MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN

PENGENDALIAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PADA PROSES

PRODUKSI TERI NASI ( CHIRIMEN )
DI PT. INSANCITRAPRIMA SEJAHTERA (ICS) UNIT REMBANG
JAWA TENGAH
Nama Dosen : Ir. Bambang Poerwanto, MP
Teknisi

: M. Rizal Umami Stp. MsT

Disusun Oleh :
Golongan C/Semester V

Fadhy Ilahi
Ahamad Zaim
Rufa Dewi Saraswati
Novi Putri Nuraeni

(B32140848)
(B32140989)
(B32141239)
(B32141495)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2016

BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya alam terutama

kekayaan lautnya. Hasil perikanan Indonesia banyak dimanfaatkan untuk

memenuhi gizi dari masyarakat Indonesia maupun pemenuhan devisa negara
lewat ekspor. Teri nasi (Chirimen) biasanya dibuat untuk kepentingan ekspor
dengan standar mutu tertentu sesuai keinginan pembeli, Untuk itu pengedalian
mutu teri nasi (Chirimen) sangat penting untuk dipelajari.
Menurut kadarisman (1994), pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan
kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu

proses, melakukan tindakan

koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil

yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai
efektivitas yang ekonomis.
Tabel 1.1 Perkembangan produksi ikan teri tahun 2005-2009
Tahun

Jumlah Produksi

2005, 2006, 2007, 2008

2009

1009,68671269,41841456,13961908,1712
1184,6378

Rata-rata

1365,4190

Sumber : Anonimous (2009)

Salah satu potensi perikanan laut tersebut adalah ikan teri. Ikan teri menempati
posisi penting diantara 55 spesies ikan yang memiliki nilai ekonomis setelah ikan
laying, kembung, lemuru, tembang dan tongkol. Data dirjen perikanan
menunjukkan adanya kenaikan produksi ikan teri sebesar 11.73% selama tahun
1990-1993 (Direktorat Jendral Perikanan, 1995).

Ikan teri nasi merupakan salah satu hasil dari sektor kelautan. Ikan teri nasi ini
sangat banyak dimanfaatnya. Sebagian besar dapat di manfaatkan sebagai
makanan baik pada saat segar maupun kering. Ikan teri (Stolepherus spp.)
merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan
laut lainnya, ikan teri sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi
dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun
dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk petumbuhan dan
kecerdasan manusia. Dengan begitu ikan teri nasi memiliki potensi dalam sector
industri di Indonesia.
Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan),
apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik,
kimia dan mikrobiologi. Maka Perlu adanya tindakan lanjutan pengolahan dangan
cara pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah
melalui pengasinan.
Dengan demikian, peluang Indonesia untuk meningkatkan ekspor ke pasar
internasional masih terbuka luas dalam hal pemanfaatan sumberdaya perikanan
khususnya ikan teri tak terkecuali kabupaten Sumenep. Tetapi untuk
mengembangkan usaha di sektor perikanan masih banyak kendala yang harus
dihadapi misalnya tentang mutu dan keamanan pangan (Wahono, 2006).
Keberhasilan dalam membuat produk makanan yang bermutu dan sesuai
dengan standart selalu menjadi keinginanan dari setiap industri dan keamanan
pangan kesehatan bagi konsumen tak terkecuali PT. INSAN CITRAPRIMA
SEJAHTERA (ICS) UNIT REMBANG JAWA TENGAH. Produk yang bermutu
dan sesuai dengan standart hanya dapat dihasilkan jika menarapkan sistem
pengendalian mutu secara menyeluruh mulai dari penerimaan bahan baku, proses
pengolahan hingga menjadi produk akhir. Semua ini dapat di capai apabila setiap
karyawan dan setiap dapartemen/divisi yang mengerti, memahami dan
menerapkan serta berpartisipasi demi untuk mencapai produk yang sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan.

PT. INSAN CITRAPRIMA SEJAHTERA (ICS) UNIT REMBANG JAWA

TENGAH

merupakan

salah

satu

perusahaan

pengolahan

ikan

teri

nasi (StolephorusSpp). Perusahaan berusaha keras untuk menjadi perusahaan yang

terbaik dengan meningkatkan kualitas mutu serta menjamin keamanan produk.
Keamanan pangan sangat penting dalam proses produksi ikan teri nasi karena
proses ikan teri nasi menggunakan beberapa peralatan yang berbasis logam sangat
rentan dari pencemaran-pencemaran yang tidak di inginkan dan dapat
mempengaruhi terhadap kesehatan konsumen apabila terkonsumsi oleh manusia.
Beberapa Negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai salah satu isu
yang perlu di atur secara wajib (Mandatory). Dalam upaya memperbaiki mutu
produk sesuai dengan tuntunan FAO (Food and Agriculture Organization of
United Nations) menganjurkan agar setiap pengolahan menerapkan GMP ( Good
Manufacturing

Practice) dan

SSOP (Sanitation

Standart

Operation

Procedure) berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Sistem HACCP didesain untuk meminimalkan resiko, tetapi tidak
berfungsi meniadakan semua resiko akibat kemungkinan terjadinya bahaya
ketidakamanan makanan (Ardani, 2005).
Dalam suatu industri khususnya dalam industri pangan diperlukan suatu usaha
untuk menjaga kualitas pada produk pangan yang diproduksi mulai dari bahan
baku sampai produk akhir, baik pada saat masih bahan baku,proses maupun
produk akhir sehingga dapat dihasilkan pangan yang aman, layak, dan sehat untuk
dikonsumsi. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan pengendalian mutu
pada industri tersebut.
Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas pengendalian material yang
bertujuan untuk mengetahui secara aktual material agar sesuai dengan kondisi
yang ditetapkan pada perencanaan. Pengendalian mutu sangat berpengaruh pada
kepuasan pelanggan. Kepuasan pelanggan adalah dasar utama dari suatu produk
dan harus memiliki kualitas yang terbaik karena pada akhirnya produk itulah yang
diberikan kepada pelanggan. Oleh karena itu dengan adanya standarisasi, dapat

ditentukan spesifikasi standar yang diperlukan untuk membuat sebuah olahan

makanan dan standar makanan.
Lokasi pelaksanaan PKL ( Praktek Kerja Lapang

) yaitu di PT. Insan

Citraprima Sejahtera terletak di Jln. Raya Rembang Juana Km 5, Ds. Purworejo

Kaliori, Kota Rembang, Jawa Tengah. Perusahaan ini bergerak di bidang
pengeringan ikan teri nasi dan ikan kalapan. Mutu produk merupakan salah satu
hal penting yang perlu diperhatikan dan dijaga agar mutu produk sesuai dengan
permintaan buyer. Mutu peroduk sangat berpengaruh pada minat pembeli dan
harga produk.
Menurut kadarisman (1994), pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan
kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu

proses, melakukan tindakan

koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil

yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai
efektivitas yang ekonomis.
Pembuatan laporan mengenai Pengendalian Mutu Teri nasi kering (Chirimen)
di PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) rembang bertujuan untuk mengetahui
teknik-teknik pengendalian mutu yang dilakukan dari mulai penerimaan bahan
baku sampai produk siap untuk diekspor dan memenuhi standar mutu yang
ditetapkan oleh pembeli.

2 Tujuan
Mengacu pada latar belakang yang telah diuraikan, maka tujuan dibuatnya laporan
ini antara lain:
a Menambah Pengetahuan, wawasan dan keterampilan mahasiswa secara
khusus dalam pengolahan ikan teri nasi kering (Chirimen)

di PT.Insan

Citraprima Sejahtera Unit Rembang.

Memahami cara pengendalian mutu ikan teri nasi kering (Chirimen) di PT.

Insan Citraprima Sejahtera Rembang.

3

Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai setelah kegiatan magang adalah sebagai berikut:
a

Mendapatkan pengetahuan, wawasan dan keterampilan secara khusus dalam

pengolahan dan pengendalian mutu ikan teri nasi kering (Chirimen) di

PT.Insan Citraprima Sejahtera Kabupaten Rembang.

Memberikan masukan dan saran mengenai penerapan pengendalian mutu
Ikan teri nasi kering (Chirimen) di PT. Insan Citra Prima Sejahtera Unit
Rembang.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Profil perusahaan

2.1.1 Sejarah umum perusahaan
PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods adalah industri perikanan
yang bergerak dibidang pengolahan ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.) atau yang
dikenal Buyer dengan nama Chirimen dan Ikan Kalapan (Stolephorus
commersonii) atau yang dikenal dengan nama Himego. PT. Insan Citraprima
Sejahtera (ICS) Seafoods berdiri pada tahun 1987 dengan pendirinya adalah
Bapak Sidik Moeslim. PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods mulai
mengembangkan sayapnya pada tahun 1996 dengan membuka unit pengolahan di
tiga wilayah yaitu Madura, Tuban, dan Rembang yang mana Tuban sebagai pusat
dari distribusi produk dan Surabaya sebagai pusat administrasi PT. Insan
Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods.
Produk yang dihasilkan PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods
sebagian besar dipasarkan ke Luar Negeri (Export). Negara negara tujuan
ekspor Chirimen antara lain Jepang dan Singapura. Sedangkan untuk Himego
sementara ini hanya diekspor ke Jepang.
PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods Unit Rembang pernah
vakum selama dua tahun yaitu sejak tahun 1997 sampai 1999 dan dilakukan
perombakan total pada tahun 2013.

