LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA

RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)

Diajukan untuk Memenuhi Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan

Oleh :
MEDINA MAULIDYA
240210130020

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL :

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG
SELATAN (KPBS)

NAMA

MEDINA MAULIDYA

NPM

240210130020

JURUSAN:

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada
Jurusan Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran

Koordinator Mata Kuliah

Praktek Kerja Lapangan

Pembimbing Akademis

Roby Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D

NIP. 19780302 200312 1 002

Heni Radiani Arifin, STP., MP

NIP. 19790917 201404 2 001

ii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan segala rahmat dan karunia sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul Mempelajari Proses Produksi
Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (Kpbs).
Laporan ini dibuat sebagai syarat mata kuliah PKL Jurusan Teknologi Industri
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis sangat memharapkan kritik dan saran
konstruktif dari pembaca demi kesempurnaan laporan.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Heni Radiani Arifin, STP., MP selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis
2. Roby Andoyo, STP., M.Sc. selaku koordinator mata kuliah Praktek Kerja
Lapang yang telah memberikan pengarahan dalam menjalankan PKL ini
3. Bapak Rahmat Asman, selaku pembimbing lapangan atas segala kebaikan
dan bimbingan beliau
4. Bapak

Agus

selaku

Manajer

Milk

Treatatment

yang

telah

memperkenankan saya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di

MT KPBS (Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan)
5. Bapak

Heri

selaku

Manajer

Milk

Treatatment

yang

telah

memperkenankan saya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di

MT KPBS (Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan)
iii

6. Orang tua dan keluarga tercinta atas segala dukungan yang diberikan
7. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pangan Angkatan 2013
dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dan semangat selama
penulisan laporan PKL ini
Akhirnya, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan
ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian khususnya dalam bidang teknologi
pangan

Bandung, September 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................

ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................

iii

DAFTAR ISI .................................................................................................

DAFTAR TABEL....

vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN... .

ix

I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................

1.2 Tujuan Penulisan ............................................................................

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL ............................................

II. KEADAAN UMUM KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN

(KPBS) PANGALENGAN
2.1 Sejarah dan Perkembangan ...........................................................

2.2 Visi, Misi, Dan Tujuan Perusahaan ..............................................

2.3 Lokasi dan Tata Letak Pabrik .......................................................

2.4 Struktur Organisasi .......................................................

10

2.5 Ketenagakerjaan ...........................................................................

13

2.6 Lingkup Kegiatan Usaha ..............................................................

16

2.7 Pemasaran .....................................................................................

17

2.8 Sanitasi dan Penanganan Limbah .................................................

18

III. MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA

RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
3.1

Penanganan Bahan Baku Susu ....................................................

20

3.2

Pemerahan Susu Sapi di Peternakan ............................................

22

3.3

Penerimaan susu di TPK dan MCP .............................................

28

3.4

Proses Produksi Susu Pasteurisasi Plain (Tanpa Rasa) ...............

34

3.4.1 Pra-Pasteurisasi .............................................................

36

3.4.2 Pasteurisasi ....................................................................

38

3.4.3 Pengemasan ...................................................................

44

IV. PENUTUP
4.1

Kesimpulan ..................................................................................

46

4.2

Saran ............................................................................................

46

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

48

vi

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

2.1

Penghargaan-Penghargaan KPBS

3.1

Alur Susu dari Tempat Pelayanan Koperasi (TPK).

29

3.2

Alur Susu dari Milk Collectng Point (MCP)....

32

vii

Halaman

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Judul

Halaman

2.1

Struktur Organisasi MT KPBS Tahun 2016.

14

3.1

Keadaan Kandang...........................................................

25

3.2

Rumput Gajah dan RC....

26

3.3

Kegiatan Pengambilan Susu di TPK...

31

3.4

Kegiatan Pengambilan Susu di MCP..

32

3.5

Perubahan pada Sistem MCP..

33

3.6

Milk Reception Tank

36

3.7

Plate Cooler.

37

3.8

Tanki Penyimpanan Susu Sementara (Milk Storage).....

38

3.9

Diagram Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa...

40

3.10

Tanki Pencampuran (Mixing Tank).....

42

3.11

Homogenizer....

43

3.12

Plate Heat Exchanger..

43

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Judul

Halaman

Surat Keterangan selesai PKL..

49

Denah Lokasi Kerja KPBS...

49

Denah Tata Letak Bangunan dan Mesin Pabrik KPBS...

50

Agenda Harian Kegiatan PKL

52

Formulir Penilaian PKL..

53

ix

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Susu merupakan media cair yang mempunyai komposisi sangat lengkap,

sehingga tidak dapat bertahan dalam waktu lama bila disimpan pada suhu kamar.
Susu yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak jika tidak mendapat
perlakuan seperti pasteurisasi, pendinginan/pembekuan, dan pemanasan. Susu
mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi perkembangan mikrobia,
angka kerusakan susu segar di Indonesia menurut Direktorat Jendral Peternakan
berkisar antara 3-12,5%.
Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh
kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu
segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing
sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.
Susu memiliki kandungan nutrisi yang beragam dan lengkap. Hal tersebut
menyebabkan susu menjadi salah satu bahan pangan yang penting dikonsumsi.
Namun, kandungan nutrisi susu tersebut merupakan salah satu penyebab susu
menjadi

mudah terkontaminasi

mikroorganisme dan mudah mengalami

kerusakan.

1.2

Tujuan
Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu mata kuliah wajib di

Jurusan Teknologi Industri Pangan sebagai syarat kelulusan dalam menempuh

program studi. Adapun tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
adalah:
1. Mahasiswa memiliki pengalaman bekerja dan mengetahui kegiatan yang
berlangsung di perusahaan atau lembaga yang berkaitan dengan bidang
kajian teknologi pengolahan pangan.
2. Mahasiswa mampu memperoleh ketrampilan kerja dan pengalaman kerja
yang praktis yaitu secara langsung dapat menjumpai, merumuskan serta
memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di bidang teknologi
pertanian.
3. Mahasiswa dapat membandingkan kajian teoritis yang telah didapat ketika
perkuliahan dengan kenyataan di lapangan.
4. Mahasiswa belajar mengambil sikap dan bekerjasama dalam suatu
perusahaan atau lembaga yang berkaitan dengan bidang kajian teknologi
pengolahan pangan.
5. Mahasiswa diharapkan mendapat kemampuan umum tentang bidang
kajian

teknologi

pangan,

khususnya

mengenai

pengolahan

susu

pasteurisasi.
6. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari rangkaian kegiatan proses
pengolahan susu pasteurisasi aneka rasa di KPBS (Koperasi Peternakan
Bandung Selatan).

7. Meningkatkan kerjasama antara Perguruan Tinggi yang dalam hal ini yaitu
Universitas Padjadjaran, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan
Teknologi Industri Pangan dengan industri-industri dan lembaga-lembaga
terkait guna meningkatkan kualitas sumber daya manusia.

1.3

Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Praktek kerja lapangan dilaksanakan mulai tanggal 11 Juli 2016 sampai 11

Agustus 2016. Tempat pelaksanaan praktek kerja lapangan ini yaitu di pabrik Milk
Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan (MT KPBS) yang beralamat di
Jalan Koperasi Nomor 1, Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten
Bandung. Kegiatan mencakup praktek mulai dari observasi kandang, penyuluhan,
Tempat Pelayanan Koperasi (TPK), (MCP), Laboratorium, Home Industry, dan
proses produksi di Milk Treatment.

II.

KEADAAN UMUM KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG

SELATAN (KPBS), PANGALENGAN, JAWA BARAT.

