LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No.Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: R. Fanny Megayanti
: 123020347
:N
: 1 (Satu)
: Fajar Nugraha
: 22 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota family
rumput-rumputan (Graminae). Sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari
Leguminosa (Muchtadi, 2013).
Terdapat berbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacangkacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda.
Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia,
misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat, dan sebagainya. Serealia
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan
pangan sumber protein dan atau lemak. Yang tergolong kacang-kacangan
misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan sebagainya.
Secara anatomis biji serealia terdiri dari: (1) Sekam, yang membalut biji
itu sendiri. (2) Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih. (3) Benih, yang
merupakan embryo. (4) Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting
untuk makanan (Buckle, 1987).
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia
beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 6080%. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun
beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah.

Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30% (Nurmala,
1998).
Serealia mempunyai kelemahan, yaitu penciutan biji. Adapun kandungan
komposisi biji-bijian serealia yaitu komponen kimia utama pada serealia adalah
karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80 % dari bahan kering), lemak (kira-kira 5
% dari bahan kering), dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2 %), vitamin, dan
unsur telusur juga ada (Buckle, 1987).
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacangkacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga
kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang
kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau
(Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya
guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama
minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari
komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dari pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan adalah
untuk besarnya daya serap air pada bahan tepung terigu dan kualitas tepung terigu.

Tujuan dari pengamatan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui jumlah
gluten yang terkandung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah proses
pembuatan tepung terigu menggunakan proses bleaching atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari
serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda. Pengamatan ini didasarkan
terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, dan struktur fisik.
Prinsip percobaan dari daya serap air dan rasio pengembangan adalah
berdasarkan daya serap air tepung terigu dan jumlah kemampuan tepung terigu
menyerap air serta berdasarkan penambahan air pada pembuatan adonan roti yang
disesuaikan dengan penyerapan daya serap air dan terigu. Semakin rendah daya
serap air tepung terigu maka semakin rendah mutunya.
Prinsip percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat dari gluten
yang elastis dan licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan
dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana
untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air.
Prinsip percobaan dari uji bleaching adalah berdasarkan pada proses
oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu dengan protelium ether
sebagai pereaksi.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
seralia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio
pengembangan adalah beras putih A dan air.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah
tepung segitiga biru, NaCl 1%, air.
Bahan yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah tepung beras,
dan protelium ether.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik umbi-umbian adalah timbangan, pisau, talenan, jangka sorong, dan gelas
ukur 100 ml.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio
pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, kaki tiga, kawat kasa, bunsen,
plastik sampel, gelas ukur, thermometer, timbangan, dan penggaris.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah plastic
sampel, gelas kimia, timbangan, dan oven.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah gelas kimia
pipet seukuran, filler.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia dan Kacang-Kacangan

Warna dan Bentuk

Densitas Kamba Ukuran

Struktur Fisik

Densitas Kamba

Berat

Densitas Kamba

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
yaitu pada warna dan bentuk dicatat warna bahan dan gambar bentuknya secara
irisan melintang dan irisan membujur. Pada ukuran yaitu mengukur panjang,
lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong. Pada berat
yaitu timbang 1 butir bahan lalu amati.

Gambar 2. Pengamatan Densitas Kamba

Umbi

Prosedur pada percobaan densitas kamba yaitu masukan bahan kedalam

gelas ukur sampai volumenya 50 ml, usahakan pengisiannya sampai benar-benar
padat, lalu keluarkan bahan dan timbang berat bahan tersebut.
2. Pengamatan Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan
a. Pengamatan Daya Serap Air

Daya Serap Air=

Berat setelah dimasak Berat Awal

100
Berat setelah dimasak +Berat Awal

Gambar 3. Daya Serap Air

Prosedur pengamatan daya serap air yaitu masukan 10 ml air dalam tabung
reaksi 100ml. letakan dalam penangan air bersuhu 80C. Timbang 1 gram beras
kemudian masukan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit,
tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.

