MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA DAN KEMBANG GULA

SOFT CANDY
RELAXA TWISH

Oleh:
Brenda Christie 6103015009
Celine Christina 6103015010
Anita Utomo 6103015019
Tamara Angeline 6103015031
Kazuya Fuji 6103015032
Raditya Sujana 6103015065
Felicia Sandra 6103015079
Clarissa Nuradi 6103015095
Maria Angelina 6103015115
Yoshefine Delaneira 6103015149

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 BAB I
PENGENALAN PRODUK

Relaxa Twish merupakan produk permen lunak atau soft candy yang mempunyai tekstur
chewy. Permen ini mempunyari beragam rasa yaitu berrry splash, sparkling lemon, dan icy blue.
Relaxa Twish juga memberikan kesegaran dan sensasi dingin dari mint di mulut ketika dikunyah
sehingga membuat nafas menjadi segar setelah kita memakan permen ini. Selain membuat nafas
menjadi segar, Relaxa Twish mempunyari keunggulan lain yaitu mempunyai warna yang beragam
dan unik serta rasa permen yang tidak terlalu manis.
Relaxa Twish dikemas dengan 2 kemasan yaitu kemasan alumunium dengan bentuk pouch
berukuran sedang dan kemasan alumunium kecil untuk setiap permennya. Kemasan dari Relaxa
Twish ini berwarna ungu dan dilengkapi dengan nutrition fact, komposisi bahan yang digunakan,
serta rasa yang terdapat di dalam kemasan Relaxa Twish. Relaxa Twish berbentuk persegi panjang.
Relaxa Twish berwarna putih pada permukaan lalu berwarna ungu untuk permen rasa anggur, kuning
untuk permen yang berwarna kuning, dan biru untuk permen yang berwarna icy blue.
 BAB II
BAHAN DAN PERANANNYA

2.1. Bahan
Gula Gum Arabic
Glukosa Butiran perisa alami peppermint
Lemak nabati Minyak peppermint
Gelatin sapi Pengemulsi lesitin kedelai
Perisa antifisial (barley mint, lemon Ekstrak lemon dan ekstrak mix berri
mint, mix berry mint) Pewarna makanan
Pengatur keasaman asam sitrat

