mempunyai kelemahan, yaitu penciutan biji. Adapun kandungan
komposisi biji-bijian serealia yaitu komponen kimia utama pada serealia adalah
karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80 % dari bahan kering), lemak (kira-kira 5
% dari bahan kering), dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2 %), vitamin, dan
unsur telusur juga ada (Buckle, 1987).
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacangkacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga
kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang
kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau
(Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya
guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama
minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari
komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dari pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan adalah
untuk besarnya daya serap air pada bahan tepung terigu dan kualitas tepung terigu.
Tujuan dari pengamatan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui jumlah
gluten yang terkandung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah proses
pembuatan tepung terigu menggunakan proses bleaching atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari
serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda. Pengamatan ini didasarkan
terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, dan struktur fisik.
Prinsip percobaan dari daya serap air dan rasio pengembangan adalah
berdasarkan daya serap air tepung terigu dan jumlah kemampuan tepung terigu
menyerap air serta berdasarkan penambahan air pada pembuatan adonan roti yang
disesuaikan dengan penyerapan daya serap air dan terigu. Semakin rendah daya
serap air tepung terigu maka semakin rendah mutunya.
Prinsip percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat dari gluten
yang elastis dan licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan
dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana
untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air.
Prinsip percobaan dari uji bleaching adalah berdasarkan pada proses
oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu dengan protelium ether
sebagai pereaksi.
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
seralia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio
pengembangan adalah beras putih A dan air.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah
tepung segitiga biru, NaCl 1%, air.
Bahan yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah tepung beras,
dan protelium ether.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik umbi-umbian adalah timbangan, pisau, talenan, jangka sorong, dan gelas
ukur 100 ml.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio
pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, kaki tiga, kawat kasa, bunsen,
plastik sampel, gelas ukur, thermometer, timbangan, dan penggaris.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah plastic
sampel, gelas kimia, timbangan, dan oven.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah gelas kimia
pipet seukuran, filler.
Struktur Fisik
Densitas Kamba
Berat
Densitas Kamba
Umbi
Rasio Pengembangan=
ta 2tb 2
x 100
ta 1tb 2
ml air
Daya Serap TepungTerigu=
100
Gambar 5. Daya
Serap
Tepung
dalam Air
gr . tepungterigu
Prosedur pengamatan daya serap tepung dalam air yaitu timbang sebanyak
25 gram tepung dalam plastic sampel. Tambahkan air sebanyak 10-30 ml melalui
gelas ukur sedikit demi sedikit sambil terus di uleni sampai terbentuk adonan yang
tidak lengket di tangan. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan.
Sifat Fisik
Hasil Pengamatan
Kacang Tolo
Cokelat Muda
0,766 g/ml
Panjang : 0,89 cm = 0,089 mm
Lebar : 0,69 cm = 0,069 mm
Berat : 0,766 g/ml
Irisan Melintang :
Irisan Membujur :
ta1
9,0 cm
ta2
9,1 cm
tb1
1,9 cm
tb2
3,4 cm
% Rasio Pengembangan
80,48 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Tepung dalam Air
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Cakra Kembar
Volume Air
20 mL
Berat Terigu
25 gram
% Daya Serap Tepung
80 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Segitiga Biru
Gluten basah
2,7 g
a. NaCl
Gluten kering
0,9 g
Gluten basah
3,2 g
b. Air
Gluten kering
1,8 g
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Beras
Hasil
Supernatan tidak berwarna
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur pada
kacang merah diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat
muda, bentuk lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang
0,089 cm, lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur yang
dapat dilihat pada Tabel 1.
Serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine)
yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok
manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya
jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, 2013).
terjadinya
gelatinasi
adalah
bila
pati
mentah
dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak.
Namun,
demikian
jumlah
air
yang
terserap
dan
konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa
waktu viskositas akan turun (Winarno, 1992).
Pada pati, yang dimaksud dengan amilosa adalah suatu gugus olisakarida
yang memiliki struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Sedangkan
amilopektin adalah suatu gugus polisakarida yang memiliki cabang dengan ikatan
-(1,6)-D-glukosa (Winarno, 1992).
Berdasarkan percobaan uji gluten pada tepung segitiga dengan
menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram dan gluten kering 0,9
gram, sedangkan dengan menggunakan air diperoleh gluten basah 3,2
gram dan gluten kering 1,8 gram.
Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya
terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting
sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti.
Adonan roti mempunyai sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya.
Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut
(Muchtadi, 2013).
Glutamin adalah salah satu aminda yang terdapat pada gliadin,
yaitu protein pada tepung terigu. Mekanisme terbentuknya gluten yaitu
gliadin dan glutein yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan
membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan
membentuk substandi gluten yang lengket dan elastis. (Poedjiadi, 2005)
Pada saat percobaan, hasil percobaan uji gluten dengan air lebih besar
dibandingkan dengan menggunakan NaCl. Hal tersebut dikarenakan sifat dari
gluten sendiri yang tidak larut dalam air. Jadi pada saat ditambahkan NaCl dan
terbentuk adonan bola lebih kental karena NaCl bersifat ionik sehingga dapat
mengikat ion pada terigu.
Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini
bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang
tertinggal, sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya. Air berfungsi
sebagai bahan yang dapat mendespersikan berbagai senyawa dalam bahan
makanan. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung terigu dengan
menggunakan air maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya, tidak
memperlihatkan perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya
(Winarno, 1992).
Berdasarkan pengamatan dari percobaan uji bleaching, dapat
diketahui bahwa sampel Tepung Beras telah di bleaching yang ditandai
dengan supernatannya berwarna putih.
Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering
dilakukan bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi
karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu (Muchtadi, 2013).
Mekanisme bleaching yaitu dengan adanya petrolium eter yang
bersifat non polar dan merupakan zat oksidator, dapat mendegradasi
pigmen karoten (pigmen warna kuning) atau xantofil dalam terigu
sehingga supernatannya akan menjadi tidak berwarna. Ikatan rangkap
sulfidril yang berikatan dengan tepung akan pecah karena penambahan
petroleum, sehingga ikatan sulfidril akan mengikat karoten yang ada
dalam tepung.
Petrolium eter merupakan pelarut yang bersifat nonpolar dan dapat
mengoksidasi warna. Kegunaan petroleum ether dapat digantikan dengan
V DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., 1987, Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013, Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Nurmala, Tati, 1998, Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit PT.Rineka
Utama, Jakarta.
Poedjiadi, Anna, 2005, Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1
x 100%
= 44,44 %
2
Rasio Pengembangan
%Rasio Pengembangan =
ta 2tb 2
ta1tb 1
9,13,4
9,01,9
x 100%
x 100%
= 80,28 %
3
20
x 100
25
= 80 %
x 100%