LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI THRESHOLD

Disusun Oleh :
Nama

: Asterina Wulan Sari

NIM

: 12/335195/PN/13030

Golongan

:A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa
agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada setiap orang
dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.
Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer akibat
yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan
intensitas rasa (Winarno, 1997).
Kartika et al. (1988) menyatakan bahwa metode threshold digunakan
untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat
dirasakan (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dirasakan perubahannya (difference threshold). Substansi
yang diuji umumnya dilarutkan dalam air murni dan panelis diminta untuk
menilai sampel mana yang berbeda dengan air murni yang digunakan sebagai
kontrol.
Penentuan absolute threshold kepada panelis dilakukan dengan
memberikan satu seri larutan dengan konsentrasi tertentu dan air murni yang
diberitahukan sebagai larutan standar. Panelis diminta untuk menilai sampel
mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan
benar oleh 50 persen panelis merupakan absolute threshold (Kartika et al.,
1988).
Uji threshold dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus
(recognition threshold) seperti asin, manis dan lainya. Recognition threshold
umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika et al., 1988).
Kemampuan manusia dalam menerima rangsangan yang terus ditingkatkan
konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan peningkatan intensitas
kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan
dimana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak dapat mempengaruhi
intensitas kesan (Ratnaningsih, 2010).
Pada uji threshold biasanya disajikan larutan suatu macam substansi
yang ada dalam makanan dan rasa makanan tersebut akan tercampur pada
larutan tersebut (Ratnaningsih, 2010). Larutan yang digunakan adalah kecap

ikan yang dilarutkan dalam air murni dalam beberapa konsentrasi. Kecap ikan
merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan (isi
perut) dan biasanya digunakan sebagai bumbu. Kendala pada pembuatan kecap
ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat
asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat dengan penambahan
enzim papain dan penurunan kadar garam (Briani et al., 2014).
B. Tujuan
1. Mengetahui pengertian uji threshold dan cara pengujiannya.
2. Mengetahui nilai difference threshold dan terminal threshold.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015
Waktu

: 13.30-15.00 WIB

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat

Sendok

Wadah plastik

Scoresheet

Alat tulis

Kalkulator

Tissue

Bahan

Kecap ikan dengan kadar 0,04; 0,10; 0,16; 0,22; 0.28; 0,34 dan 0;40 %

Air mineral

B. Cara Kerja
1. Sampel kecap ikan dengan tujuh konsentrasi yang berbeda dan larutan
kontrol yaitu air mineral disiapkan di wadah plastik.
2. Masing-masing sampel diberi kode tiga angka yang berbeda
3. Panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol.
Apabila timbul kesan yang berbeda dengan kontrol maka diberi tanda ()
pada scoresheet yang disediakan, sedangkan apabila timbul kesan yang
sama terhadap kontrol, maka diberik tanda (-). Setiap pergantian sampel,
panelis diminta membilas sendok dengan tisu dan meminum air untuk
penetral.
4. Analisis data dan perhitungan nilai absolute threshold dan difference
threshold.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel Hasil Uji Threshold Golongan A.
No

NAMA

453

100%

538

52,38 %

1 Anditya
2 Lovina
3 A. Nawwar
4 Umro
5 Amalina
6 Pingkan
7 Nihlah
8 Hendri
9 Sheila
10 Nilam
11 Denny
12 Almira
13 Lukman
14 Lulu
15 Beni
16 Rachmat
17 Qurrota
18 Abdu
19 Andika
20 Rizky
21 Aster
PRESENTASE
Keterangan :
: sampel tidak sama dengan kontrol
: sampel sama dengan kontrol

KODE SAMPEL
381
814
145
332

85,7 % 100% 100% 100%

Konsentrasi Kecap Ikan
453 : 0,04% 538 : 0,10%
381 : 0,16% 814 : 0,22%
145 : 0,28% 332 : 0,34%
323 : 0,40%

