Acara 4 Gula Semut
Acara 4 Gula Semut
Acara 4 Gula Semut
Disusun Oleh:
Dimas Aji Pradipta
NIM A1H014020
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gula kelapa kristal atau gula semut tengah menjadi primadona produk
turunan dari tanaman kelapa (coconut nuficera). Dibandingkan pula kelapa cetak,
gula semut lebih disukai konsumen luar negeri khususnya karena lebih mudah
penggunaannya, lebur mudah larut, dan tidak banyak bahan pengotor non gula
seperti yang banyak terdapat di gula cetak. Pengalaman yang kerap terjadi di
lapangan, dari 5 kg gula kelapa cetak dapat mengandung bahan non gula
mencapai 2 kg. Bahan seperti nasi aking, ampas kelapa, jagung dan lain
sebagainya sengaja dicampur oleh pengrajin yang nakal guna meningkatkan
bobot atau massa produk. Dengan adanya produk gula semut, walaupun harganya
lebih tinggi dibanding gula cetak, minat konsumen khususnya pasar ekspor gula
kelapa akhirnya beralih ke gula semut atau gula kristal atau gula granul.
Proses pengolahan pangan melibatkan berbagai jenis bahan, baik tunggal
maupun kombinasi yang masuk maupun keluar dari suatu tahapan proses. Sesuai
dengan teori konservatif kekekalan massa, maka bahan yang masuk ke dalam dan
keluar dari proses akan tetap, hanya berubah bentuk dari wujud yang satu ke
wujud yang lain. Namun dalam praktiknya, kita mungkin tidak menemukan total
input yang sama dengan total bahan output, karena terjadinya akumulasi bahan
pada alat yang sering kali tidak bisa dihindarkan selama proses atau adanya
kehilangan bahan yang tidak terkontrol.
B. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan gula semut.
2. Mengetahui alat-alat apa saja yang digunakan dalam pembuatan gula semut.
3. Mengetahui prinsip-prinsip teknik pengolahan pangan dalam proses
pembuatan gula semut.
Butiran gula yang tidak lolos ayakan akan dlakukan penghalusan ulang dengan
batok kelapa, kemudian dilakukan pengayakan ulang. Gula semut kering dikemas
dalam box atau plastik kemudian dipasarkan.
Teknik pembuatan gula semut dengan alat penguapan hampa (vacuum
evaporator) saat ini sedang tren di kalangan produsen gula semut, teknik ini
dilakukan dengan memanaskan bahan dengan menentukan suhu dan waktu
pemanasan menggunakan tekanan di bawah satu atmosfer hingga bahan yang
dipanaskan mengental berbentuk konsentrat. Pada aplikasinya alat ini bekerja
berdasarkan perputaran yang bisa diatur, sehingga secara langsung rotari ini dapat
juga berfungsi sebagai pengaduk.
Berdasarkan uraian tersebut maka telah dilakukan penelitian mengenai cara
pembuatan gula semut menggunakan teknik penguapan hampa dengan variasi
suhu dan lama evaporasi, sehingga diharapkan dapat diperoleh gula semut dengan
mutu produk yang lebih baik dari sifat fisik maupun kimiawi bila dibandingkan
dengan produk yang ada di pasaran (Suroso, 2003).
III.
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat tulis
2. Kamera
3. Kalkulator
B. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Mengamati tahapan dan prinsip pengolahan pangan dalam pembuatan
gula semut
3. Mengamati bagian-bagian alat yang akan digunakan dalam pembuatan
gula semut
4. Mengamati bagian-bagian dan fungsi perangkat alat yang digunakan
dalam pembuatan gula semut
5. Mencatat cara kerja dari alat yang digunakan dalam pembuatan gula
semut
6. Membuatlah diagram kesetimbangan massa yang terjadi dalam proses
pembuatan gula semut dari nira hingga bahan jadi serta perhitungan
kesetimbangannya.
IV.
e
f
wajan.
Batok, berfungsi untuk melakukan proses granulasi.
Box plastik, berfungsi sebagai tempat penampungan gula semut yang
sudah disortasi.
Ember plastik, berfungsi sebagai tempat penampungan gula semut yang
h
i
belum disortasi.
Sealer, berfungsi untuk mengemas gula semut.
Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan baku atau gula semut
f
g
h
i
k
l
Di oven
Disortir
pengemasan
Finish
B. Pembahasan
Gula kelapa merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang
khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain.
Selain berfungsi sebagai pemanis, gula kelapa juga berfungsi sebagai pemberi
warna coklat. Selama ini, produk gula kelapa yang terdapat di pasaran masih
memiliki kelemahan diantaranya memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar
2-4 minggu), belum adanya pengemasan yang baik, serta kurang praktis dalam
penyajian. Oleh karena itu, perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi
butiran (gula semut) merupakan salah satu alternatif produk yang dapat membuat
gula kelapa memiliki umur simpan yang lebih panjang serta memiliki kemudahan
dalam penyajian.
