FSCE 1 (1) (2012)

Food Science and Culinary Education Journal

http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce

PENGARUH PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS DENDENG IKAN LELE

Wiwin Agustini

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

Info Artikel Abstrak

Sejarah Artikel: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh perendaman ter-
Diterima Januari 2012 hadap kualitas dendeng ikan lele. Ekeperimen lama perendaman dilakukan pada 7
Disetujui Februari 2012 jam, 10 jam, dan 13 jam. Kualitas dendeng ikan lele diamati secara indrawi meliputi
Dipublikasikan Agustus 2012
rasa, warna, aroma dan tekstur, kadar air dan protein diukur untuk mengetahui
Keywords: kandungan gizinya, sedangkan kesukaan dinilai oleh panelis tidak terlatih berdasar-
Composite Catfish kan umur dan jenis kelamin. Hasil penelitian menunjukkan melalui uji inderawi
Soaking diketahui bahwa lama perendaman berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, dan
Fillet tekstur. Rata-rata panelis memberi penilaian dendeng yang paling disukai dari as-
pek rasa, warna dan aroma adalah dendeng ikan lele dengan perendaman 13 jam,
sedangkan untuk aspek tekstur dendeng ikan lele dengan perendaman 7 jam. Hasil
uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan protein dan kadar air terbaik
sampel dendeng ikan lele dengan lama perendaman 13 jam adalah sekitar 15,35 %,
sedangkan kadar airnya 19,30%. Sementara itu, sampel dendeng dengan lama per-
endaman 10 jam memiliki kadar protein 11,15 % dan kadar air 17,27 %, sedangkan
kadar air dan kadar protein terendah terdapat pada dendeng dengan perendaman 7
jam yakni 7,95 % dan kadar proteinnya 8,37 %.

Abstract
This research aim to know what is there influence of soaking to quality of fish fillet of catfish.
Old experiment of soaking conducted by 7 hour, 10 hour, and 13 hour. Quality of fish fillet
of catfish perceived by sense cover to feel, color, and aroma of texture, rate irrigate and protein
measured to know its content of him, while hobby assessed by panelist do not train pursuant
to gender and age. Result of research show to pass test of sense known that a long of soaking
have an effect on to feeling, color, aroma, and texture. Panelist mean give assessment of most
fillet taken a fancy to from aspect feel, and color of aroma fish fillet of catfish with soaking 13
hour, while for the aspect of fish fillet tekstur of catfish with soaking 7 hour. Result of labora-
tory test indicate that protein content and best water rate of fish fillet sampel of catfish with
a long of soaking 13 hour is about 15,35 %, while its water rate 19,30%. Meanwhile, fillet
sampel with a long of soaking 10 hour have protein rate 11,15 % and rate irrigate 17,27 %,
while rate irrigate and protein rate of bottomost there are at fillet with soaking 7 hour namely
7,95 % and its protein rate 8,37 %.

© 2012 Universitas Negeri Semarang


Alamat korespondensi: ISSN 2252-6587
Gedung E7, Kampus Sekaran Gunungpati, Semarang 50229
E-mail: [email protected]
 Wiwin Agustini/ Food Science and Culinary Education Journal 1 (1) (2012)