2.1

Sejarah dan Perkembangan

Pada jaman penjajahan Belanda di Pangalengan dikenal peternakan sapi perah

yang dikelola oleh Perusahaan Belanda, yaitu: De Friesche Trep, Alamanak, Van Der
Els, dan Big Man. Perusahan-perusahan tersebut kemudian mendirikan BMC
(Bandungsche Melk Center) untuk memasarkan hasil produksinya, akan tetapi saat
zaman penjajahan Jepang perusahaan ini mengalami kemunduran dan kehancuran
sehingga usaha ini kemudian diambil alih dan dikelola oleh masyarakat sebagai usaha
keluarga.
Upaya meningkatkan populasi sapi perah di daerah Pangalengan semakin
digencarkan untuk mendapatkan pendapatannya, maka pada bulan November 1949
didirikan sebuah koperasi bernama GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi
Indonesia Pangalengan). GAPPSIP pada masa itu sangat memberikan manfaat bagi
anggotanya, akan tetapi pada tahun 1961, GAPPSIP tidak mampu bertahan karena
krisis ekonomi yang terjadi di Indonesia sehingga tata niaga dan aktivitasnya diambil
alih oleh tengkulak (kolektor). Kondisi ini membuat peternak mengalami kerugian
karena harga susu yang diterima sangat rendah yaitu Rp9 per liter dan bahkan tidak
sedikit jerih payah peternak tidak dibayar. Sementara itu, para kolektor menjual susu
kepada konsumen dengan harga Rp60 per liter. Dengan situasi dan kondisi tersebut,
pada tahun 1963, GAPPSIP tidak mampu lagi menjalankan kegiatannya sebagai
koperasi.
4

Menyadari keadaan tersebut, atas prakarsa beberapa tokoh masyarakat yang

disepakati oleh peternak pada tanggal 22 Maret 1969 didirikan koperasi yang diberi
nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan disingkat KPBS Pangalengan. Bersama
dengan REPELITA I tanggal 1 April 1969, KPBS Pangalengan diberi badan hukum
No. 4353 B/BH/DKDK-10/20 dan pada tanggal tersebut disepakati sebagai hari jadi
KPBS Pangalengan. Sejak saat itu, KPBS Pangalengan mulai mendapat pembinaan
dari pemerintah Kabupaten Daerah Tingkat II Bandung, Gubernur Jawa Barat,
Direktorat Jenderal Peternakan, serta mendapat bantuan dari UNICEF.
Tahun 1969 1979, KPBS Pangalengan menghadapi tantangan yang erat
kaitannya dengan pemasaran produk susu. Hal ini disebabkan oleh :
1. Penerimaan susu oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) hanya dilakukan pada
hari-hari kerja.
2. Permintaan susu dari Industri Pengolahan Susu (IPS) adalah susu yang telah
diproduksi dengan proses pendinginan.
3. Pemasaran susu ke konsumen secara tidak langsung cukup sulit karena kualitas
susu tidak terjamin serta sering kali terjadi pemalsuan oleh para pengecer.
4. Tingkat kerusakan susu di koperasi dan di peternak cukup tinggi sehingga
produksi yang diterima oleh KPBS Pangalengan rata rata 2.200.000 liter per
tahun dengan tingkat kerusakan di koperasi sebesar 250.000 300.000 liter per
tahun dan kerusakan di tingkat peternak sebesar 200.00 liter per tahun.
Rapat Anggota Tahunan (RAT) 1976 dan 1977 memutuskan untuk
mendirikan Milk Treatment (MT) sebagai upaya untuk mengatasi situasi dan kondisi
yang tidak menguntungkan tersebut. Berdasarkan keputusan RAT tersebut, KPBS

Pangalengan menjalin kemitraan dengan PT. Ultra Jaya untuk membangun Milk
Treatment dengan pembayaran selama 5 tahun dan angsuran berupa saham anggota
sebesar Rp25 per liter. Pembangunan Milk Treatment Koperasi Peternakan Sapi
Bandung Selatan (MT KPBS) dilaksanakan pada tanggal 1 Januari 1979 dan
diresmikan pada tanggal 16 Juli 1979 oleh Menteri Muda Urusan Koperasi. Tanggal
25 November 1982, dengan disaksikan oleh Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur
Provinsi Jawa Barat, dilaksanakan penandatanganan peralihan manajemen dari PT.
Ultra Jaya dan pada Juli 1983 angsuran sudah dapat dilunasi.
Pembangunan MT KPBS ini memberikan beberapa manfaat, diantaranya:
1. Produksi susu dapat diserap setiap hari walaupun Industri Pengolahan Susu (IPS)
hanya menerima pada hari kerja.
2. Kerusakan susu ditingkat koperasi maupun di peternak dapat ditekan.
3. Meningkatnya pelayanan dan usaha dalam bentuk investasi untuk mempercepat
kesejahteraan anggota.
4. Tahun 1980 - 1983 KPBS Pangalengan dapat membantu penerimaan susu dan
koperasi/KUD susu di Jawa Barat.
Sejak awal didirikannya KPBS hingga saat ini, KPBS telah menerima
berbagai penghargaan yang umumnya diberikan oleh pemerintah atas kinerja koperasi
dalam bidang peternakan maupun dalam bidang usaha dan produksi susu.
Penghargaan ini tentunya dapat menjadi pemacu KPBS dalam meningkatkan kinerja
dalam bidang tersebut. Adapun pengahargaan-penghargaan yang telah berhasil
didapatkan oleh KPBS, antara lain:

Tabel 2.1 Penghargaan-Penghargaan KPBS

No Tahun
Penghargaan
1.
1976 Unit Usaha Sektor Pertanian
Bidang Peternakan
2.
1981 Koperasi
Sukses
menangani
Bidang Peternakan
3.
1981 Koperasi Terbaik I

Pemberi
Menteri Peternakan

Menteri Muda Urusan

Koperasi
Menteri Perdagangan dan
Koperasi
4.
1982 Koperasi Teladan Nasional
Menteri Perdagangan dan
Koperasi
5.
1984 Koperasi/KUD Teladan Nasional
Menteri Koperasi
6.
1985 Koperasi Teladan Nasional
Menteri Koperasi
7.
1988 Koperasi Mandiri
Menteri Koperasi dan
Pembinaan Pengusaha Kecil
8.
1987 Tanda Kehormatan Bintang Jasa Presiden Republik Indonesia
Utama
9.
2004 Koperasi
Berprestasi
Bidang Bupati Bandung
Produsen
10.
2004 Koperasi
Berprestasi
Bidang Gubernur Jawa Barat
Produsen
2007 Cooperative Award Tahun 2007
Menteri Koperasi dan UKM
12.
2007 Koperasi Berprestasi
Menteri Koperasi dan UKM
13.
2010 BAKTI
KOPERASI
(Ketua Menteri Koperasi dan UKM
Umum)
(Sumber: Dokumentasi KPBS, 2016)

2.2

Visi, Misi, Dan Tujuan Perusahaan

2.2.1

Visi
Menjadi koperasi yang amaliah, modern, sehat organisasi, sehat usaha dan

sehat mental serta unggul di tingkat regional & nasional.

2.2.2

Misi

1. Taat

dan

patuh

terhadap

Pancasila,

UUD

1945,

Undang-Undang

Perkoperasian serta Peraturan Pelaksanaannya dan Peraturan Perundangundangan yang berlaku, serta melaksanakan amanah keputusan Rapat
Anggota.

2. Memotivasi Anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat

sendiri, sekaligus mengangkat citra Perkoperasian.
3. Meningkatkan kopetensi sumber daya koperasi.
4. Melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif & efisien.
5. Menjadi laboratorium koperasi persusuan.
6. Mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan, teknologi tepat guna yang
ramah lingkungan.
2.2.3 Tujuan Perusahaan
1. Mengajak, memotivasi dan mendidik anggota untuk bekerja dan hidup
berkoperasi;
2. Meningkatkan pelayanan dan usaha sehingga anggota menjadi tata tengtrem
kerta raharja, salieuk beh
3. Memenuhi kebutuhan ternak dan anggotanya.
4. Meningkatkan skala kepemilikan sapi induk produktif dengan jumlah produksi
yang memenuhi skala ekonomis.
5. Memperbaiki genetik sapi perah.
6. Memelihara kelestarian dan mencegah pencemaran lingkungan wilayah kerja
dan daerah sekitarnya;
7. Berperan aktif membangun kehidupan beragama, pendidikan, ekonomi, sosial
dan budaya di wilayah kerja dan sekitarnya serta aktif dalam meningkatkan
kualitas sumber daya manusia Indonesia.

