LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Yuni Qurrota Ayun

: 123020104
:E
:3
: Yuke Rusiani
:18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi
tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan (Rozicaca, 2011).
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai
sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber
protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun
dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral
yang penting untuk tubuh kita (Rozicaca, 2011).
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat

sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,
merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010).
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats
(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2010).
Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus
radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping
komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari
komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dalam percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah
tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching.
Tujuan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk
mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dalam percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten
yang tergantung di dalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak dapat larut dalam air.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna dan bentuk, densitas
kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur,
dan rasio pengembangan.
Prinsip dalam percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi
karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak di
bleaching menunjukan kuning pada supernatan.
Prinsip dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan
kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung maka
semakin rendah kualitas tepung.
Prinsip dalam percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang
merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan
licin pada permukaannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah
kacang kedelai.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung
F dan eter.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah beras
putih A.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah
beras putih A.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu
adalah tepung D dan air.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah tepung A,
air, dan NaCl 1%.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan adalah pisau, talenan, jangka sorong, penggaris.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah gelas
ukur.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah gelas
kimia, tabung reaksi, kompor.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah
gelas kimia, tabung reaksi, kompor.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia,
gelas ukur, batang pengaduk.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu
adalah gelas kimia, gelas ukur.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah gelas kimia,
plastic, pipet seukuran.

2.3 Metode Percobaan

1.

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap serealia dan kacangkacangan yaitu dengan mengamati warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran,
struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio
pengembangan.

2.

Percobaan Densitas Kamba

Gambar 2. Percobaan Densitas Kamba

Prosedur percobaan densitas kamba adalah siapkan gelas ukur, kemudian
masukan sampel hingga volume 50mL dan timbang sampel tersebut.
3.

Percobaan Daya Serap Air

Gambar 3. Percobaan Daya Serap Air

Prosedur percobaan daya serap air adalah siapkan penangas air 100mL
dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1
gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20 menit.

4.

Percobaan Rasio Pengembangan

Gambar 4. Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah siapkan penangas air
100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi
sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20
menit.
5.

Percobaan Uji Bleaching

Gambar 5. Percobaan Uji Bleaching

Prosedur percobaan uji bleaching adalah siapkan gelas kimia, masukan
tepung A (segitiga biru) sebanyak 14-17 gram dan 50mL petroleum eter. Biarkan
mengendap. Amati supernatant. Supernatan berwarna kuning maka sampel tidak
di bleaching.

6.

Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Gambar 6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Prosedur percobaan daya serap air tepung terigu adalah masukan 25 gram
tepung A (tepung segitiga biru) ke dalam gelas kimia dan tambahkan 10-20 mL
air, aduk hingga membentuk adonan sampai tidak lengket. Catat jumlah yang
dibutuhkan.

7.

Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Gambar 7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan NaCl 1% adalah masukan 10
gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5mL NaCl 1%. Uleni dan
bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 menit. Cuci hingga bersih. Timbang
gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

8.

Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Gambar 8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan air adalah masukan 10 gram
tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5-6 mL air. Uleni dan bentuk bentuk
adonan bola. Diamkan 1 jam. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan
keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
Sampel

Kacang Tolo

Warna dan bentuk

Warna: Coklat muda

Bentuk: lonjong

Densitas kamba

W = 3,46 gram/mL
Panjang

0,8 cm = 8 mm

Lebar

0,55 cm = 5,5 mm

Ukuran

Berat

0,2 gram

Irisan melintang
Sifat fisik
Irisan membujur
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 2. Hasil pengamatan daya serap air

Sampel

Beras Putih A

Berat utuh

1 gram

Berat awal

1 gram

Berat setelah dimasak

2,9 gram

% daya serap air

48,72%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan
Sampel

Beras Putih A

ta1

7,4 cm

ta2

7,6 cm

tb1

1,8 cm

tb2

3,4 cm

% Rasio pengembangan
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

75%

Tabel 4. Hasil pengamatan uji bleaching

Sampel

Tepung F

Hasil

Supernatan tidak berwarna kuning

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 5. Hasil pengamatan daya serap air tepung terigu
Sampel

Tepung D

Volume Air

16 mL

Berat Terigu

29,7 gram

% Daya Serap Air

50,87%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 6. Hasil pengamatan uji gluten

Tepung D (Tepung
Tapioka)

Sampel
Gluten Basah

1,1 gram

Gluten Kering

0,3 gram

Gluten Basah

2,9 gram

Gluten Kering

1,2 gram

a. NaCl

b. Air
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel kacang tolo pada pengamatan
struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna coklat muda
dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar sebesar 5,5 mm
dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai sebesar 3,46
gram/mL.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan
daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan
rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 75%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung D pada percobaan
daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 53,87%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung A pada percobaan uji
gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3 gram dan gluten
kering menggunakan air sebesar 1,2 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung F pada percobaan uji

bleaching menghasilkan supernatan

yang tidak berwarna kuning yang

menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching.

