PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI

TUMIS TERI MEDAN DI INSTALASI GIZI

RS. Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR
(Praktek Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor)

Oleh:
KELOMPOK 1
Atika Indryani 12310004
Fauziyah Wulandari 12310021
Setiaji Rahmat Dharmawan 12310040

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
JURUSAN GIZI
2014
TIM HACCP
 JABATAN DALAM
NO. TIM HACCP BIDANG KEAHLIAN
PERUSAHAAN

1. Fauziyah Wulandari Manager Ahli Gizi

2. Atika Indryani Supervisor Ahli Mikrobiologi

3. Setiaji Rahmat D. Markeeting Manager Quality Asurance

JUDUL : PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI TUMIS

TERI MEDAN

TARGET/TUJUAN HACCP

A. Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan tumis teri medan di bagian

pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor.

B. KHUSUS

1. Diketahuinya diagram alir proses produksi tumis teri medan di bagian

pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.

2. Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku tumis teri medan di bagian

pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.

3. Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan tumis teri medan di

bagian pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.

4. Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan tumis teri medan di

bagian pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.

5. Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian tumis teri medan di

bagian pengolahan menu psikiatri kelas II dan III Instalasi Gizi RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.

DESKRIPSI PRODUK
 ASPEK HASIL PENGAMATAN
Nama Produk Tumis Teri Medan

Konsumen Pasien Psikiatri kelas II dan III di RS. RS. Dr. H.

Marzoeki Mahdi Bogor.
Komposisi Teri Medan, cabai merah, cabai hijau, bawang
merah, bawang putih, bawang Bombay, tomat,
garam, kemiri, penyedap rasa, gula, minyak makan

Metode Persiapan Pencucian, perendaman ikan teri, penchoperan

Konsumsi bumbu

Metode Pengolahan Penumisan

Cara penyimpanan Suhu ruang

Cara Distribusi Di letakkan di plato plastik makan pasien psikiatri

sesuai dengan porsi, di tutup dengan penutup plato
kemudian didistribusikan ke masing-masing
ruangan

Cara Konsumsi Produk langsung dikonsumsi pasien

Masa Kadaluarsa 1 x 24 jam

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Bahan Utama : Teri Medan

2. Bahan lain : Cabai Merah,

Cabai Hijau,
Bawang Merah,
Bawang Putih,
Bawang Bombay,
Tomat,
Garam,
Kemiri,
Penyedap Rasa,
Gula Putih,
Minyak goreng

DIAGRAM ALIR

Bahan baku diterima

Persiapan bahan-bahan
 Pencucian cabai merah, cabai hijau, bawang
merah, bawang putih, bawang Bombay, tomat

Perendaman teri medan selama

10 menit. Ditiriskan.

Penghalusan bumbu untuk tumis

teri medan (bawang merah, bawang
Garam halus,
putih, bawang Bombay, tomat
penyedap rasa (sasa),
air

Minyak dipanaskan
Penumisan bumbu sampai
harum, teri dimasukkan, aduk
rata

Masukkan cabai merah, cabai

hijau. Aduk sampai rata. angkat

Pemorsian ke dalam plato

plastik makan pasien

Pendistribusian

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN BAHAYA

NO INGREDIANT/T BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

AHAP PROSES PENCEGAHAN

1. penerimaan bahan biologis: kontaminasi saat Spesifikasi bahan

baku dan bahan mikroorganisme pengangkutan dan makanan, hygiene
 tambahan (E.coli, Salmonela), kontaminasi dari dan sanitasi
lalat udara, alat, pekerja pekerja
fisik: kerikil, rambut, saat pemeriksaan
debu, kotoran kualitas.
kimia: antibiotik

2 Ikan teri medan

3 Cabai merah dan Biologi : terdapat ulat, Kontaminasi saat Ada spesifikasi
cabai hijau busuk panen, bahan makanan,
Fisik : terdapat kotoran, pengangkutan, dan dicuci terlebih
kerikil, sudah keriput penyimpanan yang dahulu sebelum
Kimia : kontaminasi terlalu lama di diolah,
pestisida suhu ruang penyimpanan pada
suhu cooling dan
tidak terlalu lama

3. Bawang putih Biologis: Kontaminasi saat Penyortiran, ada

mikroorganisme (jamur, panen, spesifikasi bahan
kapang) kontaminasi saat makanan
Fisik: rambut, isi pendistribusian. Pemilihan bahan
straples, debu, kerikil yang baik pada
Kimia: pestisida saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di suhu
ruang (tidak
lembab).