Gula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira
palma, yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan
penambahan air pada konsentrasi tertentu. Kualitas gula semut yang dihasilkan
sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu gula kelapa. Bentuk gula semut
yang serbuk menyebabkan gula mudah larut sehingga praktis dalam penyajian,
mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan yang lama karena memiliki kadar
air yang rendah. Selain memiliki kelebihan, gula semut memiliki kelemahan yaitu
proses pembuatan yang tidak mudah sehingga harga gula semut relatif lebih mahal
dibanding gula kelapa. Permasalahan yang muncul pada gula semut yang terdapat
di pasaran adalah memiliki pH yang terlalu rendah. pH atau derajat keasaman
yang terdapat pada bahan baku sangat mempengaruhi proses kristalisasi
pembuatan gula semut karena adanya jumlah gula reduksi yang terbentuk. Adanya
gula pereduksi yang tinggi akan mengikat air lebih banyak karena komponen OHmengikat H+ dari udara (proses hidrolisis). Untuk menghindari penurunan
kualitas akibat gula reduksi yang tinggi dapat dilakukan dengan meningkatkan pH
dengan cara penambahan bahan yang bersifat basa seperti Natrium bikarbonat
(NaHCO3).
Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan)
berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar, berwarna kuning
sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000).
Gula semut merupakan gula merah berbentuk serbuk, beraroma khas dan
berwarna kuning kecoklatan, gula merah versi bubuk dan sering pula disebut
orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip
rumah semut yg bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut
adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren. Karena kedua pohon ini masuk
jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya
disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker (Indrawanto, Evi. 2013). Gula
semut ini memiliki beberapa kelebihan dibanding gula cetak pada umumnya,
yakni dapat tahan lama disimpan dalam jangka waktu hingga dua tahun dan rasa
jika dibungkus dalam tempat yang rapat, ini karena kadar air yang terdapat dalam
gula semut hanya berkisar 2-3% saja.
Gula semut adalah gula merah yang berbentuk serbuk atau tepung yang
dikenal dengan nama Palm Sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah
nira dari pohon kelapa, aren atau enau, nipah, lontar maupun tebu. Gula semut
memiliki beberapa kelebihan dari gula merah yang sudah lebih dulu dikenal
masyarakat. Kelebihan gula semut antara lain lebih mudah larut, daya simpan
lebih lama karena kadar air kurang dari 3%, bentuknya lebih menarik,
pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas, serta
harga yang lebih tinggi daripada gula kelapa cetak biasa. Pemanfaatan gula semut
sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat digunakan sebagai bumbu masak,
pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan untuk keperluan pemanis untuk
industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak, dan lain-lain (Mustaufik dan
Karseno, 2004).
Gula semut atau biasanya disebut gula kristal ini memiliki beberapa
manfaat, antara lain:
1. Sebagai pemanis pada minuman
Gula semut yang ditambahkan pada kopi tubruk, kopi creamer, teh
hitam m aupun capucinno mampu membuat aroma dari kopi tersebut lebih
tercium aromanya.
2. Sebagai penguat rasa dan meningkatkan khasiat minuman tradisinonal
Sudah sejak lama tradisi di Indonesia memasukkan gula semut aren ke
dalam seduhan kunyit asam, temulawak, wedang jahe dan lain-lain. Pada
minuman tersebut gula semut ini berfungi akan melompati hambatan emosi
untuk minum jamu yang rasanya pahit.
3. Sebagai taburan pada rokok
Pada perusahaan rokok menggunakan gula semut aren guna
menaburkan rasa manis yang khas terhadap tembakau yang akan dilinting
menjadi sebatang rokok.
Apabila sudah mendapatkan air nira jangan menunggu hingga 2 jam, karena
air nira tersebut harus segera dimasak agar tidak berubah menjadi arak.
Memasakan air nira ini terkadang masih ada yang menggunakan tungku api yang
menggunakan kayu bakar sebagai sumber panas.. Pasang wajan di atas tungku dan
masukkan air nira hingga mendidih dengan suhu antara 10 - 120C. Untuk
menghasilkan gula semut setidaknya membutuhkan waktu sekitar 3 jam hingga air
nira benar - benar siap untuk dibuat gula semut. Saat nira mendidih, air nira akan
tampak berwarna kecoklatan dan berbuih. Ketika berbuih tersebut, buih buih
yang menggumpal diserok di sekitaran wajan guna untuk memisahkan buih dari
kotoran yang ada. Agar buihnya tidak meluap biasanya paar pengrajin
menambahkan 3 sendok makan minyak kelapa.
Ketika air nira sudah mulai mengental dan meletup letup, nyala api mulai
dikecilkan. Saat air nira mulai mengental, harus selalu dilakukan pengadukan agar
air nira tidak hangus. Dan pengadukan dilakukan dengan gerakan memutar di
dalam wajan agar kekentalan gula merata di setiap sisi wajan dan mulai
mengkristal. Setelah air nira tersebut mengental, perlahan pengrajin mengambil
gula karamel dari wajan. Gula di haluskannya dengan menggunakan batok kelapa.