2.1.2

Visi dan Misi Perusahaan

Demi kelancaran dan kemajuan PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS)

Seafoods, maka visi dan misi yang dapat memotivasi para karyawan untuk lebih

bersemangat dan menjadikan produk yang dihasilkan berkualitas. Visi dan misi
PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods antara lain:
a. Memproduksi dan menyediakan produk hanya dengan Hight Quality
Standart.
b. Selalu berusaha untuk dapat memuaskan pelanggan.
c. Menjadi World Class Food and Drink Industry.
2.1.3

Struktur organisasi
Struktur Organisasi merupakan elemen penting dalam suatu perusahaan

dalam menunjang kelangsungan serta kelancaran proses produksi maupun

pendistribusian produk. Setiap perusahaan membentuk struktur organisasi yang
mengidentifikasikan tugas dan tanggung jawab setiap posisi dengan saling
melengkapi.

Aswin

(2004)

mengatakan

bahwa

setiap

kegiatan

perlu

diorganisasikan. Artinya bahwa kegiatan tersebut harus disiapkan, disusun, dan

dialokasikan serta dilaksanakan oleh semua unsur organisasi tersebut sehingga
tujuan organisasi dapat tercapai secara efektif dan efisien.
PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods Unit Rembang dipimpin oleh
seorang Operational Manager (MO) yang bertugas memimpin dan mengawasi
pelaksanaan kegiatan produksi dan dibantu oleh seorang Finance Accounting.
Manajer Operasional membawahi Kepala Produksi, Quality Control, Kasir,
Kepala Teknisi, dan Kepala Pengadaan (Procurement). Secara umum Struktur
Organisasi PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Sea foods unit Rembang dapat
dilihat pada gambar 3 di bawah ini:

Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT. ICS Unit Rembang

2.1.4

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods Unit Rembang berlokasi di

Jalan Raya Rembang Juwana KM. 05 Kelurahan Purworeja Dukuh Kalianyar

Kecamatan Kaliori Kabupaten Rembang Provinsi Jawa Tengah.PT. Insan
Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods Unit Rembang berdiri di atas lahan seluas
16.000 m2 dengan luas bangunan 2.000 m2. PT. Insan Citraprima Sejahtera
(ICS) Seafoods Unit Rembang berbatasan dengan Desa Bogoharjo di sebelah
timur, Jalan Raya Pantura di sebelah selatan, Desa Tasikharjo di sebelah barat, dan
Laut Jawa di sebelah utara.
Letak PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Seafoods Unit Rembang sendiri
berada di tempat yang cukup strategis sehingga dapat membantu memudahkan
baik dalam pengadaan Raw Material (RM), proses produksi, sampai
pendistribusian produk ke pasar lokal maupun ekspor. Pengadaan RM Himego
diambil dari Supplier yang berada di wilayah Batangan, Juwana, dan Tayu (Pati)
serta di Sarang (Rembang).Sedangkan untuk RM Chirimen diambil dari wilayah
Madura, Tuban, Kendal, Indramayu, dan Cilegon.Letak pabrik yang berada di
pinggir Jalan Raya Pantura memudahkan dalam pengadaan RM maupun
pendistribusian produk. Suhu di Kabupaten Rembang yang sangat panas karena
berada di pinggir pesisir Pantai Utara Jawa memudahkan dalam proses
penjemuran ikan sehingga membantu meminimalisir biaya proses pengeringan
ikan.

2.2 Mutu
2.2.1 Pengertian Mutu
Dalam era globalisasi, batas-batas antar Negara semakin kabur, uang,
barang dan jasa bebas melintas keluar masuk antar negara dan hambatanhambatan tariff dalam perdagngan antar negara semakin ditiadakan. Dalam
kondisi seperti ini hanya produk-produk yang bermutu yang akan memenangkan
persaingan. Produk lokal dan nasional dari masing-masing negara berpeluang

menjadi produk global dan masuk pasar lokal negara lainnya, jika persyaratan
yang dituntut oleh pasar dapat dipenuhi. Salah satu persyatana yang ditunut oleh
pasar adalah adanya kesamaan standard mutu produk. Untuk memelihara
konsistensi mutu produk perlu dilakukan pengendalian mutu (quality control) atas
proses produksi.
Dugaan dan penafsiran yang sering timbul bahwa
sebagai

sesuatu

menganalisa

berbeda

dengan

diartikan

yang unggul, bermutu tinggi, mahal harganya dan bernilai

tinggi. Dugaan dan penafsiran tersebut kurang tepat untuk

dalam

mutu

dijadikan

dasar

dan menilai mutu suatu produk atau jasa. Tidak jauh

kebiasaan

mendefinisikan

mutu dengan

cara

membandingkan satu produk dengan produk lainnya, misalnaya jam tangan

Seiko lebih baik dari jam tangan Alba. Kedua pengertian mutu tersebut pada
dasarnya mengartikan tingkat keseragaman yang dapat diramalkan dan
diandalkan, disesuaikan dengan kebutuhan serta dapat diterima oleh pelanggan
(customer). Secara singkat mutu dapat diartikan, kesusuaian penggunaan atau
kesesuaian tujuan atau kepuasan pelanggan atau pemenuhan persyaratan.
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg,1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai
kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen.

2.2.2

Definisi Manajemen Mutu

Pengertian Sistem Manajemen Mutu menurut Gasperz (2002;10) adalah sebagai

berikut :
Suatu Sistem Manajemen Mutu merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi
dan Praktek-praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin

kesesuaian dari suatu proses dan produk (barang/jasa) terhadap kebutuhan atau
persyaratan itu ditentukan atau dispesifikasikan oleh pelanggan atau organisasi
Sistem Manajemen Mutu mendefenisikan bagaimana organisasi menerapkan
praktek-praktek manajemen mutu secara konsisten untuk memenuhi kebutuhan
pelanggan dan pasar.
Sedangkan menurut Stephen (1997;196) ISO 9001:2000 didefenisikan
sebagai berikut :
ISO 9001:2000 is concerned with specifying requirements for a quality system.
A quality system is composed of an organizational structure, documented
ptrocedures, and tools. The goal is to present attributes of the organizations
structure, procedures and/or tools that must be present in order to satisfy the
requirements of ISO 9001:2000
Sistem

Manajemen

Mutu

menjelaskan

bahwa

ISO

9001:2000

berhubungan dengan Sistem Manajemen Mutu. Sistem Manajemen Mutu

dibentuk dari struktur organisasi, dokumentasi, prosedur dan alat-alat yang
terdapat di dalam organisasi. Dan tujuannya adalah untuk memberikan
transparansi mengenai struktur organisasi,prosedur, dan alat-alat organisasi yang
kemudian dapat memberi kepuasan kepada konsumen.
Dalam hal ini dari dua pengertian yang telah disebutkan sebelumnya, dapat
dikatakan bahwa sistem manajemen mutu merupakan suatu alat yang diterapkan
dalam suatu organisasi, yang diterapkan untuk memberikan suatu transparansi
mengenai aktivitas dalam organisasi. Kegiatan ini diharapkan dapat memberikan
kepuasan, dan dapat memenuhi kebutuhan para pelanggan dan pasar.
Menurut Gasperz (2002;10) tujuandari sistem manajemen mutu sebagai berikut:
1. Menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk terhadap kebutuhan atau
persyaratan

tertentu;

Kesesuaian antara kebutuhan dan persyaratan yang ditetapkan pada suatu

standar tertentu terhadap proses dan produk yang dihasilkan oleh perusahaan
sangat penting.

2. Memberikan kepuasan kepada konsumen melalui pemenuhan kebutuhan dan

persyaratan proses dan produk yang ditentukan pelanggan dan organisasi;
Keputusan pelanggan adalah reaksi emosional dan rasional positif pelanggan.
Untuk mampu memberikan kepuasan kepada pelanggan, segenap personil
organisasi dituntut untuk memliki kompetensi dalam menjalankan tugas dan
tanggungjawabnya masing-masing.
2.2.3

Pengendalian Mutu
Pengertian pengawasan mutu secara umum adalah menjaga mutu pada

tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai,
sementaramenekan biaya serendah-rendahnya, adakalanya juga memenuhi
persyaratan yang
ditetapkan oleh pemerintah (Mangoensoekardjo, 2003).
Pengendalian Mutu adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional
yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalianmutu meliputi
monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila adaketidaksesuaian dan
menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurangbaik pada tahapan rangkaian
mutu yang relevan untuk mencapai efektivitasyang ekonomis (Kadarisman, 1994).
Pengertian Pengawasan kualitas secara khusus dikemu kakan oleh beberapa

ahli diantaranya:
a. Pengawasan kualitas adalah suatu kegiatan meneliti, mengembangkan, merancang
dan memenuhi kepuasan konsumen, memberi pelayanan yang baik dimana
pelaksananya melibatkan seluruh kegiatan dalam perusahaan mulai dari pimpinan
teratas sampai karyawan pelaksana (Ishikawa Dalam Nurhadi, 2008).
Pengawasan kualitas adalah akrivitas memelihara dan memperbaiki produk dan
servis yang ditawarkan kepada perusahaan, pengawasan kualitas
b. bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian pengawasan kualitas saja, tetapi
seluruh karyawan atau pihak menjadi satu kesatuan memecahkan masalah ini
(Nobuyuki Dalam Nurhadi, 2008).
c. Pengawasan kualitas adalah suatu sistem yang efektif untuk mengintegrasikan
kegiatan kegiatan pemeliharaan dan pengembangan mutu dalam suatu organisasi
sehingga dapat diperoleh produksi danservis dalam tingkat yang paling ekonomis
dan memuaskan konsumen (Feightboum dalam Annisa, 2007).