2.2. Peranan Bahan

Gula
Biasa dikenal sebagai sukrosa yang merupakan karbohidrat (gula) yang secara alami
ditemukan pada sebagian besar tanaman, tetapi dalam tanaman bit dan tebu keberadaannya
hampir murni. Sukrosa dapat dipecah menjadi glukosa dan fruktosa (dikenal sebagai gula
inversi dan gula yang dihasilkan disebut gula invert). Tujuan utamanya yaitu untuk
membentuk body utama dan memberikan rasa manis pada permen lunak.
Glukosa
Biasa dikenal sebagai sirup glukosa yang merupakan campuran dari berbagai
karbohidrat dalam air, hasil dari pemecahan pati oleh asam atau enzim pada kondisi terkontrol.
Tujuannya yaitu untuk memberikan rasa manis dan membentuk body utama dari pembuatan
permen lunak.
Lemak nabati
Lemak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.
Lemak digunakan untuk meningkatkan tekstur dan melumas produk untuk mencapai sifat
kunyah yang baik, yaitu memberikan sifat chewy dan plastis. Selain itu, minyak nabati juga
tidak menimbulkan perbedaan flavor yang signifikan. Tujuan dari penambahan lemak nabati
adalah:
Mengganggu terjadinya kristalisasi
Memberikan tekstur halus
Mengurangi kelengketan
 Memudahkan proses pengolahan
Meminimalisir permen lengket di gigi
Kemampuan dipecah/breakability
Agar menciptkan sifat yang plastis, kandungan lemak nabati lebih banyak dibandingkan
gelatin sapi.
Gelatin sapi
Gelatin sapi adalah campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit sapi. Dapat digunakan
sebagai emulsifier/penstabil untuk meratakan dispersi lemak sehingga peran lemak lebih
optimal. Selain itu dapat memberikan sifat plastis dan mengentalkan tekstur
Perisa antifisial (barley mint, lemon mint, mix berry mint)
Perisa antifisial merupakan perisa sintetis, mempunyai citarasa mirip dengan senyawa
dari bahan alam. Perisa barley mint memberikan rasa seperti daun mint yang agak pedas di
mulut dan memberi sensasi segar. Lemon mint memberikan rasa seperti lemon yang asam
dengan kombinasi pedas dan segar. Sedangkan mix berry mint memberikan rasa seperti mix
berry dan ada sensasi segar dan pedas dari mint.
Pengatur keasaman asam sitrat
Pengatur keasaman asam sitrat berfungsi untuk menghidrolisa sukrosa dengan adanya
panas tinggi menjadi gula invert yang dapat menghambat kristalisasi. Selain itu, asam juga
dapat berperan untuk menghambat pertumbuhan kapang.
Gum Arabic
Gum Arabic merupakan hidrokoloid yang berperan untuk mengentalkan adonan
permen dan memberikan tekstur chewy. Gum Arabic sifatnya tidak tergantikan oleh
hidrokoloid lain karena memberikan sifat kenyal yang tahan lama (long-lasting chewy). Gum
Arabic juga berperan dalam menghambat kristalisasi. Hidrkoloid akan berada diantara
molekul sukrosa sehingga menghambat molekul sukrosa berdekatan sehinga menghambat
kristalisasi.
Butiran perisa alami peppermint
Perisa alami peppermint merupakan perisa ekstrak bahan dari alam. Perisa alami ini
memberikan rasa pedas dan sensasi menyegarkan pada mulut.
Minyak peppermint
Minyak esensial peppermint (sampai 2.5% di daun yang kering) kebanyakan dibentuk
dari menthol (ca. 50%), menthone (10 - 30%), menthyl esters (sampai 10%) dan turunan
monoterpene lainnya (pulegone, piperitone, menthofurane). Menthol dan menthyl acetate
yang berperan dalam memberikan rasa pedas dan aroma yang menyegarkan. Selain itu,
 Minyak peppermint berfungsi sebagai bahan berlemak yang dapat mengganggu terjadinya
kristalisasi, memberikan tekstur yang halus, mengurangi terjadinya kelengketan.
Pengemulsi lesitin kedelai
Lesitin merupakan suatu fosfolipid komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi
dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi
menggunakan heksan. Dalam pembuatan permen Relaxa Twish ini digunakan lesitin yang
berasal dari kedelai untuk keperluan pengemulsi. Lesitin mampu menurunkan tegangan
interfasial antara lemak dan air tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan. Jika
penggunaan lesitin ini terlalu banyak maka akan membuat adonan permen menjadi kental
(Hartomo, 1993). Menurut Hartomo (1993), penambahan lesitin pada makanan sekitar 0,3-
0,5%.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan
peren dan akan mengurangi Kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta
dapat meningkatkan kenampakan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang
diinginkan konsumen. Selain itu, penambahan lesitin dapat mencegah terjadinya struktur
gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari permen lunak serta berpengaruh
pada sifat rheologis permen, yakni tidak mudah lembek (Moeljaningsih, 2012).
Ekstrak lemon dan ekstrak mix berry
Flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen
terhadap produk. Oleh karena itu, adanya pemberian flavor yang diinginkan pada permen,
baik flavor alami maupun sintetis (Koswara, 2009). Adanya penambahan bahan berupa
ekstrak lemon dan ekstrak mix berri dalam permen Relaxa Twish adalah memberikan flavor
rasa asam seperti lemon yang diekstrak dan rasa flavor asam buah dari mix berry yang
diekstrak.
Pewarna makanan
Zat pewarna sintetis yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai
permitted color atau certified color. Namun, penggunaan zat pewarna dalam bahan makanan
seperti produk-produk olahan harus sesuai dengan batas-batas konsentrasi pemakaian
(Winarno, 2002). Menurut tabel Certified Color Industry Committee (1968) dalam Winarno
(2002), untuk produk olahan kembang gula dan biskuit terdapat 10-400 ppm untuk
konsentrasi sedang dan rata-rata konsentrasinya adalah 100 ppm.
Zat pewarna makanan sintetis yang digunakan dalam Relaxa Twish ini termasuk dalam
kategori certified color. Tartrazine CI 19140 merupakan tepung berwarna kuning jingga yang
mudah larut dalam air dengan warna larutan kuning keemasan, sehingga memberi
kenampakan warna kuning pada permen Relaxa Twish. Karmoisin CI 14720 memberi
kenampakan warna merah pada permen Relaxa Twish. Sedangkan, biru berlian CI 42090
termasuk dalam triphenylmethane dye yang merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila
dilarutkan dalam air akan menghasilkan warna hijau kebiruan, zat warna ini juga tidak
terpengaruh oleh adanya gula invert (Winarno, 2002). Sehingga pewarna biru berlian CI
42090 ini memberi kenampakan warna biru pada permen Relaxa Twish.
 BAB III
TAHAPAN PROSES DAN TUJUANNYA