323

100%

B. Pembahasan
Threshold atau ambang rangsangan merupakan konsentrasi terkecil
dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang
rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold)
dan ambang batas (terminal threshold) (Ratnaningsih, 2010).
Menurut Ratnaningsih (2010) menyatakan bahwa konsentrasi
rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan adalah ambang
mutlak (absolute threshold). Ambang mutlak ditentukan ditentukan
berdasarkan 50% dari jumlah panelis yang sudah dapat merasakan adanya
kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis
rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Ambang pengenalan
(recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat
menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih
tinggi dibandingkan ambang mutlak.
Difference threshold merupakan perubahan konsentrasi terkecil suatu
rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya (Ratnaningsih, 2010).
Menurut Kartika et al. 1988, ambang perbedaan merupakan perbedaan
konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis yang
ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar
empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampelsampel pada interval konsentrasi tertentu.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak dapat
menghasilkan peningkatan intensitas kesan. Menurut Ratnaningsih (2010),
terminal threshold adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang masih dapat
meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil pada
peningkatannya sudah tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan.
Uji threshold bermanfaat dalam fortifikasi dan formulasi suatu produk
untuk

mengetahui

sejauh

mana

konsumen

mengetahui

tingkat

perubahan pengenalan rangsangan pada suatu produk baru (Ratnaningsih,

2010). Contoh fortifikasi adalah penambahan tepung ikan atau Spirulina

platensis dalam suatu produk olahan ikan yang akan memberikan kesan
berbeda dari produk sebelumnya. Formulasi dari bahan yang digunakan untuk
produk olahan ikan akan mempengaruhi hasilnya, seperti perbandingan antara
tepung, ikan dan bumbu.
Praktikum uji threshold menggunakan produk kecap ikan untuk
mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan dan
ambang batas pada produk kecap ikan yang telah diencerkan. Pengujian
dilakukan dengan cara panelis diminta membandingkan sampel secara acak
dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi dengan larutan standar (air
murni). Panelis yang digunakan adalah praktikan TPMHP golongan A
berjumlah 21 orang.
Sampel kecap ikan yang digunakan diberi kode dan masing-masing
kode memiliki konsentrasi kecap ikan yang berbeda. Kode yang diberikan
berupa 3 digit kode angka. Pengkodean ini dimaksudkan untuk mengurangi
informasi yang diberikan kepada panelis. Kode harus tidak menimbulkan bias
karena seseorang biasanya menghubungkan 1 atau A dengan paling
baik. Pemilihan tiga digit kode secara acak dapat meminimalkan expectation
error (Krissetiana, 2014).
Sampel kecap ikan diberi kode 453, 538, 381, 814, 145, 332 dan 323
secara berurutan memiliki konsentrasi 0,04; 0,10; 0,16; 0,22; 0,28; 0,34 dan
0,40%. Perbedaan konsentrasi setiap sampelnya adalah 0,06% yang telah
diencerkan dengan air murni. Panelis diminta memberikan kesan yang
dirasakan dengan menuliskan tanda () pada scoresheet yang disediakan,
sedangkan apabila timbul kesan yang sama terhadap kontrol, maka diberik
tanda (-).
Panelis disajikan satu seri sampel yang teridiri dari beberapa
konsentrasi dan diminta untuk menilai sampel-sampel yang berbeda dengan
kontrol. Panelis diminta terlebih dahulu mencicipi kontrol kemudian baru
mencicipi sampel dah seterusnya. Setiap panelis selesai mencicipi satu sampel
konsentrasi larutan, maka panelis harus menetralkan mulut dengan meminum
air agar tidak timbul bias yang dapat mempengaruhi kesan.