Pengawasan

kualitas

berarti

memenuhi

keinginan

konsumen

terhadapproduk dan servis, maka tujuan pengawasan kualitas berdasarkan

pengertiantersebut adalah :
1. Quality adalah Kualitas produk dan kegiatan ( aktifitas kerja )
2. Cost adalah Biaya
3. Delivery adalah Penyampaian ( ketepatan dan cara )
4. Safety adalah Keselamatan
5. Environment adalah Ramah Lingkungan
Pengawasan kualitas merupakan suatu teknik atau aktivitas untuk mencapai,
mempertahankan, meningkatkan dan mempertahankan kualitas suatuproduk atau
jasa agar dapat memenuhi keinginan konsumen. Kualitas dicapaisecara ekonomis
dan efisien hanya bila tiap proses dapat memberi jaminankualitas pekerjaannya
pada proses proses berikutnya (Nurhadi, 2008).
2.2.4

Tujuan Pengendalian Mutu

Tujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara dan
tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah agar dapat diketahui mutu
barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk
dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan.
Mengapa pengendalian mutu penting dilakukan? Karena dapat meningkatkan
indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index), produktivitas dan efisiensi,
laba/keuntungan, pangsa pasar, moral dan semangat karyawan, serta kepuasan
pelanggan.
Terdapat lima dimensi pokok mutu, yaitu sebagai berikut :
a. Bukti langsung (tangible), terdiri dari fasilitas fisik, perlengkapan, pegawai,
dan sarana komunikasi. Contohnya dalam hal pelayanan gizi di poliklinik suatu
rumah sakit, maka pasien melihat mutu pelayanan dari fasilitas ruangan yang
memadai, food model, perlengkapan pengukur status gizi, dan sebagainya.
b. Keandalan

(reliability),

merupakan

kemampuan

perusahaan/institusi

dalam memberi pelayanan yang dijanjikan dengan segera, akurat, dan

memuaskan. Contohnya dalam hal pelayanan gizi yaitu janji ditepati sesuai
jadwal, anjuran diet terbukti akurat, dan sebagainya.
c. Daya tanggap (responsiveness),

yaitu dapat diakses, tidak lama

menunggu, serta bersedia mendengar keluh kesah konsumen.

d. standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan
dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.
e.

Empati, merupakan kemudahan berhubungan, berkomunikasi, perhatian

pribadi, serta memahami kebutuhan konsumen.

2.2.5

Manfaat Pengendalian Mutu

Menurut Gasperz dalam penelitian Artha L Tambunan (2010) terdapat

beberepa manfaat dari pengendalian sistem manajemen mutu diantaranya sebagai

berikut :
1.

Meningkatkan kepercayaan dan kepuasaan pelanggan melalui jaminan

mutu yang terorganisasi dan sistematik. Proses dokumentasi dalam ISO

9001:2000 menunjukkan bahwa kebijakan, prosedur dan instruksi yang berkaitan
dengan mutu telah direncanakan dengan baik.
2. Perusahaan yang telah bersertifikasi ISO 9001:2000 diizinkan untuk
mengiklankan pada media massa bahwa sistem manajemen mutu dari perusahaan
itu telah diakui secara internasional. Hal ini berarti meningkatkan image
perusahaan serta daya saing dalam memasuki pasar global.
3.

Audit sistem manajemen mutu dari perusahaan yang telah memperoleh ISO

9001:2000 dilakukan secara periodik agar register dari lembaga registrasi

sehingga pelanggan tidak perlu melakukan audit sistem manajemen mutu oleh
pelanggan.
4.

Perusahaan yang telah memperoleh sertifikat ISO 9001:2000 secara

otomatis terdaftar dalam lembaga registrasi sehingga apabila pelanggan potensial

ingin mencari pemasok yang bersertifikat ISO 9001:2000 akan menghubungi
lembaga registrasi. Jika perusahaan itu telah terdaftar dalam lembaga registrasi
bertaraf internasional, maka hal itu berarti membuka kesempatan pasar baru.

5. Meningkatkan mutu dan produktivitas melalui kerjasama dan komunkasi yang

baik, sistem pengendalian yang konsisten, serta pengurangan dan pencegahan
pemborosan karena operasi internal menjadi lebih baik.
6. Meningkatkan kesadaran mutu dalam perusahaan.
7. Memberikan pelatihan secara sistematik kepada seluruh karyawan dan manajer
organisasi melalui prosedur-prosedur dan instruksi-instruksi yang terdefinisi
secara baik.
8. Terjadi perubahan positif dalam hal kultur mutu dari anggota organsasi, karena
manajemen dan karyawan terdorong untuk mempertahankan sertifikat ISO
9001:2000 yang umumnya hanya berlaku tiga tahun.
2.2.6

Prinsip Prinsip Pengendalian Mutu

Menurut Deming, pengendalian mutu secara sistematis mengikuti

langkah-langkah perencanaan (plan), pelaksanaan (do), pemeriksaan (check),
serta penindakan atas dasar hasil evaluasi dan perbaikan terus menerus (act).
Langkah-langkah ini lebih dikenal dengan sebutan PDCA Cycle (Gambar 3).

Gambar 3. PDCA Cycle (Deming)

Secara rinci, langkah-langkah pengendalian mutu dengan PDCA Cycle
memperhatikan pertanyaan-pertanyaan sebagai berikut:
1. PLAN : Identifikasi masalah dan merencanakan perbaikan
secara berkesinambungan.
Apakah rencana mencakup penyempurnaan dan siapa yang akan
melaksanakan?
Apakah rencana memuat kapan, di mana, dan bagaimana
melaksanakannya?

Bagaimana perubahan harus dilaksanakan?

Apakah rencana memuat siapa, apa, kapan, di mana, dan

bagaimana pengumpulan data yang diperlukan?
2. DO : Melakukan perbaikan, pengumpulan data, dan
analisis.
Apakah perbaikan yang dilaksanakan sudah sesuai dengan rencan

Siapa yang memantau rencana?

Apa alat-alat grafis untuk menampilkan data telah digunakan

secara maksimal?
3. CHECK : Memeriksa dan mempelajari hasil yang dicapai.

Apakah proses perbaikan sesuai dengan yang diharapkan?

Apakah proses perbaikan ditinjau dari sudut pandang pelanggan?

Apakah proses perbaikan ditinjau dari sudut pandang pekerja?

Aspek apa dalam tim yang terlaksana baik?

Bagaimana memperbaiki kolaborasi yang ada?

Adakah penghematan yang bisa diidentifikasi?

4. ACT : Bertindak atas dasar hasil evaluasi dan melanjutkan

perbaikan proses.
Komponen

apa

saja

yang

perlu

dibakukan

dari

proses yang

telah diperbaiki?

Bagaimana mengubah flowchart yang ada?

Kebijakan dan prosedur apa saja yang perlu direvisi?

Siapa saja yang perlu dilatih?

Siapa saja yang perlu disadarkan pada arti perubahan?

Ulangi langkah-langkah

PDCA selama tetap layak secara

ekonomis.
Prinsip-prinsip pengendalian mutu berdasarkan 14 poin menurut
Deming (Deming's 14 points) adalah sebagai berikut :
1. Ciptakan keajegan tujuan untuk perbaikan produk dan jasa;
2. Adopsi falsafah baru yang menolak segala macam cacat/kerusakan;
3. Hentikan ketergantungan pada inspeksi dalam membentuk mutu
produk tapi bergantunglah pd pengendalian statistik;
4. Hentikan praktik menghargai kontrak pemasok berdasarkan
tawaran rendah;
5. Perbaiki secara konstan dan terus menerus sistem produksi dan jasa;
6. Lembagakan on the job training;
7. Berikan semua karyawan alat-alat tepat
merampungkan tugas mereka dengan baik;

agar dapat

8. Kembangkan komunikasi dan produktivitas;

9. Dorong semuadepartemen untuk bekerja sama dalam
memecahkan masalah;
10. Hilangkan slogan, desakan, dan target yang tidak mengarah pada
metode perbaikan spesifik;
11. Gunakan metode statistik untuk memperbaiki mutu dan produktivitas;
12. Hilangkan segala penghalang yang dapat menurunkan
kebanggaan karyawan pada keahliannya;
13. Berikan

pelatihan

ulang

secara

berkesinambungan

agar

dapat mnyesuaikan diri dengan perubahan produk maupun metode;

14. Tentukan secara jelas komitmen permanen manajemen puncak terhadap
mutu.

Namun tidak selamanya

keempat belas poin tersebut dapat

berjalan secara efektif, disebabkan karena adanya faktor-faktor penghambat.

