BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem
yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan(6-hacc). Pada tahun 1970, konsep HACCP
dikembangkan dengan penekanan pada pengendalian dan pencegahan aspek
kritis produksi pangan untuk mengendalikan foodborne disease. HACCP
dapat diterapkan pada industri pangan, katering atau jasa boga, restoran,
makanan hotel, makanan jajanan dan pengelolaan makanan pasien di rumah
sakit (7. HACCP).
Pengelolaan makanan rumah sakit berbeda dengan penyiapan
makanan untuk keluarga. Rumah sakit memproduksi makanan dalam jumlah
besar sebagai konsumsi pasien, sehingga resiko terjadinya kontaminasi silang
jauh lebih besar karena makanan dalam jumlah besar dimasak dan disajikan
secara bersamaan. Bahan makanan yang digunakan juga biasanya telah
dipersiapkan berjam-jam sebelumnya atau bahkan lebih dari sehari
sebelumnya untuk mempermudah pengolahan. Jika selama rentang waktu
persiapan sampai penyajian, makanan tersebut tidak dikelola dengan baik
maka titik-titik bahaya dapat terbentuk (7 haccp).
Penerapan HACCP di sebuah rumah sakit sangat diperlukan
mengingat pasien merupakan kelompok yang lebih rentan bahaya
kontaminasi makanan. Salah satu menu yang disediakan oleh instalasi gizi
RSUP dr. Kariadi adalah menu diet khusus siklus I untuk sore hari yaitu
bandeng bumbu rujak panggang. Bahan baku yang digunakan antara lain
adalah fillet bandeng dan bumbu halus. Bahan-bahan tersebut sangat mudah
terkena bahaya jika tidak dikelola dengan baik mulai pada saat penerimaan
bahan, persiapan bumbu, hingga waktu penyajian. Selain itu perilaku
pengolah dan kondisi dapur serta peralatan di instalasi gizi juga dapat menjadi
sumber bahaya yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman.

Berdasarkan latar belakang di atas, penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui mutu dan kemanan pangan bandeng bumbu rujak panggang
menggunakan metode HACCP mulai dari penerimaan bahan mentah hingga
pendistribusian makanan ke pasien di RSUP dr. Kariadi.
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah mutu dan keamanan pangan bandeng bumbu rujak panggang
menggunakan metode HACCP mulai dari penerimaan bahan mentah hingga
pendistribusian makanan ke pasien di RSUP dr. Kariadi?
C. Tujuan Umum
Menilai mutu dan kemanan pangan bandeng bumbu rujak panggang mulai
dari penerimaan bahan mentah hingga pendistribusian makanan ke pasien di
RSUP dr. Kariadi
D. Tujuan Khusus
1. Mendeskripsikan dan mengidentifikasi makanan diet khusus bandeng
bumbu rujak panggang
2. Menyusun dan melakukan verifikasi bagan alir tahapan operasional
produksi
3. Menganalisis bahaya yang mungkin terjadi berdasarkan bagan alir
4. Menetapkan titik-titik kritis bahaya (critical control point/ CCP) selama
proses pengolahan bandeng bumbu rujak panggang
5. Memantau dan melakukan tindakan koreksi dalam pengelolaan bahan
mentah dan pengolahan bandeng bumbu rujak panggang
6. Menetapkan verifikasi HACCP
7. Membuat dokumentasi bandeng bumbu rujak panggang
E. Manfaat Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
1. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi
dan mengendalikan titik titik kritis yang berbahaya bagi keamanan
pangan. Pedoman HACCP diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)

01-4852-1999. HACCP memiliki 2 kata kunci yaitu hazard analysis

(analisis bahaya) dan critical control points (titik-titik kendali kritis)
(6.haccp). Berbagai sistem HACCP dapat mengakomodasikan perubahan
misal pada design peralatan, prosedur produksi, atau perkembangan
teknologi. HACCP dapat diaplikasikan mulai dari rantai awal produksi
hingga konsumsi terakhir dan implementasinya harus berdasarkan bukti
ilmiah akan adanya resiko terhadap kesehatan manusia. Kesuksesan
penetapan HACCP membutuhkan komitmen penuh dan keterlibatan
seluruh manajemen dan lingkungan kerja, serta pendekatan multidispliner
(fao).
2. Prinsip HACCP (fao)
Sistem HACCP memiliki tujuh prinsip, yaitu :
1) Prinsip 1 : melaksanakan analisis bahaya
2) Prinsip 2 : menentukan critical control points (CCP) atau titik-titik
kendali kritis (TKK)
3) Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4) Prinsip 4 : menetapkan prosedur pemantauan untuk mengontrol CCP
5) Prinsip 5 : menetapkan tindakan koreksi untuk dilakukan jika
pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang di luar kendali
6) Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan sistem
HACCP berjalan efektif
7) Prinsip 7 : melaksanakan dokumentasi mengenai seluruh prosedur dan
mencatat sesuai dengan prinsip dan aplikasinya
3. Tujuan HACCP (15 haccp)
1) Tujuan umum
a. Mengembangkan pemahaman dan menerapkan prinsip-prinsip
HACCP dalam proses produksi dan pengolahan makanan untuk
menjamin keamanan produk makanan
2) Tujuan khusus
a. Mempromosikan pendekatan umum dalam mengenal bahaya, titik
b.

kendali kritis, dan batas kritis

Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip

c.

kegiatan HACCP
Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek HACCP sebagai
salah satu cara untuk meningkatkan keamanan pangan baik pada

sector pemerintah maupun swasta

4. Manfaat HACCP (6 haccp)

a. Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan

produk pangan
b. Memusnahan atau menarikan terhadap produk pangan bermutu buruk
dan membahayakan
c. Mencegah pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan
produk
5. Pedoman Pelaksanaan HACCP
1) Pembentukan tim HACCP
Sebuah tim HACCP harus terbentuk dari berbagai disiplin ilmu.
Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, maka diperlukan konsultan
dari pihak luar. Lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan
menggambarkan tahap-tahap mana saja yang terlibat dalam rantai
pangan dan penjenjangan secara umum bahaya yang dimaksud (sni).
Pembentukan

tim

HACCP

juga

dimaksudkan

untuk

mengkoordinasikan seluruh kegiatan dan pembagian tugas dalam tim

mulai dari perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasan sistem
HACCP (6 haccp).
2) Deskripsi produk
Deskripsi produk merupakan penjelasan lengkap dari produk yang
harus dibuat, meliputi informasi mengenai komposisi, struktur
fisia/kimia,

perlakuan

mikrosidal/statis,

pengemasan,

kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusian(sni).

3) Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh konsumen (sni).
4) Penyususan bagan alir
Bagan alir disusun oleh tim HACCP meliputi semua tahapan
operasional produksi dan jika HACCP diterapkan pada suatu tahap
maka harus dipertimbangakan tahap sebelum dan sesudah (sni). Bagan
alir juga harus mampu menggambarkan bagaimanan produk pangan
tersebut diperlakukan (6haccp).
5) Konfirmasi bagan alir di lapangan
Operasional produksi harus dikonfirmasikan oleh tim HACPP sesuai
dengan tahapan dan jam operasi. Perubahan bagan alir dapat diadakan
apabila diperlukan dengan diskusi secara mendalam (sni, 6haccp)
6) Analisis semua bahaya potensial (Prinsip 1)

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terjadi pada
tiap tahap produksi lalu mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya terdapat secara
alami yang harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas toleransi
sehingga produk pangan tersebut dinyatakan aman. Analisis bahaya
dilakukan dengan mencakup hal-hal berikut:
- kemungkinan timbul bahaya yang merugikan bagi kesehatan
- evaluasi secara kulaitatif dan kuantitatif akan keberadaan bahaya
- perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu
- produksi toksi pangan yang berkelanjutan, unsur fisika-kimia, dan
- kondisi yang memacu keadaan di atas
Tim

HACCP

juga

harus

mempertimbangan

setiap

tindakan

pengendalian pada setiap bahaya yang ditentukan (sni).

7) Penentuan CCP (Prinsip 2)
Penentuan TKK pada sistem HACCP dapat menggunakan pohon
keputusan yang menyatakan pendekatan pemikiran logis. Penerapan
pohon keputusan harus fleksibel, tergantung tahapan operasional.
Pohon keputusan tidak selalu dapat diterapkan pada tiap tahapan
sehingga dapat menggunakan pendekatan-pendekatan lainnya (sni)
8) Penentuan batas kritis tiap CCP (Prinsip 3)
Batas kritis tiap CCP harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi.
Kriteria pengukurannya antara lain meliputi suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw, penampakan dan tekstur (sni).
9) Penyusunan sistem pemantuan setiap CCP (Prinsip 4)
Pemantuan merupakan pengukuran atau pengamatan rutin TKK
dibandingkan dengan batas kritisnya, bertujuan untuk menemukan
kehilangan kendali pada TKK. Pemantauan harus dapat memberikan
informasi yang tepat waktu untuk memastikan pengendalian prosen
untuk mencegah kehilangan kendali TKK. Prosedur pemantauan TKK
harus dilaksanakan secara cepat mengingat proses tetap berjalan dan
waktu pengujian analisis terbatas. Selain itu, semua catatan dan
dokumentasi terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus disahkan
oleh pihak yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang

bertanggung

jawab

melakukan

peninjauan

kembali

dalam

perusahaan/institusi tersebut (sni).

10) Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi harus secara spesifik dikembangkan untuk setiap
TKKagar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan
koreksi tersebut juga harus dapat memastikan bahwa CCP telah
berada di bawh kendali, serta mencakup disposisi yang tepat dari
produk yang terpengaruh.
11) Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
Keberhasilan sistem HACCP dapat ditentukan dengan menggunakan
metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, serta
pengambilan contoh secara acak dan analisa. Contoh kegiatan
verifikasi meliputi :
- peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
- peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
- konfirmasi keberadaan CCP dalam kendali
Apabila mungkin dilakukan, maka tindakan validasi harus mencakup
semua tindakan pada elemen-elemen rencana HACCP.
12) Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Prinsip 7)
Dokumentasi dan pencatatan harus dilakukan secara efisien dan akurat
sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi meliputi :
- analisis bahaya
- penetuan CCP
- penentuan batas kritis
Contoh kegiatan pencatatan meliputi
- kegiatan pemantauan CCP
- penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait
- perubahan Sistem HACCP
- lembar kerja
6. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko
1) Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Karakteristik hazard dapat dikelompokkan menjadi berikut :
Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan
produk yang didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko
(bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan
tubuh rendah) menjadi tidak steril.

Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap

Hazard mikrobiologi.
Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang

berbahaya.
Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan

sebelum pengepakan.
Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan

produk berbahaya jika dikonsumsi.

Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses

pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

2) Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria
for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
- Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau
-

ditambah dengan hazard yang lain.

Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik

hazard (B,C,D,E,F).
Kategori IV: jika

karakteristik hazard (antara B - F).

Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik

hazard (antara B - F).

Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik

hazard (antara B - F).

Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik

produk

makanan

mengandung

empat

hazard (antara B - F).

Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya
(USDA)

B. Bandeng Bumbu Rujak Panggang

1. Bandeng
a. Bandeng secara umum
Ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom

: Animalia

Phylum
Sub phylum
Sub class
Ordo
Family
Kelas
Genus
Species

: Chordata
: Vertebrata
: Pisces
: Teleostei
: Malacopterygii
: Chanidae
: Chanos
: Chanos chanos Forsk

Ikan bandeng memiliki ciri-ciri badan memanjang, daging padat,

kepala tanpa sisik, serta mata yang dilindungi oleh selaput bening.
Sirip punggung ikan bandeng terletak di tengah tubuh ikan dengan
jari-jari 14-16, sirip dada dengan jari-jari 16-17, sirip perut dengan
jari-jari 11-12, sirip anus yang terletak di dekat anus dengan jari-jarijari 10-11, serta sirip ekormberlekuk simetris dengan jari-jari 19
(Hadie, 1986).Pertumbuhan ikan bandeng dapat mencapai 1,8 m
(gufron).
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng cabut
duri harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk
bandeng cabut duri yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik.
Mutu produk tersebut yang dihasilkan tergantung dari bahan baku
maupun proses pengolahan yang dilakukan (eko).

Tabel perbedaan ikan segar dan ikan busuk (bab 2)

Parameter
1) Kulit

Ikan segar

- Warna kulit terang dan

jernih

- Kulit

2) Sisik
3) Mata

masih
kuat
membungkus
tubuh,
tidak mudah sobek,
terutama pada bagian
perut.
- Warna-warna
khusus
yang masih ada terlihat
jelas
- Sisik menempel kuat
pada tubuh sehingga
sulit lepas
- Mata tampak terang,

Ikan busuk
Kulit berwarna suram,
pucat dan berlendir
banyak
Kulit mulai terlihat
mengendur di beberapa
tempat tertentu
Kulit mudah sobek dan
warna-warna
khusus
sudah hilang

Sisik mudah
dari tubuh

Tampak

terlepas
suram,

4) Insang

5) Daging

5) Bila
ditaruh
dalam air

b.

jernih, menonjol dan

cembung
Insang berwarna merah
sampai
merah tua,
terang
dan lamella
insang terpisah
Insang tertutup oleh
lendir berwarna terang
dan berbau segar seperti
bau ikan
Daging
kenyal,
menandakan rigormortis
masih berlangsung
Daging
dan
bagian
tubuh lain berbau segar
Bila
daging
ditekan
dengan
jari
tidak
tampak bekas lekukan
Daging melekat pada
tulang
Daging perut utuh dan
kenyal
Warna daging putih

- Ikan

segar
tenggelam

akan

tenggelam dan berkerut

Insang
berwarna
cokelat
suram
atau
abu-abu dan lamella
insang berdempetan
Lendir insang keruh
dan
berbau
asam,
menusuk hidung
Daging
lunak,
menandakan rigormortis
telah selesai
Daging dan bagian
tubuh
lain
mulai
berbau busuk
Bila ditekan dengan jari
ampak bekas lekukan
Daging mudah lepas
dari tulang
Daging lembek dan isi
perut sering keluar
Daging
berwarna
kuning
kemerahmerahan
terutama
disekitar
tulang
punggung
Ikan yang sudah sangat
membusuk
akan
mengapung
di
permukaan air

Persyaratan bahan bandeng cabut duri (SNI)

Ikan bandeng segar dan berasal dari perairan tidak tercemar adalah
jenis bahan baku yang baik untuk dapat diolah menjadi produk
berupa bandeng tanpa duri. Pengertian perairan tidak tercemar
adalah perairan yang memerlukan tindakan pengawasan karena
pencemaran bahan kimia, biologis, fisika dan biotoksin.
Penerapan standar mutu bandeng sebagai bahan baku memiliki
beberapa persyaratan antara lain; harus bersih, bebas dari setiap bau
yang menandakan pembusukan, bebas dari bau lumpur dan sifat-sifat
alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu serta tidak

membahayakan

kesehatan.

Mutu

bandeng

yang

baik

akan

menyebabkan proses pencabutan duri berjalan dengan baik dan

c.

mengurangi resiko daging bandeng terkoyak.

Penerimaan Bahan
Ikan yang diterima diletakkan di box tanpa diberi hancuran es dapat
mengakibatkan penurunan mutu, peningkatan suhu ikan dan
perkembangbiakan mikroba. Selama proses penanganan suhu ikan
harus selalu dijaga

maksimal 5C sehingga perlu di beri es untuk

menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis psychrophylic

(Ilyas). Bakteri psychrophylic dapat berkembang biak dengan baik
pada kisaran suhu minimum 0C, suhu optimum 14-20C dan suhu
maksimum 30C (Murniyati dan Sunarman). Uji organoleptik bahan
baku, kenampakan ikan masih utuh, tidak cacat dan kulit masih
elastis. Bau ikan masih segar dan daging masih elastis menunjukkan
bahwa bahan baku masih cukup segar. Bahan baku bandeng tanpa
duri secara organoleptik harus mempunyai karakteristik kesegaran
sekurangkurangnya rupa dan warna daging spesifik jenis bandeng,
bau segar spesifik jenis dan berbau rumput laut segar, konsistensi
elastis dan padat serta rasa manis spesifik jenis (SNI-01-2729-11992).
d.

Proses pembuatan bandeng cabut duri meliputi tahap(diskanlut, sni))

1) Pembuangan sisik
Pembuangan sisik dilakukan dengan cara mengerok sisik dari
pangkal ekornya menuju ke bagian kepala.
2) Pembelahan
Ikan disayat mulai dari bagian ekor ikan sampai membelah
kepala,

selanjutnya

dilakukan

pembuangan

isi

perut.

Pembelahan harus menggunakan pisau yang tajam.

3) Pencucian
Ikan yang telah difillet dicuci dengan menggunakan air bersih
untuk menghilangkan sisa darah, lemak, maupun kotoran yang
masih menempel. Standart air untuk pencucian ikan menurut
SNI, ditempatkan disalurkan terpisah dan tidak berhubungan

10

silang dengan sistim saluran air dan harus memenuhi

persyaratan air minum serta secara rutin diperiksakan ke
laboratorium
4) Pembuangan Duri
Tulang punggung dibuang dengan mematahkan tulang di bagian
ekor dan ditarik ke arah depan dengan bantuan pisau sedangkan
ulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang
tulang besar dicabut menggunakan pinset. Irisan memanjang
dibuat pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian
perut menggunakan ujung pisau secara berhati-hati agar duriduri tidak terputus. Selanjutnya duri dicabut dengan cara
memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian
dicabut satu persatu. Bagian punggung terdapat 42 pasang duri
bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar.
Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabangm
sedangkan bagian perut terdapat 12 pasang duri. Rendemen
bandeng tanpa duri sebesar 70 80 % dari bandeng utuh.
Setelah dilakukan pencabutan duri-duri halus yang terdapat di
dalam daging kemudian ikan yang sudah bersih diletakkan di
atas keranjang tanpa diberi hancuran es, hal ini akan
mempercepat proses penurunan mutu namun suhu ikan tetap
e.

dipertahankan dingin atau mencapai suhu 0C (ilyas).

Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan agar daya awet ikan tetap terjaga.
Penyimpanan pada suhu beku menyebabkan produk akhir tidak
mengalami pembusukan dan mikro organisme jenis psycrophillic
dapat dihambat serta jenis meso phillis dan thermophillic akan
mati. Pertumbuhan mikroorganisme

psycrophillic

tumbuh pada

suhu -15 sampai 10C, sedang suhu pertumbuhan golongan

mesophillic dan
f.

thermopihllic adalah 10-80C dan diatas 80C

(Fardiaz).
Proses Penurunan Mutu Ikan Bandeng

11

Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan perombakan oleh

aktivitas enzim yang secara alami terjadi di dalam daging ikan
hingga tahap tertentu lalu diikuti dengan proses pembusukkan
(Wibowo dan Yunizal). Selain itu proses perubahan yang terjadi pada
ikan setelah mati meliputi perubahan pre rigor mortis, rigor mortis,
aktivitas enzim (Autolysis), aktivitas mikroba (Bakteriologi) dan
oksidasi (Junianto).
1) Penurunan Mutu Secara Autolysis
Autolysis adalah penguraian protein dan lemak enzim (protease
dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan atau semua
aktivitas enzim setelah kematian. Ciri terjadinya perubahan
secara

autolysis ini adalah dengan adanya amoniak sebagai

hasil akhir, yang dapat menyebabkan perubahan rasa, tekstur,

dan penampakan ikan (Junianto). Kecepatan autolysis sangat
tergantung pada suhu, dengan suhu 0C proses berlangsung
lebih lambat. Kegiatan enzim dapat dikontrol dengan cara
pendinginan, penggaraman, pengeringan dan pengasaman atau
dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut (Ilyas).
2) Penurunan Mutu Secara Kimiawi
Proses perubahan pada ikan dapat jugan terjadi karena proses
oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak
diinginkan dan perubahan warna daging menjadi cokelat kusam
(Junianto). Ketengikan dapat dihambat dengan meminimalkan
hubungan dengan udara bebas terutama dalam penyimpanan
hasil olahan.
3) Penurunan Mutu Secara Bacterial
Penurunan mutu secara bacterial adalah tahapan dimana bakteri
mulai banyak dan secara bertahap memasuki daging ikan,
sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif
setelah rigor mortis, yaitu setelah daging mengendur dan celahcelah seratnya terisi cairan. Proses kemunduran mutu ikan dapat
dihambat dengan menggunakan suhu rendah, sehingga aktifitas
enzim terhambat (Wibowo dan Yunizal). Bakteri pembusuk

12

hidup pada suhu antara 0-30C, dengan suhu optimal bila suhu
diturunkan dengan cepat dibawah 0C, maka proses pembusukan
dapat terhambat (Moelyanto). Cara paling sederhana, mudah,
murah dan sering digunakan untuk membuat ikan bersuhu
rendah adalah menurunkan suhu dengan menggunakan es.
Penggunaan es dengan ikan idealnya adalah 1 : 1 (Wibowo dan
2.

Yunizal).
Bumbu Rujak
Bumbu rujak adalah bumbu yang terdiri bawang putih, bawang merah,

kemiri, daun salam, laos, santan, gula jawa.

C. Higiene dan sanitasi makanan rumah sakit
Prinsip-prinsip dasar higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di RS
pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan
makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya
harus lebih tinggi karena kondisi kesehatan konsumernya yaitu pasien yang
sebagian besar adalah pasien rawat inap tentu lebih rentan terhadap ancaman
penyebaran infeksi kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS yang
memungkinkan terjadinya perpindahan kuman dari individu yang satu ke
individu yang lain (infeksi nosokomial).
1. Tata Cara Pelaksanaan
Bahan makanan dan makanan jadi:
a. Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas
b.

baik sesuai dengan spesifikasi

Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalansi gizi
atau dari luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan
laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan no. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

c.

Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan bersal dari
sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum

2.

dihidangkan.
Bahan makanan tambahan
Bahan makanan tambahan adalah bahan kimia yang digunakan dalam
mengolah makanan seperti bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan

13

dan lain-lain harus sesuai dengan ketentuan (PERMENKES RI No.

3.

722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan).

Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lain.
a. Bahan makanan kering
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian
yang tinggi
2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air
bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran
3) Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan
4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak
dengan ketinggian rak terbawah 15 cm -25 cm
5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang
dari 22C
6) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga
7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat
untuk menjaga sirkulasi udara
b. Bahan makanan basah/mudah membusuk dan minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan
pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10-15C
2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chiling) 10C
3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
(freezing) dengan suhu 0-4C
4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku
(frozen) dengan suhu < 0C
5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu
6) Makanan yang berbau tajam (udang,ikan,dan lain-lain) harus
tertutup
7) Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO),yaitu yang
disimpan lebih dahulu digunakan dahulu,agar tidak ada
makanan yang busuk.
c. Makanan Jadi

14

1) Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi

berdasarkan ketentuan yang berlaku.
2) Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku
3) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas
dan tertutup serta segera disajikan, waktu yang dibutuhkan
untuk transportasi sampai dengan distribusi kepada pasien tidak
melebihi batas kekuatan makanan tersebut.
d. Pengolahan Makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan:
1) Tempat pengolahan makanan
- Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur)
sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruang
-

dapur
Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu

dibersihkan dengan antiseptik

Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan

sungkup asap
Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200

lux
2) Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan
- Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada
-

makanan
Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada

makanan
Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/ basa atau

garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan

Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya

didesinfeksi dan dikeringkan

Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan
kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor.

15

e. Penjamah makanan
1) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
2) Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya
oleh dokter yang berwenang.
3) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur.
4) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
f. Pengangkutan makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu :
1) Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang
tertutup dan bersih
2) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia
udara untuk ruang gerak
3) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor.
g. Penyajian makanan
1) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan
peralatan yang dipakai harus bersih.
2) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan
pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60C
dan 4C untuk makanan dingin.
4) Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan
berpakain bersih.
5) Makanan jadi harus segera disajikan
6) Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada
pasien.

h. Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan secara :
1) Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas
penanggung

jawab

kesehatan

lingkungan

rumah

sakit.

Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan

16

sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan

minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap,
air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging,
ikan laut. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel
dilakukan minimal 2 (dua) kali dalam setahun. Bila terjadi
keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk
diperiksakan ke laboratorium yang terakreditasi.
2) Eksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi
Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil
atau mendadak untuk menilai kualitas. (lina)

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat
Pengamatan dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang
B. Waktu
Pengamatan dilakukan pada Hari Kamis, 11 Oktober 2012
C. Jenis data
1. Data Primer
Data primer meliputi hasil pengamatan HACCP dari penerimaan bahan,
penyimpanan, persiapan bumbu, pengolahan, pemorsian, hingga distribusi
2. Data sekunder

17

Data sekunder meliputi spesifikasi bahan makanan dan resep standar

bandeng bumbu rujak panggang serta siklus menu
D. Cara Pengumpulan Data
1. Metode yang digunakan untuk mengumpulkan data primer adalah melalui
observasi langsung dan wawancara dengan petugas instalasi gizi
2. Pengumpulan data sekunder dilakukan melalui melihan langsung
spesifikasi bahan makanan dan resep standar dari bagian penerimaan
bahan makanan serta siklus menu yang tertempel pada dinding ruang
pemorsian

BAB IV
HASIL PENERAPAN HACCP
A. Analisa masalah
Penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUP dr.Kariadi dilakukan untuk
memperkecil risiko bahaya kontaminasi pada makanan yang diproduksi,
dalam pelaksanaannya terdapat faktor pendukung dan penghambat antara
lain:
- Faktor pendukung
a. Sarana Prasarana
1. Tata Ruang
Ruangan di Instalasi gizi RSUP dr.Kariadi terdiri dari dapur
utama, ruang penerimaan bahan makanan basah, dan ruang
penerimaan bahan makanan kering. Letak dapur utama dan ruang
bahan penerimaan makanan segar menjadi satu, sedang ruang
penerimaan bahan makanan kering terpisah di ruang tersendiri.
Dapur utama merupakan tempat untuk melakukan proses periapan