2.3

Lokasi dan Tata Letak Pabrik

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) memiliki Milk Treatment

(MT) yang berlokasi di Jalan Koperasi Nomor 1 dan memiliki kantor pusat di Jalan
Raya Pangalengan Nomor 340, Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan,
Kabupaten Bandung Selatan. MT KPBS memiliki luas area seluas 3.600 m2 yang
terdiri dari luas area bangunan sekitar 680,85 m2 untuk instalasi sedangkan untuk
pabrik luasnya sekitar 340,37 m2. Bangunan pabrik meliputi ruang penerimaan susu,
ruang proses produksi, laboratorium, ruang manajer unit pengolahan susu, ruang
pengemasan, gudang, dan ruang penyimpanan susu. Selain itu juga terdapat kantor
MT, mushola, tempat parkir kendaraan, pos satpam, instalasi listrik, dan tempat
pencucian, serta pembuangan limbah.
Wilayah KPBS memiliki keadaan fisik yang potensial bagi pengembangan
usaha sapi perah karena letaknya dikelilingi oleh gunung dengan ketinggian 1.000
1.420 meter diatas permukaan laut. Suhu udara sekitar 12 - 28C dengan kelembaban
udara 60 70 % dan curah hujan sebesar 2.100 2.220 mm per tahun. Kondisi alam
tersebut selain cocok untuk perkembangan sapi perah juga cocok untuk pertumbuhan
sayur dan perkebunan.
Daerah Kerja KPBS Pangalengan yaitu meliputi tiga kecamatan, terdiri dari
kecamatan Pangalengan, Kertasari, dan Pacet. Desa yang termasuk wilayah kerja
KPBS yaitu Desa Pangalengan, Margamukti, Warnasari, Margaluyu, Sukaluyu,
Banjarsari, Sukamanah, Santosa, Raruma Jaya, Wanasuka, Cikembang, Neglawasi,
dan Cikalong. Wilayah kerja KPBS juga terbagi dalam 24 komisaris daerah dengan
189 kelompok peternak sapi perah dengan 37 Tempat Pelayanan Koperasi (TPK).

10

2.4

Struktur Organisasi
Milk Treatment KPBS (MT KPBS) merupakan unit usaha yang berada di

bawah naungan lembaga Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) yang

bergerak dalam bidang pengolahan susu. KPBS merupakan salah satu koperasi
terbesar di Indonesia, sehingga Rapat Tahunan Anggota (RAT) menjadi badan
tertinggi yang dijadikan sebagai penentu kebijakan dan berwenang untuk
mengeluarkan anggota dan menetapkan AD-ART.
Proses pengolahan dan produksi susu yang baik tentunya diatur dengan sistem
manajemen yang baik pula. Sistem manajemen tersebut terdiri dari unit-unit yang
mampu menangani dan bertanggung jawab dalam setiap aspek yang bersangkutan
dengan proses produksi susu. Masing-masing unit tersebut dibantu oleh tenaga
pelaksana sesuai dengan kedudukan dan kemampuan masing-masing. Tugas dan
tanggung jawab yang diemban oleh masing-masing staf/karyawan unit pengolahan
susu di MT KPBS, antara lain:
1. Pengurus
Pengurus bertugas mengelola koperasi, mengajukan rancangan kerja,
membuat rencana anggaran pendapatan, membuat rencana belanja koperasi, dan
mengembangkan unit usaha MT KPBS sebagai unit kerja yang efektivitasnya tinggi
di dalam pengolahan susu.
2. Manajer
Manajer bertugas memimpin dan mengatur segala permasalahan baik keluar
ataupun kedalam unit usaha demi kemajuan perusahaan. Manajer, dalam
melaksanakan tugasnya, dibantu oleh masing-masing kepala bagian dan administrasi

11

umum. Manager di MT KPBS dibagi menjadi dua bagian, yaitu: Manager Produksi
dan Manager Pengolahan dan Pemasaran.
3. Kepala Bagian Penyuluhan
Kepala bagian penyuluhan bertugas dalam mengatur pembagian kerja
penyuluh-penyuluh kepada anggota dalam memberikan pelatihan, informasiinformasi yang dibutuhkan oleh anggota seperti kelompok harga susu dan komposisi
nutrisi susu, serta bertugas dalam mengambil sampel susu dari peternak untuk
penetapan harga dan pemeriksaan kandungan susu.
4.

Kepala Bagian Tester, Recorder, dan Supir

Kepala bagian tester, recorder, dan supir bertugas dalam mengkoordinir

pembagian wilayah kerja penerimaan susu di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK).

Tester bertugas melakukan pemeriksaan terhadap susu yang akan diterima. Recorder
bertugas melakukan pendataan terhadap jumlah susu yang disetorkan.
5. Kepala Bagian Laboratorium (Quality Control)
Kepala bagian laboratorium bertugas untuk mengendalikan mutu (kualitas)
berdasarkan hasil penelitian laboratorium, keadaan bahan baku dan pengemas,
pengendalian proses dan keadaan produk jadi, serta tugasnya dalam bertanggung
jawab terhadap manajer. Laboratorium dibagi menjadi dua bagian, yakni
laboratorium mikrobiologi dan laboratorium fisika-kimia. Bagian laboratorium
bertugas menganalisa susu meliputi uji sifat kimia susu, berat jenis, uji alkohol, solid
non fat, uji keasaman, uji pemalsuan, dan uji organoleptik.

12

6. Kepala Bagian Proses (Produksi)

Kepala bagian proses bertugas mengawasi jalannya proses produksi dan
bertanggung jawab kepada manajer. Selain itu, bertugas menentukan jumlah produk
yang akan diproduksi untuk memenuhi kebutuhan atau permintaan dari konsumen
dan distributor. Kepala bagian proses dibantu oleh bagian teknik yang bertugas
memperbaiki dan memelihara mesin-mesin pengolahan, bagian penerimaan susu yang
bertugas mencatat dan menimbang jumlah susu yang telah lolos uji di laboratorium,
bagian proses produksi yang bertugas mengawasi proses dan kebersihan alat
pengolahan dari awal hingga akhir proses, bagian pengemasan yang bertugas
mengawasi kelancaran pengemasan susu, serta mengontrol dan menyiapkan susu
yang akan didistribusikan.
7. Kepala Bagian Maintanance service
Kepala bagian Maintanance service bertugas mengawasi dan mengatur mesinmesin yang digunakan dalam proses produksi, bertugas dalam memperbaiki dan
memelihara mesin-mesin pengolahan, serta bertugas mengawasi bagian bengkel dan
bahan bakar.
8. Kepala Bagian Cooling unit
Kepala bagian Cooling unit ini bertugas mengawasi jalannya proses produksi
di unit pendinginan susu. Kepala bagian cooling unit akan dibantu oleh staf produksi
dalam pelaksanaannya.

13

9. Kepala Bagian Administrasi

Administrasi umum bertugas mengelola kegiatan administrasi, bertanggung
jawab atas kearsipan perusahaan yang berhubungan dengan produksi, kepegawaian,
dan keuangan.

2.5

Ketenagakerjaan
Karyawan yang bekerja di KPBS Pangalengan merupakan penduduk asli

Pangalengan. Hal ini berdasarkan kebijakan dari pengurus pusat untuk meberdayakan
Sumber Daya Manusia (SDM) di daerah Pangalengan. Penempatan tenaga kerja di
KPBS disesuaikan dengan kebutuhan dan latar belakang pendidikannya, kenaikan
pangkat atau tingkatan kerja bagi karyawan umumnya dilihat berdasarkan dari masa
kerja dan penilaian prestasi kerja.
Beberapa karyawan mengalami perputaran dalam bidang pekerjaannya
(mutasi). Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui keahlian karyawan dibidangnya.
Karyawan yang telah cocok dengan keahlian tidak mengalami mutasi. Sistem
penerimaan calon pegawai baru di KPBS dilakukan secara bertahap dan sesuai
dengan aturan yang berlaku.
2.5.1 Sistem Pengaturan Jam Kerja
Jam kerja yang berlaku di KPBS Pangalengan untuk karyawan administrasi
dimulai dari pukul 07.3015.00 WIB untuk hari kerja SeninJumat, sedangkan hari
Sabtu dimulai dari pukul 07.0014.00 WIB dengan waktu istirahat selama 30 menit
dan hari minggu libur.