Manajemen perlu memperhatikan dan mengantisipasi faktor-faktor ini, yaitu

Kurangnya keajegan tujuan;

Penekanan pada laba jangka pendek;

Sistem pemeriksaan personal berdasarkan sasaran tanpa

menyediakan metode atau standar;
Mobilitas manajemen dan pergantian personil dalam posisi k
pemimpinan secara terus menerus;
Hanya menggunakan data dan informasi yang tampak (visible)
dalam pengambilan keputusan;
Tertalu berlebihan produk, proses, maupun tempat kerja yang tidak
aman bagi keselamatan kerja karyawan;

Biaya hutang perusahaan berlebihan.

2.2.1 Biaya Mutu

Biaya mutu merupakan biaya yang terjadi karena kemungkinan adanya mutu
produk maupun jasa yang rendah. Terdapat berbagai macam model biaya mutu,
antara lain P - A - F Model (Prevention - Appraisal - Failure), Process Cost Model,
serta Life Cycle Model. Namun yang akan dibahas di sini hanya salah satu saja
yaitu P-A-F Model.
P-A-F Model terdiri dari tiga komponen, yaitu biaya pencegahan, biaya
penilaian/pengkajian, dan biaya kegagalan. Biaya kegagalan terdiri dari dua
aspek, yaitu biaya kegagalan internal dan biaya kegagalan eksternal. Secara
rinci setiap komponen biaya adalah sebagai berikut :
a. Biaya Pencegahan (Prevention costs)
Biaya pencegahan

merupakan

biaya yang dikeluarkan

untuk mencegah

terjadinya cacat produk atau jasa yang dihasilkan perusahaan yang dimaksudkan
untuk menurunkan kuantitas produk yang tidak memenuhi spesifikasi mutu yang
telah

ditetapkan

sehingga

dapat

menurunkan

biaya

kegagalan.

Biaya

pencegahan meliputi perencanaan mutu, program pelatihan mutu, pelaporan

mutu, penilaian pemasok, serta pemeriksaan mutu.
b. Biaya Pengkajian (Appraisal costs)
Biaya pengkajian merupakan biaya yang menentukan apakah produk atau
jasa

yang

dihasilkan

sesuai

dengan

persyaratan

mutu

yang

telah

ditetapkan. Biaya ini meliputi: biaya pengujian bahan baku, biaya inspeksi
pengemasan, biaya aktivitas pengawasan, serta product acceptance dan process
acceptance. Product acceptance adalah pengambilan sample dari satu batch
produk jadi untuk menentukan apakah produk dalam batch tersebut memenuhi
persyaratan

mutu

yang

telah

ditetapkan.

Process

acceptance

adalah

pengambilan sample dari proses produksi yang sedang berjalan untuk melihat
apakah proses produksi berjalan dalam kendali dan tidak menghasilkan produk
yang cacat atau rusak.
c. Biaya Kegagalan (Failure costs)

Biaya kegagalan terdiri dari biaya kegagalan internal dan biaya kegagalan
eksternal, yaitu:

Internal failure costs, merupakan biaya yang dikeluarkan karena

terjadi ketidaksesuaian produk. dengan spesifikasi mutu yang dideteksi

sebelum ada di tangan konsumen. Biaya ini meliputi biaya sisa bahan
(scrap), biaya pengerjaan ulang, biaya pengetesan ulang, serta biaya
perubahan desain.
External failure costs, merupakan biaya yang dikeluarkan karena terjadi
ketidaksesuaian produk dengan spesifikasi mutu yang dideteksi setelah
produk berada di tangan konsumen. Biaya ini meliputi biaya kerugian
penjualan, biaya penanganan keluhan konsumen, serta biaya jaminan.
2.3 Pengendalian Mutu Chirimen
2.3.1
Klasifikasi dan Morfologi Ikan Teri Nasi
Ikan teri (Stolepherus Spp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki
nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya. ikan teri juga memiliki
kandungan protein tinggi. Lubis (1987) mengatakan ikan sebagai bahan pangan
mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak
jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang
dibutuhkan untuk petumbuhan dan kecerdasan manusia.
Ciri ciri ikan teri adalah badan silindris, bagian perut membulat, kepala
pendek, moncong nampak jelas dan runcing, anal sirip sedikit dibelakang dan
warna tubuh pucat. Jenis jenis teri yang banyak di Indonesia adalah teri nasi
(Stokhporus commrsouli), teri japuh (Dussumieria accuta) dan teri jengki / kadrak
(Stokhporus Insularis). Pemasaran teri saat ini mengalami peningkatan yang
cukup tinggi, baik untuk ekspor maupun konsumsi dalam negeri.
Ikan teri dari Indonesia telah banyak diekspor ke beberapa negara seperti
Singapura, Malaysia, China, Jepang. Volume ekspor ikan teri Indonesia tiap tahun
mengalami peningkatan, yaitu pada tahun 2001 mencapai 1.980 ton dengan nilai
7.930.000 US$, meningkat menjadi 1.999 ton pada tahun 2002 dengan nilai
11.890.000 US$. Pada tahun 2005, volume ekspor ikan teri meningkat tajam
menjadi 2.443 ton dengan nilai 16.287.284 US$ dan tahun 2006 meningkat

sebesar 5% menjadi 2.579 ton dengan nilai 16.437.255 US$. Untuk konsumsi
dalam negeri, ikan teri banyak dipasarkan kehampir seluruh kota di Indonesia
(Koral AUP, 2008).

Klasifikasi ikan Teri Nasi berdasarkan ikan yang termasuk Cartilaginous

(bertulang rawan) atau bony( bertulang keras )menurut De Bruin et, al (1994)
adalah sebagai berikut :
Filum
: Chordata
Sub-filum
:Vertebrae
Class
:Actinopterygii
Ordo
:Cluvormes
Famili
:Engraulididae
Gemus
:Stolephorus
Species
:Stolephorus spp
Ikan teri yang termasuk dalam Famili Engrauli didae ini mempunyai
mempunyai banyak sepesies. Species umum yang teridentivikasi adalah
Solephorus heterobolus, S. devisi,S buccanee ri, S. indicus, dan S. Commersonii
Gambar ikan teri nasi dapat dilihat pada gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4.1 Ikan teri nasi ( Stelophorus spp )

2.3.2 Kandungan Gizi ikan Teri
Tabel 2. Kandungan Gizi Ikan Teri Nasi
Kandungan gizi per
100 g
Energi (kkal)

Teri segar
77

Teri kering
tawar
331

Teri kering
asin
193

Teri nasi
kering
365

Protein (g)

16

68,7

42

23,7

Lemak (g)

1,0

4,2

1,5

22,3

Karbohidrat (g)

17,5

Kalsium (mg)

500

2.381

2.000

869

Fosfor (mg)

500

1.500

300

348

Besi (mg)

1,0

13,4

2,5

4,0

Vitamin A (SI)

150

200

90

Vitamin B (mg)

0,05

0,1

0,01

0,13

Vitamin C (mg)

Air (g)

80

16,7

34,5

25,3

Sumber : Direktorat Gizi Depkes (1992), Mahmud et.al (1990)

2.3.3

Proses Pengolahan Ikan Teri nasi

Menurut Irawan (1995) proses pengolahan ikan teri pada prinsipnya

menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. penggaraman dapat
dilakukan melalui tiga cara :
1

Penggaraman kering (dry saltring), yakni proses penggaraman dengan

menggunakan larutan garam berbetuk kristal.

Penggaraman basah dengan menggunakan larutan garam sebagai media

untuk merendam ikan.

Penggaraman Kombinasi dengan memadukan penggaraman kering dan

penggaraman basah.

Sebagai bahan pengawet, garam bekerja mengendalikan mikro organisme dalam

bahan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri atau
mikroorganisma dalam bahan pangan (Hadiwiyoto, 1993)
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagaian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut
(Winarno, 1989). faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan
adalah udara, suhu udara, kecepatan udara yang mengalir disekitar tubuh ikan
serta keadaan fisik dan kimia ikan (Hadiwiyoto, 1993).