4. Bawang bombay Biologis: Kontaminasi saat Pemilihan bahan

dan bawang merah mikroorganisme (jamur, panen, yang baik pada
kapang) kontaminasi saat saat pembelian dan
Fisik: rambut, isi pendistribusian. penerimaan.
straples, debu, kerikil Disimpan di suhu
Kimia: pestisida ruang(tidak
lembab).

5. Tomat merah Biologis: tercemar oleh Pemilihan bahan

mikroorganisme (jamur, bakteri patogen yang baik pada
Shigella sp), ulat. yang berasal dari saat pembelian dan
Fisik: rambut, kerikil, air yang tercemar penerimaan.
pasir, debu. limbah, tanah, atau Disimpan di suhu
Kimia: pestisida kotoran hewan cooling (10-15 oC).
yang digunakan
sebagai pupuk.
 Kontaminasi saat
panen,
kontaminasi saat
pendistribusian.

6. Garam Biologis: lalat, semut, Kontaminasi saat Pemilihan bahan

salmonella yang hidup pendistribusian. yang baik pada
dalam kandungan saat pembelian dan
garam 6%, Listeria penerimaan.
monocytogenes yang Penyimpanan yang
hidup pada kandungan sesuai dengan suhu
garam 10%, dan 10-21oC.
Staphylococcus aureus Disimpan di
yang hidup pada tempat yang
kandungan garam 20%. tertutup atau
Fisik: rambut, krikil, berkaca, atau
pasir, debu. keramik.
Kimia: melewati batas
kadaluarsa.

7. Kemiri Fisik : rusak saat pengangkutan Pemilihan kemiri

atau penyimpanan yang baik (ada
yang terlalu lama spesifikasinya),
penyimpanan
jangan terlalu lama

8 Gula

9. Penyedap rasa
(sasa)

10 Minyak Biologis: lalat, nyamuk, kontaminasi saat Proses ketengikan

semut pendistribusian. minyak dapat
Fisik: debu dihambat dengan
Kimia: otoksidasi menyimpan
radikal asam lemak tak minyak dengan
jenuh. Melewati batas baik, yaitu tempat
kadaluarsa tertutup yang gelap
dan dingin, wadah
lebih baik terbuat
dari bahan
alumunium atau
stainless
steel,harus
 dihindarkan dari
logam besi atau
tembaga.

11. persiapan :
persiapan bahan Biologis: salmonella, proses mencuci
a. baku : e.coli, shigella, masih Pencucian ikan
(ikan teri, bawang Staphylococcus aureus, memungkinkan patin dengan air
merah, bawang Fisik: rambut, debu. adanya bersih dan
bombay, bawang Kimia: kontaminasi dari mikroorganisme mengalir
putih, tomat, cabai alat seperti pisau yang tumbuh
Penyimpanan
merah, cabai hijau, karena pencucian
bahan makanan
penyedap, garam, dengan air
dengan wadah
dan minyak). mengalir tidak
tertutup sebelum
dapat mematikan
digunakan, dengan
bakteri.
suhu yang tepat
dengan bahan yang
digunakan

b. persiapan peralatan Biologis: e. Coli. bakteri dari sisa Pengecekan

masak dan Fisik: debu, rambut bekas memotong peralatan sebelum
peralatan saji : Kimia: karat bahan makanan digunakan.
pisau, talenan, sebelumnya, Mencuci alat
baskom, kukusan, terdapat karat pada dengan sabun
wajan, sutil, alat masak yang sebelum dan
serokan, piring, digunakan. sesudah dipakai.
mika, kertas roti, Terdapat kotoran
sendok. seperti debu yang
menempel pada
peralatan.

12 persiapan higiene Biologis: E. Coli. Bakteri dari Penjamah mencuci

dan sanitasi Fisik: rambut, keringat, tangan penjamah. tangan dengan
penjamah makanan debu, kotoran. Rambut, keringat, sabun dan air
Kimia: debu, dan kotoran mengalir sebelum
yang berasal dari dan sesudah
penjamah menyentuh
makanan, serta
menggunakan
tutup kepala.