Pengurus KPBS
(Ir. M. Nasrun)

Manager Produksi
(Agus Supriyanto)

Tester, Recorder, Supir

(Riyan)

Manager Pengolahan & Pemasaran

(Drh. H. Asep Khoerudin)

Penyuluh
(Dian)
0)0Nuraini)

Kasi. Laboratorium
(Rahmat Asman)

Mikrobiologi
(Eva)

Kasi. Proses
(Ujang Wawan)

Fisika Kimia
(Yudi)

Kasi. Cooling unit

(Manaf)

Kasi. Supir IPS

(Toni Sukmawijaya)

Gambar 2.1 Struktur Organisasi MT KPBS Tahun 2016

(KPBS, 2016)

14

Kasi. Maintanance
Service
(Taufik Nugraha)

Kasi. Administrasi
(Hendri)

Bagian produksi, penimbangan, dan bagian lainnya yang menunjang proses

produksi, memiliki waktu kerja yang dibagi kedalam dua shift. Pembagian
shiftnya adalah sebagai berikut:
1. Shift I dari pukul 05.30 10.30 WIB
2. Shift II dari pukul 15.30 22.00 WIB
Bagian satpam dan bagian mesin bekerja menurut shift pagi dari pukul
05.0013.00 WIB, shift sore pukul 13.0019.00 WIB, dan shift malam pukul
19.0005.00 WIB. Pada hari-hari libur, proses pengolahan susu di pabrik Milk
Treatment KPBS Pangalengan tetap berjalan seperti biasa.
Cuti untuk karyawan diberikan selama 12 hari dalam setiap tahun dan
tidak termasuk hari-hari libur. Kerja lembur dapat dilakukan oleh karyawan atas
izin dan persetujuan kepala bagian. Lembur sifatnya tidak ada paksaan, kecuali
ada hal-hal yang mengharuskan karyawan untuk bekerja lembur. Misalkan ada
pekerjaan yang apabila tidak segera dikerjakan akan menimbulkan bahaya yang
mengancam keselamatan jiwa, barang atau alat, serta harus menyelesaikan
pekerjaan atau melanjutkan pekerjaan apabila penggantinya (shift berikutnya)
belum datang dan tidak ada pekerja yang cocok untuk melanjutkan pekerjaan
tersebut.
2.5.2 Sistem Pengupahan
Sistem pengupahan yang dilakukan KPBS Pangalengan adalah gaji pokok
ditambah dengan segala macam tunjangan yang berlaku. Besarnya gaji bukan
hanya dilihat dari pangkat saja, tetapi dilihat juga dari prestasi kerja dan besarnya
tanggung jawab yang dipikul selama melaksanakan pekerjaan. Koperasi
membayar upah atas karyawan pada setiap bulan atau upah dibayarkan setelah

15

16

karyawan bekerja penuh selama satu bulan untuk golongan staff sedangkan untuk
karyawan harian dibayar mingguan. Setiap Hari Raya Idul Fitri, karyawan
mendapatkan Tunjangan Hari Raya (THR).
2.5.3 Fasilitas Kesejahteraan Karyawan dan Anggota
1. Fasilitas Kesejahteraan Karyawan
KPBS Pangalengan menyediakan fasilitas-fasilitas berupa layanan
kesehatan, pengobatan dan perawatan, pemberian hak cuti, penyediaan
perlengkapan kerja, asuransi jiwa, tunjangan anak (hingga anak ke 2), tunjangan
jabatan, dan tunjangan khusus untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan.
2. Fasilitas Kesejahteraan Anggota
KPBS Pangalengan menyediakan fasilitas berupa penampungan dan
pemasaran susu, pengadaan makanan ternak, jasa simpan pinjam, penyediaan bibit
sapi perah, pelayanan kesehatan sapi ternak, pelayanan inseminasi buatan,
penyediaan kebutuhan pokok bagi para peternak dan keluarganya melalui KPBS
Swalayan, serta layanan kesehatan bagi anggota keluarga peternak melalui kerja
sama antara KPBS dengan puskesmas setempat. Fasilitas ini diberikan untuk
meningkatkan produksi susu dan menaikkan kesejahteraan anggota.

2.6

Lingkup Kegiatan Usaha

Lingkup kegiatan usaha di MT KPBS adalah menghasilkan tiga jenis

produk susu, yaitu:

1. Susu fresh milk untuk Industri Pengolahan Susu (IPS), yaitu susu yang hanya
diberi perlakuan pendinginan pada proses pengolahannya hingga suhunya

17

mencapai 2-4C dan tanpa diberi penambahan bahan tambahan apapun

kedalamnya.
2. Susu pasteurisasi tanpa rasa (plain) dalam kemasan prepack, yaitu susu hasil
proses pasteurisasi yang tanpa ditambahkan bahan tambahan apapun
kedalamnya.
3. Susu pasteurisasi dengan rasa strawberry dan cokelat dalam kemasan cup,
yaitu susu hasil pasteurisasi yang diberi bahan tambahan berupa gula,
stabilizer, flavor, dan pewarna untuk memberikan cita rasa pada produk susu
tersebut

2.7

Pemasaran
Hasil produksi susu segar dan susu pasteurisasi KPBS pangalengan

dipasarkan dengan metode pengenalan produk hingga brosur. Berdasarkan seluruh

susu yang dihasilkan (fresh milk & susu pasteurisasi) sebesar 90% susu segar
(fresh milk) yang dihasilkan MT KPBS didistribusikan kepada Industri Pengolah
Susu (IPS) yaitu PT. Frisian Flag Indonesia di Jakarta, PT. Ultra Jaya di Bandung,
dan PT. Indolakto di Sukabumi. Pengiriman susu segar dari MT KPBS ke IPS
berdasarkan harga yang ditawarkan oleh IPS, IPS yang menawarkan harga
tertinggi akan dikirimkan susu segar lebih banyak, akan tetapi jumlahnya tidak
akan melebihi kuota yang diberikan oleh IPS.
Susu pasteurisasi baik kemasan prepack maupun kemasan cup
didistribusikan ke agen-agen atau kios-kios penjual. Distributor penjual susu
pasteurisasi KPBS Pangalengan berasal dari Jakarta, Bekasi, Bogor, Cianjur,
Sukabumi, Cirebon, Ciamis, dan Purwakarta, dengan distributor pemesanan

18

paling banyak yaitu dari Pasundan. Saat ini KPBS hanya menerima distributor
dari daerah Jawa Barat dan sekitarnya. Pembuatan susu pasteurisasi rasa
berdasarkan pemesanan dari distributor, dengan minimum order yaitu 500 liter.
Rara-rata per hari MT KPBS dapat menghasilkan 3500 liter untuk susu
pasteurisasi prepack tanpa rasa (plain). Harga yang ditawarkan KPBS kepada
distributor untuk setiap produknya yaitu untuk susu pasteurisasi plain (500ml)
Rp5000,00 per prepack dan susu pasteurisasi rasa (coklat dan strawberry) 160ml
yaitu Rp2500,00 per cup.

2.8

Sanitasi dan Penanganan Limbah

Sanitasi merupakan tindakan menciptakan dan memelihara kebersihan

serta kesehatan lingkungan beserta usaha-usaha untuk mempertahankan dan

memperbaikinya. Sanitasi dalam industry pangan mencakup cara kerja yang
bersih dan aseptic dalam berbagai bidang, meliputi:
1. Persiapan, pengolahan, pengepakan, penyiapan, distribusi makanan
2. Kebersihan serta sanitasi ruangan maupun alat pengolahan pangan
3. Kebersihan dan kesehatan pekerja
Berdasarkan bentuk, desain,dan fungsi perlatan maka aplikasi metode
pembersihan dan sanitasi dapat dilakukan dengan cara manua, CIP (Clean in
place) dan pembersihan dengan busa (Sofiah,2008)
Milk Treatment KPBS Pangalengan sebagai pelaku industri pengolahan
susu, pada dasarnya telah mengaplikasikan metode pembersihan dan sanitasi
tersebut untuk menjaga kebersihan dan sanitasi peralatan serta ruangan. Selain itu

19

juga proses sanitasi pada pekerja, lingkungan, bahan baku, serta penanganan
limbah harus diperhatikan.

III.

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN

(KPBS)

3.1

Penanganan Bahan Baku Susu

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) menggunakan bahan baku

utama yaitu susu yang diperoleh dari peternak daerah Pangalengan. Definisi susu
menurut Hadiwiyoto (1983) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang
aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan
bahan-bahan lain.
Susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3141.1:2011 adalah
cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses
pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN/Badan Standarisasi
Nasional, 2011). Adapun menurut Dudeja (2012), syarat susu yang baik meliputi
banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik
didih, dan tingkat keasaman.
a. Warna Susu
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak
dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan
hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi
cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam

20

21

susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning,
sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan
muncul.
b. Rasa Susu
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu
sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya
makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan
wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di
atas.
c. Berat Jenis Susu
Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu
diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu
biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2, yang dipengaruhi oleh bahan padat
susu, lemak, serta temperatur susu.
d. Titik Beku Susu
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik
didihnya adalah 100,16 C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami
perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang
terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
e. pH Susu

22

Susu segar mempunyai sifat atmosfer artinya dapat berada di

antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5
6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri.