3.1. Tahapan Proses

Gula

- Sirup glukosa Pencampuran I

- Air / pelarut lain
- Lemak nabati
- Gelatin sapi Pelarutan
- Pewarna makanan : Tartrazin
C.l 19140, Karmoisin C.l
14720, Biru berlian C.l 42090 Pemanasan hingga kadar air tertentu

Pendinginan

Flavoring agent : Perisa artifisial

(barley mint, lemon mint, mix Pencampuran II
berry mint) ; Minyak peppermint
(0,1%) ; Butiran perisa alami
peppermint ; Ekstrak lemon Pencetakan (Slabbing)
(0,02%)
Senyawa asam : Asam sitrat
Ekstrusi

Pendinginan

Pemotongan

Relaxa twish
3.2. Tujuan Tahapan Proses
Pencampuran I
Pencampuran I bertujuan untuk mencampur gula (sukrosa atau gula lain) sebagai
bahan utama dengan lemak nabati, gelatin sapi, pengemulsi lesitin kedelai, pewarna, dan
juga air. Pencampuran I ini membuat semua bahan padat menjadi homogen dan larut
sehingga tidak ada padatan yang tersisa.
Pelarutan
Pelarutan bahan-bahan ke dalam pelarut yaitu air untuk mendapatkan larutan. Air
diperlukan untuk melarutkan gula dan padatan lainnya. Jumlah air yang digunakan untuk
melarutkan juga perlu diperhitungkan dengan benar sehingga produk yang dihasilkan
sesuai dengan keinginan.
Pemanasan hingga kadar air tertentu

Pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan alat steam, biasanya pemanasan ini
disebut juga proses evaporasi. Dengan adanya proses pemanasan ini maka larutan akan
membentuk larutan lewat jenuh (supersaturated). Pemanasan dengan suhu 205F
umumnya merupakan pemanasan tahap Hard-Ball Stage yang merupakan ciri khas
dalam pembuatan permen lunak.
Pendinginan
Tahap ini bertujuan untuk mendinginkan larutan gula sehingga kelarutannya menurun
dan partikel gula memadat. Pendinginan ini menggunakan alat yang bernama rotary
drum.
Pencampuran II
Tahap ini bertujuan untuk menambahkan dan mencampurkan flavoring agent dan
senyawa asam yang dikehendaki. Ditambahkannya bahan pembantu setelah tahap
pendinginan bertujuan agar tidak mengalami penguapan akibat pemanasan.
 Saat proses pencampuran II pada permen Relaxa Twish, larutan gula ditambah dengan
butiran perisa alami peppermint dan pengatur keasaman asam sitrat. Selain itu, untuk
permen Relaxa Twish rasa Icy Blue, akan ditambahkan perisa barley mint dan perisa
alami peppermint, untuk permen rasa Berry Splash akan ditambahkan perisa mix berry
mint dan ekstrak mix berry, dan untuk permen rasa Sparkling Lemon akan ditambahkan
perisa lemon mint dan ekstrak lemon.
Pencetakan (Slabbing)
Permen Relaxa Twish akan melewati tahap slabbing yang menghasilkan permen lunak
yang memiliki isi di dalamnya. Pada tahap slabbing, bagian isi permen akan dilapisi
dengan bagian luar permen seperti ditumpuk, sehingga akan tampak seolah-olah permen
Relaxa Twish adalah permen lunak yang memiliki 2 bagian, yaitu bagian luar yang
berwarna putih dan bagian isi yang memiliki aneka varian rasa dan warna.
Ekstrusi
Permen akan melewati tahap ekstrusi. Tahap ini bertujuan untuk membentuk permen
sesuai yang diinginkan. Ekstrusi menggunakan alat yang bernama ekstruder yang berguna
untuk mengendalikan bentuk permen agar tetap seragam. Ekstrusi bersifat kontinyu.
Pendinginan
Proses pendinginan yang terakhir merupakan prose hampir final atau terakhir dari
pembuatan permen. Permen yang dalam keadaan plastis dilakukan pendinginan lebih
lama dan lebih lanjut agar permen memadat dengan sempurna, sehingga saat di produksi,
permen tidak mudah meleleh atau cair. Pendinginan penting dilakukan guna membentuk
body dan struktur dari permen lunak tersebut.
Pemotongan
Proses selanjutnya dilakukan pemotongan agar memudahkan proses pengemasan,
permen harus dipotong sesuai ukuran yang siap dikemas. Pemotongan juga bertujuan
untuk mengetahui berat bersih dari permen per kemasannya serta mencegah adanya
perbedaan ukuran/berat agar tidak terjadi kerugian. Setelah selesaia dipotong dan
dikermas, produk bisa langsung didistribusikan ke toko-toko.
 BAB IV
PENGEMBANGAN YANG DILAKUKAN

Relaxa merupakan salah satu produk permen yang bertujuan untuk memberikan bau wangi
dan menyegarkan pada mulut. Pada awalnya, Relaxa berupa produk hard candy. Namun, Relaxa
kemudian dikembangkan hingga menjadi permen lunak/soft candy dengan beberapa varian rasa serta
memiliki rasa segar di mulut, melihat banyaknya konsumen yang tertarik pada produk soft candy,
senang mengonsumsi beberapa varian rasa, dan juga dapat menyegarkan mulut. Tidak hanya itu,
Relaxa Twish ini memiliki beberapa varian rasa dalam 1 kemasan seperti lemon, mint, dan berry dan
dengan adanya beberapa tambahan komposisi pada bahan sehingga dihasilkan produk permen yang
menyegarkan.
Selain itu, kemasan Relaxa Twish ini juga memiliki keunikan. Kemasan yang dipakai adalah
kemasan pouch dari plastik yang didalamnya terdapat alumunium. Penggunaan bahan tersebut
sebagai kemasan bertujuan untuk menjaga produk permen tetap dalam kondisi baik dan permen dapat
bertahan lebih lama selama penyimpanan maupun pendistribusian. Bahan tersebut akan menjaga
kelembaban dalam permen sehingga produk permen yang dihasilkan tidak bersifat higroskopis
ataupun lengket. Jika terjadi hal tersebut, maka dapat menurunkan keminatan konsumen untuk
membeli produk tersebut. Dengan adanya inovasi produk Relaxa Twish, diharapkan ketertarikan
konsumen akan meningkat sehingga daya beli terhadap produk tersebut juga meningkat dan
memberikan keuntungan yang besar.
 DAFTAR PUSTAKA

Hartomo, A.J., dkk. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Jogjakarta: Andi Offset.
Koswara, R. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com, http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdf . (Diakses 13 Juli 2017)
Moeljaningsih. 2012. Pengaruh Penambahan Lesitin terhadap Kualitas Permen Coklat selama
Penyimpanan pada Suhu Kamar. Surabaya: Baristand Industri.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.