13 pengolahan Biologis: E. Coli. Dari kualitas air Gunakan air yang

Fisik: rambut, keringat, kontaminasi bahan bersih, hindari
debu, kotoran. kimia dari sisa pemasakan dengan
 Kimia: sabun, pemasakan api yang terlalu
terlalu matang besar dan jauhkan
bahan-bahan dari
pembersih dari
tempat masak serta
menggunakan
tutup kepala.

14 Distribusi Biologis: E. Coli. Bakteri pada Pencucian

Fisik: rambut, keringat, peralatan masak, peralatan makanan
debu, kotoran. tempat makanan, dengan sabun dan
Kimia: kotoran debu dibilas hingga
sebelum bersih dan
pengepakan. dikeringkan
dengan kain bersih
makanan
menggunakan
kemasan serta
menggunakan
tutup kepala.

8. Penyajian Biologis: E. Coli. Kotaran debu pada Menggunakan

Fisik: rambut, keringat, saat di sajikan. tutup kepala.
debu, kotoran.
Kimia:
NO INGREDIENT/ BAHAYA B(M)/K/F JENIS BAHAYA CARA
TAHAP PENCEGAHAN
PROSES

1. penerimaan biologis: kontaminasi saat uji kualitas

bahan baku, mikroorganisme pemotongan dan mikrobiologi ikan
bahan tambahan (E.coli, Salmonela), kontaminasi dari pempercepat proses
lalat udara, alat, pekerja pengambilan sampel.
fisik: kerikil, rambut, saat pemeriksaan
debu, kotoran kualitas.
kimia: antibiotik

2 Ikan Patin Biologis : cemaran E. coli yang Pemilihan bahan

mikroorganisme berasal dari yang baik pada saat
(E.coli, Aeromonas kontaminasi air kolam pembelian dan
hydrophila) dan Aeromonas penerimaan,
hydrophila berasal Disimpan pada suhu
Fisik: dari dalam ikan patin -5oC.Pencucian dan
Ikan sudah tidak segar, perebusan di air
mata cekung, tidak kontaminasi dari mendidih
jernih, ingsan udara, alat, pekerja
kecoklatan, banyak saat pemeriksaan Pemilihan ikan
lendir, tidak elastic kualitas segar, pencucian
dengan air mengalir
Kimia: formalin berasal dari bahan
pengawet formalin

3 Telur Biologis : cemaran Salmonella Uji kualitas mutu

mikroorganisme yang berasal dari telur, mencuci dan
(E.coli, Salmonela sp.) kotoran ayam dalam mengemas telur
kloaka atau dalam sebelum dipasarkan.
Fisik: kandang. Pemilihan bahan
kotoran ayam, debu, yang baik pada saat
retak terdapat bintik kontaminasi dari pembelian dan
merah pada cangkang, udara, alat, pekerja penerimaan.
serta tidak tenggelam saat pemeriksaan
dalam air kualitas Disimpan pada suhu
Kimia: -5oC.
suntikan gen sintetis.
4 Tepung Tapioka Terdapat kutu, lembab, Pada saat proses Pemilihan dan
tengik, rusak karena pengemasan dan penyimpanan tepung
binatang pengerat, distribusi yang benar
rabut, kerikil, steples
5 Garam Biologis: lalat, semut, Kontaminasi saat Penyimpanan di
salmonella yang hidup pendistribusian. tempat kering
dalam kandungan tertutup dan berkaca,
garam 6%, Listeria atau keramik, sesuai
monocytogenes yang dengan suhu 10-
hidup pada kandungan 21oC.
garam 10%, dan
Staphylococcus aureus Pemilihan garam
yang hidup pada beryodium dalam
kandungan garam 20%. kemasan
Fisik: rambut, krikil,
Tidak terkena
pasir, debu.
sinarmatahari
Kimia: melewati batas
langsung
kadaluarsa.