3.2

Pemerahan Susu Sapi di Peternakan

Susu

merupakan

medium

yang

baik

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangan mikroba sehingga perlu penanganan yang baik untuk mencegah

penularan penyakit berbahaya. Oleh karena itu kegiatan pemerahan atau pra panen
merupakan factor awal terpenting dalam menentukan kualitas susu karena dengan
penggunaan susu yang baik sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu
tersebut
Manajemen kesehatan pemerahan adalah usaha yang harus dilakukan
sebelum pemerahan, pada saat pemerahan dan setelah pemerahan dengan tujuan
untuk mendapatkan susu yang halal, aman, utuh dan sehat. Juga untuk memelihara
kesehatan ambing sehingga produksi susu dapat meningkat secara optimal.
Dengan melaksanakan prosedur pemerahan yang benar (Good Milking
Practice) baik yang mencakup jarak pemerahan, perlakuan pendahuluan pada
ambing, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian mastitis, dll, diharapkan hasil
pemerahan susu yang optimal. Selain prosedur pemerahan yang benar, juga perlu
diperhatikan peralatan untuk menampung susu harus bersih dan memenuhi
persyaratan yang ditetapkan dalam SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 antara lain:
1. Kedap air dan mudah dibersihkan
2. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel; aluminium)

23

3. Tidak mengelupas bagian-bagiannya

4. Tidak bereaksi dengan susu
Pemerahan merupakan proses pertama dari rangkaian alur susu di KPBS.
KPBS memiliki anggota yang terdiri dari para peternak dengan jumlah anggota
sebanyak 6.541 orang dan populasi sapi mencapai 12.809 ekor sapi. Jumlah
anggota tersebut kemudian dikelompokkan ke dalam 699 kelompok. Jumlah
kelompok tersebut menunjukkan jumlah kelompok harga susu yang ditetapkan
oleh KPBS. Banyaknya kelompok harga tersebut menunjukkan bahwa terdapat
begitu banyak perbedaan kualitas susu yang ada di peternak.
Dalam proses pemerahan ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi,
diantaranya:
1. Ambing
Proses pemerahan susu sapi yang baik yakni dengan membasuh ambing
sapi terlebih dahulu menggunakan air hangat dengan suhu 60-70oC
dengan tujuan untuk membersihkan daerah ambing sebelum proses
pemerahan. Daerah ambing sapi yang sudah bersih, diolesi vaseline
agar ambing sapi menjadi licin sehingga memudahkan pekerja saat
memerah susu sapi. Apabila sapi ingin dimandikan dahulu dianjurkan
untuk memandikan 2 jam sebelum proses pemerahan.
2. Milkcan
Fungsi milkcan adalah sebagai alat untuk menampung dan
menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk segera dikirim ke
Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) atau Milk Collecting Point (MCP).
Persyaratan

Milkcan

diantaranya

harus

berbahan

stainless

24

steel/aluminium, berpenutup rapat, umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30,

40, 50 liter, bersih, dan harus dalam keadaan bagus (tidak penyok)
karena jika ada bagian milkcan yang penyok akan menjadi tempat
strategis mikroorganisme untuk berkembangbiak.
3. Saringan
Fungsi saringan adalah untuk menyaring benda-benda asing yang
terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut, sel ephithel, kotoran
lain) agar air susu benar-benar bersih.
4. Foremilk
Foremilk merupakan buangan pertama dari susu yang diperah. Semua
peternak diwajibkan untuk melakukan foremilk sebelum memasukkan
susu ke dalam milkcan. Hal ini dikarenakan susu perahan pertama yang
keluar dari putting sapi mengandung banyak mikroba sehingga lebih
baik dibuang terlebih dahulu.

Kondisi keadaan kandang peternakan di Pangalengan sangat beragam, di

beberapa wilayah memiliki kondisi kandang yang tidak teratur dan tidak sesuai
dengan standar yang dianjurkan oleh pihak KPBS. Namun, terdapat di beberapa
wilayah peternakan di Pangalengan yang sudah memenuhi Standar Operating
System (SOP) yang berlaku. Ukuran kandang sapi yang ideal yakni memiliki lebar
sepanjang 1,20 meter, panjang 1,55 sampai 1,65 meter, dan tinggi sepanjang 2
meter. Ukuran kandang sapi ini tidak boleh terlalu kecil atau terlalu besar. Ukuran
kandang yang terlalu kecil akan membuat sapi tidak nyaman sehingga dapat
menyebabkan stress pada sapi. Sedangkan ukuran kandang yang terlalu besar

25

akan menyebabkan sapi terlalu leluasa bergerak sehingga dapat menyulitkan

proses pemerahan susu sapi. Kebersihan kandang juga harus diperhatikan,
kandang yang baik tidak boleh terlalu becek atau basah dan lembab, karena akan
mempercepat pertumbuhan bakteri patogen. Pihak KPBS menyarankan kepada
para peternak untuk tetap menjaga kandang yang dimilikinya kering.

]
Gambar 3.1 Keadaan Kandang
(Dokumentasi pribadi, 2016)

Jenis sapi yang dominan berada di peternakan Pangalengan yaitu jenis FH

(Fries Holland), tetapi ada pula beberapa peternak yang memiliki jenis sapi metal
atau progeni. Tidak semua sapi perah dapat diperah susunya, sapi yang dalam
keadaan laktasi 7 bulan disebut sapi kering. Sapi kering sudah tidak boleh
dilakukan pemerahan dan dapat di perah kembali 2 sampai 3 minggu pasca
melahirkan. Sapi tersebut diberi makanan yang terdiri dari makanan hijau
(rumput-rumputan) dan konsentrat. Makanan hijau dapat berupa rumput-rumputan
seperti rumput gajah, kaliandra, rumput liar, daun jagung, atau daun ubi jalar.
Jenis hijauan yang berbeda dapat mempengaruhi komposisi susu yang dihasilkan.
Pemberian hijauan sebaiknya dilakukan hingga tiga kali sehari, yakni pagi dan
sore hari saat proses pemerahan berlangsung, serta pada siang hari. Pemberian

26

hijauan saat proses pemerahan berlangsung bertujuan agar sapi tidak berbaring
saat susunya akan diambil. Hal ini dikarenakan ketika sapi telah kenyang, sapi
tersebut akan lebih banyak berbaring sehingga proses pemerahan sulit dilakukan.

Gambar 3.2 Rumput Gajah dan RC

(Dokumentasi pribadi, 2016)

Konsentrat yang diberikan kepada sapi terdiri dari dedak, polar, pelet,
onggok, garam, mineral lain, tepung jagung, dan kulit buah coklat. Konsentrat
tersebut nantinya akan dicampurkan ke dalam air untuk diminum oleh sapi.
Peternak dapat membuat konsentrat tersendiri dengan perbandingan yang sesuai
atau membeli di KPBS. Pihak KPBS menyediakan konsentrat yang dinamakan
Ransum Cirebon (RC). Selain pemberian hijauan dan konsentrat, ketersediaan air
minum untuk sapi juga harus dipenuhi setiap saat dengan cara menyimpan air
minum di tempat yang sudah di sediakan di kandang sapi.
Perubahan suhu lingkungan juga termasuk pengaruh yang dapat
mempengaruhi jumlah makan ternak. Apabila musim panas tiba, para peternak di
Pangalengan sukar mendapatkan makanan hijau. Oleh karena itu para peternak
membatasi pakan hijau pada sapi dan memberikan pakan alternatif yaitu molase.
Molase tersebut merupakan hasil fermentasi dari tanaman jagung yang

27

dicampurkan dengan kapur dan didiamkan selama 3-5 hari dengan kondisi
anaerob.
Pemerahan susu di peternakan Pangalengan dilakukan pada pagi hari dan
sore hari. Menurut Buckle et al. (1985), susu yang diperah pagi hari mungkin
mengandung 0,5 sampai 2% lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada
waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula
kandungan lemak pada susu tersebut. Secara umum pemerahan susu yang
dilakukan peternakan di Pangalengan masih secara manual, akan tetapi sudah ada
beberapa peternak yang menggunakan mesin pemerah.
Air susu yang keluar pertama dari ambing harus dibuang, hal ini bertujuan
untuk mencegah adanya kontaminasi mikroorganisme yang masih menempel pada
ambing dengan susu yang akan diperah. Proses pemerahan tidak boleh terlalu
lama agar sapi tidak stress. Stress pada sapi ini dapat mempengaruhi jumlah
produksi susu yang dihasilkan oleh sapi, yakni akan mengalami penurunan jumlah
produksi susu oleh sapi. Setelah proses pemerahan selesai, ambing sapi tersebut
dibasuh kembali dengan air hangat, dan kemudian dicelupkan ke dalam larutan
antiseptik iodin dengan tujuan menutup lubang pada ambing sapi setelah proses
pemerahan sehingga dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam
ambing ketika sapi duduk. Kemudian kandang sapi harus dibersihkan dari
berbagai macam kotoran termasuk sisa-sisa dari pemerahan susu yang tercecer.
Hasil rata-rata jumlah susu yang didapatkan peternak setelah panen yaitu
sebanyak 15 liter/sapi/hari dan akan menurun kualitasnya apabila musim panas
atau sapi sakit. Susu yang diperah kemudian ditampung di Milkcan, milkcan
dirancang menggunakan stainless steel dan menyerupai botol leher yang bertujuan

28

untuk mengurangi jumlah mikroba yang dapat mengkontaminasi susu tersebut.