Hasil yang didapatkan dari 17 panelis untuk sampel dengan kode 453;
538, 381, 814, 145, 332 dan 323 secara berurutan memiliki daya respon 100;
52,38; 85,7; 100; 100; 100 dan 100%. Sampel kecap ikan dengan konsentrasi
0,04; 0,22; 0,28; 0,34 dan 0,40% memiliki daya respon 100%, artinya seluruh
panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan antara sampel dengan kontrol.
Daya respon 52,38% diperoleh pada konsentrasi 0,10% yang menunjukkan
bahwa terdapat 10 dari 21 panelis menyatakan bahwa sampel sama dengan
kontrol. Konsentrasi 0,16% memiliki daya respon 85,7%, artinya 3 dari 21
panelis menyatakan bahwa sampel dan kontrol adalah sama.
Sampel dengan kode 453, 814, 145, 332 dan 323 merupakan terminal
threshold karena 100% memberikan daya respon yang sama. Menurut
Ratnaningsih (2010), konsentrasi rangsangan terkecil pada peningkatan
konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan
merupakan terminal threshold. Setelah dilakukan perhitungan, diketahui
bahwa nilai difference threshold adalah pada konsentrasi 0,14% yang
menunjukkan bahwa 75% panelis dapat mendeteksi konsentrasi sampel dengan
benar.
Nilai recognition threshold tidak dicari karena difference threshold
diasumsikan sudah dapat menjelaskan recognition threshold, artinya ambang
perbedaan sudah dapat menjelasakan ambang pengenalan pada 75% panelis.
Menurut Kartika et al. (1988), recognition threshold didasarkan pada 75%
panelis dapat mengenali rangsangan dan difference threshold merupakan
perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis.
Nilai absolute threshold tidak dapat ditentukan karena persentase daya respon
terkecil adalah 52,38% (>50%) sehingga tidak dapat dilakukan perhitungan
dengan interpolasi.
Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda sehingga pada
kecap ikan konsentrasi 0,10 dan 0,16% beberapa panelis menyatakan sama
dengan kontrol. Menurut Ratnaningsih (2010), dibawah threshold level,
berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara
keseluruhan yang dikenal sbagai pengaruh subthreshold level. Misalnya
peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat

kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam

dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan gula dapat mengurangi tingkat
keasinan dan kepahitan.
Pengujian sensoris berhubungan dengan beberapa faktor diantaranya
kesalahan expectation yaitu informasi yang diterima penguji dan kode sampel
yang digunakan. Kesalahan logika dalam mengaitkannya dengan sifat lainnya
dan pengaruh kesan umum suatu produk akan mempengaruhi hasil. Sugesti
panelis satu dengan panelis yang lain, motivasi panelis dalam melakukan uji,
penaruh kontras saat peletakkan atau penyajian sampel dan bias pada
perbedaan yang sangat kecil akan mempengaruhi hasil pengujin sensoris
(Krissetiana, 2014).

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Uji threshold adalah pengujian untuk menentukan ambang rangsangan
merupakan konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat
menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
Pengujian dilakukan dengan meminta panelis membandingkan sampel
dengan larutan standar.
2. Difference threshold pada kecap ikan diperoleh pada konsentrasi 0,14%
yang menunjukkan bahwa 75% panelis dapat mendeteksi konsentrasi
sampel dengan benar dan terminal threshold diperoleh pada kode sampel
453, 814, 145, 332 dan 323dengan urutan konsentrasi 0,04; 0,22; 0,28; 0,34
dan 0,40%.
B. Saran
Diharapkan panelis saat pengujian sampel pada kondisi yang baik sehingga
hasil yang diperoleh hasil yang baik. Kondisi ruangan diharapkan lebih
nyaman dan lebih mendukung dalam pengujian sampel agar panelis lebih dapat
konsentrasi terhadap sampel yang diujikan.

DAFTAR PUSTAKA
Briani, S., Y.S. Darmono dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh konsentrasi enzim papain
dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan runcah. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 : 121-128.
Kartika, B., P. Hastuti. dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Cita Aji Parama,
Yogyakarta.
Ratnaningsih, N. 2010. Lab sheet pengendalian mutu pangan, threshold test. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN
1. Perhitungan
Difference threshold (75% panelis dapat merasakan perbedaan)
persentase (%)

Konsentrasi (%)

52,38

0,1

75

85,7

0,16

Perhitungan
85,7 75
0,16
=
75 52,38
0,1
10,7
0,16
=
22,62
0,1
10,7 ( 0,1) = 22, 62 (0,16 )
10,7 1,07 = 3,62 22,62
10,7 + 22,62 = 3,62 + 1,07
33,32 = 4,69
= 0,14
Jadi nilai difference threshold sampel kecap ikan pada konsentrasi 0,14%
2. Lembar Scoresheet