6 Bawang Putih Biologis: Kontaminasi saat Penyimpanan

mikroorganisme (jamur, panen, kontaminasi ditempat yang kering
kapang) saat pendistribusian. (tidak lembab)
Fisik: rambut, isi, debu,
kerikil, keriput Penyortiran, ada
Kimia: pestisida spesifikasi bahan
makanan

7 Lada Biologis: Kontaminasi kontaminasi saat Menyimpan ditempat

alfatoksin, lalat, pendistribusian. kering dan tertutup
nyamuk, semut,
Fisik: debu, kotoran Penyortiran

Kimia: otoksidasi Ada spesifikasi

radikal asam lemak tak bahan makanan
jenuh. Melewati batas
kadaluarsa

8 Minyak Goreng Biologis: lalat, nyamuk, kontaminasi saat Simpan di tampat

semut pendistribusian. tertutup dan tidak
Fisik: debu terkena sinar
matahari
Kimia: otoksidasi
radikal asam lemak tak Melakukan
jenuh. Melewati batas spesifikasi bahan
kadaluarsa makanan

Pemilihan produk
dengan kemasan
utuh dan membaca
 lebel kemasan.
wadah lebih baik
terbuat dari bahan
alumunium atau
stainless steel,harus
dihindarkan dari
logam besi atau
tembaga.

9 Persiapan Biologis: salmonella, proses mencuci masih Pencucian ikan patin

e.coli, shigella, memungkinkan dengan air bersih dan
A. Persiapa Aeromonas hydrophila, adanya mengalir
n Bahan Baku Fisik: rambut, debu. mikroorganisme yang
(Ikan Patin, Kimia: kontaminasi dari tumbuh karena Penyimpanan bahan
Telur, Tepung alat seperti pisau pencucian dengan air makanan dengan
Tapioka, Es mengalir tidak dapat wadah tertutup
Batu, Garam, mematikan bakteri. sebelum digunakan,
Bawang Putih, dengan suhu yang
Lada, tepat dengan bahan
Penyedap, dan yang digunakan
Minyak)

B. Persiapa Biologi : E. coli bakteri dari sisa bekas Pemakaian sarung

n peralatan memotong bahan tangan dan tutup
masak dan Fisik : Terdapat makanan sebelumnya, kepala ketika
peralatan saji serangga, kerikil dan terdapat karat pada pengolahan
(pisau, debu alat masak yang
talenan, digunakan. Memastikan wajan
Kimia : Karat pada yang digunakan
baskom, wajan dan panci Terdapat kotoran untuk menggoreng
kukusan,
seperti debu yang tidak berkarat
wajan, sutil,
menempel pada
serokan, Pencucian terlebih
peralatan.
piring, mika, dahulu alat yang
kertas roti, digunakan untuk
sendok) mengolah

C. Persiapa Biologis: E. Coli. Bakteri dari tangan Hygiene dan sanitasi

n Higiene dan Fisik: rambut, keringat, penjamah. Rambut, alat, ruangan, dan
sanitasi debu, kotoran. keringat, debu, dan tenaga persiapan
menjamah Kimia: kotoran yang berasal
makanan dari penjamah Mengunakan
peralatan lengkap
seperti penutup
kepala dan celemek,
 Kuku tidak panjang

Tidak memakai
perhiasan

10 Pengolahan Biologis: E. Coli. Dari kualitas air Gunakan air yang

(pencucian, Fisik: rambut, keringat, kontaminasi bahan bersih, hindari
pencampuran debu, kotoran. kimia dari sisa sabun, pemasakan dengan
adonan, Kimia: pemasakan terlalu api yang terlalu besar
perebusan, matang dan jauhkan bahan-
penggorengan) bahan dari
pembersih dari
tempat masak serta
menggunakan tutup
kepala.

11 Pengemasan Debu, steples, rambut Berasal dari alat / Hygiene dan sanitasi
bahan-bahan alat, pengemas,
pengemas tempat, dan pekerja

12 Distribusi Biologis: E. Coli. Bakteri pada peralatan Pencucian peralatan

Fisik: rambut, keringat, masak, tempat makanan dengan
debu, kotoran. makanan, kotoran sabun dan dibilas
Kimia: debu sebelum hingga bersih,
pengepakan. makanan
menggunakan
kemasan serta
menggunakan tutup
kepala.