b. Pengamatan Rasio Pengembangan

Rasio Pengembangan=

ta 2tb 2
x 100
ta 1tb 2

Keterangan : Tinggi Bahan + Air

ta1 = Sebelum Pemanasan
ta2 = Setelah Pemanasan
tb1 = Sebelum Pemanasan
tb2 = Setelah Pemanasan
Gambar 4. Rasio Pengembangan
Prosedur pengamatan rasio pengembangan yaitu timbang 1 gram beras
kemudian masukan kedalam tabung tersebut, ukur tinggi bahan. Masukan 10 ml
air dalam tabung reaksi 100ml ukur tinggi bahan dan air. Letakan dalam penangan
air bersuhu 80C lalu panaskan selama 20 menit dalam gelas kimia berisi air,
tiriskan dan ukur tinggi bahan setelah dimasak.

c. Daya Serap Tepung dalam Air

ml air
Daya Serap TepungTerigu=
100
Gambar 5. Daya
Serap
Tepung
dalam Air
gr . tepungterigu
Prosedur pengamatan daya serap tepung dalam air yaitu timbang sebanyak
25 gram tepung dalam plastic sampel. Tambahkan air sebanyak 10-30 ml melalui
gelas ukur sedikit demi sedikit sambil terus di uleni sampai terbentuk adonan yang
tidak lengket di tangan. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan.

3. Pengamatan Uji Gluten Terigu

a. Pengamatan uji gluten terigu dengan NaCl

Gambar 6. Uji Gluten Terigu dengan NaCl

Prosedur pengamatan uji gluten pada tepung terigu dengan NaCl 1% yaitu
timbang tepung terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak
5ml. uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan
rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya
jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Keringkan dalam oven pada
suhu 100C sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian timbang.

b. Pengamatan uji gluten terigu dengan Air

Gambar 8. Uji Gluten Terigu dengan Air

Prosedur pengamatan uji gluten pada tepung terigu dengan air yaitu
timbang tepung terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai
membentuk adonan yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir
sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.
Keringkan pada suhu 100C untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat
gluten kering.
4. Pengamatan Uji Bleaching

Gambar 9. Uji Bleaching pada Tepung Terigu

Prosedur Pengamatan Uji Bleaching pada tepung yaitu larutan tepung
terigu sebanyak 14-17 gram dalam 50 ml petroleum ether. Biarkan untuk
mengendap. Terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan supernatan
berwarna kuning. Terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna pada cairan
super natannya.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacangkacangan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan
Pengamatan
Sampel
Warna dan Bentuk
Densitas Kamba
Ukuran

Sifat Fisik

Hasil Pengamatan
Kacang Tolo
Cokelat Muda
0,766 g/ml
Panjang : 0,89 cm = 0,089 mm
Lebar : 0,69 cm = 0,069 mm
Berat : 0,766 g/ml
Irisan Melintang :

Irisan Membujur :

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Keterangan
Hasil
Sampel
Beras Putih A
Berat utuh
1,0 g
Berat sampel
1,0 g
Berat setelah dimasak
2,6 g
% Daya Serap Air
44,44 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Keterangan
Hasil
Sampel
Beras Putih A

ta1
9,0 cm
ta2
9,1 cm
tb1
1,9 cm
tb2
3,4 cm
% Rasio Pengembangan
80,48 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Tepung dalam Air
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Cakra Kembar
Volume Air
20 mL
Berat Terigu
25 gram
% Daya Serap Tepung
80 %
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Segitiga Biru
Gluten basah
2,7 g
a. NaCl
Gluten kering
0,9 g
Gluten basah
3,2 g
b. Air
Gluten kering
1,8 g
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung Beras
Hasil
Supernatan tidak berwarna
Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur pada
kacang merah diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat
muda, bentuk lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang
0,089 cm, lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur yang
dapat dilihat pada Tabel 1.
Serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine)
yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok
manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya
jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, 2013).