Pendahuluan lele dengan perbedaan perendaman dalam bum-

bu, meliputi indikator warna, aroma, rasa, dan
Dendeng merupakan salah satu produk teksturnya. dengan menggunakan uji inderawi
awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pem- dan uji kesukaan.
buatan dendeng adalah merupakan proses pen- Uji inderawi adalah suatu pengujian ter-
gawetan daging dengan cara pengeringan dengan hadap sifat karakteristik bahan pangan dengan
menambah bahan pengawet (garam, gula, senda- menggunakan indera manusia termasuk indera
wa) dan bahan lain untuk memperoleh rasa diin- penglihatan, peraba,pembau, perasa dan penden-
ginkan.. garan (Kartika dkk, 1988). Untuk melaksanakan
Daging yang dipakai untuk dendeng pada pengujian inderawi diperlukan instrumen sebagai
umumnya daging sapi, kerbau, dan ayam. Den- alat ukur yaitu panelis agak terlatih dengan men-
deng merupakan salah satu makanan yang sudah getahui tentang cara-cara penilaian yang meliputi
populer dan banyak dinikmati masyarakat. Di- penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan teks-
kalangan tertentu masyarakat beranggapan har- tur. Dalam penelitian ini pengujian inderawi dila-
ganya yang cukup mahal untuk itu perlu variasi kukan dengan menggunakan tipe pengujian sko-
dari bahan kami seperti ikan, sehingga harga le- ring. b. Pengujian Organoleptik/Uji Kesukaan
bih terjangkau pada masyarakat umum.. Uji organoleptik merupakan pengujian
Kualitas dendeng dipengaruhi oleh jenis yang panelisnya melakukan penilaian berdasar-
daging dan lamanya perendaman didalam bum- kan kesukaan (Kartika,1988). Pengujian organ-
bu. Lama perendaman berfungsi untuk meres- oleptik dilakukan dengan menggunakan metode
apkan bumbu masuk kedalam daging. Ikan lele hedonik yaitu pengujian yang panelisnya meng-
dengan nama latinnya Clarias batrachurs, L dan gunakan responnya yang berupa senang tidaknya
nama perdagangan catfish sangat digemari oleh terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji
semua kalangan karena dagingnya yang sangat yaitu dendeng dari ikan lele. Penilaian obyektif
gurih dan lezat. Tak jarang hampir semua resto- dilakukan dengan analisis kimia untuk mengeta-
ran atau di warung-warung menyediakan menu hui kadar karbohidrat yang terdapat dalam keru-
ikan lele. Selain dagingnya gurih ikan lele mem- puk hasil eksperimen. Penilaian obyektif ini dila-
punyai keunggulan tak bersisik dan bisa bertahan kukan di laboratorium Kimia FMIPA UNNES.
hidup lebih lama sehingga mempermudah proses
pengolahan. Selain daging yang gurih ternyata Hasil dan Pembahasan
daging  lele terdapat banyak kandungan gizi dan
harganya terjangkau oleh masyarakat umum. Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
terhadap sampel dendeng ikan lele hasil eksperi-
Metode men meliputi indikator warna dari keempat sam-
pel berbeda. Untuk mengetahui hasil yang ter-
Eksperimen pembuatan dendeng ikan lele baik dari keempat sampel pada indikator warna
dilakukan di Desa Tersono Kec. Tanjung Sari dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata
Kota. Batang. Waktu pelaksanaan eksperimen skor yang tinggi pada suatu sampel menunjukan
berlangsung pada bulan Agustus 2011. Dengan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik. Ha-
b�������������������������������������������
ahan utama yang digunakan adalah pati gany- sil selengkapnya. dapat dilihat pada Tabel 1.
ong. Alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah kompor gas, baskom, timbangan digital, Tabel 1. Rerata Skor Indikator Warna
dandang atau langseng, panci, pisau, sendok, gar Sampel Selisihrata-rata Kriteria
pu,talenan,blender,cobek,muntu.
A - B 0.84 > 0.302 Berbeda
Pengumpulan data yang digunakan dalam
A - C 0.95 > 0.302 Berbeda
penelitian ini menggunakan metode penilaian.
B - C 0.12 < 0.302 Berbeda
Metode penilaian didalam eksperimen ini meli-
C - B 0.133 < 0.302 Berbeda
puti penilaian subyektif dan penilaian obyektif.
Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inde- Sumber: Hasil perhitungan
rawi dan uji organoleptik sedangkan penilaian
obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap sampel dendeng ikan lele hasil eksperi-
terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi men meliputi indikator rasa Di dalam dari keem-
dengan menggunakan panelis sebagai instrumen pat sampel ternyata tidak semua berbeda, hal ini
atau alat. Metode ini digunakan untuk mengum- terlihat pada pasangan B-C.
pulkan data tentang kualitas dari dendeng ikan Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari

39
 Wiwin Agustini / Food Science and Culinary Education Journal 1 (1) (2012)

keempat sampel pada indikator warna dapat dili- tekstur mentah adalah sampel C yaitu dendeng
hat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang dengan lama perendaman 10 jam dengan rerata
tinggi pada suatu sampel menunjukan sampel ter- skor 3,52, maka sampel C adalah sampel terbaik.
sebut memiliki kualitas yang baik.
Rerata skor pada Tabel 2 menunjukan bah- Tabel 4. Rerata Skor Indikator Tekstur
wa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator Sampel Selisihrata-rata Kriteria
rasa adalah sampel C yaitu dendeng dengan lama A - B 0.01 < 0.316 T.Bbd
perendaman 13 jam dengan rerata skor 3,59, A - C 0.84 > 0.316 Berbeda
maka sampel C adalah sampel terbaik. B - C 0.85 > 0.316 Berbeda
C - B 0.55 > 0.316 Berbeda
Tabel 2. Rerata Skor Indikator Rasa
Sampel Selisihrata-rata Kriteria Sumber: Hasil perhitungan
A - B 0.46 > 0.035 Berbeda
A - C 0.46 > 0.035 Berbeda Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
B - C 0 < 0.035 T. Bbd terhadap sampel dendeng ikan lele hasil ekspe-
C - B 0.68 > 0.035 Berbeda rimen meliputi indikator tekstur matang. dari
keempat sampel ternyata tidak semua berbeda,
Sumber: Hasil perhitungan hal ini terlihat pada pasangan B-C, C-B. Untuk
mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sam-
Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal pel pada indikator warna dapat dilihat dari rera-
terhadap sampel dendeng ikan lele hasil eksperi- ta skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada
men meliputi indikator aroma dari keempat sam- suatu sampel menunjukan sampel tersebut memi-
pel ternyata tidak semua berbeda, hal ini terlihat liki kualitas yang baik.
pada pasangan B-C. Untuk mengetahui hasil Rerata skor pada Tabel 5 menunjukan bah-
yang terbaik dari keempat sampel pada indikator wa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator
aroma dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rasa adalah sampel C yaitu dendeng dengan lama
rerata skor yang tinggi pada suatu sampel me- perendaman 13 jam dengan rerata skor 3,57,
nunjukan sampel tersebut memiliki kualitas yang maka sampel C adalah sampel terbaik.
baik.
Rerata skor pada Tabel 3 menunjukan Tabel 5. Rerata Skor Indikator Tekstur Matang
bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indika-
tor aroma adalah sampel C yaitu dendeng den- Sampel Selisihrata-rata Kriteria
gan lama perendaman 13 jam dengan rerata skor A - B 1,28 > 0.328 Berbeda
3,52, maka sampel C adalah sampel terbaik. A - C 0.95 > 0.328 Berbeda
B - C 0.17 < 0.328 T. Bbd
Tabel 3. Rerata Skor Indikator Aroma C - B 0.29 < 0.328 T. Bbd
Sampel Selisihrata-rata Kriteria
Sumber: Hasil perhitungan
A - B 1.35 > 0.055 Berbeda
A - C 1.34 > 0.055 Berbeda
Hasil pengujian kesukaan merupakan nilai
B - C 0.01 < 0.055 T. Bbd
yang diperoleh dari panelis tidak terlatih terhadap
C - B 0.84 > 0.055 Berbeda
tingkat kesukaan pada dendeng ikan lele hasil
Sumber: Hasil perhitungan eksperimen yang dilskuksn 80 orang panelis tidak
terlatih. Penilaian masyarakat terhadap denden-
Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal gian lele hasil eksperimen oleh empat kelompok
terhadap sampel dendeng ikan lele hasil ekspe- panelis yaitu panelis remaja putra, remaja putri,
rimen meliputi indikator tekstur mentah. Tabel dewasa putra (bapak­ bapak), dan dewasa putri
dari keempat sampel ternyata tidak semua ber- (ibu-ibu) dengan indikator penilaiannya adalah
beda, hal ini terlihat pada pasangan A-B. Untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan juga untuk kese-
mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sam- luruhan indikator. Berdasarkan penilaian panelis
pel pada indikator warna dapat dilihat dari rera- tidak terlatih dari keempat sampel yang prosen-
ta skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada tasenya tertinggi (paling disuka) adalah sampel
suatu sampel menunjukan sampel tersebut memi- dendeng ikan lele dengan lama perendaman 13
liki kualitas yang baik. jam (556) dengan prosentase 78,25. Prosentase
Rerata skor pada Tabel 4 menunjukan bah- terendah adalah dendeng ikan lele dengan lama
wa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator perendaman 7 jam (312) 71,5. Secara keseluru-