18

dan pengolahan. Pembagian ruang di dapur utama diatur menurut

unit kerja, terdiri dari: persiapan sayur dan buah, persiapan
bumbu, persiapan lauk, pengolahan makanan biasa, pengolahan
makanan cair, pengolahan makanan lunak, pengolahan makanan
diit khusus, dan tempat distribusi makanan yang dibagi menurut
jenis makanan (makanan biasa, lunak, cair, dan diit khusus).
Ruangan untuk penerimaan bahan makanan segar terletak
di depan dekat jalan masuk ke instalasi gizi sehingga memudahkan
barang datang dan tidak mengganggu pengolahan bahan makanan.
Penempatan

ruang

penerimaan

yang

terpisah

dari

ruang

pengolahan dapat mengurangi kontaminasi yang dibawa oleh

pekerja dari pihak rekanan yang mengantar makanan.
Ruangan untuk penerimaan bahan makanan kering terletak
terpisah dari dapur utama. Letaknya juga di dekat jalan masuk
instalasi agar memudahkan pengantaran bahan makanan. Ruang
penerimaan bahan makanan kering merangkap gudang bahan
makanan kering, sebagai gudang ruang ini memenuhi syarat
sebagai gudang yang dilengkapi dengan pendingin udara untuk
menjaga suhu ruangan tetap sejuk (22oC) untuk menjaga mutu
makanan yang disimpan. Gudang bahan makanan kering dibagi
menjadi dua, yaitu gudang utama yang merangkap sebagai tempat
penerimaan dan gudang transit/gudang harian. Gudang harian
terletak di dalam dapur utama, dipakai untuk menyimpan bahan
makanan kering yang akan dipakai hari itu dan memudahkan
dalam pendistribusian ke bagian pengolahan.
2. Peralatan
RSUP dr.Kariadi memiliki peralatan yang lengkap untuk
menyimpan dan mengolah bahan makanan yang ada. Menu
bandeng

bumbu

rujak

panggang

dalam

penyimpanannya

memerlukan chiller agar bandeng yang belum diolah dapat terjaga

keamanannya. Bagian pengolahan ditunjang dengan alat-alat
untuk memudahkan proses pengolahan seperti food chooper untuk

19

menghaluskan bumbu (bawang putih, bawang merah) dan blender

untuk menghaluskan bumbu halus. Penggunaan alat menurunkan
kontaminasi yang disebabkan oleh tangan manusia.
RSUP dr.Kariadi dilengkapi dengan peralatan untuk
mencuci perlatan masak dan mencuci tangan untuk para pekerja
berupa bak cuci piring dan sabun yang dekat dengan tempat
pengolahan sehingga alat masak yang telah dipakai dapat segera
dicuci, tangan pemasak yang kotor juga dapat segera dibersihkan.
Sanitasi di ruangan dapur ditunjang dengan adanya petugas
kebersihan yang membersihkan lantai setelah pengolahan dan
petugas anti hama yang mengontrol kondisi ruangan dapur bebas
hama.

b. Spesifikas Bahan Makanan

Bahan makanan yang baik dan aman dikonsumsi merupakan salah
satu komponen utama dalam pelaksanaan sistem HACCP pada
penyelenggaraan makanan khususnya di RSUP dr.Kariadi. Tercapainya
bahan makanan yang berkualitas ditekemas dalam suatu spesifikasi bahan
makanan yang harus ditaati oleh semua rekanan yang menyediakan bahan
makanan. Spesifikasi bahan makanan untuk menu bandeng bumbu rujak
panggang ini antara lain:
No.
1

Nama Bahan
Bandeng

Spesifikasi Bahan

Satuan

Segar, bersih, tanpa tulang, tanpa kepala, tanpa Kg

ekor

Bawang merah

Segar, tua, bersih, terkupas

Kg

Bawang putih

Segar, besar, tua, kering, tidak busuk, terkupas

Kg

Tomat

Segar, tua, bersih, berat minimun 50gr

Kg

Kemiri

Satu gelonding utuh, lepas, tua, baru

Kg

Laos

Segar, tua, bersih

Kg

20

Daun Salam

Segar, bersih, tanpa tangkai

Kg

Gula Jawa

Gula bumbung atau roda, panjang 3-5cm,

Kg

diameter 4-5cm, bersih, warna coklat sedang,

jernih, tidak keropos, tanpa campuran
9

Santan

Murni, segar, tanpa campuran air, tanpa

pengawet, tidak tengik

10

Minyak Goreng

Bimoli, filma, kemasan 18l, kemasan tidak

rusak, tidak kadaluarsa

-

Faktor penghambat
o Tenaga persiapan dan pengolahan
Pada pengamatan yang dilakukan selama proses produksi bandeng
bumbu

rujak

panggang

didapati

bahwa

tenaga

pemasak

yang

mempersiapkan bandeng, yang memotong bandeng yang datang, tidak

menggunakan sarung tangan saat memotong bandeng. Tenaga pengolahan
yang mengolah bandeng saat memasak bumbu tidak menggunakan
masker. Saat memasukan bandeng ke dalam bumbu dilakukan tanpa
sarung tangan. Pengolesan mentega ke daun pisang yang telah diletakkan
di atas loyang juga tanpa sarung tangan. Pada loyang pertama dan kedua
pemasak menggunakan potongan daun pisang sebagai kuas untuk
mengoleskan mentega, pada loyang terakhir tenaga pemasak langsung
menggunakan tangan untuk mengoleskan mentega tanpa sarung tangan
dan alat pembantu lainnya.
Tenaga kerja yang tidak menggunakan sarung tangan dan masker saaat
persiapan dan pengolahan dapat membuka peluang untuk terjadinya
perpindahan bakteri atau kuman dari tangan tenaga kerja ke makanan yang
diproduksi.
o Proses pengolahan
Proses pengolahan bandeng bumbu rujak panggang dimulai dengan
persiapan bumbu dan persiapan lauk. Persiapan lauk segera dilakukan
setelah bandeng datang. Bandeng datang dalam suhu 17.5 oC langsung
ditimbang dan dipotong menjadi seukuran porsi standart ikan bandeng (40

21

gr). Setelah dipotong bandeng bersuhu 17.8oC. bandeng tersebut

ditempatkan di dalam loyang yang dimasukan ke dalam chiller dengan 34oC mulai pukul 09.30.
Pukul 10.55 bandeng dikeluarkan dari chiller dengan suhu 8oC. Setelah
dikeluarkan bandeng dibiarkan terbuka di ruangan terbuka sambil
menunggu waktu untuk dimasak. Pada pukul 11.45 bandeng ditutup
dengan loyang dan tetap dibiarkan di dapur menunggu saat pemasakan.
Pukul 12.20 bandeng mulai dicampur dengan bumbu yang telah matang.
Bandeng yang telah dicampur dengan bumbu mulai dipanggang pada
pukul 12.47 untuk loyang pertama, 12.45 untuk loyang pertama dan kedua
dalam oven dengan suhu 500 oC. Loyang pertama matang pukul 13.44
dengan suhu 72.9 oC. Loyang kedua matang pukul 14.00 dengan suhu
89.8oC. Loyang ketiga matang pukul 14.30 dengan suhu 94.4 oC.
Bandeng yang matang dipindah ke loyang pemorsian bandeng, saat
diperiksa suhu bandeng setelah di loyang 38 oC. Loyang berisi bandeng
tersebut selanjutnya tidak ditempatkan di lemari penghangat, hanya
didiamkan dengan ditutup tudung saji. Pemorsian ke plato saji tiap
ruangan dilakukan mulai pukul 15.15 dan selesai pukul 16.00. setelah itu
bandeng didiamkan, ada yang terletak di plato tertutup ada yang terletak di
plato terbuka, semuanya menunggu waktu distribusi yaitu pukul 17.30.
o Proses distribusi
Bandeng didistribusikan dalam troli makanan ke pantry ruangan.
Makanan sampai di pantry ruangan lalu digabung dengan nasi yang
nantinya setelah itu akan dibagikan ke pasien. Saat akan dibagikan ke
pasien suhu bandeng 31.7oC. Proses distribusi yang lama telah
menurunkan kehangan bandeng saat penyajian. Hal ini dapat memicu
terjadinya kontaminasi bakteri oleh udara dan menurunkan keinginan
pasien untuk makan (menurunkan mutu makanan).
o Pencucian
Bandeng yang digunakan tidak dicucui terlebih dahulu karena begitu
datang bandeng langsung ditimbang dan dipotong. Proses pencucian
bandeng dilakukan oleh rekanan sebelum bandeng datang, sehingga tidak
masuk dalam pengamatan. Bila bandeng telah dicuci oleh rekanan, makan

22

bandeng dapat dinyatakan bersih karena proses pengantaran bandeng

menggunakan tempat yang tertutup.
Daun pisang yang digunakan setelah dikeluarkan dari cooling cell
sempat jatuh ke lantai dapur karena tersenggol, namun setelah itu tidak
dilap ataupun dicuci sebelum ditempatkan di loyang. Kurangnya proses
pencucian di beberapa tahap dapat memungkin terjadinya perpindahan
bakteri ke masakan
B. Penetapan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis
1. Deskripsi produk
a. Nama produk

: Bandeng bumbu rujak panggang

b. Komposisi

: Bandeng fillet dan bumbu rujak (bawang putih

halus, bawang merah halus, tomat halus, kemiri halus, santan, gula
jawa, laos, daun salam, minyak goreng)
c.