Biji-bijian yang termasuk serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang
jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye
(Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain memiliki struktur
kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2013).
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacangkacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis
hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus
cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama
protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah
dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya
(Muchtadi, 2013).
Kingdom
Subkingdom
Super Division
Division
Class
Subclass
Order
Family
Genus
Species

Tabel 7. Taksonomi Kacang Tolo

Plantae
Trachebionta
Spermatophyta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Rosidae
Fabales
Fabaceae
Vigna
Vigna unguiculata L

Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia,

misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oats dan sebagainya.
Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacangkacangan bahan pangan sumber protein dan atau lema. Yang tergolong

kacang-kacangan misalnya kedelai, kacang tanah, kacang gude, kacang

jogo, kacang kayo, kacang merah, kacang hijau, kacang kapri dan
sebagainya (Muchtadi, 2013).
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume
yang ditempatinya. Beberapa aplikasi densitas kamba dalam bidang
pangan adalah dalam penentuan volume pengemasan, punyimpanan di
gudang, dan kapasitas mesin.
Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air pada biji dan tepung
dan rasio pengembangan yaitu pada sampel beras putih A memiliki daya
serap air sebesar 44,44%, dan rasio pengembangan sebesar 80,28%,
sedangkan daya serap air pada tepung cakra kembar sebesar 80%.
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula
adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan
daya serap air terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat
digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60%
dianggap baik. Makin rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu
terigu tersebut (Muchtadi, 2013).
Semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin rendah
kualitasnya, hal ini berarti jika semakin rendah daya serap airnya maka
tepung tersebut telah lama disimpan dan sudah mengandung kadar air
tinggi. Sifat dari tepung jika dibiarkan dalam keadaan terbuka maka akan
menyerap air yang ada disekitarnya, maka jika sudah disimpan terlalu
lama dan mengandung kadar air yang tinggi maka pada saat dilakukan
pengamatan daya serap air, maka terigu akan menyerap sedikir air.
Jenis tepung terigu berdasarkan protein:

Tepung berprotein tinggi (bread flour) : mengandung protein tinggi, antara

11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuatan roti, mie, dll.

Tepung berprotein sedang (all purpose flour) : mengandung kadar protein

sedang sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat cake.

Tepung berprotein renda (astry flour) : mengandung protein sekita 6%-8%,
digunakan sebagai bahan pembuat kue renyah (Nurmala, 1998)
Rasio pengembangan merupakan perbandingan panjang bahan
setelah dimasak dan panjang bahan sebelum dimasak. Fungsi dari rasio
pengembangan yaitu untuk mengetahui berapa ml beras dapat menyerap
air. Aplikasi dari rasio pengembangan adalah pada pembuatan beras
menjadi nasi sehingga diketahui jumlah air yang dibutuhnya sehingga nasi
tidak terlalu ancer..
Mekanisme

terjadinya

gelatinasi

adalah

bila

pati

mentah

dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak.

Namun,

demikian

jumlah

air

yang

terserap

dan

pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat

mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di
dalam air pada suhu antara 55 sampai 65C merupakan pembengkakan
yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati tidak
dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membngkak
luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula
(Winarno, 1992).
Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin
kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu
kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Makin tinggi

konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa
waktu viskositas akan turun (Winarno, 1992).
Pada pati, yang dimaksud dengan amilosa adalah suatu gugus olisakarida
yang memiliki struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Sedangkan
amilopektin adalah suatu gugus polisakarida yang memiliki cabang dengan ikatan
-(1,6)-D-glukosa (Winarno, 1992).
Berdasarkan percobaan uji gluten pada tepung segitiga dengan
menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram dan gluten kering 0,9
gram, sedangkan dengan menggunakan air diperoleh gluten basah 3,2
gram dan gluten kering 1,8 gram.
Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya
terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting
sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti.
Adonan roti mempunyai sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya.
Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut
(Muchtadi, 2013).
Glutamin adalah salah satu aminda yang terdapat pada gliadin,
yaitu protein pada tepung terigu. Mekanisme terbentuknya gluten yaitu
gliadin dan glutein yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan
membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan
membentuk substandi gluten yang lengket dan elastis. (Poedjiadi, 2005)
Pada saat percobaan, hasil percobaan uji gluten dengan air lebih besar
dibandingkan dengan menggunakan NaCl. Hal tersebut dikarenakan sifat dari
gluten sendiri yang tidak larut dalam air. Jadi pada saat ditambahkan NaCl dan