Pada percobaan Uji Bleaching pada tepung terigu, digunakan tepung terigu
segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada tepung terigu tersebut
dilakukan bleaching atau tidak. Tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur
karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu
yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan
dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung
terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya.
Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan.
Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan
pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten (Buckle, 1995). Pada hasil
percobaan bahwa sampel menandakan bahwa tepung telah di lakukan bleaching
yang ditandai dengan supernatan yang tidak berwarna kuning. Supernatan adalah
substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisis
dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih. Supernatan
merupakan zat yang mengendap sebagai hasil reaksi dari pereaksi.
Berikut ini adalah sifat fisik dari petroleum eter :
Penampilan: Cairan transparan berwarna dengan bau minyak tanah
Titik lebur (oC): < - 73
Titik didih: (oC): 40-80
Komponen utama: pentane, heksana

Tekanan uap jenuh (kPa): 53,32 (20oC)

Titik nyala (oC): < -20
Sifat volatile: Volatile
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten. Gluten adalah
protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Glutein bisa
diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang
telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin
dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang
menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang
berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.
Jenis tepung terigu ada 2 yaitu tepung nabati dan hewani. Namun
berdasarkan kandungan proteinnya dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%.

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 10,5 % 11,5 %.

Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 12 % 14%.

Daya serap air tepung terigu juga menunjukkan jumlah air yang dapat

diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk
membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya
serap air tepung terigu yang dihasilkan. Daya serap air menunjukkan jumlah air
yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.
Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang

perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik

(penampakan dan tekstur) yang optimal. Tepung terigu yang terbuat dari gandum
keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air
yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu
yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang
rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk
penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan
dasar pembuatan produk pangan (makanan) (Rozicaca, 2011).
Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume
bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbedabeda dari setiap bahan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama
tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya
serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang
kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang
disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan
semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba
semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran
(Rozicaca, 2011).
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Densitas kamba
dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai
dengan volume ( Sakinah, 2013 ).

Volume dan densitas juga dapat berperan sebagai aplikasi-aplikasi sebagai

berikut :

Pengeringan dan penyimpanan.

Rancangan silo dan ruang penyimpanan.

Mesin kompresi mekanikal.

Pemisahan bahan-bahan asing.

Penentuan kemurnian benih.

Evaluasi kematangan.

Tekstur dan kelunakan buah.

Evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri, jagung manis, dan kentang
( densitas meningkat jika matang ).

( Sakinah, 2013 ).
Pada pengamatan daya serap air pada suhu 800 C, berat awal dari bahan
adalah 1 gr. Setelah dipanaskan pada suhu 800 C dari berat semula diperoleh
peningkatan massa bahan. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan
kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan
maka beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental.
Keadaan ini dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak
setiap bahan itu agar tidak menjadi rusak (Rozicaca, 2011).
Pada pengamatan rasio pengembangan, kekerasan suatu bahan serealia dan
kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya
serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang
tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang

memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat
dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah
dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan
sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan
bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio
pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan
pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan.
Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan
tebal bahan yang lebih besar (Rozicaca, 2011).
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,
merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010).
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats
(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2010).
Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus

radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping
komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita. Mutu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh
genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.
Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh
faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,
pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras
yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand
name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat
tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran
maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.
Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu
beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk
mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena
pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko,
2010).

Nama

Tabel 7. Sifat Fisik Serealia (Muchtadi, 2010)

Panjang
Lebar
Berat
Densitas kamba
(mm)

(mm)

(mg/biji)

(kg/ m2)

Beras

5 10

1,5 5

27

575-600

Gandum

58

2,5 4,5

37

790-825

Jagung

8 17

5 15

285

745

Sorghum

3 15

2,5 4,5

23

1360

Rye

4,5 10

1, 5 3,5

21

695

Oats

6 13

1-4,5

32

356-520

Faktor-faktor sifat beras (Rozicaca, 2011):

Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan

mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk,
di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 % atau
kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama
gudang. Pada kadar air di atas 14 % hama berbentuk jamur dan bakteri dapat
tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi
rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini
memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu
tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses
metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih
menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad
renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan
reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.

Kadar butir pecah (patah)

Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang
dari ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di
serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji
pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada
umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.
Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di
pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir
pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).

Kadar butir rusak

Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna

biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di
panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah
warna hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah.
Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna
kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur,
sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri.
Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran
butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di
Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi
daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan
biasanya tidak lebih dari 5%.