13 Penyajian Fisik: rambut, keringat, Kotoran, debu pada Menggunakan

debu, kotoran. saat di sajikan. pakaian lengkap

Ket = *B(M) = Bahaya biologi (mikrobiologi); K = Kimia; F= Fisika

ANALISIS KATEGORI RESIKO BAHAYA

PADA BAKSO IKAN PATIN

KELOMPOK BAHAYA
NO BAHAN KATEGORI RESIKO
A B C D E F
1. Ikan Patin - + - + + + IV
2. Telur + + - + + + V
3. Tepung Tapioka + + - + + + V
4. Bawang putih - + - + + - III
5. Lada - + - + + - III
6. Garam - + - + + - III
7. Minyak goreng - + - + + + IV

CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

1. Ikan Patin
P1: Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang diidentifikasi?

YA
P2: Apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang dinyatakan aman?

TIDAK

P3: Apakah mungkin masih terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya
meningkat sampai yang tidak aman?

YA

P4 : Apakah proses berikutnya ada tahapan proses untuk menghilangkan bahaya ?

YA

Non CCP
CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1: Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Pencucian
YA

P2: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

YA

P3: Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman?
Perebusan
YA CCP
 Penetapan CCP Bahan Baku

Material Bahaya Penyebab Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/Non Alasan Keputusan

pengendalian/pencegahan CCP

Ikan patin Biologis: Waktu Uji Kualitas mikrobiologi Y T Y Y Non CCP Proses ini dirancang
Mikroorganisme tunggu ikan untuk mengurangi
(Aeromonas pemeriksaan bahaya sampai aman,
hydrophila), kualitas ikan Mempercepat proses dan bahaya tersebut
dan pengambilan sampel akan hilang pada
Fisik : kontaminasi proses perebusan
Ikan sudah tidak dari udara, Pencucian dan perebusan di
air mendidih dengan
segar, mata alat, pekerja. menggunanakan air
cekung, tidak Pemilihan ikan segar, mendidih
jernih, ingsan Penyebab pencucian dengan air
kecoklatan, pemberian mengalir
banyak lendir, formalin
tidak elastis untuk
mengawetkan
Kimia:
Formalin
 Penetapan CCP Proses Pengolahan

Tahap Bahaya Penyebab Tindakan P1 P2 P3 CCP/Non Alasan Keputusan

pengendalian/pencegahan CCP

Pencucian Fisik : Pencucian Pencucian dengan air T Y Y CCP Proses pencucian ini
Ikan sudah tidak tidak bersih mengalir, menggunakan belum dapat mengurangi
segar, mata dan tidak alat yang bersih dan bahaya hingga level
cekung, tidak menggunakan pengawasan mutu fisik aman, karena bakteri e.
jernih, ingsan air mengalir ikan coli dan Aeromonas
kecoklatan, serta adanya hydrophila tidak dapat
banyak lendir, kontaminasi hilang hanya dengan
tidak elastis dari udara, pencucian,
alat, pekerja.
namun tahap ini
merupakan cara
pencegahan awal untuk
mengurangi/menghambat
bahaya yang akan terus
bertambah

Perebusan Biologis: Waktu dan Pengawasan kecukupan Y Y Y CCP Proses ini dirancang untuk
Mikroorganisme suhu suhu dan waktu, kalibrasi mengurangi bahaya, dan
(Aeromonas pemanasan alat pengukuran suhu perlu dilakukan tindakan
hydrophila) tidak sesuai selanjutnya karena
perebusan merupakan titik
kendali kritis yang masih
perlu tindakan berikutnya
 PENERAPAN HACCP

Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2
Lang Prinsip
Tindakan Tindakan
kah Tahap Verifikasi 7
Bahaya Pengendalian Ccp Batas Kritis Koreksi
Input
Pencegahan What Where How When Who What&Who What&How

Bahan Baku

1. Ikan mikroorganis Pemilihan CCP Tidak Spesifikasi Dalam Inspeksi Saat QC raw Spesifikasi Review hasil Form
patin me (E.coli, bahan yang berlendir, bahan baku ikan pencucian pengo material bahan baku oleh pemeri
Aeromonas baik pada insang patin dan lahan dan QC raw supervisor ksaan
hydrophila),s saat berwarna perebusan material QC bahan
merah segar, baku
udah tidak pembelian
segar, mata dan
cekung, tidak penerimaan,
jernih, ingsan Disimpan
kecoklatan, pada suhu
banyak -5oC.Pencuc
lendir, tidak ian dan
elastic, perebusan
formalin di air
mendidih
 Pemilihan
ikan segar,
pencucian
dengan air
mengalir
Proses Pengolahan