2.3.4

Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan ikan teri, adalah sebagai
berikut:
1

Garam

Dalam pengolahan ikan teri, garam digunakan untuk menurunkan kadar air dalam
ikan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sebagi
pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang akan
diasinkan. Bila digunakan garam (NaCL) murni, ikan akan berwarna putih
kekuningan dan lunak. Garam yang digunakan harus bermutu baik yang ditandai
dengan warna garam putih dan bersih, garam ini sebaiknya terhindar dari zat-zat
lain yang tercampur, kotoran-kotoran dan benda asing lainnya.
Sebaiknya kristal garam yang digunakan bergaris tengah kira kira 1-5 mm.
Untuk ikan ikan kecil seprti ikan teri nasi, kristal garam yang digunakan harus
lebih halus, supaya ikan tidak rusak dan garam lebih mudah meresap. Disamping
sebagai bahan pengawet, garam juga berfungsi sebagai pemberi rasa enak
(Moeljanto, 1982).
1

Es

Ikan teri setelah ditangkap pada umumnya tidak langsung diolah, karena lokasi
penangkapan ikan dilaut yang jauh dari pengolahan yang umumnya didarat,
sehingga terdapat tenggang waktu antara pasca penangkapan dengan pengolahan.
Untuk mencegah kerusakan dan pembusukan ikan teri sebelum pengolahannya,
maka digunakan es sebagai bahan pembantu pencegah pembusukan.
Es harus dibuat dari air bersih yang memenuhi syarat air minum dan dalam
penggunaannya es harus disimpan di tempat yangbersih dan terhindar dari
kontaminasi dari luar (Pitojos dan Eling, 2003).
1

Air

Air digunakan pada proses pencucian. Air yang digunakan oleh PT. Kelola Mina
Laut berasal dari air sumur. Air sumur yang digunakan tersebut memiliki ciri-ciri
tidak berwarna atau jernih, tidak berasa, dan bebas dari bahan pencemaran seperti
logam berat dan mikroba patogen (kualitas air minum). Air digunakan terutama
pada proses pencucian dan perebusan ikan teri nasi, serta digunakan untuk
membersihkan peralatan yang digunakan selama proses produksi.

2.3.5 Penerimaan Bahan Baku

a. Ikan Teri
Bahan baku yang di dapat PT. Insan Citraprima Sejahtera dibedakan menjadi
dua yaitu bahan baku basah dan bahan baku kering. Bahan baku untuk proses
ikan teri nasi diperoleh dari wilayah sekitar pantai utara diantaranya di wilayah :
Rembang, Juana, Jepara dan Kudus. Biasanya ikan yang diperoleh dari suplayer
diwilayah tersebut adalah ikan teri basah yang sudah ditempatkan didrum yang
diberi es sebagai pengawet. Bahan baku basah yang diterima oleh perusahaan
yaitu bersih dan campuran ikan non teri sedikit (Tn 75-95%).
Bahan baku kering yang dikehendaki oleh Perusahaan yaitu berwarna putih,
berbau khas teri, kadar air <39%, kadar garam 5 %. Bahan baku kering yaitu ikan
teri nasi yang sudah diolah pengepul sehingga sudah siap untuk disortir. Bahan
baku kering didapat dari daerah Banten, Cirebon, Kendal, Jepara, Rembang,
Tuban, Madura dan Pasuruan, Bahan baku kering yang diterima oleh perusahaan
dibagi menjadi tipe Exselent, A , B dan tipe C dengan keritria sebagai berikut:
Tabel 3. mutu bahan baku di PT. Insan Ciptaprima Sejahtera
Keritria
Kekeringan
Warna

Exselent
A
26-38%
26-38%
Trans paran , Transparan,
putih biasa

Keasinan
Keseragama
n

3-7%
90-100%

B
C
26-38%
26-38%
Pink, kuning Kuning

putih biasa, abu- muda, bau-abu tua, coklat

abu bening

gelap,

3-7%
90-100%

mengkak
3-7%
90-100%

putih tua,hitam
3-7%
90-100%

Kepatahan
Benda asing

0-3%
0%

0-3%
3-6%
7-10%
0% ikan non teri 0% ikan non 0% ikan
0,3%ikan yang teri 0,3%ikan non
mirip teri nasi

Ukuran

teri

yang mirip teri 0,3%ikan

nasi

yang mirip

Ss :0,5-1,0 cm

Ss :0,5-1,0 cm

Ss :0,5-1,0 cm

teri nasi
Ss :0,5-1,0

S2 :1,1-1,3 cm

S2 :1,1-1,3 cm

S2 :1,1-1,3 cm

cm

S :1,4-1,6 cm

S :1,4-1,6 cm

S :1,4-1,6 cm

S2:1,1-1,3

S1 : 1,7-2 cm

S1 : 1,7-2 cm

S1 : 1,7-2 cm

cm

M :2,1-3 cm

M :2,1-3 cm

M :2,1-3 cm

S :1,4-1,6

L :3,1 cm

L :3,1 cm

L :3,1 cm

cm
S1 : 1,7-2
cm
M

:2,1-3

cm
Berat

Bau

6,000-6,005

6,000-6,005

6,000-6,005

L :3,1 cm
6,000-

kg/MC

kg/MC

kg/MC

6,005

Harum

ikan Harum

ikan Harum

normal sengit

normal sengit

kg/MC
ikan Harum

normal, sengit, ikan

apek

normal,
sengit,
apek

Sumber PT. Insan Ctraprima Sejahtera

Pengujian bahan baku dilakukan laboraturium untuk mengetahui kadar air dan
kadar garam dan pengujian secara sensoris untuk mengetahui bau dan warna.
Adapun untuk cemaran mikroba di uji dilaboraturium SMB. Cemaran mikroba
yang dapat mencemari ikan teri adalah E-coli,Cholivom, Streptococus aurius dan
salmonela. Hasil ini sesuai dengan SNI 01-3461-1994 tentang mutu ikan teri nasi

setengah kering bahwa kadar air produk teri nasi yaitu 30-36% dan kadar garam
maksimum 15% (BSN 1994).
Penanganan bahan baku kering teri nasi yang dilakukan oleh perusahaan
dilakukan secara cepat. Hal ini dilakukan untuk menjaga agar mutu produk tetap
baik dan tidak terdapat penurunan mutu produk. Penanganan bahan baku kering
tidak dilakukam dengan hati-hati seperti layaknya bahan baku basah.Hal ini
terlihat dari aktifitas membanting karton yang berisi teri nasi kering saat akan
disortasi. Aktifitas saat membanting karton dan pembagian teri nasi kedalam
basket sebelum ditimbang yang kurang hati-hati sehingga membut ikan banyak
tercecer dilantai. Bahan baku kering kemudian di simpan di cold storage pada
suhu -150C untuk mencegah penurunan mutu perubahan bau dan warna. Adapun
bahan baku basah diperlakukan dengan rantai dingin untuk menjaga kesegaran
ikan. Ikan dimasuk kan

ke dalam blung berisolasi kemudian diberi es

secukupnya. Dibawa keperusahaan dengan cepat menggunakan mobil pic- up

setelah sampai di perusahaan kemudian ditambah ES dan juga air sampai
tergenang semua.
Bahan baku dari pengolahan chirimen diletakkan pada wadah berisolasi
atau tong plastik dan di letakkan secepat mungkin untuk menghindari
pembusukan (BSN 1994).Pengecekan bahan baku baik basah maupun kering
seharusnya dilakukan oleh Qualiti Control baik ketika dinelayan ataupun ketika
dipabrik untuk menjaga kualitas dan keamanan dari produk.

BAB III. PROSES PRODUKSI

Proses produksi chirimen di PT. Insan Citra Prima Sejahtera (ICS) Rembang,
masih menggunakan peralatan yang manual, alat dan bahan yang digunakan
antara lain :
3.1 Alat dan bahan
a

Alat
Alat yang digunakan dalam proses pengolahan Teri nasi/Chirimen di PT.Insan
Citraprima Sejahtera (ICS) Rembang dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 . Alat Proses pengolahan Chirimen

N
O

Alat

Ketelitian

Fungsi
Ember

berfungsi

sebagai

tempat

menampung air pada saat pencucian dan

perendaman
1

Ember

ikan.

Ember

yang

digunakan berbahan plastic tebal dan

kuat sehingga tidak mudah pecah saat
pemakaian. Kapasitas satu ember adalah
5 kg

Keranjang

Ember Jinjing

5
6
7

Sunoko (Parapara)
Tampah
Nampan plastic

Tempat penirisan bahan baku

Untuk mengambil bahan baku dari
blung ke alat peniris
Tempat meletakan ikan pada saat
penjemuran
Tempat ikan hasil sortasi
Menyortasi chirimen dari benda

asing (Pecahan kaca debu)

Menyortir chirimen dari benda

hitam
8

Nampan Plastik
Putih
Timbangan
Analitik

0,01 Kg

Sprayer
Toples kecilKemoceng
Basket
Meja Sortasi
Pisau Sortir

16

Lampu Sortasi

17

18

pengangkut)
Mangkok
Stainless

19

Lakban

20

Cold Storage

21

Stempel

22
23

Plastik
polietylene
Master Carton

(rambut,

tali

rapia,

jarring)

10
11
12
13
14
15

Trolly (Alat

asing

Menimbang bahan baku hasil sortasi

Tempat Alkohol
Tempat Benda Asing hasil proses sortasi
Membersihkan Meja sortasi
Tempat Chirimen
Tempat Menyortir sortasi
Menyortir Himego
Membantu Pencahayaan pada saat
proses seortasi dilakukan
Memindahkan chirimen

dan

barang lain dari rung proses

yang satu ke yang lain
Mengambil
Chirimen

saat

Penimbangan
Menutup Master carton (MC) pada saat
pengepakan
Tempat penyimpanan Chirimen
pada suhu rendah
Membubuhkan size,

tanggal,

dan

tempat produk dibuat.