Pemorsian

: Bandeng panggang diporsi ke dalam plato

baik plato tertutup maupun plato terbuka

d. Cara distribusi

: Bandeng didistribusi dengan menggunakan troli

makanan
e. Konsumen

: Pasien dengan diit khusus di RSUP dr. Kariadi

Semarang
f. Alur produksi

23

Bandeng

Bumbu bahan segar:

Tomat, bawang merah,
bawang putih

Bumbu bahan kering:

kemiri, gula jawa, minyak
goreng, santan, laos, daun
salam

Ditimbang
Dihaluskan

Kemiri dihaluskan, daun

salam dicuci

Dipotong sesuai standart

porsi (40 gr)
Diporsikan

Ditempatkan di loyang

Masuk Chiller

Ditempatkan di baskom atau plastik

Bumbu dimasak

Dikeluarkan

Bandeng dicampur bumbu

Loyang diberi daun pisang dan mentega

Bandeng berbumbu ditaat dalam loyang

Dioven dalam suhu 500oC

Dipindah ke meja pemorsian

Sampai matang, kering

Ditutup tudung saji

Diporsi ke plato

Distribusi ke pantry ruangan

24

2. Identifikasi penggunaan produk

Makanan bandeng bumbu rujak ini merupakan makanan untuk pasien
dengan diit khusus, baik pasien dengan diabetes melitus (DM), pasien yang
memerlukan diit rendah garam, rendah protein, rendah uremi,dan rendah
colesterol, di RSUP dr. Kariadi. Makanan ini termasuk lauk hewani, dimana
makanan ini nantinya diharapkan dapat menyumbang zat-zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh diantaranya adalah protein. Bandeng yang kaya protein
dapat membantu pasien dalam proses regenerasi sel-sel baru untuk menunjang
kesehatan atau upaya pemulihan saat sakit.
P1: Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya yang diidentifikasi?
3. Tahapan HACCP
Ya
Tidak
Modifikasi
langkah,
a.
Identifikasi bahaya dan analisis resiko bahaya
setiap tahap
proses
proses atau produk
pembuatan
Apakah pengendalian
Kelompok Bahaya
No.
Bahan
Kategori
pada tahap ini
Ya Risiko
A
B
C
D
E
F
1.
Bandeng
V
Vdiperlukan
V
VuntukV
V
Kategori VI
keamanan?
2.
Bawang putih
V
V
V
V
V
Kategori VI
3.
Bawang merah
V
V
V
V
V
Kategori VI
4.
Kemiri
V
V
V
V
V
Kategori VI
Tidak
Bukan CCP
5.
Tomat
V
V
V
V
V
Kategori VI
6.
Laos
V
V
Kategori VI
P2:
Apakah
tindakan
telah
dirancang
khusus
untuk
7.
Daun Salam
V
V
Kategori VI
8.
Santanuntuk menghilangkan
V
V atau
- mengurangi
Kategori VI
keberadaan
9.
Gula Jawa
V
V
Kategori VI
10. Minyakbahaya
goreng pada
V tingkat
V yang
- dapat
- diterima
- (aman)
Kategori VI
11. Mentega
V
V
V
Kategori VI
12. Daun Pisang
V
V
V
Kategori VI
Tidak
Kelompok bahaya dan kategori risiko dibagi berdasarkan National Advisory

Ya

Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), USDA 1993

P3: Apakah kontaminasi bahaya melebihi tingkat aman
atau akankah bahaya tersebut meningkat menjadi level
b.

Penetapan CCP
proses
yangpada
tidak
dapat aman?
Penetapan CCP pada proses pemasakan dilakukan dengan bantuan

pohon HACCP sebagai berikut:

Tidak
Ya

Bukan CCP

P4: Apakah proses berikutnya dapat menghilangkan bahaya

atau mengurangi keberadaan bahaya tersebut pada tingkat aman
25

Ya
Bukan CCP

Tidak

CCP

Hasil penetapan CCP dapat dilihat dari tabel di bawah ini :

26

Bahan
Makanan/proses
Bandeng
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Tomat
Santan
Laos
Daun salam
Gula Jawa
Pemotongan

Pertanyaan diagram pohon HACCP

P1
P2
P3
P4

CCP

Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
T

Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
-

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP II

bandeng
Penghalusan

Bukan

bumbu
Distribusi

CCP
Bukan

bumbu
Penumisan
Pemasakan

T
T

CCP
CCP I
CCP I

bandeng
Penyajian
Pendistribusian

Y
Y

Y
Y

CCP
CCP

Setelah CCP ditentukan, maka dibuat diagram alir sebagai berikut

27

Bandeng

Tomat, bawang
merah, bawang
putih, kemiri

Penimbangan dan
pemotongan (CCP II)

Gula jawa, minyak

goreng, santan, laos,
daun salam

Dihaluskan (bukan CCP)

Penyimpanan (CCP)
Diporsikan (bukan CCP)
Dikeluarkan
Pengolahan bumbu (CCP I)

Pengolahan bandeng dan bumbu (CCP I)

Pengovenan

Pemorsian (CCP)

Distribusi (CCP)

28

c.

CCP Worksheet
Tempat

: RSUP dr. Kariadi Semarang

Nama Produk

: Bandeng bumbu rujak panggang

Tanggal produksi : 11 Oktober 2012

No
1

Bahan

Bahaya

Bandeng B: Bakteri
K:
formalin
atau
boraks

Parameter

Batas

Cara

Hasil

Tindakan

Verifikasi Dokumentasi

Segar,

Kritis
100%

Pencegahan
Pemeriksaan

Pengamatan
Bandeng

Kesesuaian

Koreksi
Bandeng

tanpa duri,

bandeng

bandeng saat

segar, datang

barang datang

dikembalikan ulang

mengenai

tanpa

yang

datang

hanya

dengan

ke rekanan

jumlah

kepala,

datang

dibandingkan

ditimbang

spesifikasi

bila tidak

bandeng yang

tanpa ekor

sesuai

dengan

tidak dicek

yang ada

sesuai

datang

spesifikasi spesifikasi
F: benda

Monitoring

satu-satu.

dengan

asing

yang ada
Dicuci saat

(batu,

persiapan, lalu

Bandeng tidak

sisik ikan)

disimpan

dicuci

dalam chiller

langsung

bila tidak

masuk ke

diolah oleh

langsung

persiapan lauk.

tim

diolah

Observasi

Pencucian

spesifikasi

bandeng

yang ada
Bandeng

sebelum
masuk bagian
persiapan lauk

dicuci
sebelum

pengolahan

29

Pencatatan

Santan

B: bakeri,

Santan

100%

Penerimaan

Santan datang

jamur

murni,

santan

dan

tanpa

yang

campuran

K:
pewarna
F:
bercampur
air, sabut

Santan yang

Observasi

Pencatatan

dalam keadaan antara santan

tidak sesuai

ulang

pada

pemeriksaan

terplastik,

yang datang

sebaikya

penerimaan

datang

santan yang

warna baik,

dengan

dibuag

bahan

air, tanpa

sesuai

datang sesuai

tidak pecah

spesifikasi

setelah

makanan

pengawet,

spesifikasi spesifikasi

yang ada

dilaporkanke

tidak

Kesesuaian

yang ada

rekanaan

tengik

untuk

kelapa,

meminta

batu
3

Minyak

K:

Bimoli,

100%

Minyak yang

Minyak yang

Kesesuaian

santan baru
Minyak yang

goreng

Oksidasi

Filma,

minyak

datang sesuai

digunakan

minyak yang

datang dan

kemasan

yang

dengan

adalah minyak

datang dengan

tidak sesuai

dan barang

18 Liter,

datang

spesifikasi

baru (bukan

spesifikasi

spesifikasi

keluar di

kemasan

sesuai

yang ada

minyak

yang ada

dikembalikan

gudang

tidak

spesifikasi

dan meminta

penyimpanan

pengganti

bahan

F:
Kotoran,
benda
asing

rusak,
tidak
kadaluarsa

Minyak yang

jelantah/bekas)

Kemanan

akan

minyak saat

didistribusikan

akan

tidak

didistribusi

Observasi

Pencatatan

ulang

barang datang

makanan
kering

30

kadaluarsa
Minyak
disimpan
dengan system
FIFO (first in

dilihat tanggal

Pencatatan

kadaluarsanya,

tanggal

dipastikan

kadaluarsa

tidak

minyak yang

kadaluarsa,

datang

dan

first out),

menrupakan

tatanan

minyak yang

minyak diatur

sudah datang

dari yang

lebih dulu

paling tua

sesuai system

umur

FIFO

datangnya
untuk
4

B: Ulat,

Sesuai

10% dari

memudahkan
Bahan yang

Bahan

Bahan untuk

Bahan

Observasi

Pencatatan

(Bawang kapang,

dengan

bumbu

datang

makanan yang

bumbu yang

makanan

ulang

pada bagian

merah,

telur

spesifikasi

yang

disesuaikan

digunakan

datang

yang tidak

penerimaan

bawang

cacing

tiap bahan

datang

ulang dengan

untuk bumbu

diperiksa

sesuai

dan gudang

makanan

tidak

spesifikasi

datang dan

perplastik dan

dengan

penyimpanan

Bumbu

putih,

K: Residu

31

kemiri,
tomat,
laos,
daun
salam)

pestisida

sesuai

yang ada

spesifikasi
Barang yang
100%
datang disortir
bumbu

F:
Kotoran,
tanah,

yang akan

kulit,

digunakan

busuk

ditimbang

disortir mana

spesifikasi

serta diperiksa

yang layak

hendaknya

kesesuaiannya

mana yang

dikembalikan

dengan

tidak

kepada

spesifikasi

rekanan dan

yang ada

meminta

tidak

ganti

busuk /
5

Daun

K:

Segar,

rusak
1 daun

Pisang

Pestisida

bersih

pisang

yang datang

keterbatasan

yang datang

yang tidak

dari tiap

diperiksa

pengamatan

dbuka dan

sesuai

pisang yang

ikat daun

sesuai dengan

kami tidak

dicek

spesifikasi

datng saat

pisang

spesifikasi

melihat saat

spesifikasinya

sebaiknya

penerimaan

F: Debu,
sobek,
gigitan
serangga

Daun pisang

Atas

Daun pisang

Daun pisang

Observasi

Pencatatan

ulang

jumlah daun

yang

penerimaan

dating

Daun pisang

tidak

ditempatkan

sesuai

ditempat yang

spesifikasi bersih

daun pisang.
Daun pisang
yang ada
disimpan di
gudang

dibuang
Alas tempat

setelah

penyimpanan

dilaporkan

daun pisang

ke rekanan

bersih dan

dan meminta

disimpan di

ganti

32

taransit atau

ruang tertutup

cooling cell

Daun pisang
dipindah
ketempat
yang bersih
dan tertutup
seperti di
tempatkan di
box khusus

No
1

Proses
Pemotongan
bandeng

Bahaya
B: bakteri

Parameter

Batas

Cara

Hasil

Berat

Kritis
1 potong

Pencegahan
Bandeng

Pengamatan
Bandeng yang

bandeng

bandeng

dicucui sebelum dipotong

Monitoring

Tindakan

Verifikasi

Dokumentasi

Bandeng

Koreksi
Bandeng yang

Observasi

Pencatatan

mengalami

belum dicuci

ulang

jumlah bandeng

33

F: rusak,

40gr, daging dari tiap

kotoran,

tidak rusak

ekor

karat dari

bandeng

alat potong

yang
dipotong
terlalu
kecil,
daging
bandeng
rusak

dipotong
Alat potong

dagingnya tidak

proses

namun sudah

yang telah

ada yang rusak.

Berat bandeng

pencucian
Hasil

dipotong dan

dipotong

yang digunakan
harus tajam,

setelah

potongan

bersih, dan

ditimbang tidak

ditimbang 40

bebas karat
Petugas

diketahui
Petugas

gr dan daging

menggunakan

pemotong

sarung tangan

bandeng tidak

saat memotong

mengenakan

daging

sarung tangan

tidak rusak
Pemotong

saat memotong

daging

dan bandeng

mengenakan

tidak dicucui

sarung tangan

bandeng
dalam
keadaan baik

sebelum

yang
pemotongnya
tidak
menggunakan
sarung tangan,
dicuci setelah
proses
pemotongan
Bandeng yang
rusak
dagingnya atau
beratnya
kurang dari

dipotong

40gr tidak
boleh masuk
ke proses
pengolahan

Penghalusan B: bakteri

Bumbu

100%

Bumbu dicuci

Bahan

yang Bumbu dicuci

Observasi

34

bumbu

halus, bersih bumbu

F: karat dari
mesin
pemotong

bersih dan
halus

sebelum

akan dihaluskan sebelum

dihaluskan
Menggunakan
alat penghalus

dicucui di air dihaluskan

Alat yang
mengalir.
Alat
yang digunakan di

sesuai standard

digunakan

cuci setelah

yang

untuk

dibersihkan

menghaluskan

digunakan
Penggunaan

secara rutin
Pekerja

bumbu

menggunakan
sarung tangan
dan masker saat
melakukan
proses
penghalusan

sudah

sesuai

dan

selalu

dicuci

setelah dipakai
menghaluskan
satu

jenis

ulang

sarung tangan,
tutup kepala,
dan masker
saat proses
penghalusan
bumbu.

bumbu
Pekerja
menggunakan
masker

dan

penutup kepala.
Pekerja
tidak
menggunakan

35

sarung

tangan

hanya saja saat

akan memindah
bumbu ke alat
penggilingan
maupun setelah
dihaluskan
pekerja
menggunakan
3

Penyimpana
n bandeng

B: bakteri

Bandeng

10% dari

Bandeng

sendok.
Bandeng yang

segar, tidak

bandeng

disimpan pada

telah dipotong

tempat

dikeluarkan

busuk, tidak

yang

suhu rendah

disimpan di

penyimpanan

sebelum masa

berubah

disimpan

dengan es pada

chiller selama

dijaga tetap

pengolahan

bentuknya

dagingnya

kotak tertutup

satu setengah

dan harus

rusak,

untuk waktu

jam.
Bandeng

rendah <10oC
Proses

kotor

singkat.
Bandeng

Suhu dalam

Bandeng yang

Observasi

Pencatatan suhu

ulang

dan

pengeluaran

dikeluarkan dari bandeng dan

disimpan pada

chiller dan

pengolahan

chillera tau

didiamkan tidak

berdekatan

waktu

penyimpanan

menunggu
lama
dimasukan ke
dalam cooling

36

freezer untuk

tertutup di

jangka panjang
Bandeng yang

udara terbuka

sudah
dikeluarkan dari
tempat

Pengolahan
bumbu

B: bakteri
F: rambut,
kotoran,
logam berat

cell
Bandeng yang
rusak akibat

sambil

penyimpanan

menunggu

dibuang (idak

proses

penyimpanan

pengolahan
Bandeng

langsung segera

ditutup dengan

diolah

tudung saji satu

boleh diolah)

Bumbu

100%

Bumbu dicuci

jam setelahnya.
Bumbu yang

Pencucian

Bumbu yang

Observasi

Pencatatan

yang

Bumbu

sebelum

datang yang

bumbu

tidakdicuci

ulang

pencucian

dihasilkan

yang

akan diproses

sebelum

proses

halus dan

dihasilkan

diproses
Alat untuk

dicucu dengan

dihaluskan
penghalusanny
Pencucian alat
adihentikan,
setelah
sisa bumbu
digunakan
yang belum
untuk
dihaluskan
menghaluskan
dicuci terlebih
satu jenis
dahulu setelah

bersih

tidak
kotor

memroses
bumbu

air mengalir
Bumbu dilah

dipastikan

menggunakan

berfungsi

alat penghalus

dengan baik dan bumbu namun

tidak berkarat

atas

bumbu dan
pencucian alat

37

bila terbuat dari

keterbatasan

logam
Alat untuk

pengamat tidak

memroses umbu
dicuci setelah
digunakan
untuk memroses
satu jenis

diketahui
apakah alat
tersebut sudah
mengalami
pencucian
sebelum di

bumbu
Petugas yang

pakai dan

memroses

setelah dipakai
Pekerja

bumbu
menggunakan
APD lengkap,
dan tidak
menyentuh
bumbu yang

menggunakan

bumbu
Penggunaan
APD lengkap

itu dapat
dilanjutkan

untuk para

dihaluskan
Pekerja yang

pekerja

tidak
menggunakan
PAD lengkap
diharpkan
melengkapi
APD sebelum
kembali
bekerja

APD lengkap
saaat akan
memorsi bumbu
yang sudah
halus

sudah
dihaluskan
dengan tangan

38

Pengolahan
bandeng dan
bumbu

B: bakteri
F: rambut

Bumbu

100%

kosong
Bumbu diolah

Bumbu diolah

Kematangan

Bumbu yang

Observasi

Pencatatan rasa

ditumia

Bumbu

dengan

dengan tenaga

gosong tidak

ulang

bumbu dan

sesuai

benar

prosedur yang

pemasak

bumbu
Rasa bumbu
Keengkapan

tahapan

proses

tepat,

melalui

pemasakan,

pengolaha

menggunakan

prosedur yang

tidak

n, bumbu

gosong
Bandeng

tidak

diolah
setelah
bumbu
matang,
daging
bandeng
masih utuh

kurang,
rasa pas,
bumbu
tidak

alat yang bersih tepat dan tidak

Pemasak bumbu
gising
menggunakan
Pekerja yang
APD lengkap
Bandseng
dicampur

setelah bumbu
gosong
matang tanpa
3 Bandeng
merusak bentuk
dari tiap
daging
loyang
daging
rusak,
dicampur
dengan

memasak

APD pekerja
Pencmpuran
bandeng tidak
merusak
daging

menggunakan

bandeng
Keberihan

akat yang sudah

alat

dicuci
sebelumya dan
mencuci alat
setelah
digunakan
Tenaga
pemasak
memasak

dicampurkan

jbandeng dan

degan bandeng
Bandeng yang

bumbu yang
telah diolah

rusak tidak

dengan benar

dilanjutkan ke
proses
selanjutnya
Pekerja yang
tidak
menggunakan
PAD lengkap
diharpkan
melengkapi
APD sebelum
kembali
bekerja
Alat yang