Sebelum milkcan digunakan, milkcan tersebut harus dalam keadaan steril setelah
dilakukan pencucian dengan menggunakan desinfektan yaitu dipol dan dibiarkan
mengering dengan cara meletakkan milkcan yang disimpan secara terbalik.
Volume milkcan beragam, yaitu: 5 liter, 10 liter dan 15 liter.
Menurut Buckle et al. (1985), terdapat faktor-faktor lain yang
mempengaruhi komposisi susu, yaitu:
1. Penyakit. Penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsurunsur di dalam susu. Contohnya penggunaan antibiotik pada sapi yang
terkena penyakit.
2. Umur sapi. Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu.
Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun kirakira 0,2%.
3. Faktor-faktor lain. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor
dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri,
kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang
sejenis.

3.3

Penerimaan susu di TPK dan MCP

Susu hasil pemerahan dikumpulkan di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK)

atau bisa juga di Milk Collecting Point (MCP). TPK ini merupakan tempat
bertransaksi antara peternak dan pihak KPBS, selain tempat pengumpulan susu di
TPK dapat dilakukan pembelian pakan, pemberian penyuluhan, pembayaran struk
gaji, dan lain-lain. Dalam satu hari, petugas KPBS mengambil susu dari peternak

29

di TPK sebanyak dua kali, yakni pada pagi hari dan sore hari. Susu akan diterima
di TPK apabila:
1. Wadah susu terbuat dari stainless steel/alumunium bersih yang tertutup rapat
dengan penutup yang terbuat dari stainless steel/alumunium.
2. Tidak terdapat kotoran yang nampak, susu berbau segar, dan berwarna putihkrim.
3. Lolos uji alkohol/tidak pecah.
4. Berat jenis > 1,020 kg/L.
5. Suhu susu berkisar antara 30-34C.
Selain itu, peternak juga harus memberi tahu tester apabila susunya mengandung
antibiotik. Susu yang mengandung antibiotik akan dipisahkan namun tetap
diterima.
Berdasarkan fakta yang terdapat di lapangan, pengujian-pengujian yang
seharusnya dilakukan di TPK tersebut tidak sepenuhnya dilakukan. Hal ini
disebabkan oleh keterbatasan petugas pengumpul susu di TPK yang jumlahnya
tidak sebanding dengan jumlah peternak yang datang ke TPK untuk mengantarkan
susu hasil perahannya. Peternak yang membawa susu juga tidak semuanya
menggunakan milkcan sesuai anjuran atau dengan wadah tertutup.

Tabel 3.1 Alur Susu dari Tempat Pelayanan Koperasi (TPK)

No

TPK

Gudang penyimpanan

Cipangisikan

MT KPBS Pangalengan

kebon Jambu

MT KPBS Pangalengan

Bojong Waru

MT KPBS Pangalengan

30

Wanasuka1

MT KPBS Pangalengan

Wanasuka 2

MT KPBS Pangalengan

Babakan

MT KPBS Pangalengan

Mekar Mulya

MT KPBS Pangalengan

Barusulam

Cooling Citere

Sukamenak

MT KPBS Pangalengan

10

Wates

MT KPBS Pangalengan

11

Pulosari

MT KPBS Pangalengan

12

Cisabuk

MT KPBS Pangalengan

13

Pangkalan

Cooling Citere

14

Ciawi

MT KPBS Pangalengan

15

Pangalengan

MT KPBS Pangalengan

16

Gunung Cupu

Cooling Citere

17

Cisangkuy

Cooling Citere

18

Pintu

Cooling Citere

19

Citawa

MT KPBS Pangalengan

20

Lodaya

MT KPBS Pangalengan

21

Kertasari

MT KPBS Pangalengan

22

Citere

Cooling Citere

23

Cikembang

MT Tirtasari

24

Lembangsari

MT Tirtasari

25

Goha/Pajaten

MT Tirtasari

26

Cihawuk

MT Tirtasari

31

27

Sukapura

MT Tirtasari

(Sumber: KPBS,2016)

TPK yang tersebar di beberapa wilayah Pangalengan ini memiliki standar

bangunan yang ditetapkan oleh KPBS. Akan tetapi terdapat beberapa bangunan
TPK yang dapat dikategorikan ke dalam bangunan yang tidak layak dijadikan
sebagai tempat pengumpulan susu. Salah satu contohnya adalah beberapa TPK
yang berada di area perkebunan teh milik pemerintah. TPK tersebut berada di
pinggir jalan sehingga menyulitkan petugas untuk melakukan pengujian sebelum
susu tersebut diterima. Pihak KPBS telah mencanangkan program untuk
perbaikan setiap TPK tersebut, namun karena sulitnya mendapatkan izin
membangun TPK terutama dari pihak perkebunan menjadikan pembangunan TPK
sulit direalisasikan.

Gambar 3.3 Kegiatan Pengambilan Susu di TPK

(Dokumentasi pribadi,2016)

32

Petugas KPBS yang bertugas di TPK terdapat tiga orang di masing-masing TPK
dan memiliki tugas yang berbeda yaitu sebagai tester, recorder, dan supir. Mobil
kendaraan yang digunakan adalah truk tanki susu dengan kapasitas dapat
menampung susu sebanyak 4000 liter dan diameter atas tanki sebesar 500 mm.
tanki susu tersebut terdapat dua sisi yaitu sisi depan dan sisi belakang dan disetiap
bagian atas tanki diberikan kain saring steril yang berfungsi untuk menyaring
kotoran atau bahan asing sebelum susu yang dikumpulkan masuk ke dalam tanki.
Tanki truk susu tersebut terbuat dari stainless steel 304 dengan dinding dua lapis
(double wall).

Tabel 3.2 Alur Susu dari Milk Collectng Point (MCP)

No

MCP

Gudang penyimpanan

MCP Los Cimaung

MCP Los Cimaung

MCP Cipanas

MCP Cipanas

MCP Warnasari

MCP Warnasari

(Sumber: KPBS,2016)

Gambar 3.4 Kegiatan Pengambilan Susu di MCP

(Dokumentasi pribadi,2016)

33

Milk Collecting Point (MCP) juga merupakan tempat pengumpulan susu

dari peternak namun perbedaannya dengan TPK adalah dari segi penimbangan
susu dimana di TPK menggunakan satuan ukuran liter sedangkan di MCP
menggunakan satuan ukuran Kilogram sehingga akan lebih akurat.
`Berikut ini merupakan tujuan dari pembuatan MCP:

Berikut ini terdapat uraian perubahan yang dilakukan pada pengumpulan susu di
Milk Collecting Point (MCP), diantaranya:

Gambar 3.5 Perubahan pada Sistem MCP

(Dokumentasi pribadi,2016)

34

Susu yang telah dikumpulkan dari TPK dan MCP kemudian langsung
diangkut oleh truk tanki susu menuju pabrik MT KPBS. Waktu tempuh untuk
mengangkut susu dari TPK dan MCP ke MT KPBS tidak boleh lebih dari dua
jam. Setibanya di MT KPBS susu dari dalam tanki truk diaduk dengan pengaduk
dan diambil sampelnya untuk kemudian dilakukan pengujian di laboratorium MT
KPBS. Pengujian yang dilakukan diantaranaya adalah uji alkohol, uji resazurin,
uji komposisi ( Fat, protein, laktosa, total solid, dan freezing point), Uji
pemalsuan susu, Uji antibiotik, Uji serta uji TPC (Total Plate Count)

3.4

Proses Produksi Susu Pasteurisasi Plain (Tanpa Rasa)

Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara

pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi

siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh
konsumen. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan
susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma
tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Susu pasteurisasi merupakan
bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
daya tahan susu segar (Rennie, 1989 dikutip Murdiati et al., 2004).
Proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara batch
(63oC, 30 menit) atau High Temperature Short Time/ HTST (72oC, 15 detik).
Susu pasteurisasi tidak steril, karena itu harus segera didinginkan dan disimpan
dingin untuk menghambat kerusakan dan mencegah perubahan flavor dan nilai
gizi. Dalam pasteurisasi terjadi destruksi beberapa jenis vitamin, tetapi

35

kehilangan-kehilangan ini dapat dikompensasi dari sumber pangan lain (Tjahjadi,

2011).
Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang diloaha melalui proses
pemanasan dengan suhu 750C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah
membunuh mikroorganisme pathogen dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu.
Menurut Buckle et al. (1985), pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan
untuk

mencegah

penularan

penyakit

dan

mencegah

kerusakan

karena

mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan

perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu
mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita-rasa susu mentah segar. Bila
dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme
patogen.
Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan (MT KPBS)
memproduksi susu pasteurisasi aneka rasa. Rasa yang ditawarkan yaitu tanpa rasa
(plain), rasa strawberry dan rasa cokelat. Proses pengolahan susu pasteurisasi
yang dilakukan di MT KPBS dengan cara HTST dengan suhu 820C selama 15
detik menggunakan alat berbentuk lempengan yang disebut Plate Heat Exchanger
(PHE). Tahapan proses produksi susu pasteurisasi di MT KPBS dapat
dikelompokkan menjadi 4 tahapan utama, meliputi pra-pasteurisasi, pasteurisasi,
pengemasan, dan pengawasan mutu produk akhir.

