Sanitasi Persusuan

I. PENDAHULUAN

Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak
terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu
mempunyai daya simpan yang lebih lama.Program Sanitasi dimulai dengan komitmen
untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup
seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk
yang dihasilkan suatu industri pangan.Suatu proses yang bertujuan untuk
menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada
alat dan peralatan setelah pembersihan (cleaning).menggunakan sanitizer (kimia).
Untuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar dapat diupayakan melalui
penerapan teknologi pascapanen dan penetapan CCP (Critical Control Point) pada
tahap pemerahan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dingin dan
transportasi. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada
keseluruhan tahap proses produksi merupakan usaha perbaikan manajemen
penanganan susu segar, bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian dan
menjamin keamanan pangan.Hal yang perlu di perhatikan

bahan baku

peralatan

fasilitas interior, eksterior

manusia/pekerja (petunjuk dan training pekerja)

Lingkungan

Tujuan Program Sanitasi

Menyediakan proses produksi yang bersih dan sehat, untuk menghasilkan produk
yang aman

Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada praktek sanitasi yang baik

Tipe Cara Pengelolaan

Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung
 LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance Manager ----- Plant Sanitation
and Quality Coordinators

TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung jawab pada Plant Manager

Menurut (Abubakar,2011) GKSI sendiri untuk menjamin kualitas susu di tingkat
peternak, dilakukan Quality Control terhadap pemberian pakan, sanitasi kandang,
kesehatan sapi dan peternak serta lingkungan oleh penyuluh teknis di tiap-tiap
koperasi prime

Penerapan Sanitasi

Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung
jawab menjalankan fungsi ini

Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai
produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber,
meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

Penerapan Sanitasi

Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung
jawab menjalankan fungsi ini

Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai
produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber,
meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan Sanitasi

Seluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan dengan tepat untuk
mencegah kontaminasi

Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman

Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada tempat yang tepat bagian
permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi

Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang mudah dibersihkan dan
dipelihara, bagian permukaan tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik
 Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih

Sanitasi Bahan Baku

Bahan yang akan diproses harus

SEGAR

BAIK mencegah KONTAMINASI

BERSIH

bahan pangan menjadi rusak/busuk

(mutu rendah)

dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat

Sanitasi Peralatan
Electrical,Pipet

Monitors

Gases

Water and steam

Support

Syarat alat produksi bahan pangan

permukaan yang berhubungan dengan bahan harus

halus
tidak berlubang/bercelah
tidak menyerap air
tidak berkarat
tidak mencemari produk
bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia
tidak merubah warna
tidak merubah bau, dll
Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan/Mesin

Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannya

Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus

 o Wadah ditata rapi dengan label jelas

o Tutup rapat dilengkapi alat ukur

Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan

Untuk alat mesin

o Dibersihkan sebelum disimpan

o Dilapisi dengan minyak mineral

o Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai

o Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi

Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan

Sanitasi persusuan dibagi menjadi dua: Cleaning In Place dan Cleaning out Place

Peralatan yang dimaksud disini mencakup mesin, pipa, storage tank, pompa dan lain-lain.
Peralatan tersebut harus dibersihkan dan disanitasi secara periodik. Proses pembersihan dan
sanitasi di industri pangan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu cleaning in place (CIP)
dan cleaning out place (COP).

Cleaning in place

CIP merupakan proses pembersihan jalur-jalur produksi dalam sirkuit tertutup tanpa
membuka instalasi. CIP banyak diterapkan untuk proses pembersihan pipa dan storage tank.
Ada lima prinsip dalam proses CIP, yaitu time (waktu total yang dibutuhkan untuk
CIP), temperature (suhu), titration (konsentrasi larutan asam dan basa), turbulence(kecepatan
aliran) dan technology (teknologi).

Contoh:

Sanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyu

Sanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa

Cleaning out place

COP (cleaning out place) merupakan proses pembersihan dengan membongkar peralatan
bagian per bagian. COP banyak diterapkan untuk peralatan yang dapat dilepas dan
merupakan titik pengendapan dari produk (contoh sambungan pipa, plate dari mesin
pasteurize dan lain-lain). Ada dua tahap dalam COP, yaitu tahap pembersihan dan tahap
sanitasi

Contoh:

Sanitasi milk can

 Sanitasi dump tank

Sanitasi peralatan pemerahan manual

Sanitasi Pekerja

Mengecek kesehatan pekerja

Mengontrol kebersihan pekerja

Memberikan pendidikan mengenai sanitasi yang higenis

Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat

Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan yang mengandung disinfektan

Menyediakan ruang istirahat dan toilet

Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman

Sanitasi Lingkungan

Jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat jika kandang hewan tidak bersih dan
sehat. Kandang yang kotor dapat menyebabkan banyaknya kontaminan baik bakteri maupun
benda lainnya seperti debu, bulu, pasir dan sebagainya.Air susu mudah tercemar kotoran dan
bau-bauan yang tidak diinginkan baik melalui badan hewan atau lingkungan. Dalam
pembuatan produk olahan susu diperlukan susu bersih, bermutu baik, berkomposisi normal
dan mempunyai kandungan bakteri yang rendah. Kondisi ini apabila tidak diimbangi dengan
sanitasi lingkungan yang benar dapat mengakibatkan kontaminasi fisik dan mikroorganisme
terhadap produk yang dihasilkan.

Daftar Pustaka:

Abubakar.2011. INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENERAPAN MANAJEMEN

MUTU MENDUKUNG STANDARISASI DAN KEAMANAN SUSU SEGAR DI
INDONESIA.Jurnal Veteriner. INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU MENDUKUNG STANDARISASI DAN
KEAMANAN SUSU SEGAR DI INDONESIA.Vol 2(1):420-431

Abubakar.2011. PERANAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN DALAM

PENINGKATAN PRODUKSI, MUTU DAN KEAMANAN SUSU SAPI SEGAR DI
INDONESIA. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

Nama : Erwin Pratyakso Yudo

NIM : 155050100111229
Kelas :B