39

bumbu

bumbu tanpa

kotor tidak

yang salah

menggunakan

digunakan

masker dan

untuk

didapati

pengolahan

berbicara

sebelum

bebrapa kali
Bandeng

dibersihkan

dicampur ke
dalam bumbu
yang sudah
matang, proses
pencampuran
tidak
menggunakan
6

Pengovenan

B: Bakteri
F: debu,
kotoran

Bandeng

3 Bandeng Bandeng

sarung tangan
Bandeng

matang

dari tiap

ditempatkan di

diletakkan di

daun pisang

gosong tidak

sempurna,

Loyang

loyang yang

loyang

disajikan ke

keringm

kurang

telah dicuci dan

dengantanagn

sudah dilap
Kelengkapan

tidak

matang,

dialasi dengan

kosong

Penggunaan

Bandeng yang

Observasi

Pencatatan suhu

ulang

pengovenan

APD pekerja

bandeng

pasien
Pekerja yang

40

gosong

goosong

daun pisang

Loyang diberi

yang bersih
daun pisang
Bandeng dioven
yang sudah
dalam suhu
sempat jatuh di
yang tepat dalm
lantai dapur dan
oven yang tidak
belum di lap
rusak
atau dibersihkan
Bandeng dicek
Daun
tingkat
pisangdiolesi
kematangannya
dengan mentega
beberapa kali
tanpa
agar tidak
menggunakan
overcooked
kuas atau
Pekerja
sendok hanya
mengenakan PD
menggunakan
lengkap saat
daun pisang
meletakkan
atau tangan
bandeng dalam
kosong
loyng dan
Bandeng dioven
memanggang
dalam suhu

Oven bekerja

tidak

dengan baik
Hasil bandeng

menggunakan

yang telah
matang

PAD lengkap
diharpkan
melengkapi
APD sebelum
kembali
bekerja

41

Pemorsian

B: bakteri,

Bandeng

100%

500oC
Bandeng diporsi Bandeng diporsi Jumlah pasien

lalat
F: rambut,

diporsikan

Bandeng

ke plato yang

ke plato baik

diit khusus di

salah

ke plato

masuk

tepat sesuai

plato tertutup

ransum dan

pemorsian

diit, dan diit

yang tepat

dalam

jenis diit dan

maupun terbuka

jumlah

segera

yang keluar

sesuai

plato yang

sesuai jumlah

dengan

bandeng

dibenarkan

ransum dan

benar
Bandeng

yang tertera di

menggunakan

sebelum

satung tangan.

jatuh saat

ransum
Bandeng yang

matang
Kesesuaian

akan

diporsi ke plato

diporsi

tidak terkena

debu

jenis diit

alas plato lain

saat ditumpuk
Bandeng
ditutup dengan
plastic
pembungkus
atau

Bandeng
dengan plato
terbuka
ditumpuk
berselang seling
namun tidak
bertutup

diit di label
diit denga isi
Penggunaan
APD lengkap
pada pekerja
pemorsi

Bandeng yang

Observasi

Pencatatan

ulang

jumlah dit, jenis

sampai ke
pasien
Pekerja yang
tidak
menggunakan
PAD lengkap
diharpkan
melengkapi
APD sebelum
kembali

menggunakan

bekerja
Plato yang

plato tertutup

tidak memiliki

42

Pekerja

tutup ditutup

pemorsian

dengan tudung

bandeng

saji atau plastic

menggunakan

wrap

sarung tangan
saat memorsi
8

Distribusi

B: lalat
F: debu

Bandeng

Bandeng

bandeng
Bandeng yang

Bandeng

Keadaan

Bandeng yang

Observasi

Pencatatan suhu

sampai ke

sampai ke

telah diporsi

dibawa dengan

bandeng

sampai ke

ulang

bandeng

pasien

pasien

dimasukan

dalam troli

pasien dalam

sebelum sampai

dengan

kotor,

dalam troli

troli biasa
Setelah sampai

aman tidak

keadaan dingin

ke pasien

jatuh tidak

dipanaskan

tertumpuk

lagi di pantry

atau terkena

pasien
Bandeng

keadaan

dingin,

penghangat saat

utuh (sesuai

sudah

akan dibawake

porsi)

tidak utuh

pantry ruangan

bersih,

dan segera

sesuai suhu

dibagikan ke

konsumsi

pasien

(hangat)

pantry ruangan
ditinggal oleh
petugas yang
membawa.

bahan lain

Petugas lain

diperiksa

datang dan

keadaannya

mulai menata

sebelum

lauk dengan

diantar ke

nasi/bubur

pasien

43

sesuai rungan
pasien lalu
dibagi ke pasien

44

BAB V
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan HACCP pada menu I diit khusus sore bandeng bumbu
rujak panggang, menujunkan bahwa selama proses pembuatan menu tersebut
mulai dari bahan datang hingga persiapan, pengolahan, dan akhirnya sampai ke
pasien terdapat beberapa proses yang perlu dikendalikan bahayanya, antara lain:
1. Penerimaan bahan makanan
Bahan makanan segar yang datang terdiri dari:
Bawang merah, bawang putih, tomat
Bawang merah dan bawag putih diterima dalam bentuk utuh,
dalam plastik, dan sudah terkupas. Pengecekan bawang merah yang
datang hanya diperksi beratnya apakah sesuai dengan permintaan.
Namun tidak dicek sesuai spesifikasi seperti adanya kulit yang terikut.
Tomat diterima dalam plastic. Tomat yang datang dicek dengan
ditimbang beratnya saja. Tidak diperiksa apakah ada omat yang busuk
atau rusak.
Bandeng fillet
Bandeng fillet yang datang dlam keadaan tanpa duri, tanpa kepala,
dan tanpa ekor. Bandeng fillet ditempakan dalam box plastic tertutup.
Bandeng datang dan ditimbang beratnya. Suhu bandeng saat datang
17.5oC. Daging bandeng tidak beku. Bandeng datang terlambat sekitar
pukul sembilan.
Bahan makanan basa yang datang seharusnya diperiksa keadaan fisiknya,
disampling apabila bahan yang datang banyak, sehingga bahan yang rusak
tidak sampai ikut diolah dan lebih efisien. Bila diperiksa oleh bagian
persiapan akan terjadi dua kali kerja.
2. Penghalusan bumbu
Proses penghalusan bumbu dilkukan dengan alat pemotong.
Bumbu yang dipakai sudah dicuci terlebih dahulu. Bumbu yang sudah
dihaluskan selanjutnya diporsikan dalam sebuah baskom. Semua bumbu
halus jadi satu, baik bawnag merah, bawang putih, maupun kemiri halus.
Tomat halus diplastik terlebih dahulu sebelum akhirnya diletakan di

45

baskom yang sama. Semua bumbu diambil dengan centongyang sama dan
ditimbang di timbangan yang sama. Bumbu yang diberikan sudah
ditimbang sesuai porsinya. Setelah iti kertas penanda berisi nama masakan
dan jenis makanan diletakkan diatas bumbu tersebut.
Kertas penanda sebaiknya diletakkan dengan isolasi di baskom dan
tidak mengenai bumbu yang aka n diolah. Meskipun pengolahan bumbu
tidak termasuk CCP karena setelah itu akan dilakukan pemasakan yang
diharapkan dapat membunuh dan meminimalkan bahaya sampai batas
yang dapat ditoleransi tubuh, adalah lebih baik menjaga kebersihan bumbu
yang telah dihaluskan,
3. Persiapan bandeng
Persiapan bandeng ternasuk CCP II,dimana dengan pemotongan
dan penyimpanan sebelum pengolahan yang benar bahaya yang ada dapat
dikurangi. Dikurangi dengan pencucian bandeng sebelum dipotong.
Pencucian bandeng pada air mengalir dapat menghilangkan kotoran yang
mungkin tertempel pada bandeng dari proses sebelumnya.
Penyimpanan bandeng setelah di potong sebelum diolah dapat
mengurangi bahaya baik dari bahaya biologis maupun bahaya fisik.
Bandeng yang disimpan dalam chiiler, freezer , atau box tertutup berisi es
batu akan membuat bandeng berada di suhu yang aman dari pertumbuhan
mikroba apalagi saat datang bandeng tidak di es dan waktu pemasakan
banden masih lama. Bandeng merupakan menu makanmalam sedang
bahan datang di pagi hari.
Penempatan bandeng dalam box tertutup atau tempat tertutup dapat
menghindarkan bandeng dari lalat atau kotoran yang ada di dapur utama.
Bandeng yang terlteak di udara bebas retan terkena debu dan dapat
dihinggapi lalat sehingga bahaya yang ada dapat bertambah.
Persiapan bandeng yang terjadi di RSUP dr.Kariadi masih kurang
baik, dimana bandeng yang datang tidak dicuci dahulu sebelum dipotong.
Setelah itu bandeng dimasukan ke chiler namun hanya satu setengah jam.
Bandeng keluar dari chiller pukul sebelas sedang bandeng mulai diolah
pukul 12.20. Satu jam setelah bandeng dikeluarkan, bandeng dibiarkan
terbuka di udara bebas, dengan diberi otak-otak dan 2 butir telur di

46

atasnya. Setelah itu bandeng ditutup dengan Loyang, namun bandeng tidak
didinginkan.
Alas an kenapa bandeng sudah keluar dari pukul sebelas adalah
chiller tidak dapat diakses apabila petugas persiapan lauk telah pulang.
Tidak ada yang dapat menjaga dan memastikan jumlah bahan makanan
yang keluar dari chiller sesuai dengan yang jadwal pengolahan saat itu.
Seharusnya pihak pengolah memasukan bandeng yang berlum diolah ke
dalam cooling cell agar lebih aman.
4. Pengolahan bumbu dan bandeng
Pengolahan bumbu termasuk CCP I karena dengan pengolahan
yang berupa pemasakan bumbu di atas api hingga masak diharapkan
bakteri yang ada di dalamnya juga mati. Pengolahan bandeng yang ada
berupa pelumuran bandeng dengan bumbu yang baru masak. Proses ini
tidak berhenti sampai di sini karena akan dilanjutkan dengan pengovenan.
Pengolahan bumbu yang ada saat pemasakan bandeng bumbu rujak
paggang ini memiliki kelemahan dari tenaga pemasaknya yang tidak
mengenakan

masker

saat

mengolah

bumbu.