36

3.4.1

Pra-Pasteurisasi
Unit proses pada pra-pasteurisasi susu di MT KPBS meliputi penerimaan

di Milk Reception Tank, penampungan sementara di Milk Reception Vat,

pendinginan awal di plate cooler, dan penyimpanan Milk Storage Tank.
1.

Penerimaan di Milk Reception Tank

Gambar 3.6. Milk Reception Tank

(Dokumentasi pribadi, 2016)
Susu yang berasal dari mobil pengangkut susu dialirkan menggunakan
pipa ke bak penerimaan susu. Bak ini dilengkapi dengan saringan yang berfungsi
untuk menyaring kotoran yang terdapat pada susu. Fungsi utama Milk Reception
Tank adalah mengukur volume susu yang diterima dari mobil pengangkut susu
dari tiap TPK sehingga bak ini dilengkapi oleh alat pengukur volume. Jumlah
volume susu yang diterima dalam satuan liter akan dikonversi dalam satuan
kilogram. Bak penimbangan ini memiliki daya tampung 1050 liter.
2.

Penampungan Sementara di Milk Reception Vat

Susu yang telah diukur di bak penimbangan susu selanjutnya dialirkan

menuju bak penampungan sementara sebelum dilanjutkan ke proses pendinginan

susu. Kapasitas maksimal dari bak penampungan sementara ini adalah 2000 liter.
Susu dari bak penampungan sementara ini dengan bantuan pompa akan dialirkan
ke plate cooler.

37

3.

Pendinginan Awal di Plate Cooler

Gambar 3.7. Plate Cooler

(Dokumentasi pribadi, 2016)

Plate Cooler menggunakan prinsip pindah panas yang terjadi antara susu
dengan air sebagai medium pendingin yang terdapat dalam plat pipih yang
dialirkan melalui pipa-pipa pendingin dai ice bank. Plate cooler 1 terletak di
ruangan setelah bak penampungan sementara, hal itu berfungsi untuk mengubah
suhu susu 29-30oC menjadi 2-4 oC. Kemudian susu tersebut dinyatakan sebagai
fresh milk. Fungsi plate cooler II yaitu untuk memastikan suhu akhir dari susu
setelah penyimpanan pada storage agar tetap terjaga 2 oc sebelum susu tersebut
dibawa ke IPS atau dilakukan proses pengolahan menjadi susu pasteurisasi.
4.

Penyimpanan di Milk Storage Tank

38

Gambar 3.8. Tanki Penyimpanan Susu Sementara (Milk Storage)

(Dokumentasi pribadi, 2016)

Storage tank berfungsi untuk menampung sementara susu segar yang telah
melewati plate cooler sebelum masuk ke proses pasteurisasi, serta untuk
menampung susu segar yang akan diangkut ke Industri Pengolahan Susu (IPS)
apabila truk tanki belum tiba di MT KPBS untuk mengangkut susu tersebut.
Storage tank ini dilengkapi dengan cooling jacket idan memiliki kapasitas
maksimal 50.000 liter.
3.4.2

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku

dengan suhu di bawah titik didih, yaitu pemanasan di bawah 100 oC. Standar
pasteurisasi menggunakan suhu 62-66 oC selama 30 menit atau pada suhu 71 oC
selama 15 detik, kemudian segera didinginkan hingga 10 oC dengan penanganan
aseptis lalu disimpan pada suhu maksimum 4,4 oC.
Terdapat beberapa macam cara pasteurisasi yaitu holder method atau Low
Long Temperature (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Pada
metode HTST susu dipanaskan selama 16-15 detik menggunakan alat pemanasa
berbentuk lempengan (plate heat exchanger) pada suhu 71,7-75 oC, sedangkan

39

pasteurisasi dengan metode LTLT susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30

menit.
Tujuan dari pasteurisasi adalah sebagai berikut:
1. Mematikan bakteri-bakteri pathogen, sehingga dalam jangka waktu
tertentu susu aman dikonsumsi tanpa menimbulkan penyakit pada manusia
2. Membunuh bakteri tertentu dan mengurangi populasi bakteri dalam bahan
susu
3. Mempertinggi atau memperpanjang daya simpan
4. Menginaktivasi fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat
susu cepat rusak, seperti terjadinya ketengikan dan Ioff-flavor pada susu
5. Mengurangi

seminimum

mungkin

kehilangan

zat

gizi

dan

mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa dari susu segar

40

Susu Segar

Bak Penimbangan
Bak Penampungan Sementara
Plate Cooler
n2
Storage Tank
Mixing Tank
Balance Tank
PHE Regenaratif 1
(Suhu 60 70 C)
Homogenzier
PHE Pasteurisasi
(T = 82 C, t = 15 detik)
PHE Regeneratif 2
(Suhu 20 30 C)
PHE Pendinginan
(Suhu 2 4 C)
Tangki Susu Pasteurisasi
Mesin Prepack

Susu Pasteurisasi
Tanpa Rasa
Kemasan Prepack

Gambar 3.9. Diagram Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

(KPBS,2016)

41

MT KPBS menggunakan system pasteurisasi HTST dalam pengolahan

produk susu pasteurisasinya. Susu segar yang telah diukur mixing tank, dialirkan
menuju balance tank yang berfungsi untuk mrngatur laju susu yang akan melalui
tahap pasteurisasi. Selanjutnya susu dialirkan menuju Plate Heat Exchager (PHE)
Regeneratif 1 untuk menaikkan suhu susu hingga 60-70oC. Kenaikan suhu susu
pada PHE Regeneratif 1 sangat dipengaruhu oleh suhu susu dari balance tank.
Susu yang telah melewati PHE Regeneratif 1 kemudian masuk ke dalam
homogenizer. Di dalam homogenizer tersebut, susu ditekan menggunakan
kekuatan tekanan yang tinggi hingga mencapai 1.000 1.500 psi untuk
menyeragamkan dan memperkecil ukuran globula lemak susu. Setelah mendapat
ukuran globula lemak yang seragam, susu kemudian masuk ke dalam PHE
pasteurisasi sehingga suhu susu naik menjadi 82oC. Proses pasteurisasi dengan
cara menahan susu pada suhu 82oC selama 15 detik. Kemudian suhu susu
diturunkan hingga 20 30oC menggunakan PHE Regeneratif 2 dan susu
pasteurisasi tersebut didinginkan kembali menggunakan plate cooler sehingga
suhu susu menjadi 4oC. Susu pasteurisasi tersebut kemudian disimpan dalam
tangki penyimpanan susu pasteurisasi sebelum dialirkan menuju ruang pengemasa
untuk dikemas.
1.

Mixing Tank
Mixing tank berfungsi untuk menakar jumlah total susu yang akan

diproduksi dan untuk menghilangkan buih yang timbul di permukaan susu pada
proses pembuatan susu pasteurisasi tanpa rasa.

42

Gambar 3.10. Tanki Pencampuran (Mixing Tank)

(Dokumentasi pribadi, 2016)

Sedangkan pada pengolahan susu pasteurisasi rasa, mixing tank berfungsi

untuk mencampur susu dengan bahan tambahan lain seperti gula rafinasi,
pewarna, cokelat bubuk, essens, dan stabilizer. Sebelum semua bahan tambahan
tersebut dimasukkan ke dalam mixing tank, bahan-bahan tersebut dimasukkan ke
dalam blender agar mempercepat proses pencampuran. Bahan-bahan yang harus
dimasukkan ke dalam blender terlebih dahulu yaitu CMC dan bubuk cokelat.
Mixing tank memiliki kapasitas maksimal sebesar 2000 kilogram.
2.