Wadah kemasan primer
Tempat kemasan sekunder

(MC)
Chirimen
Sumber PT Insan Citraprima Sejahtera
b

Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan Teri nasi(Chirimen) kering di

PT.Insan Citraprima Sejahtera adalah sebagai berikut:

1. Teri Nasi(Chirimen)

Chirimen merupakan salah satu spesies dari genus Stolephorus yang memiliki
ukuran tubuh lebih kecil dan lebih pendek yang biasa hidup dikarang karang.
Jumlah bahan baku dalam sekali produksi tidak menentu, tergantung dengan
cuaca atau musim kapasitas dalam sekali produksi yaitu 1-2 ton ikan
tergantung banyaknya karyawan borong yang masuk. Pengujian mutu yang
dilakukan oleh tim QC di PT. Insan Ciptaprima Sejahtera meliputi organoleptik
( warna, bau, kenampakan) dan uji Laboratorium ( kadar air dan kadar garam ).
2. Air Bersih
Bahan pembantu yang digunakan dalam pengolahan chirimen yaitu air dan
garam. Air digunakan dalam proses pencucian dan proses pemasakan teri nasi. Air
yang digunakan untuk proses pencucian teri nasi adalah air tanah yang di peroleh
dari hasil pemompaan dan disimpan didalam tandon. Air yang digunakan dalam
proses perebusan teri diperoleh dari Perusahaan Daarah Air Minum (PDAM)
Rembang. Air perebusan telah diuji oleh Unit Pelaksanaan Tehnis Laboraturium
Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Pertanian Jawa Timur dengan standar
untuk pengujian air minum.Air yang di gunakan dalam proses perebusan memiliki
kadar Naterium,Klorin dan padatan terlarut yang melebihi ambang batas dari yang
ditetapkan oleh dinas Perikanan dan kelautan Jawa timur Berdasarkan peraturan
Mentri Kesehatan No.907/MENKES/SK/VII/2002. Kadar naterium dari air
produksi yaitu 303,40, mg/L atau lebih dari ambang batas (200 mg/L).Kadar
klorin dari air dari air yaitu 458 mg/L atau lebih dari ambang batas yaitu (250
mg/L). Total padatan terlarut dari air produksi yaitu 1340 mg/L atau lebih dari
ambang batas yang telah ditetapkan yaitu (500 mg/L).Peraturan mentri kesehatan
Nomer 907/MENKES/SK/VII/2002 BAB,I,I, menyatak bahwa air yang digunakan
untuk proses produksi

harus memenuhi syarat kesehatan air air minum

(KEMENKES 2012) Hasil pengujian Air proses dapat dilihat pada lampiran 3.
3. Garam
Garam digunakan sebagai bahan tambahan dalam perebusan terinasi untuk
meningkatkan cita rasa dan meningkatkan daya awet dari produk teri nasi.Garam
yang digunakan direroleh dari suplayer dengan merek M247000.Lebel halal
tercantum pada kemasan garam yang digunakan namun tidak ditemukan adanyza

lebel SNI pada kemasan.Keritria mutu garam yang digunakan PT. Insan
Ciptaprima Sejahtera yaitu bersih,dan berwarna putih .

3.2 Tahapan Proses Produksi

Proses pengolahan Teri nasi kering yang dilakukan di PT.Insan Citra Prima
Sejatera adalah sebagai berikut :

Penerimaan
bahan baku

Pencucian

Perebusan

Penjemuran

Sortir 1

Sizing

Packing 1

Sortir
2/finishing
Packing akhir

Penyimpanan

Distribusi dan
ekspor

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Teri Nasi (Chirimen)3.2.1 Proses
Pengolahan Ikan Teri Nasi (Chirimen)
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diperoleh dikategorikan menjadi 2 yaitu bahan baku basah
dan bahan baku kering. Bahan baku basah diperoleh dari nelayan langsung .
Bahan baku tersebut ditempatkan dalam blung (drum plastic) dan diberi es pada
tiap tiap blung agar kesegaran ikan dapat terjaga hingga sampai ke tempat
pengolahan, suhu yang digunakan yaitu <50C. Ikan yang sudah sampai diterima
oleh tenaga kerja dan dicek oleh QC.
2. Pencucian
Bahan baku basah yang telah sampai kemudian dipindahkan ke dalam irik. 1
irik memiliki kapasitas 5 kg per irik. Ikan dari blung dimasukkan kedalam irik
menggunakan timba. Irik yang berisi teri kemudian dicuci dengan direndam pada
bak yang berisi air. Ikan dicuci dua kali per pencucian untuk menghilangkan
kotoran seperti pasir, lender ikan, atau tinta cumi-cumi.
3. Perebusan
Ikan yang telah dicuci direbus pada bak perebusan. Bak perebusan ikan
berbentuk U dan memiliki kapasitas maksimal 13 irik. Air yang digunakan dalam
perebusan berjumlah 830 liter dan diberi garam 40 kg untuk menambah cita rasa.
Ikan dicelupkan kedalam bak perebusan dan direbus selama 3-5 menit pada
suhu 1000C. Ikan digeser dari satu sisi ke sisi lain hingga mencapai ujung dari
bak. Setelah matang irik diangkat dan ikan dituangkan ke sunoko dan diratakan,
ikan kemudian ditiriskan dan didinginkan dengan menggunakan kipas dan
dijemur.
4. Penjemuran
Penjemuran dilakukan secara tradisional yaitu dijemur dibawah terik matahari.
Sunoko yang berisi ikan teri dijemur diatas tempat penjemuran dan diratakan.
Penjemuran dilakukan sampai ikan kering atau kadar air ikan mencapai 36-38%.
Ikan di urik oleh pekerja saat ikan setengah kering agar kekeringan ikan dapat
merata. Setelah ikan kering kemudian sunoko dimasukkan kedalam ruangan
penimbangan dan ikan dimasukkan kedalam basket untuk ditimbang. Apabila ikan

belum kering karena kurangnya sinar matahari, maka ikan dimasukkan

dalam countainer pada suhu -150C untuk mempertahankan kualitas ikan.
5. Sortir 1
Ikan hasil penjemuran dan bahan baku ikan kering yang berada dalam cold
storage dibawa ke ruang penyortiran. Ikan kemudian di tuang kedalam basket.
Ikan ditampi untuk menghilangan debu, kemudian disortir dari ikan non teri nasi.
Hasil sortiran yang bukan teri dibagi menjadi 4, yaitu cemek (ikan yang
berukuran besar), campuran (ikan non teri), debu (debu ikan teri, dan benda asing
seperti rambut, benang, mata ikan, dll. Ikan teri yang sudah disortir kemudian
ditimbang dan ditumpuk. Ikan teri yang jatuh dilantai disapu dan dimasukkan
kedalam kategori teri sapon. Ikan kemudian diberi label yang berisi tanggal
penyortiran. Ikan kemudian dibawa kedalam cold storage untuk didinginkan.
Ikan teri hasil penyortiran diberi kode SDS (Sudah sortir).
6. Sizing
Proses pemisahan ukuran atau sizing dilakukan dengan menggunakan mesin
sizing yang masih tradisional. Ikan yang sudah disortir dibawa kedalam ruang
sizing. Ikan kemudian diangkut ke atas mesin sizing dan diterima oleh pekerja
yang sudah siap diatas mesin sizing. Proses sizing dilakukan dengan menaburkan
ikan kebawah melalui saluran. Kipas yang berada dibawah menerbangkan teri
dan kawat penghalang membuat teri-teri tertabrak dan jatuh ke saluran dibawah
yang mengarah pada basket. Ikan akan terpisah berdasarkan ukurannya dengan
tingkat kerataan 75 90%. Kemudian ikan ditimbang dan dibawa ke dalam cold
storage untuk didinginkan.
7. Packing 1
Proses packing 1 dilakukan di ruang packing. Ikan hasil sizing yang disimpan
dalam cold storage dibawa kedalam ruang packing. Ikan kemudian dimasukkan
ke dalam master carton (MC) yang sudah berisi plastic polythilene (PET). Ikan
kemudian ditimbang dengan bobot 6,00 kg dan ekstra 10 gr. MC kemudian diberi
stempel asal ikan, ukuran, dan tanggal produksi. MC kemudian ditutup dan
dilakban. MC kemudian dimasukkan dalam cold storage.