terbentuk adonan bola lebih kental karena NaCl bersifat ionik sehingga dapat
mengikat ion pada terigu.
Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini
bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang
tertinggal, sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya. Air berfungsi
sebagai bahan yang dapat mendespersikan berbagai senyawa dalam bahan
makanan. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung terigu dengan
menggunakan air maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya, tidak
memperlihatkan perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya
(Winarno, 1992).
Berdasarkan pengamatan dari percobaan uji bleaching, dapat
diketahui bahwa sampel Tepung Beras telah di bleaching yang ditandai
dengan supernatannya berwarna putih.
Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering
dilakukan bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi
karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu (Muchtadi, 2013).
Mekanisme bleaching yaitu dengan adanya petrolium eter yang
bersifat non polar dan merupakan zat oksidator, dapat mendegradasi
pigmen karoten (pigmen warna kuning) atau xantofil dalam terigu
sehingga supernatannya akan menjadi tidak berwarna. Ikatan rangkap
sulfidril yang berikatan dengan tepung akan pecah karena penambahan
petroleum, sehingga ikatan sulfidril akan mengikat karoten yang ada
dalam tepung.
Petrolium eter merupakan pelarut yang bersifat nonpolar dan dapat
mengoksidasi warna. Kegunaan petroleum ether dapat digantikan dengan

kloroform, benzene, N-Hexan, dan lainnya yang sifatnya dapat

mengoksidasi.
Supernatan adalah substansi hasil pengendapan yang memiliki
bobot jenis yang lebih rendah. Posisi dari substansi ini berada pada lapisan
atas dan warnanya lebih jernih. Sementara endapandan zat lainnya yang
memiliki bobot jenis yang lebih tinggi, posisisnya berada pada bagian
bawah (berupa endapan).
Mekanisme terbentuknya supernatan adalah karena adanya
perbedaan berat jenis, berat jenis dari supernatant lebih rendah daripada
padatannya, sehingga supernatan berada diatas.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang
merah diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat muda,
bentuk lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang 0,089
cm, lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur.
Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air pada biji dan tepung
dan rasio pengembangan yaitu pada sampel beras putih A memiliki daya
serap air sebesar 44,44%, dan rasio pengembangan sebesar 80,28%,
sedangkan daya serap air pada tepung cakra kembar sebesar 80%.
Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten pada tepung segitiga
dengan menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram dan gluten

kering 0,9 gram, sedangkan dengan menggunakan air diperoleh gluten

basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching adalah sampel tepung
beras telah di bleaching yang ditandai dengan supernatannya berwarna
putih.
4.2 Saran
Saran untuk praktikan sebaiknya praktikan memahami prosedurnya
terlebih dahulu sebelum memulai percobaan agar tidak terjadi kesalahan
dan juga diperhatikan mengenai kebersihan dan kelengkapan alat.

V DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., 1987, Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013, Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Nurmala, Tati, 1998, Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit PT.Rineka
Utama, Jakarta.
Poedjiadi, Anna, 2005, Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1

Daya Serap Air

%Daya Serap Air =

Berat Setelah Dimasak Berat Awal

Berat Setelah Dimasak+ Berat Awal
2,61,0
2,6+1,0

x 100%

= 44,44 %
2

Rasio Pengembangan
%Rasio Pengembangan =

ta 2tb 2
ta1tb 1
9,13,4
9,01,9

x 100%
x 100%

= 80,28 %
3

Daya Serap Tepung dalam Air

ml Air
%Daya Serap Tepung = gr Terigu x 100 %
=

20
x 100
25

= 80 %

x 100%