Balance Tank
Balance tank berfungsi sebagai pengatur keseimbangan aliran susu yang

masuk ke dalam Plate Heat Exchanger (PHE). Alat ini dilengkapi dengan
pelampung yang berfungsi untuk mengatur aliran susu. Prinsip kerja dari alat ini
yaitu susu masuk melalui pipa pemasukan yang kemudian akan mengangkat
pelampung. Apabila jumlah susu telah mencapai jumlah maksimum, maka
pelampung akan menutup pipa aliran yang masuk. Sementara itu susu yang berada
dari balance tank akan mengeluarkan melalui pipa bagian bawah kemudian akan
masuk kembali ke dalam PHE. Keluarnya susu dari balance tank akan
menyebabkan pipa terbuka lagi sehingga susu akan masuk kembali.

43

3.

Homogenizer

Gambar 3.11. Homogenizer

(Dokumentasi pribadi, 2016)

Homogenizer berfungsi untuk menghomogenkan globula-globula lemak

yang ada dalam susu serta untuk memperkecil ukuran globula lemak. Mesin ini
dilengkapi dengan alat pengatur tekanan, sehingga tekanan yang terjadi dalam
susu dapat dikontrol. Tekanan yang digunakan untuk menghomogenisasi butiran
lemak sebesar 1000-1500 psi.
4.

Plate Heat Exchanger

Gambar 3.12. Plate Heat Exchanger

(Dokumentasi pribadi, 2016)

44

Plate Heat Exchanger (PHE) merupakan mesin yang digunakan pada

proses pasteurisasi susu. Rangkaian alat ini terdiri dari Regeneratif I, Regeneratif
II, Pasteurizer, dan chill. PHE berfungsi untuk menaikkan suhu susu yang masuk
hingga 82oC. Suhu tersebut dipertahankan selama 15 detik dalam holding tube
sebagai berlangsungnya proses HTST. Prinsip kerja mesin ini tidak jauh beda
dengan plate cooler, yaitu terjadinya pindah panas antara pipa yang berisi susu
dengan media pendingin yang berasal dari ice bank atau panas yang berasal dari
boiler dalam lapisan pipa lainnya yang mengalir pada waktu yang bersamaan
dengan arah yang berlawanan sehingga mencapai suhu yang dikehendaki.
5.

Storage Tank
Storage Tank berfungsi untuk menyimpan susu yang telah melalui proses

pasteurisasi. Terdapat tiga buah tanki yang berbeda untuk setiap jenis susu yang
berbeda pula, diantaranya tanki susu pasteurisasi tanpa rasa dengan kapasitas
8500 kilogram dan tanki susu pasteurisasi rasa cokelat serta tanki susu
pasteurisasi rasa storberi dengan kapasitas masing-masing 10.000 kilogram.

3.4.3

Pengemasan
Susu yang telah ditampung di dalam tanki penyimpanan susu pasteurisasi

kemudian dialirkan melalui pipa-pipa menuju ruang pengemasan. KPBS memiliki

dua alat pengemas yaitu alat pengemas susu kemasan prepack dan alat pengemas
susu kemasan cup. Susu pasteurisasi tanpa rasa dikemas dengan menggunakan
prepack machine.
Kemasan susu yang digunakan harus mampu menahan cahaya agar tidak
kontak dengan susu. Salah satu kemasan yang paling baik untuk mengemas susu

45

pasteurisasi adalah kemasan dengan jenis coextruded laminate polyethylene pouch

yang memiliki lapisan luar berwarna putih dan lapisan dalam berwarna hitam
untuk menghindari kerusakan susu oleh cahaya (Robertson,1993)

IV.

PENUTUP

4.1

Kesimpulan
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) merupakan koperasi yang

bergerak dalam industri pengolahan susu. Susu yang diolah oleh pihak KPBS
merupakan susu yang berasal dari peternakan di wilayah sekitar KPBS.
Penanganan susu diperhatikan mulai dari kandang hingga penanganan di Milk
Treatment. KPBS memiliki Milk Treatment (MT) sebagai tempat pengolahan susu
segar yang akan dikirim ke Industri Pengolahan Susu (IPS) dan pengolahan susu
pasteurisasi.
Susu pasteurisasi yang diproduksi Milk Treatment KPBS (MT KPBS)
adalah susu pasteurisasi aneka rasa. Rasa susu yang ditawarkan yaitu, tanpa rasa
(plain), susu pasteurisasi rasa strawberry dan rasa cokelat. Proses pasteurisasi di
MT KPBS menggunakan cara HTST (High Temperature Short Time) dengan suhu
82oC selama 15 detik. Proses produksi susu pasteurisasi tanpa rasa dilakukan
melalui 3 tahapan utama, yaitu pra-pasteurisasi, pasteurisasi, dan pengemasan.
Tahapan proses tersebut telah dilakukan dengan baik dan benar berdasarkan
prosedur yang telah ditentukan sehingga menghasilkan susu pasteurisasi yang
aman dan layak untuk di konsumsi.

4.2

Saran
Kualitas susu yang kurang baik bukan hanya berasal dari proses produksi

yang tidak sempurna, namun bisa berasal mulai dari penanganan di peternakan.
Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, masih banyak peternak yang belum

46

47

memenuhi kriteria Standard Operating Prosedur (SOP), mulai dari sanitasi

terhadap lingkungan kandang hingga proses pemerahan. Diharapkan adanya
penyuluhan lebih lanjut dan pengkontrolan secara berkala, dapat menghasilkan
susu dengan mutu yang lebih baik. Beberapa Tempat Pengumpulan Koperasi
(TPK) belum dilengkapi dengan cooling unit dan pengujian awal yang dilakukan
tidak dilakukan secara teratur. Diharapkan dengan adanya sistem pemeriksaan
yang dilakukan sesuai dengan SOP.
Sanitasi yang terjadi didalam Milk Treatment (MT) agar lebih dapat
diperhatikan. Misalnya saja untuk sanitasi pekerja, yang belum menggunakan
tutup kepala agar mengenakan tutup kepala tersebut selama proses produksi
berlangsung. Pekerja selain karyawan sebaiknya dilarang masuk ke dalam ruang
produksi. Selain itu, untuk alat-alat yang digunakan juga harus diperhatikan.
Hindari pemakaian alat-alat yang sudah berkarat, sebaiknya gunakan alat-alat
yang steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Ewards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Herudiyanto, M.2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran
Murdiati, T., et al. 2004. Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).

Sofiah, B. 2008. Pengawasan Mutu. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas

Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Tjahjadi, C., dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume II.
Universitas Padjajaran, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Jatinangor.

48

49

Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai PKL

Lampiran 2. Denah Lokasi Kerja KPBS

50

Lampiran 3. Denah Tata Letak Bangunan dan Mesin Pabrik MT KPBS

Bangunan dan Mesin Pabrik MT KPBS

33

32

31
30
3
3

4
4
6

12

10

13

11

6
8

14

15

5
18

17

16

24

20

21

23

21

21

19

21
22

26
25
29

27
28

51

Keterangan:
1. Bak Timbangan (Milk Reception Scale)
2. Bak Penampungan Sementara (Milk Reception Vat)
3. Mesin Pengemasan Prepack (Prepack Machine)
4. Mesin Pengemasan Cup (Auto Cup Sealing Machine)
5. Plat Cooler
6. Storage Tank 50.000 Liter
7. Instalasi Pipa Distribusi Susu
8. Three Blender
9. Mixing Tank
10. Homogenizer
11. Unit Pasteurisasi
12. Laboratorium Mikrobiologi
13. Laboratorium Fisika-Kimia
14. Bak Air Panas
15. Storage Tank 20.000 Liter
16. Storage Tank 15.000 Liter
17. Storage Tank 10.000 Liter
18. Instalasi CIP
19. Tangki Air
20. Boiler
21. Bak Air Dingin
22. Hydropur
23. Pemanas Air (Water Heater)
24. Tempat Penyimpanan Tabung Gas
25. Tempat Pembuangan Sampah
26. Bak Penampung Air
27. Tangki Solar
28. Bengkel
29. Tempat Pembuangan Limbah
30. Ruang Penyimpanan Sementara
31. Mushola
32. Gudang
33. Ruang Administrasi

52

Lampiran 4. Agenda Kegiatan Harian PKL

53

Lampiran 5. Formulir Penilaian Praktek Kerja Lapangan