40
 Wiwin Agustini/ Food Science and Culinary Education Journal 1 (1) (2012)

han sampel yang dengan lama perendaman 13 pengaruh terhadap aroma pada dendeng ikan
jam lebih disukai daripada sampel dengan lama lele. Sesuai hasil rerata jawaban penilaian pada
perendaman 7 jam dan 11 jam (441) dengan pro- indikator aroma dendeng ikan lele yang dilaku-
sentase 72,25. Ringkasan hasil uji kesukaan ma- kan oleh panelis agak terlatih diketahui bahwa
syarakat terhadap dendeng ikan lele hasil ekspe- dendeng dengan lama perendaman 13 jam se-
rimen untuk setiap indikator warna, aroma, rasa, banyak 56 % dengan skor 4 merupakan sampel
tekstur. yang paling tinggi nilai rata-ratanya, sehingga
Sampel dendeng hasil eksperimen diuji di menghasilkan aroma khas dendeng yang nyata.
Laboratorium dengan tujuan untuk mengetahui Sesuai hasil rerata jawaban penilaian pada indi-
kandungan gizi dari masing – masing sampel. kator rasa yang dilakukan pada panelis agak ter-
Ketiga sampel setelah diuji secara sensorik war- latih bahwa dendeng ikan lele dengan perenda-
na, aroma, rasa dan tekstur dilanjutkan dengan man 13 jam meiliki rasa manis yang ideal untuk
uji laboratorium. Pada Tabel berikut disajikan dendeng yaitu rasa manis khas dendeng. Hal ini
hasil laboratorium dari ketiga sampel hasil ekspe- dikarenakan dendeng ikan lele hasil eksperimen
rimen dimana penilaian gizi, kadar protein dan tersebut menggunakan perendaman yang lebih
kadar air, yang dilakukan di Unit Jasa Industri lama daripada perendaman lainya yaitu 13 jam
Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas MIPA sehingga bumbu yang meresap ke dalam jarin-
UNNES hasil tersebut kemudian dibandingkan gan daging ikan lele lebih banyak terutama kan-
dengan SNI. No 01 – 2908 – 1992. dunganya gulanya yang membuat rasa dendeng
Berdasarkan hasil perhitungan analisis tersebut menjadi lebih manis daripada rasa pada
varians klasifikasi tunggal pada indikator war- dendeng hasil eksperimen lainya dan selain itu
na dendeng dari ikan lele menunjukkan bahwa adanya senyawa-senyawa organik yang terbentuk
ada perbedaan yang nyata pada masing-masing pada waktu pengeringan produk akan memberi-
sampel. Hal ini dimungkinkan karena semakin kan kontribusi terhadap rasa dan bau produk se-
lama prendaman bumbu pada dendeng warna hingga dendeng ikan lele hasil eksperimen memi-
dendeng semakin cokelat sehingga perendaman liki rasa manis khas dendeng yang nyata.
lama atau cepat dapat mempengaruhi terhadap Berdasarkan hasil perhitungan analisis
warna dendeng. Sesuai hasil rerata jawaban pe- varians klasifikasi tunggal pada indikator teks-
nilaian pada indikator warna dendeng dengan tur mentah menunjukkan bahwa ada perbedaan
lama perendaman 13 jam dilakukan oleh panelis yang nyata pada masing-masing sampel. Hal ini
agak terlatih diketahui bahwa dendeng dengan karena pemberian bumbu yang diberikan dalam
lama perendaman 13 jam sebanyak 68 % meru- jumlah dan waktu pengeringan yang sama un-
pakan sampel yang paling tinggi nilai rata-rata- tuk setiap perlakuan kecuali lama perendaman,
nya, sehingga menghasilkan warna cokelat lebih maka tekstur dendeng ikan lele menjadi berbeda
menarik dari sampel yang lain. Warna cokelat karena lama perendaman.Sesuai hasil rerata ja-
yang dihasilkan disebabkan karena terjadinya waban penilaian pada indikato r tekstur kering
reaksi Mailard pada saat penggorengan dendeng keras dilakukan oleh panelis agak terlatih dengan
menurut Winarno (1995), reaksi Mailard adalah cara menekan diketahui bahwa dendeng ikan lele
reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula dengan lama perendaman 7 jam sebanyak 80 %
preduksi dengan gugus amino primer. Tahap- dengan skor 4 merupakan sampel yang paling
tahap reaksi Mailard yaitu adanya suatu gugus tinggi nilai rata-ratanya, sehingga diperoleh hasil
aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino kering, keras. Hal ini disebabkan karena dendeng
atau dengan suatu gugus amino dari suatu pro- ikan lele hasil eksperimen ini selain perendaman
tein sehingga menghasilkan basa sschiff. tidak terlalau lama dan penyerapan kadar airnya
Berdasarkan hasil perhitungan analisis ketika perendaman tidak begitu banyak sehingga
varians klasifikasi tunggal pada indikator aroma pada pengeringan selama 4 hari dibawah sinar
dendeng ikan lele menunjukkan bahwa ada per- matahari, dendeng ikan lele hasil eksperimen
bedaan yang nyata pada masing-masing sampel. tersebut lebih cepat kering dan mendapat tekstur
Hal ini dikarenakan semakin lama perendaman mentah dendeng yang ideal yaitu tekstur mentah
bumbu maka aroma yang dihasilkan pada den- kering keras.
deng lebih nyata, aroma tersebut diperoleh dari Berdasarkan hasil perhitungan analisis
bumbu dan rempah-rempah yang memiliki aro- varians klasifikasi tunggal pada indikator teks-
ma yang khas seperti ketumbar, bawang merah, tur mentah menunjukkan bahwa ada perbedaan
bawang putih, lengkuas dan jahe yang meresap yang nyata pada masing-masing sampel. Hal ini
pada jaringan ikan lele pada saat perendaman. karena faktor yang mempengaruhi diberikan da-
Dengan demikian pengaruh perendaman ber- lam jumlah yang sama untuk setiap perlakuan