8. Finishing
Ikan hasil packing 1 kemudian disortir ulang diruang sortir 2. Sortir 2
dilakukan untuk menyortir ikan hasil pengepakan 1 dan mencegah masih
banyaknya ikan non teri ataupun benda asing . penyortiran dilakukan dengan
mengangkat plastic pembungkus dan menumpahkannya ke meja sortir. Plastic
pembungkus dan MC kemudian diletakkan dibawah meja sortir. Teri yang sudah
disortir kemudian dimasukkan kembali kedalam MC. Kemudian MC diberi kode
yang menyatakan bahwa ikan sudah di finishing. Kemudian disimpan dalam
cold storage.
9. Packing akhir
MC yang sudah di cek kemudian ditimbang ulang oleh petugas packing untuk
mengetahui berat akhir dari MC. MC ditimbang dan dilakban kemudian disimpan
kedalam cold storage. Pengepakan haruslah rapat agar tidak ada udara yang
masuk kedalam produk.
10. Penyimpanan dalam cold storage
Produk disimpan dalam cold storage dan disusun berdasarkan ukurannya.
MC disusun diatas alas atau pallet. Pallet terbuat dari plastik yang berguna untuk
menghindari kontak langsung MC dengan lantai. MC disusun tiap 5 MC . suhu
cold storage yang digunakan berkisar antara -20 50C. MC dikeluarkan dari cold
storage ketika akan dimuat ke dalam mobil atau container. Suhu cold storage
seringkali berada diatas 50C. Hal ini dikarenakan proses pecairan bunga di
evaporator cold storage (defrost) yang bersaamaan dengan proses pemasukan
barang kedalam cold storage.
11. Pemuatan (Stuffing) dan distribusi ekspor
MC yang akan dimuat kedalam mobil atau container dikeluarkan dari cold
storage secara cepat. Sebelum dimuat MC diinspeksi oleh perwakilan buyer untuk
melihat kualitas dari teri nasi agar sesuai dengan permintaan buyer. MC hasil
inspeksi kemudian diberi tanda dan dimasukkan kedalam container. Sebelum
proses stuffing dilakukan, ruangan container diturunkan suhunya sampai -15 0C
selama 3 4 jam dalam kondisi pintu tertutup rapat. Refrigerator pada continer di
operasikan dan temperatur diatur pada suhu 150C. 1 container dapat memuat
sebanyak 1450 MC. Penyusunan MC dalam container harus diperhatikan agar

sirkulasi udara di dalam container menjadi lancar sehingga proses pendinginan

dapat merata. MC ditumpuk dengan hati hati dan tidak diperbolehkan melewati
batas garis merah karena pada batas garis merah tersebut terdapat sirkulasi yang
membawa udara panas dari produk.

BAB IV. PEMBAHASAN

4.1

Penerapan Pengendalian Mutu Proses Produksi Chirimen

4.2.1 Pencucian Bahan Baku

Bahan baku basah yang telah sampai kemudian dipindahkan kedalam
keranjang yang berlung kecil. Satu ember memiliki kapasitas 5 kg. Ikan yang
berasal dari drum dimasukkan kedalam ember berlubang. Kemudian air asin
dimasukkan kedalam drum ketika ikan sudah sedikit. Hal ini dilakukan agar ikan
yang berada di dasar drum terapung sehingga mudah untuk diambil.Teri yang ada
didalam ember kemudiam dicuci dengan cara direndam dengan bak yang berisi air
laut. Ikan selanjutnya dicuci pada bak pencucian yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran seperti pasir ,lendir ikan , atau tinta cumi-cumi .Ikan yang
telah dicuci langsung diberikan kepada bagian perebusan diruang perebusan.
Proses pencucian yang dilakukan oleh perusahaan tidak sesuai dengan SNI
01-3471-1994. Aturan ini menjelaskan bahwa pencucian bahan baku dilakukan
dengan menggunakan air laut untuk menghilangkan kotoran dan air dingin untuk
membilasnya (BSN 1994 ).Pencucian yang dilakukan oleh PT Insan CitraPratama
Sejahtera hanya menggunakan air laut untuk pencucian tanpa menggunakan air es
untuk membilas.
Aspek pengendalian mutu yang harus diperhatikan pada proses pencucian
ini yaitu semua jenis benda asing seperti ranting, kerikil, lumpur dll, harus benarbenar hilang agar kualitas chirimen tetap terjaga, jika ikan yang diterima cukup
kotor maka treatment yang diberikan yaitu proses pencucian ditambah sampai
ikan bersih. Menurut Junianto (2003), pencucian bertujuan untuk membebaskan
bahan baku dari bakteri pembusuk.
4.1.2

Perebusan
Ikan yang telah dicuci kemudian direbus pada bak perebusan. Bak

perebusan ikan berbentuk liter U dan memiliki kapasitas maksimal 13 ember.Air

yang dinggunakan dalam perebusan berjumlah 830 liter dan diberi garam 40 kg
(5% b/v) untuk menambah rasa.Ikan dicelupkan kedalam bak perebusan dan

direbus selama 3 menit pada suhu 1000C.Ikan digeser dari satu sisi kesisi lain
secara berlahan hingga mencapai ujung dari bak.Ikan diangkat dan didinginkan
dengan menggunakan kipas.Ikan yang sudah dingin di tuang di alat untuk
menjemur (Sunoko) dan diratakan untuk dijemur.

4.1.3

Penjemuran
Penjemuran dilakukan dengan menggunakan panas matahari atau

dilakukan secara tradisional.Ikan teri nasi dijemur dengan menggunakan sunoko

dibawah sinar matahari penjemuran dilakukan sampai ikan kering atau kadar air
ikan mencapai 37-39% (di cek Qualiti control) dan pembalikan ikan dilakukan
dengan meletakkan sunoko kosong diatas sunoko yang berisi ikan teri dan dibalik.
Ikan diurik dan diratakan setengah kering agar ikan dapat kering merata. Ikan
yang sudah kering dimasukkan kedalam keranjang untuk ditimbang. Hasilnya
kemudian disimpan kedalam cold storage. Penanganan supaya ikan yang belum
kering ini mutunya tetap baik adalah dengan cara disimpan di cold storage
kemudian keesokan harinya dijemur kembali.
4.1.4

Sortir I
Ikan hasil penjemuran dan bahan baku kering yang berada di cold storage

dibawa keruang sortir I. Ikan kemudian dibagi kedalam keranjang dan disortir dari
ikan non teri nasi. Debu-debu yang ada pada ikan dihilangkan dengan cara di
tampi manual menggunakan tampah. Adapun hasil sortiran yang bukan teri
diantaranya Cemek ( ikan teri yang berukuran besar), campuran (ikan selain teri )
jenis cumi, ikan sadar, buntek, kepiting kecil, ikan sepatu, Debu (debu jadi,menir
dan sumla), Benda asing diantaranya : Kerang, rambut, kertas,rumpur dan mata
ikan.,Ikan teri yang sudah disortir ditimbang kemudian ditumpuk.Ikan yang jatuh
kelantai disapu dan dimasukkan kedalam katagoro teri sapon. Ikan kemudian
diberi label yang diberi tanggal penyortiran dan dibawa ke cold storage untuk
didinginkan dan diberi kode SDS (sudah di sortir).

Adapun pengawasan untuk menjaga mutu ikan agar tetap terjaga pegawai
wajib melakukan: sebelum melaksanakan aktifitas meja disemprot alkohol
terlebih dahulu dengan konsentrasi alkohol 70%, Pegawai wajib melakukan
semprot alkohol setiap satujam sekali, Setelah selesai di sortir teri wajib ditampi
terlebih dahulu dan diberi plak dibawahnya agar tidak kontak dengan lantai,
petugas Control wajib melakukan pemeriksaan rambut dengan cara dirol, Setelah
selesai pensortiran maka petugas kontrol memeriksa dan akan dikatakan lolos
apabila bersih dari kotoran.
4.1.5

Pemisahan ukuran (Sizing)

Proses pemisahan ukuran atau sizing dilakukan dengan menggunakan

mesin sizing yang masih tradisional hasil rancangan perusahaan, Ikan yang sudah
disortir dibawa keruang sizing. Ikan diangkut di atas mesin sizing dan diterima
oleh satu pekerja yang bertugas untuk menurunkan teri sedikit demi sedikit.
Proses pemisahan ukuran dilakukan dengan menaburkan ikan kebawah
melaluisaluran yang telah dilengkapi dengan kipas berkecepatan 220 V yang
berfungsi menerbangkan ikan, Kawat penghalang yang terpasang pada mesin
membuat teri terpisahkan berdasarkan ukuran dan berat masing-masing kemudian
jatuh kebawah keranjang yang sudah disiapkan dan dibawah terdapat dua pekerja
yang bhertugas untuk mengambil keranjang apabila sudah penuh. Adapun ukuran
terinasi yang diproduksi oleh PT Insan Citraprima Sejahtera dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Ukuran teri nasi yang diproduksi PT. Insan Citraprima Sejahtera.
Ukuran
SS
S2
S
S1
M
Sumber PT. Insan Citraprima sejahtera

Panjang ikan
0,5-1,0 cm
1,1-1,3 cm
1,4-1,6 cm
1,7-2 cm
2,1-3,0 cm

Proses pemisahan ukuran dilakukan sampai persentase kerataan 75-90%

atau sekitar 8 kali ulangan dengan jabaran sebagai berikut ukuran SS sebanyak 2
kali ulangan,S2 3 kali ulangan,S 4-6 kali ulangan, M 7 kali ulangan dan S1 8 kali
ulangan.Ikan yang sudah dipisahkan ukurannya dimasukkan kedalam keranjang
.keranjang ikan diberi label yang bertulis ukuran ikan. Ikan kemudian ditimbang
dan dicatat pada buku catatan.Adapun yang dilakukan pekerja sebelum dan
sesudah bekerja wajib membersihkan mesin sizing, lantai dipel sebelum bekerja
dan sesudah bekerja. Alat kebersihan yang disiapkan berupa rol untuk rambut,
sikat untuk debu yang nempel di mesin sizing, Kuas untuk kebersihan kepas dan
kawat, Alat pel untuk kebersihan lantai,sapu dan alkohol setiap satu jam sekali.
Pengendalian mutu pada proses sizing yaitu dari tingkat kerataan ikan apabila
masih belum rata maka harus diulang dan dihentikan ketika sudah rata.
4.1.6