Kadar benda asing

Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil,
bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan
butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja,
maupun di sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia
lain seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila
pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau
daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena
pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering
terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan
merusaknya menjadi busuk.
Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu
(Rozicaca, 2011):
- Biji sangat panjang (extra long grain)
- Biji panjang (long gran)
- Biji sedang
- Biji pendek
Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4
yaitu (Rozicaca, 2011):
- Beras biji lonjong
- Beras biji sedang
- Beras biji agak bulat
- Beras biji bulat

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih
ditentukan

oleh

varietas

padi

dan

kadar

air

beras.

Mutu

masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi (Rozicaca, 2011):

- Rendah : < 70oC
- Sedang : 70 74oC
- Tinggi : > 74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak
membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang
mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah (Rozicaca, 2011).
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan (M. Marto, 2010).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi
untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino
butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain
dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan
komponen fungsional (Aminah, 2012).
Tabel 8. Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan (Muchtadi, 2010)

Beras Gandum
Komponen

Beras

Kacang Kedelai Kacang

Jagung Kacang

giling

merah

hijau

Gude

tanah

Energi (kal)

366

352

333

350

350

316

381

525

Protein (gr)

7,6

7,3

9,0

17,1

17,1

20,7

40,0

27,9

Lemak (gr)

1,0

0,9

1,0

1,8

1,8

1,0

16,7

42,7

78,9

76,2

77,2

70,7

70,7

58,0

24,9

17,4

Serat (gr)

0,4

0,8

0,3

5,7

5,7

4,6

3,2

2,4

Abu (gr)

0,6

1,0

1,0

2,1

2,1

4,6

5,3

2,4

Kalsium (mg)

59

68

22

94

94

146

222

316

Fosfor (mg)

258

257

150

315

315

445

682

456

Besi ( mg)

0,8

4,2

1,3

4,9

4,9

4,7

10

5,7

235

235

31

30

0,26

0,34

0,10

0,40

0,40

0,3

0,52

0,44

11

11

11,9

14,6

11.8

7,4

7,4

16,1

12,7

9,6

100

100

1000

100

100

100

100

100

Hidrat arang
total

Karoten total
(mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1
(mg)
Vitamin C
(mg)
Air (gr)
Bahan dapat
makanan (%)

Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati. Pati adalah salah
satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman. Pati dapat dibagi menjadi
dua jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,
protein dan lemak Umumnya pati mengandung 1530% amilosa, 7085%
amilopektin dan 510% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood
dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air
panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung
merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada
jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada
umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya.
Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan
pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga
butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula
tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa

gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk
kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Berikut adalah taksonomi dari beberapa macang kacang :
1. Kacang hijau

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotilodonae

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Phaseolus

Species

: Phaseolus radiatus L.

2. Kacang Kedelai

Kerjaan

: Plantae

Filum

: Magnoliopyta

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabacea

Upafamili

: Faboideae

Genus

: Glycine Merr

Species

: Glycine max dan Glycine soja

3. Kacang Tanah

Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Tracheophyta

Ordo

: Leguminales

Family

: Fabacea

Upafamili

: Papilionaceae

Genus

: Arachis

Species

: Arachis hypogaea L.

Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna,
bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan
daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang
berbentuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut
merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam
satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari
serealia dan kacang-kacangan tersebut (Rozicaca, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel kacang tolo
pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki
warna coklat muda dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar
sebesar 5,5 mm dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai
sebesar 3,46 gram/mL.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih
A pada percobaan daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih
A pada percobaan rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar
75%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung D
pada percobaan daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar
53,87%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung A
pada percobaan uji gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3
gram dan gluten kering menggunakan air sebesar 1,2 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung F
pada percobaan uji bleaching menghasilkan supernatan yang tidak berwarna
kuning yang menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching.

4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia

Tepung Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi
Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian LPPM UNIMUS 2012.
Buckle, K .A, R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1995. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cluster,
Sakinah.
2013.
Karakteristik
Fisik
dan
Sakinah20cluster.blogspot.com Diakses : 19 November 2014

Termik

Moehyl, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,

Jakarta.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor.
Rozicaca. 2011. Serealia dan Kacang-Kacangan. rozicaca.blogspot.com.
Diakses tanggal 19 November 2014
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras
Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Skala

Suismono. 2002. Standardisasi Mutu Untuk Perdagangan Beras Di Indonesia.

Majalah Pangan 39 (11) : 37-47.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Percobaan Rasio Pengembangan

% Rasio Pengembangan =
=
= 75 %
2. Perhitungan Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu
Daya serap air (%) =
= 53,87%
3. Perhitungan Percobaan Daya Serap Air
% Rasio Pengembangan =
=
= 48,72%