41
 Wiwin Agustini / Food Science and Culinary Education Journal 1 (1) (2012)

kecuali lama perendaman, maka tekstur dendeng wa kandungan protein dan kadar air terbaik
ikan lele menjadi berbeda karena lama perenda- adalah sampel dendeng ikan lele dengan lama
man. Sesuai hasil rerata jawaban penilaian pada perendaman 13 jam mempunyai jumlah protein
indikator tekstur kering keras dilakukan oleh pa- tertinggi sekitar 15,35 % sedangkan kadar air
nelis agak terlatih diketahui bahwa dendeng ikan yang diperoleh 19,30%, sampel dendeng den-
lele dengan lama perendaman 7 jam sebanyak 76 gan lama perendaman 10 jam memiliki jumlah
% dengan skor 4 merupakan sampel yang paling protein 11,15 % dan kadar air 17,27 %, untuk
tinggi nilai rata-ratanya, sehingga diperoleh ha- Kandungan kadar air terendah terdapat pada
sil kering, daging keras, karena dendeng ikan lele dendeng dengan perendaman 7 jam dengan jum-
hasil eksperimen selain menggunakn menggu- lah 7,95 % dan kadar protein 8,37 %.
nakn prendaman dengan waktu yang cepat yaitu Sampel dendeng ikan lele hasil eksperimen
7 jam sehingga kadar air yang dihasilkan sedikit sudah sesuai dengan SNI dendeng, pada SNI
dan penyerapan bumbunya terutama gula yang dendeng kadar air maksimal 20%, sedangkan
tercampur dalam bumbu lebih sedikt sehingga dendeng hasil eksperimen untuk kadar air sudah
ketika di goreng tekstur dendeng tersebut tidak sesuai, dari hasil dendeng dengan perendaman
lembek melainkan memiliki kriteria tekstur ma- 13 jam 19,30%, dendeng dengan perendaman 10
tang dendeng ideal yaitu tekstur matang kering, jam 17,27%, dan yang paling rendah pada peren-
daging keras daman 7 jam 7,95%. Untuk kadar protein me-
Pada aspek warna untuk masyarakat berje- mang lebih rendah dari SNI dendeng 20%, namun
nis kelamin wanita dan pria pada sampel 441 (10 dari hasil tersebut penggunaan ikan lele sebagai
jam) tampak berwarna cokelat sehingga panelis pengganti daging sapi yang harganya relatif lebih
beranggapan bahwa warna tersebut merupakan mahal hasil kadar proteinya mampu bersaing.
warna yang terbaik dibandingkan dengan sampel Dendeng dengan kadar protein tertinggi dengan
312 (7 jam) dan 556 (13jam). Dan kemungkinan jumlah 15,35% dengan perendaman 13 jam, den-
juga penelis tidak terlatih ini beranggapan bahwa deng dengan perendaman 10 jam 11,15%, yang
warna agak cokelat pada sampel 312 (7 jam) dan paling rendah pada perendaman 7 jam 8,37%.
sampel 556 (13 jam) mempunyai warna cokelat, Hal ini dikarenakan pemberian bumbu terutama
dari kriteria tersebut panelis memilih cukup suka bawang merah dan bawang putih dan ketumbar
walaupun 556 (13 jam) mempunyai kriteria war- yang mengandung kadar protein (http//.www.
na yang sama yaitu cokelat. pengetahuanbahanpangan.com), sehingga pada
Pada aspek aroma untuk masyarakat berje- perendaman yang lebih lama kandungan gizi
nis kelamin wanita dan pria juga lebih menyukai pada bumbu lebih meresap pada daging ikan lele