Packing I
Proses packing I dilakukan di rung packing. Ikan hasil sizing dibawa

keruang pengepakan. Ikan dimasukkan kedalam kardus (MC) dengan diberikan

lapis plastik bening dan ditimbang dengan berat 6,00 kg dan ekstra 1 untuk
menghindari susut yang berlebih setelah proses sortir 2 atau finising. Karton
kemudian diberi stempel asal ikan, ukuran dan tanggal produksi. Karton kemudian
ditutup dan direkatkan dengan lakban bening.kemudian dimasukkan kedalam
cool storasage pada suhu 20-250C. Adapun kualitas paling bagus dengan ukuran
AA yang diberi kemasan bermerek Excelent dengan persentase benda asing 0%,
tingkat patah 0% dan warnanya putih putih bening. Cara pengemasan setiap
ujung MC diberi lakban untuk mencegah MC rontok dan mengkontaminasi
produk.
4.1.7

Finishing
Ikan hasil pengepakan I disortir ulang diruang sortir II . Penyortiran II

dilakukan untuk menyortir ikan hasil pengepakan I dan mencegah banyaknya ikan
non teri nasi yang lolos saat proses penyortiran Seperti cangkang udang, layur,
teri yang saling menempel (kempel) taupun benda-benda asing lainnya yang

masih ada pada karton. Alkohol disemprotkan ketangan pekerja setiap satujam
sekali sebelum proses dan saat proses lagi berlangsung. Penyortiran ikan
dilakukan dengan mengangkat plastik pembungkus dan menumpahkannya ke
meja sortir.Plastik pembungkus dan karton kemudian diletakkan dibawah ujung
meja penyortiran . Teri yang sudah disortir kemudian kemudian dimasukkan
kembali kedalam karton. Karton kemudian diberi kode yang menyatakan bahwa
ikan sudah dicek. karton kemasan kemudian dibawa keruang pengecekan
akhir.Adapun meja sortasi dilengkapi dengan megnet yang bertujuan untuk
melekatkan apabila terdapat unsur logam dan penyedot debu apabila debunya
terlalu banyak.
Penggunaan alkohal sebagai bahan sanitizer tangan dapat melarutkan
lapisan lemak pada kulit yang berpungsi sebagai pelindung dari infeksi
mikroorganisme dan pada pemakaian berulang dapat menyebabkan kekeringan
serta iritasi pada kulit (Biock 2001). Hal ini yang membuat alkohol sebagai bahan
sanitaizer saat proses kurang baik. Penggunaan masker dan sarung tangan
seharusnya dilakukan oleh kariawan untuk menjaga agar produk terhindar dari
kontaminasi oleh kariawan.
4.1.8

Packing (Pengepakan Akhir)

Karton yang sudah di cek kemudian ditimbang ulang oleh petugas

pengepakan untuk mengetahui berat akhir dari produk. Karton ditimbang kembali
dan direkatkan dengan lakban bening jika berat karton 6,00 kg dan ekstra 10 gr.
Pengepakan akhir dilakukan tidak diruang khusus masih menyatu dengan ruang
sortasi II sehingga rentan terjadinya kontaminasi terhadap produk akhir. Lakban
yang digunakan juga sering terlepas sehingga produk kadang sering terbuka saat
disimpan di dalam cold storage pada suhu -150C.
Pengecekan terhadap karton harus segera dilakukan untuk mencegah
produk terbuka terlalu lama pada suhu ruang. hal ini tidak sesuai dengan standar
yang ditetapkan oleh Chodex Alimentarus Comission (CAC). Produk perikanan
yang terbuka rentan akan terjadinya kontaminasi dan dekomposisi sehingga harus
tertutup rapat (CAC 2003).

4.1.9

Penyimpanan dalam cold storage

Karton disusun dalam cold storage dan disusun berdasarkan ukuran

produk.Penyusunan karton dilakukan diatas alas atau pallet.Pallet digunakan

untuk menghindari kontak langsung karton dengan lantai. Suhu cold storage yang
digunakan berkisar antara -150C. Perusahaan memiliki tiga cold storage dan satu
kountener untuk yang belum kering di penjemuran.
4.1.10 Pengecekan Kualitas secara berkala
Chirimen yang disimpan didalam cold storage sebelum di ekspor secara
berkala dilakukan pengujian kembali mutunya, seperti uji kadar air, kadar garam
dll. supaya tidak terjadi penyimpangan mutu, adapun jika terdapat penyimpangan
maka produk tersebut dilakukan proses ulang seperti jemur ulang.

BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
dengan judul Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Teri Nasi (Chirimen) di
PT. Insan Citraprima Sejahtera (ICS) Rembang adalah Penerapan aspek produksi
sudah dilakukan dengan baik, tetapi pelaksanaan pengendalian mutu di
PT. ICS Rembang

pada setiap prosesnya tidak dilakukan

pencatatan secara tertulis, hanya pada proses penerimaan

bahan baku dan packing.
Pengendalian mutu bahan baku, baik pada bahan baku
penunjang maupun bahan tambahan industri harus dilakukan
dengan baik untuk mendukung kelancaran kegiatan produksi.
Mutu

produk

pangan

dapat

dilihat

secara

fisik

melalui

penampakan, warna, ukuran, bentuk, tekstur, kekentalan, nilai

gizi dan keamanan mikroba. Pengendalian mutu produk pangan
berkaitan dengan system pengolahan dimana melibatkan bahan
baku, proses pengolahan, dan penyimpanan yang terjadi di akhir
produk.

5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan untuk Proses Produksi Teri Nasi (Chirimen)
di PT. ICS antara lain:
1. Proses penjemuran masih dilaukan secara tradisional dengan menggunakan
sinar matahari, sebaiknya dilakukan penambahan mesin oven pengering
untuk meningkatkan hasil produksi.
2. Seharusnya dilakukan pencatatan evaluasi mutu pada setiap alur proses
secara kontinyu agar mudah untuk di monitoring apabila terjadi kesalahan
pada produk.

DAFTAR FUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.1994.SNI 01-3461 Persyaratan mutu ikan teri
nasi setengah kering.[terhubung berkala].http://sisni.bsn.go.id. (29
Desember 2013).
[BSN]Badan Standarisasi Nasional.1994. SNI 01-3471-1994 Persyaratan dan
Pengolahan Ikan teri Nasi Setengah Kering . [Terhubung Berkala].
http://sisni.bsn,go.id. (29 Desember 1013).
Dirjen Perikanan, 1993. Petunjuk Sistem Pembinaan dan Pengawasan mutu
terpadu di Indonesia. Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil. Jakarta.
Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.
Yogyakarta. ILSI, Eropa. 1993. Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan
Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis.
SEAMEO/ILD Cooperative Program. Universitas Indonesia, Jakarta.
Irwan, AH.SR.1995.Usaha Perikanan dan mengkomersilkan hasil
sampingannya.CV.Aneka.Solo
Junianto, 2003, Teknik Penanganan Ikan, Seri Agriwawasan.Penebar Swadaya.
Karsinah, Lucky, Suharti, Mardiastuti, 1994, Batang Negatif Gram,
Escherichia
coli.
Dalam
Buku Mikrobiologi
Kedokteran Edisi
Revisi Th.1994. Universitas Indonesia, Jakarta.
[KEMENKES] Kementrian Kesehatan. 2012 Peraturan mentri Kesehatan No.
907/MENKES/VII/2002. Syarat-syarat dan Dan Pengawasan Kualitas Air
Minum . Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan republik Indonesia .
[KKP]Kementrian Kelautan Dan Perikanan.2007. Keputusan Mentri Kelautan dan
Perikan RI No. 01/MEN/2007 Tanggal 5 Januari 2007Tentang Persyaratan
jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi. Jakarta.(ID): Kementrian Perikanan Dan
Kelautan Indonesia.
[KKP} Kementrian Kelautan Dan Perikanan. 2011. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia
2010 jakarta (ID) Kementrian kelautan dan Perikanan
Indonesia. Adawayah R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan .Jakarta
(ID) Bhatara Pustaka.
Koral Aup/Stp Papua. 2008. Teri : Kecil Bentuknya, Besar kandungan
kalsiumnya.http://www.Loligoapapua.Wordpress.com/2008/01/10/terkecilbentuknya besar-kandungan kalsiumnya/ (02 April 2011).
Koswara S. 2009 Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah [terhubung berkala]

http://tekpan.Unmus.ac.id ( 2 februari 2014)

Lubis. 1987. Info Pengusaha Tahun 2009. Bank Indonesia. Jakarta
Pitojos. dan Eling Purwantoyo. 2003. Deteksi Pencemaran Air Minum, Penerbit
CV Aneka Ilmu Semarang-Demak, Cetakan 1.
Pierson, Merle D. and Donald A. Corlet, Jr.(eds), 1992. HACCP Principle and
Aplications, Chapman & Hall, Inc, New York.
R. Dewanti dan Hariadi. 2013. HACCP ( Hazard Analysis Critikal Cntrol Point ).
Bogor. Dian Rakyat
Taher H2005.Sistem menejemen HACCP.Jakarta (ID): Bumi Aksara