1 Pencu Bakteri E. Spesifikasi CCP Tidak Spesifikasi Tempat Inspeksi Setiap Personal Hentikan Review hasil Form
cian coli, standar air berbau, tidak air, benda suplai sumber air, peng sanitasi pemakaian oleh pemeri
pencemaran berasa, dan asing air visual gunaa air, supervisor ksaan
logam, tidak tidak keruh control n air sanitasi air
QC Raw
jernih, material
berbau,
berwarna
2. Perebu Masih adanya Merebus CCP Suhu tinggi Spesifikasi Di panci Inspeksi Pada QC Raw Gunakan Review hasil Form
san kontaminasi dengan suhu dan pada saat saat material suhu oleh pemeri
mikroba di suhu yang air saat pengolahan pengol perebusan supervisor ksaan
ikan sesuai, yaitu perebusan perebus ahan yang sesuai sanitasi air dan
an dan benar suhu
1000C
QC Raw
material
 TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat
risiko produk pangan. Pada proses pengolahan bakso ikan tidak terjadi penyimpangan, oleh
karena itu tidak perlu dilakukan tindakan koreksi..
 FORMULIR DOKUMENTASI PEMERIKSAAN

A. Form pemeriksaan ikan patin

Judul Formulir Nama Perusahaan Tanggal dan waktu Identitas produk Hasil observasi/ pengukuran Tanda
tangan

Pemeriksaan pada PT. ikan segar 23 Desember 2014, Ikan patin segar Kondisi ikan masih segar, tidak
ikan patin Bandar Lampung pukul 17.00 berlendir, insang berwarna
merah, mata cembung, elastic,
tidak terdapat bahan pengawet

B. Form Pemeriksaan Pembersihan Ikan

Nama Perusahaan : PT. sukses sejati

Tanggal dan Waktu Identifikasi Produk Hasil Observasi/Pengukuran Ttd Pemeriksa Tanggal Pemeriksaan

23 Des 2014 Ikan Terdapat Bahaya :

Kontaminasi mikroba
Pkl 08.00 WIB
Aeromonas Hydrophila,
e.coli
 C. Form Pemeriksaan Alat Penchoperan

Nama Perusahaan : PT. Tools

Tanggal dan Waktu Identifikasi Produk Hasil Observasi/Pengukuran Ttd Pemeriksa Tanggal Pemeriksaan

23 Des 2014 Alat penchoperan Terdapat Bahaya :

Kontaminasi mikroba E.
Pkl 13.00 WIB
colli,

Karat pada peralatan yang

digunakan

D. Pemeriksaan Alat Perebusan

Nama Perusahaan : PT. Pancis

Tanggal dan Waktu Identifikasi Produk Hasil Observasi/Pengukuran Ttd Pemeriksa Tanggal Pemeriksaan

23 Des 2014 Alat perebusan Terdapat Bahaya :

Kontaminasi mikroba E.
Pkl 13.00 WIB
colli,

Karat pada peralatan yang

digunakan

D. Form Pemeriksaan Penggorengan

Nama Perusahaan : PT. kencengs

Tanggal dan Waktu Identifikasi Produk Hasil Observasi/Pengukuran Ttd Pemeriksa Tanggal Pemeriksaan

23 Des 2014 Suhu dan waktu saat Tidak terdapat bahaya

pengolahan
Pkl 13.00 WIB

LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Ikan patin fillet Gambar 2. Pencucian ikan Gambar 3. Pencucian sabun

Antiseptic
Gambar 4. Bahan-bahan Gambar 5. Penembangan ikan Gambar 6. Penimbangan

tepung

Gambar 7. Penchoperan Gambar 8. Pengadonan

Gambar 9. Adonan bakso Gambar 10. Perebusan

Gambar 11. Perebusan Gambar 12. Pengemasan