sampel 312 (7 jam) dan 556 (13 jam), hal ini dise- yang menambah jumlah kadar protein. Perenda-
babkan karena pada sampel 441 (10 jam) proses man bumbu yang lebih lama juga mempengaru-
pembentukan aroma terjadi pada saat pencampu- hi banyaknya kadar air pada dendeng ikan lele,
ran bahan (mixing), sampai menjadi bumbu dan dengan demikian perendaman bumbu pada den-
akan berlangsung sampai proses penjemuran se- deng ikan lele ada pengaruh dilihat dari kadar air
hingga terbentuklah aroma khas dendeng (Henny dan kadar protein serta kandungan protein dari
Krissetiana, 2003). bawang putih dan bawang merah Sehingga bisa
Pada aspek rasa untuk masyarakat berje- disimpulkan bahwa adanya pengaruh pada lama
nis kelamin wanita dan pria pada sampel 556 (13 perendaman bumbu 7 jam,10 jam dan 13 jam
jam) lebih disukai karena mempunyai rasa ma- pada jumlah kadar air dan protein pada masing-
nis khas dendeng dibanding dengan sampel 312 masing sampel.
(7 jam) dan 441 (10 jam). Penelis tidak terlatih
ini beranggapan bahwa rasa manis khas dendeng Simpulan
cukup nyata pada sampel 312 (7 jam) dan sampel
441 (10 jam) ini memiliki kriteria yang sama te- Berdasarkan hasil penelitian dan pemba-
tapi panelis lebih meenyukai sampel 441 (7 jam). hasan disimpulkan sebagai berikut. Pertama, ada
Pada aspek tekstur untuk masyarakat ber- pengaruh lama perendaman terhadap kualitas
jenis kelamin wanita dan pria pada sampel 312 (7 dendeng ikan lele ditinjau dari rasa, warna, aro-
jam), 441 (10 jam), 556 (13 jam) adalah sama cu- ma dan tekstur. Kedua, dendeng ikan lele terbaik
kup suka karena penilian yang dilakukan panelis mempunyai kadar protein 15,35% dan kadar air
dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera perasa 19,30% dengan perendaman 13 jam, pada peren-
dan kesukaan indera perasa dan kesukaan panelis daman 10 jam diperoleh kadar protein 11,15%
terhadap bahan tersebut. dan kadar air 17,27%, dan hasil terendah pada
Hasil uji laboratorium menunjukkan bah- perendaman 7 jam kadar protein 8,37% dan ka-

42
 Wiwin Agustini/ Food Science and Culinary Education Journal 1 (1) (2012)

dar air 7,95%. Ketiga, tingkat kesukaan masyara- aroma, dan rasa, sedangkan untuk aspek tekstur
kat terhadap dendeng dari ikan lele hasil eksperi- lebih menyukai dendeng ikan lele dengan peren-
men bagi golongan remaja putra dan putri untuk daman 7 jam.
aspek rasa dan tekstur mentah dengan lama pe-
rendaman 13 jam, aspek rasa dengan lama peren- Daftar Pustaka
daman 10 jam dan 13 jam, aspek aroma dengan
lama perendaman 10 jam dan 13 jam, dan aspek Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Ba-
tekstur dengan perendaman 7 jam. Sementara itu han Pangan. Yogyakarta: UGM
Pusat Bahasa Departemen Pendidikan Nasional. 2002.
golongan pria dewasa dan wanita dewasa me-
Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai
nyukai dendeng ikan lele dengan lama perenda- Pustaka
man 10 jam dan 13 jam baik untuk aspek warna,

43