Penghalusan dilakukan dengan cara menggosok gosokan atau diguser batok
kelapa pada gula karamel.
Setelah gula berubah menjadi kering, maka gula ini diayak menggunakan
ayakan yang berguna untuk memisahkan gula halus dan gula yang masih kasar.
Apabila gula tidak dapat diayak, maka gula dibuat menjadi gula karamel kembali
dan kemudian dilakukan pencetakan gula. Sedangkan apabila gula tersebut dapat
diayak maka dilakukan pengovenan yang berguna untuk mengurangi kadar air
dalam gula tersebut. Yang suhu dalam oven tersebut berkisar sekitar 50 - 60 C
selama kurang lebih 1- 2 jam.
Hasil gula yang telah di oven, kemudian diayak kembali menggunakan
ayakan. Selanjutnya dilakukan penyortiran yang bertujuan untuk memisahkan
apabila masih ada kotoran di dalam gula semut tersebut. Penyortiran ini dilakukan
dengan cara manual agar ketelitian dalam memilih kotoran yang ada di dalam gula
semut lebih tepat. Apabila telah dilakukan penyortiran maka gula semut siap
untuk dimasukkan ke dalam kemasan. Kemasan yang biasanya digunakan oleh
pengrajin gula semut ini adalah plastik. Dan ada pula yang disimpan di dalam
box.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula semut adalah :
1. Ember
Ember dalam proses pembuatan gula semut ini, berfungsi untuk
menampung nira.
2. Gayung
Gayung dalam proses pembuatan gula semut yang telah dikunjungi,
berfungsi untuk mengambil air dan nira dari ember.
3. Wajan
Dalam proses pembuatan gula semut, wajan sangat berfungsi sebagai
tempat untuk pemakan gula semut tersebut.
Gambar 1.
4. Pengaduk
Wajan
kayu
Dalam
proses
pemasakan
gula
menjadi karamel pengaduk kayu ini berfungsi untuk mengaduk gula yang
sedang dilelehkan.
Gambar 4. Oven
7. Ayakan
Ayakan merupakan alat yang berfungsi untuk mengayak gula yang
telah dikeringkan.
Gambar 5. Ayakan
8. Box plastik
Box plastik digunakan untuk tempat penyimpanan gula semut yang
belum akan dikemas.
Gambar 7. Plastik
10. Timbangan
Timbangan ini merupakan alat timbang yang berfungsi untuk
mengukur atau menimbang gula semut yang akan dikemas.
Gambar
7.
Timbangan
Prinsip teknik
pengolahan pangan
dalam
salah satu baian wajan tersebut dikenai dengan api, beberapa lama kemudian
wajan tersebut jika kita pegang akan terasa panas.
Selain itu pada pembuatan gula semut ini menggunakan proses konveksi.
Konveksi adalah perpindahan (perambatan) panas dengan zat perantara berupa zat
alir (cair atau gas). Pada konveksi perpindahan panas disertai perpindahan zat
perantaranya.
Dari hasil yang telah didapatkan nira segar yang belum mengalami proses
fermentasi mempunyai rasa manis, berbau harum dan jernih, serta mempunyai pH
6-7, dan kadar gula sekitar 12-18 brix. Pada penyadapan siang hari pH nira relatif
lebih asam, dan pada beberapa kasus nira telah terfermentasi, total gulanya relatif
lebih tinggi, sedangkan pada penyadapan malam hari biasanya kondisi nira lebih
segar pada kondisi cuaca yang sama. Hal ini disebabkan karena kondisi suhu
udara pada siang hari lebih tinggi dibandingkan pada malam hari sehingga proses
fermentasi pada siang lebih cepat dibandingkan pada malam hari.
Untuk mengurangi resiko fermentasi, nira perlu dipanaskan. Pada proses
pemanasan selama satu jam pada 100 oC atau lebih sudah mencukupi untuk
mengawetkan produk selama 12 jam pada suhu penyimpanan sekitar 15 oC.
Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya yaitu pemekatan dan
kristalisasi. Gula semut yang bermutu baik yaitu yang mempunyai warna kuning
cerah, aroma khas kelapa yang kuat dan kristal yang seragam serta kering. Untuk
memperoleh hasil yang seperti tersebut perlu dikontrol bahan baku dan proses
pemanasan dan kristalisasinya.
DAFTAR PUSTAKA
Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,1988. Alat Pengkristal Gula
Serbuk/Gula Semut. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Departemen Perindustrian Semarang.
Dyanti, 2002. Studi Kompratif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. Skripsi.
IPB. Bogor
Kusumawardhani, D.R. 2000. Karakteristik Gula dan Senyawa Hasil karamelisasi
Nira Kelapa yang Diolah dengan Cara Open Pan dan Vacuum Pan.
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Mustaufik dan Karseno, 2004. Dasar-Dasar Pengolahan Gula Tebu. Departemen
Hasil Pertanian . Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor
Suroso, A, Riswanto dan A, Sujatmoko 2003. Pengaruh Kadar Air Bahan Baku
dan Jumlah Bibit Terhadap Gula Semut yang Dihasilkan. Seminar Nasional