Masker

diharuskan

penggunaannya karena saat memasak untuk mencegah kontaminasi yang

berasal dari mulut pemasak, bisakarena berbicara atau karenabersin.
Pekerja yang tidak menggunakan masker sebaiknya diberi pengertian dan
diingatkan agar makanan yang dimasak aman dari bahaya
Pengolahan bandeng dengan bumbu dilakukan tanpa menggunakan
sarung tangan. Sebaiknya sarung tangan digunakan agar kotoran yang
mungkin ada di tangan tidak menempel pada daging bandeng.
5. Pengovenan
Pengovenan merupakan proses pemasakan bandeng danbumbu
hingga matang. Proses ini termasuk CCP I. bandeng dan bumbu dioven
dengan suhu 500oC. Hasilnya diharapkan bandeng yang matang sudah
bebasdari bakteri karena bakteri sudah mati lewat proses pemasakan.
Bandeng yang sudah dicampur dengan bumbu ditempatkan terlebih
dulu pada loyang. Kelemahan proses ini tejadi saat Loyang yang akan
dipakai diberi daun pisang dan diolesi mentega. Daun pisang yang
digunakan tidak dilap terlebih dahulu sedang daun tersebut sempat jatuh

47

ke latai dapur. Daun pisang yang tidak dilap dapat membuat bandeng yang
diletakkan diatasnya terkena debu atau kotoran yang ada. Pengolesan
mentega menggunakan tangan hampa atau potongan daun pisang juga
dapat menambah kontaminasi fisik pada tempat peletakan bandeng.
Persiapan Loyang seharusnya dilakukan dengan benar, dengan
membersihkan terlebih dahulu daun pisang yang akan dipakai dan
menggunakan alat untuk mengoleskanmentega. Konsumen makanan ini
adalah orang sakit yang memerlukan perlakuan lebih aman dari bahaya.
Selain penggunaan daun pisang, proses pengovenan sudah sesuai
denganprosedur sehingga dapat menghilangkan bahaya.
6. Pemorsian
Pemorsian termasuk titik control kritis (CCP) dimana bandeng
yang telah matang yang seharusnya sudah amandari kontaminan dapat
kembali terkana kontaminan. Proses pemorsian yang ada sudah baik.
Pekerja mengenakan sarung tangan dan masker untuk menjaga agar
makanan tidak terkena kontaminasi dari pekerja.
Kelemahan proses ini terjadi saat semua bandeng telah masuk ke
plato. Terdapat dua jenis plato yang digunakan, plato terbuka dan tertutup.
Pada plato tertutup bandeng dapat dikatakan aman, karena trbebas dari
kotoran, debu dan lalat. Plato terbuka menjadi masalah karena bandeng
berada di udara terbuka tanpa penutup dan mungkin dapat terjadi
kontaminasi. Kontaminasi dapat terjadi saat bandeng bersentuhan dengan
alas plato lain karena plato ditumpuk untuk menghemat tempat dan
memudahkan pengambilan.
Plato terbuka pada

penggunaanya

dapat

dibantu

dengan

penggunaan plastic wrap sehingga bandeng tetap aman terlindung. Cara

lain adalah dengan menutup tumpukan plato tersebut dengan tudung saji
agar bebas lalat. Penempatan bandeng yang telah diporsi kedalam tempat
dan ditutup dapat menjaga bandeng aman sampai ke pasien. RSUP
dr.Kariadi direncanakan akan mengganti semua plato terbuka dengan plato
tertutup.
7. Pendistribusian

48

Proses pendistribusian adalah tahapan akhir dimana makanan akan

diantar sampai ke pada pasien dan siap untuk dikonsumsi. Makanan yang
telah matang akan diamil dan didistribusikan dalam troli. Proses
pemorsian bandeng bumbu rujak panggang selesai pukul 16.00. makanan
tersebut diambil untuk mulai didistribusikan ke pantry ruangan pukul
17.30. pendistribusian tidak dilakukan dengan troli bepenghangat hasilnya
bandeng sampai ke pasien dalam suhu 31.7oC. Makanan sampai ke pasien
setelah menanti lama dalam keadaan tidak hangat dan memungkinkan
terjadinya kontaminasi dari kontaminan sekitar karena itu proses ini
termasuk dalam titik kontrol kritis.
Penanganan proses distribusi yang baik bisa dengan menggunakan
troli penghangat atau melengkapi pantry pasien dengan microwave
sehingga lauk yang akan disajikan ke pasien dapat disajikan dalam suhu
yang aman.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
a.

Kesimpulan
Penerapan system HACCP di RSUP dr.Kariadi pada khususnya dalam

pengolahan menu bandeng bumbu rujak panggang sudah dilakukan dengan cukup
baik, hanya saja perlu lebih diperhatikan pada beberapa titik kritis seperti
penggunaan APD dan sarung tangan selama proses persiapan dan pengolahan
khususnya untuk proses yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan.
b.

Saran
Penggunaan

troli

penghangat

sebaiknya

digunakan

pada

proses

pendistribusian makanan agar menjaga suhu makanan tetap hangat dan

49

mempertahankan mutunya. Pendisiplinan pemakaian APD pada tenaga pemasak

sebaiknya juga dilakukan untuk menjaga keamanan pangan yang diolah.

Daftar Pustaka
1. Zulfana Iffa dan Sudarmaji. Hazard Analysis And Critical Control Point
(Haccp) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit
Islam Lumajang. Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol.4, No.2, Januari 2008: 57
68 Available from :http://journal.unair.ac.id/filerPDF/7.HACCP_Iffa.pdf
[cited 2012 Oct 15]
2. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Iii-Badan
Pom Ri. Prinsip Penerapan Haccp Di Industri Pangan Siap Saji. 2012.
Available from : http://itp08ub.files.wordpress.com/2012/03/6-haccp.pdf
[cited 2012 Oct 15]
3. FAO. Recommended International Code Of Practice General Principles Of
Food

Hygiene.

2001

Available

from

50

http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e00.htm#Contents [cited 2012

Oct 15]
4. Hazard Analysis Critical Control Point Pengendalian Mutu Mandiri. Modul
15.

Available

from

http://bapelkescikarang.or.id/bapelkescikarang/images/stories/pelatihanmakan
an/15%20haccp.ppt [cited 2012 Oct 17]
5. Badan Standarisasi Nsional. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4582-1998 Avaliable
from: file:///C:/Users/DELL%20INSPIRON/Downloads/sni_haccp.pdf [cited
2012 Oct 10]
6. USDA. HACCP Principles For Food Production. USDA. 1993
7. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Modul Penyuluhan Perikanan.
Jakarta.

2011

Available

from

http://www.pusluh.kkp.go.id/index.php/arsip/file/69/1-ikan-bandeng.pdf/
[cited 2012 Oct 17]
8. E-book Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan. Hal 25-27 Available from:
http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/DasarDasar%20Teknologi
%20Hasil%20Perikanan/bab_2.pdf [cited 2012 Oct 17]
9. Dinas Kelautan Jawa Timur. Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri.
2010

Available

from

http://diskanlut.jatimprov.go.id/index.php?

view=article&catid=45%3Akatagori-berita&id=119%3Atekonologipengolahan-bandengtanpaduri&format=pdf&option=com_content&Itemid=64 [cited 2012 Oct 17]

10. Depkes RI. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2005
11. Lola Nina Ginting Sinthia. Tenerapan Manajemen Mutu Terpadu Pada
Perusabaan Cabe Giling dan Bumbu Ud-Gerak Tani Jakarta. IPB. 2006
Available

from

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/50714/A06sln.pdf?
sequence=1 [cited 2012 Oct 18]
12. Palupi Lina. Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Sakit. 2009 Available
from:

http://keslingrsabharapankita.blogspot.com/2009/12/higiene-dan-

sanitasi-makanan-di-rumah.html [cited 2012 Oct 18]

51